Part 15

Le _sang_ est incolore. Il arrive vivifié dans la cavité de l'oreillette. Celle-ci se contracte et le verse dans le ventricule. Cette poche se contracte à son tour, le précipite dans le gros vaisseau qui en naît, et le répand dans tout le corps.

Les Huîtres respirent au sein de l'eau. La nature leur a donné des organes pour séparer de ce liquide la petite quantité d'air qui s'y trouve mêlée. C'est l'oxygène de cet air qui vivifie le sang et qui le renouvelle. Les parties respiratoires sont deux paires de feuillets, ou _branchies_, courbes comme des arcs, formés d'une double série de canaux très-fins et très-serrés, attachés transversalement et disposés avec beaucoup de symétrie: on dirait les dents d'un joli peigne. Ils sont cachés sous les bords libres du manteau. Ils naissent près des tentacules, et se terminent vers le milieu de la partie postérieure. Les externes sont plus courts que les internes.

Les Huîtres, étant sans tête, ne devaient pas offrir de _cerveau_. Il est remplacé par un petit corps blanchâtre, bilobé, situé près de la bouche. De ce corps naissent deux _nerfs_ déliés qui embrassent le foie et l'estomac, et vont aboutir à un autre renflement, de même nature et de même forme, placé au-dessous de ces organes.

Le premier renflement fournit des nerfs à la bouche et aux tentacules; le second en donne aux feuillets de la respiration.

Les Huîtres n'ont point d'organes pour voir, ni pour entendre, ni pour flairer. Le toucher réside, chez elles, dans les quatre tentacules de la bouche. Le goût a son siége autour de ce dernier orifice, et peut-être à la surface interne des tentacules intérieurs. Il semble fort obscur.

Les Huîtres sont peut-être, de tous les coquillages, ceux dont les facultés paraissent le plus bornées. En les rendant à peu près immobiles dans leur station, en les emprisonnant à perpétuité dans leur coquille, et en leur refusant des sexes séparés, ainsi qu'on le verra plus loin, la Providence ne pouvait guère leur donner des besoins et des désirs bien nombreux, bien variés et surtout bien ardents; elle en fait des animaux presque apathiques, vivant et digérant dans une douce quiétude voisine de l'indifférence. Toutefois, comme ces Mollusques sont essentiellement sociaux et composent ordinairement des agglomérations extrêmement considérables, il ne serait pas impossible que, malgré leur faible intelligence, il n'y ait chez les Huîtres des sympathies et des répulsions..... nous n'osons pas dire des rivalités et des tracasseries!

Il n'existe, chez nos bivalves, qu'un appareil très-simple et très-imparfait pour la locomotion. Il ne faut pas s'étonner si ces coquillages demeurent à peu près toute leur vie sur le rocher où ils ont pris naissance. L'organe des mouvements est immédiatement au-dessous du cœur. C'est un corps charnu, épais, moitié grisâtre, moitié blanc, qui traverse le manteau des deux côtés et va s'attacher vers le milieu des valves. L'écaillère coupe en travers ce corps charnu, quand elle veut ouvrir une Huître et la dépouiller d'un battant. Nous incisons ce muscle une seconde fois, quand nous voulons manger le malheureux Mollusque.

C'est en contractant fortement le corps dont il s'agit, que l'Huître se tient hermétiquement enfermée dans son habitation. Lorsqu'elle relâche son muscle, un _ligament élastique_, placé à la charnière, agit sur les volets et les écarte l'un de l'autre. On assure qu'en ouvrant et en fermant plusieurs fois et brusquement ces deux battants, l'animal réussit à changer sa position, et parvient même à se traîner un peu sur son rocher; mais je n'ose y croire.

Voltaire écrivait en 1767: «Je suis toujours embarrassé de savoir comment les Huîtres font l'amour[100].»

[100] Voyez le chapitre XXIII, § 6.

Les Huîtres possèdent les deux sexes. Elles remplissent donc à la fois les rôles paternel et maternel. Ce qui paraîtra tout aussi singulier, c'est que les organes de la fécondité n'apparaissent, chez nos Mollusques, comme les fleurs dans les végétaux, qu'à l'époque déterminée où leur fonction doit s'accomplir. Passé ce temps, ils se flétrissent et disparaissent.

Les _œufs_ sont logés entre les lobes du manteau et entre les feuillets respiratoires. Leur nombre est très-considérable. Suivant Baster, un seul individu peut en porter 100 000. Suivant Poli, il en produirait jusqu'à 1 million 200 000, et suivant Leuwenhoeck, jusqu'à 10 millions. D'après les naturalistes modernes, le nombre est d'environ 2 millions. Ce qui paraît très-raisonnable.

Ces œufs sont jaunâtres.

Ils éclosent dans le sein du Mollusque, qui met au monde ses petits en respirant.

Les jeunes Huîtres forment un nuage blanchâtre vivant, plus ou moins épais, qui trouble un moment la transparence du liquide, s'éloigne du foyer dont il émane, et que les mouvements de l'eau dispersent. (Coste.)

Ces larves sont pourvues d'un appareil transitoire de natation qui leur permet de se répandre au loin, et d'aller à la recherche d'un corps solide où elles puissent s'attacher. Cet appareil se compose d'une sorte de bourrelet sinueux, couvert de cils nombreux et serrés; il sort des valves et y rentre à volonté. Il est muni de muscles puissants destinés à le mouvoir (Davaine).

A l'aide de cet appareil, les jeunes Huîtres peuvent _nager_ avec facilité. Quand elles ont quitté leur mère, elles flottent autour de celle-ci. On assure que dans les commencements, au moindre danger, elles se réfugient entre les valves maternelles.

Bientôt les larves se fixent à quelque corps résistant. Elles s'y accroissent, y prospèrent et arrivent à l'état adulte. Il faut environ trois ans pour que le Mollusque ait acquis une taille ordinaire. (Coste.)

III

Les Huîtres aiment à vivre sur les côtes, à une faible profondeur et dans une eau peu agitée. Elles se développent quelquefois en masses considérables. C'est ce qu'on appelle _bancs d'Huîtres_.

Il est de ces bancs qui ont plusieurs kilomètres d'étendue et qui semblent inépuisables. On en découvrit un, en 1819, près d'une des îles de la Zélande, qui alimenta les Pays-Bas pendant un an en si grande abondance, que le prix de ces Mollusques était tombé à un franc le cent. Mais, comme ce banc était placé presque au niveau de la basse mer, l'hiver étant rigoureux, il fut entièrement détruit. (Deshayes.)

Les espèces d'Huîtres qu'on mange en France sont:

Sur les côtes de l'Océan, l'_Huître commune_[101] et le _Pied-de-cheval_[102].

[101] _Ostrea edulis_ Linné.

[102] _Ostrea hippopus_ Linné.

Sur les côtes de la Méditerranée, l'_Huître rosacée_[103] et le _Pelocestiou_[104].

[103] _Ostrea rosacea_ Favanne.

[104] _Ostrea lacteola_ Moquin.

Et en Corse, l'_Huître lamelleuse_[105].

[105] _Ostrea lamellosa_ Brocchi.

On trouve encore dans la Méditerranée, l'_Huître en crête_[106] et l'_Huître plissée_[107]. Mais ces dernières sont petites et peu recherchées.

[106] _Ostrea cristata_ Born.

[107] _Ostrea plicata_ Chemnitz.

Dans les ports de mer, on distingue ces Mollusques suivant les endroits de la mer où ils ont été récoltés. Il y a les Huîtres arrachées des lits profonds (ce sont les moins estimées), celles des bancs rapprochés de la côte et celles des parcs artificiels.

L'Huître commune présente en France deux variétés principales, qui diffèrent par la taille et par la délicatesse. Ce sont l'Huître de _Cancale_ et l'Huître d'_Ostende_. Quand la première a séjourné quelque temps dans un parc, et qu'elle a pris une couleur verdâtre, on la désigne sous le nom d'Huître de _Marennes_. Nous parlerons tout à l'heure de la nature et de la source de sa coloration.

IV

L'Huître ordinaire est _la palme et la gloire de la table_. «Elle peut être considérée comme l'aliment digestible par excellence; c'est la base de toutes les substances capables de nourrir et de guérir sans effort l'estomac; c'est le premier degré de l'échelle des plaisirs de la table réservés par la Providence aux estomacs délicats, aux malades et aux convalescents[108].

[108] Adolphe Pasquier, Sainte-Marie.

«L'expérience, d'ailleurs, a si bien démontré ces vérités gastronomiques, qu'il n'est pas de festin, de repas digne des connaisseurs, où l'Huître ne figure honorablement et en première ligne. C'est elle, en effet, qui ouvre les voies, qui les excite doucement, qui semble commander à l'estomac à se préparer aux sublimes fonctions de la digestion; en un mot, l'Huître est la clef de ce paradis qu'on nomme l'appétit.

«Il n'est point de substance alimentaire, sans même en excepter le pain, qui ne produise des indigestions dans une circonstance donnée; les Huîtres, jamais! C'est un hommage qui leur est dû. On peut en manger aujourd'hui, demain, toujours, en manger à profusion, l'indigestion n'est point à redouter.» (Reveillé-Parise.)

On a vu des personnes engloutir sans inconvénient des quantités énormes de ces Mollusques. On assure que le docteur Gastaldi (il fut frappé d'apoplexie à table, devant un pâté de foie gras) avalait impunément trente à quarante douzaines d'Huîtres. Tout un banc y aurait passé[109].

[109] Vitellius, disent les historiens, en mangeait quatre fois par jour, et douze cents à chaque repas. Ce qui fait _quatre mille huit cents!_ Est-ce possible!

Montaigne a dit: «Être sujet à la colique ou se priver de manger des Huîtres, ce sont deux maux pour un; puisqu'il faut choisir entre les deux, hasardons quelque chose à la suite du plaisir.»

D'après M. Payen, seize douzaines d'Huîtres représentent les 315 grammes de substance azotée sèche nécessaires à la nourriture journalière d'un homme de moyenne taille. Par conséquent, pour alimenter cent personnes pendant un jour, uniquement avec ces Mollusques, il en faudrait _dix-neuf mille deux cents!_

V

On pêche les Huîtres de différentes manières. Autour de Minorque, des plongeurs intrépides, armés d'un marteau attaché à leur main droite, descendent jusqu'à douze brasses de profondeur, et chargent leur bras gauche d'un certain nombre de bivalves. Deux marins s'associent d'ordinaire pour cette récolte. Ils plongent alternativement et remplissent souvent leur bateau.

Sur les côtes de France et sur les côtes d'Angleterre, la pêche dont il s'agit s'effectue avec la drague. Chaque embarcation est montée par deux hommes et pourvue de deux engins pesant 9 kilogrammes en moyenne. Ces dragues sont attachées au bout d'une corde. On les descend dans la mer; elles sillonnent les fonds, raclent, détachent et ramassent les Huîtres qui s'y trouvent.

On divise les bancs naturels en plusieurs zones qu'on exploite successivement et qu'on laisse reposer pendant un temps déterminé, de manière que les zones puissent se repeupler facilement et régulièrement.

Sur la côte de Campêche, au Mexique, les Huîtres s'établissent entre les racines submergées des Mangliers, et s'y développent en quantités considérables. Les Indiens coupent les branches radicales de ces arbres, sans en détacher les grappes de bivalves, et portent au marché de véritables _régimes_ d'Huîtres. (Jourdanet.)

VI

A différentes époques on a eu l'idée de _cultiver_ les Huîtres. Sergius Orata, suivant Pline, est le premier qui imagina de les parquer dans les environs de Baies, au temps de l'orateur L. Crassus, avant la guerre des Marses. Ce fut le même Sergius qui fit la réputation des Huîtres du lac Lucrin, en leur attribuant le premier une saveur exquise. Alors, comme aujourd'hui, remarque Reveillé-Parise, les industriels spéculaient sur les faiblesses et sur la gourmandise humaines.....

Sergius avait réellement créé une industrie, dont les pratiques sont encore suivies à quelques milles du lieu où il l'avait exercée, ainsi que M. Coste l'a démontré tout récemment. Pour exprimer le degré de perfection où Sergius avait porté cette industrie, ses contemporains disaient de lui, par allusion aux bancs suspendus dont il était l'inventeur, que si on l'empêchait d'élever des Huîtres dans le lac Lucrin, il saurait _en faire pousser sur les toits_.

Qu'est devenu ce fameux lac? Hélas! il n'existe plus; tout a disparu. Le président des Brosses, ce spirituel et malin voyageur, gourmand achevé, voulut voir ce lac célèbre. Voici ce qu'il en dit: «Ce n'est plus qu'un mauvais margouillis bourbeux. Ces Huîtres précieuses du grand-père de Catilina, qui adoucissent à nos yeux l'horreur des forfaits de son petit-fils, sont métamorphosées en malheureuses anguilles qui sautent dans la vase. Une vilaine montagne de cendres, de charbon et de pierres ponces, qui, en 1538, s'avisa de sortir de terre, tout en une nuit, comme un champignon, a réduit ce pauvre lac dans le triste état que je vous raconte.»

Rondelet parle d'un pêcheur qui connaissait l'art de _semer_ les Huîtres.

On sait aujourd'hui que le terrible Achéron des poëtes, le lac Fusaro des Napolitains, est une grande, une très-grande _huîtrière_, où l'industrie aide la nature dans la multiplication de ses produits.

Son pourtour est occupé par des fragments de rochers en forme de blocs arrondis. Sur ces blocs on apporte des Huîtres de Tarente, et l'on transforme chacun d'eux en un petit banc artificiel; on place, tout autour, des pieux enfoncés et rapprochés. Ces pieux s'élèvent un peu au-dessus de la surface de l'eau, afin qu'on puisse facilement les saisir avec la main et les ôter, quand cela devient utile. D'autres pieux, disposés par rangées, sont unis ensemble avec des cordes, d'où pendent d'autres cordes portant des paquets de fascines plongées dans l'eau. Ces dernières ont pour but de recueillir la _poussière_ (larves microscopiques) répandue, chaque année, dans la mer. A une époque déterminée, on enlève les fascines et l'on récolte les Huîtres. (Coste.)

Dans le siècle dernier, le marquis de Pombal, ayant fait jeter quelques cargaisons d'Huîtres sur les côtes de son pays, qui n'en produisait pas, ces Mollusques s'y multiplièrent tellement, qu'ils y sont aujourd'hui très-communs.

Vers la même époque, en Angleterre, un propriétaire, M. de Carnarvon, ayant disséminé une certaine quantité de ces Mollusques dans le détroit de Menai, ils s'y propagèrent rapidement, et furent pour lui, pendant longtemps, une source considérable de revenu. Excité par cet exemple, le gouvernement anglais fit porter des chargements d'Huîtres sur divers points des côtes de l'Angleterre, où elles prospérèrent également.

La création des bancs artificiels d'Huîtres a multiplié et régularisé la production de ces Mollusques. Sur les côtes des comtés d'Essex et de Kent, l'_ostréiculture_ est pratiquée avec méthode. Ce qui se fait dans le lac Fusaro a servi d'exemple dans beaucoup de pays.

En France, l'ostréiculture n'a pas été négligée. Mais c'est surtout depuis quelques années que, grâce à l'impulsion donnée par M. Coste, cette industrie produit des résultats de plus en plus satisfaisants.

Sur toutes nos côtes, des industriels se sont mis à l'œuvre. La marine a fourni ses navires et ses matelots, et des huîtrières artificielles ont surgi sur un grand nombre de points.

Les premières tentatives sérieuses ont été faites dans la baie de Saint-Brieuc, pendant les mois de mars et d'avril 1858, à la suite d'un rapport de M. Coste à Sa Majesté l'Empereur. On opéra, à de grandes profondeurs, une sorte de semis d'Huîtres près de pondre (environ 3 millions), autour et au-dessus desquelles furent déposés, comme collecteurs des nourrissons qu'elles allaient émettre, des fascines, des tuiles, des fragments de poteries, des valves de coquillages... Au bout de huit mois, on vérifia le degré de développement de l'huîtrière. La drague, promenée pendant quelques minutes, amena chaque fois plus de _deux mille_ Huîtres comestibles; et trois fascines prises au hasard en contenaient près de 20 000 du diamètre de 3 à 5 centimètres. Deux de ces fascines, exposées à Binic et à Portrieux, ont excité pendant plusieurs jours l'étonnement de toutes les populations du littoral. Ces fascines ressemblaient à des branches très-rameuses dont chaque feuille était un coquillage vivant.

Des savants distingués, parmi lesquels on doit citer M. Van Beneden, professeur à Louvain, et M. Eschricht, professeur à Copenhague, envoyés par leurs gouvernements respectifs, sont venus étudier le procédé d'ostréiculture mis en usage dans nos mers, pour en faire l'application sur les côtes de la Belgique et du Danemark.

M. Coste a montré, de plus, que l'industrie huîtrière pouvait être fixée sur les terrains à marée basse. Par suite de ses conseils, le bassin d'Arcachon est aujourd'hui transformé en un vaste champ de production qui s'accroît chaque jour, et fait présager des récoltes très-abondantes.

Déjà cent douze capitalistes, associés à cent douze marins, y exploitent une surface de 400 hectares de terrains émergents. Pour donner l'exemple, l'État y a organisé deux fermes modèles, destinées à faire l'essai des divers appareils propres à fixer la semence et à favoriser la récolte.

Des toits collecteurs formés par des tuiles adossées ou imbriquées, des planchers mobiles, les uns servant de couvert à des fascines, les autres ayant une de leurs faces enduite d'une couche de mastic hérissée de Bucardes, y sont alignés sur des chemins d'exploitation, comme les maisons d'une rue. En dehors des appareils, de vastes surfaces de terrain ont été recouvertes de coquilles d'Huîtres et de Bucardes, afin de recevoir les très-jeunes individus non fixés. Ces divers corps étrangers sont tellement chargés de petites Huîtres, que sur une tuile on en a compté jusqu'à 1 000.

Ce genre d'éducation à marée basse permet de voir régulièrement l'état des coquillages, et de soigner l'huîtrière comme on soigne les fruits dans un espalier, si l'on veut permettre cette comparaison.

Dans le rapport (octobre 1865) de M. Chaumel, commandant le garde-pêche d'Arcachon, on trouve les chiffres suivants pour le parc de 4 hectares de Lahillon, établi sur une plage détestable.

Les frais du parc, tout garni, installé et entretenu, ont été de 28 500 francs, ainsi répartis:

Défrichement, 2 800 francs; achat d'outils, 200 francs; achat d'Huîtres, 20 000 francs; achat de ponton, 1 000 francs; gardiennage, 2 600 francs; corvées, 1500 francs; achat de tuiles, 400 francs.

Aujourd'hui, la population actuelle du parc est évaluée à 1 259 248 jeunes Huîtres fixées aux tuiles, 2 680 000 jeunes Huîtres attachées aux Huîtres mères, 1 246 000 jeunes Huîtres collées aux coquillages et aux pieux collecteurs: soit un total de 5 185 248. Leur valeur en argent peut être estimée, au plus bas, à 200 000 francs. Si l'on tient compte des pertes probables, le bénéfice sera au moins de 100 000 francs.

Dans l'île de Ré, sur une longueur de près de quatre lieues, plusieurs milliers d'hommes venus de l'intérieur des terres ont pris possession d'une immense et stérile vasière, et l'ont transformée, depuis deux ans seulement, en un riche domaine. Quinze cents parcs y sont dans ce moment en pleine activité, et deux mille autres en voie de construction. Ces établissements formeront bientôt une ceinture autour de l'île. L'industrie a réussi à écouler les vasières en pratiquant des empierrements composés de fragments de rochers. Les Huîtres se développent avec une facilité étonnante au milieu de ces fragments. Les agents de l'administration ont pu en compter, en moyenne, 600 par mètre carré, la plupart ayant déjà une taille marchande. Or, la surface en exploitation étant aujourd'hui de 630 000 mètres carrés, il en résulte que le nombre d'élèves fixés sur cette plage, jadis inculte et dépeuplée, est déjà de 378 millions; ce qui représente une valeur de 6 à 8 millions de francs.

L'Océan n'a pas été le seul théâtre des essais de M. Coste. Près de 500 000 Huîtres ont été portées dans la rade de Toulon et dans l'étang de Thau. Un fragment de clayonnage pris au milieu de l'huîtrière artificielle de Toulon, au bout de huit mois, a été trouvé très-riche en coquillages.

La culture des _fruits_ de la mer est une branche d'industrie extrêmement féconde, que tous les gouvernements devraient encourager.

VII

A l'exemple des Romains, on dépose les Huîtres dans de grands réservoirs pour les faire grossir et _verdir_. Cela s'appelle _parquer_ les Huîtres.

A Marennes, ces réservoirs portent le nom de _claires_. Ce sont comme autant de champs inondés, çà et là, sur les deux rives de l'anse de la Seudre. Ces claires diffèrent des viviers et des parcs en ce qu'elles ne sont pas submergées à chaque marée (Coste). Il faut deux ans de séjour pour qu'une Huître âgée de six à huit mois atteigne la grandeur et la _perfection_ convenables. Mais la plupart de celles qu'on livre à la consommation sont loin d'offrir les qualités requises. Placées adultes dans les réservoirs, elles verdissent en quelques jours. (Coste.)

On sait que la coloration des _Huîtres vertes_ n'est pas générale. Elle se montre particulièrement sur les quatre feuillets respiratoires. On en trouve aussi des traces à la face interne de la première paire de palpes labiaux, à la face externe de la seconde, et dans une partie du tube digestif.

On a cru pendant longtemps que la _viridité_ des Huîtres était due au sol même des réservoirs, ou bien à la décomposition des Ulves et des autres hydrophytes, ou bien encore à une maladie du foie, à une sorte de jaunisse (plutôt _verdisse_) qui teindrait en vert le parenchyme de l'appareil respiratoire. Gaillon a prétendu qu'elle venait d'une espèce d'animalcule infusoire en forme de navette, qui pénétrait dans la substance du Mollusque. Bory de Saint-Vincent a prouvé que l'infusoire en question n'était pas normalement vert, mais coloré, dans certaines circonstances, comme l'Huître, et par la même cause. Suivant ce naturaliste, la source de la viridité est une substance moléculaire (_matière verte_ de Priestley) qui se développe dans toutes les eaux par l'effet de la lumière. Suivant M. Valenciennes, cette couleur est formée par une production animale distincte de toutes les substances organiques déjà étudiées. M. Berthelot a analysé cette matière, et a reconnu qu'elle présente en effet des caractères particuliers. Elle ne ressemble ni à l'élément colorant de la bile, ni à celui du sang, ni à la plupart des matières colorantes organiques.

Les molécules vertes dont il s'agit, pénètrent dans les branchies par l'effet du mouvement respiratoire, s'y arrêtent, les gorgent, les obstruent et les colorent. En même temps, le pauvre animal, gêné dans une de ses fonctions essentielles, s'infiltre, se dilate, et subit une sorte d'anasarque qui rend son tissu..... plus tendre et plus délicat!

VIII

En 1828, nos bancs d'Huîtres ne fournissaient que 52 millions d'individus. Déjà, en 1847, le petit port de Granville, seulement, occupait depuis le mois d'octobre jusqu'au mois d'avril, soixante et douze bateaux qui ne faisaient pas autre chose que pêcher des Huîtres.

Vers 1840, la vente des Huîtres d'Arcachon n'atteignait guère qu'un millier de francs. En 1861, la pêche libre, faite en dehors des parcs réservés, a valu aux marins 280 000 francs. (Mouls.)

Le prix des Huîtres était, à Paris, il y a cent cinquante ans, de 1 franc 50 centimes le mille. Il s'élevait, au commencement de ce siècle, de 12 à 14 francs. Il a été porté plus tard à 20, à 25 et à 30. Il est aujourd'hui à 40 francs.

En 1861, on a vendu à Paris 55 131 100 Huîtres au prix moyen de 4 francs 2 centimes le cent; ce qui donne un prix total de 2 216 270 francs.

Pendant la saison de 1848 à 1849, on a vendu à Londres 130 000 bourriches d'Huîtres. A cent Huîtres par bourriche, cela fait 13 millions d'individus.