Part 53

[1043] _G. C._, 72 vº.--Suivant Belon, ce poisson, lorsqu’il étoit salé, s’appeloit du _hadou_, en anglois _hadoch_.

[1044] _G. C._, 72 vº, _arsin_.--Sans doute l’_orphie_, sorte d’anguille de mer qu’on pêche sur les côtes de Normandie.

[1045] L’auteur semble dire que ces trois noms désignent un même poisson. Belon fait des deux premiers deux espèces différentes et ne parle pas du _pourpois_.

[1046] On trouve dans Roquefort _brulliau_, sorte de poisson.

[1047] _G. C._, 67 vº.

[1048] _G. C._, 65 vº.--La merluche est au moins de la famille des morues, _aselli_ en latin.

[1049] Var. B, _esbolera_.--Réduira à force de bouillir.

[1050] _G. C._, 61 vº.

[1051] _G. C._, 61 vº.--J’ignore ce que signifie _entrepelé_.

[1052] Il est parlé du _craspois_ ou _graspois_ dans bien des auteurs du moyen âge, mais il n’y a à ma connoissance que l’auteur du _Ménagier_ qui fasse connoître ce que c’étoit. Un procès qui dura plusieurs années au parlement de Paris et qui étoit relatif à _sept étaux_, dont cinq à sèches et deux à craspois que le roi possédoit aux halles de Paris, nous apprend que le craspois ne venoit à Paris qu’en carême: c’étoit le _lard de carême_, le poisson des pauvres; quarante mille personnes vivoient pendant le carême de craspois, de sèches et de harans. Ces poissons étoient vendus par environ mille pauvres marchandes, à qu’il étoit seulement défendu de se tenir sous _le couvert_ des halles où étoient les grands étaux (_Plaid. civiles_, 7, 12, 14 et 19 mars 1380-1, 1er mars 1383-4; _Jugés_, XXXII, p. 93).

Belon ne nomme pas le _craspois_, mais il confirme cependant l’explication du _Ménagier_. «Ce poisson, dit-il en parlant de la baleine, est couvert de cuir noir dur et espez sous lequel y a du _lard_ environ l’esposseur d’un grand pied, _qui est ce que l’on vend en quaresme_.»

Legrand d’Aussy qui a parlé avec détail de la baleine salée comme nourriture maigre des pauvres, d’après Charles Estienne (II, 83), a ignoré que le _craspois_ fût le nom de cet aliment. Au reste, l’auteur du _Trésor de santé_ dit que la baleine salée, quoique cuite pendant _vingt-quatre heures_, étoit toujours _fort dure et indigestible_.

[1053] Nageoire.

[1054] _G. C._, 68 vº, dit _Cyros_ au lieu de _Tire_, et _naturelle_ pour _notrée_, mais ce doit être une faute. _Notrée_ semble devoir désigner une espèce de raie comme la raie _bouclée_, _lisse_, etc. Je ne vois au reste aucune espèce de raie qui ait plus d’une queue.

[1055] _G. C._, 62.

[1056] Plies.

[1057] Presque.

[1058] Flot, _marée_ de mars (la grande marée de l’équinoxe vers le 21 mars).

[1059] De farine.

[1060] _G. C._, 68 (très-fautif).

[1061] Tirant sur le blanc, pâle.

[1062] _G. C._, 65.

[1063] Belon dit que la seule manière de distinguer ces deux espèces est de les mettre à plat, regardant _contremont_ (en haut, en l’air): dans cette position la bouche de la pole sera à gauche et celle de la sole à droite.

[1064] Gril.

[1065] _G. C._, 66, dit _molles_ et _solles_; mais la _molle_ est différente de la _pole_. Voir _Trésor de santé_, pages 249 et 250, et surtout Belon.

[1066] Var. A et _G. C._ (70 vº), _au succre_. Je crois qu’on disoit _une soucie_ et _un soucié_ (voy. _sauces non bouillies_). Ront vient de _rhombus_, nom latin du turbot, en italien _rombo_.

[1067] _G. C._, 56.

[1068] Var. A, _Barte_. Je ne vois rien sur ce poisson dans Belon, qui parle de la _brême de mer_.

[1069] _G. C._, 58 vº.

[1070] Peut-être faut-il lire _tance_ pour tanche (de mer).

[1071] Seroit-ce coupées par lanières, par morceaux? Voir t. I, p. 172. J’ignore ce que c’est que l’_ale_, à moins qu’on ne suppose que c’est l’anchois, _halecula_ en latin.

[1072] _Flez_ ou flet, espèce de plie.

[1073] Var. A, _quelrel_. Var. C, _quelboe_. Peut-être le quarrelet; l’auteur auroit-il voulu dire ici: _Quand le carrelet (qui vaut mieux) est très-commun, se trouve à chaque pas_? Cependant _quarrel_ signifie en général carreau, _pavé_, mais en prenant ce mot dans son acception ordinaire, je ne vois plus de sens à la pensée de l’auteur.

[1074] Suivant Belon, c’est le nom rouennais du coquillage dit _pétoncle_.

[1075] _G. C._, 62 vº, finit en ajoutant après oseille: _ou d’autre verdure_. La sanemonde est connue; _barbarin_ pourroit être synonyme de _berberis_, épine-vinette.

[1076] Var. B, _mooles_.

[1077] Sans doute Cayeux, bourg de Picardie situé sur le bord de la mer, à deux lieues de Saint-Valery. Legrand d’Aussy (t. II, p. 82) dit qu’il y a un poisson de ce nom différent du coquillage, mais il ne donne pas le motif de son opinion à cet égard, et je ne vois ce poisson mentionné nulle part. Il faut d’ailleurs remarquer qu’ici les moules viennent après les _hanons_, sorte de coquillage.

[1078] Var. B, _nourrist_. Si l’on adopte ce mot qui me paroît beaucoup moins bon que _noircit_, il faudroit fermer la parenthèse après _non_.

[1079] Préparée (voy. Du Cange au mot _Conredium_), ce doit être la sèche _confite avec la saulce aigre_ (marinée), comme Belon dit (p. 340) qu’on l’apprêtoit de son temps _pour la rendre plus facile á manger et à digérer_. On voit que l’auteur distingue ici la sèche _conrée_ de la fraîche.

[1080] Plissé, froncé, racorni par la chaleur du feu, _grediller_ dans Nicot qui le dit synonyme de _grésiller_.

[1081] Voy. p. 154.

[1082] On voit que l’auteur ne fait pas grand cas de ce poisson. Du temps de Belon comme au XIVe siècle (voy. p. 200, n. 2), il n’étoit guère mangé que par les pauvres. Bruyère-Champier préfère à la sèche fraîche la salée qui, dit-il, est la consolation du carême: _jejunia verna egregie solantur_.

[1083] C’est-à-dire moins d’une feuille ou pas du tout.

[1084] Plante dite _Ténaisie_ dans la _Maison rustique_.--Ce plat aura été nommé _arboulaste_ à cause des herbes qui entroient dans sa composition. Les Italiens avoient aussi au XVIe siècle un plat tout à fait analogue dit _Herbolata_ (Bart. Scappi, cuisinier du pape Paul V, 1570, in-4º, f. 360 vº).

[1085] Aumelette. Le mot _alumelle_, qui vient de _lamella_, diminutif de _lamina_, signifie ordinairement la lame, le tranchant d’une épée, d’une hache, etc. (voy. Du Cange à _Alemella_). C’est sans doute à cause de leur forme aplatie, _laminée_, que les œufs ainsi accommodés auront été dits _alumelle_, puis par corruption _alumette_ (p. 208, n. 1), et enfin _aumelette_.

[1086] Râpé.

[1087] Suppléez: _que_.

[1088] Broyeroit.

[1089] Var. A., _alumette_.

[1090] _G. C._, 50 (_aumelette_ au lieu d’_allumelle_).

[1091] _De_ vaudroit mieux, car le nombre de sept étant impair, je ne crois pas que l’auteur ait voulu dire d’ôter le blanc d’un œuf sur deux.

[1092] Suppléez _les_ (sur les moyeux des deux œufs cassés d’abord).

[1093] En faisant évaporer l’humidité, à l’étouffée?

[1094] Uni, lisse.

[1095] Voy. p. 207.

[1096] Suppléez: _se_.

[1097] Var. A, _Fourmentée_.

[1098] Voy. p. 111, n. 2.

[1099] On trouve des recettes de ce plat très-usité au moyen âge dans le Taillevent manuscrit et imprimé, dans le _Grand Cuisinier_ (ff. 41, 45), et dans le _Trésor de santé_, p. 24. Celle du _Ménagier_ est la plus complète. On mangeoit presque toujours la vénaison à la fromentée. On a pu le remarquer dans les _Menus_ qui précèdent (p. 93, etc.), et Hardoyn de Fontaines Guérin le dit positivement dans son _Trésor de vénerie_ (p. 51 et note 56).

[1100] Var. B, _jusiers_, plus conforme à _gésier_ qui a prévalu aujourd’hui quoique tout à fait dissemblable de _giger_, racine de ce mot employée par Festus et Lucilius. Le peuple dit _gigier_ avec beaucoup plus de raison.

[1101] _G. C._, 30. Même recette que dans Taillevent imprimé et manuscrit.

[1102] Épais à pouvoir le tailler (_à couper au couteau_). _G. C._, 74. La recette de Taillevent est presque la même.

[1103] Sépare.

[1104] Surjet.

[1105] Obscur.

[1106] Cailles, lait caillé. (_Brique de lait_, _maton_ signifiant proprement brique. Voy. Du Cange à _Matto_.)

[1107] Lait de beurre.

[1108] Les _carcasses_. Voy. p. 170, n. 1.

[1109] Ce doit être l’estomac où est le grain mangé par l’animal: _granea_.

[1110] Cette recette est dans Taillevent, imprimé et manuscrit, mais avec plusieurs différences dont l’une est que Taillevent défend de _refaire_ les volailles, contrairement à ce qui est dit ici.

[1111] Il faudroit _les_ ou _la_ (la poule); Taillevent dit: _l’enflez, puis_ la _fendez_.

[1112] Mot qui paroît de trop.

[1113] Ce doit être le _col_ comme dans Taillevent.

[1114] _Broyons_ dans Taillevent, manuscrit Bibl. Mazarine, et _blancs_ dans le manuscrit de la Bibl. Royale.--Foies, intestins. Voy. p. 149, n. 7.

[1115] Je ne sais quel est ce fromage. Le dictionnaire de Trévoux cite bien un fromage dit d’_Anguin_, mais sa composition ne me paroît pas convenir à l’emploi fait ici du fromage de gain. Le Taillevent imprimé dit _fromage de guin_: le manuscrit de la Bibl. Royale, _de gain_, et le manuscrit de la Bibl. Mazarine, _fin fromage_.

[1116] Ces deux mots ne sont que dans C.

[1117] Il est dit dans la _Maison rustique_, éd. de 1570, p. 105, que quand on a exprimé au pressoir l’aquosité de la guède, on rédige le marc _par petites pastilles_ qu’on fait sécher au soleil, et que ces pastilles sont jetées dans les cuves où l’on met les laines à teindre. Ce sont ces _pastilles_ ou _pasteaux_, sans doute d’une grosseur fixée par l’usage et connue, que notre auteur prend ici pour terme de comparaison.--Cette phrase, depuis _soit recousu_ jusqu’à _et pour les dorer_, n’est pas dans Taillevent.

[1118] Le manuscrit A ajoute _de bœuf_.

[1119] Ce mot n’est que dans le Ms. C.

[1120] C’est la même recette que celle de Taillevent. (Ms. Bibl. Royale.)

[1121] Var. B, _pour couleur_, au lieu de _y coulent_.

[1122] Le jarret de devant, ou la dernière, la plus courte articulation?

[1123] Extrémité du pied?

[1124] Ce mot n’est pas dans le manuscrit A.

[1125] Var. C. _où la char aura cuit_.

[1126] Ce mot doit être synonyme de _harlé_, hâlé, grillé.

[1127] Mot qui est de trop, à moins qu’on ne lise _de deus_ (deux).

[1128] Parce qu’il étoit ainsi divisé par une ligne verticale en deux portions de couleur différente, comme _un écusson parti_ en blason. Le potage écartelé dont il est question dans les _Menus_ devoit se faire d’une manière analogue, sauf qu’il étoit _écartelé_ (divisé en quatre portions par deux lignes en croix), au lieu d’être _parti_. Voy. p. 211 un autre _faulx grenon_.

[1129] Du gingembre.

[1130] Voy. ci-dessus, p. 213.

[1131] Sans doute queues.

[1132] Ce doit être _boulez_, ou plutôt _broyez_.

[1133] Piquez les pattes d’écrevisses dans la tarte.

[1134] A part, séparément.

[1135] Épinards. Voy. p. 141.

[1136] Pressé?

[1137] Râpé.

[1138] Sans doute gingembre de mesche. Voy. p. 230.

[1139] Racine d’arbre autrement dite _zedoaria_, suivant Jacques de Vitry cité par Du Cange au mot _Zedoaria_.

[1140] C’est le poivre de cubèbe, employé aujourd’hui seulement dans la pharmacie.

[1141] Le nard, _spica nardi_, dans le _Trésor de Santé_. Voy. aussi Du Cange à _Spicus_.

[1142] Var. B, _toile_.

[1143] Il semble qu’il faudroit _et la couler deux ou trois fois avant qu’elle_, etc.

[1144] Peut-être ce mot désigne-t-il la _filicule_, plante astringente de l’espèce des fougères.

[1145] Tournesol. Fruit de l’_heliotropium tricoccum_. Voy. Trévoux.

[1146] Ce mot désigne ici le poisson du même nom qui semble avoir été ainsi vendu à la mesure, car nous allons voir (article des _vingt plats de gelée_) l’auteur parler d’une _chopine_ de loche qui, répartie entre vingt plats, donnoit six loches par plat. Si son calcul n’est pas erroné (comme celui qu’il fait des écrevisses), une chopine de loche auroit contenu cent vingt loches environ.

[1147] Oter le veau.

[1148] Il en faudroit cinq pour employer les cent écrevisses dans vingt plats.

[1149] Ainsi dans les trois manuscrits. Voy. p. 196, n..

[1150] Frappez, pressez de la paume de la main.--Var. fautive de A, _paronoyez_.

[1151] Noisetier.

[1152] Farine.

[1153] Var. B, _demeurent_.

[1154] Grenouilles.

[1155] Appât, _esca_.

[1156] _G. C._, 68 vº (tronqué).

[1157] Sureaux, suivant Roquefort. (Voy. plus loin R. de la glux.) Le _G. C._, qui donne cette recette (f. 73 vº), dit _aux vignes et aux jardins_.

[1158] On trouve a la fin du _Calendrier des Bergiers_ (Paris, 1493, in-fº, f. N vj) une pièce très-bizarre sur le limaçon, dans laquelle on lui dit: _Oncques Lombard ne te mangeat, A telle saulce que (nous) ferons, Si te mettront en ung grant plat, Au poyvre noir et aux ongnons_.

[1159] Ainsi écrit dans les trois Manuscrits; mais ce doit être _jalet_, caillou rond (_galet_) ou balle de plomb qu’on lançoit avec une arbalète dite arc à jalet: de _jaculum_.

[1160] Suppléez _que dessus_.

[1161] Sans doute _la_ paste et non _le_ past_é_.

[1162] Ce passage confirme l’explication donnée p. 150, n. 5.

[1163] Pour les repas ordinaires?

[1164] Liaison.

[1165] 1er octobre.

[1166] Ce doit être une faute pour _oyers_, rôtisseurs.

[1167] Var. B, _roissoles_.

[1168] Ce mot paroît de trop.

[1169] Var. A, _mettez_.

[1170] _G. C._, f. 74, s’arrête-là: un peu abrégé.

[1171] Fuseau.

[1172] Rouler, sausser. Var. A, _coulez_.

[1173] Var. B, _arboulastre_.

[1174] Service, mets.

[1175] Sans doute faute pour _ou_.

[1176] Voy. p. 129.

[1177] Voy. p. 161.

[1178] J’ai dit p. 185 que ce mot pouvoit signifier une sorte de champignons; mais je crois que ce sont plutôt les racines du _chervis_ (_siser_) désignées et décrites sous le nom d’_eschervis_ dans le _Trésor de Santé_, p. 432.

[1179] Enfariner.

[1180] Œufs.

[1181] Se préparer, se faire.

[1182] Peut-être: _en esté_. Var. B, mais résultat d’une correction: _encores_.

[1183] Rôti.

[1184] Voy. p. 111. J’ai aussi vu du _gingembre vert_, mentionné dans les registres du parlement (_Plaid. civiles_, 29 avril 1392), à propos d’une affaire de droit maritime, et aussi dans Du Cange au mot _Arquinetta_.

[1185] Voy. p. 112.

[1186] Gâté.

[1187] Var. A. C, _noir_. Je ne vois pas qu’il y ait eu du galanga noir.

[1188] Gousse.

[1189] B écrit ici: _raoulmarin_.

[1190] Sans doute _sanemonde_.

[1191] Toute-bonne? Voir ci-devant, p. 44, n. 2.

[1192] Nous avons vu ci-dessus (_Menus_ 15 et 21) des turbots _à la_ soucie. L’auteur faisant ici et ailleurs ce mot masculin, je pense qu’il faut lire en cet endroit _soucié_, et qu’on disoit _une soucie_ et _un soucié_, mais plus souvent le dernier.

[1193] Sans doute _pousser_. Nous avons déjà vu, p. 213 (_pour faire perdriaulx de poucins_) qu’on _poussoit_ les cuisses du poucin _pour faire la char plus courte_.

[1194] Var. A. C., _puis_.

[1195] P. 230.

[1196] Var. B, _le meigre d’eaue_.

[1197] Voy. p. 223, n. 3.

[1198] Ce mot n’est que dans C.

[1199] Rôties.

[1200] _G. C._, 74 vº.

[1201] _Ib._, réuni avec la recette précédente en un seul article et fautif.--Cette recette paroît la même que la précédente, mais améliorée et complétée.

[1202] Presque identique avec la recette de la _sauce poitevine_ dans le Taillevent manuscrit, défigurée dans l’imprimé.

[1203] Écrasez.

[1204] Cette épice est sans doute la même que l’_arquinetta_ citée dans des lettres du roi Richard II, en faveur de marchands de Gênes (1380); mais ce ne peut être un bois sudorifique comme le conjecture dom Carpentier (voir _Glossaire_ de Du Cange, au mot _Arquinetta_). Je ne vois pas au reste pourquoi l’auteur parle de cette épice à propos d’une recette où elle n’est pas employée.

[1205] Var. B, _roux_, au lieu de _dessus_.

[1206] Toujours.

[1207] Gousse.

[1208] Var. B, _ou_.

[1209] Véritable (non aigri); comme nous avons vu p. 193, du vin _plain_?

[1210] Bourbelier. Voy. p. 158 et 179.

[1211] Var. B, _une_.

[1212] L’auteur veut sans doute dire qu’alors cette sauce se sert avec du jambon, etc.

[1213] Sans doute le setier de huit pintes plutôt que celui d’une demi-pinte (ou chopine).

[1214] Il y avoit une petite monnoie d’argent de ce nom valant un denier un quart.

[1215] Le manuscrit B fait orge masculin; mais c’est par suite de corrections un peu postérieures au corps du texte.

[1216] En prenant les bases établies ci-dessus, p. 109, n. 2, un pain brun (ou _debrode_ ou _faitis_, bis,) d’un denier devoit peser tout cuit dix-huit onces.

[1217] Var. B, _puis_.

[1218] Se faire.

[1219] Ordinairement _origine_ (_interdum urina_): mais ici, sans doute _globules_.

[1220] A et B répètent _lors_.

[1221] Sans doute levure de bière.

[1222] Domestiques.

[1223] Dans la même proportion.

[1224] Plombé. Ce mot semble signifier ici étamé. Le Taillevent manuscrit qui donne une recette analogue de ce même plat, dit _plombé par dedans_. Il résulte de la recette de Taillevent qu’on mettoit dans ce pot la poule ou chapon sans eau.

[1225] _A_ n’est que dans le manuscrit C.

[1226] Le _G. C._, qui donne la même recette (f. 28 vº) mais avec quelques modifications, dit ici _avec du vin blanc les deux pars et le tiers d’eau_. Le vin est également mélangé d’eau dans la recette de Taillevent.

[1227] En le faisant _filer_. Voy. p. 159, n. 4.

[1228] Voy. p. 271.

[1229] Crevée. Voy. p. 139.

[1230] Le Taillevent manuscrit (Bibl. Roy.) donne cette recette avec cette différence qu’après _couler_ on lit: _Mettez boulir, et, qui veult, pouldre de succre pardessus et non pas trop liant_. Il est probable que ces mots ont été omis dans les manuscrits du _Ménagier_, car le manuscrit A termine ainsi cet alinéa: _coulez et mette_ (ici un espace vide) _et du succre_.

[1231] Le manuscrit B ajoute _à fort_.

[1232] Même recette que dans le Taillevent manuscrit.

[1233] Bayen, crevé.

[1234] Répétition du dernier paragraphe de la p. 214.

[1235] Les trois manuscrits portent après cet intitulé: _Fault commencier à la Sainct Jehan_. Ces mots paroissent une répétition anticipée de ce qui suit.

[1236] La phrase est obscure et probablement défectueuse. Peut-être faut-il lire _lez qu’elles_, en prenant l’adverbe _lez_ (_jaxta_, _secundum_, _ad_,) dans le sens de _jusque_; mais je ne l’ai jamais vu ainsi employé.

[1237] Le psaume _Miserere_, comme l’auteur dit ailleurs, le temps de dire une patenôtre, etc.

[1238] Var. B, _ou_.

[1239] Sans doute _sas_.

[1240] Var. B, _trois ou quatre_.

[1241] Id. _quatre_.

[1242] Suppl. _le_ (le miel d’où on a retiré les noix).

[1243] Tonneau contenant une demi-queue. Mais peut-être ici est-ce un tonneau plus petit. Ce qui augmente mon doute, c’est que l’auteur dit plus loin, p. 249, qu’il faut deux livres de sauge pour faire un poinçon d’eau de sauge; il semble que cela ne suffiroit pas pour cent quatre-vingt-quinze litres d’eau. (_Tonnelet_ est donné comme synonyme de Poinçon, p. 260.)

[1244] Carottes.

[1245] 30 novembre.

[1246] Ratissez.

[1247] Graine du Carvi (_carvi officinarum_ ou _cuminum pratense_), plante originaire de la Carie en Asie Mineure.

[1248] Peut-être est-ce le raifort, _raffanus_, _rafan_, dans Crescens qui dit qu’on _en use principalement à faire compote de navets_.

[1249] Chez les herboristes.

[1250] Gingembre de mesche. Voy. p. 111.

[1251] Nom de lieu. On lit dans le _Dit des pays_ (impr. au XVIe siècle): _En Orte est le bon saffran_.

[1252] Voir ci-devant, p. 154.

[1253] Var. A, et C, _une livre_.

[1254] Var. B (mais résultat d’une correction postérieure), _cotignac_: c’est le nom actuel.

[1255] Sans doute le nœud qui est à l’extrémité du fruit, opposé à la queue.

[1256] Je crois que ce signe, reproduit exactement ici d’après le Ms. B, est un 4. Il figure aussi dans les _Menus_ I, II, IV, VI. Voy. p. 91, n. 5. Il est remplacé dans le Ms. A par [Illustration: un symbol] (un gros ou drachme). Voy. pour la _poudre de duc_, aussi estimée que celle-ci au XIVe siècle, p. 248.

[1257] Au lieu de sauge.

[1258] Goûtée, comme cela est dit p. 196, pour la morue?

[1259] Un sixième d’once plutôt que six noix.

[1260] Var. B, _quarton_.

[1261] _Spicus nardi_, nard.

[1262] En allant toujours en diminuant, c’est-à-dire qu’il y ait moins de graine de paradis que de girofle, moins de macis que de graine, etc.

[1263] La livre en usage dans le Midi n’étoit que de treize onces; l’auteur ayant au commencement de ce paragraphe adopté la mesure de Béziers, prévient ici qu’il reprend les poids en usage à Paris.

[1264] Dominer.

[1265] Voy. p. 244, n. 4.

[1266] Les cotons.

[1267] Var. B, _le_ (saug_é_?)

[1268] On voit par plusieurs passages du _Ménagier_ quelle consommation nos ancêtres faisoient de verjus. Cependant j’ai vu avec étonnement les paroles suivantes dans une plaidoirie du 9 avril 1385-6, prononcée pour Jean II de Neelle, seigneur d’Auffémont et de Mello qui plaidoit contre les religieux de Saint-Corneille de Compiègne pour conserver le droit de conduire, par eau et sans droits, de Mello à Auffémont, le vin nécessaire à sa consommation: _A Auffémont il ne croist pas chascun an huit queues de vin et n’y croist que pour avoir du vertjus pour l’ostel d’Auffémont_. L’avocat prétendoit-il donc qu’on usoit à l’hôtel d’Auffémont six ou sept queues de verjus par an (la queue de 391 litres)? Quelque nombreuse maison qu’ait eue Jean de Neelle, très-grand seigneur à la vérité, il seroit difficile de croire à une semblable consommation de verjus.

[1269] Voir la note sur lui, p. 118: et sur deux Hautecourt qui pouvoient être ses descendans vers 1500, Sauval, III, 605.

[1270] Nous avons déjà vu plusieurs fois cet usage de semer des dragées, des grains de Grenade, etc. sur de certains mets.

[1271] Je ne sais quelle est cette feuille; le manuscrit A dit _seur_, mais ce ne peut être la feuille de _sureau_ qui est petite.

[1272] Voy. p. 214, n. 1.

[1273] Dure, telle que l’eau de puits.

[1274] Pétrir.

[1275] M. de Lincy, t. I, p. 210 de ses _Proverbes françois_, cite le suivant: _On fait des godès à Beauvais et des poales à Villedieu_. J’ignore quelle étoit la qualité spéciale de la terre de Beauvais.

[1276] Sera bu par les roses, disparoîtra.

[1277] Bien fait, à point.

[1278] Alambic de plomb.

[1279] Au recto de ce feuillet, _schedula_ d’où nous avons fait _cédule_, (billet, petite feuille volante,) signifiant aussi feuillet.

[1280] Teinture rose? Je n’ai rien trouvé sur ce mot.

[1281] Var. A, _rousse_.

[1282] Feuilles. Du Cange mentionne au mot _Pampa_ une redevance féodale en 1270, d’un _plain panier de penpes de roses à faire eaue-rose_. Voy. sur l’usage des roses et des fleurs la note 3 de la page 52, et Sauval, t. III, p. 517, 521, 526, 632.

[1283] La volière du château d’Hesdin ville d’Artois où les ducs de Bourgogne de la dernière race résidoient souvent. La ville d’Hesdin, rasée en 1553 par Charles-Quint, est maintenant un bourg dit le _Vieil-Hesdin_ situé à une lieue environ du Hesdin actuel qui est l’ancien village du Mesnil agrandi et fortifié en 1554 par le duc de Savoie.

[1284] L’hôtel Saint-Paul, rue Saint-Antoine, à Paris. Voy. sur les volières de cet hôtel et le goût de Charles V pour les oiseaux, Sauval, II, 282.

[1285] C’est le célèbre prévôt de Paris. Il est fait allusion à son goût pour les oiseaux dans une curieuse chanson faite contre lui au moment de sa disgrâce et publiée pour la première fois dans l’édition des _Chroniques de Saint-Denis_, donnée par M. Paulin Paris (T. VI, p. 478).

Courroucié es de tes oiseaux Qu’oïr ne pues chanter en caige, Mais bien pues faire les appeaulx Pour chanter en ton geolaige.