Part 52

[812] Var. B. _alaiez_, délayez. La purée étoit évidemment très-claire et une sorte de bouillon de légumes.

[813] Les manuscrits répètent ici les §§ 1 et 2, p. 88, et §7, p. 87.

[814] Jusqu’à ce qu’elles soient crevées? (béantes). Voy. p. 135, n. 1.

[815] Chaque plat?

[816] On voit page 142 que l’auteur appelle ainsi la réunion de plusieurs lardons fondans dans la poële.

[817] D’épices. Sans doute poudre fine.

[818] Tout le temps de l’année qui n’est pas le carême.

[819] Donné, avec quelques notables différences cependant, sous le titre de _Porée de cresson_, dans le manuscrit de Taillevent conservé à la Bibliothèque Mazarine.

[820] Suppléez _est_.

[821] Ces quatre mots pourroient s’appliquer aux épinards. Il faudroit, dans ce cas, supprimer l’alinéa.

[822] Voy. pages 48 et 143.

[823] Délayer.

[824] On sait que l’année commençoit alors à Pâques. Les années 1392, 1393 et 1394, dans lesquelles on peut fixer l’époque de la composition du _Ménagier_ (ainsi que je crois l’avoir démontré dans l’Introduction), commencèrent toutes trois en Avril.

[825] Les trois manuscrits portent _nommés_; je crois qu’il faut lire _pommés_ ou _pommes_.

[826] Temps de Pâques.

[827] Déchirer par pièces.

[828] Cotons.

[829] Écrasés.

[830] _Et_ paroît être de trop.

[831] Gruau. Var. A, _grumiau_.

[832] Ces mots ne sont que dans le Ms. C.

[833] Foulque, oiseau de rivière.

[834] Gésiers. Var. mauvaise de B. _josiers_.

[835] On trouve la même recette (_gramouse_), sauf plusieurs mots omis, dans _le Grand cuisinier de toutes cuisines_, Paris, Ve Jn Bonfons, in-16, s. d., fº 28. (Voir l’Introduction.)

[836] Var. B. _fait_.

[837] _Gr. Cuis._, fº 28 vº, identique.

[838] Peut-être dans la partie maigre du bouillon, dans _du bouillon dégraissé_, par opposition avec l’eau grasse dont l’auteur va parler.

[839] A bas, hors du feu.

[840] Var. A. C. _ondée_. (Jeter un bouillon.)

[841] La traduction en vers explique suffisamment le commencement de cet aphorisme culinaire. _Lazarus_ (ladre) paroît répondre à _teigneux_; _Martinus_ signifie dur, obstiné (_rebelle_) par allusion à Martin Grosia, professeur de droit à Bologne au XIIe siècle, dont la dureté et l’entêtement étoient passés en proverbe au dire du cardinal Baronius, cité par Du Cange au mot _Martinus_. Il semble donc que _respondens pontifici_ soit traduit par _pesant_. Est-ce par allusion à la solennité, à la _gravité_ pontificale? Christine de Pisan a employé le mot _pontifical_ dans le sens de solennel en parlant du duc d’Anjou. (_Hault et pontifical en son maintien._ Voy. Du Cange à _Pontifex_.)

[842] Bœuf.

[843] Cotte, vêtement, ici _enveloppe_, extérieur.

[844] Suppléez _in_.

[845] Ainsi, pour le dedans (_ce qui est dedans_). L’auteur, d’après le même principe, dit plus loin (_lamproie à l’étouffée_): _ce_ dessus dessous.

[846] _G. C._, 9 vº.--On trouve une recette presque identique dans le manuscrit de Taillevent conservé à la Bibliothèque royale. (Celles du Taillevent de la B. Maz. et l’imprimé diffèrent).

[847] Suppléez: _de mouton_. _G. C._, 21.

[848] A la mode d’Ausoerre (d’Auxerre)? ou faut-il lire _au soerre_, au soir (à souper)?

[849] _G. C._, 31 vº.

[850] _G. C._, _ib._, quelques différences.

[851] Morceau de la cuisse.

[852] _G. C._, 31 vº, quelques différences.

[853] Râpé.

[854] _G. C._, 5.

[855] L’auteur du _Grand Cuisinier_ a remplacé ce mot (article du blanc-manger de chapon, feuillet 9 vº) par _foie_; et, en effet, cette interprétation pourroit convenir aux passages du _Ménagier_ où se rencontre le mot _braon_. Roquefort l’explique par _gras des fesses_, mais on voit que ce ne peut être la signification de ce mot. Dans l’exemple cité par Roquefort, il s’agit d’un cerf que les chiens tiennent aux nerfs et aux _braons_. Je crois que dans cet exemple _braon_ est synonyme de _daintiers_, et par suite que le mot _braon_ signifie _intestins_ en général.

[856] _Pain_ dans le _G. C._ qui donne cette recette (feuillet 1 vº); mais _grain_ est répété plusieurs fois dans le _Ménagier_ pour désigner la partie solide d’un mets composé de solide et de liquide.

[857] Que ce soit chapon ou veau aux herbes, il n’y faut que lard et safran.

[858] _G. C._, 11 vº.

[859] Sans les mettre dans l’eau chaude, comme on faisoit le plus souvent et comme on le fait encore en Orient.

[860] Dans la poêle encore vide, sans beurre ou autre graisse mise préalablement?

[861] _G. C._, 28, dit _graine_ d’oiselés. Cependant j’écris gravé, parce que ce mot est ainsi dans le Ms. B où les _u_ (ou _v_) sont bien distincts des _n_ dans les mots écrits en gros caractères, et je mets un accent sur l’_e_ parce que ce mot étant du masculin (voy. les menus VI et XII, etc., où il est dit _un_ gravé), il semble qu’on devoit plutôt dire un grav_é_ qu’un grav_e_.

[862] On devoit prononcer ainsi, car on lit _semée_ dans Taillevent imprimé.

[863] Délayées, mouillées.

[864] Je crois que cette phrase signifie que la tuille d’écrevisses se fait comme le gravé, sauf qu’on met dessus les écailles, ou sauf qu’elle est dressée de manière à représenter des écailles d’écrevisse.

[865] Var. de B, que je crois mauvaise, _broyer_. Il me semble que c’est une recette aphrodisiaque.

[866] Nuque.

[867] Couleur feuille-morte.

[868] Du bouillon des lapins.

[869] Observation de l’auteur. Voy. p. 162.

[870] Mot de trop.

[871] Seulement.

[872] _G. C._, 17 vº.--Presque pareil mais abrégé dans Taillevent imprimé, feuille D 4 vº.

[873] Voy. ci-devant p. 150, note 4.

[874] La partie du lard qui ne fond pas à la poêle et se grille: les _grésillons_. Var. A, _les champs_.

[875] Partie solide du mets. Voy. 150, n. 1.

[876] Var. B, _sang_.

[877] Cèdre rouge.

[878] Bois. C’est sans doute ce cèdre que l’auteur a appelé ci-dessus _alixandre_ et qui donnoit la couleur au _rosé_.

[879] Faon, très-jeune cerf.

[880] Voy. ci-devant, p. 129.

[881] Sausse ainsi nommée.

[882] Faute. Ce doit être deux lèches ou morceaux.

[883] Et ainsi on le mange au goût d’ours. Voy. ci-après, p. 179.

[884] Ce mot paroît être de trop d’après la fin de ce paragraphe.

[885] _G. C._, 17 vº. Voy. p. 158, §4.

[886] Le 25.

[887] On disoit autrefois: _My-Mai, my-teste: my-Juin, my-graisse.--A la Magdeleine, venaison pleine._

[888] 3 mai; c’est de ce jour que tous les anciens auteurs font commencer la saison de chasser le cerf.

[889] Le nom étoit dès lors _daintiers_, et _deytiés_ a toujours été une faute.

[890] Chair placée entre le cou et les épaules.

[891] Veine du cœur.--Ces différentes parties du cerf constituoient les menus droits ou morceaux recherchés, réservés au seigneur qui les mangeoit souvent après la chasse même.

[892] Voir ci-dessus, p. 131. Les _lardés_ sont la longe.

[893] Après la curée, deux veneurs placés à une certaine distance, et ayant chacun une portion des entrailles du cerf, appeloient successivement les chiens en criant, en _huant_, et leur donnoient à manger ces entrailles. Cette opération, dite le _hu_ ou _fort-hu_, avoit pour but d’accoutumer les chiens à revenir promptement et en toute circonstance à la voix des veneurs. Voir sur le _hu_, l’art de défaire un cerf, les noms de ses différentes parties et les droits des veneurs aux XIIIe et XIVe siècles, _la chace dou cerf_, 1840, in-8º, p. 23, et le glossaire, _Modus et ratio_, 1839, in-8º, feuillet 22 et suiv.; et le _Tresor de Venerie_, p. 53 et suiv., et note 51.

[894] Var. A, _tardis_.

[895] Même recette que celle du _chevrel_, p. 155.

[896] Jusqu’à ce qu’ils soient écrasés et réduits en pâte à force de cuire.

[897] Otez-les de l’eau. Voy. p. 135, n. 2.

[898] On voit que cet usage n’est pas nouveau.

[899] Versés doucement et de haut, de manière à faire filer la liqueur versée comme on le voit du sirop, etc.

[900] On voit dans Lamarre, t. II, art. _de la Triperie_, que toutes les tripes de la grande boucherie étoient achetées en gros par des tripiers (appartenant à six familles seulement), préparées par eux pendant la nuit, et vendues dès le matin à de pauvres femmes qui les colportoient dans les rues dans des bassins de cuivre jaune. On rencontre encore aujourd’hui, au marché des Innocens et ailleurs, des femmes qui vendent ainsi des tripes cuisant sur un fourneau qu’elles portent sur un éventaire.

[901] Cumin, écrit encore _comin_ dans le dictionnaire de Nicot. C’est cette plante qui donnoit le nom de _cominée_ au plat.

[902] Ces deux alinéas sont des observations critiques de l’auteur sur des recettes qu’il copioit.--Nous avons déjà vu et nous verrons encore souvent de semblables réflexions.

[903] Des amandes broyées.

[904] Var. B, _hourdouil_.

[905] Griller, sécher, de _sor_.

[906] _G. C._, 29.

[907] Remplacé par _rouelle de beuf_ dans le _G. C._, f. 29, où cette recette se trouve, mais avec des fautes.

[908] _G. C._, 1 vº., fautif.

[909] Écrit Georget dans le _G. C._, f. 2 (incomplet), et Taillevent imprimé. Taillevent fait deux articles distincts de ces deux brouets.

[910] Gril.

[911] Voir ci-dessus, p. 148. Il est probable que ce potage était sursemé de persil, comme les courges l’étoient de safran.

[912] _G. C._, 2.

[913] Ces deux mots ne sont pas dans la même recette donnée par le _G. C._, f. 29, et, en effet, leur présence rend inutile l’observation qui suit: _Brune_, etc.

[914] Voy. p. 149, n. 7. Var. A (ici seulement), _bracon_.

[915] Taillevent manuscrit dit cependant aussi que ce brouet doit être _sur le jaune_, et l’imprimé ordonne le safran pour lui _donner couleur_ (a. IV, vº).

[916] _G. C._, f. 2 vº, presque identique à Taillevent manuscrit.

[917] Le _G. C._, qui donne cette recette (f. 2 vº), la termine ainsi: Nota _le persil fait le brouet vert et le saffren le fait jaune, par quoy il est de mauvaise couleur_.

[918] A petit jet, à petit filet.

[919] Var. A, _puis ostez et le dréciez et gettez_, etc.

[920] _G. C._, 3 (fautes).

[921] Le Taillevent, manuscrit (Mazarine), qui donne aussi une recette pour ce brouet, dit de plus de _le passer par la verdure pour estre vergay_. Ce potage devoit donc son nom à sa couleur _verd-gaie_.

[922] Dans un linge.

[923] _Sic_ peut-être pour _fait_.

[924] Sup. _pour_.

[925] Du Cange explique _carcasium_, _carcosium_, par _cadaver_, _intestinum_. Ici le mot _carquois_ signifie évidemment le haut du corps de l’écrevisse, _la carcasse_. Nous le retrouverons encore deux fois dans le cours de cet ouvrage, comme signifiant sûrement une fois _la carcasse_, le corps du poulet, dont on a enlevé les membres et _la chair_, et une autre fois (_Traité de l’épervier_) le même corps séparé seulement des membres.

[926] Ce qui est _laissé_, ce qui reste dans l’étamine.

[927] Peut-être faudroit-il écrire et prononçoit-on Houss_é_barr_é_: brouet _houssé_ (voy. ci-devant p. 163), et _barré_, traversé par _lesches_ ou languettes de chair. Cependant il n’est pas parlé de persil dans la recette de ce plat, et l’auteur nous dit qu’on ne disoit _houssé_ que d’un plat sursemé de persil. (Voir p. 164.)

[928] Voy. p. 106.

[929] Une once.

[930] _G. C._, 5.

[931] _Id est?_ c’est-à-dire.

[932] D’après les nombreux passages du _Viandier_, où ce mot est employé, et surtout d’après celui-ci, je crois qu’il signifie: dépouiller l’anguille de sa peau (peut-être en l’exposant à la vapeur de l’eau, en _l’étuvant_). L’éditeur du _Grand Cuisinier_, qui a reproduit plusieurs recettes où se trouve ce mot, ne paroît pas l’avoir compris: tantôt il le supprime, tantôt il le remplace par _échauder_ ou _entamer_. _Échauder_ remplace également _estauver_ dans la recette de la _soringue d’anguilles_, donnée par Taillevent. (Voir ci-après, p. 173.) Cependant, d’après l’article des lamproies que nous verrons plus loin, il est impossible de croire que ce mot soit tout à fait synonyme d’échauder.

[933] _G. C._, f. 51 vº.

[934] Il manque peut-être ici: _et defaites de vin et_. Ces mots sont en cet endroit de la même recette donnée f. 51 vº du _G. C._

[935] Il manque sans doute ici: _Pochez œufs en huile_.

[936] En dernier lieu.

[937] Taillevent manuscrit (Bibl. royale) donne une recette presque identique de ce plat.

[938] Var. B, _refrisiez_.

[939] Le?

[940] Var. A, _purée_.

[941] Var. B, _puis_.

[942] Voy. p. 193, n. 3.

[943] Peut-être faut-il transporter le point après _pochés_ et supposer que ce mot, qui paroît nécessaire à l’intitulé de la recette, étoit répété dans l’original. La recette du même plat (presque identique) commence ainsi dans le Taillevent manuscrit (Bib. Mazarine). L’éditeur du _Gr. Cuis._ qui donne cette même recette (f. 50 vº), l’intitule _Civé d’œufs pochés à l’huile_ et commence par ces mots: _Prens des œufs et les fris en bonne huile_.--Voir ci-après au chapitre des _sauces_ bouillies.

[944] Var. B, _eslire_.

[945] _Lians de chair_, p. 159.

[946] Je ne comprends pas ce mot.

[947] Otez-le du feu.

[948] Le Taillevent manuscrit (Bib. royale), qui donne cette recette, ajoute ici ces mots qui paroissent omis dans les manuscrits du _Ménagier_: _Puis le remettez sur le feu et un pou de saffran et mettez boullir tant_, etc.

[949] S. e. de farine (voir ci-après chap. des _Crêpes_).

[950] Remue.

[951] Cette recette s’arrête ici dans le _G. C._, f. 15.

[952] Jeune porc.

[953] Redoublement du mot tuer qui précède, _acorer_ ou _acourer_ signifiant percer ou ôter le cœur. Voy. Du Cange, au mot _Acorarius_. Le mot _décoré_ que j’ai cru (p. 128, n. 1) une faute pour _décolé_, doit avoir la même racine.

[954] _G. C._, 16. Répétition du § 3 de la page 88.

[955] Avoit coutume, _solebat_.--_G. C._, 15 vº.

[956] _G. C_., 15 vº.

[957] Voir ci-devant, p. 158.

[958] Mariner?

[959] Le _G. C._, qui donne cette recette, mais avec beaucoup de fautes, la termine en ajoutant après ces mots: _et le fait-on lyant de pain_. Voy. p. 155.

[960] Il semble qu’il s’agit là d’une queue de sanglier véritable donnant au mets une saveur très-prononcée, et non plus de la sausse du même nom, comme j’avois cru devoir l’interpréter, p. 155, n. 3, à l’occasion d’une recette analogue de ce même plat.

[961] Var., Ms. C, _char ou grain_. Voy. p. 150, n. 1.--_G. C._, 16.

[962] Diminuer, perdre de leur graisse.

[963] Ici l’auteur répète dans les mêmes termes ce qu’il a dit page 88, ligne dernière.

[964] Ce mot se trouve dans tous les ouvrages de cuisine et d’économie rurale, mais il n’est nulle part clairement expliqué. Il signifie ou de très-jeunes chapons (Voir Nicot qui le traduit par _capus junior_), ou plutôt des poulets d’un an ou un peu plus, sur le point d’être chaponnés (_Maison rustique_, 1570, 28 vº). Le _G. C._ qui donne cette recette p. 18, supprime les trois premiers mots: _Poucins gros comme_.

[965] Voy. ci-devant p. 89--_G. C._, 18.

[966] Amincie, réduite, comme le cuir se durcit et se condense par l’opération du tannage?

[967] Répétition dans les mêmes termes du § 2 de la page 89.

[968] Comme les oiseaux étoient souvent pris par le moyen de la fauconnerie, ils ne paroissoient sur la table que privés des portions qui constituoient les _droits_ de l’oiseau chasseur. La tête de la perdrix et du canard, la cuisse de la grue, etc., appartenoient à l’oiseau. Ce qui étoit d’abord le résultat des habitudes des fauconniers devint plus tard une règle d’étiquette culinaire. C’est pourquoi l’auteur dit: _Laissez à ceux_ (des oiseaux servis sur la table) _à qui il appartient_.--Ce qui précède est certain pour les têtes et les pieds, mais je ne me rappelle pas avoir vu que les queues des oiseaux pris à la chasse aient quelquefois été le sujet _d’un droit de fauconnerie_. Les seigneurs ont cependant pu se réserver la queue du héron ou d’autres oiseaux, mais peut-être aussi laissoit-on la queue simplement aux oiseaux dont les plumes étoient les plus brillantes et produisoient le meilleur effet sur la table.

[969] Dressé.

[970] Voy. ci-dessus, p. 89.

[971] Deux sortes, deux espèces.

[972] Je trouve ce même préjugé consigné dans le _Thrésor de santé_, Lyon, 1616, in-8º, p. 226. «On croit qu’il vit de l’air comme l’oiseau de paradis, en latin _manucodiata_, qu’on nous apporte des Moluques, parce qu’on ne luy treuve rien du monde dans le gisier. Il ne se doit éventrer.» _G. C._, 19.--Le premier alinéa est reproduit presque identiquement dans Taillevent manuscrit (Bibl. royale).

[973] Voir ci-dessus, p. 90, lignes 6, 7, 8, 12, 13.

[974] _G. C._, 14 vº.

[975] Je crois que ce mot signifie ici attacher à la broche à l’aide de petites brochettes retenant le rôti comme les arçons d’une selle retiennent le cavalier. Le _G. C._ qui donne cette recette, f. 19, dit en effet: _Arçonnez de brochettes_.

[976] Le _Grand Cuisinier_ donne (f. 27 vº) une recette bien plus détaillée d’un cygne ainsi apprêté. Je crois devoir la reproduire ici.

«Prenez un cigne, et l’appareillez et le mettez rostir tant qu’il soit tout cuit, puis faictes de la paste aux œufs, aussi claire que papel, et la coulez dessus ledict cigne en tournant en la broche tant que la paste se puisse cuire dessus, et gardez qu’il n’y ait rien rompu ne aisles ne cuisses, et mettez le col du cigne ainsi comme s’il nageoit en eau, et pour le faire tenir en ce poinct, il faut mettre une brochette en la teste qui vienne respondre entre les deux aisles, passant tout outre, tant qu’elle tienne le col ferme, et une autre broche au dessouz des aisles, et une autre parmy les cuisses, et une autre au plus près des pates et à chacun pied trois pour estendre les pieds: et quant il sera bien cuit et bien doré de paste, tirez hors les broches, excepté celle du col, puis faictes une terrasse de paste bise, qui soit espoisse et forte, et qu’elle soit d’un poulce d’espaisseur, faicte à beaux carneaux tout autour, et qu’elle soit de deux pieds de long, et d’un pied et demy de large, ou un peu plus, puis la faictes cuire sans bouillir, et la faictes peindre en verd comme un pré herbu, et faictes dorer vostre cigne de peau d’argent, excepté environ deux doigts près du col, lequel faut dorer, et le bee et les pieds, puis ayez un manteau volant, qui soit de sandal vermeil par dedans, et dessus ledict manteau armoyez de telles armes que vous voudrez, et autour du cigne hait (_ait_ ou _huit?_) banières, les bastons de deux pieds et demy de long à banières de sandal, armoyez de telles armes que dessus, et mettez tout en plat de la façon de la terrasse, et le présentez à qui vous voudrez.»

[977] Blancs d’œufs.

[978] _G. C._, fº 22 vº.

[979] Je n’ai pu trouver la signification de ce mot: il me semble devoir désigner une espèce de champignon. Il y a ci-après (_chapitre des entremets_) un article plus détaillé sur les _escheroys_.

[980] Nous avons déjà vu, p. 154, que le cèdre ronge se vendoit _sur_ (pour _chez_) les épiciers.

[981] De service, à servir en grand repas?--Gaces de la Bugne, premier chapelain des rois Jean, Charles V et Charles VI, mort en 1383 ou 1384, a donné dans son _Livre des déduits_, commencé en 1359 et fini entre 1373 et 1377, une recette de pâté assez détaillée pour figurer utilement ici.

Si puis dire que grant profit Peut bien venir de tel déduit, Car on peut faire un tel pasté Qu’onques meilleur ne fut tasté; Et pour ce ne me vueil pas taire Qu’au jeune ne l’apreigne à faire. Trois perdriaulx gros et reffais Ou millieu du pasté me mets, Mais gardes bien que tu ne failles A moy prendre six grosses cailles De quoy tu les apuyeras: Et puis après tu me prendras Une douzaine d’alouetes Qu’environ les cailles me mettes. Et puis prendras de ces machès Et de ces petis oiselès: Selon ce que tu en auras, Le pasté m’en billeteras. Or te fault faire pourvéance D’un pou de lart, sans point de rance, Que tu tailleras comme dès: S’en sera le pasté pouldrés. Se tu le veulx de bonne guise, De verjus la grappe y soit mise, D’un bien poy de sel soit poudré, Si en sera plus sevouré. Se tu veulx que du pasté taste Fay mettre des œufs en la paste; Les croutes, un poi rudement, Faictes de flour de pur froument, Et se veulx faire comme saige, N’y met espices ne fromaige: Ou four bien à point chaut le met, Qui de cendre ait l’atre bien net; Et quant sera bien à point cuit Il n’est si bon mengier, ce cuit.

[982] Barbeau, _G. C._, 56, ainsi que la précédente recette et la suivante.

[983] Écailler?

[984] _G. C._, 68.

[985] Latte. Var. A, _essaugle_. _G. C._, 70 (très-fautif).

[986] _G. C._, 56.

[987] Brochet, Voy. p. 88.

[988] _Franche_ (faute?), ci-dessus, p. 88.

[989] _G. C._, 55 vº.

[990] Var. A, _fenes_.

[991] Stérile.

[992] Répétition du § 3 de la p. 90.

[993] C’est l’endroit où cesse le gosier et commence l’œsophage.

[994] Ici seulement commence la recette du _G. C._, fº 58 vº.

[995] De vapeur?

[996] _G. C._, 58 vº.

[997] Répétition de la fin du § 4 de la p. 90.

[998] _G. C._, 70 (sauf le paragraphe _leur saison_ qui est omis).

[999] Répétition du § 5 de la p. 90.

[1000] _G. C._, f. 52, s’arrête là.

[1001] Retournée, voy. ci-après, p. 191.

[1002] Gros sel gris?

[1003] _G. C._, 52.

[1004] Ciseaux.

[1005] Une main un peu postérieure à celle du corps du volume a ajouté ici dans le Ms. C: _Quatre onces et trois los de vin pour quatre grosses anguilles_.

[1006] _Ib._, _une pinte_.

[1007] _Ib._, 3 (demie-) _pinte_.

[1008] _G. C._, 52 vº.

[1009] _G. C._, 67.--Il me semble résulter de ce passage du _Ménagier_ que ce poisson dit par erreur _poisson de mer_ dans le dictionnaire de Trévoux, est une espèce d’anguille. Il est souvent nommé avec l’anguille dans les exemples cités par Du Cange au mot _Piprenella_. Ce poisson est encore cité dans un arrêt du 31 janvier 1365-6, rendu au sujet de la mort d’un receveur de l’impôt levé pour les fortifications de Mantes, qu’on disoit avoir été tué par des habitans de Tourny, près Vernon, et qui paroît être seulement mort d’une indigestion de _pimpreneaux_. (_In quo quidem prandio, pimprenellos male decoctos comederant; et illuc per longum tempus steterant, ac vinum de tanto ac tali ad tantum et tale, et postmodum de poto ad potum, more Normannorum, biberant, etc._)

[1010] Ce mot signifie ici poudré de fleur de farine, ailleurs _enfleurer_. Le _G. C._ qui donne cette recette f. 63, remplace ces mots par: _Avant que la frisez, treffeuillez-la de farine_.

[1011] _G. C._, 63.

[1012] Boue, sausse épaisse.

[1013] Dominant.

[1014] _G. C._, 63 vº.

[1015] Vin _uni_ (_planus_), doux, (à boire), par opposition à _vin-aigre_?

[1016] _G. C._, 64.

[1017] Voy. p. 148, n. 1.

[1018] _G. C._, 64.

[1019] Poisson qui tient de la brême et du gardon suivant Belon (p. 319 de la _Nature des poissons_, 1555, in-8º obl.).

[1020] _G. C._, 62.

[1021] Var. A, _eschauder_.

[1022] _G.C._, 72 vº.

[1023] Belon, qui cite plusieurs espèces de chiens de mer, ne dit rien de la brette.

[1024] Var. A, _mungon_. Le _G. C._ qui supprime _en Languedoc_, écrit _mugeon_ (66 vº). Belon dit qu’on le nomme _muge_ à Marseille.

[1025] Cabillau. Cette distinction existe aujourd’hui aussi à Paris. Belon ne l’a pas connue et se borne à dire qu’on connoît mieux la morue salée que fraîche (p. 122).

[1026] Stockfisch (_bâton de poisson_ en hollandois.--_Trévoux_).

[1027] Var. B, _le lendemain_ (ce doit être un des plus anciens exemples de cette locution devenue depuis d’usage général au lieu de _l’endemain_. Voy. plus loin à la recette des _vingt plats de gelée_).

[1028] Suppléez _sans cela_.

[1029] _G. C._, 65 (fautif).

[1030] Échalotte.

[1031] _G. C._, 65 vº.

[1032] _G. C._, 70 vº.

[1033] Renversée. _G. C._, 64 vº.

[1034] Le Ms. C ajoute: _Refroidier et_...

[1035] _G. C._, 60 (très-fautif.)

[1036] Suivant Belon, _tumbe_ est le nom rouennais du gournault. Ce dernier est une espèce de rouget, mais il est plus grand, de couleur plus sombre, et a les ailes bleuâtres et non rouges.

[1037] _G. C._, 60 vº (très-fautif).

[1038] Couleur de tan, feuille-morte.

[1039] Tacheté.

[1040] Fumé. Voy. Du Cange au mot _Baco_.

[1041] Peut-être faut-il lire _pouldre_ en sous-entendant _avec_.

[1042] _G. C._, 69.