Part 51

[722] Var. B. _du teil_. On trouve dans Roquefort _teille_, grande terrine de bois; nous verrons dans l’Appendice, ce mot désigner un vase de terre.

[723] Plus loin (chapitre des _Entremets_, _Fromentée_), l’auteur dit que ce froment mondé coûtoit un _blanc_ la livre chez les épiciers. Je crois avoir eu de bonnes raisons pour fixer la valeur du blanc à 5 deniers (voir p. 86, n. 4), et en effet la livre de froment mondé, au prix de 5 d., mettroit déjà le setier au prix de 100 sols, somme assez supérieure au prix moyen de 16 s. du setier de blé ordinaire au XIVe siècle (voir p. 109), pour représenter les frais de mondage, le profit du détaillant, etc. Le prix de 8 deniers donné ici mettroit le setier à 160 s. Au reste, cette différence peut s’expliquer par la qualité du froment mondé dont on prenoit sans doute le plus beau pour un repas de noces, et par les variations du prix du blé.

[724] L’auteur, au chapitre des _Sauces non bouillies_, nous apprend que le _gingembre de mesche_ avoit l’écorce plus brune, étoit plus mou au couteau, plus blanc, meilleur et plus cher que le _colombin_; et en effet, on voit ici qu’il coûtoit 20 s. la livre et le _colombin_ 11, mais je n’ai rien pu trouver sur les différences d’origine ou d’espèce qui causoient sans doute celle des noms de ces deux gingembres.

[725] Girofle. Je crois que la _graine_ en est aussi, et que l’auteur ne veut pas parler ici de la graine de paradis, _cardamomon_, qui ne devoit pas être vendue mêlée au girofle. Nous verrons souvent la graine de paradis désignée sous le seul nom de _graine_.

[726] Racine de _galanga_, plante des Indes orientales. L’auteur, chapitre des _Sauces non bouillies_, dit que le meilleur est le plus dur, le plus pesant, et celui dont la couleur violette est la plus vive. Ces mots prouvent qu’il parloit du petit _galanga_ qui vient des Indes, et qui est en effet rougeâtre, tandis que le grand, qui croît en Chine, est de couleur blanchâtre on cendrée.

[727] Fleur de muscade, deuxième écorce de la noix muscade ou _muguette_, comme on l’appeloit au temps de l’auteur. Toutes ces épices figurent dans les ordonnances de février 1349(50) et 3 mai 1351, relatives à des droits supportés par certaines denrées à l’entrée de Paris. On y voit que le poivre, le sucre, le gingembre, la cannelle, le ris, l’anis, le safran et le girofle venoient à Paris par balles, et que le cubèbe (employé aussi quelquefois dans la cuisine), le macis, la graine de paradis, le poivre long, les noix muguettes, l’espic (nard), le garingal, le citonal, les dattes, les pignons, etc., venoient sans doute par plus petites quantités, puisqu’ils sont taxés par livre (4 deniers en 1350, et 6 en 1351).

[728] C’est-à-dire que l’épicier reprenoit les bouts à raison de 2 s. 6 d. la livre. On ne perdoit donc que 6 deniers par livre pour la façon.

[729] Épices, _bonbons_, servis dans le salon ou _chambre de parement_.

[730] Citron confit?

[731] Sucre blanc clarifié et cuit dans de l’eau de rose.

[732] En comptant seulement ce qu’on brûla de cire, le reste étant rendu à l’épicier.

[733] Je ne sais comment l’auteur établit son compte, puisqu’il y avoit vingt écuelles au dîner, dix au souper, et qu’il en compte encore six au dîner des _servans_.

[734] La Pierre-au-Lait, place où l’on vendoit le lait, auroit été située devant le portail de Saint-Jacques la Boucherie, et dans la partie de la rue des Écrivains située entre celles du Petit-Crucifix et des Arcis, suivant M. Géraud (_Paris sous Philippe le Bel_, p. 256); mais l’abbé Vilain, auteur d’une très-bonne histoire de Saint-Jacques la Boucherie, tout en reconnaissant que la grande porte de Saint-Jacques s’appeloit _la porte de la Pierre-au-Lait_, croit devoir, suivant les titres qu’il avoit consultés, donner le nom de _Pierre-au-Lait_ seulement à la partie de la rue dite depuis des Écrivains, comprise entre celle du Petit-Crucifix et celle de la Vieille-Monnoie (ce qui est nommé _Lormerie_ sur le plan de M. Géraud). Suivant le même abbé Vilain, la rue dite depuis de _Saint-Jacques la Boucherie_ auroit encore été dite de la Vannerie au XIVe siècle. Il faudroit en conclure que la rue Saint-Jacques, nommée dans le rôle de la taille de 1292 comme attenant à _la Pierre-au-Lait_, seroit la rue du Crucifix, dite autrefois et encore au XVIe siècle, rue du Porche. Voir l’abbé Vilain, pages 17, 19, 58, 74, 251, 252. L’auteur d’une nomenclature des rues de Paris par tenans et aboutissans, insérée dans une édition de Corrozet de 1543, confirme complétement l’assertion de l’abbé Vilain en ce qui touche la position de _la Pierre-au-Lait_, au moins au XVIe siècle. En effet, suivant cet auteur, la Pierre-au-Lait touchoit aux rues des Écrivains, de la Vieille-Monnoie, de la Savonnerie et de la Haulmerie; enfin, entre la rue de la Vieille-Monnoie et celle de la Savonnerie, il met: _la Pierre-au-Lait ainsi qu’elle se comporte_.

[735] La place de Grève.

[736] Voir ci-devant, p. 80.

[737] Dans l’ordonnance de 1388 sur l’organisation de la maison du Roi, on voit figurer à la panneterie, des officiers dits porte-chapes; une de leurs attributions étoit d’acheter les blés nécessaires à la consommation du Roi. Leur nom pouvait venir de ce qu’ils portoient le coffre où l’on enfermoit le pain du Roi, de _capa_, dans le sens de _capsa_. (Voy. Du Cange à _Capiger_.) Mais ce passage du _Ménagier_ pourroit faire croire qu’il viendroit plutôt d’un instrument à chapeler le pain qui auroit été dit _chape_ ou _chaple_; _capellare_, _capulare_, signifiant couper.

[738] Les restes solides.

[739] Il résulte de ce passage que les convives pouvoient avoir aussi des restes _liquides_ à ôter de devant eux. Cela ne se conçoit guère avec des écuelles communes à deux personnes, et nécessairement renouvelées avec chaque mets. Les assiettes _personnelles_ de métal étoient-elles donc déjà en usage? (Voy. p. 105, n. 1.)

[740] Var. B. _petueil_, pilon.

[741] Vases placés sur la table ou sur un dressoir, et dans lesquels on faisoit remettre une portion des mets qu’on avoit devant soi pour être ensuite donnée aux pauvres. C’étoit la même pensée éminemment charitable et chrétienne qui faisoit donner aux pauvres la première part du gâteau des Rois, dite pour ce motif _la part de Dieu_. Les pots à aumône étoient de grande dimension, car on en voit un en argent de 12 marcs 2 onces ½ prisé 40 fr. d’or dans le compte d’exécution de la reine Jeanne d’Évreux en 1372 (Coll. Leber, XIX, 143), et un aussi d’argent du poids de 11 marcs, et prisé 60 livres parisis dans l’inventaire de Richard Picque, archevêque de Reims, mort en 1389 (Reims, 1842, in-8º, p. 9). On voit encore dans ce même document (p. 63), _une grande escuelle à aumosne_, et enfin, p. 53, un dressoir pour mettre _la corbeille à l’aumosne_. Dans l’apologie du duc de Bourgogne par Jean Petit (Monstrelet, éd. du _Panthéon_, p. 84, c. I), il est aussi parlé d’une viande prétendue empoisonnée qui fut enlevée de la table du Roi et mise dans _la corbeille de l’aumône_. (Une telle aumône auroit été peu charitable, mais il est bien probable que cette histoire étoit tout entière de l’invention de Jean sans Peur ou de Jean Petit.)

[742] Pour _de_?

[743] C’est l’hôtel de l’évêque de Beauvais, soit celui que paroît avoir possédé personnellement rue de la Verrerie, le célèbre Miles de Dormans, évêque de Beauvais, mort en 1387 (Sauval, II, 109), soit plutôt l’hôtel des évêques de Beauvais, _rue des Billettes_, qui appartenoit à leur évêché, et que Charles, cardinal de Bourbon, vendit 30 000 livres en 1572 (Père Anselme, II, 303). Sauval n’a pas su où étoit situé cet hôtel.--On lit dans la relation de l’ambassade de Jérôme Lippomano en France, en 1577, que les concierges des maisons de Paris les louoient au jour ou au mois pendant les absences de leurs maîtres (_Amb. vénitiens_, 1838, in-4º, II, 609); c’étoit déjà l’usage au XIVe siècle, car il est dit plus loin que Jean Duchesne paya les 4 francs mentionnés ici au _concierge de l’hôtel de Beauvais_, qui lui loua aussi des tables, tréteaux, etc. _La chapellerie_ signifie ici les chapeaux ou couronnes de fleurs.

[744] Il y avoit en 1385 un Jehan Duchesne attaché au Châtelet, peut-être en qualité d’audiencier, qui, suivant toute apparence, est le même dont l’auteur du _Ménagier_ nous raconte les noces. Il est cité dans les registres des plaidoiries civiles du parlement de février 1384 (5). Il y est dit qu’il y avoit alors _plusieurs meschans femmes diffamées d’estre maq......es_, et que le prévôt de Paris avoit ordonné qu’elles fussent enfermées au Châtelet. Un jour, une femme nommée Perrette Potarde (femme de J. Potard, chevaucheur de la reine Blanche), _petitement renommée_, passoit par la rue Simon-le-Franc. Là étoient Martin Double, avocat du roi au Châtelet, Jehan du Chesne et plusieurs autres, qui affirmèrent à un sergent qu’elle étoit du métier proscrit par le prévôt. Quelque temps après, elle vint au Châtelet, _en bas en l’auditoire des audienciers_; Jehan du Chesne l’ayant aperçue, la montra du doigt à Jehan Soudant examinateur au Châtelet, _si comme il voulsist dire: C’est elle, prenez-la_. Soudant l’ayant fait arrêter par un sergent, on la conduisoit dans les prisons du Châtelet, lorsqu’en arrivant au guichet elle cria qu’elle en appeloit, mais Martin Double passant là, dit au sergent: _Boutez hardiment puisqu’elle est si près_. Perrette plaidoit contre Soudant et le sergent, et les accusoit de l’avoir sacrifiée aux haines de Jean du Chesne et autres; en effet, Soudant fut condamné à 40 liv. de dommages et 60 liv. d’amende.

[745] S. e. _renfermées_.

[746] Passage bien curieux pour l’histoire du service de table. Il y avoit, outre le dressoir de salle où étoit la vaisselle, le vin, etc., un dressoir de cuisine où l’on dressoit les plats, et d’où ils étoient apportés sur la table. Voir sur ce second dressoir, la p. 115, et l’apologie du duc de Bourgogne déjà citée, p. 115, note 2.

[747] Var. C. _servans_.

[748] Var. B. _laver_.

[749] Pour faire asseoir, pour placer les convives.

[750] Marchande de couronnes de fleurs.

[751] Repas ou fête donnée (quelquefois rendue par les parents des mariés) le lendemain des noces ou quelques jours après. On disoit en Normandie _Racroc de noces_ (Voy. du Cange au mot _Receptum_) et à Troyes _Regaust_. (Parl. Criminel, XI, 5 déc. 1384.) Voy. sur le _regard_, pages 122 et 123.

[752] On sait qu’autrefois le lit nuptial étoit béni; on voit même dans une miniature du _Chevalereux comte d’Artois_, reproduite dans l’édition curieuse qu’a donnée M. Barrois de ce joli roman (p. 27), un prêtre bénissant le lit dans lequel le comte d’Artois et sa nouvelle épouse sont déjà couchés.

[753] Tresser, natter. Mais que tressoit-on, et pourquoi est-ce une lavandière?

[754] Nous verrons plus loin (chapitre des _Menues choses_) ce Hautecourt nommé _maistre Jehan de Hautecourt_. Il me paroît bien que c’est le même qui transigea, le 3 juin 1385, avec l’abbesse d’Hyères, sur un procès que l’abbesse lui avoit intenté (elle concluoit contre lui, en janvier 1384 (5), à 1 000 fr. d’amende pour elle et 2 000 pour le Roi, etc., _Plaid. civ._). Sire Jean de Fleury, dernier prévôt des marchands en 1382, le fameux trésorier Bernard de Montlhéry cité dans _Christine de Pisan_, et Jehan de Longueil, conseiller au parlement, étoient ses amis; il y a donc lieu de croire qu’il étoit dans une position assez élevée pour pouvoir faire une noce aussi dispendieuse que celle dont nous avons ici le menu. Quant à sa qualité de _clerc_ qui ressort de la pièce suivante (_Colin Morant pour ce qu’il est lay_), elle ne doit pas empêcher de croire qu’il ait pu se marier, rien n’étant à cette époque plus fréquent que de voir des gens mariés, exerçant toute espèce de profession, et revêtus cependant de la qualité religieuse de clerc, qui les mettait à l’abri de beaucoup d’éventualités fâcheuses.

Il est dit dans cet accord que maître Jehan de Hautecourt et ses consors iront le jour de la fête saint Pierre et saint Paul (29 juin) en l’abbaye d’Hyères, vers madame l’abbesse ayant en sa compagnie autant de ses religieuses qu’elle voudra et M. de Folleville (conseiller au parlement, devenu en 1389 prévôt de Paris), maître Jean de Fontaines et maître Raoul Drobille (son procureur); alors, continue l’accord, «maistre Jehan et ses consors salueront et feront la révérence à ladite Madame l’abbesse si comme à son estat appartient, et oultre ledit maistre Jehan dira pour lui, Aymery Comte, Odinet de Sens, Herlin des Mares et Colin Morant, teles paroles:

«Madame, vous avez fait proposer contre nous en parlement comment nous venismes en l’esglise de céans, armés et garnis d’espées, de taloches et de longs cousteaux, environ demie lieue de nuit, et entrasmes en l’ostel du Four, tenant nos bastons et espées toutes nues, et je, Jehan de Hautecourt, demandoie où estoient Colin le Barbier et Jehannin Poitrine qui avoient batu mon varlet, et que se je les trouvoie, jamais ils ne mengeroient de pain: et que je feroie pendre ledit Colin le Barbier, et que vous, Madame, ne teniez avec vous que larrons et murtriers: et cerchasmes ledit hostel du Four, et frappasmes nos espées et cousteaux dedans les liz pour savoir se lesdis Colin le Barbier et Jehan Poitrine y estoient muciés. _Item_, que par la court de céans et jusques à la chambre de vous, Madame, nous chassasmes lesdis Colin le Barbier et Jehan Poitrine, en criant après eulx: _A mort! à mort!_ Et que ledit Poitrine à moy, et par espécial Perrenelle de Machaut, pour cuider appaisier la noise en disant que lesdites dames, leurs familiers et esglise, estoient en la sauve-garde du Roy et que je me gardasse de meffaire à eulx, que je deubs respondre que aussi estoie-je en la sauve-garde du Roy, et que de vous, Madame, je ne tenoie compte, ne desdites dames, ne leurs amis, et que vous en feissiez du mieulx que vous pouriez, et que se je tenoie lesdis Colin et Poitrine, que je les tueroie. Et pour ce avez fait conclure contre nous en amende honnorable et prouffitable. Madame, nous créons bien que vous avez esté informée contre nous, et pour ce vous estes tenue à malcontente de nous. Et en vérité, Madame, onques jour de nos vies nous ne fusmes en l’esglise de céans pour vous ne vos gens injurier en fait ne en parole, ne ne vourrions faire en aucune manière, ainçois nous vourrions et avons tousjours voulu faire à nos povoirs service et plaisir, et se par aucune manière vous nous avez sceu aucun mal gré et par ce avons esté hors de vostre bonne grâce, nous vous supplions qu’il vous plaise à le nous pardonner.»

«Et après ces choses ainsi dictes, ladicte Madame respondra teles paroles ou en substance:

«Maistre Jehan, nous avons esté informé des choses dessusdictes souffisamment, si comme il nous a semblé, et pour ce les avons-nous fait proposer contre vous en parlement pour garder le droit de nous et de nostre Esglise, mais nonobstant ce, pour l’amour de sire Jehan de Ruel, sire Jehan de Fleury, Bernart de Montleheri et de maistre Jehan de Longueil, vos amis, qui nous en ont escript et requis, et pour ce aussi que vous vous en excusez à nous, nous le vous pardonnons.»

«_Item_, cedit jour et heure, Colin Morant pour ce qu’il est lay, après ces choses, le chapperon avalé et un genoul à terre, dira à Madame en substance les paroles dessus dites en tant qu’il touche l’accusation de Madame l’abbesse et du procureur du Roy et aussi son excusation, et puis dira:

«Madame, se en aucune manière je vous ai meffait ne mesdit ès choses dessus dictes, je le vous amende à vostre pure volenté.»

«En ploiant son gaige (_celui qui faisoit amende honorable plioit une baguette que lui remettoit l’huissier_): laquelle amende elle recevra et puis dira:

«Pour l’amour de sire Jehan de Rueil, sire Jehan de Fleury, Bernart de Montleheri et maistre Jehan de Longueil qui m’en ont escript et requis, je te quitte l’amende.»fu attains et féru d’un estoc ou costé à sang, et à plaie ouverte d’une espée. _Item_, pour ce que les dames de céans furent moult effréées et vindrent

[755] Ligne laissée en blanc dans les manuscrits.

[756] Var. B. _joziers_. _Jugier_ est meilleur.

[757] Du Cange cite, au mot _Manus_, un compte de 1334 imprimé parmi les preuves de l’_Histoire de Nîmes_, dans lequel on voit deux massepains, l’un de _manu-christi_, et l’autre de _confiegs_. Il semble que ces mots doivent désigner un fruit ou une amande, mais je n’ai pu découvrir lequel.

[758] Var. A. _quatre_.

[759] Les deux nouveaux mariés.--Il est si bien probable qu’alors on gardoit toute sa vie le deuil de son conjoint.--Les reines portoient ainsi tout le reste de leur vie le deuil du roi auquel elles survivoient, et elles le portoient en blanc. On les appeloit alors, pour les distinguer de la nouvelle reine, _reines blanches_: de là tant de maisons dites _de la reine Blanche_.

[760] Et autres présens qu’on leur faisoit pendant le repas.

[761] Ce mot doit conserver ici la même signification que ci-dessus, pages 118 et 122; l’auteur veut sans doute dire que pour ce prix ils joueront aussi le jour du regard.

[762] Si ce mot ne désigne pas nos _acrobates_ d’aujourd’hui (les ménétriers étoient aussi danseurs de corde; voir une citation d’Albéric de Trois-Fontaines à l’année 1237, dans Du Cange, au mot _Ministellus_), il signifie soit histrions, soit farces ou récits plaisans. Voy. Du Cange aux mots _Acroama_ et _Acroamata_.

[763] Fleur de farine.

[764] Voir ci-dessus, p. 88.

[765] Au contraire.

[766] Au IVe article, ci-dessus, p. 111, mais ce n’est qu’une nomenclature incomplète.

[767] J’écris ainsi ce mot à causé des deux _l_. Peut-être _entrecercle_ est-il le vrai nom.

[768] Échanger le linge c’est le mettre dans l’eau et le tordre avant de le mettre à la lessive.

[769] L’humidité.

[770] Var. B. _estandre_.

[771] Pouliot, herbe odoriférante.

[772] Cueillis.

[773] Boyau.

[774] Oie.

[775] On demande.

[776] Temps de Pâques.

[777] De là le proverbe: _vilain comme lard jaune_.

[778] Ratisser, gratter.

[779] Paré; mais plutôt faute, pour _décolé_.

[780] Cette phrase est évidemment défectueuse. Il semble que l’auteur veuille dire qu’il y a _la fresure_, puis _le sain_, _la haste-menue_ et _le chaudun_.

[781] Sans doute deux blancs parisis.--Il y a eu une monnoie d’argent dite _parisis_, mais, suivant Le Blanc, elle n’a été en usage que sous Philippe de Valois, et elle avoit d’ailleurs trop de valeur pour que les issues du mouton aient pu valoir deux de ces pièces.

[782] Cependant l’auteur distingue plus haut la panse de la fraise.

[783] _On demande_, mais l’auteur n’en savoit pas la raison.

[784] Il paroît manquer ici quelque mots comme: _avec de l’eau et_.... Cette recette est répétée plus loin (chap. des _potages à espices_). Voir sur ce sujet le _Trésor de Vénerie_, p. 62, et note 56.

[785] Mieux _cimier_, c’est la croupe ou quoier (de queue) du cerf; l’auteur en parle encore plus loin.

[786] On trouve dans les _Délices de la campagne_ (voir pag. 105), quelques détails sur les différentes parties des bœufs, mais l’auteur écrivant pour des lecteurs qui connoissoient les noms qu’il emploie, ne définit pas nettement ces noms, et on ne peut tirer de ses paroles que des inductions.

La manière de distribuer la chair des bœufs est complétement changée aujourd’hui, et il est bien difficile, pour ne pas dire impossible, de donner exactement les noms actuels et la définition des diverses parties que nomme ici l’auteur du _Ménagier_. Voici cependant le très-foible résultat de renseignemens soigneusement recueillis sur ce sujet.

On appelle aujourd’hui _flanchet_ la membrane qui retient les intestins, le bas-ventre, et il semble que ce mot n’a jamais pu désigner en effet qu’une partie située sur les flancs de l’animal. Cependant, plus haut, l’auteur place le flanchet au quartier de devant d’un mouton. Le Dictionnaire de Trévoux définit le flanchet _partie qu’on coupe au bas-bout du bœuf, vers les cuisses, et qui fait partie de la surlonge_.

La _surlonge_, nécessairement différente de ce qui porte aujourd’hui ce nom (chair des dernières basses côtes qui se trouve sous l’épaule après qu’elle est levée), doit être l’extrémité de la longe, c’est-à-dire une partie de la culotte (_Délices de la campagne_, p. 193).

La longe, valant le double de la surlonge (pages 86, 87), comprenoit les aloyaux et le filet. Les Anglois ont conservé le mot _loin_ pour désigner le filet.

Dom Carpentier pense que nomblet, _numbile_, désigne la _longe_, _l’eschinée_. Mais ce passage du _Ménagier_ prouve que cette opinion est erronée, puisque l’auteur distingue le nomblet de la longe, et qu’on ne peut supposer qu’à aucune époque la partie du bœuf dite aujourd’hui le filet ait été le profit de l’écorcheur et _de petite valeur_. Faisant ensuite allusion à la définition des veneurs, Dom Carpentier exprime l’idée que le mot nomblet, s’il ne signifie pas la longe, pourroit venir d’_umbilicus_, nombril, à raison de l’endroit où le nomblès est levé. Des anciens veneurs, l’auteur anonyme du _Roi Modus_, qui a été copié en cet endroit par Phébus, est le plus explicite. Les nomblès sont, suivant lui, _une char et une gresse avec les rognons, qui est par dedens, endroit les longes, près des deux cuisses_. Cette définition, de même que les expressions de l’auteur du _Ménagier_, concordent avec la position et la nature du morceau dit aujourd’hui _onglet_, peut-être par corruption de _nomblet_, dans la boucherie de Paris: c’est un morceau de viande de douze à quinze pouces de long (l’auteur donne la dimension de la longueur du morceau de viande qui forme l’onglet, mais quand il dit qu’il touche d’un bout au _col_ et de l’autre au rognon, il joint évidemment à l’onglet la membrane dite la _hampe_, car il est physiquement impossible qu’il n’y ait qu’un pied de distance entre le cou et le rognon d’un bœuf) qui forme l’extrémité de la _hampe_ ou membrane qui sépare le foie et la rate d’avec la panse et les intestins. L’onglet touche en effet la graisse qui enveloppe le rognon, et la hampe, continuation nerveuse de l’onglet, va se rattacher, non pas au cou, mais à la poitrine. Les côtes de l’animal commencent à la hauteur de l’onglet.

[787] Ce mot n’est que dans le Ms. C, mais est cependant nécessaire au sens.

[788] Var. A et C, _au dessus_.

[789] A la Porte-Paris, à la grande boucherie.

[790] La taille sur laquelle chaque bourgeois faisoit marquer la viande qu’il prenoit, sans la payer chaque jour. Voy. ci-dessus, page 88. Je pense que c’est ainsi qu’on doit entendre ce passage, plutôt que de croire qu’il s’agit ici d’une taille (impôt) levée sur la viande.

[791] A cause du plus grand nombre de pièces et de l’augmentation de leur volume résultant de la plus forte dimension de l’animal. Il semble résulter de ce passage qu’on vendoit la viande au morceau et non au poids.

[792] L’estomac.

[793] Second estomac.

[794] Le poumon.

[795] 30 novembre.

[796] Peau.

[797] Dans le courant de cet article, _élire_ signifie _éplucher_ (ici _écosser_) et non choisir. Nous verrons (chap. du _gravé d’écrevices_) l’auteur dire d’_élire_ des écrevices; _comme si l’on vouloit les manger_.

[798] Les Mss. ajoutent _et d’eaue de fontaine_; peut-être faudroit-il lire _et d’eaue de rivière_.

[799] Béans, crevés? Nous verrons plus loin les fèves _bayennes_.

[800] Purer signifie, dans cette partie du _Ménagier_, égoutter, séparer le liquide du solide, et la purée est la partie liquide. (Voy. p. 137, n. 4, et p. 139.)

[801] Cuis à part, comme le lard aux jours de chair.

[802] Suppléez, _ainsi_.

[803] Coupés par tranches (morceaux minces).

[804] Baleine salée; voir le chapitre des _poissons de mer ronds_.

[805] Bluteau, grand tamis long composé de plusieurs cercles.

[806] Tamis d’étoffe claire.

[807] Sas, tamis de crin.

[808] Dans la purée.

[809] Tartines de pain.

[810] Voy. le _civé d’huitres_ au chapitre _des Potages lians sans chair_.

[811] Cette phrase, qui se trouve déjà p. 88, l. 5, paroît placée ici par une erreur commune aux trois manuscrits.