Part 50

Depuis 1358 au moins, la grande boucherie étoit le siége d’une importante juridiction devant laquelle les bouchers pouvoient évoquer toutes leurs causes, et dont les appels se relevoient devant le parlement. Cette juridiction se composoit: 1º d’un _maire_ ordinairement membre du Châtelet (avocat du roi, conseiller ou avocat au Châtelet), qui me semble avoir dû être nommé par le roi ou le prévôt de Paris encore en 1430, car dans le registre de la boucherie pour cette année, son nom est placé avant celui du _maître_, ce qui n’auroit pas eu lieu, je crois, s’il n’eût tenu ses pouvoirs que de la communauté. En 1461, il étoit élu par le _maître_ en présence, et je pense par les suffrages des quatre jurés, du procureur et du receveur de la communauté, de deux écorcheurs jurés et des maîtres bouchers; 2º _d’un maître de la grande boucherie_ (un des bouchers les plus riches) nommé à vie par douze électeurs désignés eux-mêmes par tous les maîtres bouchers. Le maire, et le maître ne siégeoient pas ordinairement tous les deux à la fois, et il n’est pas facile de définir les différences existant entre leurs attributions. La puissance du maire me semble au reste avoir été successivement restreinte; ainsi, tandis qu’en 1431 il désigne le _maître_ pour _tenir ses plais_, ce qui semble placer le pouvoir judiciaire dans la personne du _maire_, on voit la communauté décider, en 1470, que _le maître sera nommé et intitulé aux lettres et actes qui se feront en la justice de la boucherie, excepté quand on besognera contre le maître, sera nommé et intitulé le maire_ (les actes et jugemens seront rendus en son nom); 3º d’un procureur (au Châtelet); 4º d’un tabellion qui étoit aussi ordinairement procureur au Châtelet. Les quatre jurés nommés annuellement, le vendredi d’après la Saint-Jacques (25 juillet), par quatre électeurs désignés par la communauté, remplissoient l’office de ministère public devant ce tribunal, et pouvoient provisoirement et par eux-mêmes saisir des viandes suspectes, et comme aussi le _maire_ et le _maître_, envoyer préventivement en prison les malfaiteurs. Cette juridiction avoit le plus souvent à juger les violences des garçons bouchers, des malversations commerciales, des réclamations de dettes contractées par des bouchers, etc. La boucherie avoit en outre un _conseil de parlement_ et un _conseil de Châtelet_; c’étoient deux membres de ces juridictions chargés des intérêts de la communauté et rétribués par elle.--La mairie de la grande boucherie dura jusqu’en 1673, que Louis XIV la réunit au Châtelet.

Les rejetons mâles des familles propriétaires de cet établissement étoient tenus d’exercer par eux-mêmes ou au moins _de leurs deniers_ la profession de leurs pères. On voit dans Lamarre (t. II, p. 560), qu’au XVIe siècle, beaucoup de descendans de ces anciennes familles occupoient des positions assez élevées, et avoient abandonné le commerce de la boucherie; mais il ne faut pas croire qu’aux XIVe et XVe siècle ces riches bouchers s’occupassent par eux-mêmes des _détails_ de leur profession. Beaucoup avoient pour tailler et vendre leurs chairs, des valets répondans du produit de la vente, et se bornoient à les surveiller et à traiter en grand et par des facteurs le commerce des bestiaux destinés à l’approvisionnement de Paris.

Un arrêt rendu en 1383 (7 mars) pour Jehan Le Pontonnier et Louis Thibert héritiers, à cause de leurs femmes, de Guillaume de Saint-Yon, contre la veuve de ce dernier, établit d’une manière aussi curieuse que certaine, l’étendue et la nature des richesses très-diverses que possédoit ce boucher, le plus riche de la Porte-Paris, et la nature de ses occupations commerciales. Il est dit qu’il étoit propriétaire de trois étaux: qu’_il y faisoit vendre_ chaque semaine des viandes pour 200 livres parisis, sur quoi il bénéficioit de 20 ou 30 livres; il avoit une rente de 600 livres, quatre maisons de campagne près Paris, bien fournies de meubles et d’instrumens aratoires: de grandes coupes, des hanaps, des aiguières, des tasses d’argent de grand prix, des coupes de madre avec des pieds d’argent d’une valeur de 100 fr. et plus; sa femme avoit pour plus de 1 000 fr. de joyaux, ceintures, bourses, épingliers; des robes longues et courtes bien fourrées, 3 manteaux fourrés de gris: de très-beau linge. Il possédoit en outre 300 cuirs de bœuf valant bien 24 s. la pièce, 800 mesures de graisse valant 3 s. et demi, et 800 moutons de 10 s.; 5 ou 600 florins d’argent comptant. On évaluoit ses biens meubles à 12 000 florins. Son sceau étoit d’argent; il avoit donné 2 000 florins de dot à ses deux nièces, et avoit dépensé 3 000 florins à rebâtir sa maison de Paris (Jugés, XXX, 198 vº). Après cette énumération de richesses énormes pour le temps, peut-on s’étonner de l’influence si puissante de ces maîtres bouchers, signalée dans tous les historiens du XVe siècle?

La famille de ce Guillaume de Saint-Yon, que Du Breuil et l’abbé Lebeuf ont cru, mais sans preuve, être issue de celle des anciens seigneurs de Saint-Yon près Montlhéry (Lebeuf, X, 260), étoit la plus puissante de la grande boucherie. Elle y exerçoit, comme aussi celle Thibert, la profession de boucher au moins dès 1260 (Reg. de la Boucherie). Au XVIIe siècle, ces deux familles restées seules des vingt existantes en 1260, étoient avec celles de Ladehors et Dauvergne, en possession exclusive des vingt-neuf étaux de la grande boucherie; elles furent réduites à trois en 1660, par l’extinction des Dauvergne. Plusieurs de leurs membres étoient sans doute sortis du commerce de la boucherie pour occuper des emplois plus importans, et étoient seulement propriétaires d’étaux qu’ils louoient, mais d’autres étoient restés dans ce commerce, et c’est assurément à un descendant de l’ancienne famille Thibert qu’il faut attribuer l’histoire singulière du boucher de ce nom chez le chevalier de Bragelongne, vers 1680. Sandras de Courtilz rapporte dans les _entretiens de Colbert avec Bouin_ (Bauyn, I, 67), que ce boucher, qui étoit gros joueur, couroit chez le chevalier dès qu’il avoit vendu sa viande, et là, avec son tablier et sa camisole rouge, jouoit 3 ou 400 pistoles à la fois. Le duc de Roquelaure (Gaston-Jean-Baptiste, mort en 1683), qui connoissoit cependant Thibert, voulant un jour le plaisanter sur sa mise, s’écria: _Masse à la camisole rouge!_ en mettant une poignée de louis sur la table. Le boucher, sans s’émouvoir, accepta le défi en répondant aussitôt: _Top et tingue au cordon bleu!_ et ayant eu les dés et les rieurs pour lui, releva gaiement l’argent du duc.

(J’ai consulté pour cette note les 106 premières pages, années 1430 à 1483, de l’extrait du registre de la grande boucherie, nº 290 du Cabinet généalogique, dont mon ami M. de Lincy m’a signalé l’existence.)

[635] Var. C. _seize_.

[636] Cette boucherie, située sur la Montagne Sainte-Geneviève, existoit au moins dès 1245, selon Sauval. Elle avoit été fondée par une émigration des bouchers de Saint-Marcel.--Suivant une plaidoirie du 30 avril 1377 (Félibien, t. IV, p. 532), ces deux boucheries, que l’auteur du _Ménagier_ a peut-être confondues à dessein à cause de leur communauté d’origine, existoient de toute antiquité; elles auroient compté anciennement cent vingt bouchers, mais n’en avoient plus alors que trente-cinq. Au temps de Sauval, il n’y avoit plus que quatorze étaux. Les Le Gois, chefs des émeutiers parisiens au XVe siècle, étoient bouchers de Sainte-Geneviève.

On croit que la boucherie du Parvis était la plus ancienne de Paris. Lamarre dit que Philippe Auguste en fit don à l’évêque de Paris quand les bouchers l’eurent abandonnée pour se fixer à la Porte-Paris. Suivant Sauval, ce prince n’auroit fait que les confirmer dans une possession antérieure. Caboche étoit écorcheur dans cette boucherie en 1411.

On ignore l’époque du premier établissement de la boucherie de Saint-Germain; peut-être étoit-elle aussi ancienne que l’abbaye. Elle n’avoit d’abord que trois étaux, mais en 1274 l’abbé Gérard en fit bâtir seize autres dans l’endroit où est aujourd’hui la rue des Boucheries. (Félibien, I, 429.)

La boucherie du Temple fut établie par les Templiers. Ils transigèrent à ce sujet avec les bouchers de la Porte-Paris en 1182, selon Félibien, mais seulement en 1282 selon Lamarre que je crois avoir été mieux informé. Elle étoit rue de Braque et se composoit de deux étaux seulement.

La boucherie de Saint-Martin me paroît devoir être la même que celle dite de Saint-Nicolas-des-Champs, et qui étoit située rue Saint-Martin, au coin de la rue Aumaire. Sauval qui est à ma connoissance le seul auteur qui en parle, ne cite rien de plus ancien à son sujet que la réparation faite en 1426 de la maison où elle étoit située.

Il est étonnant que l’auteur du _Ménagier_ n’ait pas parlé ici de la boucherie de Saint-Éloi établie rue Saint-Paul par le prieur de Saint-Éloi, en vertu des lettres du régent (depuis Charles V) en date du 30 novembre 1358. (Trés. de Chartres, 90, 131.)

[637] Var. A. _trente-deux_.

[638] Var. A. _trente-deux_.

[639] Cela fait 3130 moutons, 512 bœufs, 528 porcs (538 suivant A), et 306 veaux (310 suivant A et 320 suivant C). Voir dans l’Introduction mes observations sur ces renseignemens statistiques.

[640] Vendredi saint. C’est encore l’époque _de la foire aux jambons_.

[641] Porcs salés. Voy. Du Cange au mot _Lardum_.

[642] Le duc d’Orléans.

[643] Suppléez: _c’est ainsi_.

[644] Aujourd’hui _talon de collier_, chair levée sur les trois dernières côtes.

[645] C’est-à-dire comme 20 est à 25 ou un cinquième en moins que le Roi. Ce devoit donc être par semaine 96 moutons, 12 ou 13 bœufs, autant de veaux, 9 ou 10 porcs, 160 lards par an, et par jour 480 volailles, 160 paires de pigeons, 40 chevreaux, 40 oisons.

[646] En marquant sur une taille la quantité prise chaque fois, comme cela se fait encore pour le pain.

[647] _Gros bout_ de poitrine. Voir sur la longe, etc., p. 130.

[648] Les blancs valoient 10 deniers, mais l’auteur doit entendre ici par ce mot le petit blanc, monnoie de compte de 5 deniers. C’est comme s’il disoit que le prix de cette pièce varie de 4 sols 2 deniers à 3 sols. Le marc d’argent (52 fr. de notre monnoie) valoit 6 l. 5 s.

[649] Ou trumeau, partie de la cuisse et aussi de la jambe de devant.

[650] Bouillon.

[651] Ligne laissée en blanc dans les manuscrits.

[652] Je n’ai pas vu ce mot dans les anciens auteurs de vénerie; ce doit être le quoier ou cimier (croupe) du cerf.

[653] Cuisine.

[654] Liaisons.

[655] Passer au tamis.

[656] S’attachent au fond du pot, brûlent.

[657] Les petits sont appelés _lancerons_: les moyens, _brochets_: les plus gros, _quarreaux_ (_Délices de la campagne_, ch. XVIII).

[658] Plies.

[659] _Oyeurs_, rôtisseurs.

[660] Petite mangeoire portative.

[661] Canards mâles, et ici canards en général.

[662] D’abord lieu où on resserroit _la paille_, et par extension _basse-cour_.

[663] Var. B. _crouste_.

[664] Nuque.

[665] Suivant l’empereur Frédéric II, chapitre L, les ailes des oiseaux se composent de vingt-six plumes: 1º quatre plus près du corps dites _corales_ ou les _coraux_; 2º les douze suivantes, qui sont les _vanneaux_; 3º dix autres extérieures (_forinsecæ_), dites les _couteaux_, à l’exception de la dernière qu’on appelle le _cerceau_ (_saxellus_); les fauconniers postérieurs parlent bien du _cerceau_ (seul des oiseaux de proie, l’autour avoit trois plumes portant ce nom), des _couteaux_ et des _vanneaux_ (d’Arcussia, éd. 1627, p. 248, dit que ce sont les plumes adhérentes au second os de l’aile, et cette définition concorde bien avec celle de l’empereur Frédéric II), mais non des _coraux_ ou plumes corales.

[666] Ventre.

[667] Espace laissé en blanc dans les manuscrits.

[668] Saumonnées.

[669] Jaune.

[670] Recueillir.

[671] Vin de Grenache. Voy. Legrand d’Aussy, t. III, p. 48.

[672] Rôties.--On trouvera, en recourant à la table, les endroits du _Ménagier_ où sont décrits la plupart des plats qui vont figurer dans ces menus. Je me dispenserai donc le donner ici des explications qui feroient presque toujours double emploi.

[673] Ces nombres en chiffres arabes, placés ici entre parenthèses, devoient renvoyer à des feuillets d’un manuscrit ou à des numéros de chapitres, et ne se rapportent à rien dans les trois manuscrits que j’ai sous les yeux.

[674] Sorte d’oublie plus mince que la gaufre, faite de farine, d’eau, de vin blanc et de sucre, et cuite entre deux fers.

[675] _Scilicet_, savoir.

[676] Ce plat ne se retrouve ni dans _le Ménagier_, ni dans _le Grand cuisinier_, ni dans Taillevent. Il me semble résulter du menu VI qu’il pouvoit se faire avec des lamproies.

[677] Ce plat est ainsi écrit dans le Ms. B. Cependant, dans _le Grand cuisinier de toutes cuisines_, il est écrit _ramolle_.

[678] La phrase comme je l’ai ponctuée ne paroît pas naturelle, mais on ne peut lire _à la sausse chaude d’oiselets_; peut-être manque-t-il un mot (_gravé_ ou _pasté_) avant _d’oiselets_.

[679] Sans doute une _tuile de chair_. Voir à l’art. V.

[680] Les mots qui suivent jusqu’à la fin de ce menu ne sont pas dans le Ms. B.

[681] B. ajoute, après un espace laissé en blanc, _de porc ut pa_ (_ut proxima?_).

[682] Comme.

[683] J’ignore le sens de cette abréviation, mais comme on trouve plus loin _un gravé d’aloés en couleur de fleur de peschier_ (voir l’_Appendice_ à l’art. V), ce doit être ici le même plat.

[684] Var. B. _à sausse_, ce qui me paroît défectueux, à moins qu’on ne lise _à la sausse chaude_.

[685] D’huîtres.

[686] Croûtes ou crottes au lait, plat sucré.

[687] Var. B. _leschefroies_.

[688] Georgé.

[689] Je ne pense pas que l’auteur parle ici du faisan présenté solennellement (comme le paon) aux convives pour faire un vœu, car s’il en étoit ainsi, il n’en auroit pas parlé au pluriel. Il me paroît seulement indiquer par ces mots que le faisan étoit un gibier recherché, réservé aux seigneurs (et auquel ne touchoient pas les _servans_ ou ceux qui dînoient ensuite?). Il ne faudroit cependant pas croire que le faisan fût autrefois plus rare qu’aujourd’hui. On trouve dans le _Modus_ un chapitre qui enseigne à prendre cet oiseau, et dans un grand nombre d’aveux rendus par des seigneurs Angevins aux XIVe et XVe siècles, on voit figurer des garennes à perdrix et _à faisans_. Voir la note sur Jean de Craon, sieur de La Suze, dans mon édition du _Trésor de Vénerie_.

[690] Voir l’Introduction.

[691] Oublies.

[692] Estriers, sortes d’oublies.

[693] Clairet, sorte d’hypocras fait avec du miel au lieu de sucre, et du vin blanc au lieu de rouge.

[694] Quoique ce menu se termine par un etc., il me paroît impossible de croire qu’il ait pu s’appliquer à un repas de 24 _services_, et je crois que _mets_, dans cet intitulé, signifie _plat_, comme dans ceux des menus I et II ci-dessus.

[695] Merles.

[696] Pâtisserie légère, et peut-être sorte d’oublies.

[697] N’est que dans B.

[698] Var. A. C. _au sucre_.

[699] Gros poisson salé.

[700] Aussi.

[701] L’abbé de Lagny.

[702] Les autres membres du conseil du Roi.

Il y avoit, en 1379, un abbé de Lagny qui assistoit au parlement, soit qu’il en fût membre, soit qu’il fût du grand conseil du Roi (il résulte en effet d’une ordonnance de Charles VI, adressée le 21 janvier 1388-9 aux présidens du parlement, que les abbés et prieurs membres du conseil du Roi avoient seuls le droit d’assister aux délibérations du parlement (_Ord. antiquæ_, A. 119 vº), et il est bien à croire que c’est de lui qu’il s’agit ici. Je l’ai vu pour la première fois nommé comme assistant au parlement le 1er mars 1378-9 (_Plaid. civiles_). Il y avoit sans doute peu de temps qu’il avoit droit d’y venir; il se pourroit donc que le dîner dont notre auteur nous donne le menu, fût un dîner de bienvenue qui auroit eu lieu à cette époque. Pâques tombant le 10 avril 1379, on étoit alors en Carême, et en effet le dîner est maigre.

Si j’ai rencontré vrai dans cette conjecture, et si ce dîner a en effet eu lieu en 1379, M. de Paris est Aymery de Maignac, évêque de Paris, le persécuteur d’Hugues Aubriot, le protecteur persévérant de tous les soi-disant clercs que le prévôt de Paris faisoit arrêter comme accusés d’assassinat, de vol, etc., qui, dès 1381 (_Plaid. civ._, juillet), pendant qu’Hugues Aubriot étoit encore dans ses prisons, lançoit des monitoires contre Audouin Chauveron son successeur, et faisoit dire au procureur du Roi que si on laissoit faire l’évêque, _il vaudroit mieux au prévost aller glaner qu’estre prévost_. Le président (sans doute le premier président) est Arnault de Corbie, depuis chancelier de France, un des hommes d’État les plus illustres et les plus honorables du XIVe siècle, mort en 1413 à un âge fort avancé. Le procureur du Roi est Guillaume de Saint-Germain, d’abord avocat célèbre ou _solennel_ au Châtelet, puis procureur général au parlement ou procureur du Roi (ce qui étoit la même chose), depuis 1365 jusqu’à sa mort arrivée en février 1383-4. (Il est du moins affirmé dans la plaidoirie citée plus bas, qu’il occupa ces fonctions dix-huit ou dix-neuf ans.) Il avoit en cette qualité 100 fr. de gages fixes et 500 fr. de don annuel. Il étoit au reste fort simple, car suivant les plaidoiries de ses héritiers, _il n’estoit que lui cinquiesme en son hostel, et n’avoit cheval ne asne, et n’y chaloit de quels draps il fust vestus, mais qu’il fust de couleur_. Sa femme Denisette Mignon ne savoit ni lire ni écrire. (_Plaid. civiles du Parlement_, mai 1386.) J’ai dit, t. I, p. 137, que Giles Labat étoit procureur général au parlement en 1381, _parceque cette qualité lui est donnée dans les lettres de rémission que j’ai citées_, mais à moins qu’on ne suppose qu’il y a eu interruption dans les fonctions de Guillaume de Saint-Germain, ce qui me paroît peu probable d’après les termes de la plaidoirie, il se pourroit que Giles Labat n’eût été que _procureur_ au parlement, et que _général_ eût été ajouté par erreur par l’écrivain de la chancellerie. En tout cas, Giles Labat étoit simplement _procureur au parlement_ en 1385.) Des deux avocats du Roi, l’un peut être Jean Pastourel, qui exerçoit cet emploi en 1364 et 73, mais l’autre étoit certainement le célèbre Jean Des Mares ou Des Marès, mort si malheureusement en 1382. (Voir t. I, p. 136.--_Arch. jud._, tables de Lenain, t. III, IV, VI, VII.)

J’ai vu avec étonnement que le nom de famille de cet abbé de Lagny et sa position dans le conseil du Roi, ont été inconnus aux auteurs de la _Gallia Christiana_. Ils se bornent à citer, dans leur liste des abbés de Lagny, un Jean IV, vivant en 1357 et 1367, et ensuite Pierre II du nom, vivant en 1396 (VII, 503). Le nôtre peut être l’un des deux.

[703] Le mot écuelle signifie ordinairement une assiette creuse, mais il est évident qu’il y a ici et dans d’autres passages de cet ouvrage, un rapport certain et connu du temps de l’auteur entre le nombre des écuelles et celui des convives. On sait qu’on mangeoit sur des _tranchoirs_ ou morceaux de pain plats, mais cet usage qu’on comprend quand il s’agit de viandes solides, ne pouvoit s’appliquer aux sauces et potages qui devoient évidemment se prendre à l’aide de cuillers dans des vases creux. Voici un repas montant à _huit_ écuelles, et qui est servi à _seize_ convives (voir p. 106, n. 2, et p. 107, n. 3). On pourroit donc supposer qu’on servoit une écuelle par deux convives, (dans tout l’Orient on place encore au milieu de la table un grand plat ordinairement de pilau, etc., dans lequel chacun prend avec les doigts; puis _entre deux convives_, un petit plat creux contenant des mets liquides qu’ils prennent tous deux avec des cuillers) que deux personnes mangeoient ainsi ensemble les mets liquides, et que par suite, un repas d’un certain _nombre d’écuelles_ signifioit un repas d’un nombre double de convives. On seroit même d’autant plus porté à penser qu’une écuelle servoit à deux convives au moins, que l’usage des assiettes creuses _personnelles_ étoit encore nouveau et peu général sous la minorité de Louis XIV. On en a la preuve dans les _Délices de la campagne_, ouvrage de Nicolas de Bonnefons, valet de chambre du Roi dont de la 1re édition est, je crois, de 1653, et dans lequel on lit (p. 250 de la 5e éd. de 1673, article de l’_Instruction pour les festins_): «Les assiettes des conviés seront creuses aussi afin que l’on puisse se présenter du potage et s’en servir à soi-même ce que chacun en désirera manger, _sans prendre cuillerée à cuillerée dans le plat, à cause du dégoust que l’on peut avoir les uns des autres de la cueilliere qui au sortir de la bouche puisera dans le plat sans l’essuïer auparavant_.» Il me paroît bien résulter de l’instruction donnée en cet endroit par l’auteur sur l’utilité des assiettes creuses, qu’alors cet usage étoit encore bien nouveau. (Voir pour plus de détails la note 374 du _Palais Mazarin_, par M. le comte de Laborde.) Cela étant, il n’est guère possible de supposer qu’au XIVe siècle on servît une écuelle ou assiette creuse à chaque convive personnellement. Cependant, nous verrons plus loin, (article du _Houssebarre de chair_) l’auteur conseiller de mettre ordinairement deux _lesches_ ou languettes de chair _dans chaque écuelle_, mais quand on a _plus de convives et moins de chair_, de servir le brouet seul dans des écuelles, et dans un plat _cinq lesches_ pour _quatre_ personnes. Il sembleroit positif, d’après ce passage, que deux lesches dans chaque écuelle étoient un service plus abondant que cinq _lesches_ pour quatre personnes, et que par conséquent une écuelle de deux lesches étoit pour une seule personne en temps ordinaire. (Voir en outre p. 114, n. 3.) Il m’est impossible de faire concorder ces deux passages du _Ménagier_, et je les livre à l’examen éclairé de mes lecteurs.

[704] Dans des plats couverts, servis seulement pour lui, comme c’étoit l’usage pour le roi, les ducs, etc.

[705] La quarte contenoit deux pintes et la pinte deux chopines; il y avoit donc seize convives. Voy. p. 107, note 3.

[706] Mot que je ne comprends pas.

[707] L’abbaye de Lagny avoit droit de pêche dans la Marne.

[708] Une pour chaque convive?

[709] L’auteur veut dire que c’est trop de deux quartes d’hypocras, comme il a dit plus haut que c’étoit trop de deux quartes de vin de Grenache.

[710] Sorte d’oublies.

[711] B. ajoute: _et le vin_.

[712] L’auteur du _Trésor de santé_ conseille de n’en user qu’au fort de l’hiver.

[713] S. e. _dire_ ou _déclarer_.

[714] Var. A. C. _payera_.

[715] Le prix du setier de blé, à l’époque où l’auteur écrivoit, varioit de 13 à 20 sols. En prenant 16 s. pour prix moyen, et en appliquant à ce prix le règlement du prix du pain fait par Charles V en 1372, il en résulte qu’un pain d’un denier de la meilleure qualité pesoit tout cuit six onces. Cette quantité de pain et de provisions paroît bien considérable pour un diner de vingt écuelles (quarante personnes?), et un souper de dix (vingt personnes?), mais on peut supposer qu’elle servoit aussi à un grand nombre de domestiques, de _compagnons_, etc.

[716] C’étoit du gros pain, et probablement bis. Voir ci-dessus, page 38, note 2.

[717] Nous avons déjà vu plus haut, p. 106, _et que les seconds en aient_. Je ne sais s’il faut entendre par là les serviteurs ou peut-être aussi des gens d’une position moins élevée qui dînoient après les premiers convives.

[718] Nous verrons, pages 110 et 122, que les poulaillers vendoient aussi de la venaison.

[719] Avec du fromage dedans. Voy. p. 121.

[720] Je ne trouve nulle part ce mot qui paroît désigner une espèce d’oublies.

[721] L’auteur n’a pas mis de prix aux grenades et aux oranges, sans doute parce que leur prix varioit. Legrand d’Aussy, I, 250, cite un compte du dauphin Humbert, de 1333, où il est parlé d’orangers, et passe ensuite de là au règne de Louis XIV. On voit par ce passage du _Ménagier_, que les oranges étoient fréquemment servies sur les tables parisiennes au XIVe siècle.