Part 36

POUR FAIRE ORENGAT, mettez en cinq quartiers les peleures d’une orenge et raclez à un coustel la mousse qui est dedans, puis les mettez tremper en bonne eaue doulce par neuf jours, et changez l’eaue chascun jour: puis les boulez en eaue doulce une seule onde, et ce fait, les faictes estendre sur une nappe et les laissiez essuier très bien, puis les mettez en un pot et du miel tant qu’ils soient tous couvers, et faites boulir à petit feu et escumer, et quant vous croirez que le miel soit cuit, (pour essaier s’il est cuit, ayez de l’eaue en une escuelle, et faites dégouter en icelle eaue une goutte d’icelluy miel, et s’il s’espant, il n’est pas cuit: et se icelle goute de miel se tient en l’eau sans espandre, il est cuit;) et lors devez traire vos peleures d’orenge, et d’icelles faites par ordre un lit, et gettez pouldre de gingembre dessus, puis un autre, et getter etc., _usque in infinitum_; et laissier un mois ou plus, puis mengier.

POUR FAIRE SAULSISSES. Quant vous aurez tué vostre pourcel, prenez de la char des costelettes, premièrement de l’endroit que l’en appelle le filet[1336], et après de l’autre endroit des costelettes et de la plus belle gresse, autant de l’un comme de l’autre, en telle quantité que vouldrez faire de saulsisses; et faictes très menuement mincer et détranchier par un pasticier. Puis broyez du fenoul et un petit de sel menu, et après ce requeillez vostre fenoul broyé, et meslez très bien parmi le quart d’autant de pouldre fine; puis entremeslez très bien vostre char, vos espices et vostre fenoul, et après emplez les boyaulx, c’est assavoir les menus. (Et sachiez que les boyaulx d’un vielz porc sont meilleurs à ce, que d’un jeune, pour ce qu’ils sont plus gros.) Et après ce, les mettez quatre jours à la fumée ou plus, et quant vous les vouldrez mengier, si les mettez en eaue chaude et boulir une onde, et puis mettre sur le greil.

POUR DESSALLER BEURRE, mettez-le en une escuelle sur le feu pour fondre, et le sel dévalera ou fons de l’escuelle, lequel sel ainsi dévalé est bon ou potage, et le remenant du beurre demeure doulx. Aultrement, mettez vostre beurre salé en eaue doulce fresche, et le pestrissiez et paumoiez dedens, et le sel demourra en l’eaue.

(_Item_, _nota_ que les mouches ne queurent point sus à un cheval qui est oint de beurre ou de vielz oint salé.)

BOURBOTTE[1337] est de pareille fourme à un chavessot, mais il est plus grant assez: et est cuite en eaue, puis peler comme une perche, puis faire boulir cameline ou galentine et getter sus; ou rosty et mis en pasté avec de la pouldre.

POIRES à leur commencement, _scilicet_ en Octobre et Novembre, et qu’elles sont de nouvel queillies, sont dures et fortes, et lors l’en les doit cuire en l’eaue: et quant ce sont poires d’angoisse, pour leur faire avoir belle couleur, l’en doit mettre du foing dedans le pot où elles cuisent, et après sont rosties; mais après ce, quant elles sont plus fannées et ramoities pour la moiteur du temps, l’en ne les met point cuire en eaue, mais en la brese seulement; _scilicet_ en Février et en Mars.

PIES, CORNILLAS[1338], CHOÉS[1339]. L’en les tue aux matelas[1340] qui sont[1341] grosse pilette[1342], et de foibles arbalestres peut-l’en traire à iceulx cornillas[1343] qui sont sur les branches, mais à ceulx qui sont ès nys convient traire de plus fors bastons pour abatre nit et tout. Il les convient escorcher, puis pourboulir avec du lart, puis découpper par morceaulx, et frioler avec des œufs comme charpie.

TESTE DE MOUTON soit très cuite, puis ostez les os, et hachez le demourant bien menu, et gettez pouldre fine dessus.

Se vous voulez faire provision de vinaigre, vuidiez le tonnellet de vostre vielz vinaigre, puis lavez le tonnellet très bien de très bon vinaigre et non mie d’eaue chaude ne froide: après, mettez les laveures en un vaisseau de bois ou de terre et non mie d’arain ou de fer, et illec laissiez reposer et rasseoir vos rainsseures: puis vuidiez le cler et le coulez, et mettre de rechief ou tonnellet, et l’emplez d’aultre bon vinaigre, et mettez au soleil et au chault, le fons percié en six lieux et destoupé de jour, et de nuit et par brouillas[1344] estoupez tout; et quant le soleil revient, destoupez comme devant.

LE RIQUE-MENGER. Prenez deux pommes aussi grosses que deux œufs ou pou plus, et les pelez, et ostez les pepins, puis les découppez par menus morceaulx, puis les mettez pourboulir en une paelle de fer, puis purez l’eaue, et mettez seicher le rique-menger: puis mettre beurre pour frioler, et en friolant filez deux œufs dessus en remuant; et quant tout sera friolé, gettez pouldre fine dessus, et soit frangé[1345] de saffran, et mengiez au pain ou mois de Septembre.

LIÈVRE ROSTY. J’ai vu rostir lièvre enveloppé en la toile de la fressure d’un porc que l’en dit la crespine et couste trois blans, et par ce le lièvre n’est autrement lardé. _Item_, je l’ay veu larder.

LA CHAR D’UNE JOE DE BEUF, etc.[1346]

En la HASTE-MENUE d’un pourcel n’a aucun appareil à faire, fors la laver et embrocher et envelopper de sa taye et cuire longuement.

POULES FARCIES COULOURÉES OU DORÉES. Elles sont _primo_ soufflées, et toute la char dedans ostée, puis remplies d’autre char, puis coulourées ou dorées comme dessus[1347]: mais il y a trop à faire, et n’est pas ouvrage pour le queux d’un bourgois, non mie[1348] d’un chevalier simple; et pour ce, je le laisse.

_Item_, DES ESPAULES DE MOUTON, _quia nichil est nisi pena et labor_.

_Item_, LES HÉRIÇONS sont fais de caillettes de mouton et est grant frais et grant labour et pou d’onneur et de prouffit, et pour ce _nichil hic_.

AMIGDALA _recentia recipe, et ab eis cum gladio remove etiam subtiliter primum corticem, et postea perforetur quodlibet amigdalum uno foramine in medio. Et iis peractis dicta amigdala ponentur in aqua dulci, in qua stent per quinque vel sex dies, sed qualibet die fiat mutatio aque semel in die. Deinde lapsis quinque vel sex diebus, dicta amigdala extrahentur a dicta aqua et ponentur in aliqua aqua[1349] ubi stent per unum diem naturalem ad exsicandum et removendum vaporem dicte aque; postea habeatur sufficiens quantitas boni et optimi mellis respectu quantitatis dictarum amigdalarum, et illud mel buliatur et decoquatur bene et sufficienter, et decoquendo purgetur. Et cum decoctum fuerit et refrigeratum, ponatur in quolibet foramine dicti amigdali unum gariofilum: et repositis omnibus dictis amigdalis in aliquo bono vase terreo, ponatur desuper (item fiat de nucibus conficiendis, sed ille habent[1350] stare in aqua per novem dies, qualibet die mutanda;) dictum mel bene decoctum et dispositum pro mensura debita coperiente dicta amigdala, et elapsis duobus mensibus, postea comedantur_[1351].

TETINES DE VACHE. Cuites avec la char et mangées comme la char.--_Item_, salée à la moustarde.--_Item_, aucunes fois trenchée par lesches, et rosties sur le greil, toute fresche cuite.

ESTOURNEAUX. Soient plumés à sec[1352], effondrés[1353], puis couppez les cols et les piés, puis reffais, mis en pasté et deux lesches de lart audessus: ou découppez les membres par morceaulx comme un oison, et mis à la charpie, c’est à dire que de la cuisse l’en face trois pièces, et laisse-l’en en chascune pièce les os: des esles aussi et du résidu semblablement, et puis frire aux œufs en la paelle comme charpie. Il semble qu’il les convient _primo_ cuire à demi avant que frire.

ALLOUETTES EN ROST. Plumez à sec, puis couppez les cols et ne les effondrez pas. Soient reffaites, et n’aient point les jambes couppées, et les embrochiez au travers et entre deux tesmoings[1354] de lart. _Item_, en pasté, l’en coupe jambes et testes, et les effondre-l’en, et dedans le trou l’en boute fin frommage, et les mengue-l’en au sel.

LIÈVRE pourbouly, puis lardé, mis en pasté et de la pouldre, et mengié à la cameline; et est viande d’esté.

CONNIN en esté.

PORC EN PASTÉ. Mis en pasté et du vertjus de grain[1355] dessus.

OÉS, POULES, CHAPPONS despeciez par pièces, et mis en pasté, excepté les chappons de haulte gresse qui ne se despiecent point; et de chascune oé l’en fait trois pastés.

OISEAULX DE RIVIÈRE. En pasté, et de la saulce cameline ou meilleur mise dedans le pasté quant il est cuit; la teste, les jambes et piés sont hors.

PIGONS en pasté, cols et testes et les piés couppés, et deux lesches de lart dessus: ou en rost, et soient lardés.

MONDER ORGE OU FROMMENT POUR FAIRE FROUMENTÉE. Il convient eaue très chaude, et mettre le fromment ou orge dedans icelle eaue chaude, et laver et paulmoïer[1356] très bien et longuement: puis getter et purer toute l’eau, et laissier essuier le fourment ou orge et puis le piler à un pestail[1357] de bois, puis vanner à un bacin à laver.

BUVRAGES DE AVELINES. Eschaudez-les et pelez et mettez en eaue froide, puis soient très bien broyées et deffaites d’eaue boulue, puis coulées à l’estamine.

SARDINES, effondrées, cuites en eaue, et mengées à la moustarde.

HARENC NOUVELLET commence en Avril et dure jusques à la Saint Remy que les harens frais commencent; et est cuit en eaue, et après l’en y fait les bonnes souppes grosses que l’en mengue au vertjus vieil, mais avant, et si tost qu’il est cuit et trait de la paelle, l’en le doit mettre en belle eaue fresche, et le convient nettoier et oster les escailles, teste et queue.

HIC FINIT[1358].

APPENDICE A L’ARTICLE V

DE LA DEUXIÈME DISTINCTION.

_Pour faire ung lot de bon ypocras_ prenés une onches de cinamonde nommée longue canelle en pippe, avec unes cloche de gingembre et autant de garingal, bien estampé[1359] ensemble, et puis prenés ung livre de bon çuquere[1360]: et tout cela broyés ensamble et destrempés avec ung lot du milleur vin de Beaune que pourés finer et le laissir tremper ungne heure ou deux. Et puis le coullés parmy ung chause[1361] par pluiseurs fois tant qui soit bien cler.

_Pour avoir des caordes et pompons_[1362] fault planter en bonne terre et crasse deux ou trois pans[1363] de parfont, et quattre grains au cop[1364] ensamble par longhes rengues[1365], et trois piés largement de plache[1366] de tous costés. Et quant y seront crut de la haulteur de deux paumes, les fault racourchir desus deux dois de lonc, et les arouser deux fois la sepmaine tant qui soient grant; et les fault planter environ le quatre Mars ou à l’entrée d’Averil. Mais pour che[1367] que nostre pays est froit, fault aviser plache hors des frois vens et en bon solleil; et dient les gardineus de Portigal[1368] que fiens de cheval bien court et bien pourit, et oussy les fientes des bestes que on tuue, il est très bon: et affin qui ne faillent, tout est neceschitez que on en plante depuis le my Mars jusques à la fin d’Averil, par toutes les quinsainnes, affin que on garde les plus biaus et que on deffeuche[1369] cheux qui porroient enpeschier les aultres à croistre, car comme desus est dyt, y fault à quatre grains trois piés de large tout entour.

_Item, pour lappreux rosti_ etc.[1370]

_Item, pour faire de sukere[1371] rosart_ en plate, il fault pour une livere de sukere ung pinte et demie[1372] de bonne eaue rose, et faire boilier ensamble, et tant qu’il fache le fillet entre deux doés[1373]; mais ensois que on maeste[1374] boilier, il fault mettre le glerre d’un ouf[1375] à chascun livere de sukere, et le fault bien batre tout en escume: et puis laissir rassir en yauve[1376] et estamper ledit sukere tout en pouvre, et tout meller ensamble, et puis boillier comme dessus; et puis avoir del fluer[1377] de amidon, et mettre en ung délié drappelet ousy[1378] gros que ung estuet[1379] ou deux, et prendre ung plat bachin, et tapper sur le cuel dudit bachin le fluer à tout le drappelet, tant que le fluer se espaert[1380] dessus bien temmené[1381], et puis jettés vostre rossart[1382] dessus ledit bachin quant il fait le fillet, et puis laissir couler l’espesseur du hule[1383] d’un coutel ou plus espès. Et puis quant il est ung peu réfroidié, royés[1384] à tout ung coutel et ung rieughelet[1385] des pettites losenghe dessus de deux doés[1386] de grant ou environ. Et quant ledit sukere rossart sera réfroidié sur le bachin, rostelle jus[1387] et le rompez par losenghe, et le mettés en ung laye de dragié. Et est boen pour mengier pour conforter l’estomac.

_Pour fere encquere[1388] sans boullier._ Pour deux pintes d’yauvve de plue[1389] ou de mares, il fault prendre deux onzes de noies de galle, deux onzes de copperot[1390] et deux onzes ·_S_·[1391] de gomme arrabe cler comme or; et fault rompre le nois de galle bien menu, et mettre temprer trois jours dedens une pintte d’yauwe dessusdite, et batre sept ou huit fois le jour environ le demy sept psalmen[1392] les trois jours durant, et puis rompre le copperot bien menu et mettre avecque les nois de galle, et battre encore trois jours comme devant; se sont six jours acomply largement. Et fault prendre l’aultre pintte d’yauwe et mettre le gomme dedens quant on met les nois temprer; et les six jours passé, il fault mettre ledit yauwe de gomme quant il est fonduee avec l’yauwe des nois et de copperot, et les mouvoir tout trois ensamble ung jour ou deux comme dessus. Et dedens ung mois ou six septimaines r’oter l’encre hors de le mattere[1393] et le mettre en ung aultre pot de piere.

_Item_, et sus le mattere dessus dicte puelt-on mettre pintte ·_S_· d’yauwe de plue ou de mares, et mettre avecques le quart des nois, copperot, et gomme dessusdite, avecque le mattere de l’encre qui a esté fecte devant, et le battre cinq ou six jours comme dessus; et est bon commung encre.

_Item_, pour escripre sur papier, il ne fault point mettre de vin ne de vinergre, mès quant on veult escripre sur parchemin, pour ung lot d’yauwe, on peult prendre une my-pintte de vin ou de vinergre.

* * * * *

CHI APRÈS S’ENSIEUT QUE HOTIN LE QUISENIER QUI FU A MONSEIGNEUR DE ROUBAIS A ENVOYÉ PAR ESCRIPT POUR FAIRE AULCUNS BROUÈS QUI SERVENT A APPOINTIER VIANDES SUR CAR ET SUR POISSON.

_Item, pour lapreaulx roti_, pour la sauche à mettre sus, prenés ung pau de pain roti, et le mettés tremper en boullon et du vin et vergus, et le mains la moitié de vinesgre, et mettés tremprer le pain dedens; et prenés canelle le plus, et gingembre et ung peu de povre[1394], de claus[1395], ou de nois musscade, et coulés tout ensamble, et au boulir du sucre dedens; et au servir de la dragié pardesus.

Et pour jouvenes oisons paraillement.

_Item, pigons au sucre._ Rotisiés vous pigons: rotisiés du pain, canelle, gingembre et menus espèces[1396] le mains, vin et vinesgre au couler et du lart fondu dedens et faittes boullir; et quant il bout, mettez les pigons dedens et du sucre au pot.

_Pouchins_, _perdris_ à l’eauwe benitte d’yauwe roze ou d’orengue ou à l’ongnon.

_Item, perdris ou perdrisieux._ Faicte-les rostir, et les mettés en pot ou en telle[1397] de l’iauwe roze et du vinesgre, et mettés boullir tout ensamble, et du sel; et le couvres bien, tant que vous vorés servir.

Et pour _l’orengue de pouchins, ou de perdris ou de pigons_, prenés les orenges et les copés en vergus blanc et vin blanc, et mettés boullir: et du gingembre au boullir, et mettés vous chozes[1398] dedens boullir.

_Pour pouchins roti à l’eauwe benitte d’ongnons_, prenés ongnons par roelles, et frisiez en sain de lart et vergus, et pau de vinesgre et gingembre, et boulés en pot ou en telle et mettés vous pouchins dedens jusque au servir.

POUR POTAGES.

_Item, brouès d’Allemaigne._ Prenés amandes et les broiés, et peu de blanc pain avecques, et au couller vergus et vin blanc et boullon dous, et gingembre et du safren, et tout boulli ensamble, et du sucre dedens; et mettés vous brouès sur chappons rotis ou boullis, oisons ou jouvenes connins, et mettés au boullir ung peu d’ongnons fris en sain de lart dedens bien menus.

_Item, brouès de fleur de peschier._[1399] Prenés amandes broiés et blanc pain avecques, et tremper en boulon dous: vergus, gingembre au couler. Et quant il bout, prenés du tornissot[1400] trempré en vin bien chault, et ly bailliés couleur de fleur de pieuquier[1401]; pour chappons rotis, ou oisons, ou jouvenes connins rotis, ou sur chappons boullis.

_Item, pour faire Aragondis_, prenés cresme douche et le faittes boullir en ung pot de terre, et prenés moieux d’œus et fleur et le coulés, et de le cresme avecques pour mieux passer, et mettés du burre doulx largement dedens le pot, et filés les eux[1402] dedens le pot, et du sucre dedens le pot, et le mettés arière du fu[1403] que il n’aerde[1404].

_Pour brouet d’Engeltaire._ Prenés poisons de mer ou d’eauwe douche, ch’est à sçavoir[1405] œus cuit en l’eaue durs et frisiés au burre, ou eurs[1406] pausiés[1407] au burre qui n’a du poison. _Item_, pour le brouet à mettre sus, prenés pain blanc trempré en purée, et moieux d’oeux et du gingembre et canelle le plus et vergus, et coulés tout ensamble, et au boullir largement du persin, izope, et peu de safren, et largement burre dedens le brouet.

_Pour brochès au romarin_, mettés-les bien rôtir sur le gri, qui soient tout cuit. _Item_, pour le brouet à mettre sus: vin vermel, vergus, ung bien peu de vinesgre et du gingembre et du romarin, et mettés tout boullir ensamble en telle de terre: et quant les brochès sont cuit, mettés-les dedens.

_Item, sivé d’oïtres ou de moule ou d’oeus fris._ Prenés pain roti sur le gri, et mettés tremprer en pourée, et prenés le pain, vinesgre et le mains de vergus et du vin, canelle le plus et gingembre, et peu de menus especes, et coulés tout ensamble: et au boulir ongnons fris et du safren et le faites bien boulir; et quant il est cuit, mette-le en ung pot de terre, et frisiés les oïtres ou les moules, et mettés-les boulir avecque le brouet. Et pour les oeus fris, mettés en plas et le brouet pardessus.

_Pour petis patés de poison_, prenés tourbot ung peu boulir et hasiés[1408] bien menus gingembre et safren, et du burre dous dedens, et bien hasiet ensamble; et faites vous patés en fachon de la court et ne les laisiés point chéquier[1409] au four.

FIN DE L’APPENDICE A L’ARTICLE V.

LE MÉNAGIER

DE PARIS.

LE DEUXIÈME ARTICLE[1410]

DE LA TROISIÈME DISTINCTION,

LEQUEL EST DE SAVOIR NOURRIR ET FAIRE VOLER L’ESPREVIER.

En acomplissant ce que je vous ay promis cy dessus, chière seur, je met cy-après ce que je sçay d’espreveterie, afin que en la saison vous y esbatiez se vostre plaisir y est. Et sur ce, au commencement, vous devez savoir que l’en tient communément que un bon espreveteur, en la saison, recroist[1411] d’espreveterie neuf chiens et trois chevaulx se il veult bien continuer et faire son devoir au mestier. Et aussi tient-l’en que le droit cuer de la saison d’espreveterie bonne ne dure que environ six sepmaines que il convient voler aux cailles, c’est assavoir depuis le mois de Juillet que l’en treuve les volées des premiers perdriaux, jusques en Aoust qu’ils deviennent fors, qu’il convient voler aux cailles. Et lors se affoiblie le déduit, car depuis que les perdriaulx sont faillis et que l’en ne treuve que les pères et les mères qui sont fors, l’en ne les peut prendre fors au _voulon_[1412] c’est assavoir au sourdre[1413], et de ce sera parlé cy-après, quant l’en parlera du voler, mais à ce commencement il sera premièrement parlé des chiens, et après du cheval: et en oultre de la nourreture et duisson[1414] de l’esprevier prins ou ny, et en oultre sera parlé du _branchier_, et en oultre du _muier_.

Premièrement, qui veult avoir bon déduit de l’esprevier, il est neccessité que assez tost après Pasques l’espreveteur se garnisse d’espaignols[1415] et qu’il les maine souvent aux champs quérir les cailles et les perdris, et dès lors les duise et chastie, et tant face que au moins en Juing il en soit pourveu de trois bons, duis pour le mestier, qui congnoissent les oiseaulx: et que dès lors il les mette au lien et les garde bien, car en celle saison ceulx qui en sont despourveus les emblent voulentiers. Et les doit-l’en attacher et faire leurs gistes et leur lit dessoubs ou en coste[1416] la perche où son esprevier sera perchié quant il[1417] l’aura, afin que lors l’esprevier les voie continuelment et les congnoisse, et aussi qu’ils congnoissent l’esprevier.

Et est assavoir que tous espaignols qui sont bons pour la chace du lièvre ne sont pas bons pour le déduit de l’esprevier, car ceulx qui sont bons pour le lièvre queurent après et le chassent, et quant ils l’ataignent, le mordent, arrestent et tuent, se à ce sont duis: et autel pourroient-ils faire à l’esprevier. Et pour ce, ceulx qui scevent bien trouver les perdris et la caille et ne queurent point après l’esprevier, ou s’ils y vont, si sont-ils si duis que tantost qu’ils voient que l’esprevier a liée[1418] et abatue la perdris ou autre oisel et la tient soubs lui, s’arrestent et ne s’approuchent point, iceulx espaignols sont bons, et les autres non. _Item_, ceulx qui sont jeunes et fors et roides et qui sont trop hastifs, trop loingtains[1419], ne sont pas bons pour ce qu’ils queurent trop devant et trop loing de l’esprevier, et quant ils treuvent la perdris ou autre oisel et ils la font lever, l’esprevier qui est loing ne puet venir à temps et se lasse de voler après, et en la fin n’y peut attaindre et demeure lassé et blasmé, et si n’est point sa faulte, car il a bien volé, mais est la faulte de l’espreveteur qui n’a par avant mis ses chiens en si grant subjection qu’ils s’arrestassent à son escry[1420]. Et qui pis est, se l’esprevier est ainsi deux fois foulé[1421], il craindra à y plus voler et ne s’embatera[1422] plus, car l’esprevier se resjoïst et enhardist quant il est tousjours audessus et met à mercy tout ce à qui il vole, et au contraire se effroidist et attardist quant il est foulé ou grévé par les oiseaulx. Et par ce me semble qu’il convient que l’espreveteur soit sage d’avoir duit ses chiens pour quérir près de lui, et de donner le vol à point: et pour ce je croy que les espaignols aagiés qui queurent ainsi comme deux ou trois toises devant l’esprevier sont bons. Et puisqu’ainsi est que l’en ne scet au commencement quels ils seront, celuy qui a entention de les mettre en besoingne en la saison d’espreveterie, les doit devant le temps affaitier et tenir liés et en subjection de verges ou de fouet, afin qu’ils le craignent et que quant il les menra aux champs et il les escriera ou appellera: _Arrière! arrière!_ qu’ils s’arrestent et l’attendent, et retournent à leur maistre s’ils voient qu’il tourne autre chemin. Et s’ils sont ainsi duis, ils ne feront nul mal à l’oisel quant l’en les escriera, et seront bons.