Part 35

_Item_, quant les courges sont en saison, si en prenez ne des plus dures ne des plus tendres, et les pelez et ostez le cuer de dedans et mettez en quartiers, et faites tout ainsi comme des navets.

_Item_, quant les pesches sont en saison, si en prenez des plus dures et les pelez et fendez.

_Item_, environ la Saint Andry[1245], prenez des racines de percil et de fanoil, et les resez[1246] pardessus, et en mettez par petites pièces, et fendez le fanoil parmi et ostez le dureillon du dedans, et n’ostez pas celluy du percil, et les gouvernez tout ainsi comme les choses dessusdictes, ne plus ne moins.

Et quant toutes vos confitures seront prestes, vous pourrez faire ce qui appartient, dont la recepte s’ensuit.

Premièrement, pour cinq cens de noix, prenez une livre de sennevé et demie livre d’anis, un quarteron et demi fanoil, un quarteron et demi coriande, un quarteron et demi karvy[1247], c’est assavoir une semence que l’en mengue en dragée, et mettez toutes ces choses en pouldre: et puis faites toutes ces choses broyer en un moulin à moustarde et le destrempez bien espois et de très bon vinaigre, et mettez en un pot de terre. Et puis prenez demie livre de raffle[1248], c’est assavoir une racine que l’en vent sur les herbiers[1249], et la raclez très bien et la décopez le plus menuement que vous pourrez et la faictes mouldre à un moulin à moustarde, et le destrempez de vinaigre. _Item_, prenez demi quarteron de fust de giroffle dit _baston de giroffle_, demi quarteron de canelle, demi quarteron de poivre, demi quarteron de mesche[1250], demi quarteron de noix muguettes, demi quarteron de graine de paradis, et faites de toutes ces choses pouldre. _Item_, prenez demi once de saffran d’Ort[1251] séché et batu et une once de ceudre vermeille, c’est assavoir un fust que l’en vent sur les espiciers[1252] et est dit _cèdre dont l’en fait manches à cousteaulx_. Et puis prenez douze livres[1253] de bon miel dur et blanc et le faites fondre sur le feu, et quant il sera bien cuit et escumé, si le laissiez rasseoir, puis le coulez, et le cuisiez encores: et s’il rent escume, encores le convient couler, sinon le convient laissier reffroidier; puis destrempez vostre moustarde de bon vin vermeil et vinaigre par moitié et mettez dedans le miel. Vous destrempez vos pouldres de vin et vinaigre et mettez ou miel, et en vin chault boulez un petit vos cèdres, et après mettez le saffran avec les autres choses, et une autre pongnée de sel gros. _Item_, et après ces choses, prenez deux livres de roisins que l’en dit roisins de Digne, c’est assavoir qui sont petis et n’ont aucuns noyaux dedans ne pepins quelxconques, et soient nouveaulx, et les pilez très bien en un mortier et les destrempez de bon vinaigre, puis les coulez parmi une estamine, et mettez avec les autres choses. _Item_, se vous y mettez quatre ou cinq pintes de moust ou de vin cuit, la saulce en vauldroit mieulx.

POUR FAIRE CONDOIGNAC[1254], prenez des coings et les pelez, puis fendez par quartiers, et ostez l’ueil[1255] et les pepins, puis les cuisiez en bon vin rouge et puis soient coulés parmi une estamine: puis prenez du miel et le faites longuement boulir et escumer, et après mettez vos coings dedans et remuez très bien, et le faites tant boulir que le miel se reviengne à moins la moitié; puis gettez dedans pouldre d’ypocras, et remuez tant qu’il soit tout froit, puis taillez par morceaulx et les gardez.

POULDRE FINE. Prenez gingembre blanc 1º [Illustration: un symbol] (une once et une drachme?) canelle triée [Illustration: un symbol][3] (un quarteron?) giroffle et graine de chascun demi quart d’once, et de succre en pierre [Illustration: un symbol][1256] (un quarteron?) et faictes pouldre.

CONFITURE DE NOIX. Prenez, avant la Saint Jehan, noix nouvelles et les pelez et perciez, et mettez en eaue fresche tremper par neuf jours, et chascun jour renouvellez l’eaue: puis les laissiez sécher, et emplez les pertuis de clous de giroffle et de gingembre, et mettez boulir en miel, et illec les laissiez en conserve.

POUR FAIRE EAUE A LAVER MAINS SUR TABLE. Mettez boulir de la sauge, puis coulez l’eaue, et faites refroidier jusques à plus que tiède. Ou vous mettez comme dessus[1257] camomille ou marjolaine, ou vous mettez du rommarin: et cuire avec l’escorce d’orenge. Et aussi fueilles de lorier y sont bonnes.

YPOCRAS. Pour faire pouldre d’ypocras, prenez un quarteron de très fine canelle triée à la dent[1258], et demy quarteron de fleur de canelle fine, une once de gingembre de mesche trié fin blanc et une once de graine de paradis, un sizain[1259] de noix muguettes et de garingal ensemble, et faites tout battre ensemble. Et quant vous vouldrez faire l’ypocras, prenez demye once largement et sur le plus de ceste pouldre et deux quarterons de succre, et les meslez ensemble, et une quarte de vin à la mesure de Paris.

Et _nota_ que la pouldre et le succre meslés ensemble, font _pouldre de duc_.

Pour une quarte ou quarteron[1260] d’ypocras à la mesure de Bésiers, Carcassonne, ou Montpellier, prenez cinq drames de canelle fine triée et mondée, gingembre blanc trié et paré, trois drames: de giroffle, graine, macis, garingal, noix muguettes, espic nardy[1261], de tout ensemble une drame et un quart: du premier le plus et des autres en dévalant moins et moins[1262]. Soit faicte pouldre, et avec ce soit mis une livre et demi quarteron, au gros poix[1263], de succre en roche broyé, et meslé parmi les autres devant dictes espices et mis; et soit du vin et le succre mis et fondu en un plat sur le feu, et mis la pouldre, et meslez avec: puis mis en la chausse, et coulé tant de fois qu’il rechée tout cler vermeil.

_Nota_ que le sucre et la canelle doivent passer comme maistres[1264].

SAUGE. Pour faire un poinçon[1265] de sauge, prenez deux livres de sauge et rongnez les bastons[1266], puis mettez les feuilles dedans le poinçon. _Item_, aiez demie once de giroffle mis en un sachet de toile et pendu dedans le poinçon à une cordelette; _item_, l’en peut mettre demie once de lorier dedans: _item_, demy quarteron de gingembre de mesche, demi quarteron de poivre long et demi quarteron de lorier. Et qui veult faire la[1267] sauge sur table en yver, ait en une aiguière de l’eaue de sauge, et verse sur son vin blanc en un hanap.

POUR FAIRE SUR TABLE VIN BLANC DEVENIR VERMEIL, prenez en esté des fleurs vermeilles qui croissent ès blefs, que l’en appelle perceau ou neelle ou passe-rose, et les laissiez séchier tant qu’elles puissent estre mises en pouldre, et en gettez secrètement ou voirre avec le vin, et il devenra vermeil.

SE VOUS VOULEZ AVOIR VERTJUS[1268] A NOEL SUR LA TREILLE, quant vous verrez que la grappe à son commencement se descouvrera, et avant qu’elle soit en fleur, coppez la grappe par la queue, et la tierce fois laissiez-la revenir jusques à Noél.

Maistre Jehan de Hautecourt[1269] dit que l’en doit coupper le cep audessoubs de la grappe, et l’autre bourgon de dessoubs getteroit grappe nouvelle.

SE VOUS VOULEZ EN NOVEMBRE ET EN DÉCEMBRE FAIRE AVOIR A POIRES D’ANGOISSE VERMEILLE COULEUR, mettez du foing au cuire, et couvrez le pot tellement qu’il n’en isse point de fumée. _Nota_ qu’il convient mettre sur les poires de la graine de fanoil qui est bolue en vin nouvel et puis séchée, ou dragée[1270].

POUR FAIRE SEL BLANC, prenez du gros sel une pinte et trois pintes d’eaue, et mettez sur le feu tant que tout soit fondu ensemble, puis coulez parmi une nappe, touaille ou estamine, puis mettez sur le feu et faictes très bien boulir et escumer: et qu’il bouille si longuement qu’il soit ainsi comme tout sec, et que les petis boullons qui auront getté eaue deviennent tous secs; puis ostez le sel de la paelle et estandez sur une nappe au soleil pour sécher.

POUR ESCRIPRE SUR LE PAPIER LETTRE QUE NUL NE VERRA SE LE PAPIER N’EST CHAUFFÉ, prenez sel armoniac ou salmoniac et mettez tremper et fondre avec eaue: puis escripvez de ce et laissiez seicher. Et ce durera environ huit jours.

POUR FAIRE GLUS, il convient peler le houx quant il est en sa séve, (et est communément ou mois de May jusques à Aoust,) et puis boulir l’escorce en eaue tant que la taie de dessus se sépare: puis pelez, et quant la taye sera pelée, enveloppez le demourant de fueilles d’yèbles, de seun[1271], ou autres larges feuilles, et soit mis en lieu froit comme en cave, ou dedans terre ou en un fumier froit, par l’espace de neuf jours ou plus, tant qu’il soit pourry. Et puis la convient piler comme porée de choulx et mettre par tourteaux comme guède[1272], et puis aler laver les tourteaux l’un après l’autre et despecier comme cire; et ne soit pas trop lavée en la première eaue ne trop roide[1273] eaue. Et après l’en peut tout ensemble despecier et paumaier[1274] en eaue bien courant, et mettre en un pot et conserver bien couvert.

Et qui veult faire glus pour eaue, il convient eschauffer un petit d’uille, et là destremper sa glus: et puis gluer sa ligne.

_Item_, l’en fait autre glus de fromment.

SE VOUS VOULEZ GARDER ROSES VERMEILLES, prenez des boutons une douzaine, et les assemblez ainsi comme en une pelotte, et puis les enveloppez de lin et liez de fil ainsi comme une pelotte, et faites pelottes tant comme vous vouldrez garder de roses; et puis les mettez en une cruche de terre de Beauvais[1275] et non mie d’autre terre, et l’emplez de vertjus: et à la mesure que le vertjus se dégastera[1276], si le remplez, mais que le vertjus soit très bien paré[1277]. Et quant vous les vouldrez très bien espanir, si les ostez des estouppes et les mettez en eaue tiède, et les laissiez un petit tremper.

_Item_, pour garder roses en une autre manière, prenez des boutons tant comme vous vouldrez, et les boutez en une bouteille de terre de Beauvais, tant comme il en y pourra entrer. Après prenez du plus délié sablon que vous pourrez, et mettez dedens la boutaille tant comme vous y pourrez mettre, et puis l’estoupez très bien que rien n’y puisse yssir ne entrer, et mettez la boutaille dedans une eaue courant; et là se gardera la rose toute l’année.

POUR FAIRE EAUE ROSE SANS CHAPPELLE[1278], prenez un bacin à barbier, et liez d’un cueuvrechief tout estendu sur la gueule à guise de tabour, et puis mettez vos roses sur le cueuvrechief, et dessus vos roses asséez le cul d’un autre bacin où il ait cendres chaudes et du charbon vif.

POUR FAIRE EAUE ROSE SANS CHAPPELLE ET SANS FEU, prenez deux bacins de voirre, et en faictes comme dit est au blanc de ceste cédule[1279], et en lieu de cendres et charbon, mettez tout au soleil: et à la chaleur d’icelluy l’eau se fera.

Les roses de Prouvins sont les meilleures à mettre en robes, mais il les convient sécher, et à la my-Aoust sasser par un crible afin que les vers chéent parmi les pertuis du crible, et après ce espandre sur les robes.

POUR FAIRE EAUE ROSE DE DAMAS, mettez sur les pasteaulx de roses, du rosé batu[1280]. _Vel sic_: gettez l’eau distillée du premier lit sur le second et sur le tiers et sur le quart; et elle, ainsi remise par quatre fois, devendra rouge[1281].

POUR FAIRE EAUE ROSE VERMEILLE. Prenez une fiole de voirre et l’emplez à moitié de bonne eaue rose et l’autre moitié emplez de roses vermeilles, c’est assavoir des pampes[1282] de jeunes roses dont le bout de la pampe qui est blanc sera couppé, et la laissiez neuf jours au soleil et les nuis aussi, et puis coulez.

POUR FAIRE PONDRE, COUVER ET NOURRIR OISEAULX EN UNE CAGE. _Nota_ que en la cage de Hesdin[1283], qui est la plus grant de ce royaulme, ne en la cage du Roy à Saint-Pol[1284], ne en la cage Messire Hugues Aubriot[1285], ne porent oncques estre couvés et après parnourris petis oiseaulx, et en la cage Charlot[1286] si font[1287], _scilicet_ pons, couvés, nourris et parnourris. Ou premier cas[1288], le deffault vient parceque les petis oiseaulx sont peus[1289] de chenevis qui est chault et sec, et n’ont que boire[1290]. Et ou second cas[1291], l’en leur donne mouron ou lasseron, chardons de champs trampans en eaue souvent renouvellée et tousjours fresche, rafreschie trois fois le jour, et en vaisseaulx de plont qui est frais, et là dedans avec le lasseron et le mouron tout vert, tout de chardons des champs dont le pié trempe en eaue bien avant[1292], du chenevis escachié et trié et osté les coquilles, moullié et trempé en eaue. _Item_, que l’en leur mette en la cage de la laine cardée et des plumes pour faire leur ny. Et ainsi ay-je en cages veu nourrir turtres[1293], linottes, chardonnerels[1294], pondre et parnourrir. _Item_, et aussi doit-l’en donner des chenilles, verets, mouchettes, yraignes, sautereaux, papillons, channevis nouvel en herbe et moullié et trempé. _Item_, yraignes, chenilles et telles choses qui sont molles au bec de l’oiselet qui est tendre.

(Et de telles choses les paons nourissent[1295] leurs poucins, car l’en a bien veu à une geline couver les œufs d’une paonne avec les œufs d’une geline, et se escloent les œufs en un mesmes temps, mais les petis paons ne povoient mie vivre longuement pour ce qu’ils ont le becq trop tendre, et la geline ne leur quéroit mie choses moles[1296] selon leur nature, et les poucins vivoient bien de blé ou paste molle, ce qui n’est pas si propre nourreçon aux paons.--Encores véez-vous que qui bailleroit à une geline le plus bel froument et mieulx criblé du monde, si le gatteroit[1297]-elle pour trouver verets ou mouchettes.)

_Item_, en la fin d’Avril convient aler au bois quérir des branchettes fourchées de trois fourchons, et clouer contre le mur et couvrir d’autre verdure, et là dedans ce fourchon font leur ny.

POUR GARIR DES DENS. Prenez un pot de terre à couvercle ou un pot sans couvercle qui aura un tranchouer dessus, et l’emplez d’eaue et mettez boulir: puis vous despouillez, couchiez, et soit vostre chief très bien couvert, puis aiez le pot à couvercle, et soit bien arsillié[1298] entour et un trou ou millieu, ou il[1299] soit couvert d’un tranchouer percié ou millieu. Et sur le pertuis vous adentez[1300] gueulle bée pour aspirer la fumée de l’eaue qui passera par le pertuis, et soient mises de sauge ou autres herbes dedans, et se tenir bien couvert.

POUR FAIRE SABLON A METTRE A ORLOGES[1301]. Prenez le limon qui se chiet du siage de marbre quant l’en sie ces grans tumbes de marbre noir, puis le boulez très bien en vin comme une pièce de char et l’escumez, et puis le mettez seicher au soleil, puis le mettez boulir, escumer, et puis séchier par neuf fois: et ainsi sera bon.

POISONS POUR TUER CERF OU SANGLIER[1302]. Prenez la racine de l’herbe d’électoire qui fait fleur de couleur d’azur, et broyez en un mortier et mettez en un sac ou drappel et l’espraignez pour avoir le jus: et mettez icelluy jus en un bacin au soleil, et la nuit soit mis à couvert à sec que eaue ne autre liqueur moite ne l’attouche, et tant la mettez et remettez à la chaleur du soleil qu’elle se tienne conglutinée et prise comme cire gommée, et la mettez en une boiste bien close. Et quant en vouldrez traire[1303], si en mettez entre les barbillons[1304] et la douille du fer afin que quant la beste sera ferue, cela fiere et attouche à la char, car qui autrement le feroit, c’est assavoir qui oindroit autrement le fer, quant il entreroit dedans le cuir de la beste, l’ointure demourroit dedans[1305], et le coup ne vauldroit.

MÉDECINE POUR GARIR DE MORSURE DE CHIEN OU AUTRE BESTE ARRAGÉE. Prenez une crouste de pain et escripvez ce qui s’ensuit: ✝ _Bestera_ ✝ _bestie_[1306] ✝ _nay_ [un croix] _brigonay_ ✝ dictera ✝ _sagragan_ ✝ _es_ ✝ _domina_ ✝ _fiat_ ✝ _fiat_ ✝ _fiat_ ✝.

POUR FAIRE D’UN VER[1307] BON SANGLIER. Prenez un ver de deux ans ou environ, et ou mois de May ou de Juing le faites chastrer, et en la saison de porchoisons[1308] le faictes chasser, fouaillier[1309] et deffaire comme un sanglier. _Vel sic_: prenez d’un porc privé qui soit brulé, et le cuisiez en moitié eaue moitié vin, et servez en un plat d’icelluy chaudeau, des[1310] navets et chastaingnes et la venoison. _Sic_ 3º.....[1311]

_Nota_ que chandelle mise en bran[1312] se garde souverainement. _Nota_ qui veut faire chandelle, l’en doit avant faire sécher au feu très bien le limignon[1313].

POUR OSTER EAUE DE VIN. Mettez eaue et vin en une tasse, et aiez du fil de coton et plungez l’un bout au fons de la tasse, et l’autre bout soit pendant sur le bort et audessoubs et dehors de la tasse, et vous verrez que par icellui bout l’eaue dégoutera comme blanche. Et quant l’eaue sera toute dégoutée, vous verrez le vin vermeil dégouter. (_Il semble que pareillement d’une queue de vin se peut faire._)

POUR FAIRE VIN CUIT, prenez de la cuve ou tonne la mère goute, c’est à dire la fleur du vin[1314], soit blanc ou vermeil, tant comme vous en vouldrez, et le mettez en un vaissel de terre, et le faites boulir à petit et attrempé bouillon et à feu de très sèche buche et cler feu, sans tant soit petit de fumée, et ostez l’escume à une palette de fust percée et non de fer. Et soit tant bouly, se la vendenge est verde pour celle année, que le vin reviengne au tiers, et s’elle est meure, que le vin reviengne au quart[1315]. Et après le mettez reffroidier en un cuvier ou autre net vaissel de bois, et icellui refroidié, le mettez au poinçon; et le tiers ou quart an vauldra mieulx que le premier an. Et gardez en lieu moyen, ne chault ne froit, et aiez retenu en un petit vaissel d’icelluy vin boulu, pour remplir tousjours le tonnellet, car vous savez que le vin se veult tousjours tenir plain.

A SERVIR DE TRIPPES AU JAUNET. Ou vous les prendrez crues, ou cuites. Si crues, mettez-les cuire en un pot en eaue et sans sel, et d’autre part mettez cuire une pièce de giste de beuf ou de la joe sans sel. Et quant les deux pots bouldront, paissiez le pot de trippes de l’eaue du beuf et faites plus cuire les trippes que le beuf; et quant les trippes seront presque cuites, si y mettez du lart, et faites boulir et cuire avec: et sur le point que l’en doit tirer hors les trippes du pot, mettez du saffran, et quant le saffran aura assez jauni, traiez les trippes, et mettez du sel en l’eaue se vous voulez. Si cuites[1316], si les mettez plus parcuire en l’eaue du giste et sans sel; et du remenant comme dessus.

Qui veult cuire trippes, etc.[1317]

HERIÇON soit coupé par la gorge, escorché et effondré, puis refait comme un poucin, puis pressié en une touaille et illec très bien essuié; et après ce rosti et mengé à la cameline, ou en pasté à la sausse de hallebran. _Nota_ que se le heriçon ne se veult destortillier, l’en le doit mettre en l’eaue chaude, et lors il s’estendra.

ESCURIEUX soient escorchiés, effondrés, reffais comme connins, rostis, ou en pasté: mengiés à la cameline ou à la sausse de hallebrans en pasté.

TURTRES sont bonnes en rost et en pasté, et en Septembre sont en saison, voire dès Aoust. Toutesvoies en rost elles serrent[1318] merveilleusement; et qui en a foison et il les veult nourrir et garder, il leur convient tondre ou plumer le cul, car autrement leur fiente les estouperoit, et par ce mourroient.

GAUFFRES sont faites par quatre manières. L’une que l’en bat des œufs en une jatte, et puis du sel et du vin, et gette-l’en de la fleur, et destremper l’un avec l’autre, et puis mettre en deux fers petit à petit, à chascune fois autant de paste comme une lesche de frommage est grande, et estraindre entre deux fers, et cuire d’une part et d’autre; et se le fer ne se délivre bien de la paste, l’en l’oint avant d’un petit drappelet mouillé en huille ou en sain.--La deuxième manière est comme la première, mais l’en y met du frommage, c’est assavoir que l’en estend la paste comme pour faire tartre ou pasté, puis met-l’en le frommage par lesches ou milieu et recueuvre-l’en les deux bors; ainsi demeure le frommage entre deux pastes et ainsi est mis entre deux fers.--La tierce manière, si est de gauffres _couléisses_, et sont dictes _couléisses_ pour ce seulement que la paste est plus clère et est comme boulie clère, faicte comme dessus; et gecte-l’en avec, du fin frommage esmié à la gratuise[1319]; et tout mesler ensemble.--La quarte manière est de fleur pestrie à l’eaue, sel et vin, sans œufs ne frommage.

_Item_, les gauffriers font un autre service que l’en dit _gros bastons_ qui sont fais de farine pestrie aux œufs et pouldre de gingembre batus ensemble, et puis aussi gros et ainsi fais comme andouilles; mis entre deux fers.

AUTRES MENUES CHOSES DIVERSES QUI NE DÉSIRENT POINT DE CHAPPITRE.

POUR DESSALLER TOUS POTAGES SANS Y METTRE NE OSTER, Prenez une nappe bien blanche et mettez sur vostre pot, et le retournez souvent; et convient le pot estre loing du feu[1320].

POUR OSTER L’ARSURE D’UN POTAGE, prenez un pot nouvel et mettez vostre potage dedans, puis prenez un pou de levain et le liez dedans un drappel blanc, et gettez dedans vostre pot, et ne luy laissiez guères demourer.

POUR FAIRE LIQUEUR POUR SEIGNER[1321] LINGE. Prenez camboïs, c’est le limon noir qui est aux deux bouts de l’essieul de la charette, et mettez de l’arrement[1322], et allaiez d’uille et de vinaigre et boulez tout ensemble, et puis chauffez vostre merque[1323] et moulliez dedans, et asséez dessus vostre linge.

SE TU VEULX FAIRE BONNE ESCHE[1324] pour alumer du feu au fusil, pren de l’escume[1325] de noyer qui sont surannées, et puis la[1326] met en un pot plain de lessive bien forte, toute entière, ou par pièces du large de deux dois, lequel que tu vouldras, et la fais boulir tousjours par l’espace de deux jours et une nuit du moins. Et se tu n’as de la lessive, si prens de bonnes cendres et met avec de l’eaue et fais comme charrée[1327], puis mets ton escume boulir dedans par l’espace dessusdit, et la fournis tousjours tant comme elle bouldra. Se tu la fais boulir en lessive, fournis-la de lessive; se tu la bouls en la charrée, si la fournis d’eaue; et toutes voies en quoy que tu la boules, se tu povoies finer de pis..t pour la fournir, elle en vauldroit mieulx. Et quant elle sera ainsy boulie, si la pures[1328], et puis la lave en belle eaue nette pour la ressuier, puis la met au soleil seicher ou en la cheminée, loing du feu, qu’elle ne s’arde, car il la convient sécher attrempéement et à loisir; et quant elle sera seiche et on s’en vouldra aidier, si la fault batre d’un maillet ou d’un baston, tant quelle deviengne ainsi comme espurge[1329]. Et quant on veult alumer du feu, si en fault prendre ainsi comme le gros d’un pois et mettre sur son caillou, et on a tantost du feu; si ne fault que des mesches ensouffrées, et alumer la chandeille. Et la doit-l’en garder nettement et sèchement.

FOUQUES[1330] doivent estre très bien rosties, et sont meilleurs cuites en potage que en rost, car en rost elles sont trop sèches, et veulent estre arrousées de leur gresse, et avoir le feu devant.--_Item_, elle sont très bonnes fresches aux choulx.--_Item_, mettez de l’eaue et des oignons en un petit pot et la fouque, puis laissiez boulir comme une pièce de beuf, puis broyez des menues espices, et allaiez les deux pars vertjus et la troisième vinaigre, et vous aurez bon potage.--_Item_, fouques salées de deux jours sont bonnes au potage.

_Nota_ que le seymier d’un cerf, c’est le quoier et[1331] la queue; et quant il est frais, il est cuit à l’eaue et au vin, aux espices et saffran et soupes en esté: et en yver au poivre[1332]; et ainsi est-il du sanglier frais.

POUR FAIRE TROIS PINTES D’ENCRE, prenez des galles[1333] et de gomme[1334] de chascun deux onces, couperose trois onces; et soient les galles cassées et mises tremper trois jours, puis mises boulir en trois quartes d’eaue de pluye ou de mare coye[1335]. Et quant ils auront assez boulu et tant que l’eau sera esboulie près de la moitié, c’est assavoir qu’il n’y ait mais que trois pintes, lors le convient oster du feu, et mettre la couperose et gomme, et remuer tant qu’il soit froit, et lors mettre en lieu froit et moite. Et _nota_ que quant elle passe trois sepmaines, elle empire.