Part 34

_Nota_ que du chevrel les boyaulx ne sont point laissiés avec la fressure comme ils sont laissiés avec la fressure du porc; la raison est car les boyaulx du porc sont larges et se pevent laver, retourner et renverser à la rivière, et les boyaulx de chevrel, non; mais toutes les autres choses y sont laissiées comme au porc, _scilicet_ la teste, le gosier et le col, le foie, le mol ou pomon, car c’est tout un, la rate menue et le cuer. Et tout ensemble est appellé fressure: et autel de porc[1176].

_Item_, quant l’en parle des hastelets de chaudun[1177] de porc que l’en mengue en Juillet, qui sont lavés en sel et en vinaigre, ce sont les boyaulx qui sont gras, qui sont tranchés par lopins de quatre doie de long, et mengiés au vertjus nouvel.

ESCHEROYS[1178] les plus nouveaulx mis hors de terre et frais tirés, cueillis en Janvier, Février, etc., sont les meilleurs; et sont les plus frais congneus à ce que au plaier ils se rompent, et les viels tirés hors de terre se ployent. Il les convient rere et oster le mauvais au coustel comme on fait les navets, puis les convient laver très bien en eaue tiède, puis pourboulir un petit, puis les mettre essuier sur une touaille, puis enfleurer[1179], puis frire, puis drécier par petis platelets arrangéement, et mettre du succre dessus.

_Item_, qui en veult faire pastés, il les convient faire comme dessus jusques au frire, et lors les mettre en pasté, rompus en deux les trop longs, et au lieu du succre dont dessus est parlé, convient mettre figues couppées par menus morceaulx et des roisins avec.

BUIGNETS D’ŒUVES[1180] DE LUS.✝ Il convient mettre les œuves en eaue et avec du sel, et bien cuire: laissier refroidier, puis mettre par morceaulx et envelopper en paste et œufs, et frire à l’uille.

SAULCES NON BOULIES.

MOUSTARDE. Se vous voulez faire provision de moustarde pour garder longuement, faites-la en vendenges de moulx doulx. Et aucuns dient que le moust soit bouly. _Item_, se vous voulez faire moustarde en un village à haste, broyez du senevé en un mortier et deffaites de vinaigre, et coulez par l’estamine; et se vous la voulez tantost faire parer[1181], mettez-la en un pot devant le feu. _Item_, et se vous la voulez faire bonne et à loisir, mettez le senevé tremper par une nuit en bon vinaigre, puis le faites bien broyer au moulin, et bien petit à petit destremper de vinaigre: et se vous avez des espices qui soient de remenant de gelée, de claré, d’ypocras on de saulces, si soient broyées avec, et après la laissier parer.

VERTJUS D’OZEILLE. Broyez l’ozeille très bien sans les bastons, et deffaites de vertjus vieil blanc, et ne coulez point l’ozeille, mais soit bien broyée; _vel sic_: broyez percil et ozeille ou la feuille du blé. _Item_ du bourgon de vigne, c’est assavoir jeune bourgon et tendre, sans point de tuyau.

CAMELINE. _Nota_ que à Tournay, pour faire cameline, l’en broyé gingembre, canelle et saffren et demye noix muguette: destrempé de vin, puis osté du mortier; puis aiez mie de pain blanc, sans bruler, trempé en eaue froide et broyez au mortier, destrempez de vin et coulez, puis boulez tout, et mettez au derrain du succre roux: et ce est cameline d’yver. Et en esté la font autelle, mais elle n’est point boulie.

Et à vérité, à mon goust, celle d’iver est bonne, mais en[1182] est trop meilleure celle qui s’ensuit: broyez un pou de gingembre et foison canelle, puis ostez, et aiez pain hazé[1183] trempé ou chappeleures foison en vinaigre broyées et coulées.

_Nota_ que trois différences sont entre gingembre de mesche et gingembre coulombin. Car le gingembre de mesche a l’escorce plus brune, et si est le plus mol à trenchier au coustel et plus blanc dedans que l’autre; _item_, meilleur et tousjours plus cher[1184].

Le garingal qui est le plus vermeil violet en la taille, est le meilleur[1185].

Des noix muguettes les plus pesans sont les meilleurs et les plus fermes en la taille. Et aussi le garingal pesant et ferme en la taille, car il y en a de heudry[1186], pourry et légier comme mort bois; celluy n’est pas bon, mais celluy qui est pesant et ferme contre le coustel comme le noyer[1187], celluy est bon.

AULX CAMELINS POUR RAYE. Broyez gingembre, aulx et croustes de pain blanc trempées en vinaigre, ou pain ars, et deffaites de vinaigre; et se vous y mettez du foye il en vauldroit mieulx.

SAULCE D’AULX BLANCHE OU VERTE POUR OISONS OU BEUF. Broyez une doulce[1188] d’aulx et de la mie de pain blanc sans bruler, et destrempez de vertjus blanc; et qui la veult verte pour poisson, si broye du percil et de l’ozeille ou de l’un d’iceulx ou rommarin[1189].

AULX MOUSSUS A HARENS FRAIS. Broyez les aulx sans peler, et soient pou broyés et deffais de moust, et dréciez à toutes les peleures.

SAULCE VERT D’ESPICES. Broyez très bien gingembre, clo, graine, et ostez du mortier: puis broyez percil ou salemonde[1190], ozeille, marjolaine, ou l’un ou les deux des quatre, et de la mie de pain blanc trempé en vertjus, et coulez et rebroyez très bien, puis recoulez et mettez tout ensemble et assavourez de vinaigre.

_Nota_ que c’est bon _soucié_, mais qu’il n’y ait pain.

_Nota_ que pour toutes espices, pluseurs n’y mettent fors des fueilles de rommarin.

UN SOUCIÉ VERGAY A GARDER POISSON DE MER. Prenez percil, sauge, sanemonde, vinaigre, et coulez; mais avant aiez broyé coq, ysope, ozeille, toute[1191], marjolaine, gingembre, fleur de canelle, poivre long, giroffle, graine, et osté hors du mortier, et mettez dessus vostre poisson quant tout sera passé; et soit vergay. Et aucuns y mettent sanemonde à toute la racine.

_Nota_ que le mot _soucié_[1192] est dit de _soux_ pour ce qu’il est fait comme soux de pourcel.

Pour poisson d’eaue doulce ainsi se fait chaudumé, fors tant que l’en n’y met nulles herbes, et en lieu d’herbes, l’en y met saffren et noix muguettes et vertjus, et doit estre fin jaune et bouly, et mis tout chault sur le poisson froit.

Au brochier, taillez au travers et rostis sur le greil.

La saulce d’un chappon rosti est de le despescier par membres, et mettre sur les jointes du sel et du vertjus, et le tiers vin blanc ou vermeil; et poucer[1193] fort comme un poucin.

_Item_, en esté, la saulce d’un poucin rostis est moitié vinaigre, moitié eaue rose, et froissié, etc. _Item_, le jus d’orenge y est bon.

SAULCES BOULIES.

_Nota_, que en Juillet le vertjus vieil est bien foible et le verjus nouvel est trop vert: et pour[1194] ce, en vendenges, le vertjus entremellé moitié vieil moitié nouvel est le meilleur. _Item_, en potage, l’en deffoiblist de purée, mais en Janvier, Février, etc., le nouvel est le meilleur.

CAMELINE A LA GUISE DE TOURNAY, quérez ou chappitre précédent[1195].

POIVRE JAUNET OU AIGRET. Prenez gingembre, saffren, puis preingne-l’en pain rosty deffait d’eaue de char, (et encores vault mieux la meigre eaue[1196] de choulx,) puis boulir, et au boulir mettre le vinaigre.

POIVRE NOIR[1197]. Prenez clou de giroffle et un pou de poivre, gingembre, et broyez très bien: puis broyez pain ars destrempé en meigre eaue de char ou en meigre eaue de choulx qui mieulx vault, puis soit bouly en une paelle de fer, et au boulir soit mis du vinaigre; puis mettez en un pot au feu pour tenir chault. _Item_, pluseurs y mettent de la canelle.

GALENTINE POUR CARPE. Broyez saffren, gingembre, giroffle, graine, poivre long et noix muguettes, et deffaictes de la grasse eaue en quoy la carpe aura cuit, et y mettez vertjus, vin et vinaigre; et soit lié d’un petit de[1198] pain hazé très bien broyé, et sans couler, (jàsoit-ce que le pain coulé fait plus belle saulce,) et soit tout bouly et getté sur le poisson cuit, puis mis en plats. Et est bon reschauffé ou plat sur le gril, meilleur que tout froit. _Nota_ qu’elle est bonne et belle sans saffren; et _nota_ qu’il souffist que en chascun plat ait deux tronçons de carpe et quatre gougons fris.

LE SAUPIQUET POUR CONNIN OU POUR OISEAU DE RIVIÈRE OU COULON RAMIER. Frisiez oignons en bon sain, ou vous les mincez et mettez cuire en la leschefrite avec eaue de beuf, et n’y mettez vertjus ne vinaigre jusques au boulir: et lors mettez moitié vertjus moitié vin et un petit de vinaigre, et que les espices passent. Puis prenez moitié vin moitié vertjus et un petit de vinaigre, et mettez tout en la leschefrite dessoubs le connin, coulon ou oisel de rivière; et quant ils seront cuis, si boulez la saulce, et aiez des tostées[1199] et mettez dedens avec l’oisel.

CALIMAFRÉE OU SAULCE PARESSEUSE. Prenez de la moustarde et de la pouldre de gingembre et un petit de vinaigre, et la gresse et l’eaue de la carpe, et boulez ensemble: et se vous voulez faire ceste saulce pour un chappon, ou lieu que l’en met la gresse et l’eaue de la carpe, mettez vertjus, vinaigre et la gresse du chappon.

JANCE DE LAIT DE VACHE. Broyez gingembre, moyeux d’œufs sans le germe, et soient crus passés par l’estamine avec lait de vache: ou pour paour de tourner, soient les moyeux d’œufs cuis, puis broyés et passés par l’estamine; deffaictes de lait de vache, et faites bien boulir[1200].

JANCE A AULX. Broyez gingembre, aulx, amandes, et deffaites de bon vertjus et puis boulez; et aucuns y mettent le tiers de vin blanc.

JANCE se fait en ceste manière: prenez amandes, mettez en eaue chaude, pelez, broyez, et du gingembre deux cloches aussi; ou y mettez de la pouldre, un pou d’aulx, et du pain blanc, pou plus que d’amandes, qui ne soit point brûlé, destrempé de vertjus blanc et le quart de vin blanc: couler, puis faire très bien boulir, et drécier par escuelles. Et en doit-l’en plus drécier que d’autre saulce[1201].

UNE POITEVINE. Broyez gingembre, giroffle, graine et des foies, puis ostez du mortier: puis broyez pain brûlé, vin et vertjus et eaue, de chascun le tiers, et faictes boulir, et de la gresse du rost dedans, puis versez sur vostre rost ou par escuelles[1202].

MOUST POUR HÉTOUDEAUX. Prenez roisins nouveaulx et noirs, et les escachiez[1203] ou mortier, et boulez un bouillon, puis coulez par une estamine: et lors gettez dessus pouldre, petit de gingembre et plus de canelle, ou de canelle seulement _quia melior_, et meslez un petit à une cuillier d’argent, et gettez croustes ou pain broyé ou œufs ou chastaignes, pour lier, dedans: du succre roux, et dréciez.

(_Item_, à ce propos, sachiez que _Arquenet_[1204] est espice qui rent rouge couleur et est aussi comme garingal; et la convient tremper en vin et en l’eaue de la char, puis broyer.)

_Item_, et qui veult faire ce moust dès la Saint Jehan et avant que l’en treuve aucuns roisins, faire le convient de cerises, merises, guines, vin de meures, avec pouldre de canelle, sans gingembre, se petit non, boulir comme dessus, puis mettre du succre dessus[1205].

_Item_, et après ce que l’en ne treuve nuls roisins, _scilicet_ en Novembre, l’en fait le moust de prunelles de haye, ostés les noiaux, puis broyées ou escachées ou mortier, faire boulir avec les escorces, puis passer par l’estamine, mettre la pouldre, et tout comme dessus.

SAULCE BRIEFVE POUR CHAPPON. Ayez de belle eaue nette, et mettez en la leschefrite dessoubs le chappon quant il rostist, et arrousez tousdis[1206] le chappon, puis broyez une doulce[1207] d’ail et destrempez d’icelle eaue et boulez, puis dréciez. Comme _jance_ elle est bonne, qui mieulx n’a.

SAULCE A METTRE BOULIR EN PASTÉS DE HALEBRANS, CANETS, LAPPEREAULX OU CONNINS DE GARENNE. Prenez foison de bonne canelle, gingembre, giroffle, graine, demie noix muguette et macis, garingal, et broyez très bien, et deffaites de vertjus moitié et vinaigre moitié, et soit la saulce clère. Et quant le pasté sera ainsi comme cuit, soit icelle saulce gettée dedans et remis au four boulir un seul bouillon.

(_Nota_ que _Halebrans_ sont les petis canets qui ne pevent voler jusques à tant qu’ils ont eu de la pluye d’Aoust.)

Et _nota_ que en yver l’en y met plus gingembre pour estre plus forte d’espices, car en yver toutes saulces doivent estre plus fortes que en esté.

UNE QUEUE DE SANGLIER. Prenez nomblets de porc, lièvres et[1208] oiseaulx de rivière, et les mettez en la broche, et une leschefrite dessoubs, et du vin franc[1209] et du vinaigre. Et puis prenez graine, gingembre, giroffle, noix muguettes et du poivre long et canelle, et broyez et ostez du mortier: puis broyez pain brûlé et trempé en vin franc, et le coulez par l’estamine; et puis coulez tout ce qui est en la leschefrite et les espices et le pain en une paelle de fer ou en un pot avec eaue de la char, et y mettez le rost de quoy vous le ferez, et l’ayez avant boutonné de doux de giroffle.

Ainsi convient faire à un _Bourberel[1210] de sanglier_.

_Nota_ que les noix muguettes, macis et garingal font douloir la teste.

SAULCE RAPPÉE. Eschaudez trois ou quatre grappes de vertjus, puis en broyez une partie et ostez le marc d’icelluy vertjus: et puis broyez du gingembre et allaiez d’icellui vertjus et mettez en une escuelle; puis broyez les escorces du vertjus autrefois broyé, et destrempez de vertjus blanc et coulez; et mettez tout en icelle[1211] escuelle et meslez tout ensemble, puis dréciez et mettez des grains dessus. _Nota_, en Juillet, quant le vertjus engrossist, est au jambon ou pié de porc[1212].

SAULCE POUR UN CHAPPON OU POULE. Mettez tremper un très petit de mie de pain blanc en vertjus et du saffran, puis soit broyé: puis le mettez en la leschefrite, et les quatre parties de vertjus et la cinquième partie de la gresse de la poule ou chappon et non plus, car le plus seroit trop, et faites boulir en la leschefrite, et dréciez par escuelles.

SAULCE POUR OEUFS POCHIÉS EN HUILE. Aiez des oignons cuis et pourboulis moult longuement comme choulx, puis les frisiez: après vuidiez la paelle où vous avez frit vos œufs que rien n’y demeure, et en icelle mettez l’eaue et oignons et le quart de vinaigre, c’est à dire que le vinaigre face le quart de tout, et boulez, et gettez sur vos œufs.

BUVRAGES POUR MALADES.

TIZANNE DOULCE. Prenez de l’eaue et faites boulir, puis mettez pour chascun sextier[1213] d’eaue une escuelle d’orge largement, et ne chault s’elle est à toute l’escorce, et pour deux parisis[1214] de réglisse, _item_, des figues, et soit tant bouly que l’orge crève; puis soit coulée en deux ou trois toiles, et mis en chascun gobelet grant foison de succre en roche. Puis est bonne icelle orge[1215] à donner à mengier à la poulaille pour engressier.

_Nota_ que la bonne réglisse est la plus nouvelle, et est en la taille de vive couleur vergaie, et la vieille est de plus fade et morte, et sèche.

BOUILLON. Pour faire quatre sextiers de bouillon, il convient avoir la moitié d’un pain brun d’un denier, de levain, levé de trois jours[1216]: _item_, de son, le quart largement d’un boissel, et mettre cinq sextiers d’eaue en une paelle, et quant elle fremiera, mettre le son en l’eaue et tant boulir que tout s’appetice du cinquième ou plus; puis oster de dessus le feu et laissier refroidier jusques à tiède, puis couler par une estamine ou sas, ou[1217] destremper le levain en eaue et mettre ou tonnel, et laissier deux ou trois jours parer[1218]; puis encaver et laissier esclarcir, et puis boire.

_Item_, qui le veult faire meilleur, il y convient mettre une pinte de miel bien bouly et bien escumé.

BOCHET. Pour faire six sextiers de bochet, prenez six pintes de miel bien doulx, et le mettez en une chaudière sur le feu et le faites boulir, et remuez si longuement que il laisse à soy croistre, et que vous véez qu’il gette bouillon aussi comme petites orines[1219] qui se creveront, et au crever getteront un petit de fumée aussi comme notre: et lors faites-le mouvoir, et lors mettez sept sextiers d’eaue et les faites tant boulir qu’ils reviengnent à six sextiers, et tousjours mouvoir. Et lors le mettez en un cuvier pour refroidier jusques à tant qu’il soit ainsi comme tiède; et lors le coulez en un sas, et après[1220] le mettez en un tonnel et y mettez une choppine de leveçon[1221] de cervoise, car c’est ce qui le fait piquant, (et qui y mettroit levain de pain, autant vauldroit pour saveur, mais la couleur en seroit plus fade,) et couvrez bien et chaudement pour parer. Et se vous le voulez faire très bon, si y mettez une once de gingembre, de poivre long, graine de paradis et cloux de giroffle autant de l’un que de l’autre, excepté des cloux de giroffle dont il y aura le moins, et les mettez en un sachet de toile et gettez dedans. Et quant il y aura esté deux ou trois jours et le bochet sentira assez les espices et il piquera assez, si ostez le sachet et l’espraignez et le mettez en l’autre baril que vous ferez. Et ainsi vous servira bien celle pouldre jusques à trois ou quatre fois.

_Item._ AUTRE BOCHET DE QUATRE ANS DE GARDE, _et peut-l’en faire une queue ou plus ou moins à une fois qui veult_. Mettez les trois pars d’eaue et la quatrième de miel, faites boulir et escumer tant qu’il déchée du dixième, et puis gettez en un vaissel: puis remplez vostre chaudière et faictes comme devant, tant que vous en aiez assez; puis laissiez refroidier et puis remplez vostre queue: adonc, vostre bochet gettera comme moust qui se pare. Si le vous convient tousjours tenir plain afin qu’il gette, et après six sepmaines ou un mois l’en doit traire tout le bochet jusques à la lye et le mettre en cuve ou en autre vaissel, puis deffoncier le vaissel où il estoit, oster la lye, eschauder, laver, renfoncer, et remplir de ce qui est demouré, et garder; et ne chault s’il est en vuidenge. Et adonc aiez quatre onces et demie de pouldre fine de fine canelle et une once et demie de clou de giroffle et une de graine batus et mis en un sachet de toile et pendus à une cordelette au bondonnail.

_Nota_ que de l’escume qui en est ostée, prenez pour chascun pot d’icelle douze pos d’eaue, et boulez ensemble, et ce sera bon bochet pour les mesgnies[1222]. _Item_, d’autre miel que d’escume se fait à autele portion[1223].

BEUVRAGE D’EAUE ROUSSE D’UN CHAPPON. Mettez vostre chappon ou poule en un pot bien net et qui soit tout neuf plommé[1224] et bien couvert, que rien n’en puisse yssir, et mettez vostre pot dedans une paelle plaine d’eaue et faites boulir tant que le chappon ou poule soit cuit dedans le pot; puis ostez le chappon ou poule, et de l’eaue qu’il aura faicte dedans le pot donnez au malade à[1225] boire.

BUVRAGE DE NOISETTES. Pourboulez et pelez, puis mettez en eaue froide, puis les broyez et allaiez d’eaue boulie et coulez: broyez et coulez deux fois, puis mettez reffroidier en la cave; et vault mieulx assez que tizanne.

BUVRAGE DE LAIT D’AMANDES. Comme dessus.

POTAGES POUR MALADES.

CHAUDEAU FLAMENT. Mettez un pou d’eaue boulir, puis pour chascune escuelle quatre moyeux d’œufs batus avec vin blanc[1226], et versez à fil[1227] en vostre eaue et remuez très bien, et du sel y mettez bien à point; et quant il aura bien boulu, tirez-le arrière du feu.

_Nota._ Qui n’en fait fors une escuelle pour un malade, l’en y met cinq moyeux.

ORGE MONDÉ[1228] OU GRUIAU D’ORGE. Mettez l’orge tremper en un bacin ainsi comme demie heure, puis la purez et mettez en un mortier de cuivre et pilez d’une pilette de bois, puis la mettez séchier: et quant elle sera sèche, si la vennez. Et quant vous en vouldrez faire potage, mettez-la cuire en un petit pot avec de l’eaue, et quant elle sera ainsi comme baienne[1229], purez-la et la mettez avec du lait d’amandes boulir; et aucuns le coulent. _Item_, l’en y met du succre foison.

LAIT D’AMANDES. Pourboulez et pelez vos amandes, puis les mettez en eaue froide, puis les broyez et destrempez de l’eaue où les oignons auront cuit et coulez par une estamine: puis frisiez les oignons, et mettez dedans un petit de sel, et faites boulir sur le feu, puis mettez les souppes. Et se vous faites lait d’amandes pour malades, n’y mettez aucuns oignons, et ou lieu de l’eaue d’oignons pour destremper les amandes et dont dessus est parlé, mettez-y et les destrempez d’eaue tiède nette et faites boulir, et n’y mettez point de sel, mais succre foison. Et se vous en voulez faire pour boire, si le coulez à l’estamine ou par deux toiles, et succre foison au boire.

COULIS D’UN POULET. Cuisiez le poulet tant qu’il soit tout pourry de cuire, et le broyez et tous les os en un mortier, puis deffaites de son boullon, coulez, et mettez du succre[1230].

_Nota_ que les os doivent estre boulis les premiers: puis ostez du mortier, coulez, et nettoiez le mortier; puis broyez la char[1231] et grant foison succre.

UN COULIS DE PERCHE, OU DE TANCHE, OU DE SOLE, OU D’ESCREVICES. Cuisiez-la en eaue et gardez le boullon, puis broyez amandes et de la perche avec, et deffaites de vostre boullon, et coulez et mettez tout boulir; puis dréciez vostre perche et mettez du succre dessus. Et soit claret, et foison succre[1232].

Le meilleur coulis qui soit à jour de char, ce sont les cols des poulets et poucins. Et doit-l’en broyer cols, testes et os, puis broyer à fort, et deffaire d’eaue de joe de beuf ou de giste de beuf, et couler.

_Nota_ que après les grans chaleurs de Juing, potages d’espices viennent en saison, et après la Saint Remy, civé de veel, de lièvre, d’oïttres, etc.

GRUYAU convient cuire comme boyen[1233], puis purer et mettre cuire avec le lait d’amandes comme dit est prouchainement cy-dessus d’orge mondé, et foison succre.

RIS. Eslisez-le et lavez, etc.[1234]

AUTRES MENUES CHOSES QUI NE SONT DE NECCESSITÉ.

C’EST LA MANIÈRE DE FAIRE COMPOSTE[1235]. _Nota_ qu’il fault commencier à la Sainct Jehan qui est vingt-quatrième jour de Juing.

Premièrement, vous prendrez cinq cens de noix nouvelles environ la Sainct Jehan, et gardez que l’escorce ne le noyau ne soient encores formés et que l’escorce ne soit encores trop dure ne trop tendre, et les pelez tout entour, et puis les perciez en trois lieux tout oultre ou en croix. Et puis les mettez tremper en eaue de Saine ou de fontaine, et la changez chascun jour: et les fault tremper de dix à douze jours et lesquelles[1236] deviennent comme noires, et que au macher vous n’y puissiez assavourer aucune amertume; et puis les mettre boulir une onde en eaue doulce par l’espace de dire une _miserelle_[1237], et[1238] tant comme vous verrez qu’il appartiendra à ce qu’elles ne soient trop dures ne trop moles. Après vuidiez l’eaue, et après les mettez esgouter sur un sac[1239], et puis fondez du miel un sextier ou tant qu’elles puissent toutes tremper, et qu’il soit coulé et escumé: et quant il sera reffroidié ainsi comme tiède, si y mettez vos noix et les laissiez deux ou trois jours, et puis si les mettez esgouter, et prenez tant de vostre miel qu’elles puissent tremper dedans, et mettez sur le feu le miel et le faites très bien boulir un boullon seulement et l’escumez, et ostez de dessus le feu: et mettez en chascun pertuis de vos noix un clou de giroffle d’un costé, et un petit de gingembre coupé de l’autre, et après les mettez en miel quant il sera tiède. Et si les tournez deux ou trois[1240] fois le jour, et au bout de trois[1241] jours si les ostez: et recuisiez[1242] miel, et s’il n’en y a assez, si en mettez et le boulez et escumez et boulez, puis mettez vos noix dedans; et ainsi chascune sepmaine jusques à un mois. Et puis les laissiez en un pot de terre ou en un poinçon[1243], et retournez chascune sepmaine une fois.

Prendrez, environ la Toussains, des gros navets, et les pelez et fendez en quatre quartiers, et puis mettez cuire en eaue: et quant ils seront un petit cuis, si les ostez et mettez en eaue froide pour attendrir, et puis les mettez esgouter; et prenez du miel et fondez ainsi comme cellui des noix, et gardez que vous ne cuisiez trop vos navets.

_Item_, à la Toussains, vous prendrez des garroittes[1244] tant que vous y vouldrez mettre, et qu’elles soient bien raclées et décopées par morceaux, et qu’elles soient cuites comme les navets. (Garroites sont racines rouges que l’en vent ès Halles par pongnées, et chascune pongnée un blanc.)

_Item_, prenez des poires d’angoisse et les fendez en quatre quartiers, et les cuisiez ainsi comme les navets, et ne les pelez point; et les faites ne plus ne moins comme les navets.