Part 33

TAILLIS à servir comme en karesme. Prenez fins roisins, lait d’amandes bouli, eschaudés, galettes et croutes de pain blanc et pommes couppées par menus morceaulx quarrés, et faites boulir vostre lait, et saffren pour lui donner couleur, et du succre, et puis mettez tout ensemble tant qu’il soit bien liant pour tailler[1102]. L’en en sert en karesme en lieu de riz.

POUCINS FARCIS. Il convient souffler un poucin quant il est tout vif, et est soufflé par le col; puis liez le col et laissiez mourir: puis eschaudé, plumé, effondré, reffait et farcy.

_Item_, autrement, quant il est du tout appareillié pour mettre en broche, par endroit le pertuis là où l’en l’a effondré, l’en luy dessevre[1103] au doit la pel de la char, puis l’en le farcist au bout du doit, et recoust-l’en à sourget[1104], endroit le trou, la pel avec la char, et met-l’en en broche.

Et _nota_ que la farce est faite de percil et un petit de sauge avec œufs durs et beurre, tout hachié ensemble, et mettre parmi pouldre fine avec. A chascun poucin convient trois œufs, blanc et tout.

POUR ENGRESSER POUCINS, mettez-les en orbe[1105] lieu, et leur nettoiez leur auget ou abeuvrouer neuf fois ou dix le jour, et leur donnez à chascune fois nouvelle paisson, et fresche et nouvelle eaue; c’est assavoir pour paisson, avoine batue que l’en doit dire _gruyau d’avoine_, destrempé en lait ou matons[1106] de lait un petit; et aient le pié sec jusques à neuf jours.

POUR ENGRESSER UNE OÉ EN TROIS JOURS, paissez-la de mie de pain chault trempé en matons ou lait maigre[1107].

POUR FAIRE PERDRIAULX DE POUCINS, il convient avoir petites poulettes, et les tuer un ou deux jours devant, puis appareillier, et copper les jambes et les cols, oster les charcois[1108] et getter hors, rompre la granche[1109], et pousser les cuisses pour faire la char plus courte, puis boutonner et rostir, et mengier au sel comme perdriaulx.

POULAILLE FARCÉE AUTREMENT[1110]. Prenez vos poulles et leur couppez le gavion, puis les eschaudez et plumez, et gardez que au plumer la peau ne soit dessirée; puis les reffaites en eaue, puis prenez un tuel et le boutez entre cuir et char, et le[1111] soufflez: puis le[1111] fendez entre deux espaules et n’y faictes pas trop grant trou, et en tirez hors les charcois, et le[1112] laissiez à sa peau les cuisses, les esles, le cul[1113] à tout la teste et piés. Et pour faire la farce, prenez char de mouton, de veel et de porc et du braon[1114] des poulles; hachiez tout ensemble tout cru, puis le broyez en un mortier, et des œufs tous crus avec et de bon fromage de gain[1115] et de bonne pouldre d’espices et bien pou de saffren, et saler à point. Puis emplez vos poulles et ce trou soit recousu[1116], et du remenant de vostre farce faites-en pommes ainsi comme pasteaulx de guède[1117], et mettez cuire en boullon de beuf ou en belle eaue[1118] boulant, et du saffran grant foison, et qu’il ne boulle pas trop fort qu’ils ne se despiècent; puis les enhastez en une broche bien déliée. Et pour les dorer, prenez grant foison de moieux d’œufs et les batez bien en un pou de saffren broyé avec, et les en dorer; et qui veult dorer vert, si broye la verdure et puis des moyeux d’œufs grant foison bien batus et passés par l’estamine pour la verdure, et en dorer poulaille quant elle sera cuite et vos pommes. Et dréciez vostre broche ou vaissel où vostre doreure sera, et gettez tout au long vostre doreure, et remettez au feu par deux fois ou par trois, afin que vostre doreure se preingne; et gardez que vostre doreure n’ait pas trop grant[1119] feu afin qu’elle ne arde.

RIS ENGOULÉ à jour de mengier char. Eslisez-le et le lavez en deux ou en trois paires d’eaues chaudes, et mettez ressuer sur le feu, puis le mettez en lait de vache frémiant, et broyez du saffran pour le jaunir: deffait de vostre lait, et puis mettez dedans du gras du boullon de beuf[1120].

_Aliter_, RIS. Eslisez-le et le lavez en deux ou trois paires d’eaues chaudes tant que l’eaue reviengne toute clère, puis le faites ainsi comme demy cuire, puis le purez et mettez sur tranchouers en plas pour esgouter et séchier devant le feu: puis cuisiez bien espois avec l’eaue de la gresse de la char de beuf et avec du saffran, se c’est à jour de char: et se c’est à jour de poisson, n’y mettez pas eaue de char, mais en ce lieu mettez amandes bien forment broyées et sans couler; puis succrer et sans saffren.

POUR FAIRE UNE FROIDE SAUGE, prenez vostre poulaille et mettez par quartiers, et la mettez cuire en eaue avec du sel, puis la mettez reffroidier: puis broyez gingembre, fleur de canelle, graine, giroffle, et broyez bien sans couler; puis broyez du pain trempé en l’eaue des poucins, percil le plus, sauge et un pou de saffren en la verdure pour estre vertgay, et les coulez par l’estamine, (et aucuns y coulent[1121] des moyeux d’œufs durs) et deffaites de bon vinaigre: et icelles deffaites, mettez sur vostre poulaille, et avec et pardessus icelle poulaille mettez des œufs durs par quartiers et gettez vostre sausse pardessus tout.

_Aliter_, prenez le poucin et le plumez, puis le mettez boulir et du sel tant qu’il soit cuit, puis l’ostez et le mettez par quartiers reffroidier: puis mettez cuire des œufs durs en l’eaue, et mettez du pain tremper en vin et vertjus ou vinaigre, et autant de l’un comme de l’autre; puis prenez du percil et de la sauge, puis broyez gingembre, graine, et coulez par l’estamine, et coulez les moyeux d’œufs et mettez des œufs durs par quartiers dessus les poucins, et puis mettez vostre sausse pardessus.

SOUS DE POURCELET se fait ainsi comme d’une froide sauge, sans y mettre nuls œufs et point de sauge ne de pain. Il est fait du groing, des oreilles, de la queue, des jarrets cours[1122], et des quatre trotignons[1123] bien cuis et très bien plumés, puis mis en sausse de percil broyé, vinaigre et espices.

POTAGE PARTI OU[1124] FAULX GRENON.✝ Prenez une cuisse de mouton ou foies et jugiers de poulailles, et les mettez cuire très bien en eaue et en vin, et les tranchez comme quarrés: puis broyez gingembre, canelle, giroffle et un pou de saffren et graine de paradis, et deffaites de vin et de vertjus, du bouillon de char, (de celluy mesmes ou de la char à cuire[1125],) et puis ostez du mortier; puis aiez pain hazé[1126] trempé en vin et vertjus, broyez très bien, et après ce le passez par l’estamine, et faictes tout boulir ensemble, puis prenez la char et la frisiez au lart et la gettez dedans, et prenez dedens[1127] moieux d’œufs passés par l’estamine, et gettez dedans pour lier. Et après dréciez par escuelles, et gettez dessus pouldre de canelle et sucre: c’est assavoir gettez sur la moitié de l’escuelle et non sur l’autre; et l’apelle-l’en _Potage parti_[1128].

FLAONS EN KARESME. Affaitiez et estauvez anguilles: cuisiez-les après en si chaude eaue que vous en puissiez oster la char sans les arestes, et laissiez aussi la teste et la queue, et ne prenez que la char; et broyez du saffren ou mortier, puis broyez dessus la char de l’anguille, destrempez de vin blanc, et de ce faites vos flaons; et succrez pardessus.

_Item_, flaons ont saveur de frommage quant l’en les fait de laittences de lus, de carpes, amandes ou amidon broyés, et du saffren destrempé de vin et de sucre foison dessus.

_Item_, se font de char de tanches, lus, carpes, et amidon, saffran, deffait de vin blanc et succre dessus.

TARTE JACOBINE. Prenez des anguilles et les eschaudez et tronçonnez par petis tronçons qui n’aient que demy doit d’espois, et prenez de la cloche[1129], du frommage de gain[1130] esmié, et puis cela soit porté au four et que l’en face une tarte, et que l’en pouldre du frommage au fons, et puis que l’en mette l’anguille debout, et puis du frommage un lit, et puis un lit de cols[1131] d’escrevices, et tousjours, tant comme chascun durera, un lit d’un et un lit d’autre. Et puis boulez du lait, et puis boulez[1132] du saffran et du gingembre, graine, giroffle, et puis destrampez du lait, et puis mettez dedans la tartre quant elle aura esté un pou au four, et mettez du sel dedans le lait, et qu’elle ne soit point couverte; et pongnez[1133] les piés des escrevices, et faites un joly couvescle à par soy[1134], pour mettre dessus quant elle sera cuite.

AUTRE TARTRE. _Nota_ que de la farcissure d’un cochon peut-l’en faire une tartre couverte, et que la farce soit bien faite.

POUR FAIRE UNE TOURTE, prenez quatre pongnées de bettes, deux poignées de percil, une pongnée de cerfueil, un brain de fanoil et deux pongnées d’espinoches[1135], et les eslisez et lavez en eaue froide, puis hachiez bien menu: puis broyez de deux paires de frommages, c’est assavoir du mol et du moïen, et puis mettez des œufs avec ce, moyeu et aubun, et les broyez parmi le frommage; puis mettez les herbes dedans le mortier et broyez tout ensemble, et aussi mettez-y de la pouldre fine. Ou en lieu de ce aiez premièrement broyé ou mortier deux cloches de gingembre, et sur ce broyez vos frommages, œufs et herbes, et puis gettez du vieil frommage de presse[1136] ou autre gratuisé[1137] dessus celles herbes, et portez au four, et puis faites faire une tartre et la mengez chaude.

POUR FAIRE QUATRE PLATS DE GELÉE DE CHAR, prenez un cochon et quatre piés de veau et faites plumer deux poucins et deux lappereaulx tous meigres, et fault oster la gresse, et seront fendus tout au long tous crus, excepté le cochon qui est par morceaulx: et puis mettez en une paelle trois quartes de vin blanc ou claret, une pinte de vinaigre, une chopine de vertjus, faictes boulir et escumer fort; puis mettez dedans en un petit drapelet délié le quart d’une once de saffran pour donner couleur ambrine, et faictes boulir char et tout ensemble avec un pou de sel; puis prenez dix ou douze cloches de gingembre blanc[1138] ou cinq ou six cloches de garingal, demie once de graine de paradis, trois ou quatre pièces de folium de macis, pour deux blans, citoual[1139]: cubebbes[1140], espic[1141] pour trois blans: fueilles de lorier, six nois muguettes; puis les escachiez en un mortier et mettez en un sachet et mettez boulir avec la char tant qu’elle soit cuite, puis la traiez et mettez sécher sur une nappe blanche, puis prenez pour le meilleur plat les piés, le groin et les oreilles: et du remenant aux autres. Puis prenez une belle touaille[1142] sur deux tresteaux, et versez tout vostre chaudeau dedans, excepté les espices que vous osterez, et mettez couler pour potage, et ne la remuez point afin qu’elle reviengne plus clère. Mais s’elle ne couloit bien, si faites feu d’une part et d’autre pour la tenir chaude pour mieulx couler, et la coulez avant deux ou trois fois qu’elle ne soit bien clère[1143], ou parmi une nappe en trois doubles. Puis prenez vos plas et dréciez vostre char dedans, et aiez des escrevices cuites, dont vous mettrez dessus votre char des cuisses et la queue; de vostre gelée, laquelle sera réchauffée, versez tant dessus la char que la char baigne et soit couverte dedans, car il n’y doit avoir que un petit de char, puis mettre une nuit refroidier en la cave, et au matin poigniez dedans clos de giroffle et fueilles de lorier et fleur de canelle, et semez anis vermeil. _Nota_ que pour la faire prendre en deux heures, il convient avoir graine de coings, philicon[1144] et gomme de cerisier, et tout ce faire conquasser et mettre en un sac de toile boulir avec la char.

_Item_, à jour de poisson, l’en fait gelée comme dessus, de lus, de tanches, de bresmes, d’anguilles, d’escrevices et de loche. Et quant le poisson est cuit, l’en le met essuier et sécher sur une belle nappe blanche, et le peler et nettoier très bien, et getter les peleures ou bouillon.

_Item_, POUR FAIRE GELÉE BLEUE, prenez dudit boullon, soit poisson ou char, et mettez en une belle paelle et faites boulir encores sur le feu, et prenez sus un espicier deux onces de tournesot[1145] et le mettez boulir avec tant qu’il ait bonne couleur, puis l’espraingnez et ostez: et puis prenez une pinte de loche[1146] et le cuisiez autre part, et eschaudez la loche en vos plats, et laissiez couler le boullon comme dessus, et laissiez refroidier. _Item_, de ce mesmes se fait un bleu. Et se vous voulez faire armoirie dessus la gelée, prenez or ou argent, lequel que mieulx vous plaira, et de l’aubun d’un œuf tracez à une plumette, et mettez de l’or dessus à une pincette.

_Aliter_, POUR VINT PLAS DE GELÉE convient dix lappereaulx meigres, dix poucins meigres, une chopine de loche qui peut valoir trois sols: un cent d’escrevices qui ne soient pas de Marne, six sols: un cochon meigre, trois sols huit deniers; (et combien qu’il soit meigre, encores convient-il oster la gresse d’entre la couenne et la char, et faire petis morceaulx quarrés,) trois espaules de veau, quatre sols: huit quartes de vin pour cuire le veau tout en vin, deux quartes de vinaigre: demie aulne de toile de lin, deux sols. _Item_, il convient cuire le veel tout en vin et vinaigre, et escumer et mettre du sel dedans, puis traire[1147], et cuire les lappereaulx et poucins, et escumer, et mettre la moitié du lorier et mettre du saffren en une toile ou sachet pour cuire avec: aussi mettre les espices bien petit moulues ou mortier de pierre; et quant tout est cuit, si le faictes couler parmy l’estamine et toile, et regetter tant qu’il soit bien cler; puis cuisiez la loche d’une part et les escrevisses d’autre, et prenez les queues des escrevisses, et faites vos plats chascun de demy lappereau, demy poucin, six loches et quatre[1148] queues d’escrevices; et les mettez en la cave ou celier, et asséez vos plats bien drois, et gettez vostre gelée dessus et l’emplez bien. Et le lendemain[1149], mettez sur chascun plat violette blanche, grenade et dragée vermeille et quatre fueilles de lorier.

UNE ANDOUILLE D’ESTÉ. Prenez une fressure d’aignel ou chevrel et ostez la taye, et le remenant cuisiez en eaue et un petit de sel: et quant elle sera cuite, si la hachez bien menu ou broyez, puis ayez six moyeux d’œufs et pouldre fine, une cuillier d’argent, et hatez tout ensemble en une escuelle; puis mettez et meslez vostre fressure avec vos moyeux d’œufs et pouldre, puis estendez tout sur la coiffe ou taye, et entortilliez en guise d’andouille, puis liez de fil laschement du long, et puis au travers bien dru; et puis rostir sur le greil, puis ostez le fil et servir. _Vel sic_: faites-en pommettes, c’est assavoir de la taye mesmes, et icelles pommettes frisiez en sain de porc doulx.

POMMEAULX. Prenez d’un cuissot de mouton le meigre tout cru, et autant de la cuisse de porc meigre: soit tout ensemble hachié bien menu, puis broyez ou mortier gingembre, graine, giroffle, et mettez en pouldre sur vostre char hachée, et puis destrempez d’aubun et non pas du moyeu; puis paumoyez[1150] aux mains les espices et la char toute crue en luy donnant forme de pomme, puis quant la forme est bien faite, l’en les met cuire en l’eaue avec du sel, puis les ostez, et ayez de broches de couldre[1151] et les embrochiez et mettez rostir; et quant ils se roussiront, ayez percil broyé et passé par l’estamine et de la fleur[1152] meslée ensemble, ne trop cler ne trop espois, et ostez vos pommeaulx de dessus le feu et mettez un plat dessoubs, et en tournant la broche sur le plat, oingnez vos pommeaulx, puis mettez au feu tant de fois que les pommeaulx deviennent[1153] bien vers.

RENOULLES[1154]. Pour les prendre, aiez une ligne et un ameçon avec esche[1155] de char ou d’un drap vermeil, et icelles renoulles prises, couppez-les à travers parmi le corps emprès les cuisses et vuidiez ce qu’il y sera emprès le cul, et prenez desdictes renoulles les deux cuisses, coupez les piés, et lesdites cuisses pelez toutes crues, puis aiez eaue froide et les lavez; et se les cuisses demeurent une nuit en eaue froide, de tant sont-elles meilleurs et plus tendres. Et ainsi trempées, soient lavées en eaue tiède, puis mises et essuites en une touaille; lesdictes cuisses, ainsi lavées et essuites, soient en farine touillées, _id est_ enfarinées, et puis frites en huille, sain ou autre liqueur, et soient mises en une escuelle et de la pouldre dessus[1156].

LIMASSONS que l’en dit _escargols_, convient prendre à matin. Prenez les limassons jeunes, petis, et qui ont coquilles noires, des vignes ou des seurs[1157], puis les lavez en tant d’eaue qu’ils ne gettent plus d’escume: puis les lavez une fois en sel et vinaigre et mettez cuire en eaue. Puis il vous convient traire iceulx limassons de la coquerette au bout d’une espingle ou aguille, et puis leur devez oster leur queue, qui est noire, car c’est leur m..de; et puis laver, mettre cuire et boulir en eaue, et puis les traire et mettre en un plat ou escuelle, à mengier au pain. Et aussi dient aucuns qu’ils sont meilleurs fris en huille et oignon ou autre liqueur après ce qu’ils sont ainsi cuis que dit est dessus, et sont mengiés à la pouldre, et sont pour riches gens[1158].

PASTÉS NORROIS sont fais de foie de morue et aucunes fois du poisson hachié avec. Et fault premièrement un petit pourboulir, puis hacher, et mis en petis pastés de trois deniers pièce et de la pouldre fine pardessus. Et quant le pasticier les apporte non cuis ou four, sont fris tous entiers en huille et c’est à jour de poisson; et à jour de char, l’en les fait de mouelle de beuf qui est reffaite, c’est à dire que l’en met icelle mouelle dedans une cuillier percée, et met-l’en icelle cuillier percée avec la mouelle dedans le bouillon du pot à la char, et l’y laisse-l’en autant comme l’en laisseroit un poucin plumé en l’eaue chaude pour reffaire; et puis la met-l’en en eaue froide, puis couppe-l’en la mouelle et arrondist-l’en comme gros jabets[1159] ou petites boulettes, puis porte-l’en au pasticier qui les met quatre et quatre ou trois en un pasté et de la pouldre fine dessus. Et sans cuire ou four sont cuis en sain.

Et qui en veult faire _buignets de mouelle_, convient la reffaire en la manière[1160], puis prendre de la fleur et des moyeux d’œufs et faire le[1161] paste, prendre chascun morcel de mouelle et frire au sain. Des buignets quérez le remenant.

AUTRES ENTREMÈS.

LAIT LARDÉ. Prenez lait de vache ou de brebis et mettez fremier sur le feu, et gettez des lardons et du saffran: et aiez œufs, _scilicet_ blanc et moyeux, bien batus, et gettez à ung coup, sans mouvoir, et faites boulir tout ensemble, et après l’ostez hors du feu et laissiez tourner; ou, sans œufs, le fait-l’en tourner de vertjus. Et quant il est refroidié, l’en le lie bien fort en une pièce de toile ou estamine et luy donne-l’en quelque forme que l’en veult, ou plate ou longue et chargié d’une grosse pierre laissiez reffroidier sur un dréçouer toute nuit, et l’endemain lachié et frit au fer de la paelle, et se frit de luy mesmes sans autre gresse[1162], ou à gresse qui veult; et est mis en plas ou escuelles comme lesche de lart, et lardé de giroffle et de pignolat. Et qui le veult faire vert, si preigne du tournesol.

RISSOLLES A JOUR DE POISSON. Cuisiez chastaingnes à petit feu et les pelez, et aiez durs œufs et du frommage pelé et hachez tout bien menu; puis les arrousez d’aubuns d’œufs, et meslez parmy pouldre et bien petit de sel délié, et faites vos rissoles, puis les frisiez en grant foison d’uille et succrez.

Et _nota_, en karesme, en lieu d’œufs et frommage, mettez merlus et escheroys cuis, bien menu hachiés, ou char de brocherès ou d’anguilles, figues et dates hachées.

_Item_, au commun[1163], l’en les fait de figues, roisins, pommes hastées et noix pelées pour contrefaire le pignolat, et pouldre d’espices: et soit la paste très bien ensaffrenée, puis soient frites en huille. S’il y convient lieure[1164], amidon lie et ris aussi. _Item_, char de langouste de mer y est bonne en lieu de char.

RISSOLLES EN JOUR DE CHAR sont en saison depuis la Saint Remy[1165]. Prenez un cuissot de porc, et ostez toute la gresse qu’il n’y en demeure point, puis mettez le meigre cuire en un pot et du sel largement: et quant elle sera presque cuite, si la traiez et aiez œufs durs cuis, et hachiez aubun et moyeu, et d’autre part hachiez vostre grain bien menu, puis meslez œufs et char tout ensemble, et mettez pouldre dessus, puis mettez en paste et frisiez au sain de luy mesmes. Et _nota_ que c’est propre farce pour cochon; et aucunes fois les queux l’achetent des oubloiers[1166] pour farcir cochons: mais toutesvoies, à farcir cochon, il est bon de y mettre bon vieil frommage.

_Item_, à la court des seigneurs comme Monseigneur de Berry, quant l’en y tue un beuf, de la mouelle l’en fait rissolles[1167].

CRESPES. Prenez de la fleur et destrempez d’œufs tant moyeux comme aubuns, osté le germe, et le deffaites d’eaue, et y mettez du sel et du vin, et batez longuement ensemble: puis mettez du sain sur le feu en une petite paelle de fer, ou moitié sain ou[1168] moitié beurre frais, et faites[1169] fremier; et adonc aiez une escuelle percée d’un pertuis gros comme vostre petit doit, et adonc mettez de celle boulie dedans l’escuelle en commençant ou milieu, et laissiez filer tout autour de la paelle; puis mettez en un plat, et de la pouldre de succre dessus[1170]. Et que la paelle dessusdite de fer ou d’arain tiengne trois choppines, et ait le bort demy doy de hault, et soit aussi large ou dessus comme en bas, ne plus ne moins; et pour cause.

CRESPES A LA GUISE DE TOURNAY. _Primo_, il vous convient avoir fait provision d’une paelle d’arain tenant une quarte, dont la gueule ne soit point plus large que le fons, se très petit non, et soient les bors de hauteur quatre doie ou trois doie et demye largement. _Item_, convient estre garni de beurre salé, et fondre, escumer et nettoier, et puis verser en une autre paelle, et laissier tout le sel et de sain frais bien net autant de l’un comme de l’autre. Puis prenez des œufs et les frisiez, et de la moitié d’iceulx ostez les aubuns, et le remenant d’iceulx soient batus avec tous les aubuns et moieux, puis prenez le tiers ou le quart de vin blanc tiède, et meslez tout ensemble: puis prenez la plus belle fleur de fourment que vous pourrez avoir, et puis batez ensemble tant et tant, comme à l’ennuy d’une ou de deux personnes, et ne soit vostre paste ne clère ne espoisse, mais telle qu’elle se puisse légièrement couler parmi un pertuis aussi gros comme un petit doy; puis mettez vostre beurre et vostre sain sur le feu ensemble, autant d’un comme d’autre, tant qu’il bouille, puis prenez vostre paste et emplez une escuelle ou une grant cuillier de bois percée, et filez dedans vostre gresse, premièrement ou milieu de la paelle, puis en tournyant jusques à ce que vostre paelle soit plaine; et que l’en bate tousjours vostre paste sans cesser pour faire des autres crespes. Et icelle crespe qui est en la paelle convient soubslever à une brochette ou fuisel[1171], et tourner ce dessus dessoubs pour cuire, puis oster, mettre en un plat, et commencier à l’autre; et que l’en ait tousjours meu et batu la paste sans cesser.

PIPEFARCES. Prenez des moyeux d’œufs et de la fleur et du sel, et un pou de vin, et batez fort ensemble, et du frommage tranchié par lesches, et puis toulliez[1172] les lesches de frommage dedans la paste, et puis la frisiez dedans une paelle de fer et du sain dedens. Aussi en fait-l’en de mouelle de beuf.

UNE ARBOULASTE[1173] DE CHAR POUR QUATRE PERSONNES.✝ Se vous avez fait tuer un chevrel, vous povez faire assiette[1174] de la pance, mulette ou caillette, saultier, etc., au jaunet avec du lart et du foie, mol, fressure et autres trippes. Cuisez-les très bien en eaue, puis les hachiez à deux cousteaulx comme porée, et[1175] faites hachier au pasticier très bien menus, ou broyez ou mortier avec sauge ou mente, etc., comme dessus.