Part 32

_Item_, LAMPROIE A L’ESTOUFFÉE. Ostez le sang de la lamproye comme dessus, puis l’estauvez en eaue bien chaude. Après ce, ayez vostre sausse preste de boulir, et soit clere, et mettez vostre lamproye en un pot et vostre sausse dessus, et faites très bien couvrir d’un couvescle bien joignant et juste, et faites boulir; puis retournez une fois la lamproie ce dessus dessoubs[1017] ou pot, et faites cuire verdelette. Et s’elle ne moulle toute en sausse, il n’y a pas péril, mais que le pot soit bien couvert; puis la mettez toute entière en un plat sur la table[1018].

ESCREVICES cuites en l’eaue et en vin, mengées au vinaigre.

ABLES cuites en l’eaue et au percil, mengées à la moustarde.

GARDONS ET ROSSES[1019]. C’est friture, et les convient effonder, puis enfleurer, puis frire; mengier à la sausse vert[1020].

VENDOISES comme dessus, ou rosties sans escharder[1021], et mengier au vertjus d’ozeille; et est assavoir que vendoises sont assez plus grans que ables, et sont rondes plus que gardons[1022], car gardons sont plas.

POISSON DE MER RONT.

Poisson de mer ront en yver, et le plat en esté.

_Nota_ que nulle marée n’est bonne quant elle est chassée par temps pluyeulx ou moicte.

BRETTE[1023] affaitié comme un rouget, cuite comme une raye, et ainsi pelée: mengée aux aulx camelins. Et est la brette aussi comme chien de mer, mais brette est plus petite et plus doulce et meilleure, et dit-l’en que c’est la femelle du chien: et est brune sur le dos, et le chien est roux.

CHIEN DE MER comme la brette. Et _nota_ que de l’un et de l’autre le foie est bon à mettre en pasté, et de la pouldre fine parmy; et aucuns y mettent du frommage, et est bon.

MULET est dit _migon_[1024] en Languedoc, et est eschardé comme une carpe, puis effondré au long du ventre, cuit en l’eaue, et du percil dessus, puis reffroidié en son eaue; et puis mengié à la sausse vert, et meilleur à l’orenge. _Item_, il est bon en pasté.

MORUE n’est point dicte à Tournay s’elle n’est salée, car la fresche est dicte _cableaux_[1025], et, se mengue et est cuite comme dit sera cy-après de morue.

_Item_, quant icelle morue est prise ès marches de la mer, et l’en veult icelle garder dix ou douze ans, l’en l’effondre, et luy oste-l’en la teste, et est seichée à l’air et au soleil, et non mie au feu ou à la fumée; et ce fait, elle est nommée _stofix_[1026]. Et quant l’en l’a tant gardée et l’en la veult mengier, il la convient batre d’un maillet de bois bien une heure, et puis mettre tremper en eaue tiède bien douze heures ou plus, puis cuire et escumer très bien comme beuf; puis mengier à la moustarde ou mengier trempée au beurre. Et se rien en demeure au soir, soit par pièces petites comme charpie frit, et mis pouldre dessus.

Aussi de morue fresche, s’aucune partie en demeure pour le soir ou pour l’endemain[1027], faictes-en de la charpie et le frisez à pou de beurre, et puis ostez de la paelle, et puis vuidiez tout le beurre que riens n’y demeure, et la refrisiez à sec, et filez pardessus des œufs batus: puis mettez en plateaux ou escuelles et pouldre fine pardessus. Et s’il n’y a œufs, si se fait-il bien[1028].

Morue fresche, appareillée et cuite comme gournaut et du vin blanc au cuire, et mengée à la jance; et la salée, mengée au beurre ou mengée à la moustarde. La salée, pou trempée, sent trop le sel, et la trop trempée n’est pas bonne; et pour ce, qui l’achaitte, doit essaier à la dent et en mengier un petit[1029].

MAQUEREL frais entre en saison en Juin, jàsoit-ce que l’en en treuve dès le mois de Mars. Affaitiez par l’oreille, puis l’essuiez d’un net torchon, et sans laver aucunement soit mis rostir, puis mengié à la cameline ou à sel menu; et salé, au vin et à l’eschaloigne[1030]. Et si en met-on en pasté, et pouldre dessus[1031].

Ton est un poisson qui est trouvé en la mer ou estans marinaulx des parties de Languedoc, et n’a aucunes arestes fors l’eschine, et a dure pel, et se doit cuire en eaue et se mengue au poivre jaunet[1032].

LANGOUSTES sont grans escrevices, et sont bonnes cuites en l’eaue, et leur convient estouper d’estoupes la queue par où l’en l’a vuidée et aussi la gueule et les piés qui sont rompus, et tous les autres lieux par lesquels aucune liqueur puisse yssir de son corps, et puis cuire en l’eaue ou en four, et mengié au vinaigre. Toutesvoies, qui la veult rostir au four, il ne la convient jà estouper, mais souffit qu’elle soit mise cuire enverse[1033].

CONGRE. Eschaudez-le et estauvez comme une anguille, puis mis en la paelle et salé comme le rouget, et le cuisiez longuement comme beuf; et en la parfin mettre boulir avec du percil, puis le laissiez[1034] refaire en son eaue, puis dréciez et mengiez à la sausse vert. Aucuns le mettent roussir sur le gril[1035].

TUMBE[1036], ROUGET, GOURNAUT, GRIMONDIN, soient affaitiés par le ventre et lavés très bien, puis soient mis en la paelle et du sel pardessus, et puis l’eaue froide; (et ainsi est-il du poisson de mer, jàsoit-ce que poisson d’eaue doulce il convient premièrement que l’eaue soit frémiant), puis soient cuis à petit feu, et mis hors de dessus le feu; laissiez reffaire en leur eaue et mengiez à la cameline. Toutesvoies, les grimondins, en esté, fendus sont au long du dos par les espaules, rostis sur le greil[1037] et arrousés de beurre et mengiés au vertjus. _Nota_ que tumbe est le plus grant, et sont prises en la mer d’Angleterre. Gournaut est le plus grant après, et sont toutes ces deux espèces de couleur tannée[1038]. Le rouget est le plus petit et le plus rouge, et le grimondin est le mendre de tous et est tanné, tavellé[1039], et de diverses couleurs; et tous sont comme d’une nature et d’une saveur.

_Item_, rougets sont bons au chaudumé de vertjus de pouldre et de saffran.

SAUMON frais soit baconné[1040], et gardez l’eschine pour rostir; puis despeciez par dales cuites en eaue, et du vin et du sel au cuire; mengié au poivre jaunet ou à la cameline et en pasté, qui veult, pouldré[1041] d’espices; et se le saumon est salé, soit mengié au vin et à la ciboule par rouelles[1042].

AIGREFIN appareillié comme le rouget, et le convient un pou laissier froidir en son eaue, et soit mengié à la jance[1043].

ORFIN affaitié par l’oreille, cuit en l’eaue, mengié à la cameline: ou mis par tronçons, et sur les tronçons mettre pouldre fine et huille d’olive[1044].

PORC DE MER, MARSOUIN, POURPOIS[1045] est tout un, et le poisson entier doit estre fendu par le ventre comme un pourcel; et du foye et fressure l’en fait brouet et potage comme d’un porc. _Item_, l’en le despièce et fend comme un porc, par le dos, et aucunes fois est rosti en la broche à toute sa couanne, et puis mengié à la sausse chaude comme brulis[1046] en yver. Autrement, est cuit en eaue et mis du vin avec, puis de la pouldre et du saffran, et mis en un plat dedans son eaue comme venoison; puis broyez gingembre, canelle, giroffle, graine, poivre long et saffran, et deffaites de vostre boullon, et mettez hors du mortier d’une part; _item_, broyez pain harlé, deffait de l’eaue de vostre poisson et coulé par l’estamine, et faictes boulir tout ensemble, et soit claret; puis dréciez comme venoison. Ou faites poivre noir, et soit vostre poisson, sans laver, cuit moitié eaue moitié vin, et mis en plas: et gettez vostre sausse dessus comme galentine, et dréciez. Et quant vous en vouldrez mengier, prenez un petit de la sauce qui est froide, et mettez ou eaue de char, ou de celle mesmes, ou vinaigre _et similia_, et mettez sur le feu en une escuelle chauffer[1047].

MERLUS doit estre despecié par morceaux quarrés comme eschiquier, puis tremper une nuit seulement, puis le oster hors de l’eaue, et après mettez séchier sur une touaille; puis mettez vostre huille boulir, puis frisiez à pou d’huille vos pièces de merlus, et mengiez à la moustarde ou à jance d’aulx. Merlus est fait, ce semble, de morue[1048].

ESTURGON. Eschaudez, ostez le limon, couppez la teste et la fendez en deux. Et premièrement le fendez au long par le ventre comme l’en fait un pourcel, puis soit vuidié, tronçonné, et mis cuire en vin et en eaue et que le vin passe; et que à la mesure qu’il se esboudra[1049] que l’en y mette tousjours vin. Et congnoist-l’en qu’il est cuit, quant la couanne se liève de légier; et ce que l’en mengue chaut, l’en y met de l’eaue du bouly et espices comme se ce feust venoison: et ce que l’en veult garder doit estre mis refroidier, et mengier au percil et au vinaigre[1050].

ESTURGON CONTREFAIT DE VEEL pour six escuelles. Prenez le soir devant, ou le bien matin, six testes de veel sans escorcher, et les plumez en eaue chaude comme un cochon, et les cuisiez en vin, et mettez une chopine de vinaigre et du sel dedans, et faites boulir tant qu’il soit tout pourry de cuire; puis laissiez les testes refroidier et ostez les os. Puis prenez un quartier de bonne grosse toile, et mettez tout dedans, c’est assavoir l’une sur l’autre en la mendre place que vous pourrez, puis cousez de bon fort fil, comme un oreillier quarré, puis le mettez entre deux belles ais et le chargiez très fort, et laissiez la nuit en la cave; et puis le tailliez par lesches, la couenne dehors comme venoison, et mettez du percil et du vinaigre, et ne mettez que deux lesches en chascun plat. _Item_, qui ne trouveroit assez testes, l’en le peut faire d’un veel entrepelé[1051].

CRASPOIS[1052]. C’est balaine salée, et doit estre par lesches tout cru, et cuit en eaue comme lart; et servir avec vos pois.

MERLANT SALÉ est bon quant sa noe[1053] est entière, et son ventre blanc et entier; et est bon au chaudumé de beurre, de vertjus et de moustarde; et le frais, frit, à la jance.

VIVE a trois lieux périlleux à touchier, c’est assavoir les arestes qui sont sur le dos près de la teste, les deux oreilles; et à ce ne convient touchier fors au coustel, et tout ce getter hors, et tirer la brouaille par l’oreille, et puis enciser au travers en pluseurs lieux, la rostir, et mengier au vertjus et beurre, ou vertjus et pouldre.

_Aliter_, cuisiez-la en l’eaue un petit, puis la frisiez en beurre, puis boulez du vertjus avec le remenant du beurre, et getter sus.

POISSON DE MER PLAT.

RAYE affaitié par endroit le nombril, et gardez le foye, et la despeciez par pièces, puis la mettez cuire comme plays, puis la pelez et la mengiez aux aulx camelins.

Raye est bonne en Septembre, et meilleur en Octobre, car lors elle mengue les harens frais. Celle qui n’a que une queue est _notrée_, et les autres qui ont pluseurs queues, non. Et encores est-il autre poisson pareil à raye qui a nom _Tire_, mais il n’a nul aguillon sur le dos; et si est plus grant et plus tavellé de noir[1054].

GALENTINE POUR RAIE en esté. Broyez amandes et deffaites d’eaue boulie, et coulez par l’estamine; puis broyez gingembre et aulx, et deffaites d’icelluy lait d’amandes et passez par l’estamine, et boulez tout ensemble et mettez sur les pièces de la raye.

Raye qui une fois a esté cuite, s’elle est frite sans farine en huille et mengée chaude à la cameline, elle est bonne et meilleur que en galentine froide.

Raye doit estre lavée en plusieurs eaues, puis cuire en petit boullon et par quartiers, puis peler et laissier refroidier: mais aucuns la pourboulent en eaue sans sel, puis la tirent, la pellent et nettoient très bien, et mettent sur beau feurre; puis mettent en une paelle, sur le feu, de l’eaue et du sel frémier, puis cuire la raye à petit feu. Et qui veult, l’en en frit une partie de celle qui est pourboulye, et ceste raye se garde bien huit jours[1055].

PLAYS[1056] ET QUARRELET sont aucques[1057] d’une nature. La plus grant est nommée _plays_, et la petite _quarrelet_, et est tavellée de rouge sur le dos; et sont bons du flo[1058] de Mars, et meilleurs du flo d’Avril. Affaitiez par devers le dos audessoubs de l’oreille: bien lavée, et mise en la paelle et du sel dessus, et cuite en l’eaue comme un rouget; et mengiez au vin et au sel.

_Item_, quarrelets sont bons fris à la fleur[1059] et mengiés à la sausse vert[1060].

LIMANDES sont tavellées de jaune ou roux par le dos, et ont l’oreille devers le blanc[1061]; soient fris à la fleur et mengiés à la sausse vert, ou fris par moitié et mengiés au civé ou au gravé[1062].

POLES[1063], SOLES sont d’une nature; et sont les poles tavellées par le dos. Il les convient escharder et affaitier comme la plays, laver et mettre en la paelle, et du sel dessus et de l’eaue, puis faire cuire, et à la parfin mettre du percil avec; puis laissier reffaire en leur eaue, et mengier à la sausse vert ou au beurre avec de leur eaue chaude, ou au chaudumé de vertjus vieil, moustarde et beurre chauffé ensemble.

_Item_, l’en les rostit sur le greil[1064] et du feurre moullié entre deux; et celles ne doivent point estre eschardées et sont mengées au vertjus d’oseille.

_Item_, aussi sont eschaudées celles que l’en doit frire, et doivent estre enfleurées, puis frites, mengées à la sausse vert[1065], et mises au civé ou gravé.

TURBOT est dit _Ront_ à Bésiers. Soit eschardé, appareillié comme dessus et mengié à la sausse vert, ou mis au soucié[1066]; et vault mieulx froit de deux jours.

BARBUE eschardée, appareilliée comme dessus, cuite et mengée, car tout est d’une espèce et d’une saveur, fors tant que la barbue est plus petite[1067], et le turbot greigneur et meilleur.

BRESME, BAITTE[1068] eschardée, cuite en eaue, mengée à la cameline ou mise en pasté à la pouldre[1069].

TANTE[1070] cuite en eaue ou rostie, mengée au vertjus.

DORÉE appareilliée par le costé au long, cuite en eaue, ou en rost, mengée au vertjus.

ALES rosties en filopant[1071], mengées à la moustarde; ou pelées, puis cuites en l’eaue un très petit, puis enfarinées, frites à l’uille, et mengées à la jance ou aux aillets.

FLAYS[1072]. De ce ne convient faire nul compte, car ils ne sont en saison fors quant le quarrel[1073] font soubs le pié. Ce poisson n’est point tavelé de rouge sur le dos comme sont quarrelets, et si ont le dos bien noir.

HANONS[1074]. _Nota_ que les hanons qui sont ensemble amoncelés et se entretiennent à une masse sans esparpillier ou départir, et sont vermeils et de vive couleur, sont frais: et ceulx qui ne s’entretiennent et sont esparpilliés et de fade ou morte couleur, sont de vieille prise. Soient esleus, puis lavez très bien et eschaudez en deux ou trois eaues bien chaudes, et puis refais en eaue froide, puis seicher sur une touaille bien petit au feu, et soient fris en huille avec oignons cuis, et après poudrés d’espices et mengiés aux aillets vers clarets, reverdis de blé ou d’ozeille[1075] ou de feuille de sanemonde ou de barbarin.

MOULES[1076] soient cuites en grant feu et hastivement, en très petit d’eaue et de vin sans sel, mengées au vinaigre. _Item_, quant elles sont cuites avec vertjus vieil et percil, puis mettez beurre frais, c’est très bon potage.

Moules sont les meilleurs ou commencement du nouvel temps de Mars. Moule de Quayeu[1077] est rousse, ronde au travers et longuette, et la moule de Normandie est noire.

ESCREVICES. Cuisiez-les en eaue et vin plus que d’eaue, et escumez, puis mettez un petit de sel (jàsoit-ce que aucuns dient que non, pour ce que le sel noircist[1078]).

ESCREVICES DE MER doivent estre cuites en four, et dit-l’en _lengoustes_, et convient estouper tous les pertuis à la guise du fournier, et mengier trenchiée au vinaigre et à la ciboule.

SEICHE CONRÉE[1079] soit pelée, puis despeciée par morceaulx, puis la mettez en une paelle sur le feu et du sel avec, et remuez souvent, et qu’elle soit bien séchée; puis la mettez en une nappe, et l’espraignez bien et seichez çà et là par la nappe; puis l’enfarinez en farine, et frisiez en foison d’uille ou à oignons ou sans oignons, puis pouldrez d’espices dessus, et mengiez aux aillets reverdis de blé.

_Item_, aucuns après ce qu’elle est pelée et mise par morceaulx, la tiennent et remuent longuement en la paelle pour getter son humeur et sa liqueur laquelle l’en doit souvent getter et purer. Et quant elle ne gette plus rien, l’en l’essuye comme dessus, et puis la frit-l’en en foison d’uille longuement, tant qu’elle devient grédelié[1080] et recroquillée comme chaons[1081] de lart, et adonc est mise en un plat et de la pouldre fine dessus, et ainsi mengée. Et en la paelle où est demourée l’uille toute chaude sur le feu, laquelle huille a receu la freschumée de la sèche, dont elle vault pis, l’en doit getter du vin froit qui par fumée fait yssir la freschumée; et ainsi l’uille demeure bonne pour potages, et meilleur que autres qui ne sont mie cuites.

_Item_, qui n’auroit autre viande que sèche, et elle fust frite aux oignons comme dessus, puis mise en deux plats et avoir bonne jance aux aulx boulie et gettée dessus, ce seroit appétit assez passable[1082].

Sèche fresche soit lavée très bien, puis mise en une paelle ou four avec de l’eaue, du vertjus, de l’uille et des ciboules nouvelles, et cuite; mais _primo_ soient ostés l’os et l’amer.

ŒUFS DE DIVERS APPAREILS.

UNE ARBOULASTRE ou deux d’œufs. Prenez du coq deux fueilles seulement, et de rue moins la moitié ou néant[1083], car sachez qu’il est fort et amer: de l’ache, ténoisie[1084], mente et sauge, de chascun au regart de quatre fueilles ou moins, car chascun est fort: marjolaine un petit plus, fenoul plus, et percil encores plus; mais de porée, bettes, feuilles de violettes, espinars et laitues, orvale, autant de l’un comme de l’autre, tant que de tout vous aiez deux poignées largement: eslisez et lavez en eaue froide, puis les espraignez et ostez toute l’eaue, et broyez deux cloches de gingembre; puis mettez ou mortier à deux ou à trois fois vos herbes avec le dit gingembre broyé, et broyez l’un avec l’autre. Et puis aiez seize œufs bien batus ensemble, moyeux et aubuns, et broyez et meslez ou mortier avec ce que dit est, puis partez en deux, et faites deux alumelles[1085] espesses qui seront frites par la manière qui s’ensuit: premièrement vous chaufferez très bien vostre paelle à huille, beurre ou autre telle gresse que vous vouldrez, et quant elle sera bien chaude de toutes pars, et par espécial devers la queue, meslez et espandez vos œufs parmy la paelle et tournez à une palette souvent ce dessus dessoubs, puis gettez de bon frommage gratuisé[1086] pardessus; et sachez que ce est ainsi fait pour ce[1087] qui brayeroit[1088] le frommage avec les herbes et œufs, quant l’en cuideroit frire son alumelle, le frommage qui seroit dessoubs se tendroit à la paelle; et ainsi fait-il d’une allumelle d’œufs, qui mesle les œufs avec le frommage. Et pour ce l’en doit premièrement mettre les œufs en la paelle, et mettre le frommage dessus, et puis couvrir des bors des œufs: et autrement se prendroient à la paelle. Et quant vos herbes seront frites en la paelle, si donnez forme quarrée ou ronde à vostre arboulastre et la mengiez ne trop chaude ne trop froide.

ŒUFS PERDUS. Rompez l’escaille et gettez moieulx et aubuns sur charbons ou sur brèse bien chaude, et après les nettoyez et mengiez.

ŒUFS HEAUMÉS. Cassez le bout et vuidiez l’aubun, et le moyeu estant en la coquille, mettez et asséez icelle coquille sur une tuille, le trou de la coquille dessoubs.

ALUMELLE[1089] FRITE AU SUCRE.✝ Ostez tous les aubuns et batez les moyeux, puis mettez du sucre en la paelle et il se fondra, et après ce frisiez dedans vos aubuns, puis mettez en un plat, et du sucre dessus.

ŒUFS PERDUS. Prenez quatre moyeux d’œufs et les batez, et du sucre en pierre batu et en pouldre, et soit tout batu ensemble très bien, puis coulé en l’estamine, puis frit au fer de la paelle et après trenchié par losenges; puis avecques aultre allumelle d’œufs pochés, soient icelles losenges mises ou plat et fine pouldre par-dessus[1090].

POUR FAIRE BELLE ALLUMELLE D’ŒUFS. Prenez sept œufs et des[1091] deux ostez les aubuns et les mettez en une escuelle, et tous les autres cassez sur[1092] moyeux, et batez tout ensemble, et frisiez; et ils seront jaunes.

_Aliter_, prenez dix ou douze œufs et ostez les aubuns et batez les moyeux, puis les frisiez en huille, et soient bien espandus en la paelle et couppés par losenges, et chascune losenge retournée à la palette ce dessoubs dessus, puis mettre en un plat demye allumelle d’œufs fris communément et quatre losenges de ces moyeux, et du succre fris communément.

ARBOULASTRE EN TARTRE FAICTE EN LA PAELLE. Aiez vos œufs et herbes et une cloche de gingembre batues, meslées et broyées comme devant est dit, puis aiez de la paste pestrie ainsi comme pour le fons d’une tartre, et chauffez vostre paelle à huille ou autre gresse: puis mettez vostre paste pestrie dedans le fons de la paelle, puis mettez la farce de vostre tartre avec frommage gratuisié meslé parmi à souffisant planté. Et pour ce que le dessoubs, c’est assavoir la paste qui fait le fons de la tartre, seroit cuit avant que le dessus feust guères eschauffé, il convient avoir une autre paelle dont le fons soit bien eschauffé, torché et nettoyé, et soit icelle paelle plaine de charbon ardant, et la mettez par dedans l’autre paelle, près et joignant de la farce, pour icelle eschauffer et cuire à l’essuyé[1093] et aussi à ouni[1094] comme la paste.

ŒUFS A LA TENOISIE[1095]. Broyez un petit de gingembre et de la tenoisie, et allaiez de vinaigre, coulez et mettez en un plat et des œufs durs pelés tous entiers.

_Nota_ DE LA NATURE DES ŒUFS. Mettez-les cuire en eaue boulant et le moyeu ne sera point dur, toutesvoies se vous ne les avez moulliés en eaue froide premièrement: mais se vous les y avez moulliés et incontinent vous les mettez en potage boullant, ils durciront bien. _Item_, se vous les mettez en eaue frémiant et les laissiez sur le feu, ils seront tantost durs. _Item_, soient mols, soient durs[1096], si tost qu’ils sont cuis, vous les mettez en eaue froide, ils seront plus aisiés à peler.

ENTREMÈS, FRITURES ET DORURES.

FROUMENTÉE[1097]. Premièrement, vous convient monder vostre froument ainsi comme l’en fait orge mondé, puis sachiez que pour dix escuelles convient une livre de froument mondé, lequel on treuve aucunes fois sur les espiciers tout mondé pour un blanc[1098] la livre. Eslisiez-le et le cuisiez en eaue dès le soir, et le laissiez toute nuit couvert emprès le feu en eaue comme tiède, puis le trayez et eslisez. Puis boulez du lait en une paelle et ne le mouvez point, car il tourneroit: et incontinent, sans attendre, le mettez en un pot qu’il ne sente l’arain; et aussi, quant il est froit, si ostez la cresme de dessus afin que icelle cresme ne face tourner la fourmentée, et de rechief faites boulir le lait et un petit de froument avec, mais qu’il n’y ait guères de froument; puis prenez moyeux d’œufs et les coulez, c’est assavoir pour chascun sextier de lait un cent d’œufs, puis prenez le lait boulant, et batre les œufs avec le lait, puis reculer le pot et getter les œufs, et reculer; et se l’en veoit qu’il se voulsist tourner, mettre le pot en plaine paelle d’eaue. A jour de poisson, l’en prend lait: à jour de char, du boullon de la char; et convient mettre saffran se les œufs ne jaunissent assez: _item_, demie cloche de gingembre[1099].

FAULX GRENON. Cuisiez en eaue et en vin des foies et des jugiers[1100] de poulaille, ou de char de veel, ou d’une cuisse de porc ou de mouton, puis la hachiez bien menuement et friolez au saing de lart: puis broyez gingembre, canelle, giroffle, graine, vin, vertjus, boullon de beuf ou de celluy mesmes, et des moyeux grant foison, et coulez dessus vostre char, et faites bien boulir ensemble. Aucuns y mettent du saffran, car il doit estre sur jaune couleur, et aucuns y mettent pain harlé, broyé et coulé, car il doit estre liant et d’œufs et de pain, et si doit estre aigre de vertjus. Et au drécier, sur chascune escuelle, pouldrez pouldre de canelle[1101].

MORTEREUL est fait comme faulx grenon, sauf tant que la char est broyée ou mortier avec espices de canelle: et n’y a point de pain, mais pouldre de canelle pardessus.