Part 31

LAIT DE VACHE LIÉ. Soit pris le lait à eslite[944], comme dit est cy-devant ou chappitre des potages[945], et soit bouly une onde, puis mis hors du feu: puis y filez par l’estamine grant foison de moieux d’œufs et ostez le germe, et puis broyez une cloche de gingembre et saffren, et mettez dedans, et tenez chaudement emprès le feu; puis ayez des œufs pochés en eaue et mettez deux ou trois œufs pochés en l’escuelle, et le lait dessus.

ESPIMBÈCHE DE ROUGETS. Espaulez[946], pourboulez et rosticiez vos rougets: puis aiez vertjus et pouldre, cameline et percil: tout bouly ensemble, et gettez sus.

POTAGE JAUNET OU SAUSSE JAUNETTE sur poisson froit ou chault. Frisiez en huille, sans point de farine, loche, perche pelée ou autre de ceste nature, puis broyez amandes, et deffaites le plus de vin et de vertjus et coulez, et mettez au feu: puis broyez gingembre, giroffle, graine et saffren, et deffaites de vostre boullon, et quant le potage aura bouly, mettez vos espices; et au drécier mettez du sucre, et soit liant.

MILLET. Lavez-le en trois paires d’eaue et puis le mettez en une paelle de fer sécher sur le feu, et hochiez bien, qu’il n’arde; et puis le mettez en lait de vache frémiant, et n’y mettez point la cuillier jusques à tant qu’il ait bien bouly, et puis le mettez jus de dessus le feu[947], et le batez du dos de la cuillier[948] tant qu’il soit bien espois.

La nature du lait est telle que se le lait est trait et mis en un très bel et net vaissel de terre ou de bois ou d’estain et non mie d’arain ne de cuivre, et en iceulx vaiseaulx le tenir en repos sans remuer ou changier en divers vaisseaulx, ne transporter çà ne là, il se garde bien jour et demi ou deux jours, et ne se tourne point au boulir, mais que l’en le remue quant il s’esmeut au boulir; et n’y convient point mettre de sel jusques au descendre du feu, ou au moins quant l’en y veult mettre les souppes, et y puet-on mettre des souppes de pain levé ou autre, que jà ne se tournera puis que le lait sera ainsi gouverné comme dit est.--_Item_, et se le lait n’est frais ou que tu aies doubte qu’il ne tourne en la paelle, si y met un petit de fleur[949] et le mouveras très bien, et jà ne se tournera. Et se tu en veulx faire boulie, si desmelle _primo_ ta fleur et ton lait et du sel, puis met boulir et le muef[950] très bien. Et se tu en veulx faire potage, si y met pour chascune pinte de lait les moyeux de demy quarteron d’œufs, les germes ostés, très bien batus ensemble à part eulx, et puis rebattus avec du lait; et puis tout filé en la paelle, et puis très bien remué le lait qui bout: puis faire souppes. Et qui veult une cloche de gingembre et du saffran, _fiat_.

ROST DE CHAR.

LANGUE DE BEUF fresche soit parboulie, pelée, lardée et rostie, et mengée à la cameline.

_Item_, est assavoir que la langue du vieil vault mieulx que la langue du jeune beuf, si comme aucuns dient; autres dient le contraire.

En Gascongne, quant il commence à faire froit, ils achètent des langues, les parboullissent et pelent, et puis les salent l’une sur l’autre en un salouer et laissent huit jours, puis les pendent à la cheminée tout l’iver, et en esté, hault, à sec; et ainsi se gardent bien dix ans. Et puis sont cuites en eaue et vin qui veult, et mengées à la moustarde.

_Aliter_, langue de beuf vieil soit parboulie, pelée et nettoiée: puis embrochée, boutonnée de clous de giroffle, rostie, et mengée à la cameline.

ALLOUYAUX DE BEUF. Faictes lesches de la char du trumel, et enveloppez dedens mouelle et gresse de beuf: embrochiez, rostissiez et mengiez au sel.

MOUTON ROSTI au sel menu ou au vertjus et vinaigre. L’espaule soit première embrochée et tournée devant le feu jusques à ce qu’elle ait getté sa gresse, puis soit lardée de percil[951]: et non plus tost pour deux causes, l’une car adonc elle est meilleur à larder, l’autre car qui plus tost la larderoit, le percil s’ardroit avant que l’espaule fust rostie.

Porc eschaudé, rosty en la broche: et mettre du sain doulx en la paelle, et au bout d’un baston avoir des plumes, et oindre l’escorce ou couanne du porc afin qu’elle ne s’arde et endurcisse ou larder. Et autel convient-il faire à un cochon[952], ou le larder; et est mengié au vertjus de grain ou vertjus vieil et ciboule.

POURCELET FARCI. Le pourcelet tué et acouré[953] par la gorge soit eschaudé en eaue boulant, puis pelé: puis prenez de la char meigre de porc, et ostez le gras et les issues du pourcelet et mettez cuire en l’eaue, et prenez vint œufs et les cuisiez durs, et des chastaingnes cuites en l’eaue et pelées: puis prenez les moyeux des œufs, chastaingnes, fin fromage vieil, et char d’un cuissot de porc cuit, et en hachez, puis broyez avec du saffran et pouldre de gingembre grant foison entremellée parmy la char; et se vostre char revient trop dure, si l’alaiez de moyeux d’œufs. Et ne fendez pas vostre cochon parmy le ventre, mais parmy le cousté le plus petit trou que vous pourrez: puis le mettez en broche, et après boutez vostre farce dedans, et recousez à une grosse aguille; et soit mengié ou au poivre jaunet se c’est en yver, ou à la cameline se c’est en esté.

_Nota_ que j’ay bien veu pourcelet lardé, et est très bon. Et ainsi le fait-l’en maintenant et des pigons aussi.

CONNINS pourboulis, lardés, en rost, à la cameline.

L’en scet bien se un connin est gras etc.[954]

VEEL ROSTY. Soit harlé au feu en la broche et sans laver, puis lardé, rosti, et mengié à la cameline. Aucuns le pourboulent, lardent, puis embrochent. Ainsi le souloit[955]-l’en faire.

CHEVREAULX, AGNEAULX. Boutez en eaue boullant et tirez hors tantost, et harlez en la broche; puis rostis et mengiés à la cameline[956].

BOURBELIER DE SANGLIER[957]. _Primo_ le convient mettre en eaue boulant, et bien tost retraire et boutonner de giroffle; mettre rostir, et baciner[958] de sausse faicte d’espices, c’est assavoir gingembre, canelle, giroffle, graine, poivre long et noix muguettes, destrempé de vertjus, vin et vinaigre, et sans boulir l’en baciner; et quant il sera rosti, si boulez tout ensemble. Et ceste sausse est appellée _queue de sanglier_[959], et la trouverez cy-après (_et là il la fait liant de pain: et cy, non_).

POUR CONTREFAIRE D’UNE PIÈCE DE BEUF, VENOISON D’OURS. Prenez de là pièce d’emprès le flanchet, et soit tronçonnée par gros tronçons comme bouly lardé, puis pourbouli, lardé et rosti: et puis boulez une queue de sanglier[960] et mettez vostre grain[961] peu boulir, et gettez sausse et tout en un plat.

Toute venoison fresche sans baciner se mengue à la cameline.

OÉS rosties à l’aillet blanc en yver, ou à la jance.

Et _nota_ que en Aoust et Septembre, quant les oisons sont aussi grans comme père et mère, l’en congnoist les jeunes à ce que quant l’en appuie son poulce sur leur becq, il fond soubs le poulce, et aux autres non.

_Item_, _nota_ que oisons mis en mue, se ils sont bien petis, ils engressent jusques au neuvième jour, et après amaigrissent: mais les oés engressent toujours sans défrire[962]; et soit l’un, soit l’autre, il les convient tenir seichement et garder de mouillier leurs piés, ne estre sur lictière moitte, mais finement seiche, et garder de baigner ne mengier verdure, et ne voient point de clarté, et soient peus de fourment cuit, et abeuvrés de lait meigre ou de l’eaue en quoy le fourment aura cuit, et ne leur convient donner autre buvrage, et soient peus de bonne avoine.

A Paris, les oiers engressent leurs oisons de farine etc.[963]

CHAPONS, GÉLINES, faisandés de deux ou de trois jours, embrochiés, flambés, et rostis, mettez au vertjus avec leur gresse; bouly, à la poictevine ou à la jance.

POUCINS gros comme hétoudeaux[964] en Juillet, tués deux jours devant, et rostis, flambés, mengiés au moust qui se fait en tout temps de vin, vertjus et foison sucre.

Pour les faisander, il les convient saigner, et incontinent les mettre et faire morir en un seel d’eaue froide, et tantost remettre en un aultre seel d’eaue très froide, et il sera faisandé ce matin mesmes comme de deux jours tué[965].

MENUS OISEAULX. Plumez à sec et laissiez les piés, et embrochiez parmy le corps: et entre deux mettre une pièce de lart gras tanné[966] comme une fueille.

MALARS DE RIVIÈRE. En yver, quant les jeunes etc.[967]

_Item_, malars de rivière plumez à sec, puis mettre sur la flambe: ostez la teste et la gettez, et laissiez les piés; puis mettez en broche et une leschefrite dessoubs pour requeillir la gresse, et mettre des oignons dedans qui se frisent en la gresse. Et quant l’oisel est cuit, mettez du lart et du percil en la leschefrite, et boulez tout ensemble, et des tostées dedans, et l’oisel par pièces; ou soit mengié au sel menu.

_Item_, autrement se peut faire. Mettez en la leschefrite des oignons comme dit est, et quant l’oisel sera cuit, si mettez en la leschefrite un petit de vertjus et moitié vin, moitié vinaigre, et tout bouli ensemble, et après mis la tostée. Et ceste derrenière sausse est appellée _le Saupiquet_.

PAON, _Faisans_, _Cigoignes_, _Héron_, _Outardes_, _Grues_, _Gentes_, _Butor_, _Cormorant_, soient plumés à sec ou saignés comme le cigne, et laissez à ceulx à qui il appartient les testes et queues, et aux autres testes et piés[968]: et du surplus comme du cigne.

_Item_, au faisant à qui l’en oste la queue, l’en luy reboute deux ou trois plumes quant il est rosty, mais atourné[969].

COULONS RAMIERS sont bons en yver; et congnoist-l’en les viels à ce qu’ils ont les venneaux des esles tout d’une couleur noire, et les jeunes qui sont de celluy an ont le bout des venneaux cendrés et le surplus noir comme les autres[970]; et sont bons en pasté, à la cameline frois, ou tous chaulx à la sausse d’oiseaulx de rivière, ou rostis longuement comme beuf et mengiés au sel, ou à la dodine, par pièces, en un plat, comme oiseaulx de rivière.

_Nota_ que à Bésiers, l’en vent de deux paires[971] de coulons ramiers, les uns petis, et ceulx ne sont pas les meilleurs, car les grans sont de meilleur saveur et menguent le glan au bois comme font les pourceaulx; et les mengue-l’en au boussac comme un connin, et mis par quartiers: et aucunes fois à la sausse des halebrans, et en rost à la dodine; ou qui en veult garder, soient mis en pasté lardés. Et sont en saison de la Saint-Andry jusques en karesme, et ne viennent fors de trois ans en trois ans.

PLOUVIERS ET VIDECOQS. Plumer à sec, bruler et laissier les piés; rostir et mengier au sel.

Et _nota_ que trois paires d’oiseaulx sont, que les aucuns queux rostissent sans effondrer; _scilicet_ aloés, turtres et plouviers, pour ce que leurs bouyaulx sont gras et sans ordure, car aloés ne menguent fors pierettes et sablon: turtres, graine de genèvre et herbes souef-flairans: et plouviers vent[972].

Perdrix s’adouent vers la my Février, et adonc s’envolent deux et deux: et en Pasqueret se doivent cuire en l’eaue, avec char de beuf, un boullon largement; puis les tirer et rostir.

_Item_, les perdris qui ont les plumes etc[973].

_Item_, perdrix se doivent plumer à sec, et copper les ongles et la teste, reffaire en eaue boulant, puis boutonner de venoison qui en a, ou lart, et mengier au sel menu, ou à l’eaue froide et eaue rose et un petit de vin, ou en eaue rose les trois pars, jus de pomme d’orenge et vin, le quart[974].

CIGNE. Plumez comme un poucin ou une oé, eschaudez, ou reffait; embrochiez, arçonnez[975] en quatre lieux, et rostissiez à tout les piés et bec tout entier, et la teste sans plumer; et mengié au poivre jaunet.

_Item_, qui veult, l’en le dore.

_Item_, au tuer, soit fendu de la teste jusques aux espaules.

_Item_, sont aucune fois escorchiés et revestus.

CIGNE REVESTU en sa pel à toute la plume. Prenez-la et l’enflez par entre les espaules, et le fendez au long du ventre: puis ostez la pel à tout le col couppé emprès les espaules, tenant au corps les piés; puis mettre en broche, et l’arçonnez et dorez. Et quant il sera cuit, soit revestu en sa pel, et que le col soit bien droit ou plat; et soit mengié au poivre jaunet[976].

PASTÉS.

POUCINS soient mis en pasté, le dos dessoubs et la poictrine dessus, et larges lesches de lart sur la poictrine; et puis couvers.

_Item_, à la mode Lombarde, quant les poucins sont plumés et appareillés, aiez œufs batus, c’est assavoir moyeux et aubuns[977], avec vertjus et pouldre, et mouillez vos poucins dedans: puis mettez en pasté[978] et des lesches de lart comme dessus.

CHAMPIGNONS d’une nuit sont les meilleurs, et sont petits et vermeils dedans, clos dessus: et les convient peler, puis laver en eaue chaude et pourboulir; qui en veult mettre en pasté, si y mette de l’uille, du frommage et de la pouldre.

_Item_, mettez-les entre deux plats sur charbons, et mettez un petit de sel, du frommage et de la pouldre. L’en les treuve en la fin de May et en Juin.

ESCHEROYS[979]. Lavez-les en deux ou en trois paires d’eaues chaudes, puis les enfarinez et frisiez en huille.

_Item_, après ce, aucuns les mettent en pasté avec grant foison d’oignons et tronçons de harenc ou d’anguille et pouldre.

_Nota._ Pastés doivent estre au large et la viande à large dedans.

PASTÉS DE VENOISON FRESCHE. Il convient à venoison pourboulir et escumer, puis larder et faire pastés: et ainsi se font pastés de toute venoison fresche; et se doit tailler à grans lopins comme billes, et pour ce dit-l’en _pasté de bouly lardé_.

PASTÉS DE BEUF. Aiez bon beuf et jeune et en ostez toute la gresse, et le meigre soit mis par morceaulx cuire un boullon, et après porté sur[980] le pastissier hachier: et la gresse avec mouelle de beuf.

La char d’une joe de beuf trenchée par lesches et mise en pasté; et puis quant le pasté est cuit, convient getter de la sausse d’un halebran dedans.

PASTÉS DE MOUTON. Bien hachiés menus avec des ciboules.

PASTÉS DE VEAU. Prenez de la rouelle de la cuisse, et convient mettre avec, près d’autant de gresse de beuf; et de ce fait-l’en six bons pastés d’assiette[981].

POISSON D’EAUE DOULCE.

A cuire poisson convient premièrement mettre l’eaue frémir et du sel, et puis mettre les testes boulir un petit, puis les queues, et boulir ensemble, et puis le remenant.

Tout poisson freschement mort est ferme sur le poulce et dur, et a l’oreille vermeille; et s’il est vieil mort, _secus_.

BAR soit en eaue cuit, et mengié à la sausse vert.

BARBELET[982] en esté soit cuit en eaue et le tiers vin, foison percil et oseille, et cuire longuement: et il sera ferme.

BARBILLONS rostis au vertjus, les petis en yver au potage ou à la jance fris; _item_, en yver, au poivre aigret ou jaunet, car c’est tout un.

PERCHE soit sans escharder[983] cuite en eaue, et puis soit pelée: au vinaigre et au percil soit mise; la frite soit mise au gravé[984].

TANCHE eschaudée, et osté le limon comme d’une anguille, puis soit cuite en eaue: mengée à la sausse vert. La frite en potage; la renversée, rostie et pouldrée de pouldre de canelle, et puis soit plungée en vinaigre et huille tandis que l’en la rostira, et mengée à la cameline. Et notez que à la renverser, il la convient fendre au long du dos, teste et tout, puis renverser, et mettre une essaule[985] entre les deux couannes, puis lier de fil et rostir.

BRESME soit cuite en eaue, mengée à la sausse vert: et la rostie au vertjus[986].

LUS[987] se doit cuire en eaue frémiant et un petit de vin, et mettre la teste premièrement et puis la queue, et faire boulir une onde: puis mettre le remenant. Lus se mengue à la sausse vert quant il est cuit en eaue. Aucunes fois l’en en fait potage, et est frit aucunes fois; le frit est mengié à la jance.

D’un lus on en peut mengier la moitié cuite en eaue, et l’autre moitié salée d’un jour ou de deux jours, voire de huit jours, mais en ce cas l’en le doit mettre tremper pour dessaller, puis pourboulir et après esgouter, puis frire et mengier à la jance. Quant du lus frais est demouré de disner, au souper l’en en fait charpie.

BROCHET est bon au chaudumé.

Des brochets le laitié vault mieux que l’ouvé, se ce n’est quant l’en veult faire roissolles, car de l’ouvé broyé l’en fait roissoles.

ALOZE salée, cuite en l’eaue et mengée à la moustarde ou au vin et à la ciboule. La fresche[988] entre en saison en Mars. La convient appareillier par l’oreille, escharder, cuire en eaue, et mengier à la cameline; et celle qui sera en pasté, convient premier escharder, puis mettre en pasté et de la cameline bien clère dedans le pasté quant il est presque cuit, et icelle sausse faire boulir. _Item_, aloze appareilliée comme dessus, sans escharder, puis rostir au four avec percil et moitié vertjus, l’autre moitié vin et vinaigre[989]; et est en saison depuis Février jusques en Juin.

FUITES[990] comme alozes.

CARPES. Aucuns aiment mieulx la laictié que l’ouvée, _et e contrario_. Et _nota_ que la brehaigne[991] vault mieulx que nulle des deux autres.

La carpe qui a l’escaille blanche etc.[992]

_Item_, à l’appareillier, ostez-luy l’amer qui est droitement ou gouttron[993] de la gorge, et ce fait, l’en peut mettre cuire la teste toute entière, et elle se cuira tout nettement; et se l’amer n’en estoit osté, la teste demourroit tousjours sanglante et amère. Et pour ce, quant l’amer n’est osté entier et sans crever, l’en doit tantost laver la place et frotter de sel, et se l’amer est osté entier, l’en ne doit point laver la teste ne autre chose, mais convient mettre premièrement boulir la teste et assez tost après la queue, et puis après le remenant, et tout à petit feu.[994] La carpe cuite se mengue à la sausse vert, et se demourant en y a, l’en en met en galentine.

_Item_, CARPE A L’ESTOUFFÉE. _Primo_, mettez des oignons minciés en un pot cuire avec de l’eaue, et quant les oignons seront bien cuis, gettez la teste et assez tost après la queue dedans, et assez tost après les tronçons, et couvrez fort sans ce qu’il en ysse point d’alaine[995]. Et quant elle sera cuite, si aiez fait vostre affaitement de gingembre, canelle et saffran, allayé de vin et un petit de vertjus, c’est assavoir le tiers, et faites tout boulir ensemble, et bien couvert; et puis dréciez par escuelles[996].

_Nota_ que les Alemans dient des François qu’ils se mettent en grant péril de mengier leurs carpes si pou cuites. Et a-l’en veu que se François et Alemans ont un queux François qui leur cuise carpes, icelles carpes cuites à la guise de France, les Alemans prendront leur part et la feront recuire plus assez que devant, et les François non.

TRUITTES. Leur saison commence en May. (_Item, leur saison est de Mars jusques en Septembre._) Les blanches etc.[997] La truitte qui ou palais a deux petites veines noires, est vermeille.

Truitte soit cuite en eaue et foison vin vermeil, doit estre mengiée à la cameline et doit estre mise cuire par tronçons de deux dois. A jour de char, en pasté, l’en les doit couvrir de larges lardons[998].

ANGUILLES. Celle qui a la menue teste, becque etc.[999]

Anguillettes fresches estauvées et tronçonnées, cuites en eaue avec foison de percil, puis mettre du frommage lesche: puis traiez les tronçons, et faites souppes, et en chascune escuelle quatre tronçons; ou cuire des oignons, puis cuites en celle eaue, et un petit d’espices et saffran[1000] et oignons en un pot, et faire la souppe.

Grosse anguille cuite en l’eaue et au percil se mengue aux aillets blans; en pasté, du frommage et de la pouldre fine. La grosse, renversée[1001], à la sausse chaude comme une lamproie.

Se vous voulez garder anguille, faites-la mourir en sel, et la laissiez trois jours naturels toute entière: puis soit eschaudée, osté le limon, trenchée par tronçons, cuite en l’eaue et la ciboule, et en la parfin mettez du vin. Et se vous la voulez saler du matin au soir, appareilliez-la et la tronçonnez, et mettez les tronçons en gros sel; et se vous la voulez plus avancier, broyez sel noir[1002] et frottez chascune coppure du tronçon, et avec ce, la hochiez en sel entre deux escuelles[1003].

ANGUILLE RENVERSÉE. Prenez une grosse anguille et l’estauvez, puis la fendez par le dos au long de l’areste d’un costé et d’autre, en telle manière que vous ostiez d’une part l’areste, queue et teste tout ensemble, puis lavez et ploiez icelle à l’envers, c’est assavoir la char par dehors, et soit liée loing à loing: et la mettez cuire en vin vermeil, puis la traiez et couppez le fil à un coustel ou forcettes[1004], et mettez reffroidier sur une touaille; puis aiez gingembre, canelle, clo de giroffle, fleur de canelle, graine, noix muguettes[1005], et broyez et mettez d’une part: puis aiez pain brulé et broyez très bien, et ne soit point coulé, mais deffaites du vin où l’anguille aura cuit, et boulez tout en une paelle de fer, et y mettez du vertjus, du vin[1006], et du vinaigre[1007], et gettez sur l’anguille[1008].

PINPERNAUX ont luisant et deliée pel et ne sont point limonneux comme sont anguilles. L’en les doit eschauder et rostir sans effondrer, _scilicet_ les frais, et les salés qui sont séchés, rostir et mengier au vertjus[1009].

LOCHE cuite en eaue au percil et au bon frommage, mengée à la moustarde. La frite, en potage et à l’aillet vert. La cuite en l’eaue, à la moustarde soit mengée: et au frire soit effleurée[1010] celle qui sera frite.

GAYMEAU cuit en l’eaue, mengié à la moustarde: ou qui veult, à l’aillet vert.

LAMPROYONS rostis verdelets, mengiés à la sausse chaude comme cy dessoubs sera dit à la lamproye; et se ils sont cuis en eaue, soient mengiés à la moustarde: et se ils sont cuis en pasté, gettez la sausse chaude dessus les pastés, et faites boulir[1011].

LAMPROIES. Il est assavoir que les aucuns saignent la lamproie avant ce que ils les estauvent, et aucuns les estauvent avant ce qu’ils les saignent ne eschaudent. Pour la saigner, premièrement lavez très bien vos mains, puis fendez-lui la gueule parmy le menton, _id est_ joignant du baulièvre, et boutez vostre doit dedens et arrachez la langue, et faites la lemproie saignier en un plat, et lui boutez une petite brochette dedans la gueule pour la faire mieulx saigner. Et se vos dois ou vos mains sont touilliés de sang, si les lavez, et la plaie aussi, de vinaigre, et faites couler dedans le plat, et gardez ce sang, car c’est la gresse.

Quant à l’estauver, aiez de l’eaue chauffée, sur le feu, frémiant, et l’estauvez comme une anguille: d’un coustel non pointu luy pelez et ratissiez la gueulle par dedens, et gettez hors les riffleures, puis l’embrochiez et faites rostir verdelette. Et pour faire la boe[1012], prenez gingembre, canelle, poivre long, graine et une noix muguette, et broyez et mettez d’une part: puis aiez du pain brulé tant qu’il soit noir, et le broyez et deffaites de vinaigre et le coulez par l’estamine; puis mettez boulir le sang, vos espices et le pain, tout ensemble, un boullon tant seulement, et se le vinaigre est trop fort, si le attrempez de vin ou de vertjus; et adonc c’est boue: et est noire, espoisse à point et non pas trop, et le vinaigre un pou passant[1013], et salé un petit; puis versez tout chault sur la lamproye, et laissiez suer[1014].

_Item_, l’en peut faire autre sausse plus briefve. Prenez le sang et du vinaigre et du sel, et quant la lamproie sera rostie verdelette, boulez icelle sausse un bouillon seulement et gettez sur vostre lamproye, et laissiez suer entre deux plats.

_Item_, LAMPROIE BOULIE. Saignez-la comme devant est dit, et gardez le sang: puis la mettez cuire en vinaigre et en vin plain[1015] et un pou d’eaue, et quant elle sera cuite verdelette, si la traiez hors du feu et la mettez reffroidier sur une nappe; puis prenez pain brulé et deffaites de vostre boullon et coulez parmi une estamine, et puis mettez boulir le sang avec, et mouvez bien qu’il n’arde: et quant il sera bouly, si versez en un mortier ou en une jatte nette, et mouvez tousjours jusques à tant qu’il soit reffroidié; puis broyez gingembre, canelle, fleur de canelle, giroffle, graine de paradis, noix muguettes et poivre long, et deffaites de vostre boullon, et mettez dedans un plat comme dit est devant; et doit estre noir[1016].