Part 3

Malgré la futilité apparente du sujet, je regarde la partie culinaire du _Ménagier_ comme une des plus importantes du livre. La partie morale est, il est vrai, très-bien écrite et très-riche en renseignemens historiques, mais il existe quelques ouvrages analogues qu’on peut placer à côté d’elle (le plus important est assurément celui de Geoffroy de La Tour-Landry[50]). La partie matérielle du _Ménagier_ et notamment _le Viandier_, beaucoup plus étendu et plus détaillé que l’ouvrage de Taillevent, est absolument sans équivalent. Aussi ai-je cru devoir apporter les soins les plus scrupuleux au travail assez difficile et tout à fait nouveau qu’exigeoit de moi cette partie de l’ouvrage.

La première impression qu’on éprouve en lisant _le Viandier_ est l’étonnement de voir presque tous les mets assaisonnés de quantité d’épices et d’herbes aromatiques. Une pareille complication d’assaisonnemens, si opposée à la simplicité primitive de la nourriture naturelle de l’homme, est-elle contemporaine de l’établissement des monarchies modernes, ou faut-il la faire remonter au moins à ces époques malheureuses où les Romains poussoient le luxe et la recherche de leurs tables jusqu’aux raffinemens décrits par Pétrone? La réponse à cette question n’est pas douteuse si l’ouvrage curieux qui porte le nom d’Apicius Cœlius a été en effet écrit peu d’années après le règne d’Héliogabale, comme le savant Lister me paroît l’avoir établi dans la dissertation placée en tête de son édition de cet ouvrage[51]. S’il en est ainsi, nous devons croire que la cuisine du moyen âge est la même que celle de l’empire romain. Les Francs l’auront trouvée en usage dans les Gaules devenues romaines de mœurs et d’habitudes, et ils l’auront adoptée comme ils adoptèrent tant d’autres coutumes de cette population soumise par eux, mais dans laquelle ils ne formoient qu’une foible minorité. Si Lister eût connu l’ouvrage de Taillevent ou la partie culinaire du _Ménagier_, il ne se seroit pas demandé comment la cuisine moderne (celle qu’il voyoit de son temps) étoit devenue si différente de l’antique, si simple en comparaison de celle-ci, et surtout il n’auroit pas conclu qu’elle avoit été ainsi simplifiée par suite de l’invasion des barbares qui auroient importé leurs habitudes domestiques dans les pays conquis par eux. Taillevent et _le Ménagier_ offrent tant de similitudes avec le traité d’Apicius en ce qui concerne l’emploi des épices, qu’on pourrait croire l’_Apicius_ écrit au moyen âge, si des recettes de plats inconnus à nos ancêtres et indiqués (non décrits) dans d’autres auteurs anciens, si les noms des inventeurs de certains mets, qu’un faussaire n’eût pu, à l’époque où remontent les manuscrits d’Apicius, appliquer avec sagacité, si enfin l’opinion unanime des savans éditeurs de ce livre ne sembloient établir suffisamment son antiquité.

L’usage immodéré des épices s’est prolongé jusqu’au règne de Henri IV, sans que le système de la cuisine françoise ait beaucoup varié[52]; c’est du moins ce qu’on peut conclure de la réimpression de Taillevent en 1602, d’où il résulte qu’alors ses recettes étoient encore employées. Mais la simplicité paroît s’être introduite dans la préparation des alimens sous le règne de Louis XIII[53]. Entre le Taillevent réimprimé en 1602, et le _Cuisinier françois_ de François Pierre dit la Varenne[54], imprimé en 1651, il n’y a aucune analogie[55]. Cette profonde modification ne peut-elle être attribuée en partie à la baisse du prix des épices, amenée par la multiplication des relations commerciales? Pour beaucoup d’hommes, le plus grand plaisir de la possession est d’avoir ce que les autres désirent inutilement. Quand les épices ont pu paroître sur toutes les tables, et quand leur emploi n’a plus été une preuve de luxe et de richesse, on a peut-être cessé de les estimer autant, et leur usage a été de plus en plus restreint.

Outre l’intérêt général que la partie culinaire du _Ménagier_ a de commun avec l’Apicius et le Taillevent, cette partie présente en outre, sur l’ordre et le service des repas, des détails bien curieux, propres à éclaircir divers passages de nos historiens et aussi de quelques ouvrages littéraires[56]. Ces détails ont manqué à Legrand d’Aussy qui, faute de les connoître, a donné peu de renseignemens sur cette partie importante du sujet qu’il traitoit. On peut suppléer à cette omission et se figurer le cérémonial et l’ordre d’un grand repas en examinant et rapprochant entre eux certains passages de l’article IV (p. 114 et suiv.).

L’auteur nous apprend d’abord que les différentes provisions nécessaires à l’alimentation, confiées habituellement à la surveillance des _écuyers de cuisine_, étoient choisies, marchandées et payées par un ou plusieurs de ces officiers assistés des _queux_ ou cuisiniers[57]. Les mets préparés par les queux étoient, en attendant le moment du service, posés par les aides des écuyers sur un dressoir placé dans la cuisine. C’est de là qu’ils étoient portés sur les tables.

Représentons-nous maintenant une vaste salle tendue de tapisseries ou d’autres étoffes brillantes. Les tables sont recouvertes de nappes à franges, jonchées d’herbes (odoriférantes?); une d’entre elles, dite _grande table_, est destinée aux personnes les plus notables. Les convives sont conduits à leurs places par deux maîtres d’hôtel qui leur apportent à laver[58]. La grande table est garnie par un maître d’hôtel, de salières d’argent, de gobelets couverts dorés pour les plus grands personnages, de cuillers et de quartes[59] d’argent. Les convives mangent (au moins certains mets) sur des tranchoirs ou grandes tartines de gros pain[60] jetés ensuite dans des vases dits _couloueres_[61]. Pour les autres tables, le sel est placé dans des morceaux de pain[62] creusés à cet effet par des officiers dits _porte-chappes_[63]. Dans la salle est un dressoir garni de vaisselle et de différentes espèces de vins; deux écuyers placés auprès de ce dressoir donnent aux convives des cuillers propres, leur versent le vin qu’ils demandent, et retirent de la table la vaisselle salie; deux autres écuyers font porter les vins au dressoir de salle: un valet placé sous leurs ordres est uniquement occupé à tirer le vin des tonneaux[64]. Les plats formant trois, quatre, cinq ou même six services dits mets[65] ou assiettes, sont apportés par des valets et deux écuyers _des plus honnêtes_. (Dans certains repas de noces, le marié marchoit devant,[66] avec eux.) Les plats sont posés sur les tables par un _asséeur_[67] assisté de deux serviteurs. Ces derniers enlèvent les restes et les remettent aux écuyers de cuisine qui doivent les mettre à part et les conserver. Après les mets ou assiettes, les tables sont couvertes de nouvelles nappes, et l’entremets est alors apporté. Ce service, le plus brillant du repas[68], se compose de plats sucrés, de gelées de couleur avec armoiries, etc., puis d’un cigne, de paons ou de faisans revêtus de leurs plumes, ayant le bec et les pattes dorés, et placés au milieu de la table sur une sorte d’estrade[69]. A l’entremets qui ne figure pas dans tous les menus, et à son défaut, au dernier mets ou service, succède la _desserte_ (compotes, fruits, _dessert_[70]); _l’issue_[71] ou sortie de table, composée le plus souvent d’ypocras et d’une sorte d’oublie dite _mestier_, ou, en été, l’ypocras étant hors de saison à cause de sa force, de pommes, de fromages, et quelquefois encore d’autres pâtisseries et sucreries[72]. Le _boute-hors_ (vin et épices) termine le repas; on se lave les mains, on dit les grâces, puis on passe dans la _chambre de parement_ ou salon. Les domestiques succèdent alors aux maîtres et dînent après eux. On apporte ensuite aux convives du vin et les _épices de chambre_ (dragées, sucre rosat, écorces d’oranges confites, etc. V. p. 122, 265 et 274), et chacun se retire alors chez lui.

Il existe encore dans cette partie du _Ménagier de Paris_ un passage dont l’importance seroit bien grande si l’on pouvoit être assuré de son exactitude. Je veux parler du commencement de l’article IV, dans lequel se trouve le relevé statistique de la consommation de Paris. Selon l’auteur, cette consommation, en y comprenant les animaux tués pour les maisons du roi et des princes, s’élevoit à l’époque où il écrivoit à 30,316 bœufs; 188,552 moutons; 30,794 porcs, et 19,604 veaux[73]. Ce passage sembleroit pouvoir fournir un nouvel élément propre à déterminer le chiffre de la population parisienne à la fin du XIVe siècle, mais les renseignemens donnés en cet endroit du _Ménagier_ sont-ils exacts? Je ne m’arrêterai pas à une première difficulté, celle que je remarque au sujet du nombre des bouchers de la grande boucherie que l’auteur fixe à dix-neuf. Quoiqu’un boucher pût tenir et tînt quelquefois, mais assez rarement, plusieurs étaux, il me paroît difficile que les 32 étaux de la grande boucherie fussent tenus par 19 bouchers seulement. Mais, en outre, est-il croyable que la boucherie de Saint-Germain, composée de 19 étaux (13 bouchers, suivant l’auteur), ne fournît par semaine à la consommation de Paris que 6 bœufs, 2 veaux et 18 porcs de plus que la boucherie du Temple, composée de deux étaux seulement? On peut concevoir que l’auteur ne nomme pas la boucherie de Saint-Benoît, destinée peut-être exclusivement au chapitre[74]; mais comment ne cite-t-il pas celle de Saint-Éloi, établie en 1358, et qui approvisionnant le riche quartier Saint-Paul, devoit nécessairement avoir un important débit? Comment a-t-il négligé celle de Saint-Marcel, ou s’il l’a confondue à dessein avec celle de Sainte-Geneviève, pourquoi n’en prévient-il pas le lecteur[75]? Comment enfin, est-il en désaccord avec lui-même, à deux lignes de distance, sur la consommation du duc de Berry[76]? (_douze_ puis _seize_ bœufs, 80 puis 160 moutons). Cette variation est d’autant plus surprenante qu’un doute, puis une vérification annoncés par l’auteur font compter le lecteur sur des chiffres exacts et certains.

Je crois que les observations précédentes sont des présomptions graves contre la fidélité de ces renseignemens statistiques[77], mais il est encore des difficultés d’un autre genre qui s’opposeroient à ce qu’ils pussent être consultés sûrement pour la fixation du chiffre de la population parisienne. Il est certain qu’à la fin du xive siècle l’abstinence de viande aux jours maigres étoit plus généralement et plus strictement observée qu’aux époques où la population de Paris nous est connue, et qui pourroient servir de termes de comparaison. Nous ignorons si les bœufs amenés alors à Paris étoient plus ou moins pesans qu’aujourd’hui; nous ignorons en outre combien de livres de viande pouvoit consommer annuellement chaque habitant de Paris, car la consommation individuelle augmente ou diminue d’une manière très-sensible en raison inverse du prix des denrées[78], et le chiffre actuel de cette consommation, fort inférieur à celui qu’elle atteignoit en 1789, ne sauroit servir de base pour la fin du XIVe siècle[79]. Enfin l’extrait d’un arrêt du Parlement (t. II, p. 82 dans la note), dans lequel il est dit que Guillaume de Saint-Yon vendoit vers 1380 dans trois étaux pour 200 livres parisis de viande par semaine est loin de concorder avec les calculs de l’auteur, et réduiroit de beaucoup le nombre des animaux abattus par semaine à la grande boucherie, même en tenant compte du produit de la vente des peaux, du suif, etc.

La partie culinaire du _Ménagier_ termine l’ouvrage dans les trois manuscrits qui nous sont connus. Cependant l’auteur avoit annoncé dans son prologue une troisième et dernière distinction devant contenir: 1º des demandes d’ébatement répondues par le sort des dés, par _rocs_ et par _rois_[80]; 2º un traité de la chasse à l’épervier; 3º des demandes subtiles à trouver ou à deviner, et fondées sur l’arithmétique. De ces trois articles nous n’avons que celui qui est relatif à la chasse, encore est-il placé dans la seconde distinction, à la fin de l’article III et après le traité des chevaux. Il semble étonnant que l’auteur qui dans tout son livre suit avec une exactitude scrupuleuse la division qu’il a annoncée dans son prologue, l’ait négligée aussi complétement pour cet article. Est-ce donc à lui qu’il faut attribuer cette sorte de transposition? Cet article est-il le seul de la troisième distinction qu’il ait écrit? Les événemens ou la mort ont pu l’interrompre dans son travail et l’empêcher d’écrire les deux autres articles de la IIIe distinction, et le traité de la chasse ainsi isolé a pu être placé par les personnes qui recueillirent le _Ménagier_ après le traité des chevaux auquel il se lioit assez naturellement. Il seroit encore possible que l’auteur eût renoncé, depuis qu’il avoit écrit son prologue, à traiter les deux autres articles comme moins utiles à son but, et qu’il eût lui-même interverti l’ordre annoncé, ou enfin que ces deux articles, terminés par lui comme le deuxième, eussent été perdus; j’avoue que ces deux dernières hypothèses me paroissent moins probables que la première. J’ai cru, à tout hasard, devoir suivre dans cette édition l’ordre annoncé dans le prologue, et j’ai renvoyé à la fin du livre cet article unique de la troisième distinction.

Il est certain que les deux autres articles, relatifs à des sujets plus intimes et peu connus jusqu’ici, auroient été plus curieux pour nous que le traité de la chasse, mais on comprend que l’auteur ait pu s’occuper de préférence de ce dernier sujet. A l’époque où il écrivoit, la chasse à l’épervier (et même celle au faucon, quoique plus dispendieuse), n’exigeant pas la quantité d’hommes et de chevaux nécessaires à la vénerie, étoit un des divertissemens favoris de la société moyenne[81] et passoit pour être particulièrement convenable aux femmes. Cette chasse se faisoit souvent par une nombreuse société de chasseurs et de chasseresses rangés en ligne, et jouissant avec orgueil des succès de leurs oiseaux. L’auteur du _Roi Modus_ qui écrivoit vers 1360 parle à deux reprises avec enthousiasme des plaisirs que procuroit cette chasse. _C’est un déduit_, dit-il, _que chascun puet faire de soy avecques dames et damoiselles.... et doit avoir la dame aucun qui lui puisse baillier son esprevier quand il aura prins l’aloé ou la pertrix.... Dieux! comme c’est beau déduit, c’est plaisant déduit que de veoir prendre une aloé à l’estourse à bon esprevier!_[82] Gaces de La Bugne, premier chapelain des rois Philippe de Valois, Jean II, Charles V et Charles VI, que j’ai eu plus d’une fois occasion de citer dans ce livre[83], après avoir déterminé le train nécessaire à un _épreveteur_, l’engage à chercher un bon pays et des compagnons, car il auroit été regrettable, selon lui, de chasser seul. Il lui fait donc trouver belle et bonne compagnie de chevaliers et d’écuyers _qui n’ont pas à sommes deniers_ (qui ne sont pas très-riches), de dames et de damoiselles, et lui fait faire avec eux une chasse dont le détail a beaucoup de rapports avec certains endroits de cet article du _Ménagier_. Il regarde ce divertissement comme bien plus convenable pour les femmes que la vénerie. «Le déduit de chiens, s’écrie-t-il, peut-il donner de tels plaisirs aux dames qu’aussitôt on ne médise d’elles? Une grande dame qui voudroit conserver sa réputation ne piqueroit pas des éperons au travers des bois, des buissons et des haies, et n’iroit pas avec plaisir tuer cerfs, loups ou sangliers. Aux hommes appartiennent tels faits![84]»

Au reste, à cette époque où la distinction des rangs très-marquée dans la législation et aussi, en général, dans les alliances de familles, l’étoit peut-être moins que de nos jours dans les relations de la vie privée, la chasse à l’épervier n’étoit pas la seule usitée par les bourgeois. La chasse à l’oiseau en général, fauconnerie ou autourserie, étoit une des occasions qui réunissoient le plus souvent des personnes de conditions différentes. Gaces de La Bugne en donne un exemple intéressant. Il raconte fort agréablement comment des gens qu’il appelle _de moyen état_, mais parmi lesquels il se compte lui, chapelain du roi, ainsi que des chevaliers (il y avoit en outre des chanoines, des écuyers ou simples gentilshommes et des bourgeois), firent ensemble une partie de chasse à l’oiseau qui dura une semaine. Ils avoient vingt oiseaux et voloient tous les jours au moins jusqu’à midi. Alors ils venoient dîner ensemble à une hôtellerie, et le repas se passoit joyeusement, sans médire du prochain et sans convoiter les richesses d’autrui. Après dîner, la chasse recommençoit jusqu’au souper qui étoit plantureusement servi[85].

L’auteur du _Ménagier_ avoit sans doute sur la convenance et l’agrément de la chasse à l’épervier la même opinion que Gaces de La Bugne, et c’est là ce qui l’aura déterminé à parler avec détail de cette chasse. Son traité est très-complet et au moins égal en mérite à la partie du _Modus et Ratio_ relative au même sujet. Il ne me paroît pas s’être servi[86] de ce dernier livre, trop répandu cependant à la fin du XVIe siècle pour qu’il ne l’ait pas rencontré. Cependant les deux ouvrages étant presque contemporains et traitant le même sujet, plusieurs passages du _Modus_ m’ont été utiles pour éclaircir ou compléter cette partie du _Ménagier_. J’ai aussi mis à contribution, dans ce double but, les autres anciens ouvrages de fauconnerie, pensant que cet article, à cause de l’obscurité d’un art aujourd’hui si peu connu[87], demandoit à être éclairci avec plus de détail que les autres.

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Quand on a lu le _Ménagier de Paris_, on se demande comment un pareil ouvrage a pu rester quatre cent cinquante ans sans avoir été connu, ou plutôt sans avoir été cité. Quant à moi, l’existence de ce précieux monument historique m’a été révélée seulement par la vente des livres de M. Huzard[88]. Un manuscrit sur papier du _Ménagier_ figuroit au nº 662 de la première partie du catalogue de cette remarquable collection. L’examen rapide que j’en fis à l’exposition me fit pressentir le mérite du livre, et me donna un vif désir d’en devenir possesseur. Le volume m’ayant été adjugé, je me convainquis en le lisant de l’utilité qu’il y avoit à le publier. Je crus, à cet effet, nécessaire de rechercher s’il en existoit d’autres manuscrits. Je n’en trouvai de mentionnés que sur les catalogues des ducs de Bourgogne, publiés par M. Barrois dans sa _Bibliothèque protypographique_[89]. Les catalogues des Bibliothèques du Roi et de l’Arsenal ne portent aucune indication du _Ménagier_: je pensai donc que l’un des manuscrits de Bourgogne, sinon les deux, pouvoit se trouver à la Bibliothèque royale de Bruxelles, et je demandai à M. le baron de Reiffenberg, auteur de tant de savantes publications historiques et associé étranger de la Société des Bibliophiles françois, de vouloir bien m’éclairer sur ce point. Sa réponse, par suite de diverses circonstances, ne m’étant parvenue qu’après plusieurs mois, je crus pendant quelque temps qu’il falloit renoncer à l’espoir de découvrir un autre manuscrit du _Ménagier_, et quoique le mien présentât d’assez notables défectuosités, la Société des Bibliophiles décida sur ma proposition, dans sa séance du 14 mai 1845, qu’elle donneroit une édition de ce livre, et me chargea de préparer cette édition sur mon manuscrit, le seul que nous pussions alors nous procurer. Mais quelques jours plus tard un de mes amis, connu par quantité de savans travaux historiques, me communiqua un manuscrit sur vélin du _Ménagier_, contenant 173 feuillets in-folio, paroissant écrit dans la première moitié du XVe siècle et orné au commencement d’une miniature reproduite dans cette édition[90]. Je reconnus bientôt que ce volume, qui ne porte pas les armoiries des ducs de Bourgogne étoit cependant, sans aucun doute, le premier des deux portés aux inventaires de 1467 et 1487, et indiqué sous les nos 836 et 1758 de la _Bibliothèque protypographique_[91], et qu’il avoit certainement servi de modèle au copiste du mien. Ce manuscrit, le plus ancien des trois que j’ai eus à ma disposition, est désigné dans le cours de mon travail sous le nom de Ms. A.

Peu de temps après, M. le baron de Reiffenberg m’écrivoit de son côté qu’un des manuscrits des ducs de Bourgogne existoit en effet à Bruxelles, et m’envoyoit en même temps un exemplaire de _l’Annuaire de la Bibliothèque royale de Belgique pour 1843_[92], dans lequel se trouve, p. 33, un excellent article de lui sur cet exemplaire du _Ménagier de Paris_. La Société des Bibliophiles fit alors des démarches actives pour obtenir la communication de ce précieux volume que M. de Theux, ministre de l’intérieur de Belgique, voulut bien lui accorder, sous la garantie de M. le marquis de Rumigny, ambassadeur de France à Bruxelles.

Ce manuscrit sur vélin, que j’ai désigné sous la lettre B, paroît postérieur de quelques années au précédent. Le premier feuillet est orné d’un C initial en or et en couleur, au centre duquel on voit, comme dans la miniature du Ms. A, l’auteur donnant ses instructions à sa femme. Ce feuillet est entouré de trois côtés (en tête, au fond et en queue) d’une bordure d’arabesques en or et en couleur dans laquelle se trouve au bas de la page l’écusson de Philippe dit le Bon ou de Charles le Téméraire, ducs de Bourgogne. Il contient 193 feuillets de format in-folio. La description donnée du second manuscrit de Bourgogne dans les inventaires de 1467 et 1487 établit que le manuscrit de Bruxelles est le même que celui porté aux nos 1202 et 1759 de la _Bibliothèque protypographique_. Il a été fait avec soin par un écrivain intelligent mais peut-être trop disposé à corriger les endroits qui lui sembloient défectueux; plusieurs corrections ont en outre été faites après coup. Il n’a pas été copié sur le manuscrit A et en reproduit un autre: il fournit en effet trop de variantes pour qu’on puisse les attribuer seulement au copiste. Il a probablement été exécuté pour Philippe le Bon, mais le Ms. A qui ne porte pas d’armoiries a pu appartenir à d’autres propriétaires avant d’entrer dans la bibliothèque de Bruges.

L’auteur du _Ménagier_ étoit trop connu du duc de Berry[93] pour avoir appartenu au parti bourguignon à Paris, et pour qu’on suppose qu’un des manuscrits de Bourgogne soit la copie de quelque autre plus ancien offert par l’auteur au duc Philippe le Hardi ou à son fils Jean sans Peur. Un semblable hommage auroit plutôt été fait au duc de Berry, mais on ne voit pas figurer _le Ménagier_ sur l’inventaire des livres et autres objets mobiliers de ce prince dressé après son décès. On peut raisonnablement croire qu’un exemplaire de cet ouvrage aura été trouvé chez un de ces bourgeois riches et considérés qui perdirent la vie ou au moins leurs biens lors de l’entrée des Bourguignons à Paris en 1418, et qu’il aura été apporté alors au duc de Bourgogne par un de ses agens ou partisans.

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