Part 1

FRANC-NOHAIN

LA NOUVELLE CUISINIÈRE BOURGEOISE

Plaisirs de la table ET Soucis du Ménage

PARIS ÉDITIONS DE LA REVUE BLANCHE 23, BOULEVARD DES ITALIENS, 23 1900

Tous droits de reproduction et de traduction réservés pour tous les pays, y compris les scandinaves.

DU MÊME AUTEUR:

Flûtes. Les Chansons des trains et des gares.

En préparation:

Le Pays de l’Instar. Le jeu de l’oie (roman).

Il a été tiré à part quinze exemplaires sur Hollande, numérotés à la presse.

JUSTIFICATION DU TIRAGE:

A

B. L. J.

Souvenir de C.

T. 18...

AVANT-PROPOS

En intitulant ce livre la Nouvelle Cuisinière Bourgeoise, je tiens à déclarer que je n’ai obéi ni à la soif irréfléchie du scandale, ni à un appétit immodéré de l’actualité: j’ai intitulé ce livre la _Nouvelle Cuisinière Bourgeoise_, parce que c’est vraiment une Nouvelle Cuisinière Bourgeoise,--et non par coquetterie, par calcul, par badinage, ou pour le plaisir.

_J’ai dit_ Cuisinière:

Et ceci, en effet, est bien le livre de la cuisine. Qu’on y prenne garde, cependant: il ne s’agit pas d’un manuel, et l’amateur ou le professionnel y chercheraient en vain un ragoût spécial, une recette inédite, une formule particulière. Ainsi s’explique aussi que, pour l’étonnement de quelques esprits superficiels, j’aie cru devoir faire suivre d’un rapide aperçu des _soucis du ménage_, l’humble contribution que j’avais apportée à l’étude des _plaisirs de la table_: j’ai vu dans les misères de l’un une contre-partie nécessaire, un complément logique et immédiat aux satisfactions de l’autre.

Car s’il est vrai qu’un appartement de garçon, en plus de deux pièces et d’une entrée, comporte également une cuisine, le célibat du locataire n’en voue pas moins cette dernière, cathédrale désaffectée, à des hospitalités sans relations avec le titre dont elle s’honore et se décore: bicyclette, ou matériel photographique, tub parfois, vieilles chaussures,--et les malles où s’affirme, en étiquettes répétées et multicolores, petite patrie dans la grande, la province des vieux parents qu’on va embrasser aux vacances: un jour leur rêve cher s’exaucera sans doute, à ces vieux parents, et, de cette province, la jeune épouse sera ramenée;--et alors, pour une vie nouvelle, une nouvelle cuisine, rétablie en splendeur, et répudiant les compromis, flamboiera de tous ses cuivres: la Cuisine, base des ménages, pierre angulaire de la famille.

Mais c’est ici qu’apparaît l’intention moralisatrice de ce livre, et qu’un enseignement s’en dégage: Scylla matrimonial près du Charybde gastralgique, vous que guidèrent seuls à l’autel la lassitude des tables d’hôte et l’écœurement des restaurants,--voici les soucis du ménage: mais sur ton estomac ragaillardi par le bouilli de la famille, peut-être ces soucis pèseront-ils moins lourd!

_J’ai dit_ Bourgeoise:

A distance égale des bas-fonds où tel psychologue, intrépide scaphandrier du vice, cueille les perles de ses observations, et de ces salons de haute aristocratie, dont tel autre écrivain, le stick de gentleman emmanchant sa plume d’or, se complaira à décrire le confort britannique, le luxe cosmopolite et raffiné, notre inspiration s’est toujours attardée plus volontiers en ces milieux de saine et moyenne bourgeoisie, Chambre de commerce, Succursale de la Banque de France, Cercle de l’Agriculture, Cabinet du sous-préfet: auprès de vous, fonctionnaires républicains, honorables gens de négoce, représentants modestes des grandes carrières libérales, petits propriétaires terriens: vous tous, en un mot, dont les filles ont quarante mille francs de dot, et dont les fils se préparent à l’École Polytechnique;--n’est-ce pas là, en effet, le vrai cœur de la France, la moelle de l’esprit français?

_J’ai dit_ Nouvelle:

Lorsqu’une _Cuisinière Bourgeoise_ vient à paraître, elle est toujours _la Nouvelle_, ou _la Véritable_. De ces deux épithètes, si la première arrêta mon choix, je supplie que l’on n’y voie nulle prétention à l’originalité exclusive, nul dédain non plus d’une parfaite sincérité. Simplement ai-je cru remarquer qu’un point de vue particulier, une forme différente, m’autorisaient, parmi les brillantes publications similaires, à nommer la mienne: la nouvelle. Mais peut-être restera-t-il à expliquer pourquoi ce point de vue et pourquoi cette forme, et qui m’incita à écrire cette nouvelle cuisinière bourgeoise, alors que rien dans ma vie, dans mes goûts, ni dans mes habitudes, ne décèlent l’homme accablé par les siens, moins encore à l’affût des nourritures fines?

Les personnes qui me font l’honneur de me suivre l’ont déjà deviné: j’ai parlé en ces termes de la cuisine et du ménage, comme j’aurais parlé d’autre chose, comme je parlerai de toutes choses,--_parce qu’il faudra bien que je parle de toutes les choses_. Esclave de la mission impérieuse que je me suis fixée, je continue patiemment mon petit travail, m’efforçant à exprimer le maximum de lyrisme, que peut contenir notre ambiance quotidienne. Il arrive ce qui arrive: ici le rythme régulier se précipitera plus nombreux, des rimes plus riches éclateront parmi les assonances; je n’ai pas de parti pris; je continue, dis-je, je continuerai aussi longtemps qu’il le faudra; d’autres bons esprits m’aideront dans cette œuvre, certains ont déjà commencé; j’ai la satisfaction intime et profonde de constater que ça se gagne: ainsi du moins, par mes soins ou par ceux des autres, _quand tout y aura passé_,--enfin pourra-t-on écrire tranquillement en prose.

J’offre au public cette _Nouvelle Cuisinière Bourgeoise_, parce que c’est vraiment une Nouvelle Cuisinière Bourgeoise,--et non par coquetterie, par calcul, par badinage, ou pour le plaisir.

F.-N.

LIVRE I

LES PLAISIRS DE LA TABLE

Il était un’ dame Tartine, Dans un beau palais De beurr’ frais...

LES PLAISIRS DE LA TABLE

PARABOLE DU MOUTON

La petite Muse est venue à moi, tenant par la main, Un blanc mouton au bout d’une ficelle: --Quoi! tu chantes l’amour des belles, Tu t’attardes encore aux roses du chemin, Et autres menues bagatelles?-- (Dit-elle; Et sa couronne était de laurier et de thym, Qui fleurait aussi la cannelle;)

Puis, moqueuse, a continué: --Moutons de Daphnis et Chloé,-- Ohé! ohé!-- Où sont Hycante et Cléomène,-- Et les beaux vêtements qu’on fit de votre laine, Combien tristes et démodés! Tout passe, tout change, Hormis ceci, que l’on vous mange;

Les bergers n’ont plus de pipeaux, Les bergères plus de houlettes: On mange encor des côtelettes, Et des gigots!--

Dois-je noter que, durant ces propos, Mélancolique, et de mine inquiète, Dolentement le blanc mouton dodelinait la tête: Mais sa présence ici n’avait d’autre raison Que cette démonstration;

Et il n’en sera plus question.

Maintenant la Muse termine, Mutine: --Allons, Poète, à table, à table! Si le cœur alors crie famine, Que diable! On fait du pied à sa voisine; On peut même dire des vers Au dessert; Mais, à table, Poète, à table:

Car, c’est là-dessus que l’on table, La seule chose incontestable, Inéluctable, Comme le nom l’indique: table! A table!

Et parmi les cuisinières robustes, Parmi les marmitons allègres, Le Poète est passé, la flûte Aux lèvres,

Qu’entraîne et guide au milieu des cuisines, Dernier refuge, ultime abri, Où Jules Lemaître la réduit, La petite Muse latine;-- Et nous ferons des chansons sur La nourriture:

Poétisons les comestibles.

COUPLETS DU JALOUX ET DE LA PRÉCAUTION FAVORABLE

I

Jeannot, Jeannette, d’amour tendre S’aimaient, comme on s’aime aux beaux jours; Voici que le jaloux Clitandre Voulut traverser leurs amours: Gagnant le valet à leurs gages, Il obtient du maître fripon Qu’une spéciale boisson Soit mélangée à leur breuvage;

Holà, ho! maroufle, maraud, Quel est le philtre, quelle est l’eau Que tu leur verses en cachette? D’ l’hunyadi-janos A Jeannette, D’ l’hunyadi-janos A Jeannot!

II

Les deux amants, sans défiance. Burent ce qu’on leur présenta; Quant à vous, sans peine, je pense, Vous devinez le résultat; Mais sachez bien que l’avantage Revint ensuite aux amoureux: Ils s’en aimèrent beaucoup mieux, Car ils mangèrent davantage.

Libre estomac, cœur sans défaut; Et Clitandre n’était qu’un sot. Qui leur enseigna la recette: D’ l’hunyadi-janos, O Jeannette, D’ l’hunyadi-janos, O Jeannot!

SYMPHONIE DES POTAGES

Aujourd’hui, chers lecteurs, j’aurai cet avantage De vous entretenir simplement des potages, Des potages, pas davantage, Et, comme on dit, pour tout potage.

I.--PRÉLUDE-GAVOTTE.

En silence, En cadence, Sans parler, Sans souffler, L’appétit, Qui fait rage, Engloutit Le potage, Allons, houp! Le temps presse, Que la soupe Disparaisse, Qu’on s’applique Aux curées Des purées Symboliques. En cadence, En silence, Sans souffler, Sans parler.

[_Les quelques vers qui précèdent doivent être répétés onze fois de suite, d’abord très doucement, puis crescendo, puis en diminuant, comme des voix qui s’éloignent y pour produire un effet analogue à celui de la MARCHE TURQUE. Au dernier vers, tout le monde pose sa cuiller en frappant bruyamment sur l’assiette._]

II.--ANDANTINO.

(_a._

Le potage a le dédain des assiettes plates;

Par grâce, ne conviez pas, Quand il figure à vos repas, Des femmes dénuées d’appâts, Des gens dont les pensées ne soient pas délicates; Bannissons tout ce qui est plat: (Ah! ah! Aviez-vous prévu celle-là?)--

Le potage a le dédain des assiettes plates.

(_b._

Le potage, inquiet, nerveux, Le potage n’est pas heureux, Il se désole et s’effarouche, Honteux De sentir se plonger jusques en son milieu, Potage aux grands yeux, aux doux yeux, Une louche...

(_c._

La nature des potages est d’être chauve.

III.--PASTORALE.

Queues d’écrevisses, De vous trouver ici, étrange est ma surprise.

Calmes hôtesses des ruisseaux, Parmi les pierres moussues, les grosses pierres Qu’entourait en murmurant l’eau vive et claire, A l’ombre des saules et des bouleaux,-- Comme vous devez avoir chaud Dans cette soupière!

Mais avec votre manie singulière De marcher toujours à reculons, Vous serez tombées dans ce bouillon, Sans seulement faire attention Que votre tête restait en arrière;

Et maintenant, vous paraissez toutes désorientées, Il est bien temps! Queues sans idée! Vous vous tournez, vous regardez, vous demandez, Aux quatre coins de cette table, Où votre tête, queues d’écrevisses?-- Pareilles à un saint Denis ou un saint Aphrodise, D’une étourderie inconcevable!

IV.--CAVATINE.

Chantez, ô pâtes d’Italie, Un gai refrain napolitain, Chantez, puisqu’on attend à vous voir refroidies, Chantez le chant du cygne, et vive la folie! Qui sait où vous serez demain?

_Première pâte_

Le ciel de printemps s’auréole, L’amour enlève son bandeau; Viens, ma douce, viens au Lido, Au bercement de ma gondole.

Santa Lucia! Traderidera! C’est le printemps, belle odalisque! Le printemps partout vient régner:

Et le potage bisque, bisque De n’être pas printanier!

_Toutes les pâtes_

Bisque, bisque, bisque, bisque, De n’être pas printanier!

(_On les mange._)

MIEUX VAUT DOUCEUR

--_Prenez, mettez, coupez, lavez, Hachez, dépouillez, enlevez..._--

Brutalité de ces formules impératives! En entendant un tel langage, Comment ne perdraient point courage Les filles timides, qui arrivent, Ignorantes, de leur village?

--_Plumez, flambez, videz, bridez, Otez, placez, laissez, gardez..._--

Sans compter que tout cela, c’est facile à dire, Et vous vous en lavez les mains: Vous parlez, vous parlez, mais vous ne faites rien, Et, s’il fallait prêcher d’exemple, peut-être bien, Que ce serait fini de rire...

--_Préparez, remuez, versez, Battez, farinez, arrosez..._--

Et puis, ce n’est pas toujours drôle, Ce que vous commandez là, ni très ragoûtant, Et mériterait bien, pourtant, Le cordial réconfortant De quelques bonnes et amicales paroles...

--_Enveloppez, pelez, chauffez, Grillez, tournez, dressez, servez..._--

Au lieu de cela, ordres brefs, façons discourtoises, Vous bousculez, vous démoralisez ces pauvres filles: Et vous vous prétendez cuisinière bourgeoise, Véritable cuisine de la famille!... Vous la traitez bien, votre famille! Elle est jolie la bourgeoisie française, Vite oublieuse de 89 (ou quatre-vingt-treize?).

Rayez bourgeoise, rayez famille de votre titre, Vous qui faites, pour votre honte, Si bon marché du libre arbitre!...

Ça coûte donc bien cher d’être poli avec le monde?

QUELQUES SAUCES

Et voici que, des casseroles, Montaient des cris joyeux de sonores paroles, C’était, C’était les sauces qui chantaient:

--Oui, c’est une habitude qu’elles ont prise, M’expliqua mon guide, depuis quelque temps; Les chansons, ont-elles pensé, bercent, charment, grisent: Des pauvres victuailles qui cuisent, Les sauces, bonnes filles, en chantant, Cherchent à adoucir les suprêmes instants;

Les sauces ont une âme exquise;

Écoutez, écoutez ces rondes, ces romances, Et les vieux lieds de leur pays: Ainsi Viandes, légumes, poissons, sont cuits, Et puis mangés, sans qu’ils y pensent:

N’est-ce pas là de la meilleure philanthropie?--

LA SAUCE FINANCIÈRE

Le veau d’or est toujours debout, On encense Sa puissance D’un bout du monde à l’autre bout.

(_Bruit d’or dans la coulisse._)

D’un bout du monde à l’autre bout!

LA SAUCE TARTARE

Mazeppa! Mazeppa! Ah! ah! ah! sur ma cavale, Au galop, au trot, au pas, Par les steppes, les pampas, Malgré les balles, Et les rafales, Mazeppa! Mazeppa! J’emporterai ma rivale, Ah! ah! ah! Mazeppa!

(--Mais, fis-je observer, timide, A mon guide, Mais cela n’a aucun rapport... --Qu’importe? êtes-vous donc insensible au folklore? Écoutez, écoutez encore:--)

LA SAUCE BÉARNAISE

C’est au pays Du roi Henri, Qu’on met la poule au pot, A Pau, Qu’on met la poule au pot...

(--Ça n’est pas très spirituel, je dois le dire, Intervint le guide, mais ça les fait toujours rire...--)

LE ROUX

File, belle fille, De tes doigts agiles, Le lin moins soyeux Que tes blonds cheveux,-- Plus blonds que le blé Que le faucheur coupe, D’or comme la coupe Du roi de Thulé,-- File, belle fille!...

(--Ce sont là des propos, on ne le saurait feindre, Moins de roux que de rouet, Mais on y est habitué, C’était plus poétique, et musical, et distingué, Et Et puis qui est-ce qui songerait à s’en plaindre?...--)

RAVIGOTE ET RÉMOLADE

La ravigote, Qui la dégote? C’est la rémolade! Qui nous rend fade La rémolade? C’est la ravigote! Estomac malade, Qui te ravigote? C’est la ravigote, C’est la rémolade! Va, prépare la ravigote, Margotte, Et la rémolade, à gogo, Margot!

Et j’entendis encor la sauce Béchamel Faire, c’était classique et vous y songiez bien, Des imitations de la sonnette présidentielle Du récent académicien;

Seule, au milieu de ces musiques douces, Une casserole restait sans voix, Et, comme je demandais pourquoi: --Ici, l’on a d’autres ressources; Fi des chanteurs, des beaux parleurs, Et, pour nous faire oublier l’heure, Le jeu procurera des jouissances plus âpres:

C’est un vieux morceau de cheval de courses, Les consolations de la musique, il les repousse,-- Il préfère jouer à pair et impair avec les câpres.

LÉGENDE DE LA BOUCHÈRE ET DE L’AMOUR ADULTÉRIN

Emprisonnée au fond d’une cage de verre, Voyez, vous qui passez: c’est l’épouse adultère.

Des membres sanglants, pantelants, Sont suspendus autour, à des crochets de fer: Ne sont-ce pas ceux du galant, Que l’époux, à une heure inopinée, rentrant, A surpris, et, au même instant, A dépecé dans sa juste colère?

Vraiment, s’il en était ainsi!... Affreuse pensée qui la hante: --O épouvante De la viande! O épouviande De la vente...-- (Elle ne sait plus ce qu’elle dit!)

S’enfuir? il n’y faut pas compter: Des sbires sont là, que le mari dut apposter, Les bras menaçants hors des vestes, Avecque une dague au côté, Et surveillant ses moindres gestes;

Leur dague!... et puis aussi le dogue, De ceux qu’on nomme chiens de boucher, Qui, dans un coin, sourdement grogne: Je ne vous conseille pas d’approcher!

Et cependant aux petites bonnes, Qui s’en viennent pour les provisions, On remet le foie, les rognons, Enveloppés d’un fort papier de couleur jaune; (Comme c’est fin, cette allusion; De couleur jaune!...)

La prisonnière affecte un air indifférent, Et, comme s’il ne s’était passé rien d’anormal, Il faut qu’elle marque le sou du franc, Et, sur des cahiers Quadrillés, Qu’elle fasse des calculs avec des décimales...

Ah! grâce pour la pauvre martyre! Grâce! Elle si fraîche, et rose, et grasse, Bien sûr, ils vont la faire maigrir!

Pour moi, loin des sbires, des dogues, Et de la malheureuse, écartant mon chemin, Brr! je sais bien que, ce matin, Je ne mangerai que des légumes de mon jardin Et des œufs à la coque!

LE BŒUF PARLE

--Ah! les modes anglaises, les modes anglaises! Une table De chez Maple, Et des étoffes Liberty: Pardi! J’ai donné là-dedans, moi aussi, Ces fariboles, ces fadaises!...

Vous comprenez, nous autres bœufs, confiants, naïfs, En voyant que l’on nous baptise Beefsteak, rumpsteak, roastbeef, Nous nous croyons nés pour le chic Britannique, Et nous rêvons de la Tamise: Dans un grill-room, servi par de petites misses Rousses ou blondes, Aller se faire manger à Londres!

Et, comme de jeunes fous, On part au pays de Malbrough, --_Miroton, miroton, mirotaine_,--

Eh! bien oui, c’était bien la peine De traverser ainsi la Manche, Pour la façon dont ils nous mangent, Et nos parrains et nos marraines...

Dans les bons vieux hôtels de France, tables d’hôte Où des commis-voyageurs, (Vrais blagueurs), En savourant leur entrecôte. Racontent des histoires à se tenir les côtes! Et, entre chaque bouchée, c’en est une autre!

Et toi, calme vie de famille, Dont le bouilli Du samedi Sera confident de tous les espoirs, tous les soucis: --Quand marierons-nous notre fille?--

A la muette, dare-dare, Comme dans un buffet de gare, Là-bas c’est le bar, Où tous, sans égards, Te baffrent, te briffent! Tranche de rosbif...

(_Le bœuf doit prononcer les six vers qui précèdent avec une grande animation, et en imitant autant que possible l’accent anglais._)

Et puis, Seigneur! de quels breuvages, Ils nous arrosent, les sauvages! Thé, soda, limonade, bière!

Faudra-t-il que nous acceptions, Albion, De telles compromissions?

Où es-tu, Suresnes Première?

Aussi, lorsque j’ai vu de quoi il retournait, Je n’ai Eu trêve que de repartir: Au lieu de figurer, digne, dans un repas, Être mangé dans ces conditions-là, Vraiment, il n’y aurait pas de plaisir...

Or, voici qu’une Anglaise, faisant son menu, Sur moi jette son dévolu; C’était la femme d’un pasteur, à ce que j’ai cru, Car elle était avec ses filles qui étaient neuf: (Ah! que ton mari n’est-il veuf!...)-- Sur leurs vingt pouces, mangé, sans plus, Sans jus.-- Dans ce péril extrême, j’eus Recours à un expédient, peut-être pas très neuf, Mais il fallait agir, d’abord: Pour conjurer ce mauvais sort, Je me mis à crier très fort: --Je suis la _culotte_ du bœuf!-- (En appuyant, bien entendu, sur le mot _culotte_.)

Et, pudiques, les dix femmes ont pris la porte...

LES HUITRES

Grâce au hasard béni des villégiatures, Je viens d’élucider enfin ce point obscur, Par qui fut mon esprit longtemps à la torture: Les huîtres, compagnes fidèles Des débauches et des festins, --Ohé! ohé! les soupers fins Avec des demoiselles!-- Dès l’approche des hirondelles, Les huîtres, compagnes fidèles, Nous ont quittés: où s’en vont-elles?

--Les montagnes, la Suisse, ont pour nous peu d’attrait,-- Voulut bien s’en ouvrir à moi, de fort bon gré, L’huître que le hasard m’avait fait rencontrer Dans les environs de Pourville: --Quand nous fuyons la grande ville, C’est toujours au bord de la mer Que nous allons nous mettre au vert:

Ah! la mer, la mer!... On pourrait Rester devant elle, immobile. Des heures, sans penser, sans nul rêve futile, Et l’on ne s’ennuierait jamais...

Puis nous avons là presque toute notre famille.

--Est-ce que vous prenez des bains? --Non, cela nous énerve trop. --Et vous allez au casino? --Oh! Vous voulez rire, c’est certain; Nous ne voyons personne et vivons en recluses, Ce qu’il nous faut, C’est du repos: Nous en avons assez, et trop, Des endroits de plaisir, du monde où l’on s’amuse; Nous arrivons ici l’esprit, le corps fourbus, L’estomac délabré, enfin n’en pouvant plus, Résultat naturel d’excès de toutes sortes: Car A quel rendez-vous de fêtards Ne nous vit-on, pendant l’hiver, battant le quart, Toute la nuit, devant la porte? Vous comprenez, nous payons ça plus tard. Ah! ce satané boulevard!

C’est pourquoi, dès mai, nous partons, Devançant d’un mois la saison, Sans quoi nous ne pourrions tenir; N’empêche qu’aussitôt d’aplomb, On n’en a pas plus de raison, On ne songe qu’à revenir.

Croiriez-vous que la nostalgie Commence à s’emparer de nous? Lorsqu’arrive la fin d’août, Nous repartons, pas assagies, Prêtes à recommencer l’orgie!...--

--A tant de hâte, dis-je, d’un ton léger, Peut-être cet espoir n’est-il pas étranger, De retrouver la gentille écaillère Brune avec un foulard noué dans les cheveux, Qui saura vous ouvrir de si dextre manière?--

L’huître murmure:--Ouvrir...--elle ferme les yeux, Un long frémissement nerveux Voluptueusement a secoué son être; Puis, sans plus rien laisser paraître, Elle reprend d’un ton plus doux: --Parlons d’autre chose, voulez-vous?...--

VERTE RÉPONSE DU ROTISSEUR A LA FRUITIÈRE PUDIBONDE

LA FRUITIÈRE

Vraiment, la police est mal faite, Qui permet, monsieur mon voisin, Qu’à ta porte, aux yeux des fillettes, Des fillettes et des gamins, La peau, de plumes dépouillée, Et poulets et poules soient vus, Comme soldats à la feuillée, Alignant leurs derrières nus...

LE ROTISSEUR

Toi qui les derrières dénombres A ma porte, fleur de vertu, A la tienne, que laisses-tu L’ostentation des concombres?

COQUILLES SAINT-JACQUES

Les coquilles Saint-Jacques ont vainement cherché A s’informer auprès des domestiques Si on allait les servir chez Des personnes suffisamment aristocratiques;

Quand, au manteau des pèlerins, Vos aïeux eurent ce destin De vaincre en pays palestin Pour la gloire du Saint-Sépulcre, Saurait-on, sans amer chagrin, Penser figurer au festin D’un manant, d’un bourgeois enrichi par le lucre, De tout autre que prince ou duc?