Part 4

LE 22. Juillet il y a bien trois semaines que j'avois enfermé des grozeilles vertes déja molles dans un grand verre, & j'y avois mis de l'eau soule de sucre pour remplir les intervalles, aujourd'huy voyant que ces grozeilles se fermentoient considerablement, parce qu'elles formoient quantité de bulles, j'en ay mis une partie avec de la liqueur dans une marmitte de verre, & l'ayant enfermée dans le Bain, j'ay poussé le feu jusques à faire exhaler la goutte d'eau en 6. secondes, & la pression 5. fois plus forte que la pression ordinaire de l'air: J'ostay le feu, & les vaisseaux estant refroidis, je trouvay mes grozeilles fort bien cuites, molles & bonnes, au lieu que la fermentation les avoit renduës dures & desagreables à manger.

J'avois mis en mesme temps une autre marmitte pleine de grozeilles fraischement cüeillies, & j'y avois ajoûté 3. parties de sucre sur 5. de fruit, je trouvay que celles-cy aussi estoient fort bien cuites, & avoient fort bon goût, mais beaucoup plus doux que celles qui avoient esté fermentées.

Aprés avoir laissé dix jours mes deux verres bien couverts, mais vuides de plus d'un tiers, i'ay veu qu'il ne se faisoit point de fermentation, mais que le fruit se moisissoit un peu dans le verre, dont les grozeilles n'avoient point esté fermentées; cela m'obligea à les mettre dans un verre plus petit, lequel en estant remply & bien fermé à vis, commença en moins de 5. ou 6. jours à se fermenter & à perdre un peu de suc par dessus les bords nonobstant la vis qui pressoit le couvercle.

Le 30. Aoust i'ay ouvert ce verre que i'avois fermé à vis, & ayant mis une partie du fruit & du suc dans une petite marmitte de terre, & l'ayant enfermée dans le Bain Marie, i'ay poussé le feu iusques à faire exhaler la goutte d'eau en 6. secondes, & la pression interieure 12. fois plus forte que la pression ordinaire de l'air, i'ay osté le feu incontinent, & les vaisseaux estant refroidis i'ay trouvé que ces grozeilles ainsi recuites avoient perdu beaucoup de leur douceur, mais qu'elles avoient pourtant un goust fort agreable, & qui plairoit peut-estre mieux que le doux, à bien des gens; ayant mis un peu de leur suc qui n'avoit point esté recuit dans une autre verre; ie les mis tous deux ensemble dans le vuide & ie vis que le suc recuit ne se fermentoit plus, parce qu'il ne ietta pas de bulles, au lieu que l'autre en ietta grande quantité.

De tout ce que ie viens de dire, ie croy pouvoir conclure, 1º. que en conservant des fruits, comme i'ay dit au commencement, c'est à dire les faisant fermenter lentement dans des vaisseaux bien fermez, on sera toûiours prest d'en faire une bonne confiture à fort bon marché par le moyen du Bain Marie qui ramolira le fruit & empeschera l'évaporation des esprits dégagez par la fermentation. 2º. Il y aura moins de danger de moisi, quand les fruits seront ainsi cuits pendant leur fermentation. 3º. S'il se fait du moisi, on pourra le garantir en remplissant les verres & les fermant à vis. 4º. Si la fermentation recommence, on pourra encore l'arrester par une nouvelle cuisson.

Il faudra pourtant continuër les experiences pendant un plus long temps que ie n'ay fait, afin de sçavoir iusqu'où cela ira.

Je ne donne point icy la maniere de fermer les verres à vis, puisque c'est la mesme qui a esté décrite au premier Chap. pour la marmite, GG, & des gens qui en voudroient faire grand trafic, pourroient au lieu de verre se servir de grands pots de terre bien hauts.

_EXPERIENCE IV._

LE 17. & le 18. Aoust ie reïteray l'experience precedente, mais au lieu de grozeilles ie me servis de prunes, dont ie fis cuire par 3. diverses fois, & ie n'y remarquay rien qui vaille la peine d'être rapporté, sinon que les prunes cuites en se fermentant avec 1/4 ou 1/3 de sucre, acquierent un goust vineux, beaucoup plus fort & plus agreable que ne font les grozeilles, & ie ne doute point que bien des gens ne les preferassent à quelque confiture que ce puisse estre.

Je remarquay aussi qu'en les distillant de la maniere que ie diray du rosmarin Chap.6. Exper.3. on en tire plus de suc & bien plus épais que quand on les fait cuire de la mesme maniere que les grozeilles dont ie viens de parler.

CHAPITRE V.

EXPERIENCES POUR FAIRE DES BOISSONS.

_EXPERIENCE PREMIERE._

LE vingt-deuxiéme Juillet il y avoit bien trois semaines que j'avois enfermé des grozeilles vertes déja molles dans un grand verre, & j'y avois mis de l'eau soule de sucre pour remplir les intervalles, aujourd'huy voyant que ces fruits se fermentoyent bien fort, j'en ay ôté une partie & de la liqueur aussi, & en ay rempli 4/5 d'une de mes petites marmittes de verre; ensuite j'ay pris de la liqueur pour remplir de même mon autre petite marmitte de verre, dans laquelle j'avois mis quelque peu de grozeilles fraiches; ayant ainsi enfermé ces deux marmites dans un même chassiz, & dans le même bain marie, j'ay poussé le feu jusques à faire exhaller la goutte d'eau en 2. secondes, & je l'ay continüé quelque temps de cette force la pression êtoit dix fois plus forte que la pression ordinaire de l'air; mes vaisseaux êtans refroidis, j'ay trouvé que les grozeilles qui se fermentoient avoient vüidé leur marmitte jusqu'à la moitié, & qu'elles êtoient fort brûlées, au lieu que les grozeilles fraîches, quoy qu'elles nageassent dans une grande quantité de liqueur qui se fermentoit, n'avoient presque pas vuidé leur marmitte, & ne sentoient pas le brûlé.

Cette experience me fit juger, qu'en faisant du vin de cette maniere par infusion dans de l'eau sucrée, la force consiste bien plus dans les fruits, que dans la liqueur; & que la fermentation leur donne presques autant de force, que l'esprit de vin en a pour se dilatter, (voy. chap. 6. exper. II.) Je pensai donc, que si on faisoit le vin avec les fruits seuls sans eau, on auroit une liqueur extremement forte; mais comme le suc des grozeilles de cette sorte, & de plusieurs autres fruits est trop épais pour se changer en vin à moins d'être cuit; je crus que le Bain Marie fermé à vis êtoit absolument necessaire pour attenüer ces sucs sans eau, & sans qu'ils s'évaporent, cela m'engagea à faire l'Experience suivante.

_EXPERIENCE II._

LE vingt-cinquiéme Juillet je mis des grozeilles vertes déja molles dans une marmite d'étain, & l'ayant enfermée dans le Bain Marie je poussay la chaleur jusques à faire evaporer la goutte d'eau en 3. secondes, & la pression 10. fois plus forte que la pression ordinaire de l'air; j'ôtay incontinent le feu, & mes vaisseaux êtans refroidis, je trouvay, que les grozeilles avoient rendu un suc fort rouge & que dans les endroits où elles s'étoient crevées contre la marmitte d'étain, elles avoient acquis une fort belle couleur de pourpre violet; _ce qui donna lieu à la premiere Experience pour les Teinturiers_.

J'avois mis ce matin de ces même grozeilles cruës dans un verre bien fermé avec de l'eau saoule de sucre, & à present je mets une partie des grozeilles que je viens de cuire, dans un autre verre avec leur suc, & environ 1/4 de sucre afin de voir lesquelles se fermenteront le plûtôt.

Le deuxiéme Aoust j'ay veu depuis 2. ou 3. jours les grozeilles se fermenter dans un autre verre aussi bien que dans l'autre, & aujourd'huy ayant mis du suc de mes deux verres chacun dans une bouteille; je les ay mises toutes deux ensemble dans le vuide; & j'ay veu, comme je l'attendois, que le suc des grozeilles cuites approchoit bien plus de la nature du vin, que celuy des grozeilles cruës; car il a esté bien plus de bulles, & il avoit aussi le goût bien plus picquant & spiritueux.

Le troisiéme Aoust, j'ôtay les grozeilles de leur suc, & les pressay le mieux que je pus pour leur en faire rendre davantage: je mis tout ce suc dans une bouteille que j'ay toûjours gardée dépuis, les 2. ou 3. premiers jours elle boüilloit extremement fort, chassoit le bouchon de liege, & s'en alloit par dessus, quoy qu'elle ne fust pas pleine jusqu'aux 2/3: mais depuis cela elle s'est beaucoup moderée, & elle a presentement le goût fort bon & picquant; mais pourtant elle se fermente toûjours, la liqueur n'est pas encore bien éclaircie, & on void toûjours des bulles s'y former, quoy que ie la garde depuis six semaines; cela me fait croire que du vin de cette sorte, sera de tres bonne garde, & qu'on doit plustost apprehender qu'il ne soit trop long-temps à venir à sa perfection, que de le voir aigrir trop-tôt.

Ie mis dans un autre verre le marc de ces grozeilles avec de l'eau & un peu de succre par dessus, en moins de 24. heures il commença à se fermenter bien fort, & en 15. iours de temps la liqueur estoit preste à boire & bien claire, mais elle n'avoit pas tant de force à beaucoup prés, que celle qui estoit sans eau, & ie croy aussi qu'elle se seroit bien-tôt aigrie; ie fis cette experience à veuë d'œil, & sans peser; mais ie iugeay que le marc estoit environ 1/2 du poids de l'eau & le sucre 1/8.

Cette experience fait voir que par le moyen du Bain Marie, le même fruit peut servir à faire deux sortes de vin; l'un de bonne garde, & l'autre prompt à boire.

_EXPERIENCE III._

LE cinquiéme Aoust j'ay pris un peu du suc des grozeilles de l'experience precedente dans le temps qu'il se fermentoit le plus fort; & l'ayant mis dans une petite marmite de verre dans le Bain Marie, i'ay poussé la chaleur iusques à faire exhaler la goutte d'eau en 10. secondes, & la pression triple de la pression ordinaire de l'air; J'ay trouvé que ma liqueur avoit acquis un goust un peu approchant de ce que nous appellons en France du resiné, mais elle estoit fort agreable à boire, & propre à étancher la soif; pour sçavoir ensuite si cette liqueur avoit beaucoup changé, i'en mis dans un petit verre, & ie pris aussi de la liqueur de la bouteille d'où celle-cy avoir esté tirée, & la mis dans un autre verre & les ayant mises toutes deux en même temps dans le vuide, ie trouvay que la liqueur qui avoit esté mise au feu pendant sa fermentation, ietta moins de bulles que ne feroit de l'eau commune; au lieu que l'autre liqueur de la premiere suction se couvrit toute de bulles, & en suite s'éleva assez haut en escume.

Cette Experience me fit croire 1. que la cuisson d'une liqueur qui se fermente, peut estre propre à luy oster promptement la mauvaise qualité d'engendrer des vents, & de donner la colique, 2. que cette liqueur ainsi cuite ne monteroit pas pourtant à la teste, comme fait le vin, parce que les esprits n'y sont pas si developpez que dans le vin; puisque le vin bout un peu à gros boüillons dans le vuide, & cette liqueur n'y bout point du tout, & n'y fait même que tres peu de bulles; 3. que cette liqueur ne seroit pas suiette à s'éventer, puisque les esprits en sortent si difficilement; enfin i'ay du penchant à croire qu'elle fortifieroit & nourriroit beaucoup, puisque le pain qui est ainsi cuit pendant sa fermentation, passe pour le soûtien de la vie: Cependant il faut attendre l'experience avant que d'en pouvoir parler avec certitude; toûiours on peut dire que cette boisson ne sera pas long-temps à preparer.

_EXPERIENCE IV._

LE dix-septiéme Aoust ie pris du suc de prunes distillé de la maniere que ie diray chap. 6. exper. 3. comme il estoit plus épais que celuy qui se tire sans distillation, parce que celuy qui demeure toûiours à la chaleur avec le fruit, s'y attenuë continuellement; ie crus qu'il faloit plus de chaleur, pour le subtilizer; l'ayant donc enfermé à la maniere ordinaire dans une marmitte, & dans le Bain Marie; je poussay le feu jusques à faire exhaler la goutte d'eau en moins de 2. secondes, & la pression 12. fois plus forte que la pression de l'air; mes Vaisseaux estans refroidis, je trouvay contre mon attente que le suc estoit devenu presque tout solide dépuis le haut jusqu'au bas de la marmitte, & qu'il estoit changé en une substance noire & bruslée qui se pouvoit facilement écrazer entre les doigts; cependant il y avoit quantité de cavitez remplies d'une liqueur fort coulante, & qui avoit tant d'acrimonie que la langue la pouvoit à peine souffrir, de sorte que la chaleur avoit fait dans ce suc une separation approchante de celle que la presure fait dans le laict.

Cette experience fait voir que l'excez de chaleur est à craindre, &, aussi que la cuisson des fruits tel que je l'ay décrite sera meilleure pour les boissons, que la distillation, quoy que celle-cy puisse estre plus propre pour les confisseurs, pour les gellées Clearcackes, &c.

Peut-estre pourtant qu'avec le temps ces sucs si épais feroient du vin plus fort que des sucs plus liquides; mais je crains qu'il ne falust plusieurs années pour en venir là.

_EXPERIENCE V._

LE dix-septiéme, & dix-huitiéme Aoust je garday des sucs tirez de prunes, pour faire les mêmes experiences que j'avois faites avec les sucs de grozeilles vertes, dont je viens de parler; mais je crois qu'il est inutile de les rapporter, puisque je n'y ay rien appris de nouveau, sinon que les prunes font un vin bien meilleur, & plus fort à mon gré que les grozeilles, & qu'aussi ayant mis dans une bouteille de suc nouveau fait, un peu de suc fait dépuis 10. iours, & qui se fermentoit bien fort, cela servit comme de levain pour faire fermenter cette bouteille beaucoup plus proprement qu'elle n'auroit fait sans cela.

CHAPITRE VI.

EXPERIENCES POUR LES CHYMISTES.

_EXPERIENCE I._

LE 13. Juillet Mr. le Docteur Slare membre de la Societé Royale eut la curiosité d'essayer si le Bain Marie fermé à vis ne pourroit pas servir à haster beaucoup l'extraction des teintures difficiles en Chymie; Pour ce dessein nous mismes dans une des petites marmittes de verre du sel de tartre avec de l'esprit de vin rectifié; dans l'autre nous mismes de l'ambre avec du mesme esprit de vin; nous poussâmes la chaleur jusqu'à faire exhaler la goutte d'eau en 3. secondes, avec 12. pressions, & je l'éteignis bien-tost aprés: les vaisseaux estant refroidis, il se trouva que dans le verre où estoit le sel de tartre, la teinture estoit aussi forte qu'on l'eust pû faire en un mois de temps par la maniere ordinaire, & elle avoit le goût lexivieux; dans l'autre marmite la teinture d'ambre étoit beaucoup plus forte qu'on n'a coûtume de la faire.

_EXPERIENCE II._

LE 15. Juillet Mr. le Docteur Slare eut encore envie d'essayer l'effet du bain Marie pour la teinture d'antimoine, nous allumasmes le feu environ à 10.-1/2 heures du matin; je poussay le feu jusques à faire exhaler la goutte d'eau en 2. secondes, & la pression interieure estoit 12. fois plus forte que la pression ordinaire de l'air; J'ôtay une partie du feu, & la chaleur estant diminuée en sorte que la goutte d'eau ne s'exhaloit plus qu'en 3. secondes, le Bain Marie ne perdoit rien du tout, j'entretins le feu à peu prés de cette force jusqu'à 1/2 heures; ensuite ie n'y regarday qu'un peu aprés 3. heures, & je trouvay mes vaisseaux fort refroidis, & le feu presque tout esteint: je le rallumay, & je poussay encore la chaleur jusques à faire exhaler la goutte d'eau en moins de 1-1/2 secondes, & il recommença à sortir quelque chose du Bain Marie par la petite soupape, & j'ôtay du feu en sorte que la goutte d'eau ne s'exhaloit plus qu'en 2. secondes, & le bain Marie cessa de s'en aller, je laissay éteindre le feu peu à peu, & ensuite ie trouvay que le vinaigre avoit tiré peu de la teinture d'antimoine, quoy que la chaleur eust esté plus forte & beaucoup plus longue, que pour la teinture du sel de tartre.

Quelque temps aprés en vuidant la marmitte, je trouvay que le verre d'antimoine estoit venu tout en une masse, comme s'il eust esté fondu, & que le dessus estoit rouge, mais le fonds estoit noirastre, ce qui nous fit croire que la teinture avoit esté toute tirée, mais qu'elle s'estoit ensuite precipitée.

Nous remarquasmes aussi une grande difference entre l'esprit de vin & le vinaigre distillé, c'est que la chaleur dans l'experience premiere avoit donné une si grande force à l'esprit de vin pour se dilater qu'il en estoit sorty une grande partie par dessus les bords de la marmitte, qui par ce moyen se trouva plus de demy vuide, & au contraire l'esprit de vinaigre s'estoit trouvé si peu capable de dilatation, que la pression dans le Bain Marie se trouvant autant ou plus forte que dans la marmite, elle ne se trouva point du tout vuidée, quoyque la chaleur eust esté plus grande que sur l'esprit de vin, & que la pression dans le Bain Marie eust esté égale dans l'une & l'autre experience.

_EXPERIENCE III._

LE 2. Aoust je mis du rosmarin dans une grande marmitte de verre longue, & il estoit soûtenu par un petit treillis de fer, en sorte qu'il s'en falloit un tiers qu'il ne touchât au fonds de la marmite; J'allumay ensuite le feu vers le haut de la machine, afin que le bas demeurant le plus froid les vapeurs du rosmarin peussent se condenser au fonds de la marmitte, je poussay la chaleur jusqu'à faire exhaler la goutte d'eau en 6. secondes sur le couvercle, mais le bas estoit presque tout froid; ie trouvay ensuite que le rosmarin avoit rendu un peu d'eau rouge, & de bonne odeur, environ le poids d'une drachme, & 2. ou 3. gouttes d'huile essentielle qui avoit fort bonne odeur, & qui approchoit de la nature du beurre; estant plus épaisse que l'huile ordinaire; cette maniere de distiller a de l'avantage par-dessus la maniere ordinaire; 1. En ce qu'on n'est point en danger de rien perdre, 2. En ce que les vapeurs sont plus faciles à pousser en bas qu'en haut, & qu'ainsi n'estant mise en agitation que par la chaleur innocente du Bain Marie, & tombans incontinent par leur poids, elles conserveront bien mieux leur nature, que quand elles sont exposées à un feu moins benin qu'il faut qu'elles en reçoivent une agitation capable de les élever à une hauteur considerable; ce qui ne se peut faire sans danger d'alterer leur nature, 3. Dans les distillations ordinaires il demeure toûjours beaucoup d'huyle attachée au chapiteau, & quj ne tombe point dans le recipient, au lieu qu'icy il n'y a point de chapiteau, le recipient faisant les deux offices, reçoit d'abord toutes les vapeurs qui sortent du mixte.

Le Diaphragme dont je me suis servy pour ces distillations, est representé fig. 3.

BB est le diaphragme fait de fils de fer.

AA sont trois petits pieds pour soûtenir le diaphragme à quelque distance du fonds.

CC est un autre fil de fer attaché au centre du diaphragme, & montant jusques vers le haut de la marmitte, afin que quand l'operation est finie, on puisse tirer par là le diaphragme & les matieres qui sont au dessus; & qu'ainsi la liqueur distillée demeure seule dans la marmitte.

On pourroit aussi donner aux vaisseaux une figure circulaire; comme dans la quatriéme figure; car mettant une des extremitez dans le feu & l'autre dans l'eau, les vapeurs se viendroient condenser de ce costé-là, & les sels atils se pourroient attacher au milieu, comme ils font dans les distillations ordinaires.

On pourroit aussi faire des vaisseaux tels que la cinquiéme figure represente, la marmitte bb, son ouverture II tout à fait hors du Bain Marie.

On la pourroit emplir entierement de la matiere qu'on voudroit distiller; car appliquant à l'ouverture II un couvercle BB de profondeur raisonnable, toutes les vapeurs viendroient s'y condenser, & les matieres seroient soûtenuës par un diaphragme.

Il faudroit que la marmitte fust fortement soudée au Bain Marie à l'ouverture SS, afin de retenir l'eau contenuë dans l'espace TTTT entre le Bain Marie & la marmitte.

Il faudroit que le petit tuyau HH fust fermé à vis, & non par des poids comme vous voyez dans la figure.

Il faudroit qu'il y eust quelque boëte de fer attachée au Bain Marie par des poids, comme vous voyez dans la figure, pour tenir le feu qui l'échaufferoit.

Enfin il faudroit que le tout fust soûtenu presques en équilibre par les tourillons CC sur les deux piliers RRRR, afin de pouvoir aisément tourner la machine sans dessus dessous.

Par ce moyen on s'épargneroit la peine d'ouvrir le Bain Marie, & ainsi il ne seroit point necessaire de le laisser refroidir, parce qu'on pourroit toûjours ouvrir la marmitte & la remplir de nouveau sans donner aucun lieu à l'eau de s'échapper de l'espace TTTT, & de plus le couvercle BB pourroit estre de verre, & ainsi on auroit moyen d'observer le progrez de la distillation.

On pourroit aussi (pour les operations qui se doivent faire en grande quantité) enfermer 5. ou 6. machines de cette sorte dans un grand cercle de fer, & mettre le feu dans l'espace du milieu, & ainsi le mesme feu les échaufferoit toutes à la fois, & peut estre que par ce moyen avec du charbon de terre, on pourroit cuire le Pain fort bon & à bon marché; & quelque grande que fust la machine, on la pourroit toûiours tourner le haut en bas, à cause qu'elle seroit soûtenuë en équilibre, & ainsi on la pourroit vuider, & remplir assez facilement mais i'avouë que ie ne l'ay pas encore experimenté iusques là.

_EXPERIENCE IV._

LE 10. Aoust ie pris 3. onces de canelle, & les ayant disposées de mesme que le rosmarin dont ie viens de parler, ie poussay le feu iusqu'à faire évaporer la goute d'eau en 2. secondes, mais le bas de la machine trempoit dans de l'eau froide que ie renouvellois de temps en temps, si bien que il devint à peine tiede, i'eus à ce coup environ 5. drachmes d'une liqueur blancheâtre avec quelques petites gouttes d'huile au dessus, il y avoit aussi un peu d'huile atachée aux côtez du verre & qu'on pouvoit détacher avec une lame de couteau, & on la voyoit ensuite nager sur la liqueur; Il y apparence que l'huile tirée de cette maniere n'est pas si pesante, que celle qu'on apporte des Indes, & se meslant avec le phlegme elle le rend ainsi blancheâtre; cependant le phlegme ainsi meslé d'huile a fort bonne odeur, & peut fort bien aromatiser, estant mis en plus grande dose que l'huile pure.

_EXPERIENCE V._

LE 12 Aoust ie mis de l'anis dans une de mes petites marmittes de verre, & des feüilles de rosmarin dans l'autre avec de l'eau qui les surnageoit un peu, mon dessein estoit de voir si l'huile essentielle ne se pourroit point extraire de mesme que la gelée des os, ie croyois que les parties de l'eau s'insinuans entre les parties des plantes, pourroient faire échapper l'huile qui ensuite se trouveroit au dessus de l'eau; ie poussay le feu iusques à faire évaporer la goutte d'eau en 10. secondes, puis ie l'éteignis incontinent, ie trouvay que mes matieres avoient bien meilleur odeur qu'auparavant, sur tout le rosmarin, mais ie ne trouvay point d'huyle.

Le 13. Aoust ie reïteray la mesme experience avec du rosmarin dans une marmitte, & de la canelle dans l'autre. Je poussay le feu iusques à faire exhaler la goutte d'eau en trois secondes, & l'ôtay incontinent aprés; les vaisseaux êtans refroidis je trouvay que le rosmarin avoit plûtôt mauvaise, que bonne odeur; ce qui me fit juger que la chaleur excessive l'avoit gâté, au lieu que dans l'autre Experience une chaleur moins grande l'avoit rendu plus odoriferant, si bien que je ne sçay pas si par plusieurs experiences on ne pourroit point trouver un degré de chaleur propre à le rendre meilleur, & luy faire donner dans la distillation plus d'huile, & plus facilement qu'il ne fait d'ordinaire.

La Canelle êtant un corps plus dur n'étoit point gâtée, mais il n'y avoit pas de profit à le preparer de cette maniere, à moins de sçavoir quelque degré de chaleur qui luy fut plus propre.