Part 25

[435] Gibault, Etude historique sur le Haricot commun (_Journal S. N. H. F._ 1896, p. 658).--Bonnet (Docteur Ed.), Le Haricot avant la découverte de l’Amérique (_Journal de Botanique_, XI, 1897).--Wittmack (Docteur), De l’origine du Haricot commun (_Journal S. N. H. F._ 1897, p. 155).

Nous allons exposer les arguments historiques, archéologiques, et philologiques, extraits des divers auteurs nommés plus haut et qui militent victorieusement en faveur de l’autre opinion.

D’abord, la plante Légumineuse des Anciens est-elle identique au Haricot commun? Théophraste (300 ans avant Jésus-Christ), dans une description insuffisante qui ne permet pas de reconnaître la plante dont il s’agit, est le premier naturaliste qui parle du Dolichos. Dioscoride a consacré deux chapitres différents à deux formes d’une même Légumineuse. Son _Smilax keraea_ (Smilax des jardins), est une plante grimpante à graine réniforme, à très longue gousse appelée _lobos_; ce dernier caractère se rapporte tout particulièrement au Dolique. Le second _phasiolos_ de Dioscoride est une forme naine, non volubile, de la même plante. Le nom de la gousse, _lobos_, fut transféré à la plante parce qu’on mangeait les graines avec la gousse comme on le fait pour certains Haricots. Le mot a passé du grec aux arabes qui l’appliquent au _Dolichos Lubia_ ou autres variétés, sous la forme _Loubiâ_. Galien, au IIe siècle de notre ère, dit positivement que _Lobos_, _Phasiolos_ et _Dolichos_ sont une même plante, ce qui est confirmé par Aetius au VIe siècle. Cet auteur dit que de son temps le _Dolichos_ et le _Phasiolos_ des Anciens sont appelés par les uns _lobos_, par quelques autres _smilax_. L’identification de la Légumineuse des Anciens est confirmée par les peintures de deux manuscrits grecs datant du Ve siècle, conservés à la Bibliothèque impériale de Vienne. M. Körnicke a reconnu la variété naine du _D. melanophthalmus_, figurée sous le nom de _phasiolos_, dans une miniature de chacun de ces manuscrits, ce qui concorde avec les indications des auteurs qui ont signalé deux formes de Doliques cultivés par les Anciens.

Un fait qui a une très grande importance dans la question controversée, c’est qu’on n’a pas trouvé le Haricot commun dans les cités lacustres, ni dans les fouilles de la Troade qui ont fourni le Pois et la Fève. Le Haricot est absent des sépultures de l’Egypte ancienne. On peut aussi tirer des conclusions de certains détails culturaux donnés par les agronomes latins qui plantaient leur _faselus_ à l’automne, époque de semis qui ne convient pas à notre Haricot. Le _longa faselus_ de Columelle est sans doute un Dolique; cette épithète s’applique bien à la longue cosse du Dolique. On pense que parfois le _faselus_ des Latins a pu être la Féverolle ou la Jarosse (_Lathyrus Cicera_); ce sont d’ailleurs les seules Légumineuses recueillies dans les ruines de Pompei. Des commentateurs croient reconnaître le Pois des champs dans le _faselum vile_ de Virgile; l’adjectif _vile_ désignant évidemment une graine commune, sans valeur.

Le Faséole du moyen âge est une plante au moins aussi incertaine que le _Faseolus_ des Latins. Ce doit être tantôt un Pois, ou une Gesse ou un Lupin. Les _Faseoli_ de Pierre de Crescenzi et d’Albert le Grand (XIIIe siècle) caractérisés par une tache noire à l’ombilic, sont bien les Doliques à œil noir, toujours très cultivés en Italie.

Jusqu’à présent rien dans les textes anciens n’indique l’existence du Haricot commun. Mais, avec la découverte de l’Amérique, les renseignements sur ce légume deviennent nombreux et précis. A partir du XVIe siècle, les botanistes décrivent et figurent les espèces du genre _Phaseolus_ spontanées dans l’Amérique méridionale (_Ph. lunatus_, _multiflorus_, etc.), et enfin l’on commence à parler de ce légume.

Lorsque les Européens débarquèrent en Amérique, le Haricot était cultivé d’un bout à l’autre du Nouveau Monde par les indigènes. Le fait a été très remarqué par les premiers explorateurs. Pas un seul n’a manqué de parler de ces «fèves» différentes de celles d’Europe, récoltées par les tribus indiennes.

Asa Gray a recueilli tous les récits des voyageurs qui ont fait allusion à cette Fève étrangère à l’Europe et les mots employés pour désigner ce légume indiquent assez qu’ils ne connaissaient pas la plante.

Trois semaines après son débarquement dans le Nouveau Monde, Colomb vit, près de Nuevitas, à Cuba, des champs plantés avec «faxones et fabas», très différents de ceux d’Espagne, et deux jours après il trouva encore une terre bien cultivée «avec fexoes et habas très différents des nôtres». _Fexoes_ ou _faxones_, synonymes de _frejoles_, sont les noms espagnols du _Phaseolus vulgaris_ et c’est par hasard que ces noms ressemblent au Phaséole, car ils appartiennent aux langues caraïbes. Cabeça de Vaca trouva les «Fèves» cultivées par les Indiens de la Floride en 1528. De Soto, en 1539, vit aussi en Floride et à l’ouest du Mississipi des champs de Maïs, de Haricots et de Courges. Oviedo (1525-35) parle des fésoles «dont il y a plusieurs espèces dans les Indes Occidentales». Il les cite à Saint-Domingue, sur les autres îles et plus abondamment encore sur le continent.

«Dans la province de Nagranda (Nicaragua), dit-il, j’ai vu recueillir des centaines de boisseaux de ces fésoles.» Lescarbot constate en 1608 que les Indiens du Maine, comme ceux de la Virginie et de la Floride, plantent leur Maïs sur billons et qu’entre les intervalles ils sèment des Fèves de couleurs variées et d’un goût délicat. Jacques Cartier, qui découvrit le Saint-Laurent en 1535, trouva à l’embouchure de ce fleuve, chez les Indiens, beaucoup de Maïs et de «fèbves».

Les trouvailles archéologiques établissent aussi que la culture du Haricot était générale en Amérique avant l’arrivée des Européens. Le docteur Wittmack a eu à déterminer des graines de _Phaseolus vulgaris_ trouvées dans les anciens tombeaux d’Ancon près Lima (Pérou)[436]. En 1869, le capitaine F. Burton exhuma des Haricots de sépultures péruviennes antérieures à la découverte de l’Amérique. M. Wittmack a encore identifié d’autres Haricots préhistoriques recueillis dans les tombeaux de l’Arizona, de l’Utah et des Cliffs-Ruins aux Etats-Unis.

[436] _Journal Soc. N. H. F._ 1897, p. 155.--De Rochebrune, _Recherches d’ethnographie botanique sur la Flore des sépultures péruviennes d’Ancon_, 1879, in-8.

Devant l’ensemble de ces faits, on est obligé d’admettre que la culture du Haricot est préhistorique dans le Nouveau Monde. Les indigènes possédaient de nombreuses variétés et chaque peuple américain avait un nom particulier pour désigner cette plante alimentaire, indices d’une culture antique; et d’ailleurs, on n’a pas trouvé le Haricot à l’état sauvage, ni en Amérique ni dans l’Ancien Monde comme c’est le cas pour le Pois, la Fève et la Lentille, Légumineuses employées par l’homme depuis les temps les plus reculés.

La linguistique appuie par diverses considérations l’origine récente et étrangère à l’Europe du Haricot commun. «Dans la plupart des idiomes de l’Europe, dit M. de Charencey, le nom de ce végétal est formé par voie de composition plutôt que par voie de dérivation, comme c’est le cas pour les plantes dont l’introduction est relativement récente, la Pomme de terre, par exemple»[437].

[437] _De l’origine américaine du Phaseolus vulg._ Paris, 1904, broch. de 3 p. in-8.

Il n’existe en effet de noms primitifs du Haricot que dans les langues américaines. En France, avant l’emploi du mot Haricot, qui est un ancien terme culinaire, on a appelé ce légume Fève de Rome, Fève peinte (variétés à graines colorées). En Normandie on dit encore Fève ou «feuve» pour Haricot. _Kidney-bean_ signifie en anglais Fève-rognon, en raison de la forme du grain de Haricot. L’allemand a appelé ce légume _Welsh-Bohne_, Fève italienne, ou mieux étrangère. _Klinboome_, Fève-lierre, est le nom hollandais, parce que la plante est souvent grimpante. Le basque dit _India Baba_, Fève d’Inde. Le castillan _Arvejas luengas_ est tiré du nom de la Gesse. A ces noms s’ajoutent Fève turque, et l’espagnol _Judias_, littéralement plante juive, allusions claires à l’origine du Haricot venu de pays non chrétiens.

D’après M. Hamy, l’éminent professeur d’anthropologie au Muséum, notre mot actuel dériverait d’_Ayacotl_, nom du Haricot dans la langue nahuatl parlée par les anciens Mexicains. Ce nom américain se serait confondu avec le mot Haricot qui existait dans l’ancienne langue française pour désigner un ragoût soit de mouton ou d’autre viande accommodé avec des légumes, Fèves et Navets principalement.

Haricot se rattache au vieux français _haligote_, morceau, pièce; _haligoter_, _haricoter_ mettre en pièces. On sait que le ragoût connu sous le nom de «haricot de mouton» se compose de morceaux de viande coupés assez menus. _Ayacotl_ se transforma par analogie de consonnance en Haricot, d’autant mieux que le nouveau légume fut bientôt substitué, avec avantage, aux Fèves et aux Navets dans la préparation dudit mets.

Haricot paraît pour la première fois avec le sens de légume dans le lexique de Oudin (1640). Le premier ouvrage horticole qui le signale est le _Jardinier françois_ de Bonnefons (1651). On y voit un chapitre consacré aux petites fèves de Haricot, ou Callicot (_sic_) ou Féverotte. La Quintinie disait encore, en 1690, Fève de Haricot et Liger (1708) Pois d’Haricot. Le Haricot légume n’est devenu véritablement populaire qu’au XVIIIe siècle. Le _Cuisinier françois_ de La Varenne (1651), et même d’autres traités de cuisine postérieurs, ne le mentionnent pas encore dans leurs menus interminables où paraissent pourtant des légumes peu distingués, comme la Fève, la Lentille, le Topinambour.

Le Haricot est pour la première fois décrit et figuré en 1542 par les botanistes allemands Tragus et Fuchs, puis successivement dans les recueils botaniques de Lonicer, Matthiole, Césalpin, Dodoens, Dalechamps, Clusius. La plupart signalent son origine étrangère et lui donnent le nom scientifique de _Smilax hortensis_, l’assimilant au Dolique grimpant des Anciens. Les noms vulgaires français, au XVIe siècle, étaient phaséole, fazol de Turquie, fèbve peinte, etc.

Olivier de Serres (1600) fait une très brève mention du «faziol». Vraisemblablement ce légume si commun aujourd’hui ne jouait encore aucun rôle dans l’agriculture du temps.

En Angleterre, Barnaby Googe a commencé à parler du Haricot en 1572, sous le nom de _French bean_ qui indique une importation française. Gerarde a figuré plusieurs variétés dans son _Herball_ (1597). A cette date, le Haricot ne paraissait en Angleterre que sur les tables des riches. L’agronome Giovanni Tatti, rapporté par le docteur Ed. Bonnet, aurait le premier, en Italie, à la date de 1560, recommandé la culture du Haricot.

Le Haricot commun doit appartenir à la flore de l’Amérique tropicale, attendu que la plus grande partie des espèces du genre _Phaseolus_ est spontanée dans l’Amérique méridionale.

La variabilité du _Ph. vulgaris_ est très grande. Une monographie récente énumère 472 races ou variétés cultivées de Haricot, dues pour la plupart à la variation naturelle ou à la sélection[438]. Les variétés de Haricot à rames à grain noir doivent se rapprocher le plus du Haricot primitif. La variation a produit sur l’espèce type volubile deux modifications très importantes au point de vue économique: les Haricots sans parchemin ou _Mange-tout_, dont la cosse est comestible, et les Haricots nains. Le nanisme, chez les plantes, est une dégénérescence du type normal. Cependant cette variation pathologique est considérée au point de vue horticole comme un perfectionnement, parce qu’elle est avantageuse dans certains cas.

[438] Comes (Orazio), _Del Fagiuolo comune_, Napoli, 1909, in-8.

Remontent au XVIIIe siècle les races suivantes qui ont donné de nombreuses sous-variétés: _Soissons_, _de Prague_, _Riz_, _Sabre_, _Princesse_, _Prédome_, _Rognon de Caux_, _Rouge d’Orléans_, _nain hâtif de Laon_, aujourd’hui _Flageolet_.

Le Haricot _de Soissons_ est une variété locale des plus estimées pour la consommation du grain à l’état sec. A notre connaissance, de Combles (1749) a cité pour la première fois le nom de cette variété cultivée en grand depuis environ 200 ans dans les communes voisines de Soissons. A l’époque de la Révolution, la culture du Haricot de Soissons donnait déjà lieu à un grand commerce d’exportation, menacé aujourd’hui de disparition par suite de la concurrence d’autres régions. Cette variété est abondamment produite maintenant dans les Landes et les départements du Sud-Ouest.

Le Haricot _nain hâtif de Laon_ s’appelle _Flageolet_ depuis une centaine d’années. Le mot Flageolet est une dernière corruption de _faziol_, _faséole_, _fageole_, dérivés de _Phaseolus_. La forme _flagot_ se trouve dans une liste de mets d’un compte de dépenses de la fin du XVIe siècle[439]. La ressemblance phonétique de flageolet, instrument de musique connu, a pu donner lieu à la dernière variante.

[439] _Archives Nord_, t. IX, série B. 96.

Parmi les variétés d’obtention moderne, il en est quelques-unes dont l’historique mérite d’être fixé. M. Chevrier, cultivateur à Brétigny, près Montlhéry, a inauguré la série des Haricots à grain vert. La coloration verte du grain de Haricot pour la consommation d’hiver, obtenue d’ordinaire par l’addition de sels de cuivre, au grand détriment de la santé publique, est recherchée. Le Haricot _Chevrier_, sous-variété du _Flageolet_, mis au commerce par Forgeot vers 1878, possède naturellement un coloris verdâtre moyennant un traitement spécial: l’arrachage des plantes un peu avant maturité du grain et le séchage des cosses à l’ombre. Ce type a été perfectionné par Bonnemain, l’heureux semeur d’Etampes. On lui doit plusieurs variétés rustiques et à grand rendement: _Merveille de France_ (1883), _Roi des Verts_ (1884), _Triomphe des châssis_ (1892), _Roi des noirs_ (1893), etc. Pour la production du Haricot vert, le _Bagnolet_, déjà ancien, est très employé. Le Haricot _de Chalandray_ se cultive ordinairement sous châssis; il a été obtenu vers 1889 par M. Bez, amateur au château de Chalandray, près Montgeron (Seine-et-Oise). Le Haricot _Intestin_ est un gain de M. Perrier de la Bathie (1870), propriétaire à Albertville (Savoie). Le Haricot _d’Alger_ paraît être le plus ancien de la série des Haricots «beurre», ainsi dits de la couleur de la cosse. D’après le grainier Bossin, les Haricots _beurre_ auraient été introduits en France vers 1840.

L’Algérie, Valence, Grenade et Malaga font une exportation importante de Haricots de primeur. Le Haricot de saison est cultivé en grand dans la banlieue sud de Paris, à Limours, Arpajon, Montlhéry, Dourdan, Etampes, Massy.

LENTILLE

(_Ervum Lens_ L.)

La Lentille a toujours été cultivée dans les champs plutôt que dans les jardins; cependant cette plante à la graine farineuse, saine, agréable, très riche en matière azotée, a joué un rôle si important dans l’alimentation humaine qu’on ne peut l’omettre, pour ce motif, d’une _Histoire des légumes_.

La Lentille est une espèce végétale éteinte hors des cultures. Comme la Fève, le Pois chiche, le Haricot, le Maïs, le Tabac, elle n’existe plus à l’état sauvage. Si l’homme cessait de propager ces plantes utiles ou agréables, leur disparition complète ne serait plus qu’une affaire de temps. D’après de Candolle, les espèces ci-dessus mentionnées, excepté le Tabac, ont des graines remplies de fécule, qui sont recherchées par les oiseaux, les rongeurs et divers insectes, sans pouvoir traverser intactes leurs voies digestives. C’est probablement la cause, unique ou principale, de leur infériorité dans la lutte pour l’existence[440].

[440] _Origine des plantes cultivées_, 4e éd., p. 370.

L’emploi de la Lentille remonte à la période préhistorique. Cette plante était cultivée en Hongrie à l’époque de l’âge de pierre, d’après les graines trouvées dans les souterrains d’Aggetelek[441]. Les Lacustres de l’âge du bronze des îles Saint-Pierre et de Bienne (Suisse) possédaient une petite Lentille qu’ils ont dû recevoir de l’Italie, comme la plupart de leurs végétaux cultivés[442].

[441] _Loc. cit._, p. 378.

[442] Heer, _Pflanzen der Pfahlbauten_, p. 23.

En Egypte, d’après Schweinfurth, la Lentille a été trouvée dans des tombes de la XIIe dynastie, c’est-à-dire vers 2200 ou 2400 avant notre ère, sous la forme d’une boule de bouillie de la grosseur du poing dans laquelle on a pu isoler et reconnaître quelques graines entières. Ces graines ne diffèrent en rien de l’espèce que l’on vend communément de nos jours sur les marchés d’Egypte.

Le Musée du Louvre possède trois Lentilles non cuites, et par conséquent intactes, provenant des tombeaux égyptiens; elles sont absolument analogues à la variété de petite taille actuellement cultivée dans le Nord et l’Est de la France, que l’on nomme Lentille rouge, Lentillon ou Lentille _à la Reine_.

La plus ancienne mention hiéroglyphique de cette plante date de la XIXe dynastie, sous le nom _Arshana_, qui ne paraît pas égyptien et peut être une altération, par graphie vicieuse, du nom sémitique de la Lentille[443].

[443] _Recueil de travaux relatifs à la Philologie et à l’Archéologie égyptiennes_, t. XVII (1895), p. 192.--Loret, _Flore pharaonique_, 2e éd., p. 97.

La Bible cite 3 ou 4 fois ce nom: _Adashum_, pluriel _Adashim_ ou _Adâsîm_[444]. Il ne saurait y avoir de doute sur l’identification de la plante, car l’arabe a conservé le mot _Adas_ pour Lentille. Ce nom sémitique est même passé aux Berbères du Nord de l’Afrique sous la forme _Adès_. D’après la Genèse, Esaü vendit son droit d’aînesse pour un plat de Lentilles. L’ancêtre des Arabes, arrivant des champs affamé, aperçut son frère Jacob en train de préparer de la bouillie d’_Adâsîm_. Il lui dit: «Laisse-moi manger de cette chose rougeâtre». Or la couleur attribuée par le récit de la Genèse à ce mets convient bien à la purée ou bouillie de Lentilles faite avec les graines séparées de leur écorce, et qui est rouge pâle[445].

[444] _Gen._ XXV, 34.--II _Reg._ XVII, 28.--_Ezech._ IV, 9.

[445] Vigouroux, _Dict. de la Bible_, article _Lentille_.

Pour les Orientaux actuels, la bouillie de Lentilles mondées préparée avec de l’huile et de l’Ail, est toujours un plat recherché. Des peintures du tombeau de Ramsès III font assister à la préparation de ce mets chez les anciens Egyptiens[446]. La Lentille de Péluse, port de mer sur le Delta, était renommée même à Rome[447]. Les Grecs faisaient aussi grand cas de la Lentille, _Phacos_[448]. Dans toute l’antiquité, on a introduit la Lentille, en temps de disette, dans la fabrication du pain. C’est probablement pour cette raison et à cause de la vulgarité de cette nourriture que, d’après les rabbins juifs du moyen âge, la Lentille est la première nourriture que les Juifs doivent prendre dans le deuil.

[446] Wilkinson, _Manners and customs_, 1878, t. II, p. 32.

[447] Martial, _Epigr._ l. XIII, 9.--Pline, XVIII, c. 31.

[448] Athénée, _Banquet des savants_, l. IV.

La culture de la Lentille est beaucoup plus importante dans les pays chauds que dans nos régions. D’après une communication qui nous a été obligeamment fournie par M. H. Dauthenay: «avant 1870 la plus grande partie des Lentilles consommées en France était cultivée en Beauce (Eure-et-Loire, Loiret); cette Légumineuse faisait partie des assolements comme plante _reposante_. C’est de 1850 à 1860 que le principal marché aux Lentilles, qui se tenait à Gallardon (Eure-et-Loire), fut le plus florissant. Paris, à lui seul, consommait alors chaque année quatre millions de litres de Lentilles. Les autres centres de culture étaient, en France, la Provence pour la Lentille _à la Reine_, petite et rougeâtre. La Lentille d’Auvergne, très petite et vert sombre, était cultivée aux environs du Puy, sur des terrains volcaniques, à une altitude de 600 m. environ.

«De 1860 à 1870, la culture de la belle Lentille, celle de Gallardon, commença à émigrer en Lorraine, où le climat plus froid que celui de la Beauce contrariait l’existence du puceron ou de la «Bruche» de la Lentille. Si les Lentilles de Provence et d’Auvergne ne sont guère attaquées par cet insecte nuisible, c’est grâce à la culture hivernale des premières et à la haute altitude des cultures des secondes. Mais lorsque le commerce, depuis longtemps désolé de vendre des Lentilles blondes de Beauce contenant chacune une Bruche, vit que celles de Lorraine n’en présentaient pas, ces dernières firent prime sur le marché. Survint la guerre de 1870. La masse des cultivateurs que renfermait l’armée allemande ayant discerné la situation, et ayant compris que nul climat et nulles terres, à la fois légères et fertiles, ne pouvaient mieux convenir que dans certaines parties de l’Allemagne, où la propriété est peu divisée, à la culture _en grand_ de la Lentille, y transportèrent ensuite cette culture. Le Mecklembourg, le Brandebourg, puis tout le nord de la Prusse, y compris les environs de Kœnigsberg, l’entreprirent avec le plus grand succès et l’on ne consomme plus guère en France d’autres Lentilles que celles d’Allemagne, exemptes de Bruche. Il vient toujours sur les marchés un peu de Lentilles _à la Reine_ du Midi et de l’Est, un peu de celles d’Auvergne. Dans l’Est, en Champagne, en Picardie et dans le Doubs, on cultive encore un peu la Lentille blonde. Le produit de cette plante est faible: 10 à 25 hectolitres à l’hectare».

D’après le botaniste Engler, la Lentille paraît venue de l’Asie-Mineure. Cependant la diversité des noms aryens, grec et latin, peut faire supposer que la patrie primitive de la Lentille s’étendait de l’Asie occidentale au Sud de l’Europe, à l’époque où les premiers hommes ont commencé à recueillir cette graine alimentaire.

Le mot français Lentille vient du latin _Lens_, de signification inconnue, mais évidemment apparenté au nom ancien slave _Lesha_, ainsi qu’aux noms actuels russe, illyrien, lithuanien et à l’ancien allemand _Linsi_.

Pictet cite plusieurs noms sanscrits tels que _Masura_, _Rênuka_, _Mangalya_, etc. _Mangalya_, de _Mangala_, bonheur, salut, est un de ces termes laudatifs, dit-il, que l’ancienne langue aimait à appliquer aux plantes estimées pour leur utilité ou leur agrément. Ce nom se retrouve dans le persan _Mangâ_[449].

[449] Pictet, _Les Origines indo-européennes_, t. I, p. 363.

On vend aujourd’hui, comme un produit oriental, la farine légèrement aromatisée de la Lentille sous le nom de _Revalescière_ ou _Revalenta_. Ce nom n’est qu’un simple anagramme du nom latin de la plante _Ervum Lens_, au pluriel _Erva Lenta_, dont on a fait, en renversant la première syllabe, _Revalenta_[450].

[450] Hamilton, _Les plantes de la Bible_, p. 57.

POIS

(_Pisum sativum_ L.)

Plusieurs espèces végétales très anciennement cultivées ont une origine incertaine. C’est le cas pour le Pois des jardins, dont le grain alimentaire est consommé depuis la plus haute antiquité et qu’on ne trouve pas à l’état sauvage.