Part 1

HISTOIRE DES LÉGUMES

PAR M. Georges GIBAULT BIBLIOTHÉCAIRE DE LA SOCIÉTÉ NATIONALE D’HORTICULTURE DE FRANCE

Ouvrage honoré d’une MÉDAILLE D’OR de la Société nationale d’Horticulture de France.

PARIS LIBRAIRIE HORTICOLE 84 BIS, RUE DE GRENELLE

1912

AVANT-PROPOS

On connaît maintenant la patrie primitive de presque toutes les plantes cultivées. Les botanistes ont retrouvé, à l’état spontané, c’est-à-dire sauvage, le plus grand nombre des espèces végétales utiles à l’homme. Mais, depuis le point initial de leur mise en culture jusqu’au moment présent, combien d’étapes parcourues dont le souvenir est à jamais perdu! On aurait désiré pouvoir les suivre dans leurs migrations chez les différents peuples, voir leurs transformations successives sous l’influence du changement de milieu, assister à la naissance des variétés de plus en plus améliorées par l’effet de la sélection naturelle ou par la main intelligente de l’homme. Une telle histoire complète des végétaux cultivés, si elle était possible, serait en même temps une véritable histoire de la civilisation.

Malheureusement, notre curiosité sur ce point ne sera jamais entièrement satisfaite. L’archéologie, qui permet à l’historien de reconstituer une époque avec les restes matériels échappés à la destruction, ne peut être, dans le cas présent, que d’un faible secours.

Ici, on le comprend, tout a disparu. Les documents archéologiques se bornent aux fruits, graines et fragments de plantes trouvés dans les tombeaux de l’Ancienne Egypte, débris végétaux des cités lacustres de la Suisse, de la Savoie et de la Lombardie, peintures et autres représentations figurées sur les monuments et certains manuscrits. Nous devons nous contenter surtout des précieuses mais trop rares indications éparses dans les œuvres littéraires des temps passés.

* * * * *

Nous nous sommes proposé de réunir et d’étudier ces renseignements en limitant nos recherches aux plantes potagères cultivées sous les climats tempérés européens. Des _Essais_ que nous avons publiés jadis sur l’histoire de quelques légumes dans plusieurs publications horticoles comme le _Moniteur d’Horticulture_, la _Revue horticole_, le _Petit Jardin_, la _Revue d’Horticulture pratique_, ont été favorablement accueillis. Ce sont ces études, plus développées, et étendues à toutes les plantes potagères de nos jardins, que nous présentons aujourd’hui au public. Les plantes sont rangées par catégories et classées selon l’ordre alphabétique.

* * * * *

Le présent ouvrage a été honoré d’une médaille d’or par la Société nationale d’Horticulture de France sur le rapport de M. PHILIPPE L. DE VILMORIN, qui nous a très aimablement autorisé à le reproduire ci-dessous:

Si la métaphore n’était pas si osée, je dirais qu’un rapport sur le livre de M. Gibault peut s’écrire «les yeux fermés». Pour qui connaît l’auteur, son érudition profonde, sa documentation précise et sa méthode consciencieuse de travail, aucun doute ne peut exister sur la valeur intrinsèque de l’ouvrage. Pour qui a lu les _Monographies_ de divers légumes, publiées par le bibliothécaire de la Société nationale d’Horticulture, dans les journaux horticoles, et qui forment pour ainsi dire l’avant-garde de l’œuvre complète où sont enrégimentées toutes les plantes potagères usuelles, il est certain que M. Gibault sait donner à une étude, en apparence aride et technique, une tournure littéraire et un charme captivant. Puisque je vais conclure en demandant que le manuscrit soit renvoyé à la commission des récompenses, il m’est sans doute permis de dire le bien que j’en pense, et d’estimer que l’ouvrage de M. Gibault peut sur bien des points être comparé à celui d’Alphonse de Candolle, sur l’«origine des plantes cultivées».

Privilégié, puisque j’ai été chargé de ce rapport, j’ai pu avant beaucoup d’autres lire cette suite de monographies qui sont autant de «nouvelles» reliées entre elles par l’intérêt commun du potager. L’auteur a trouvé le moyen d’éviter l’énumération sèche, les citations fatigantes et le didactisme absolu, sans tomber dans le développement littéraire et vague et la phraséologie superflue. Chacun de ses chapitres est un petit roman étudié, précis, par moment presque palpitant, comme si celui qui les a écrits avait vécu dans l’intimité des plantes dont il parle, et que celles-ci lui aient spontanément apporté leurs impressions et indiqué les sources historiques à consulter. C’est un tout, c’est une suite, et avec M. Gibault nous nous intéressons à l’histoire des légumes comme à celle d’êtres pensant et agissant. Il est donc certain qu’elle sera appréciée de ceux--et de celles--mêmes qui ne sont pas professionnellement ou théoriquement initiés à l’étude des plantes et leur origine.

Et pour ceux qui observent journellement l’évolution des êtres vivants, que ce soit au point de vue pratique ou au point de vue purement scientifique, le livre de M. Gibault sera d’une lecture non moins attrayante, et en même temps d’une utilité immédiate. Il leur apportera des documents précis, indiscutables, pris aux meilleures sources, sur les modifications qu’ont subies un grand nombre de plantes au cours des temps historiques.

Nous verrons, par exemple, comment l’Asperge et le Céleri ont peu varié depuis l’état sauvage, leurs qualités potagères provenant des conditions auxquelles ils sont soumis, tandis que le Chou est d’un polymorphisme déconcertant et héréditaire.

Il est inutile d’insister sur l’importance de telles constatations, ni surtout sur celle des conclusions qu’on en peut déduire. Si le problème de l’influence de la culture sur la variation est de nouveau posé, nous aurons des documents sérieux pour le résoudre.

Au point de vue historique, M. Gibault, qui n’a négligé aucune source de documentation, précise beaucoup de faits et réduit nombre de légendes à leur juste valeur. Avec une grande impartialité, parfois, comme pour la Pomme de terre, à l’encontre des opinions généralement admises, il cherche à faire la lumière, et il la fait. Dans le champ un peu épineux qu’il a moissonné, il restera peu à glaner pour ceux qui, après lui, s’occuperont de l’histoire des légumes. Tout ce qui peut intéresser cette histoire est englobé dans son livre: fossiles, végétaux des cités lacustres ou des tombes antiques; preuves ou probabilités tirées de l’étymologie sanscrite, grecque, arabe ou gothique--herbiers anciens--allusions, citations, descriptions des anciens auteurs, naturalistes, historiens, géographes, littérateurs et même poètes--et des économistes en ce qui concerne la valeur vénale ou le prix de revient des denrées alimentaires--dans tous les temps et dans tous les pays; iconographie, renseignements tirés des journaux horticoles, depuis qu’ils existent et des catalogues des horticulteurs, depuis qu’il en paraît... tout est réuni, analysé, classé, interprété et présenté au public sous une forme aussi substantielle qu’agréable.

TABLE DES DIVISIONS[1]

[1] _Cette nomenclature n’est point rigoureusement scientifique: elle a été envisagée seulement au point de vue alimentaire et établie en ne considérant que la partie comestible de la plante._

LÉGUMES PROPREMENT DITS HERBAGES LÉGUMIERS LÉGUMES-SALADES PLANTES BULBEUSES LÉGUMES-RACINES PLANTES TUBERCULEUSES OU RHIZOMATEUSES LÉGUMINEUSES FRUITS LÉGUMIERS PLANTES CONDIMENTAIRES PLANTES POTAGÈRES ABANDONNÉES

HISTOIRE DES LÉGUMES

Légumes proprement dits

ASPERGE

(_Asparagus officinalis_ L.)

En quelques contrées on recherche, pour la table, les jeunes pousses de certaines plantes cueillies au moment où elles sortent de terre naturellement étiolées, tendres et sans trop d’amertume: celles des Asperges sauvages, du Houblon, de l’Ornithogale (_Ornithogalum pyrenaicum_), de l’Orobanche (_Orobanche cruenta_), du Fragon épineux (_Ruscus aculeatus_), du Tamier (_Tamus communis_), de la Bryone, etc.; mais, tandis que l’on se contente de récolter ces espèces indigènes dans les champs ou le long des haies, l’Asperge a obtenu les honneurs de la culture potagère. Ce que l’on appelle vulgairement une Asperge n’est donc, à proprement parler, qu’un «turion» c’est-à-dire une jeune pousse d’Asperge non ramifiée, seule partie de la plante susceptible de servir d’aliment.

L’Asperge est le type de la famille des Asparaginées qui comprend plusieurs espèces du genre _Asparagus_, plantes vivaces à tige ligneuse ou semi-ligneuse, d’un aspect fort gracieux. Plusieurs sont alimentaires à l’état jeune. L’Asperge à menues feuilles (_Asparagus tenuifolius_ L.) des lieux boisés ou montagneux de l’Europe, l’Asperge à feuilles aiguës (_A. acutifolius_ L.) de l’Europe méridionale et de l’Afrique septentrionale, récoltées à l’état sauvage, sont admises même sur les bonnes tables en Italie, en Espagne, en Algérie, bien que leurs turions soient très grêles, verts et moins savoureux que ceux de l’Asperge cultivée.

Ces Asperges botaniques n’ont aucune part dans la paternité de l’Asperge de nos jardins laquelle descend d’une autre espèce indigène: l’Asperge officinale (_Asparagus officinalis_ L.) qui se plaît particulièrement dans les terrains sablonneux et incultes. On la trouve, en France, sur les bords et dans les îlots du Rhône et de la Loire; elle existe spontanément en Pologne, en Angleterre, en Suède, sur les rives du Volga et jusqu’en Sibérie.

La culture de l’Asperge est ancienne; elle date de plus de 2000 ans.

Les anciens Egyptiens l’ont peut-être cultivée. En tout cas les égyptologues ont cru reconnaître l’Asperge dans plusieurs représentations, bas-reliefs ou peintures. M. V. Loret dit que les Asperges sont figurées sur les monuments égyptiens sous la forme de corps droits, assez minces et allongés, coupés carrément à une extrémité et arrondis à l’autre, peints en vert clair et ordinairement attachés en bottes au moyen de deux ou trois liens. On trouve ces représentations dès l’époque des dynasties memphites (3000 ans avant Jésus-Christ). M. Loret ne connaît pas de textes hiéroglyphiques représentant l’_Asparagus officinalis_. Dans les lexiques copto-arabes, le nom de l’Asperge est _Krikonalia_ ou simplement _Alia_. C’est là, sans doute, l’ancien nom égyptien[2].

[2] _Flore pharaonique_, 2e éd. nº 48.

Les Grecs récoltaient les turions d’une Asperge sauvage, l’A. _acutifolius_, grande espèce ligneuse, à feuilles persistantes épineuses. Ils semblent avoir connu l’Asperge officinale sans faire aucun essai de culture de cette plante qui était peut-être pour eux plus médicinale qu’alimentaire.

Le nom de l’Asperge vient des Grecs. Théophraste (300 avant Jésus-Christ) parle d’une plante nommée _Asparagos_ d’où est venu le latin _Asparagus_ et le français Asperge. Les Athéniens, paraît-il, prononçaient _Aspharagos_ ou _Phaspharagos_[3]. Avant de désigner exclusivement le plus délicat de tous les légumes, le mot Asperge avait le sens plus général de jeune pousse tendre d’un végétal quelconque. Les Grecs, dit le médecin Galien, appellent Asperges presque tous les jets tendres des herbes potagères comme ceux des Choux, des Laitues, des Bettes, des Mauves, etc.

[3] Athénée, _Deipn._ l. II.

Chez les Romains, les jeunes bourgeons comestibles du Fragon épineux vendus sur les marchés portaient aussi le nom d’_Asparagi_.

L’étymologie de l’Asperge tirée du mot _asperitas_ est donc inacceptable. Il est vrai que plusieurs espèces d’Asperges sauvages ont les tiges épineuses. C’est pourquoi Nonnius dit: «_Asparagus ab asperitate dicitur_[4].»

[4] _De re cibaria_, cap. 16. éd. 1645.

Les exemples anciens du mot Asperge, pris dans la littérature française des XVe et XVIe siècles, offrent de nombreuses variantes orthographiques. La forme primitive est le plus souvent _Esperge_ ou _Esparge_. On trouve aussi _Asperague_, _Anasperague_ (Grant Herbier, nº 453), _Sperage_ (Jardin de santé), _Spergue_, _Sparage_; ces dernières formes se rapprochent de l’allemand moderne _Spargel_. Rabelais et Matthiole font «esperge» du genre masculin comme l’_Asparagus_ latin.

Vers l’an 200 avant notre ère, Caton, dans son ouvrage sur l’économie rurale, enseigne très clairement la manière de cultiver l’Asperge[5].

[5] _De re rustica_, c. 161.

Le vieux Romain recommande de propager ce végétal par semis, de transplanter les griffes--les jardiniers d’alors appelaient la racine enchevêtrée de l’Asperge _spongia_, éponge--dans de petites fosses. Jusqu’au milieu du siècle dernier, moment où les asparagiculteurs d’Argenteuil imaginèrent la culture en taupinière ou sur butte, on n’a connu que la plantation en fosses décrite pour la première fois par Caton.

Au commencement de l’Empire romain, l’Asperge était devenue un mets recherché auquel les pauvres gens ne pouvaient prétendre. De toutes les herbes potagères, dit Pline, c’est la plus délicate à manger et celle que l’on cultive avec le plus de soins[6].

[6] _Histoire naturelle_, l. XIX, c. 8.

On estimait surtout les Asperges de Ravenne qui pesaient jusqu’à 1/3 de livre. Nos cultivateurs font mieux. On a vu quelquefois des Asperges d’Argenteuil de 0,20 centimètres de circonférence et pesant 600 grammes. Plus tard les Asperges deviennent bon marché. D’après l’Edit du maximum, promulgué en l’an 301 après Jésus-Christ par Dioclétien, 25 Asperges en branches cultivées se vendaient 6 deniers, soit 0,12 centimes. Les gourmets mangeaient alors l’Asperge très peu cuite. Ils préparaient ce légume au moyen d’une ébullition si rapide qu’elle était passée en proverbe. Suétone, dans sa _Vie d’Auguste_, nous apprend que cet empereur était friand d’Asperges et disait volontiers: _Citius quam asparagi coquantur_, pour indiquer une action plus rapidement exécutée que la coction de l’Asperge. Divers passages des satiristes latins Juvénal[7] et Martial[8] montrent que la vogue de l’Asperge cultivée (_altilis_) n’empêchait pas l’Asperge sauvage (_corruda_) d’être recherchée même par les citadins. Le poète Martial avoue n’aimer ni les unes ni les autres.

[7] _Satires_, XI, vers nº 68.

[8] _Epigrammes_, l. XIII, 21.

Pendant le moyen âge, les légumes de luxe cultivés par les Romains disparaissent, ou, s’ils se conservent dans quelques cloîtres, les auteurs n’en font plus mention. Seuls, les habiles horticulteurs qu’étaient les Arabes d’Espagne les cultivaient. De même les Musulmans de l’Egypte et de la Syrie. _Helyoun_ (Asperge en arabe), c’est l’Aspharadj des Espagnols, dit Ibn-el-Beïthar, botaniste arabe au XIIIe siècle. Un roman persan, _Maçoudi_, écrit en l’an 336 de l’hégyre (IXe siècle), vante l’Asperge de Damas comme un mets exquis[9].

[9] Texte et traduct. par Barbier de Meynard, t. VIII, p. 395.

En Europe la culture de l’Asperge a dû commencer assez tard, peut-être dans les alluvions sablonneuses et fertiles des vallées du Rhin et de l’Escaut, comme le témoignent les noms des vieilles races perfectionnées: Asperge _de Hollande_, _d’Allemagne_, _de Pologne_, _d’Ulm_, _de Darmstadt_, etc. En France, l’importation des bonnes races s’est probablement faite par la Flandre française. La ville de Marchiennes (Nord), autrefois centre important de culture de l’Asperge et qui a donné son nom à une race locale issue de la variété _de Hollande_, a sans doute reçu ce légume de la Belgique.

Le plus ancien texte que nous connaissions, mentionnant l’Asperge dans les temps modernes, remonte au XVe siècle et le document appartient justement à la région nord de la France. D’après un inventaire fait vers 1469 à la suite d’un procès, le potager des chanoines de la collégiale de Saint-Amé, de Douai (Nord), comprenait, entre autres légumes, des «esperges».

Le midi cultivait l’Asperge au commencement du XVIe siècle. Un compte de dépenses de l’Hôtel de Ville d’Agen constate qu’au dîner des Consuls le jour de la Pentecôte de l’année 1503, on mangea des Asperges (_espergos_) qui coûtèrent à la municipalité la somme de 40 sols tournois.

Ruellius, auteur français, cite l’Asperge en 1536 comme un légume connu. En Angleterre, la plante est mentionnée par Turner en 1538.

Dans le courant du XVIe siècle, ce légume se répand de plus en plus. La province allait chercher des griffes ou des graines d’Asperges à Paris. Dans un compte de dépenses de 1534: «à un homme qui travailla une journée à planter des esperges que Olivier apporta de Paris»[10].

[10] _Arch. Aube_, D. 398.

Pantagruel de Rabelais aimait beaucoup les «esperges». D’autres auteurs regardent l’Asperge comme un mets raffiné. User de cette délicatesse excitait l’indignation des gens atrabilaires. Un pamphlet politique du temps de la Ligue montre que les ligueurs, parmi d’autres griefs mieux fondés, reprochaient à Henri III de faire servir des Asperges et des Artichauts dans les somptueux banquets qu’il offrait à ses mignons[11]. Gourmandise fort excusable pourtant!

[11] D’Embry, _L’Isle des Hermaphrodites_, éd. 1605, p. 162.

Si nous en jugeons par les descriptions de deux contemporains, Dalechamps[12] et l’anglais Gerarde, l’Asperge cultivée, au XVIe siècle, n’atteignait que la dimension d’une grosse plume de cygne. Nous reproduisons ici la gravure sur bois que donne Dalechamps de l’Asperge cultivée de son temps, bien peu différente de la forme sauvage. C’est cette Asperge commune ou Asperge verte, fluette et souvent amère, qui a été cultivée en France jusqu’à la vulgarisation assez tardive dans nos contrées de la grosse Asperge de Hollande.

[12] _Hist. des plantes_, t. I, p. 517, éd. 1615.

La culture ancienne de l’Asperge, longuement décrite par Olivier de Serres et Ch. Estienne, était très défectueuse.

De Serres (1600) déplante ses Asperges au bout de 2 ou 3 ans pour les replanter plus profondément; mauvaise opération puisqu’il retardait inutilement la jouissance de son aspergerie. Sa coutume absurde de «châtrer» l’aspergerie est également un procédé inadmissible, l’intérêt du cultivateur n’étant pas d’affaiblir, en retranchant une partie des yeux, son plant d’Asperges qu’il doit au contraire désirer très productif. «L’on chastre l’aspergerie, ostant des tiges ce qui est treuvé de superflu, comme pour les artichaux, dont les restantes estant deschargées en fructifient copieusement.»

Plus loin: «Est remarquable la naturelle amitié de l’asperge avec les cornes de la moutonnaille, pour s’accroistre gaiement près d’elles: qui a fait croire à aucuns, les asperges procéder immédiatement des cornes. Pour laquelle cause, au fond de la fosse, met-on un lict de cornes, qu’on couvre de quatre doigts ou demi-pied de terre et par dessus les asperges sont plantées.»

Ici nous sommes en présence d’un préjugé qui remonte aux premiers âges du jardinage. Les Géoponiques grecs admettent que les Asperges sont le produit de cornes de bélier mises en terre. Pline, rapportant cette fable, semble y ajouter foi. Au XVIe siècle, et jusqu’au milieu du XVIIe, nombre d’auteurs font allusion à cette prétendue propriété des cornes d’animaux de la race ovine d’engendrer des Asperges.

Certains y voyaient surtout un prétexte à des plaisanteries rabelaisiennes. Noël du Fail dit que les Asperges ne pouvaient être rares à Paris «où il y a abondance de cornes»[13]. Rabelais lui-même n’a pas manqué de s’en égayer[14].

[13] _Contes d’Eutrapel_, 1585, éd. elzévir. t. II, p. 267.

[14] _Œuvres_, l. IV, chap. VII.

Dans ce préjugé si ancien, il y avait une part de vérité. La «dominante» de l’Asperge paraît être l’azote. D’après des recherches récentes, la fumure azotée détermine un surcroît de rendement considérable[15]. Or la corne concassée, engrais à décomposition lente, sans faire naître des Asperges, devait favoriser puissamment la végétation des aspergeries. La constatation de ce phénomène aura donné lieu à ce curieux préjugé.

[15] _Voyez_ Vercier, _Jal Soc. nat. d’Hortic._, 1907, p. 369.--Rousseaux et Brioux, _Bull. Soc. nat. d’Agric._, 1907, p. 33.

Le choix des porte-graines, c’est-à-dire la sélection pratiquée par les cultivateurs n’a pas été sans améliorer cette plante potagère, quoiqu’elle soit peu modifiée au fond. Les consommateurs désiraient de très gros turions à extrémité arrondie, d’une jolie teinte rosée ou violacée. Quant à la longueur de la partie blanche comestible, on sait qu’elle provient du mode de culture, c’est-à-dire de l’épaisseur plus ou moins grande du rechargement annuel.

De l’Asperge commune, peu éloignée de l’état sauvage, est donc née la grosse Asperge, dont il n’existe que deux races principales: l’Asperge _violette de Hollande_, dite aussi _d’Allemagne_ ou _de Pologne_ et l’Asperge _d’Argenteuil_ hâtive ou tardive. La première, comme ses différents noms l’indiquent, est cultivée depuis un temps immémorial dans le Nord de l’Europe. Les races locales _de Darmstadt_, _d’Ulm_, _de Marchiennes_, _de Vendôme_, _de Strasbourg_, etc., issues de la variété de Hollande, n’en sont pas distinctes.

La grosse Asperge n’a été introduite en France qu’au commencement du XVIIIe siècle, et elle ne s’est vulgarisée que plus tard. Cl. Mollet, dans son _Théâtre des plans et jardinages_ écrit en 1610-1615, dit que de son temps il y avait plusieurs sortes d’Asperges, que les meilleures et les plus grosses venaient de Milan. Nous ne connaissons rien autre chose sur cette Asperge italienne. De Combles signale la grosse Asperge en ces termes: «L’Asperge de Pologne ou de Hollande ne s’est point encore multipliée au point d’en voir paroître dans les marchés publics; il n’y a que les gens qui en élèvent pour eux-mêmes qui en jouissent et comme la plantation en est très coûteuse, il se pourroit qu’elle ne devînt jamais marchande»[16].

[16] _Ecole du Potager_, 1749, t. I, p. 206.

En effet, à cette époque, et même bien plus tard, le village d’Aubervilliers qui fournissait la presque totalité de la consommation parisienne ne cultivait que l’Asperge commune.

L’Asperge _rose hâtive d’Argenteuil_, voisine de la race de Hollande, mais supérieure en poids et plus précoce de dix jours, est une obtention des cultivateurs de ce village dont elle a fait la fortune[17].

[17] Voyez _Revue horticole_, 1867, p. 153, 426; 1868, p. 87; 1888, p. 101.