Part 3

Cette possession fut durable. Le moyen âge vit la plaine et les montagnes se hérisser d'églises, de chapelles, de couvents, de monastères. Plus tard la réforme ne fut pas accueillie avec moins de ferveur. Même dans les temps de scepticisme la foi, d'une manière générale, a subsisté. Mais elle fut toujours tolérante en Alsace: souvent protestants et catholiques alternaient leur culte dans le même édifice.

Toujours aussi la religion y demeura cordiale et, si j'ose dire, bon enfant. Les prédicateurs du moyen âge savaient gaillardement, par quelque comparaison familière, retenir l'attention de leurs ouailles, tel ce théologien qui comparait l'Église à une ânesse:

“La tête, c'est Christus; les deux oreilles représentent les deux testaments: le vieil et le nouveau. Les quatre jambes, ce sont les quatre évangélistes. Le derrière, c'est l'Enfer autour duquel bourdonne un essaim de moucherons qui sont les mauvais écoliers, lesquels veulent aller en enfer. Mais la queue qui frétille, brandille, et les fouaille sans répit, ce sont les bons prédicateurs dont la parole vaillante les empêche de tomber dans le gouffre.”

Les curés gardent aujourd'hui encore cette humeur volontiers populaire. Ils se mêlent à la vie de leurs ouailles, et, fût-ce même du haut de la chaire, ne dédaignent pas, quand il le faut, de les stimuler avec quelque verdeur. Témoin ce prêtre de campagne qui, un dimanche de Pâques, voyant des commères s'agiter et regarder l'heure, fit une pause et, goguenard, les interpella: “Allons, allons, ne vous tortillez pas tant: votre choucroute ne brûlera pas; je vais avoir fini.”

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C'est qu'autant que l'instinct religieux, l'Alsacien a l'instinct démocratique. Sans doute la vie communale des petites républiques du moyen âge le lui a-t-elle inoculé dans le sang. Les bourgeois des villes du Rhin n'estimaient pas leurs filles un mauvais parti pour un empereur. Même la monarchie absolue fut impuissante à changer tout à fait cet état d'esprit. La Grande Mademoiselle nous conte avec quelle aisance, dans le voyage de 1673, un bonhomme de bailli de Châtenois, qui jadis avait été précepteur à Paris, interpellait Louis XIV et lui demandait sans façon des nouvelles des uns et des autres. Le brave Rapp ne fut pas toujours beaucoup plus protocolaire avec Bonaparte. Un jour, lisons-nous dans les _Mémoires d'Isabey_, “Rapp, étant de service, dut annoncer les envoyés de Corse. Malgré les gestes du premier Consul qui l'invitait à se retirer, il demeure dans le salon. Après l'audience, Bonaparte lui demande pourquoi il n'avait pas voulu sortir: ‘Téné, chénéral, répond Rapp, avec sa forte prononciation alsacienne, tous ces Corses sont des s... coquins.’ Cela dit, il vient dans la pièce où nous étions réunis nous conter la chose. ‘Che crois que che fiens de tire une pétise,’ ajoute-t-il en se grattant la tête. ‘Tu en es bien capable,’ s'écria en riant Savary. A dîner, le premier Consul, prenant un air sévère, demande à Madame Bonaparte si elle avait entendu dire que tous les Corses étaient des coquins. ‘Demande à Rapp, ajoute-t-il, il te le dira.’ Puis il partit d'un franc éclat de rire auquel nous nous joignîmes tous. Il augmenta la confusion de ce pauvre Rapp. Ce fut, au reste, la seule punition que le premier Consul lui infligea.”

Napoléon eut raison de ne pas se montrer plus rigoureux: vingt-trois blessures reçues à l'ennemi témoignèrent que Rapp maniait mieux le sabre que la langue.

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Au reste peut-être le grand empereur lui-même n'eût-il pas réussi à faire de ces têtes carrées d'Alsaciens des courtisans. Le goût de la plaisanterie, de la satire, a toujours fleuri entre le Rhin et les Vosges.

Sentimental et fortement épris de tous les liens de la famille, l'Alsacien du moyen âge n'en a pas moins autant que quiconque raillé l'état de mariage, cet “état d'une douceur qu'on peut appeler gâtée et mêlée d'amertume et comparer à une belle pâtisserie à la croûte bien dorée et dont la pâte délicieuse serait lardée de mouches.” Il n'a pas plus épargné les femmes, dont les meilleures, nous dit-on, mettent à une si rude épreuve la patience de leurs maris: “De quelque façon que vous les épluchiez, le diable est toujours dans vos épinards.” Hélas! c'est de leur origine même qu'elles tiennent cette loquacité qui nous désespère: “Car Adam a été fait de terre, Eve d'une côte d'Adam. Or mettez de la terre dans un sac et dans un autre des os, secouez les tous les deux, c'est le second évidemment qui fait le plus de bruit” (Kœnigshoven).

Traitant ainsi ce qu'il respecte davantage, on conçoit que l'Alsacien ait toujours été plus disposé à railler toute autorité qui lui semble oppressive qu'à s'incliner devant elle. Ses nouveaux maîtres depuis 1871 l'ont bien éprouvé. Par la plume de ses publicistes comme par le crayon de ses dessinateurs, l'Alsace ne s'est pas fait faute de dauber le professeur pédant, le fonctionnaire gourmé et l'émigré famélique sous lesquels le plus souvent s'offre à elle la civilisation allemande.

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Mais fût-elle parfois mordante, la satire alsacienne n'est pas venimeuse. C'est l'humour, non la haine qui l'inspire. Jusque dans ses antipathies, l'Alsacien demeure bonhomme. S'il n'est pas gobeur pour ce qui vient du dehors, il ne tient pas non plus à se “monter le cou.” Ce qu'il revendique, c'est le droit de continuer à être ce qu'à travers les siècles il a toujours été: lui-même. Aujourd'hui encore, au touriste qui passe, sa vigoureuse personnalité se manifeste par toutes sortes de signes. Entre tous il en est deux qui ne peuvent passer inaperçus: le costume et l'accent.

Le costume d'abord. Avec des variantes de village à village, nous le connaissons bien.

“Les hommes, décrit Paul Acker, portent le pantalon noir, la veste courte et noire aussi, le gilet rouge à double rangée de boutons, ouvert sur la chemise de toile blanche, le feutre noir. Naguère les vieux portaient un ample habit noir avec un tricorne et les anabaptistes une redingote sans bouton. Pour les femmes une jupe froncée à la taille, fermée sur le côté et bordée d'un long ruban de velours à fleurs polychromes; rouge si la femme est catholique, verte si elle est protestante. Un corselet de velours ou de soie à fleurs d'une grande richesse de couleur; un plastron ou avant-cœur chargé de paillettes d'or et d'argent et de verroteries, brodées en dessins variés sur un fond de fantaisie; une collerette en fil crocheté et tricoté à la main; sous le corset la chemise; la dentelle de ses manches répète toujours les motifs de la dentelle de la collerette; sous la jupe un jupon de flanelle avec un dessin à grands ramages sur fond de couleur; le jupon est fortement froncé à la taille et le bas est garni d'un large ruban écossais qui dépasse la jupe; sur le corselet un fichu de soie brochée à longues franges, de couleurs chatoyantes, croisé sur la poitrine et plissé à la nuque; à la ceinture un tablier en soie, d'une couleur s'harmonisant avec les nuances du fichu et retenu par un large ruban de soie en couleurs assorties qui fait le tour de la taille et retombe en longues brides sur le devant; des bas en coton blanc tricoté à la main et des chaussures ornées d'une bouffette de velours assorti au ruban du bas de la jupe. Enfin la coiffe en velours brodé de paillettes d'or et d'argent et surmontée du grand nœud en faille noire dont les fronces exigent un tour de main difficile à acquérir.”

Sans doute en Alsace comme ailleurs la couleur locale s'efface et les choses tendent à s'uniformiser. En plus d'un endroit les modes se transforment à l'instar de Paris. Plus d'une “Meyele” accorte pense gravir un échelon de l'échelle sociale en abandonnant la coiffe ancestrale pour un chapeau hideux agrémenté le dimanche d'un “gomme il faut”: (lisez: voilette). N'importe. En Alsace plus qu'ailleurs le costume subsiste, marque l'empreinte tenace d'un particularisme volontaire et délicieux.

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Et il y a aussi l'accent.

La langue populaire de l'Alsacien est on le sait le “dietsch,” un dialecte d'origine germanique vigoureusement modulé. La domination française l'a respecté. Il a naturellement continué à subsister depuis. Il n'a pas cessé de marquer d'une intonation originale et inoubliable le langage de l'Alsacien alors même que celui-ci renonce à s'exprimer dans son idiome provincial.

L'a-t-on assez plaisanté, ce fameux accent alsacien! Mon ami Carlos Fischer en a analysé les composantes autant en linguiste qu'en psychologue.

Il se manifeste d'abord par la fréquence du “cuir,” et puis, peut-être d'une façon encore plus caractéristique, par une espèce de “chantonnement _sui generis_... Il traîne nonchalamment, puis, tout d'un coup, on ne sait pourquoi, pique en l'air, en quelque sorte, et plonge ensuite, toujours sans raison, en abusant lâchement, au bout d'une phrase, de l'inertie des dernières syllabes, pour les entraîner dans sa chute imprévue.”

Au passif du “cuir” alsacien, il y a des anecdotes qui sont pour ainsi dire classiques. Vous connaissez, n'est-ce pas, la fameuse charade: “Mon premier il a tes tents, mon second il a tes tents, mon troisième il a tes tents...” Et le “tout” est “chalouscie”!

Et aussi l'histoire de la brave femme qui met un écriteau à sa fenêtre pour annoncer qu'elle _Carde les Matelas et les Enfants_; et l'aventure du monsieur qui, dans un établissement de bains, ayant demandé un peignoir se vit vertement rabroué par la tenancière indignée: croit-il donc que chez elle les clients se baignent dans des tonneaux?

Pourtant le cuir est moins tenace encore que la mélopée. Elle reparaît, au moins par accès, jusque chez les Alsaciens les plus déracinés. C'est, à n'en pas douter, la combinaison de l'un et de l'autre qui, en 1860, faisait admirer au duc de Palikao la facilité des Alsaciens pour les langues. Car, entendant deux braves troupiers Strasbourgeois du corps expéditionnaire d'Extrême Orient causer entre eux avec des modulations étranges et inintelligibles, il ne mettait pas en doute qu'ils n'eussent appris le Chinois!

Gardons-nous au surplus d'exagérer la blague. Lequel d'entre nous, aujourd'hui, passé la frontière, l'entend, cet accent, sans un petit serrement de cœur? Et puis, quoi, savons-nous pas que selon le proverbe: “Chaque oiseau chante comme il a le bec fait.”

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Le bec de l'Alsace a cette particularité entre d'autres d'être bien endenté. La chose vaut bien un chapitre original.

CHAPITRE VI

“L'ALSACE À TABLE”

_L'Alsace à table_: c'est le titre d'un volume délicieux où avec une érudition minutieuse, souriante et de bonne compagnie, M. Charles Gérard, Alsacien d'adoption, a évoqué les splendeurs gastronomiques de sa petite patrie. C'est celui d'un chapitre nécessaire dans toute esquisse de l'Alsace.

Il est, le croirait-on, des grinchus qui ont contesté au pays de Kobus le mérite de la bonne chère.

Un funeste médecin de la fin du XVIIe siècle nommé Maugue osait s'exprimer comme il suit sur la cuisine alsacienne:

“Outre que les aliments participent du climat où ils croissent, ils sont par eux-mêmes grossiers et visqueux; ces aliments consistent en épinards, en raves, en navets tant crus que cuits, en fèves, en pois, en chneits (Schnitzen), en riz, en orge mondée et en choux de toute espèce... Les Alsaciens ne sont pas friands de bonne chère; leurs viandes sont mal apprêtées; leurs ragoûts sans délicatesse, leur rôti sec; ils mangent peu de viande; ils font une soupe d'une ou deux livres de bœuf qui se promène quelque temps dans un baquet d'eau bouillante; les herbes n'y cuisent pas; on se contente de les mettre sur le pain coupé lorsqu'on y verse le bouillon; s'ils mangent peu de bonne viande, ils en mangent beaucoup de mauvaise... Ils aiment le rôti fort sec, et il est ordinairement à demi froid quand on le sert parce que l'usage est de le porter dans le vestibule pendant qu'on mange les salades qui sont les premières servies et seules... Que peut produire un genre de vie tel que celui des Alsaciens, qu'un sang grossier, épaissi, froid et mal travaillé?”

On ne saurait trop protester contre de telles assertions. Sans doute--et cela est tout à son honneur--l'Alsacien sait être frugal. Il n'y a pas longtemps encore que dans telle région montagneuse, la population ne vivait que de petit lait, de fromage, de pommes de terre cuites à l'eau, de pain dur, avec à peine de temps en temps un morceau de lard.

Dans le Kochersberg, la simplicité des mœurs nous était ainsi décrite il y a peu d'années:

“A onze heures la cloche du village annonce le dîner. A moins que les travaux de la moisson ou de quelque autre récolte importante ne retiennent les gens dehors, tout le monde, grands et petits, se rassemble autour de la table qui est de chêne ou d'érable et y prend place selon son rang et son âge. Le haut de la table est occupé par le fermier, le père de famille. A sa droite est placé le grand'père, à sa gauche le fils aîné; après l'aïeul viennent la grand'mère, la femme, les filles, la première servante, la seconde et la gardeuse d'enfants; après le fils aîné se placent le premier valet, le second, les journaliers et les petits garçons. Les mets, presque toujours des légumes couronnés de lard savoureux, sont apportés dans des plats formidables. Ils passent à la ronde et chacun se sert lui-même. Il n'y a qu'un verre pour toute l'assistance. Le père de famille le remplit de vin de son cru, le passe à l'aïeul, boit après lui et le passe à gauche du côté des hommes. Il revient au père après qu'il a desservi toutes les bouches masculines.”

Mais de tels tableaux ne sauraient sans injustice, faire méconnaître ni la richesse traditionnelle de l'Alsace en denrées gastronomiques, ni combien elle se montra capable d'y faire honneur.

Des deux côtés du Rhin, les meilleurs observateurs ont célébré de tout temps l'excellence de ses produits naturels: blé, vergers, vignes, plantes potagères, poisson, gibier, bétail, lait et beurre. Point de pays où il y ait “tant de commodités pour la vie de l'homme.” L'histoire nous a transmis des récits de chasses et de pêches à faire rêver. En 1627, dans une seule battue, l'archiduc Léopold tuait jusqu'à 600 sangliers. On pêchait dans le Rhin des carpes atteignant 40 et même 49 livres et des brochets de même poids. En 1759, on en servit un qui pesait 80. L'anguille dépasse aisément huit livres; le saumon, “le plus noble de tous les poissons,” y est abondant. L'écrevisse y atteint une perfection rare: “cancer laudatissimus.” Le marché de Strasbourg était au XVIIe siècle un vrai musée culinaire: “Là le riche peut satisfaire sa sensualité gourmande et le peuple pourvoir à sa faim.”

A travers les siècles, l'appétit de l'Alsace fut à la hauteur des bienfaits de la Providence. Qu'on en juge d'après le menu d'un repas de chanoines au XIIe siècle. Il comprit les plats suivants:

1º Jambons; pieds et tête de porc en saumure ou dans une gelée de jeunes porcs.

2º Parties internes de la bête accommodées de neuf manières différentes; trois sortes de boudins, andouilles; gigot, langue, filet, le tout bien poivré.

3º Bœuf fumé reposant sur un lit de choux.

4º Gros lard d'un porc gras et lard d'un jeune porc dûment pourvus de poivre.

5º Grillades et rôtis de porc.

6º Verrat garni de viandes de venaison.

7º Lard gras avec forte moutarde.

8º Un plat de millet accommodé aux œufs, au lait et au sang de porc.

9º Enfin, et pour la clôture, épaule de porc rôtie et piquée au lard.

Quelqu'estime qu'on fasse du cochon, peut-être jugera-t-on qu'il occupe ici une place trop prépondérante. Un peu plus tard on sut mieux varier la chère. Voici le repas que l'on offrait à l'évêque de Strasbourg en 1449.

PREMIER SERVICE.

1. Un plat de choux. 2. Bœuf bouilli. 3. Ragoût d'amandes blanches garni de poules. 4. Poissons dans une gelée noire. 5. Pâté de flans.

SECOND SERVICE.

1. Civet de sanglier. 2. Pâté de cerf. 3. Bouilli de gruau au caramel. 4. Une pâtisserie enluminée. 5. Blanc-manger.

TROISIÈME SERVICE.

1. Riz saupoudré de sucre. 2. Chapons, poules et cochons de lait rôtis. 3. Gelée de volaille et de veau avec une sauce sur le tout. 4. Pâtisserie ayant l'aspect de poires (beignets). 5. Compote de pruneaux.

Il ne semble pas que de nos jours l'appétit des gens d'Église ait beaucoup dégénéré. Mme Gévin-Cassal nous a conservé le menu du dîner qu'un brave curé de campagne offrait à ses collègues réunis chez lui pour discuter des intérêts de canton le 15 juillet 1877. Je le reproduis sans commentaire:

Potage Tapioca.

Bœuf, radis, raiforts cuits, concombres.

Brochet en sauce blanche et nouilles.

Choux garnis d'andouillettes et de lard.

Filet de porc rôti et purée de pommes de terre.

Civet de lapin aux petits oignons doux.

Fricassée de poulet.

Pigeons rôtis.

Salade garnie d'œufs et de jambons.

DESSERT: Tourtes aux fraises et aux cerises.

Madeleines, petits fours, “strüble,” meringues, beignets secs saupoudrés de sucre et de cannelle, confitures diverses, corbeilles chargées de fruits.

Café avec “gloria” et tous les sacrements d'usage--sans oublier le verre à bordeaux de double cumin (_doppelt Kümmel_) digestif.

Ne vous imaginez pas d'ailleurs que le monopole des festins plantureux ait été réservé aux ecclésiastiques. M. Laugel nous parle d'un repas de noce qui eut lieu à Mietisheim il y a quelques années: on y consomma 1200 livres de bœuf, 700 de veau, 100 de saucisses, sans parler des légumes, de la soupe, des volailles et des desserts. Pour fabriquer le pain, il avait été utilisé 27 sacs de farine.

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On ne saurait bien manger sans boire. Dès le temps de l'Empire romain, Probus rendait hommage au vignoble alsacien. Et ce fut en grande partie à cause de ses vignes que Louis le Germanique revendiqua l'Alsace dans son domaine. Au moyen âge elle exportait ses vins de tous côtés. Il faut regretter pour la gloire d'Erasme qu'il les ait méconnus. Les mérites comparés du riquewihr, du hunawihr, du turckheim, du rangen, du finkenwein (vin des pinsons) et du joyeux “kitterlé,” dit brise-mollets à cause de la facilité avec laquelle il vous met son homme par terre, trouvèrent de nombreux et joyeux arbitres. Tel devait être bu dans un gobelet de terre ou de verre, tel dans du bois, tel dans une coupe d'or. Tel était déconseillé aux dames, “de peur que ces dames ne devinssent trop maîtresses de leurs maris.” Pour les hommes il n'y avait pas le même scrupule: “Qui n'a jamais eu une pointe n'est pas un honnête homme.” Avec quelle ardeur on rivalisait à être honnêtes gens! Bien boire, n'est-ce pas le remède à la plupart de nos maux: “Un coup de vin sur la salade enlève un ducat au médecin; un coup sur un œuf lui en enlève deux.” Bassompierre, le célèbre Bassompierre, succomba en Alsace aux assauts des chanoines de Saverne. Traité par eux, il demeura cinq jours ivre mort et fut deux ans avant de pouvoir avaler une gorgée de vin.

Il n'y a pas trop à s'étonner que le législateur maussade se soit efforcé de mettre un frein à tant de bombances et un peu d'eau dans tant de vin. Il ne paraît pas au surplus qu'il se soit montré très rigoureux. Par an, cinquante-trois occasions légitimes de ripailles sont reconnues au moyen âge, sans compter les extraordinaires, telles qu'un enterrement ou une pendaison: en ce dernier cas, le patient est admis à faire bombance avant la cérémonie, les magistrats après.

Souhaitons que les prescriptions édictées par les manuels de savoir-vivre aient été plus strictement observées.

Un petit livre de 1624 contient à l'usage de MM. les jeunes officiers invités en Haute-Alsace à dîner chez l'archiduc d'Autriche les recommandations suivantes:

“Présenter ses civilités à Son Altesse en tenue propre, habits et bottes, et ne point arriver à moitié ivre; 2º à table ne point se balancer sur sa chaise ou étendre ses jambes tout du long; 3º ne pas boire après chaque morceau, sans cela on se soûle trop vite; ne vider après chaque plat le hanap qu'à moitié, et avant de boire s'essuyer proprement les moustaches et la bouche; 4º ne pas mettre la main dans le plat, ne point jeter les os derrière soi ou sous la table; 5º ne point se lécher les doigts, ne point cracher sur l'assiette, ni moucher dans la nappe; 6º ne point hanaper trop bestialement au point de tomber de sa chaise et de ne pouvoir marcher droit devant soi.”

En plein XVIIIe siècle, dans ses _Éléments de politesse_, édités à Strasbourg en 1766, M. Provost se montre encore plus exigeant:

“Ne poussez point du coude ceux qui sont proches; ne vous grattez point; ne mettez point la main aux plats avant que celui qui est le plus considérable ait commencé; ne témoignez par aucun geste que vous avez faim et ne regardez pas les viandes avec une espèce d'avidité comme si vous deviez tout dévorer; qui que ce soit qui distribue les viandes coupées, ne tendez pas précipitamment votre assiette pour être servi des premiers; quelque faim que vous ayez, ne mangez pas goulument de peur de vous engouer; ne mettez pas un morceau à la bouche avant que d'avoir avalé l'autre et n'en prenez point de si gros qu'il la remplisse avec indécence; ne faites point de bruit en vous servant; n'en faites point non plus en mâchant les viandes et ne cassez point les os ni les noyaux avec les dents; ne mangez pas le potage au plat, mais mettez en proprement sur votre assiette; ne mordez pas dans votre pain; ne sucez point les os pour en tirer la moelle; il est très indécent de toucher quelque chose de gras, à quelque sauce, à un sirop, etc., avec les doigts, outre que cela vous oblige à deux ou trois autres indécences, l'une d'essuyer fréquemment vos mains à votre serviette et de la salir comme un torchon de cuisine, l'autre de les essuyer à votre pain ce qui est encore plus malpropre, et la troisième de vous lécher les doigts, ce qui est le comble de l'impropreté; gardez vous bien de tremper votre pain ou votre viande dans le plat, ou de tremper vos morceaux dans la salière; ne présentez pas aux autres ce que vous avez goûté; tenez pour règle générale que tout ce qui aura été une fois sur l'assiette ne doit point être remis au plat, et qu'il n'y a rien de plus vilain que de nettoyer et essuyer avec ses doigts son assiette et le fond de quelque plat; pendant le repas, ne critiquez pas sur les viandes et les sauces, ne demandez point à boire le premier, car c'est une grande incivilité; évitez soigneusement de parler ayant la bouche pleine; il est incivil de se nettoyer les dents durant le repas avec un couteau ou une fourchette...