Part 10

Tavallisesti suolataan sitä seuraavalla lailla: Pieniin suoloihin sekotetaan saltpietaria, pienennettyä sokeria, muserrettuja laaperin-lehtejä ja muserrettuja karvaita-pippuroita taikka muserrettuja katajan-marjoja. Tällä sekotuksella hiastetaan lihat, sitte' kuin ovat ositeltu ja hakatut haavohin. Sen perästä varistellaan tätä suolaa sen puhdistetun astian pohjalle', johon lihat pannaan. Lihoja ladotaan niiden päälle' hyvin kireeseen, ja sitte' taas suolasekotusta lihojen päälle' joka latomuskertaan siksi kuin astia täytyy, taikka lihat loppuuvat. Sitte' kuin lihat ovat sillä lailla suolatut, lasketaan niiden päälle' pohja ja pohjalle' painoa. Tämä astia säilytetään kellarissa taikka muussa kylmässä huoneessa. — Joka liha-tynnyrille otetaan kappa suoloja, neljäs-osa naulaa saltpietaria, naula sokeria, kaksi kourallista laaperin-lehtiä ja puolen kourallista karvaita-pippuroita taikka koko kourallinen katajan-marjoja. — Jos sokeri ja kryydit tahdotaan poisjättää, niin pantakoon suoloja runsaammin. Lihat pitää pantaman varsin liki toisiinsa ja sullottaman hyvin yhteen, ja välipaikat täytettämän suoloilla. Suolaveden pitää aina oleman ylinnä ja välistä muutettaman uutta, jos edellinen ei ole ollut tarpeeksi raikasta ja väkevää.

Toisella lailla.

Reisi halastaan, luut otetaan pois ja liha täritään kauniin luontoseksi; senperästä hiastetaan se yhteen sekotetulla sokerilla ja saltpietarilla, sitte' oitis suoloilla ja annetaan olla sillänsä vuorokauden. Sill'aikana keitetään suolavettä kaivo-vedestä, jota otetaan kannu ja kolme kourallista suoloja; kiehuessa kuoritaan tyystästi maanto päältä ja nostetaan sitte' jähtymään. Hyvin jähtyneenä kaadetaan se lihoin, joita käännellään jokatoinen päivä, jos eivät ole suolaveden alla. Tätä lihaa sopii keittää parin viikon perästä, jos ensin hiukan liotetaan vedessä. Jos enemmän lihoja yht'haava suolataan, niin sullotaan ne' hyvin yhteen, ja toisena päivänä lasketaan kansi päälle' ja suurehko kivi painoksi kannelle'. Rinnat ja kielet suolataan samalla lailla, mutta ei niiden tarvitte olla niinkauvan suolassa.

N:o 346. Sian-lihan suolaamisesta.

Siasta katkastaan jähtyneenä pää ja jalat, ihra otetaan pois ja selkä, niinmyös kylkiluun-paistit, lavat ja liikkiöt; välipaikat hakataan mielenperäsiin osiin. Joka lihan-pala hiastetaan pienennetyillä suoloilla ja saltpietarilla, jotka pitää oleman yhteen sekotetut. Jos liikkiöt (kinkut) ovat suuria, niin väännetään vahvemmalle' kohtaa pulkalla läpiä, ja täytetään suoloilla. Sitte' varistellaan suuria suoloja astian pohjalle' ja lihat ladotaan niiden päälle' nah'an puoli pohjaapäin; ja joka latomus-kerran väliin pannaan myös suuria suoloja. Viimmeksi lasketaan kansi päälle' ja painoa kannelle', ja säästetään kylmässä huoneessa taikka kellarissa.

N:o 347. Lampaan-lihan suolaamisesta.

Teurastettu (elikkä lahdattu) lammas pannaan roikkumaan niin kauvaksi että on ehtinyt hyvin jähtyä, hakataan sitte' keskeltä selkää halki ja etu-osa takapuolesta erinänsä. Luut hakataan poikkiommiin (paistiin jätetään aina kolme luuta), liha hiastetaan pienillä suoloilla ja kaadetaan suolavettä päälle', joka juoksutetaan pois joka kahdeksantena päivänä ja kaadetaan taas lihojen päälle'. Lihat säilytetään kannen ja hyvän painon alla.

Toisella lailla.

Sitte' kuin lihat edellä mainitulla tavalla ovat palotetut, pannaan ne' veteen yöksi, ja toisena päivänä nostetaan ne' nojossa olevalle' laudalle' valoomaan; pyhitään sitte' liina-rievulla ja suolataan astiaan, jonka pohjalle' on varisteltu suuria suoloja. Viimmeksi pannaan kansi päälle' ja painoa kannelle'.

N:o 348. Lihojen sauhuttamisesta.

Kuin här'än-lihat ovat olleet 4, ja lampaan-lihat 2 viikkoa suolassa, sopii niitä sauhuttaa joko korsteinissa taikka saunassa. Hampurilaiset eivät suolaa här'än-lihoja ennen sauhutusta, vaan kastaavat ne' muutaman kerran kiehuvaan veteen, sitte' hiastaavat niitä suoloilla ja saltpietarilla ja viimmeksi listimillä (klideillä), jonka perästä paneevat sauhuttumaan vähitellen kuudeksi viikkoa.

N:o 349. Sian-lihan sauhuttamisesta.

Paras on sauhuttaa sian-liikkiöitä (elikkä sinkkuja) katajoilla, sitte' kuin ovat olleet 4 viikkoa suolassa. Ensin pannaan ne' ilmottumaan kahdeksaksi päivää haurastumisen tähden, suolataan sitte' ja pidetän 8 päivää suolavedessä likistyksessä, jonka perästä ne' pehmitetään sullotuilla katajan-marjoilla ja sauhutetaan sitte' katajoilla.

13:ta Jako.

LEIPOMISISTA.

N:o 350. Leipomisista yhteisesti.

Jauhojen hyvyys, joka on pää-asiana pidettävä, tutaan seuraavasta kokeesta: _Jos vedestä ja jauhoista käsissä tehty kyrsä kovenee ilmassa ja sitte' venyy vetäessä, katkeemata, niin ovat jauhot hyviä; mutta jos kyrsä tarttuu sormiin ja katkee vetäessä, ovat jauhot huonoja._ Vaikk'ei rukiisista-jauhoista tule niin sitkiää ja venyväistä kyrsää kuin nisusista, niin eriää se kuitenkin, parahultasesti vaivattuna, sormista, jos jauhot ovat hyviä. Rukiisien-jauhojen muoto tulee olla paremmin sinertävä kuin keltasen-voipa; harmaan-muotoset karvaat jauhot ovat huonoja. — Jos jauhot ovat imeltyneet, niin pitää kyrsään vaivattaman niin paljon jauhoja kuin mahdollista on, _ett'ei leipä tulisi likilaskoseksi eikä sitkiäksi_. — Taikina-vedeksi pitää otettaman puhdasta ja hyvää kaivo-vettä. — Veden hyvyys tunnetaan siittä, että se vahtoilee soovan seassa. Taikina-vesi ei saa myös olla kiehuvaa, ei ylön kuumaakaan, mutta olkoon sentään talvella lämpösempää kuin suvella. — Leipä luonnistuu keväisin paremmaksi kuin pakkasilla ja kovilla suvi-lämpösillä. — Jauhoja pitää vähittäisin veteen ja taikinaan sekotettaman, eikä paljoa erältä. — Taikinaa ei saa vitkallensa sotkea, vaan ahkerasti. Käytöstä on tähän paras ottaa tuoreesta sahdista. Käytös tietään hyväksi, jos pari pisaraa kiehuvaan veteen tipahutettuna pysyvät veden päällä. Vanha käytös on kelvollista, jos saa käymään taikinan, joka on tehty niin paljoista jauhoista kuin viinastakin ja pantu neljäs-osa sokeria sekaan. Huono juomisen käytös on sitkiä, tahmia ja pahanhajunen. Hapantunut käytös paranee moneen piihin pesemisellä kylmässä vedessä; hapahko (puolihapan) valkosta potaskaa sekaan pannen — neljäs-osa luodia joka puolta tooppia kohden. — Taikinan hapanteeksi pannaan hapanta kyrsää, joka edellisestä leipomuksesta säästyy suolattuna jauhoissa mukavassa astiassa. Suolatusta taikinasta tulee leipä sekä ma'ukkaammaksi että hauraammaksi kuin suolaamattomasta. Päivää ennen leipomusta pitää jauhot nostettaman lämpöseen. Taikinan käymistä ei saa ylöllensä hätäyttää, vaan annettakoon sillekkin tarpeellinen aikansa. Jos ei kyrsä enää uunissa nouse, on se jo ennen ylöllensä noussut; käytöksen lisäämällä joudutetaan hitaantunut nousu; mutta kylmästä lakannut nousu paranee, jos kyrsä peitetään lämmitetyillä liina-kankailla (liinasilla- elikkä palttinaisilla-raidilla). — Uunin parahultanen lämpösyys koitellaan rukiisilla-jauhoilla: niitä viskataan kourallinen uuniin, jos muuttuuvat ruskeiksi, on uuni parahultasen lämpönen, mutta ylön kuuma jos palaavat, ja liian vähän lämpönen jos musteneevat taikka tuleevat happamaksi. — Rukiinen leipä ei kypsy niin hätää kuin nisunen, eikä maitoon leivottu niin pian kuin veteen, ei myöskään pakara kyrsä niin joutusasti kuin vetelähkö, eikä hapan niin pian kuin rievä, elikkä happanematoin.

Kuudesta leiviskästä rukiisista-jauhoista pitäisi tulla 9 leiviskää kyrsää, ja jähtynyttä leipää 8 leiviskää. Tavallisesti lasketaan kolme leiviskää pehmosta leipää kuivavan kahdeksi.

N:o 351. Näkki-leipiä.

Seulottuja taikka seuloomattomia rukiisia-jauhoja pannaan leivin-kaukaloon ja pari kourallista kuminoita sekaan; jauhojen keskustaan tehdään kuoppa, johon kaadetaan suolattu taikinan-liemi (juuri); tämä sotketaan sitkiäksi ja käsistä eriäväiseksi, jona se tasotetaan siliäksi ja siivilöitään sitte' niin paljon sakiaa käytöstä päälle', että se kädellä silittäen peittää koko taikinan. Nyt tuiskutetaan sen päälle' hiukan jauhoja ja sotketaan käytös taikinan kanssa yhteen hyvin sekasin. Tätä pitää alas sotkettaman eikä ylös vedettämän, ett'ei leipä tulisi kohistuneeksi. Tarpeeksi sotkettuna jauhotetaan se ja peitetään lämmitetyllä liinasella kankaalla ja sitte' tyynyllä. Kuin taikina taas on noussut, sotketaan siihen jauhoja, sen jälkeen kuin tarve' vaatii, ja peitetään toistamiseen nousemaan. Nousseena leivotaan tästä ohkosia leipiä — joita kutsutaan näkki-leiviksi; — ne' pistellään molemmin puolin ja pannaan laudoille' liina-kankaiden väliin lämpöseen huoneeseen nousemaan, ja sitte' uuniin parahultaseen lämpömään.

Toisella lailla.

Parempaa näkki-leivän-taikinaa tehdään kräädätyistä rukiisista-jauhoista, johonka sopii myös nisujauhojakin sekottaa, niin myöskin maitoa, hiukan voita, ja vähäsen muserrettua vänkkoolia taikka korjantereita. Tästä sotketaan taikinaa niinkuin tämän edellisessä on neuvottu.

N:o 352. Varikoisia-kakkoja.

Seulottuja taikka kräädättyjä rukiisia jauhoja pannaan leivin kaukaloon, joiden keskustaan tehdään kuoppa. Siihen pannaan rippula hapanta kyrsää elikkä taikinaa ja sen päälle' lämmitettyä maitoa ja hiukan voita, niin myös haliaa siirappia, vähän pumeransin-kuoria palotettuina ja muserrettuja vänkkooleja. Nämät kaikki sotketaan sekasin, siksi että taikina on tullut parahultasen notkiaksi, jona siihen pannaan käytöstä ja sotketaan taas sekasin, niinkuin tämän edellisessä (N:o 351) on neuvottu, ainoastansa sillä erotuksella, että tämä kyrsä pitää nouseman ja vaivattaman yhteen piihin enemmän, että hän ehtii tarpeeksi hapata. Tästä taikinasta leivotaan kakkoja, ja kuin ovat nousseet pistellään ne' kahvelilla ennen kuin uuniin pannaan.

N:o 353. Vierre'-kakkoja.

Otettakoon paljaita kräädättyjä rukiisia-jauhoja, taikka nisujauhoja toiseksi puoleksi, ja sekotettakoon yhteen ja kaadettakoon sekaan kokoon keitettyä jähtynyttä vierrettä ja maitoa, neljäs-osa vierteestä. — Erinänsä sekasin vispilöitään munia, haliaa siirappia ja pieniksi palotettuja pumeransin-kuoria, pienettyjä pippuroita ja inkivääriä, jotka, hyvin sekaantuneina, kaadetaan taikinaan. Taikina sotketaan, taikka vaivataan, jonka perästä siihen pannaan käytöstä sekottajen ja sitte' valmistetaan niinkuin N:o 351 on neuvottu, kuitenkin pantakoon tähän vähän runsaammin käytöstä. Tästä leivotaan kakkoja, joiden annetaan nousta, ja voidellaan vierteellä, johonka on sekotettu kaksi munan-ruskuaista, ennen kuin uuniin pannaan.

N:o 354. Nisu-leipiä.

Tooppi maitoa, kolme vispilöittyä munaa, palanen voita ja pari lusikallista sokeria sekotetaan yhteen. Tähän sotketaan sitte' niin paljon nisujauhoja kuin tarve' vaatii, jonka perästä pannaan käytöstä sekaan ja vaivataan valmiiksi taikinaksi, juuri niin kuin näkki-leipä taikinakin, N:o 351. — Tästä sopii leipoa joko kakkoja, korppuja taikka minkä muotosia leipiä hyvänsä.

N:o 355. Sahrami-leipiä.

Kuusi munaa ja pari lusikallista sokeria vispilöitään yhdessä sekasin. Vispilöidessä pannaan siihen 4 luodia raastittuja makeita manteleita, yksi tee-lusikallinen pienennettyjä kaartemummoja ja puoli tooppia haliaa maitoa, johonka pikkunen sahramilla täytetty liina-riepu on kastettu ja puserrettu niin paljon, että maito siittä on saanut täyden värin. Tämä taikina sotketaan — käytöstä sekaan pannen — ja vaivataan juuri niinkuin N:o 351; mutta vaivatessa (ylösvääntäessä) pannaan naula vedessä liotettua voita sekaan, ja leipoessa 8 luodia sinisiä rusinoita pestyinä. Tästä leivotaan kakkoja, jotka nousseena voidellaan vispilöityillä munan-ruskuaisilla, ja varistetaan päälle' sokeria ja kanelia.

N:o 356. Manteli-kakkoa.

Viisi taikka kuusi munaa ja pari lusikallista sokeria vispilöitään yhteen sekasin, ja pannaan sitte' lisäksi 3 taikka 4 luodia raastittuja makeita manteleita, 1 tee-lusikallinen pienennettyjä kaartemummoja ja puolen tooppia haliaa maitoa; jonka perästä taikina sotketaan, käytöstä sekaan pantuna. Vaivatessa, taikka ylösvääntäessä lisätään tähän puolen naulaa vedessä liotettua voita, jonka perästä se leivotaan vähäsiksi pytkyliäisiksi kakoiksi.

N:o 357. Sokeri-korppuja.

Viisi munaa ja 10 luodia sokeria vispilöitään yhteen sekasin, johon lisätään vispilöidessä: 2 luodia kanelia, 2 luodia pienennettyjä kaartemummoja ja naula voita. Tämä sotketaan taikka vaivataan parahultasen paljolla jauhoilla ja pannaan sitte' käytöstä sekaan, jonka perästä valmistetaan niinkuin N:o 351 on neuvottu.

N:o 358. Sokeri-krinkilöitä.

Taaletta, maitoa ja sulattua voita, otetaan kortteli joka laista, ja puolen naulaa sokeria, jotka kaikki vaivataan yhteen sekasin; tähän lisätään vielä muutama pienennetty kaartemumma taikka hiukan kanelia, 6 taikka 8 munaa, lusikallinen käytöstä ja hyviä nisujauhoja sen verran, että tämä taikina vaivattuna on vetelämäistä. Tästä leivotaan pikkusia krinkilöitä, jotka nousemaan ruvetessa voidellaan veteen sekotetulla munan-ruskuaisella ja varistetaan sitte' päälle' vähän suureksi pienennettyä sokeria, johon on sekotettu pienennettyjä karvaita manteleita. — Mantelit kuoritaan varittuna, ennen kuin pienennetään. — Nämät kypsennetään parahultasessa uuni-lämpömässä, rauta-pelleillä.

N:o 359. Muna-krinkilöitä.

Kymmenen munan-ruskuaista ja 2 valkuaista vispilöitään kahdessa luodissa sokerissa sekasin, johon myös sekotetaan: 1 tee-lusikallinen pienennettyjä kaartemummoja ja hiukan raastittuja sitronin-kuoria; sitte' lisätään tähän 2 lusikallista sakiaa nuorta taaletta ja lusikallinen sulattua voita joka munan-ruskuaista kohden. Tähän pannaan nyt nisujauhoja ja vaivataan parahultasen sakiaksi taikinaksi, josta leivotaan vähäsiä ymmyriäisiä krinkilöitä, ja kastetaan pienettyyn sokeriin ja pistetään siinnä samassa uuniin.

N:o 360. Tee-krinkilöitä.

Otettakoon kannu maitoa, puolentoista naulaa voita, 10 munaa, 2 naulaa sokeria ja sen verran nisujauhoja kuin tarvitaan, saadaaksi tästä vetelämäistä taikinaa — ja pantakoon myös käytöstä sekaan. Kuin taikina on noussut, leivotaan siittä pikkusia krinkilöitä, jotka kypsennetään pelleillä, ja silataan, uunista otettua, lämpösellä vedellä.

N:o 361. Hyviä-Rooneja. (Rån).

Sitte' kuin 9 munan-ruskuaista ja 4 luodia pienettyä sokeria ovat yhteen vispilöityt niin kauvan että ovat kangistuneet, lisätään niihin 3 jumfuraa nuorta taaletta, 3 lusikallista sulattua voita, 1 tee-lusikallinen pienettyjä kaartemummoja ja sitronin keltanen kuori. Tähän vaivataan sitte' niin paljon nisujauhoja että se saadaan veteläksi taikinaksi, jona se paakkelsi-pyörimellä kaulataan pöydällä ohueksi. Tästä leikellään paperi-mitalla tasasesti rooni-raudan täyttäviä palasia, jossa ne' paistetaan, sitte' kuin rooni-rauta ensin on hyvin lämmitetty ja voideltu valkosella vaksilla ensimmäisen roonin paistamiseksi.

N:o 362. Ohkosia-Rooneja.

Puolen-tooppia sakiaa nuorta taaletta, puolen naulaa nisujauhoja, puolen naulaa pienettyä sokeria sekotetaan vispilällä yhteen sekasin. Tästä pannaan lusikallinen kuumennettuin ja sitte' valkosella vaksilla voideltuin rooni-rautoin. — Rautoja ei tarvitte' voidella vaksilla muuta kuin ensimmäisen roonin paistamiseksi. — Kuin rooni on kypsynyt, niin ruokotaan rautojen ympärystä puukolla puhtaaksi, jonka perästä ne' avataan ja rooni kierretään ymmyriäisen pulkan ympäri, josta se jähtyneenä otetaan pois. — Jos ei näitä lämpösessä huoneessa säilytetä, niin sitkistyyvät ne' toiseksi päiväksi.

14:ta Jako.

OLUEN PANOSTA JA KAIKELLAISIEN MUIDEN JUOTAVIEN TEOSTA.

N:o 363. Tokholmin Olutta.

Sitte' kuin 1 tynnyri maltaita on parahultasella vedellä mäskätty, sekotetaan siihen puolen tunnin takaa vielä puoli tynnyriä, jonka perästä kaikki vast'uudesta sekotetaan ja amme' jätetään kahdeksi tuntia peiton alle'. Sitte' lasketaan vierre' ulos ja keitetään siksi kuin hän juokseentuu, jona se taas kaadetaan kuurna-ammeeseen. Vedellä täytettyyn pryki-pataan pannaan sitte' humaloita kahdeksi tuntia hiljaksellen kiehumaan. Vierre' lasketaan taas ulos ja kaadetaan pryki-pataan, siinnä olevan märkyyden sekaan, jossa ne' sekasin keitetään kaksi tuntia ja kuurnataan sitte' kylmään astiaan. Kuurnassa vielä jäljellä oleva vierre' kaadetaan nyt pryki-pataan, jossa se keitetään pari tuntia, niiden kuurnattujen humaloiden kanssa, ja kaadetaan sitte' ennen kuurnatun vierteen kanssa sekasin, jossa he yhteen sekotetaan. Valmiina pannaan tämä tynnyriin, jossa annetaan olla aikansa tynnyriä tukkimata, ja kaadetaan sitte' sekaan 4 taikka 5 kauhallista humaloissa keitettyä vettä joka tynnyriin, ennen kuin ne' tukitaan, ja tukittuna liattakoon henkuria, sillon tällön oluen käydessä ensimmäisinä päivinä.

N:o 364. Siirappi-sahtia.

Viisitoista kannua vettä pannaan pataan valkialle', johon kiehumaan ruvetessa kaadetaan puolen tooppia siirappia ja sitte' 4 luodia humaloita. Sitä myöden kuin vesi kiehuu kokoon lisätään toista, niin että se pysyy aina yhdellänsä. Kahden tunnin kiehumisen perästä kaadetaan se jähtymään, ja kuin se on jähtynyt tavallisesti käymään rupeevan juomisen haleuteen, kaadetaan kortteli käytöstä sekaan ja peitetään. Käymästä lakattua kaadetaan se tynnyriin käytöksinensä ja humaloinensa, jonka perästä tynnyri oitis tukitaan. Kahdeksan päivän perästä lasketaan se pulloihin säästymään.

N:o 365. Mesi-juomaa elikkä Simaa. (Mjöd).

Kannu mettä (eli hunajaa) ja 9 kannua hyvää kaivo-vettä kaadetaan kupari-kattilaan, jossa ne' sekotetaan sekasin. Kiehuessa kuoritaan tyystin päälle' kuohuva maanto; sitte' pannaan kourallinen humaloita sekaan ja annetaan kiehua sen päälle' runsas tunti, taikka siksi että neljäs-osa on kokoon kiehunut, jonka perästä se hius-siilin läpitte' juoksutetaan puhtoseen puu-astiaan, jossa annetaan olla siksi että enin kuumuus on ohitte' mennyt, jona siihen pannaan 4 taikka 5 lusikallista käytöstä, ja peitetään sitte' hyvin 4:ksi päivää. Sitte' juoksutetaan se villa-kankaan läpitte' ja kaadetaan ankkuriin, johon pannaan myös 5 luodia perattuja, pestyjä ja puhtaalla liina-kankaalla pyhittyjä rusinoita, ja neljän sitronin kuoret keitettynä, joista valkonen on pois otettu. Ankkuri tukitaan tyystin ja viedään kellariin. Kahden viikon takaa lasketaan se pulloihin, jotka suullistetaan ja hartsataan hyviksi.

N:o 366. Pistohvia.

Kuin kaksi pullollista (se on puoli kannua) hyvää punasta viinaa ja 1 poikkiomiin leikattu pomeransi, ja puoli taikka kolme-neljännes naulaa sokeria sekotetaan posliini-astiassa sekasin, niin on pistohvi valmista. Pomeransin puutteessa sopii panna pomeransin-essansia, jota saadaan apteikista.

N:o 367. Parasta Pistohvia taikka Valkosta Karoliinaa.

Moselli- ja Reinskan-viinaa otetaan puoliksi kumpiakin; jos otetaan pullo kumpaakin, niin otetaan myös 1 pomeransi ja puolen naulaa sokeria, taikka runsaammin, jos makiammaksi tahdotaan.

N:o 368. Punasta Karoliinaa.

Otettakoon 2 pulloa hyvää Bordoon-viinaa, 1 pullo Moselli-, puoli pulloa Mallaga- ja puoli pulloa Sampanja-viinaa, niin myös 3 sitronia ja puolentoista naulaa sokeriaa. — Sampanjaa ei saa kaataa sekaan ennen kuin tämä viedään pöytään juotaa.

N:o 369. Tavallista Arrakki-Punsia.

Tavallisen, 7 asteen (graadin) väkevään arrakkiin otetaan joka kannulle' 4 naulaa sokeria, 2 sitronia ja niin paljon kiehunutta kaivo-vettä, että se sulaneen sokerin kanssa tekee yhteen täyden kannun. — Ensin pannaan posliini-astiaan sokeri, sen päälle' puserretaan sitronit, sitte' kaadetaan vesi, ja kuin sokeri sekottamalla on sulanut, kaadetaan arrakki viimmeseksi sekaan. Jos paljaan veden siaan pannaan tee-vettä niin tulee punsi paremmaksi.

N:o 370. Kylmää Arrakki-Punsia.

Tähän otetaan arrakkia, sokeria ja sitroneita sen jälkeen kuin tämän edellisessä on neuvottu. — Sokeri pannaan ensin palasina posliini-astiaan, sen päälle' kaadetaan niin paljon kylmää kaivo-vettä, kuin se sisällensä imee, mutta ei enemmän; siinnä tilassa annetaan sen olla neljäs-osa tuntia, jonka perästä sokeri sullotaan kauhalla. Sitte' kuin tämä on hyvin sulanut, puserretaan sitronin-neste' sekaan ja viimmeseksi kaadetaan arrakki siihen. Kuin tämä on hyvin sekotettu, pannaan se pulloihin, jotka hyvin suullistettuina säilytetään. — Jota enemmän aikaa sitä säästetään sitä paremman makuseksi se tulee.

N:o 371. Rommi-Punsia.

Tätä tehdään samalla lailla kuin N:o 369 neuvottua arrakki-punsiakin, ainoastansa sillä erotuksella, että tähän pannaan kolme puolta-tooppia hyvää rommia ja yksi puoli-tooppia parasta arrakkia, niin myös 4 ja yksi neljäs-osa naulaa parasta sokeria.

N:o 372. Muna-Totia.

Yksi munan-ruskuainen ja 3 taikka 4 tee-lusikallista pienettyä sokeria sekotetaan juoma-klasissa hyvin ahkera niin kauvan että hän kuohuuntuu, sitte' kaadetaan sekottaessa mielen perästä kiehuvaa vettä sekaan, sen perästä rommia, arrakkia taikka konjakkia, mitä kunkin mieli tekee.

N:o 373. Tee-vettä.

Veden pitää pikasesti umpi-kannen alla tuleman kiehuvaksi. Keittäessä pitää kartettaman ett'ei valkian liekki eikä sauhu pääse muuttamaan veden makua; sitä ei siis ole isolla ilme-valkialla keittämistä. — Vesi kaadetaan äkkiä, täydessä kiehumisessa, tee-lehtien päälle' tee-kannuun, joka sitte' oitis tukitaan ja peitetään tuokioksi aikaa. Hyvä tee tarvittee enemmän aikaa vetääntyä kuin huono. — Kaikellaiset kryydit, niinkuin: kaneli, pomeransin kuoret ja neilikat huonontaavat teen ma'un; niitä ei siis ole sekaan panemista. — Ainoastansa huonossa ja pahentuneessa teessä ovat sellaiset kryydit kärsittäviä.

N:o 374. Kahveeta.

Ennen kuin kahve-pavut poltetaan pitää ne' hyvin pestämän puhtaassa vedessä, mutta ei kuitenkaan enempää erältä, kuin vähänä aikana tarvitaan. Oitis pestyä pyhitään ne' liina-rievulla kuiviksi, levitellään sitte' ohkoselta paperille' ja pannaan lämpöselle' malmi-liedelle' taikka uunin-arinalle' kuivuun. Kuivana poltetaan ja jauhetaan ne' tavallisella lailla. — Tätä jauhettua kahveeta pannaan pulloon, ja kaadetaan joka neljää luodia kohden 1 juoma-klasillinen raikasta vettä sekaan, taikka puolen naulan päälle' 4 juoma-klasillista. Sitte' hölkytetään tätä kymmenkunta minuuttia peräkkanasin, jolla ajalla ei suullinen saa olla piukassa, ett'ei pullo halkeisi. Sen perästä painetaan vasta suullinen kireemmin kiinni ja pullon annetaan olla alallansa 8 taikka 10 tuntia. — Jos tämä tehdään ehtoolla, niin on se aamulla valmista. — Tämän ajan perästä juoksutetaan se puhtaan palttinaisen- elikkä liina-rievun läpitte', ja kahveeta keittäissä otetaan tätä siilattua ainetta yksi lusikallinen joka kahteen lusikalliseen veteen. Kuin vesi on ruvennut kahve-pannussa kiehumaan, kaadetaan kahve'-aine siihen sekaan, ja annetaan sitte' toistamiseen vähän kiehahtaa, niin on kahve valmista. — Jäljelle' jääneestä porosta saadaan vielä niin hyvää kahveeta kuin kahve-pavuistakin tavallisella keitto-lailla. Pestyistä kahve-pavuista saadaan paljon väkevämpää ja paremman makusta kahveeta kuin pesemättömistä; ältäköön siis pesemättömistä kahve-pavuista keitettäkö tavallisella laillakaan kahveeta.

15:ta Jako.

MUUTAMIEN RUOKA-AINEIDEN TEOSTA JA SÄÄSTÖSTÄ, NIIN MYÖS TARPEELLISIA TIETOJA RUOKIEN KORJUSTA.

N:o 375. Peruna-jauhojen teosta.