Part 5

1.ª Que todos los aceites de oliva se enrancian con el tiempo, cualquiera que sea el método de elaboración y conservación.

2.ª Que este fenómeno es debido al desdoblamiento de los dos gliceridos que lo constituyen (_oleína_, ó parte líquida, y _margarina_, ó parte sólida), los cuales á su vez se descomponen dejando en libertad sus ácidos grasos (oleico y margárico), los que por oxidación originan otros sápidos de mal sabor y pésimo olor, tales como los llamados fórmico, butírico, propiónico, cáprico, capróico, pelargónico y los demás de la misma serie.

En la rapidez é intensidad del enranciamiento influyen:

1.º El estado de madurez de los frutos y métodos de elaboración seguidos.

2.º La temperatura del almacén ó bodega en que se guarda.

3.º La naturaleza de las vasijas ó recipientes.

4.º El contacto con los turbios y aceitones.

5.º La cantidad mayor ó menor de cuerpos extraños que contengan, y por tanto su estado de depuración.

6.º La superficie de contacto con el aire; y

7.º El desarrollo en su seno de microorganismos[46].

Para retrasar, en lo posible, tan nocivo fenómeno aconsejamos:

1.º Elaborar con arreglo á los principios y procedimientos racionales conocidos ya.

2.º Depurar los caldos jóvenes mediante sucesivos trasiegos, hasta dejarlos limpios de toda materia extraña.

3.º Conservarlos en vasijas poco porosas y al abrigo del aire.

4.º No exponerlos nunca á temperaturas superiores á más 20^{º} C., ni á menos de más 10^{º}.

5.º Emplear en todos los artefactos, útiles y manipulaciones el más exagerado aseo; y

6.º Evitar su contacto con las más mínimas porciones de aceites rancios.

PRECEPTOS ACERCA DE LA CORRECCIÓN

DE LA RANCIDEZ

Entre los numerosos procedimientos propuestos, los mejores son, en primer término, el tratamiento con la magnesia cáustica ó el kaolín; después, la neutralización con el carbonato sódico y, por último, el lavado con agua salada ó con buen alcohol.

Todos estos procedimientos quedan descriptos en la primera parte de este trabajo, y sólo nos resta decir dos palabras acerca del empleo del kaolín.

A cada 100 kilos de aceite se les adicionan 3 ó 4 de kaolín puro, lavado y previamente reducido á pasta por el agua. Se agita bien la mezcla durante diez minutos cuatro ó seis veces en las veinticuatro horas y por espacio de ocho días, al cabo de cuyo tiempo se deja en reposo, decantando y filtrando á través de mantas de algodón.

Téngase en cuenta que cualquiera que, sea el método empleado, los aceites corregidos hay que consumirlos pronto, pues de lo contrario no tardarán en contraer de nuevo el mismo defecto y con mayor intensidad.

DEFECTOS MÁS COMUNES DE LOS ACEITES

DE OLIVA

Unos son ingénitos, debidos al clima, terreno, variedad de olivo y cuidados culturales, y otros _adquiridos_ por viciosos é irracionales procedimientos de elaboración y conservación, y no pocos á ambas causas reunidas.

Entre los defectos ingénitos debemos mencionar los siguientes:

1.º _Crasitud._--Defecto proveniente de las condiciones climatológicas, así como de recolectar las aceitunas muy maduras y pasadas. Los aceites que lo ofrecen reciben el nombre de _gordos_, como lo son muchos andaluces. Los prefiere el vulgo porque _crecen en el condimento_, y acaso no les falte razón al condensar, con dicha frase, el fenómeno de la crasitud.

2.º _Gusto á gusano._--Lo ofrece el aceite elaborado con aceitunas agusanadas.

El cosechero debe enajenarlos tan luego como se presente comprador.

3.º _Sequedad._--Sabor _sui generis_ que presentan los aceites procedentes de frutos helados.

4.º _Espermetizado._--Gusto particular que ofrecen los extraídos de frutos arrugados y secos por falta de lluvias.

5.º _Sabor á tierra._--Cuando los olivos vegetan en terrenos arcillosos, de mucha miga y abonados, los caldos resultan con un gusto especial terroso.

6.º _Sabor albuminoideo._--Así se denomina el aceite de olivos muy estercolados; carecen de aroma y el exceso de albúmina contribuye á dificultar su clarificación y conservación.

DEFECTOS DEBIDOS Á LOS VICIOSOS

Y MÉTODOS DE ELABORACIÓN

1.º _Macerado._--Defecto procedente de aceitunas que fermentaron en las trojes.

2.º _Amargor._--Débese á la presencia de la _viridina_; no es realmente un defecto, antes, por el contrario, los aceites que lo presentan suelen ser los más finos y aromáticos, perdiendo con el tiempo el sabor amargo.

3.º _Fetidez._--Procede de frutos profundamente alterados en las trojes. Débese al desarrollo de un exceso de ácido butírico y sebásico. Lo presentan muchos aceites españoles.

4.º _Defecto de cuba._--Reconoce por causa la falta de limpieza. Los andaluces le denominan gusto á _canal_.

5.º _Aceites arrozados ó con viruelas._--Así llaman en Andalucía á ciertos aceites que se concretan y traban de partículas de margarina semejantes á granos de arroz.

Proceden de frutos muy maduros, largo tiempo entrojados, molidos con exceso y escaldadas las pastas con agua hirviendo.

6.º _Aceites sin nervio._--Todos los que fueron atormentados con manipulaciones de filtración y de refino. Se enrancian con facilidad suma.

7.º _Fuerte_, _podrido_, _corrompido._--Olor que recuerda al que exhala el queso alterado. Es repugnante y nauseabundo. Reconoce por causa los larguísimos entrojados de las aceitunas, la total carencia de aseo y el no trasegar los aceites, dejándolos en contacto de las borras putrefactas é inmundas.

Aun cuando parezca increíble, hay consumidores que lo gastan para el alimento.

8.º _Olores varios._--De humo de tabaco y de la leña de la pailla, olor de estiércol, de tomillo, romero, etc.

Corregir todos estos defectos es punto menos que imposible; evitarlos, siguiendo métodos racionales de elaboración, depuración y conservación, es cosa fácil.

Nada decimos aquí de la rancidez, por ser defecto de que ya nos hemos ocupado.

PRECEPTOS PRÁCTICOS RELATIVOS

Á LA MEZCLA DE LOS ACEITES

Sabido es que ni la clarificación ni el mal llamado refino pueden dotar á los aceites comestibles de aquellos caracteres organolépticos que constituyen su justa reputación; únicamente recurriendo á las mezclas, hechas con discernimiento, se logrará, en parte, corregir la falta de aroma á los que carecen de él, rebajar el matiz de los muy coloreados, enmascarar el sabor de los verdes ó sosos, comunicar _nervio_ á los viejos y chirlos y disminuir la crasitud de los gordos, siempre á tenor de los siguientes preceptos:

1.º Mezclando los aceites inodoros con los muy aromáticos.

2.º Los muy subidos de color, con los pálidos é incoloros.

3.º Los sosos con los ligeramente amargos y verdes.

4.º Los viejos, chirlos y sin _nervio_ con los jóvenes robustos.

5.º Los muy grasos con los fluidos.

6.º Nunca mezclaremos un aceite rancio y mal elaborado, con otro fino y de mérito.

7.º Tampoco procederemos á efectuar las mezclas sin que los caldos que hayan de unirse estén totalmente limpios y transparentes.

8.º Ni mucho menos imitaremos á los franceses é italianos, mezclando los de oliva con los de semillas, por buenos y depurados que estuvieren éstos.

9.º Para efectuar las mezclas nos valdremos de copas y campanas graduadas, á fin de operar siempre en proporciones conocidas.

10. Los volúmenes respectivos en que hayamos de practicar las mezclas dependerán:

_a._ Del objeto que nos propongamos obtener.

_b._ De los caracteres organolépticos que ofrezcan los componentes.

_c._ Del problema económico que tratemos de resolver; y

_d._ De las exigencias del mercado.

11. La mejor estación para efectuar estas operaciones será durante los días templados de la primavera y otoño.

12. Los aceites han de hallarse bien fluidos y la incorporación se efectuará de manera que resulte total y completa; y

13. Que hasta después de transcurridas veinticuatro horas no deberá apreciar el catador, el resultado obtenido en pequeño.

CONCLUSIONES RELATIVAS Á LA EDAD

DE LOS ACEITES Y Á SU SAZONAMIENTO

Los aceites bien elaborados pueden venderse á partir del segundo mes, con especial si se depuraron mediante frecuentes y sucesivas decantaciones.

Atendiendo á su edad y sazonamiento, el profesor Mingioli admite las siguientes clases de aceites de olivas:

1.ª Aceite mosto.

2.ª Idem fresco.

3.ª Idem joven.

4.ª Idem de dos años.

5.ª Idem viejo; y

6.ª Idem decrépito.

_Aceites mostos._--Reciben este nombre durante los dos primeros meses, que por regla general tardan en _descolgar_ y depurarse. Suelen ser muy fluidos y aromáticos.

_Aceite fresco._--Al partir del segundo hasta el sexto mes inclusive. El aceite se presenta ya mucho más puro y brillante, en mejor sazón, más dulce y grato y con la misma fluidez que el primero, si bien algo menos aromático.

_Aceite joven._--Se llama así desde que comienza el segundo año hasta su terminación. Mingioli admite tres clases durante este período, á saber:

1.ª _Aceite de cabeza._--Procedente de la parte superior de las tinajas ó depósitos, más fluido, más delicado y fino que el resto del contenido.

2.ª _Aceite de vientre._--Es aquel que ocupa la parte media de los recipientes, menos fino, fluido y delicado que el anterior; y

3.ª _Aceite de cola_ (_sotto olio_).--Es el recogido en los fondos de las vasijas, más inferior que los dos precedentes.

_Aceite de dos años._--Al terminar el segundo año se presenta ya limpísimo y brillante; pero su aroma comienza á decrecer, se resiente mucho y su sabor es menos delicado y grato. Del propio modo que el anterior pueden separarse del mismo las tres clases: de _cabeza_, _vientre_ y _cola_.

_Aceite viejo._--A partir del tercer año los aceites entran en el período de vejez, período cuya duración es variable, según multitud de circunstancias, tanto culturales como de elaboración y conservación. Entonces suele presentarse el primer grado de rancidez, tórnanse viscosos, pierden el aroma característico de los buenos aceites comestibles y el sabor dulce y grato, peculiar de los mismos.

_Aceites decrépitos._--Son aquellos que por su edad, puede decirse, han entrado en total decadencia, ofreciendo todos los caracteres de los aceites rancios, tornándose poco á poco impropios para la mesa.

REFINO DE LOS ACEITES DE OLIVA

_Conclusiones._

1.ª Que tratándose de aceites comestibles todos los procedimientos de refino son deficientes para dotarlos de los caracteres de que carecen.

2.ª Que cuanto más se les atormente con manipulaciones y agentes químicos, más chirlos, deslavazados y sin _nervio_ resultarán.

3.ª Que sólo puede recomendarse la corrección de la rancidez, con la magnesia cáustica ó el kaolín.

4.ª Que todo aceite corregido debe enajenarse lo antes posible.

5.ª Que _jamás_ deberán someterse á tales procedimientos los finos y bien elaborados.

6.ª Que es un craso error suponer que nuestros aceites bastos y malos, mediante el refino que sufren en Marsella, los transformen en superiores comestibles y nos los devuelvan, en parte, haciéndonoslos pagar á elevados precios; y

7.ª Que el solo y único medio de conquistar el mercado exterior, y sostener y ampliar el interior, es elaborando, depurando y conservando los aceites con sujeción á los sanos principios aconsejados por la ciencia y sancionados por la experiencia.

PRECEPTOS PRÁCTICOS RELATIVOS

Á LA APRECIACIÓN DE LA BONDAD DE LOS ACEITES

1.º _Para avalorar el color, trasparencia y grado de depuración de los aceites._--Se vierten dentro de una copa de buen cristal, lisa y de 40 á 60 centímetros de capacidad, y se comparan dichos caracteres con los de otro aceite tipo colocado en las mismas condiciones. Cuando se tiene práctica se puede prescindir de esta comparación.

2.º _La gordura, untuosidad ó crasitud._--Se apreciará vertiendo un poco de aceite en el fondo de un plato de porcelana blanco, é inclinándolo con suavidad podremos ver el tiempo mayor ó menor que tarda en extenderse y escurrir: ó bien se llena una pipeta de 10 centímetros de cabida y con un reloj de segundos, se ve el tiempo que tardan en caer, comparando unos aceites con otros.

3.º _El olor._--Se escanciará un poco de aceite en una copa, algo ensanchada por el fondo y recogida por la boca; después de agitarlo durante quince ó veinte segundos, se aspira bien y largo rato por las fosas nasales. Una persona que tenga educado el olfato percibirá distintamente todo linaje de olores, apreciando su intensidad y naturaleza.

4.º _Sabor._--Después de aquilatado el olor, se _cata_ de la misma copa, esparciendo el aceite por las encías, velo del paladar y todas las mucosas, deglutiéndolo acto seguido, con lo que se podrá apreciar si ofrece gusto amargo, soso, acre, etc.

Al cabo de uno ó dos minutos y aun antes notará también el catador si se _agarra_ á la garganta ó si ofrece una especie de _deje_, más ó menos intenso y como picante.

PRECEPTOS ACERCA DE LA CONSERVACIÓN

DE LOS ACEITES COMESTIBLES

1.º Que para la buena conservación se impone una perfecta depuración mediante repetidos trasiegos.

2.º Que para alejar todo lo posible la iniciación y marcha del enranciamiento se guarden los aceites en locales cuya temperatura se mantenga en toda época entre más 12^{º} á más 18^{º} centígrados.

3.º Que se prefieran las tinajas vidriadas por dentro, de unas treinta arrobas de cabida, de boca alta y algo estrecha, llenándolas por completo y cubriendo luego el aceite de una capa delgada de alcohol, á fin de aislarle del contacto directo del aire atmosférico é impedir al mismo tiempo el desarrollo y multiplicación de los microorganismos.

4.º Que á más de las precauciones anteriores se cubran los recipientes con buenas tapaderas.

5.º Que de no usar la capa de alcohol, siempre preferible, se apliquen cerraduras hidráulicas.

6.º Que jamás permanezcan sobre las borras, lo que conseguiremos practicando los trasiegos aconsejados, sin olvidar los dos de precepto, en otoño y primavera, á partir del segundo año, eligiendo para ello días serenos y templados.

7.º Que las vasijas destinadas á la conservación de tan delicada mercancía estén en todo momento limpias y saneadas hasta la exageración, lo propio que el local en que se guarden.

VASIJAS PARA EL TRANSPORTE

_Conclusiones._

1.ª Que es menester renunciar para siempre al empleo de los asquerosos é inmundos pellejos ó corambres.

2.ª Que los toneles usados en Marsella y Niza se utilicen sólo para los comestibles de tercera clase, y esto después de carbonizar el interior de las duelas á fin de destruir todo linaje de gérmenes nocivos.

3.ª Que los aceites de segunda calidad se expidan en vasijas de hoja de lata de 10 á 20 kilos de peso colocadas, en número de dos ó de cuatro, dentro de cajas de madera. También pueden emplearse bombonas de cristal revestidas de paja ó de esparto.

4.ª Que los aceites extrafinos y finos sólo se expidan en buenas botellas de vidrio blanco, de fondo plano y de medio á un litro de cabida.

5.ª Que en ningún caso se exporten los aceites comestibles sin estar totalmente limpios y depurados y cuando ya no descuelguen lo más mínimo.

6.ª Que siendo el coeficiente de dilatación de los aceites muy elevado[47], hay que dejar un espacio vacío, de tres á cuatro centímetros cúbicos, bajo el tapón, pues de otro modo se corre el riesgo de que al menor aumento de temperatura estalle la botella.

7.ª Que se elijan corchos de primera calidad y se taponen las botellas con los mismos cuidados que si se tratara de vinos selectos.

8.ª Que para impedir tanto la oxidación como el desarrollo de los microorganismos, dentro de las botellas, debe cubrirse el aceite de una capa de tres á cuatro milímetros de buen alcohol de 85 á 90^{º} centesimales.

9.ª Que no vemos inconveniente en que para lograr el mismo resultado se pase una corriente de ácido carbónico puro á través del aceite de la botella, adaptando inmediatamente el corcho y taponando en seguida.

10. Que tanto para la elección del aceite como para la de los envases destinados á la exportación se tome en cuenta la costumbre y gusto de los mercados.

11. Que á ser posible sólo viajen los aceites durante la primavera y el otoño, cuando la temperatura no descienda á más 8^{º} ni suba á más 18^{º}, y si se exportaren en verano viajen de noche y si en invierno durante el día.

DE LA PRESENTACIÓN EN EL MERCADO

Importa tener presente:

1.º Que, sea cualquiera la vasija, vaya bien embalada para evitar accidentes.

2.º Que lleven la marca del industrial ó exportador, bien en las etiquetas, bien grabada á fuego en las cajas protectoras.

3.º Que las botellas, convenientemente llenas y encorchadas, cual queda dicho, vayan provistas de sus cápsulas correspondientes, procurando siempre, é insistimos en ello, conocer los gustos y costumbres de los diferentes mercados.

TERCERA PARTE

CONSIDERACIONES GENERALES

Como complemento al estudio de la elaboración de los aceites de olivas, entendemos de grandísima importancia el que nuestros cosecheros, almacenistas y exportadores conozcan algo acerca del estado actual del comercio de tan rica mercancía en las principales plazas de Europa, Asia, Africa y América, consignando las cantidades importadas, valores alcanzados, naturaleza, forma y capacidad de los envases, precio en venta de las distintas clases de aceite, derechos de aduanas, consumo y demás impuestos con que se gravan, lista de negociantes, tanto por cuenta propia como en comisión, y, por último, las circunstancias en que se efectúan las transacciones.

Ha largos años venimos pidiendo que por quien pueda y deba se adquieran tan importantes datos.

A llenar este vacío acudió el Centro de información comercial del Ministerio de Estado, dirigiendo á nuestros cónsules un cuestionario relativo al comercio de los aceites de olivas, cuyas contestaciones, recopiladas, acaban de ver la luz pública. De dicho trabajo tomamos los datos siguientes, sintiendo sólo que sea tan incompleto:

Claro es que la culpa no será del mencionado Centro, pero el hecho es exacto. Desde luego, fijándonos en la América latina, puede notarse que sólo aparecen los datos concernientes á Veracruz (Méjico), Chile y á la República Argentina; guardando el más absoluto silencio respecto á Guatemala, Honduras, San Salvador, Nicaragua, Costa Rica, Bolivia, Brasil, Colombia, Ecuador, Paraguay, Uruguay, Perú y Venezuela.

Esta falta es por mil conceptos lamentable y precisa no omitir sacrificios hasta lograr que el comercio de nuestros aceites de olivas, con los mencionados países, adquiera el desarrollo que le corresponde: primero, por tratarse de pueblos hermanos en donde imperan análogos gustos y costumbres que en el nuestro; segundo, porque la colonia española en algunos de esos puntos es rica y numerosa, y tercero, porque, particularmente en la América Central y del Sud, allí donde la temperatura es elevada, sólo pueden conservarse en buen estado para la alimentación los aceites de oliva bien elaborados, teniendo casi que renunciar á las grasas animales que, dada su peculiar naturaleza, se enrancian y corrompen con facilidad suma.

De esperar es que en las nuevas y sucesivas publicaciones anunciadas por el mencionado Centro, se llenen estas lagunas y vayan desapareciendo las deficiencias anotadas y otras muchas que se irán observando.

Entretanto hemos de permitirnos aconsejar á nuestros almazareros elaboren con el mayor esmero, á tenor de lo consignado en la primera y segunda parte de este trabajo, así como el que se asocien para enviar comisionistas entendidos que den á conocer nuestros productos por todo el mundo, los cuales podríamos ofrecerlos tan buenos y depurados como los mejores de las casas exportadoras de Niza y Marsella, y desde luego de mayor pureza, dado que son muy pocos los aceites de este origen que no van mezclados con los de semillas, incomparablemente menos higiénicos y menos gratos al paladar que los de oliva.

Sentadas las precedentes consideraciones, extractemos los datos de referencia comenzando por

Méjico.

_Veracruz._--Importó en el año económico de 1897 á 1898 las cantidades siguientes:

De España } De Francia } 301.863 kilos. De otros países }

Cuyo valor, pesos oro, fué de 100.589.

Es sensible que el Consulado español en Veracruz no se haya tomado el trabajo, á lo que parece, de especificar las cantidades correspondientes á cada nación exportadora, al menos en la parte relativa á España. A la verdad, pocas consecuencias y escasas enseñanzas podemos deducir de cifras así englobadas.

Argentina.

La importación de aceites de oliva alcanzó en 1898 la cifra de 5.114.108 kilos, con un valor, pesos oro, moneda nacional, de 890.000.

De Italia 74.206 cajas. De Francia 28.872 » De España 8.120 »

Estas cifras son verdaderamente desconsoladoras, prestándose á tristes reflexiones. ¿Cómo nuestro país, que debiera monopolizar el mercado de aceites de la Argentina, aparece exportando tan exigua cantidad? ¿Cómo, siendo nuestra producción casi igual á la italiana y quince veces superior á la francesa, exportamos á aquel país 9 veces menos que Italia y 3,55 menos también que la vecina república?

Estos hechos no han menester comentarios: ¡son de una elocuencia abrumadora!

Hay que repetirlo una y mil veces: nuestros seculares y absurdos métodos de elaboración, ofreciendo aceites pestilentes y detestables; el descuido con que, por regla general, se los prepara y envasa para su expedición; la proverbial negligencia de nuestros cosecheros, esperando á que los extractores se dignen visitar sus almazaras para llevarse un producto pocas veces en buenas condiciones, y la indiferencia con que Gobiernos y particulares miraran, por lo general, el concierto de buenos y favorables tratados de comercio, con otra multitud de concausas que sería prolijo enumerar, han contribuido á que perdure un estado de cosas altamente nocivo para nuestra riqueza oleícola.

No olviden los cosecheros españoles que, si hubo un tiempo en que los aceites de oliva, de todo linaje, tenían seguro y lucrativo mercado á causa de sus múltiples é importantes aplicaciones, ora para el alumbrado público, ora para la jabonería, ora para la industria fabril, ora, en fin, como lubrificante de las máquinas, hoy todas ellas, ó han desaparecido para siempre, ó se han restringido de una manera notable, no quedando para los aceites de olivas otra salida que la alimentación del hombre. No hay, pues, que hacerse ilusiones: precisa elaborarlos con esmero, en cuyo caso encontrarán siempre, á poco que sacudamos nuestra proverbial apatía, mercado seguro y lucrativo.

Chile.

Importó en 1897 las cantidades siguientes:

Kilos. Pesos. --------- ------- De Italia 1.091.240 valorados en 278.130 De Francia 263.675 » 57.822 De Inglaterra 158.850 » 35.780 De Alemania 88.745 » 20.493 De España 80.882 » 19.261 --------- ------- _Totales._ 1.683.392 411.486 --------- -------

Con un valor medio de 0,244 pesos el kilo. El español alcanzó 0,237.

De las cinco naciones que el Centro de información consigna como abastecedoras del mercado chileno, España, como casi siempre sucede, ocupa el último lugar, tanto respecto á la cantidad exportada como al valor de la mercancía. Bueno es que se vayan enterando de todo esto nuestros cosecheros.

Colombia.

_Panamá._--Desde 1.º de Enero á Diciembre de 1898:

Procedencia. Cantidades. Valores. ------------ ----------- --------------------------- { 1.ª clase 150 frs. 100 k. Italia 16.000 k. { 2.ª » 80 » » » Francia 4.500 » 180 » » » España 3.500 » 190 pesetas.