Part 17

Así como el canciller o ministro de justicia es el guardián de la conciencia de la reina, el capataz es el guardián de la bodega--que es algo originalísimo--y la persona importante de Jerez. Esta rica y populosa ciudad, vista desde lejos, como surgiendo de una loma cubierta de viñedos, es característica por estas grandes edificaciones que se asemejan a los cobertizos de Chatham, bajo los cuales se construyen los buques de guerra. Estos templos de Baco tienen el tamaño y la amplitud de catedrales; sus divisiones, como las capillas españolas, llevan el nombre del santo a quien están dedicadas, y pocos dioses tutelares tendrán más numerosos devotos admiradores, lo cual demuestra que en España en todas las cosas se advierte el sello y las manos de la religión. Todas estas bodegas están construídas a flor de tierra y son la antítesis de nuestras cuevas subterráneas. En ellas los vinos maduran mejor y más rápidamente, pues un año de _bodega_ les es más provechoso que diez de entierro. Como estos vinos son más caprichosos en el desarrollo de sus virtudes que las educandas de un colegio, se pone el mayor cuidado en procurar reunir las mejores y más sanas condiciones para su mejoramiento; se evita la vecindad de humedades y emanaciones, pues ello afectaría a la delicadeza del líquido, aunque no ofendiera las narices de los que estuvieren encargados de él; y cosa rara en este país de las contradicciones, la misma Colonia no es más renombrada por los veintitantos malos olores que le atribuyese Coleridge, que lo es esta tortuosa, sucia y vieja Jerez. Aquí, como en la ciudad del Rin, todo lo que huele bien se embotella para exportarlo, dejando todo lo que apesta para el consumo de casa. Las nuevas _bodegas_ han sido, por tanto, construídas en la parte más moderna de la ciudad, en sitios secos y abiertos; en comunicación con ellas hay oficinas y talleres donde se ejecuta todo lo que tiene relación con el comercio de vino, incluso los barriles, que se fabrican con duelas de roble americano.

El interior de la _bodega_ se conserva fresquísimo; evítase cuidadosamente la luz fuerte de fuera, manteniendo siempre una corriente de aire. Es muy esencial mantener una temperatura uniforme, y un término medio de 60 grados es el mejor de todos. Hay más de mil _bodegas_ registradas en la aduana de Jerez; las mayores pertenecen a las primeras firmas y casi todas son de ingleses o franceses, pues para este negocio se necesita un gran capital y condiciones de perseverancia y de previsión poco comunes en éste ni en otros rincones de España. Lo anteriormente dicho se comprenderá mejor teniendo en cuenta que algunos de estos depósitos encierran de mil a cuatro mil pipas y que ningún jerez fino se exporta hasta que tiene diez o doce años. Suponiendo, pues, que cada pipa sólo valga 25 libras esterlinas, calcúlese el capital que supone y el tiempo que ha de invertirse en hacer una bodega.

El vino jerez, maduro y perfecto, se hace con varias clases del mismo. El «entero» es realmente el jugo de la uva de Jerez, pero de varias edades, vendimias y aromas. El contenido de un barril sirve para rectificar otro hasta que se consigue la marca deseada; y se ha llegado en esto a tal perfección, que hay casas que se comprometen a proporcionar, siempre que se lo pidan sus parroquianos, vinos con el mismo cuerpo, color, aroma, etc. Estos vinos ganan mucho con el tiempo, se hacen más suaves y aromáticos y ganan en cuerpo y aroma, cosas en que los vinos nuevos son deficientes. Y es tan grande el cambio que se efectúa en todos los respectos, que es muy difícil creer que hayan sido el mismo: no se diferencia más el niño del hombre ni la bellota del roble.

El _capataz_ que consiga llegar al colmo de sus aspiraciones será el que haya observado en sus composiciones las reglas poéticas de Horacio, el _callida junctura_, el _omne tulit punctum qui miscuit utile dulci_; este feliz y hábil acoplamiento de lo sólido y lo dulce debe reunir plenitud de cuerpo, un sabor y _bouquet_ oleoso y como a nuez, sequedad, falta de acidez, fuerza, duración y espirituosidad. El jerez fino, puro, tiene un hermoso color dorado obscuro, pero, para satisfacer a muchos consumidores ingleses, se hace el «jerez pálido» quitándole químicamente el color a expensas de su delicado aroma. Otra absurda deferencia a los prejuicios británicos es el enviar el jerez a las Indias orientales, porque, según se dice, este viaje mejora los vinos de Madera; lo cual no sólo es muy caro, sino positivamente nocivo para el jerez, que pierde cantidad y aroma, se enturbia y agria, y por la constante fermentación se hace más flojo y más espirituoso. El secreto para tener buen jerez está en comprar el mejor en la mejor casa y conservarlo unos cuantos años, antes de beberlo, en una buena bodega.

Pero volvamos al _capataz_. Este hombre importante se pasa la vida catando. Visita constantemente las barricas, determinando las cualidades, méritos y deméritos de cada discípulo, que anota con una especie de jeroglíficos. Corrige los defectos anotando el remedio aplicado y la fecha en que se aplica, y de este modo, a la visita siguiente, puede confirmar la mejora o lamentar lo contrario. Los vinos nuevos, después que pasa el período de la fermentación, se suelen enriquecer con _arrope_, que, según dicen los inteligentes, los mejora mucho. En Sanlúcar y en todos los lugares de suelo arenoso hay fábricas de esta especie de jarabe. El mosto, o jugo de la uva nueva, se cuece antes de que empiece a fermentar, reduciéndolo a la quinta parte de su volumen; tiene que hervir a fuego lento y hay que tener mucho cuidado para espumarlo y para que no se queme. Disolviéndolo se hace el _vino de color_, el _vino madre_, con el cual se nutren y alimentan los vinos nuevos. Cuando está rancio, este balsámico ingrediente se hace muy fuerte y perfumado como una esencia y vale tres o cuatrocientas guineas el tonel, aunque en realidad no se vende. En todas las _bodegas_ principales hay algunos grandes toneles de edad respetable, que contienen este precioso licor que inspira a los vinos vulgares generosas y heroicas virtudes, siendo más lógica, pues, que los dedicasen a los Wéllingtons y Nelsons, que no a los santos o santas. De estos depósitos especiales es de los que se permite tomar un sorbito a los visitantes distinguidos. A Fernando VII le hizo uno de estos obsequios Pedro Domecq, y luego inscribió su nombre en el tonel. La cantidad que se saca de uno de estos toneles para ponerlo en los de vinos nuevos se reemplaza por otra igual del barril que le sigue en antigüedad en la bodega.

Después de un año o dos de prueba se puede saber definitivamente su clase, y, si no resultan buenos, se sacan del plantel y se expiden a Hamburgo o a Quebec, donde los consumidores tienen el paladar mas basto, a razón de unas 15 libras esterlinas por tonel. Todos los distintos grados y pasos de la formación se hallan explicados perfectamente en los grandes establecimientos, entre los que figuran, en puesto de honor, los de Domecq y de John David Gordon, y nada puede compararse a la cordial hospitalidad de estos principescos comerciantes. Quien llegue hasta ellos con una carta de recomendación puede tener la seguridad de que es hospedado en sus casas, con equipaje y todo, lo cual no es poco de agradecer, teniendo en cuenta las pésimas condiciones de las posadas jerezanas. Poco a poco el huésped es iniciado en los secretos del comercio y se le entrega al _capataz_, que le da un verdadero curso de enología, ilustrado, como los de Faraday, con experiencias: catar jerez en Jerez no tiene ninguna semejanza--como dirá el señor Clemente--con lo que se acostumbra hacer en los almacenes de Londres. Aquí el moreno profesor, vestido aproximadamente como el Fígaro del _Barbero de Sevilla_, va seguido de varios Ganímedes de chaqueta y alpargatas, los cuales ofrecen los vasos. El conferenciante va provisto de un largo bastón, en cuyo extremo va atada una pequeña caña hueca que introduce en los toneles. La materia se trata desde sus comienzos, y cada una de sus evoluciones se explica a los oyentes con la gravedad de un juicioso presidente de jurado; cada ejemplo se pasa y se prueba por todos, que, si son discretos, seguirán el ejemplo del maestro (a quien el vino no le produce más efecto que a un vaso de cristal), no tragando nunca los sorbos sino paladeándolos cuidadosamente para sacar el verdadero sabor. Todos los toneles se catan, desde el joven hasta el mediano, desde el maduro hasta el más añejo, y el que no se maree con los vapores, no podrá por menos de salir perfectamente ilustrado en la materia. El estudiante tiene que sostenerse durante las primeras pruebas, pues el mejor vino se reserva siempre para lo último, teniendo por tanto que ascender, si no se descrima, una vinosa escala de calidades. Quizá fuese mejor invertir el orden y comenzar por los mejores cuando el paladar está fresco y la cabeza despejada. Y por muy sediento de ciencia que se esté, nunca se debe beber demasiado en la bodega, pues hay que pensar en la segunda parte que le espera en la hospitalaria mesa de un huésped, quien tiene a gala y orgullo el presentar muchos vinos y hacer beber en abundancia a los invitados.

¡Cuánto sacrificio se hace entonces al alegre dios de que vive el comerciante, que liberta ahora a la divinidad de su vítrea prisión! ¡Qué chasquear de tapones medio consumidos por el tiempo! ¡Qué de limpiar venerables telarañas de las botellas guardadas cuando Jorge tercero era rey! La satisfacción del digno anfitrión al sacar una botella nueva es aún mayor que la de una prolífica madre cuando obsequia a su marido con un nuevo vástago. ¡Cómo toma en sus manos la amada vasija, mirando con cariño su contenido, que tanto hizo por formar; cómo mira al trasluz del limpio vaso el transparente y brillante líquido que reluce y chispea dentro; cómo pasa lentamente la inteligente nariz sobre la bella superficie, aspirando su fragancia, y cómo llega al colmo del arrobamiento al llevar el divino licor a los ruborosos labios!

El vino, por sí solo produce placer y es objeto de conversación, pues todos los invitados tienen una opinión; pues ¿qué _gentleman_ no puede juzgar de un caballo o de una botella? Si surge alguna diferencia de criterio, como suele ocurrir siempre en cuestión de gustos, y más si las botellas han circulado en abundancia, el dueño de la casa _decide_,

«Tells all the names, lays down the law, que ça est bon; ah, goûtez ça»[48].

Hay para él una combinación de placer y de provecho en estos geniales banquetes, en estos _noctes cœnæque Deum_, pues por este medio se han entablado algunas relaciones con algún _gentleman_ inglés, que por vez primera gusta de un jerez puro y legítimo. Una buena comida previene al agradecimiento hacia la humanidad en general y en particular hacia el que la ofrece. Una cierta cantidad del divino líquido abre al mismo tiempo el corazón y los cordones de la bolsa, hasta que la lengua que paladea el mágico aroma murmura con agradecimiento: «Envíeme un tonel de _amontillado pasado_, y otro de _seco reañejo_, y gíreme el importe a la vista».

Surge entonces una cuestión muy importante: el precio, que es donde está siempre la dificultad. El jerez bueno, de diez o doce años, no cuesta menos de 50 a 80 guineas el tonel, en la _bodega_, y cargándole flete, seguro, derechos y demás, vendrá a costar de 100 a 130 guineas. Un tonel tiene de 108 a 112 galones y los derechos son 5 chelines seis peniques por galón. Un tonel de esta cabida hará unas 52 docenas de botellas. Ahora comprenderá el lector la ganga de esos vinos de Jerez _pálidos_ o _viejos_, que se suelen ver anunciados en los periódicos a 36 chelines la docena de botellas. Son _maris expers_, fabricados con aguardiente francés, Marsala siciliano, vino del Cabo, sidra de Devonshire y agua del Támesis.

La producción de vino es, aproximadamente, de 400.000 a 500.000 _arrobas_ al año. Arroba es un nombre árabe y una medida para áridos, aun cuando se usa para líquidos. Es la cuarta parte de un quintal; 30 arrobas hacen una _bota_ o _tonel_, de la que se exportan anualmente de 8.000 a 10.000 de vino fino; pero la cantidad de jerez que se hace sin preparación ninguna, sobre todo en Sanlúcar, es enorme, y va en aumento cada año. Para dar una idea del creciente tráfico, baste decir que en 1842 se exportaron en esta comarca 25.096 toneles; en 1843, 29.313; en 1845, de Jerez solamente salieron 18.135, y 14.037 del Puerto, que hacen la enorme suma de 32.172 toneles. Ahora bien, como las viñas son las mismas, no será aventurado suponer que algunos de estos barriles no sean de jerez legítimo; en realidad, la ruina de esta clase de vino ha comenzado en el momento en que se han abierto una porción de casas de segundo orden, que cuidan más de la cantidad que de la calidad. Muchos miles de barriles de un mal vino de Niebla son arreglados y preparados para venderlos como jerez en los mercados de Inglaterra, haciendo formar una idea convencional del vino en cuestión, en detrimento del legítimo, tanto que incluso algunas casas respetables han tenido que seguir la corriente para dar gusto al paladar depravado de sus consumidores, como se hace con los claretes de Burdeos, que se encabezan con Hermitages y Benicarló. Con esto se ha perdido el aroma típico y se producen dispepsias y jaquecas; pero también con los vinos hay modas, como con los médicos. Antiguamente, el Madera era una especie de panacea, hasta que el aumento de demanda hizo que comerciantes poco escrupulosos lo adulterasen, al punto de desacreditarlo por completo. Después se puso en boga el jerez, considerándolo como más puro y sano; pero luego empezó a declinar el entusiasmo por la misma causa, llegando la decadencia a mayor altura, y no será difícil que vuelva a estar en alza el Madera, pues sus cosecheros han aprendido una buena lección en la severa escuela de la adversidad.

Sea ello como quiera, los españoles, en general, conocen poco el jerez, exceptuando los que viven en la inmediata vecindad de la comarca en que se produce, y puede asegurarse que se consume más en los cuarteles de Gibraltar que en Madrid, Toledo o Salamanca. El jerez es un vino extranjero, hecho y consumido por extranjeros, y los españoles no suelen ser muy aficionados a su aroma fuerte, y menos aún a su alto precio, aun cuando algunos los acepten por la gran boga que tiene en Inglaterra, que quiere decir que la civilización lo ha adoptado. Limítase, además, su consumo a la capital o los puertos ricos, pues en el interior es muy escaso: en Granada, por ejemplo, a menos de 150 millas de Jerez, sería muy difícil encontrarlo, si no fuese porque lo piden nuestros compatriotas, pero solamente se vende en botellas y considerándolo como un licor. En Sevilla, que está casi al lado de Jerez, se suele servir un vaso en las buenas mesas, como se daba un vaso de vino de Grecia en la casa de Lúculo, entre los romanos antiguos, y se hace entre los modernos con el vino de Málaga o de Chipre. Este vaso único se sirve para ayudar a la digestión y se le llama el _golpe médico_, y equivale, en esta comarca cálida, a la copita de curaçao o coñac que se sirve con el café en países más fríos, como Inglaterra y Francia.

En Andalucía no fue más difícil para los moros predicar el uso del agua como bebida que prohibir el del vino, el cual, cuando es fuerte, como sucede con el jerez, destruye la salud, tomando mucho, y habitualmente perjudica de cierto, cosa de que se ven muchos casos en Gibraltar. De aquí que los mismos jerezanos prefieran mucho más beber manzanilla, un vino muy ligero que se hace cerca de Sanlúcar y que es al tiempo más flojo y más barato que el jerez. La uva de que se extrae se da en un suelo muy pobre y arenoso, y la vendimia se hace muy temprano, pues se coge la uva antes que esté completamente madura. Es un vino de un color pálido de paja y muy sano; da fuerza al estómago, sin irritar ni emborrachar, como el jerez. Todo el mundo es aficionadísimo a él, pues, como no tiene alcohol, les permite beber mucho más que de cualquier otro, y, de añadidura, es muy tónico durante los calores del verano. Puede comparársele con el antiguo de Lesbia, del que tanto bebía Horacio en la fresca sombra y que nunca le hizo daño. Los empleados en las bodegas de Jerez, que pueden beber cuanto quieran, casi nunca lo prueban, y, en cuanto terminan su faena diaria, se van a la tienda más cercana a refrescar con un vaso de «inocente» manzanilla. Hay clubs formados exclusivamente para beberla, y con agua helada y un cigarro transporta al consumidor a las delicias del paraíso de Mahoma. Sabe mejor tomándola directamente del barril que en botellas, y mejora a medida que va quedando menos.

No están muy conformes los gramáticos acerca de las etimología de la palabra; algunos la derivan de _Manzana_, cosa que podía pasar si se tratase de la sidra; otros lo refieren a _Manzanilla_, pueblo situado a la orilla opuesta del río, donde ni se hace ni se bebe. La verdadera etimología, sin embargo, puede hallarse en la notable semejanza que su sabor tiene con el amargo de las flores de _manzanilla_, que se usa como bebida estomacal, y en España, también mucho para lavatorios y fomentos. Este sabor es tan marcado, que algunas veces resulta desagradable para los que no están habituados a él. Si hay que dar crédito a un apologista, el vino tiene aún más cualidades medicinales que el té, pues, según ellos, el que lo bebe nunca padecería cálculos, mal de piedra o gota; desde luego, no tiene acidez ninguna. La mejor manzanilla se vende en Londres, en casa de Messrs. Gorman, Mark Lane, número 16, habiendo subido su consumo en Inglaterra de unos 10 toneles a más de doscientos en poco más de un año, por haberse recomendado en el _Manual_ diciendo: _Bebedla, dispépticos_; delicada y práctica atención que el autor (bebedor, por supuesto, de ella) agradece con la más profunda gratitud.

Diremos de pasada, que lo que debe comerse con manzanilla es la _alpistera_. Hágase ésta en la siguiente forma: A una libra de harina fina (debe cuidarse de que esté seca), añádase media libra de azúcar blanca doble refinada, tamizada y machacada; las yemas y claras de cuatro huevos frescos, bien batidos juntos; trabájese haciendo una pasta con todo ello; allánese muy delgado; divídase en rectángulos de la mitad de esta página aproximadamente; córtese en tiras, de manera que la pasta parezca como una mano con dedos, descoyúntense luego las tiras y báñese en manteca de cerdo derretida y caliente, hasta que tome un delicado color pálido tostado; mientras más rizadas y enroscadas estén las tiras, mejor: la _alpistera_ debe parecer un mazo de cintas; espolvoréese luego con azúcar blanca fina. Quedan entonces tan bonitas como ricas. No es fácil hacerlas bien, pero los dioses no conceden nada bueno a los mortales sin mucho trabajo y paciencia. Por eso Venus, la diosa de la gracia, estaba aliada al gran trabajador Vulcano, que trabajaba y se afanaba en su fuego, como debe hacerlo todo cocinero que tenga un alma ambiciosa.

FIN DEL TOMO PRIMERO

ÍNDICE

Páginas.

CAPÍTULO PRIMERO

Ojeada general sobre España.--Rey de las Españas.--Prioridad de Castilla.--Localismo.--Falta de unión.--Españolismo.--Monsieur Thiers en España 23

CAPÍTULO II

Geografía de España.--Zonas climatológicas.--Las montañas.--Los Pirineos.--El gabacho y la política francesa 32

CAPÍTULO III

Ríos de España.--Puentes.--Navegación.--El Ebro y el Tajo 58

CAPÍTULO IV

División en provincias.--Demarcaciones antiguas. Departamentos modernos.--Población.--Renta. Fondos españoles 70

CAPÍTULO V

Cómo se viaja por España.--Barcos de vapor.--Calzadas y caminos reales.--Ferrocarriles.--Especulaciones inglesas 87

CAPÍTULO VI

El correo en España.--Viaje en caballos de posta. Correos montados.--Diligencias, galeras, coches de colleras.--Conductores y modos de guiar y de jurar 109

CAPÍTULO VII

Caballos españoles.--Mulas.--Burros.--Arrieros. Maragatos 134

CAPÍTULO VIII

Placeres de un viaje a caballo por España.--Excursiones a pie.--Elección de compañeros.--Reglas para un viaje a caballo.--Estación del año que debe elegirse.--Jornadas.--Trato del caballo: las patas; las herraduras; indicaciones generales 151

CAPÍTULO IX

Traje que debe usar el jinete.--Las alforjas.--La bota y modo de usarla.--Pellejos de vino y borracha.--Dinero español.--Las onzas y las monedas pequeñas 174

CAPÍTULO X

Los criados españoles: su carácter.--Lacayo, cocinero y criado para viajar 192

CAPÍTULO XI

Un cocinero español.--Filosofía de la cocina española.--Salsas.--Dificultades para proveerse de víveres.--Liebres y conejos españoles.--La olla. Los garbanzos.--El cerdo.--Tocino y jamón. Tortilla.--Ensalada y gazpacho 214

CAPÍTULO XII

Bebidas españolas.--Agua.--Riego.--Fuentes.--Sed española.--La Alcarraza.--Los aguadores.--Las abluciones.--El chocolate español.--El agraz.--La limonada 242

CAPÍTULO XIII

Vinos españoles.--Indiferencia española.--Arte de hacer el vino.--Vinos del país.--Benicarló.--Valdepeñas 258

CAPÍTULO XIV

Vinos de Jerez.--Región donde se produce.--Origen del nombre.--Variedades del terreno.--Uvas. Pajarete.--Rojas Clemente.--Cultivo de las viñas. Los mejores viñedos.--La vendimia.--Amontillado.--El capataz.--La bodega.--El jerez.--Arrope y vino madre.--Una conferencia sobre el jerez en la bodega.--Falsificaciones del jerez.--Manzanilla.--La alpistera 266

NOTAS:

[1] Véase _Viajes por España y Portugal_, bibliografía, por Arturo Farinelli. Centro de Estudios Históricos; Madrid, 1921.

[2] Esta obra, así como _La Biblia en España_, del mismo autor, están publicadas en la _Colección Granada_.

[3] La Diócesis de Madrid se fundó en virtud del Concordato de 1851 y la bula de 1885.--_N. del T._

[4] La palabra _gabacho_ es el adjetivo más ofensivo del español para el francés; algunos suponen que significa «el que vive en _Gaves_». Es el árabe _cabach_, detestable, zarrapastroso, o _qui prava indole est_, _moribusque_. Donde la verdadera significación de la palabra se halla expresada de mejor manera es en el ingenioso cuento de Quevedo _El francés y el español_. La antipatía al galo es nacional e innata y aparece en todos los momentos de la historia. Este sobrenombre se aplicó ya en el siglo VIII, cuando Carlomagno, el Buonaparte de su tiempo, invadió España con motivo de la abdicación y unión de la corona por Alfonso el Casto, prototipo del cornudo Carlos IV; entonces todos los españoles, moros y cristianos, amigos y enemigos, olvidaron sus odios religiosos para luchar contra el intruso, cuya grandeza recibió un golpe mortal en el memorable paso de Roncesvalles. La verdadera derivación de la palabra _gabacho_, que ahora se oye desde los Pirineos hasta el Estrecho, se pasa por alto en el Diccionario de la Academia; tal fué la adulación servil de los súbditos para un rey francés, Felipe V. _¡Mueran los gabachos!_ fué un grito unánime en España después de las inhumanas carnicerías de Murat. Sus ecos aun no se han apagado, y cualquier chispa puede prender en la mina ya dispuesta. ¡No se puede explicar el valor de un grito guerrero que puede ser para un pueblo el santo y seña, como la consigna para hacer causa común! _Vox populi, vox Dei._

[5] Ford, en su galofobia, siempre llama a Napoleón, Buonaparte.--_N. del T._

[6] Confunde la cabra montés con el rebeco.--_N. del T._

[7] _Salirse de madre_ no es variar de cauce, sino sólo desbordarse.--_N. del T._

[8] Tempe, un valle de Tesalia, cantado por los poetas clásicos por su incomparable belleza.--_N. del T._