Part 16

Muchas veces hemos atravesado pueblos fragantes con el aroma del vino e inundados con el zumo de la uva, hasta que el mismo barro estaba enrojecido; ¡qué bulliciosa escena! Burros cargados con canastos llenos del maduro fruto; muchachas encorvadas bajo el peso de las pesadas banastas; hombres con las piernas y los brazos rojizos, alegres y joviales como sátiros, rellenando apresuradamente la tosca y sucia cuba, en donde se meten las uvas indistintamente, las blancas y las negras, las maduras y las agraces, las sanas y las podridas, sin ningún esmero, sin hacer la menor selección. La suciedad y el abandono con que se hacen todas las demás operaciones corren parejas con esta primera. Se prensa la uva con los pies desnudos o con vigas del sistema más primitivo, y en los dos casos, todas las operaciones de clasificación se dejan a la fermentación natural, porque hay una divinidad que dispone de nuestros destinos y se deja que las cosas salgan como buenamente puedan.

Como están en una latitud en que se puede tener certeza del buen tiempo, los vinos de España pueden competir con los de Francia, y más aún con los del Rin, donde una buena vendimia no es la regla, sino la excepción. Su variedad es infinita, pues pocas regiones hay, excepción hecha de las muy elevadas, que no tengan sus productos locales, cuyos nombres, colores y sabores son igualmente numerosos y variados. El sediento viajero que después de una larga jornada a caballo, bajo un sol abrasador, se sienta a la mesa ante un plato sazonado un poco fuerte, encuentra una gran satisfacción con un fresco trago del delicioso vino del país, que le ofrecen recién sacado del pellejo o de la tinaja; entonces se le ocurre transportar aquel néctar a su país y se maravilla de que «el comercio» no haya parado mientes en aquel delicioso vino. Y, sin embargo, los que se han decidido a emprender el negocio se han llevado un gran desencanto al echarse a la garganta, en Londres, la mercancía tan largamente esperada. Y es que, ya aquí, desaparecida la ilusión, cuán insípida, pasada y desagradable resulta esta soñada bebida a un paladar ahito y difícil y a un dictamen aturdido y disperso por prestar su atención a los mejores vinos. Aquellos de nuestros lectores cuyas bodegas estén surtidas de escogidos burdeos, jerez y _champagne_, pueden pasarse perfectamente sin los demás vinos españoles. Y si quieren hacer una excepción, que sea solamente en favor del valdepeñas y la manzanilla.

A los vinos regionales se les puede, por tanto, pasar de un trago; estudiémoslos sucintamente. El navarro bebe su peralta, el vasco su chacolí, que es un vinillo ordinario muy inferior a nuestra buena sidra. Los aragoneses se surten de las viñas de Cariñena, de donde se extrae un rico vino dulce con un peculiar aroma; los catalanes, de las de Sitges y Benicarló, cuyo conocido vino negro se exporte en gran cantidad a Burdeos para hacer más fuertes los claretes, adaptándolos a nuestro paladar más fuerte, y como el vino que de él se saca es muy obscuro y aromático, mucho viene a Inglaterra para mezclarlo con el que los vendedores llaman viejo oporto. El ardiente y acre aguardiente que se saca del Benicarló se envía a Cádiz en una proporción de 1.000 toneles anuales para encabezar el jerez malo.

En las provincias centrales de España se consume poco de esos vinos; León tiene su vino propio, que se produce principalmente cerca de Zamora y Toro, y se bebe mucho en la cercana y docta Universidad de Salamanca, siendo origen de algunos trastornos, porque es fuerte y se sube con facilidad a la cabeza como ocurre con el oporto. Madrid se provee de vinos de Tarancón y Arganda y otros pueblos cercanos, y el de Arganda se substituye con frecuencia por el celebrado valdepeñas, de la Mancha; aquel que fué, por decirlo así, la leche que tomó en su infancia Sancho Panza y que tan bien sabían catar aquellos dos excelentes mojones que tuvo en su linaje por parte de su padre, pues según refiere el buen escudero al del Caballero del Bosque, «diéronles a los dos a probar del vino de una cuba, pidiéndoles su parecer del estado, cualidad, bondad o malicia del vino. El uno lo probó con la punta de la lengua, el otro no hizo mas que llegarlo a las narices. El primero dijo que aquel vino sabía a hierro, el segundo dijo que más sabía a cordobán. Con todo eso los dos famosos mojones se afirmaron en lo que habían dicho. Anduvo el tiempo, vendióse el vino, y al limpiar la cuba hallaron en ella una llave pequeña pendiente de una correa de cordobán: porque vea vuesa merced si quien viene desta ralea podía dar su parecer en semejantes causas»[47].

En este «valle de piedras» es tan abundante el rojo líquido, que no es raro ver tirar grandes cantidades de vino añejo para vaciar los cueros, tinajas y barriles y poner en ellos el nuevo. Por la gran escasez de combustible que hay en esta comarca, el orujo suele valer tanto como la misma uva. En Valdepeñas, a pesar de tener en Madrid su mejor parroquia, el vino se hace de la manera más primitiva y descuidada. Antes de la invasión francesa, un holandés llamado Muller había empezado a mejorar el sistema, y, naturalmente, subió el precio del vino, por lo cual, en 1808, las clases bajas invadieron sus bodegas robándole todo y a poco le matan por hacer vino más caro. Está hecho de una cepa de Borgoña que ha sido trasladada y trasplantada del mísero sol de la voluble Francia a los claros y gloriosos veranos de la Mancha. El vino típico es rico, de mucho cuerpo, y muy obscuro, se conserva perfectamente cuatro o cinco años y más, ganando notablemente. Para saborearle debidamente debe beberse en su misma tierra; los aficionados deben bajar a una _cueva_ o bodega a beber una copa del rúbeo líquido sacándolo directamente de la tripuda tinaja. Al llevarlo a distancia casi siempre lo adulteran, y en el mismo Madrid no se suele encontrar sin que tenga gran cantidad de palo campeche, materia casi venenosa que produce trastornos nerviosos y musculares.

Las mejores viñas y bodegas son las que pertenecieron a Don Carlos y las del marqués de Santa Cruz. A propósito de éste, no estará de más recordar una anécdota que pone de relieve el abandono tradicional de los españoles y la manera que tienen de hacer las cosas. Este verdadero prócer, uno de los más distinguidos entre los aristócratas por su jerarquía y su talento, cenaba una noche con un embajador extranjero en Madrid. Este señor era gran aficionado y entusiasta del valdepeñas (como todas las personas juiciosas deben serlo), y se tomaba mucho trabajo para conseguirlo puro, enviando a buscarlo personas de confianza y barriles en condiciones. En cuanto el marqués se llevó a los labios la primera copa, exclamó: «¡Magnífico vino! ¿Cómo se las arregla usted para comprarlo en Madrid?» «Me lo envía--replicó el embajador--su _administrador_ de usted en Valdepeñas y tendré mucho gusto en procurarle a usted un poco».

El vino cuesta unas cinco libras el tonel en el sitio de producción, pero el porte es muy caro y, además, no es raro que cuando va en cueros, en el camino los arrieros lo pinchen para sacarlo y añadir agua; además toma un sabor muy desagradable a la pez del pellejo. El único modo de obtenerlo puro y sin adulterar es transportarlo en toneles _dobles_ de Jerez. El vino se echa en uno, y éste va protegido por otro exterior, que evita las barrenas, las pajas y otros ingeniosos medios de extraer el sabroso líquido y substituírlo por agua clara. Después tiene que ir en mulos o en carretas hasta Cádiz o Santander. También será conveniente enviar por dos toneles, pues en este _país de lo imprevisto_ los _accidentes_ siempre están a la orden del día cuando hay por medio vino o mujeres. El importador recibirá, eso sí, toda clase de certificados, firmados, sellados y precintados, en los que el alcalde, el arriero, el guardia y todos los que hayan participado del botín, describirán y probarán el _accidente_, ya sea un vuelco, una rotura de los barriles, o lo que sea. Puede afirmarse, sin temor a equivocación, que, a pesar de todas las seguridades que se atreven a dar los vendedores, a Inglaterra llega muy poco valdepeñas puro. Como el jerez es un asunto de interés más general, nos ocuparemos de él con más detención.

Capítulo XIV

El jerez, vino que necesita más explicación de lo que creen muchos de sus consumidores, se produce en un limitado espacio de la Península, en el rincón suroeste de la risueña Andalucía, que ocupa un trozo de la región del que Jerez es la capital y el centro. El distrito productor de vino se extiende en un espacio que puede incluírse (consúltese un mapa) en una línea trazada desde el Puerto de Santa María por Rota, Sanlúcar, Tribujena, Lebrija, Arcos, a volver otra vez al Puerto. Los mejores viñedos son los que están en la inmediata vecindad de Jerez, de donde toma su nombre todo el vino que se produce en la comarca, siendo, sin embargo, menos bueno el que se da más lejos de este punto central.

A pesar de que algunos autores--que para demostrar su ciencia, van a la caza de etimologías griegas para todas las palabras--derivan Jerez del griego Ξηρος, seco, no hay más razón para ello que para atribuírsela al persa Schiraz. _Sherris sack_, término usado por Falstaff, autoridad no despreciable en la materia, es el mismo _jerez seco_ que se emplea en el país, que, como el _seck_ de los autores antiguos ingleses y el _sec_ francés, se usa en contradicción de _dulce_, que se aplica a las malvasías y moscateles que se hacen con la misma uva. Este vino, como ya se ha dicho, fué primeramente introducido en Inglaterra en tiempo de Enrique VII, cuya estrecha alianza con Fernando e Isabel se cimentó en el casamiento de su hijo con la hija de éstos. Se hizo más popular entre nosotros durante el reinado de Isabel, cuando los que navegaban al mando de Essex saquearon Cádiz, en 1596, y trajeron la moda de que el «jerez bueno da valor», como decía sir John. La visita que Carlos I hizo a España contribuyó no poco a extender en Inglaterra el gusto por los vinos de la Península, y así vemos que Howel escribe desde York, en 1645, a un amigo suyo, diciéndole: «comeremos un barril o dos de ostras, con una copa de buen jerez, al cual es también muy aficionada esta ciudad». Durante las guerras de sucesión y aquellas fatales contiendas con Inglaterra, ocasionadas por la alianza con Francia y el pacto de familia de Carlos III, nuestro consumo de jerez disminuyó grandemente y se abandonó y empeoró mucho el cultivo de las viñas y el modo de elaborar el vino. Al final de la última centuria los mejoró notablemente la familia Gordon, cuyas casas en Jerez y el Puerto ocupan, con justicia, uno de los primeros puestos en el país. El haber mejorado la calidad del vino debía ser la mejor recomendación, pero como la moda influye en todo, el jerez no adquirió toda su boga hasta que lord Holland, a su vuelta de España, empezó a servir un jerez estupendo en su acreditada mesa.

La calidad del vino depende de la uva y de la tierra en que se produce, que ha sido examinada y analizada por químicos competentes. Sin detenernos en detalles poco interesantes, diremos que la mejor es la _albariza_; esta tierra blancuzca se compone de arcilla mezclada con carbonato de calcio y sílice. La segunda clase es la llamada _barras_, que consta de arena de cuarzo mezclada con calcio y óxido de hierro. La tercera es la de _arenas_, y, como su nombre indica, apenas contiene mas que arena y es la más extendida, sobre todo por Sanlúcar, Rota y por detrás de Arcos. Produce más que ninguna, aun cuando el vino, por lo general, es basto, de poco cuerpo y de mal sabor y no suele mejorar hasta el tercer año; él constituye la solera de todo este jerez inferior de exportación, tan extendido para descrédito del bueno. La cuarta clase de terreno, muy limitado, es el _bugeo_ o gredoso obscuro, que suele estar en las orillas de los arroyos o de las lomas. El vino que se produce en él es pobre y flojo; sin embargo, todos los productos inferiores de estos diferentes distritos se venden como verdadero jerez, con gran detrimento de los que verdaderamente se producen cerca del mismo Jerez, que no llega ni a una quinta parte del que se exporta.

La variedad de uva es mucho mayor que la del terreno en que se crían. Entre más de cien clases diferentes, las llamadas _Listan_ y _Palomina blanca_ son las mejores. La creciente demanda de jerez, allí donde la producción es limitada, ha llevado a suprimir el cultivo de viñas de calidad inferior, substituyéndolas por otras más productivas y de mejor clase. La _Pedro Ximénez_, uva dulce deliciosa, que es tan celebrada, vino primeramente de Madera y se plantó en el Rin, desde donde la trajo a Málaga hará unos dos siglos un tal Pedro Simón, habiéndose extendido desde entonces considerablemente por todo el sur de España. De esta uva se hace el exquisito y meloso vino dulce llamado _pajarate_, nombre que muchos derivan equivocadamente de _pájaros_, porque éstos acostumbran picar las uvas más maduras; pero, en realidad, tiene su origen en haberse hecho antiguamente sólo en Pajarete, pequeño lugar cerca de Jerez: hoy se hace en todas partes, poniendo primero las uvas a secar al sol, hasta que casi se convierten en pasas, y pisándolas luego, hasta obtener una especie de almíbar espeso, al que se le agrega vino añejo y algo de aguardiente. Este vino es extremadamente costoso y se utiliza mucho para curar y madurar los vinos nuevos.

Hay una obra muy interesante de Rojas Clemente en la que figuran todos los vinos andaluces. Este perfecto naturalista se desprestigió por convertirse en un adulador del miserable favorito Godoy y por haberse hecho afrancesado, incurriendo en delito de traición a su patria. Por esto, y para satisfacer a sus amos, hace resaltar «el contraste entre la franca generosidad y la viveza y cordialidad de los jerezanos, con la sombría estupidez y el feroz egoísmo del pueblo insolente que vive a orillas del Támesis», por el cual justamente había sido recibido con exquisita hospitalidad no hacía mucho tiempo. Este digno caballero, sin embargo, escribió a la vista de Trafalgar y en el momento en que algún acontecimiento enojoso hacía germinar la ira en su pecho y en el de su estimable señor.

Las viñas se cultivan con mucho cuidado y exigen constante atención desde el momento en que se plantan hasta que se mueren o hay que arrancarlas. Dan fruto, por lo general, al quinto año, y continúan dando más y de mejor calidad hasta los treinta y cinco y aun más años; entonces su producto empieza a disminuír en cantidad y calidad. Los mejores vinos son los extraídos de la uva que tarda más en madurar; esta clase de viña es muy delicada, tiene una verdadera hidrofobia báquica o antipatía al agua, y fácilmente se estropea con malos olores y hierbajos. Los viñadores tienen que trabajar mucho; primero deben cavar y limpiar la tierra; más tarde, podar las viñas y sujetarlas a las estacas; además hay que destruír los insectos, y, por último, coger el fruto y pisarlo. Es, pues, una vida la suya de constante cuidado, trabajo y gasto.

El mejor aroma del vino depende de la uva y el terreno, y como los sitios favorecidos son limitados y la competencia para conseguirlos grande, los precios son muy caros, hasta el punto de llegar a ser inverosímiles en algún caso; los propietarios de viñas son numerosísimos y la tierra, dividida en infinitas parcelas. El mismo _Pago de Macharnudo_, el mejor de todos, el Clos le Vougeot, el Johannisberg de Jerez, está muy subdividido. Se compone de 1.200 _aranzadas_, una de las cuales puede tomarse como equivalente de nuestro acre, y que es la cantidad de tierra que puede ararse en un día con un par de bueyes. De ellas, 460 pertenecen a la gran casa de Pedro Domecq, y su producción media puede calcularse en unos 1.895 toneles, de los cuales sólo 350 son de lo mejor. Entre los más renombrados _pagos_, o sea distritos vinícolas, se pueden citar: Carrascal, Los Tercios, Barbiana, _alta y baja_, Añina, San Julián, Mochiele, Carraola, Cruz del Husillo, que está muy inmediato al _término_ de Jerez. La producción de estas viñas siempre obtiene precios muy altos en el mercado. Muchos de estos viñedos están cercados con cañas, el _arundo donax_, o con áloes, cuyas afiladas hojas forman empalizadas que desafiarían a un regimiento de dragones y son llamadas por la gente del país los mondadientes del diablo; además, los _capataces del campo_ llevan un perro enorme y feroz que despedazarían a cualquiera que pretendiera entrar. Cuando está el fruto en punto de madurez es cuando es especialmente vigilado, porque se tiene siempre presente el proverbio que dice: _Niñas y viñas, son malas de guardar_.

Conforme se acerca la época de la vendimia, los cuidados de los propietarios y el trabajo de los viñadores se aumenta. Los racimos se cogen y se extienden durante algunos días sobre esterillas: los que aun no están bien maduros se apartan y se dejan más tiempo al sol, con lo cual mejoran. Si las uvas están demasiado maduras, entonces sobresale la sacarina y hay menos cantidad de ácido tártaro. Las uvas escogidas se rocían con cal, que absorbe la parte acuosa y las partículas ácidas. Para esta operación (que, dicho sea de paso, es una antigua costumbre africana), se requiere una mano muy experta, con objeto de evitar la imputación de Falstaff: «En este jerez hay cal». La uva se pisa, por lo general, de noche, porque hace más fresco, y, además, así se evitan las picaduras de las avispas, que acuden en verdaderos enjambres. En las grandes viñas hay, por lo común, unos cuantos edificios en donde se encuentra todo lo necesario para hacer el vino, y bodegas en las que el mosto se deposita para que fermente hasta la primavera, en que se le separa de las heces. Cuando se trasiega el vino nuevo, todo lo que produce una misma viña se reúne y forma una _partida_.

En la vendimia--la labor más intensa y absorbente del año--se suele emplear una quincena y se hace antes en la parte de Rota que en Jerez, donde comienza por el 20 de septiembre; en este breve lapso de tiempo la inteligencia, el cuerpo y el alma del hombre están dedicados exclusivamente a la operación; y hasta a Venus, la reina del vecino Cádiz, que en unión de Baco, es durante los otros trescientos cincuenta y un días del año adorada fervorosamente, se olvida en esta época. Nobles y plebeyos, comerciantes y curas, no hablan más que de vino, que de cuando en cuando monopoliza al hombre y es para Jerez lo que el agua para el Cairo, donde las crecidas del Nilo sirven a un tiempo de placer y beneficio. Cuando se ha terminado la vendimia, los aduaneros toman nota en sus respectivas demarcaciones de lo que ha producido cada viña, a quién se ha vendido y dónde se adquiere, y no se puede revender sin permiso, y aun con éste debe pagarse un cuatro por ciento de derechos. No hay que decir que en un país donde los empleados públicos están mal pagados y donde la honradez oficial y los principios son casi desconocidos, es facilísimo el soborno; se hacen, regularmente, relaciones falsas y se emplean mil medios para que vaya a los bolsillos de los recaudadores la renta que debía ingresar en los tesoros de la Reina, sustrayéndose a las vejaciones y molestias de los impuestos comerciales, el odio a los cuales parece como que forma una segunda naturaleza en todo el mundo. En el primer año los vinos varían mucho; unos se embastecen, otros se agrian, otros se depuran y mejoran; sólo aquellos que resultan aromáticos, de bastante cuerpo y delicados se llaman _finos_, y la ganancia del cosechero está en los precios elevados que los _almacenistas_ pagan por éstos, pero no suelen ser muy abundantes, pues en una partida de cien pipas es raro que salgan más de diez o quince que se puedan incluír en esta clase. Los vinos que se producen en el mismo _término_ no varían mucho de calidad y suelen valer igual en el mercado, donde son conocidos y justipreciados perfectamente.

Las raras transformaciones del jugo de uvas criadas en la misma viña no dejan nunca de ocurrir, y hasta ahora no se ha dado para ello ninguna razón satisfactoria; el proceso químico de la naturaleza escapa a la investigación humana, y en ninguno más que en la elaboración de ese _lusus naturæ vel Bacchi_, esa variedad de aroma que se conoce con el nombre de _amontillado_; nombre que se le da por la semejanza que este vino tiene con el que se hace en _Montilla_, pueblo cercano a Córdoba; con la particularidad que el de este último punto apenas es conocido en Inglaterra y muy poco en España, pudiendo decirse que sólo se vende en los pueblos de las cercanías. El _amontillado_, cuando se produce, naturalmente, es muy apreciado, y se utiliza para corregir los vinos nuevos de Jerez que empiezan a volverse dulces; es muy escaso, tanto que de cien pipas de _vino fino_ no se sacarán más de cinco que tengan esta calidad. La mayor parte de la que en Inglaterra se vende como puro _amontillado_ es preparado expresamente para el mercado inglés.

Todo jerez es una mezcla de jugo de uva preparada--el mismo _champagne_ es un vino elaborado--, pero poco importa esto si se consigue una bebida agradable al paladar y sana. En todas las casas principales el vino se hace con la uva que se da en la comarca, y no son ningún misterio los medios artificiales que se emplean para criarlos, prepararlos y terminarlos, lo cual es obra de muchos años, encomendada, casi siempre, al _capataz_, que muchas veces se convierte en el verdadero dueño. Este importante personaje no es casi nunca andaluz, ni, por lo general, de ninguna de las comarcas vinícolas de España: suele ser asturiano o de la montaña de Santander, que provee a toda la Península de tenderos, a quienes se llama _Los montañeses_. Estos montañeses son notables por su antigua genealogía y su exquisito paladar. En más de una ocasión nos hemos encontrado en Extremadura y León con una pandilla de individuos de éstos, andrajosos hidalgos que se dirigían al Mediodía, como los escoceses, en busca de fortuna; no solían llevar zapatos ni camisa, pero casi todos llevaban, en un caja, un pergamino en el que se demostraba, tan clara como la luz del sol, su respetable aunque dudosa descendencia de Túbal.

Estos caballeros de tan buena cuna y mejor paladar, raramente fuman, pues el narcotizador y embrutecedor tabaco quita mucha sensibilidad al paladar. Y como son pocos los dueños de bodegas en España que abandonarían el cigarro, ni aun por ganar millones, pronto se hace el _capataz_ único dueño de los secretos de la bodega, y como casi ningún comerciante tiene bastantes viñedos para proveer a su demanda, la compra de nuevos vinos hay que hacerla por medio de este servidor confidencial, el cual puede perfectamente engañar al vendedor y a su mismo amo, puesto que sólo comprará el vino a los que les den comisión más crecida. Muchos consiguen, por medio de estos largos y fieles servicios, reunir una fortuna considerable, como un Juan Sánchez, capataz del difunto Pedro Domecq, que murió, recientemente, dejando 300.000 libras. Al acercarse su última hora, y con ella la visita de su confesor y de algunos escrúpulos de conciencia, legó su fortuna para obras piadosas; pero la mayor parte fué asegurada inmediatamente por los curiales y los curas, cuya caridad comenzó por su propia casa.