Part 15

Al sumergirnos en el estudio de los líquidos españoles, no mezclaremos el vino con el agua, sino que los pondremos separados como suelen hacer en el país; la última merece ocupar el primer puesto, si seguimos la opinión de Píndaro, que consideraba el agua como la mejor de todas las cosas, en contra de lo sostenido por Anacreonte, que no era precisamente miembro de ninguna sociedad de templanza. La gran consideración del español por el agua es completamente oriental, pero, al mismo tiempo, como su sangre tiene tanto de gótico como de árabe, sus preferencias también se dividen, y si adora el claro líquido como un musulmán, venera el jugo de la uva lo mismo que un germano.

El agua es la sangre de la tierra y el purificador del cuerpo en las regiones tropicales y en las religiones que, rigiéndose por la latitud, obligan a frecuentes abluciones; grandes son las alabanzas de los escritores árabes a los arroyos y las fuentes y grande es su culto por las fuentes y manantiales, que, si se ha de dar crédito a lo que cuentan, hacen cosas más maravillosas que las de los hidropáticos de Grafenberg. La idea española de un paraíso en la tierra, de un jardín, es un recinto con mucha agua y bien distribuída; el riego es fertilidad y riqueza, y por esta razón las fuentes, los arroyos y los ríos han sido siempre, como en Oriente, causa de disputas; mejor aún, la palabra _rivalidad_ puede decirse que se deriva de estas cuestiones y pleitos producidas por los ríos, como el nombre dado a la fuente, porque disputaron los hombres de Gerah e Isaac, se llamó _esek_ por el contenido.

El curso del agua no se puede ocultar; la esterilidad más escueta bordea la más lujuriante abundancia, la más triste desolación se ve rodeada de una vegetación espléndida, y desde muy lejos se percibe la línea divisoria entre un desierto y un oasis. Los moros, que vinieron de Oriente, apreciaron mucho el valor de este elemento; recogieron con el mayor cuidado los manantiales mejores y los canalizaron, embalsándolos también en grandes estanques y cisternas, y construyeron magníficos acueductos; en una palabra, ejercieron una mágica influencia sobre este elemento, que guiaron y aprovecharon a su gusto. Su sistema de riegos fué tan perfecto, que no ha sido mejorado ni destruído. En las regiones en que subsiste este sistema, Flora sonríe eternamente y Ceres juguetea con Pomona; donde la devastación de la guerra o la negligencia del hombre han acabado con él, el paraíso ha dejado el sitio al desierto y las llanuras, abundantes un día en trigo, alegría y vida, son hoy campos de tristeza y desolación.

Las fuentes en España, especialmente en las comarcas más calientes y en las regiones árabes, son muy numerosas, y no pueden menos de chocar y agradar al extranjero el verlas en las plazas públicas, en los paseos o en los jardines. El modo de aprovechar el agua es muy sencillo: el río, que baja despeñándose de la montaña, se detiene a cierta distancia de su nacimiento y se canaliza artificialmente y es conducido a un recipiente colocado a más altura que la ciudad que ha de surtirse de agua. Como ésta tiende a buscar su nivel, la fuerza, el cuerpo y altura de algunos de los surtidores es de muy regular altura.

En nuestro frío país, donde, excepción hecha de Charing Cross, los manantiales son conducidos, enterrados e invisibles, este borbotar de agua, este brillar de diamantes al sol que refrescan el aire y alegran la vista y el oído son absolutamente desconocidos, y aquí, en cambio, hay tal derroche de ella que llamaría la atención del director de las obras hidráulicas de Chelsea y le inducirían a activar la cobranza de multas por medio del recaudador de contribuciones. Pero como el deseo de muchos de los españoles de levita es imitar a los extranjeros, se avergüenzan del sistema primitivo de sus antepasados y muchos de ellos prefieren la económica cañería a su extravagante y gratuito chapoteo, y un grifo a la más oriental Rebeca que vaya por agua a la fuente.

Las fuentes en España, como en Oriente, son los sitios de reunión y de visita de las mujeres; a ellas acuden jóvenes y viejas, nietas y abuelas, formando un conjunto que volvería loco a un pintor por lo abigarrado de los colores de los trajes, los grupos que se forman y el alboroto y griterío que se escucha. De cuando en cuando se ve un grupo de mozuelas, verdaderas sacerdotisas de Hebe, de formas regulares y paso de gacela, ligero, pero firme, que, más graciosas que bailarinas de ópera, vienen riendo y parloteando, balanceando en la cabeza cántaros de forma antigua, que no envidiarían nada a un jarro de Sèvres. Cualquiera se figuraría que el coger agua es alguna operación difícil al ver el tiempo que pasan junto al amado borde de la fuente. Pero es que, en realidad, aquel es su paseo, su tertulia; en el momento que están allí descansan las mujeres de su trabajo continuo y atienden sólo al cántaro; aquí, sobre todo, después de misa, las jóvenes discurren sobre amores y vestidos; las de mediana edad y madres, de sus casas y de sus hijos; todas hablan y, por lo general a un tiempo, y la chismografía anima a las hijas de Eva, lo mismo en el elegante gabinete, que en la fresca fuente, cuyas aguas, si se les añade un punto de escándalo, son más dulces que la miel.

Los iberos fueron decididos bebedores de agua, y este rasgo de sus costumbres, que se han modificado mucho, existe aún, lo mismo que el sol que las regula: el griego Ateneo se asombraba de que muchos ricos españoles prefiriesen el agua al vino. Por lo general, beben el vino que les presentan y no prueban el agua, en cambio, sin averiguar su calidad. Nuestro cocinero Francisco, que tenía una de las mejores casas de Sevilla y que, aun cuando un gran artista en su arte, era un consumado bribón (cosas que no son incompatibles), prefirió sacrificar sus intereses a ir a Granada porque había oído decir que el agua de esta capital era mala.

La madre de los árabes sufrió el tormento de la sed y sus hijos hispanomoros lo han heredado; en realidad, cuando el sol aprieta de firme, que es cosa demasiado frecuente, si el barro mortal no se humedeciera con frecuencia, es fácil que llegara a hacerse pedazos como una figura que modela un escultor. Fuego y agua son los elementos de España; o un _auto de fe_ o una pila de agua bendita. Con un cigarro en la boca, un español echa tanto humo como el Vesubio, y es igualmente seco, combustible e inflamable. Y para comprender con exactitud la observación de Salomón de que el agua fresca es tan necesaria al alma sedienta como las buenas nuevas, hay que haber sentido la sed en las peladas llanuras de la calcinada Castilla, donde la insolación es cosa corriente y donde, al ir a caballo, parece como si se le fueran a uno a derretir los sesos, lo mismo que a Don Quijote cuando Sancho le metió el requesón en el yelmo. Empleando las palabras del viejo Howell diremos: «Los rayos que os calientan en Inglaterra, os tuestan aquí; los que allí sólo irradian luz y doran los campos de madreselva, aquí abrasan y resecan el resquebrajado suelo y llenan de arrugas la faz de la madre común».

Cuando los cielos y la tierra arden, cuando el sol ha hecho desaparecer los ríos, tragándoselos de un sorbo; cuando un tono de siena quemada cubre todo el atezado suelo, y la verde hierba se ve arrugada y escondida entre un polvo negruzco, y los escasos olivos aparecen revestidos con la cenicienta librea del desierto; cuando el calor y la sequedad hacen que incluso los arrieros salamandras juren más fuerte, mientras trajinan como demonios entre un polvo ígneo y salitroso, entonces, repetimos, es cuando un inglés puede convencerse de que está hecho de la misma materia, sólo que más seca, y apreciar el valor del agua. Pero una sed fuerte es un mal demasiado serio, demasiado cercano al sufrimiento para poder hacerlo, como el apetito, motivo de satisfacción, pues cuando todos los líquidos se han evaporado y la sangre se cuaja como jalea y los nervios adquieren la tensión de una cuerda de violín, poniéndose a tono con la excesiva irritabilidad del cerebro, ¡cómo el alma abrasada suspira por las apacibles praderas de Escocia y con qué anhelo se descansaría la garganta con las húmedas nieblas de Devon! Con esta sed inextinguible del desierto, cualquier bruja amojamada que aparece a la puerta de una choza con un jarro de agua nauseabunda, se convierte por espejismo en una Hebe que lleva el néctar de los inmortales y se desea llegar a la _venta_ más repugnante, porque en ella, al menos, se tiene la seguridad de encontrar agua y sombra y escapar a los rayos de Febo. Los historiadores españoles pueden presumir perfectamente de que al crearse el sol, lo primero que iluminó fué Toledo, y nunca se puso en los dominios del gran rey, que, según nos asegura el señor Berni, «tuvo el sol por sombrero»; pero los humildes mortales que no pertenecen a la aristocracia de este sistema solar, y para los cuales una insolación no sería cosa de juego, harán bien en procurar preservarse del calor, colocando alguna defensa entre el sol y sus sombreros. Así nos hicimos respetar de Febo, y si vosotras, lindas lectoras, llegáis a correr tales riesgos, tomad por Dios con vosotras, si en algo estimáis vuestro cutis, un quitasol y una _alcarraza_.

Este chisme de barro--como lo indica su nombre árabe, _al karaset_--es una vasija porosa y refrigerante, en la cual el agua colocada en una corriente de aire caliente se enfría por evaporación; se la ve colgada de pértigas suspendidas de los árboles, columpiándose en los vagones; forma parte integrante, en suma, de todo paisaje español de verano. En las _posadas_ hay varias en hilera a la entrada, y lo primero que hace todo el que entra, antes de dar siquiera al ventero los buenos días, es echarse un trago; todo el mundo es entendido en la materia, y aun cuando a casi nadie pueda acusársele de ser abstemio, no dejan de prodigar grandes alabanzas al líquido elemento. Generalmente, todo el que bebe un trago suele alabarla exclamando: _¡qué agua más rica!_ Según el decir popular, el agua para ser buena no ha de tener _ni sabor, ni olor ni color_, y nunca _enferma, ni adeuda, ni enviuda_; y además de ser más barata que el vino, la cerveza o el aguardiente, tiene la ventaja de que no embrutece al que la bebe, ni le hace perder la cabeza ni la buena crianza.

Como los españoles siempre están más secos que el desierto o que una esponja, es un negocio vender agua. En todos los _prados_ y _alamedas_ se oyen las chillonas voces de los _vendedores de combustibles de boca_, que gritan: _Candela, candela, agua, ¿quién quiere agua?_; y como a estos orientales les gusta exagerar, añaden que es _más fresca que la nieve_, y se ve a unos rapazuelos, que parecen niños de Murillo, que corren de un lado para otro con unas mechas encendidas, como si fueran artilleros, para comodidad de los fumadores, esto es, para el 99 por 100 de los hombres, mientras que los aguadores, o más bien pedestres acueductos, persiguen la sed como si fueran a apagar un fuego. Estos aguadores suelen llevar, como sus colegas de Oriente, un cántaro poroso a la espalda con un grifo para sacar el agua y una especie de caja de hoja de lata sujeta a la cintura con una correa, donde coloca los vasos y los _azucarillos_ o _panales_, una mezcla de azúcar y clara de huevo que los españoles echan y disuelven en el agua. En las ciudades, en cierta época del año y en los puestos que se dedican a la venta de bebidas, suele haber debajo de un toldo unas filas de jarros, vasos, naranjas, limones, etcétera, etc., y un banco o dos para que los bebedores descansen. En invierno tienen un _anafre_, o sea una estufita portátil, para tener agua caliente y poder quitarle la crudeza, pues en España, por una especie de hábito hidrópico, se bebe como peces durante todo el año. Cuentan que Fernando el Católico, una vez que encontró a un campesino ahogado en un río, dijo «que nunca había visto a un español harto de agua».

Hay que observar que los españoles son mucho más pródigos del líquido elemento para el interior que para el exterior de sus cuerpos. Un autor clásico dice que en España no se conoció el uso del agua caliente para el tocador hasta después de la segunda guerra púnica. Los baños y las termas fueron destruídos por los godos, porque suponían que contribuían al afeminamiento, y los de los árabes se prohibieron, en parte, por las mismas razones, pero principalmente por una hidrofobia religiosa. Las abluciones y purificaciones lustrales son artículo de fe entre judíos y musulmanes, para los cuales la «limpieza es piedad». Los frailes mendicantes, siguiendo su costumbre de establecer un principio contrario, consideraron la suciedad física como la prueba de la pureza moral y de la verdadera fe, y creían que comiendo y durmiendo desde el principio hasta el fin del año con el mismo sayal de lana, llegaban a la meta de su ambición, según su modo de apreciar el olor de santidad, y por esto, Jiménez, que era un franciscano de los que no usan camisa, indujo a Isabel y Fernando, en la conquista de Granada, a que cerraran y suprimieran los baños árabes. Y prohibieron, no sólo a los cristianos, sino también a los moros, que usasen otra agua que la bendita. Fuego, y no agua, fué el gran elemento de la purificación inquisitorial.

El bello sexo era amonestado por los frailes para que practicara lo que aquéllos predicaban, poniéndoles los ejemplos de Susana de Bathsheba y de La Cava, cuyos fatales baños, al pie del alcázar de Toledo, condujeron a la caída de la monarquía de los godos. Sus acuosos anatemas se extendieron, no solamente a los baños públicos, sino a los meros lavados privados, tanto que Sánchez ordena a los confesores españoles que pregunten sobre el particular a sus bellas penitentes y no las absuelvan si se lavan demasiado. Se podrían citar muchos ejemplos de haber puesto en práctica esta orden: Isabel, la hija predilecta de Felipe II, sus ojos, como él la llamaba, hizo voto solemne de no mudarse la camisa mientras no se tomara la plaza de Ostende. El sitio duró tres años, tres meses y trece días. La ropa de la princesa tomó un color pardo, que los cortesanos llamaron _Isabel_, en testimonio de admiración a la piadosa princesa. Southey cuenta que Santa Eufrasia entró en un convento donde había 130 monjas que nunca se habían lavado los pies y las cuales consideraban como una abominación sólo nombrar un baño. Estas hijas, tan obedientes a sus confesores capuchinos, son las mismas a quienes Gil de Avila llamaba _ameno jardín de flores olorosas por el buen olor y fama de santidad_. Para hacer justicia al jabón de Castilla, hemos de decir que, desde la supresión de los frailes, ambos sexos, el bello en particular, se han alejado bastante de la estricta observancia de los deberes religiosos de sus excelentes abuelos. En muchas ciudades de importancia se han instalado casas de baños, pero al mismo tiempo, los cuartos de las fondas y de las casas particulares, tanto por la ausencia absoluta de utensilios de cristal o porcelana, tan indispensables para los ingleses, como por la presencia de jofainas como platos y jarros de juguete, indican que esta sucia manchita no ha desaparecido todavía de la mayor parte de los cuerpos españoles.

Por caluroso que sea el día, polvoriento el camino o largo el viaje, nunca hemos visto a un servidor español que usase una gota de agua para lavarse, o, como dice un pulido escritor, «hacer sus abluciones». El uso constante del baño y los lavatorios generales es, indudablemente, una de las razones por la que los franceses y otros continentales consideran a nuestros compatriotas como chiflados. Entre los hispanogodos, los hemerobaptistas, o sea las gentes que se bañaban una vez al día, eran tenidos por herejes. El duque de Frías, que hace algún tiempo pasó una temporada en casa de una señora inglesa, no usó nunca las jofainas ni los jarros; se frotaba la cara de cuando en cuando con una clara de huevo, que era, según la condesa d’Aulnoy, la única ablución de las mujeres españolas en tiempo de Felipe IV. Pero nos hemos alejado de nuestro objeto, pues estos detalles de tocador no tienen nada que ver con el uso de los líquidos en la cocina y en el salón.

Diremos algo sobre el chocolate, que es para el español lo que el té para el inglés y el café para el francés. Lo hay en casi todas partes, y siempre es excelente. El mejor es el que hacen las monjas, que suelen tener muy buenas manos para toda clase de golosinas: yemas, jaleas, almíbares,

«Et tous ces mets sucrés en pâte, ou bien liquides, dont estomacs dévots furent toujours avides».

Se ha discutido mucho sobre si el chocolate quebranta o no el ayuno teológicamente, lo mismo que ocurrió con el café entre los rígidos musulmanes. Pero desde que el sabio Escobar decidió que _liquidum non rumpit jejunium_, es el desayuno universal en España. Se hace lo bastante líquido para tranquilizar las conciencias, esto es, una cuchara se tiene derecha en la _jícara_, una taza pequeña, que es lo que se toma generalmente con rebanadas de pan tostado o bizcochos. La palabra _jícara_ es mejicana, y tiene su origen en las nueces de coco de que se hacían; por lo general, no tienen asa, y se usan entre la gente rica (como las tazas de café entre los orientales), metidas en portatazas de filigrana de plata o de oro; algunas son verdaderamente bonitas y tienen la forma de un tulipán o una hoja de loto sobre un platillo de nácar. La flor está hecha de modo que, por medio de un resorte colocado debajo, al coger el portatazas, se abre y deja descubierta la jícara, que se lleva fácilmente a la boca, y en cuanto se deja en el plato, se vuelve a cerrar, protegiéndola contra las moscas. Siempre se debe beber un vaso de agua después del chocolate, para neutralizar los efectos biliosos de este desayuno de los dioses, como Linneo llamó al chocolate. El té y el café han substituído al chocolate en Inglaterra y Francia; en España solamente es donde nos sentimos transportados a los desayunos de Belinda y de las gentes de letras en Button, donde únicamente continúan inconmovibles el abanico, el tresillo, el coche de colleras y otros usos sociales del tiempo de Pope y de _El Espectador_.

Las bebidas frías en los veranos secos de España no son un lujo, sino una necesidad. Se venden helados y refrescos por las calles a precios tan bajos, que todo el mundo puede tomarlos; los ricos suelen refrescar con _agraz_. Esto, o sea el árabe _hacaraz_, es el refresco más delicioso que puede darse a un sediento mortal; es el nuevo placer que Jerjes buscaba en vano y aventaja en mucho al «hock[44] y soda», al _hoc era in votis_ de Byron, y al mismo refresco con vino jerez. Se hace con uvas verdes prensadas, azúcar clarificada y agua; se cuela todo varias veces hasta que toma un color ambarado muy claro y se hiela. En Andalucía lo hacen admirablemente, y merece la pena ir allá en los días de la canícula sólo por beberlo y refrescar con él el alma y el cuerpo. En Madrid suelen vender por las calles una bebida muy agradable que llaman _Michi Michi_, del valenciano _Mitj e Mitj_, «mitad y mitad»[45], que se parece a la mixtura de Londres como un carbonero a una hermosa valenciana. Se hace con partes iguales de agua de cebada y horchata de _chufas_ y se pone muy helado. Los españoles, entre otras frutas refrescantes, comen las fresas con azúcar y zumo de naranja, cosa que les va mucho mejor que el vino que emplean los franceses o la nata que suelen usar los ingleses, pues aquél calienta demasiado y esto produce bilis en España. Los helados españoles son, por lo común, demasiado dulces y están hechos con azúcar poco refinada; cuando se les deja en el hielo mucho tiempo para que se endurezcan, metiéndolos en moldes de la forma de una concha o de algunas frutas, se llaman _quesitos_.

Otra bebida favorita es la cerveza embotellada, muy floja, mezclada con limón helado. Los españoles, sin embargo, no son muy bebedores de cerveza, siquiera sus antepasados la bebieran más que el vino, que en aquella época no era tan abundante ni tan universal como al presente; la cerveza, producto de los países donde no hay vides, fué introducida en España por los egipcios y cartagineses, y resultó muy buena y muy aceptada. Los soldados romanos, tan aficionados al vino, se mofaron de los iberos, bebedores de cerveza, lo mismo que hicieron los franceses con los ingleses _antes_ de la batalla de Agincourt. «¿Pero puede ese caldo de cebada calentar su alma de horchata a un temple tan subido?» Polibio habla con desprecio de la magnificencia de un rey español, porque en su palacio había vasos de oro y plata llenos de cerveza, de vino de cebada. Los verdaderos godos fueron grandes bebedores de cerveza sencilla y fuerte, mixturas ásperas y embrutecedoras, según Aristóteles. Su arzobispo, San Isidoro, distinguía entre el _celia ceria_ y la _cerbiria_, de donde se deriva la palabra _cerveza_. Esta bebida, como tantas otras cosas en España, ha degenerado mucho. La cerveza inglesa fuerte es escasa y cara. Entre los muchos ingeniosos absurdos de las leyes de aduanas españolas, existía el de estar prohibida la cerveza inglesa en barriles y también las botellas vacías; pero se admitía la cerveza prohibida en las botellas prohibidas, por el principio, sin duda, de que dos negativas aduaneras constituyen una afirmación para la Hacienda.

Capítulo XIII.

Los vinos de España merecen capítulo aparte. El jerez no es menos popular en Inglaterra que Murillo, a pesar de las innumerables copias del uno, que pasan por originales, y los toneles del otro, que se venden como si hubieran sido importados de España. El español no siente gran curiosidad por el Oporto, ni es muy exigente para el Madera; prefiere la cantidad a la calidad y le importa menos el sabor que la molestia de elegir. Una bodega de una casa particular donde haya vinos raros y exquisitos, es una cosa aún más extraña que una biblioteca con libros también extranjeros: un hidalgo con veinte apellidos envía, sencillamente al almacén más cercano, antes de cada comida, a buscar un cuartillo de vino, ni más ni menos, que un burgués cualquiera envía en la City por una pinta de cerveza. Provinciano en todo, el español toma los bienes tal como los dioses se los envíen, como los tiene a mano; bebe el vino que se produce en la viña más cercana, y, si no lo hay, se regodea con el agua de la fuente que esté menos lejos. Es lo mismo en todas las cosas; añade el menor esfuerzo posible a lo que la Naturaleza le concede buenamente; su objeto es sacar el mayor provecho con la menor cantidad de trabajo; deja que un vivificante sol y un suelo fértil cree para él la primera materia, que exporta, pareciéndole perfectamente que el extranjero se los devuelva transformados por el arte y la industria, como ocurre con la lana, la barrilla, los pellejos y el corcho, que vuelven convertidos en paño, cristal, cuero y tapones.

Los vinos más célebres y selectos de la Península son el oporto y el jerez, que deben su excelencia a la práctica extranjera, no a la de los naturales, pues los principales cosecheros y fabricantes son europeos, su sistema enteramente antiespañol, porque no hay nada más tosco, antiguo y contrario a la ciencia que el modo de hacer el vino en aquellos lugares en que los extranjeros no han puesto la mano. Pero España es un país conservado en una redoma para los arqueólogos, y hay que confesar que el procedimiento nacional es por todo extremo pintoresco y clásico; no hay «Bacanal» del Tiziano más brillante y animada, y no tiene más sabor clásico ningún bajo relieve de los que representan sacrificios,

«To Bacchus, who first from out the purple grape Crushed the sweet poison of misused wine»[46].