Part 14

Esta es la olla _en grande_, tal como, según Don Quijote, sólo la comían los canónigos y rectores de colegio[42], pudiéndosela comparar con la sopa de tortuga, que es tan exquisita y nutritiva que constituye por sí sola una verdadera comida. Un canónigo de Sevilla, antiguo dignatario en la edad dorada anterior a las reformas y desamortizaciones que apagaran el hogar de las cocinas eclesiásticas, y cuyo puchero corriente era de primer orden, nos decía que en los días de fiesta solía poner en la olla pavo en vez de pollos, añadiendo un par de peros de Ronda y tres batatas dulces de Málaga. Su opinión es muy digna de tener en cuenta, pues se trata de un buen canónigo católico, apostólico, romano, que creía todo, absolvía todo, bebía todo, comía todo y digería todo. Como regla general, puede asegurarse que cuanto sea bueno en sí, será a propósito para la olla, con tal de que--según dicen siempre los viejos libros españoles--_no contenga cosa que se oponga a nuestra santa madre Iglesia y santa fe católica y buenas costumbres_. Tal olla no es fácil encontrarla yendo de camino, pero es muy propia para hacer recuperar las fuerzas perdidas cuando se llega a una ciudad. Naturalmente, la olla se hará con lo que pueda encontrarse. En las casas particulares el caldo del puchero número uno se sirve con pan, en una sopera, y la frugal mesa se cubrirá de los demás componentes de la olla, en fuentes separadas, y si queda algo, frío o recalentado, sirve para la cena.

Las verduras y el tocino son indispensables, pues sin las primeras la olla no es nada: _Olla sin verdura, ni tiene gracia ni hartura_; y el segundo es tan esencial como cita un texto de San Agustín en un sermón:

No hay olla sin tocino ni sermón sin Agustino.

El tocino es mucho más apreciado en toda la extensión de la Península que éste u otro cualquier padre de la Iglesia, pues la afición a la carne de cerdo corre parejas con la que se tiene por el líquido que suele luego encerrarse en la piel del mismo animal, y no falta razón para ello, pues el cerdo de España ha tenido siempre y tiene un gusto incomparable; el tocino es gordo y sabroso, los embutidos deliciosos y el jamón trascendentalmente superlativo, para usar la expresión de Diodoro-Siculos, hombre de mucho gusto, saber y entendimiento. No hay, pues, que avergonzarse de sentir cierta predilección por los cerdos de España, y se nos perdonará que hablemos algo de ellos.

En muchas provincias de España los cerdos son más numerosos que los burros. Como los de Extremadura, la _Jamonópolis_ de la Península, son los más estimados, los citaremos especialmente. Esta comarca, a pesar de ser la menos visitada por los españoles y los extranjeros, es interesantísima para arqueólogos y naturalistas; muchas han sido las correrías que nosotros hemos hecho por sus intrincados bosques de carrascos y por sus despobladas y aromáticas llanuras.

El Gobierno de Madrid parece haberse olvidado hasta de la existencia de esta región, antiguo granero bajo los romanos y los moros, y abandonada hoy a la _feræ naturæ_, a los ganados trashumantes, a la langosta y a los puercos. La entomología de Extremadura es infinita y perfectamente desconocida--_de minimis non curat Hispanus_--, pero el cielo y la tierra son pródigos en los seres diminutos. La naturaleza es más activa y prolífica allí donde el hombre es más perezoso y menos industrioso, y en estas solitarias llanuras, donde no rompe el silencio una voz humana, el aire fragante resuena con el zumbido de multitud de insectos que van de un lado para otro en busca de amor o de comida, sin preocupación de viviendas ni de cocinas, regocijados con el buen tiempo, que es la alegría de sus menudas almitas y de su feliz y efímera existencia. Ovejas, cerdos, langostas y palomas son los únicos seres vivientes con que el viajero tropieza durante horas y horas, y allá, de largo en largo, aparece un hombre como para demostrar lo raro que es allí su especie.

Grandes extensiones de esta región olvidada están cubiertas de bosques de encinas, hayas y castaños, pero estos paisajes maravillosos no tienen atractivo alguno para los naturales del país, ciegos a lo pintoresco, incapaces de pensar mas que en el número de cerdos que se podrán cebar con los carrascos y las bellotas, que aquí son más dulces y de mayor tamaño que las inglesas. La palabra _bellota_ viene del árabe _bollot_; _belot_ es el término que en las Escrituras se usa para designar el árbol y el fruto, que, con agua, constituía el alimento de los iberos primitivos, lo mismo que el del cerdo. Cuando las bellotas estaban secas, dicen los autores clásicos, se molían para hacer pan con ellas, y frescas, servían de segundo plato. Hoy mismo, muchas señoras de posición las comen como golosina en la ópera y otros sitios; la mujer de Sancho Panza las mandó como regalo a la duquesa, y son el asunto que tomó Don Quijote para su discurso a los cabreros sobre los goces e inocencia de la edad dorada y la felicidad pastoril, en que ellas eran la base de la cocina.

Durante la mayor parte del año los cerdos se alimentan como buenamente pueden, y recuerdan por su delgadez a aquellos animales, semejantes a galgos, que pasan por puercos en Francia. Cuando las bellotas están maduras y empiezan a caerse de los árboles, los voraces animales son llevados al campo desde los pueblos, que más bien pudieran llamarse reunión de pocilgas. Al anochecer vuelven a casa por su propia iniciativa, sin ser conducidos por nadie. Al llegar a la entrada del lugar emprenden un galope furioso como si estuvieran poseídos del mismo demonio, para llegar pronto a su casa, a la que cada cochino vuelve sin que nunca se equivoquen. Más de una vez hemos tropezado con uno de estos torrentes de cerdos, y hemos estado a punto de ser atropellados como le ocurriera a Don Quijote cuando fué realmente arrastrado por la piara numerosa y gruñidora. En la casa es recibido el galopín como un hijo pródigo o un padre cariñoso. El cerdo es el mimo del campesino; le crían con sus hijos y comparte con ellos, como en Irlanda, las pocas comodidades de sus chozas; lo respetan en todas partes, y con razón, pues es el animal que paga la renta. En realidad, es el verdadero ciudadano, pues, como en Sorrento, en Extremadura el hombre es considerado de origen inferior, sólo creado para cuidar las piaras de cerdos, que eran los que proporcionaban antes la buena vida a los canónigos toledanos, con la ventaja de que valen más después de muertos.

Es admirable cómo se engullen el dulce alimento; en realidad, el único deber de un buen cerdo--animal _propter convivia natum_--es engordar lo más que pueda en poco tiempo y después morir por el bien de su patria. Hay que observar, de acuerdo con la información de nuestros granjeros, que los cerdos dedicados a San Antón--a quien siempre se representa con una marrana al lado, como a Venus con una paloma--son los que engordan más pronto; por esta razón los puercos en España son rociados con agua bendita el día de este Santo, y se les suele matar hacia el 10 ó el 11 de noviembre, por San Andrés o San Martín, y de aquí el proverbio que dice: _A cada puerco le llega su San Martín_.

La matanza de un cerdo cebado es un acontecimiento en las familias españolas--que, por lo general, engordan uno--tan festejado como el natalicio de un hijo; además, es imposible que permanezca oculto por el alboroto enorme que se arma. Es una prueba de atención, por parte del dueño de la casa, celebrar el feliz acontecimiento enviando a sus amigos íntimos alguna parte de los despojos. La mayor vanagloria del español es la limpieza de su sangre, es decir, que no haya en ella mezcla alguna de los cerdófobos judíos o moros, cosa que, si los cerdos pudiesen razonar, deplorarían profundamente, pues los españoles han sido buenos consumidores de carne de cerdo, y lo han hecho tanto por razones religiosas como gastronómicas. El comer o no comer carne de un animal considerado inmundo por los impuros infieles, se convirtió en una prueba de ortodoxia y al mismo tiempo de pureza de fe y de buen gusto; y como ya hemos visto, el buen tocino tiene relación con la buena doctrina y con San Agustín. El nombre español _tocino_ se deriva del árabe _tachim_, que significa gordo.

Los españoles, aun cuando excesivamente aficionados al cerdo y a su piel, conservan el odio oriental al animal inmundo en _abstracto_. _Muy puerco_ es la expresión corriente para designar lo sucio, repugnante o asqueroso. _Muy cochina_ es una frase que no perdonaría una mujer; es equivalente a la italiana _vacca_ y al epíteto femenino canino usual entre las pescaderas de Billingsgate. El epíteto no implica tampoco fuerza moral, castidad, y en castellano culto no se nombra jamás el animal inmundo sin un rodeo o una excusa, lo cual es un resabio de la influencia árabe en las costumbres españolas. _Haluf_ o cerdo, es aún el término más despreciativo con que los muslimes califican a los cristianos y se aplican hoy entre los ingratos argelinos contra sus bienhechores y panaderos los franceses, incluso contra el _illustre Bugeaud_[43].

La capital del distrito porcuno extremeña es _Montánchez_--_mons anguis_--y debe de ser, sin duda, el lugar montañoso donde el duque de Arcos cebó y curó _ces petits jambons vermeils_, que el duque de San Simón comió y admiró tanto: «ces jambons ont un parfum si admirable, un goût si relevé et si vivifiant, qu’on en est surpris: il est impossible de rien manger si exquis». El señor de Arcos acostumbraba encerrar sus cerdos en lugares abundantes en víboras, que ellos se comían, sin que se sepa que ni los cerdos, ni los duques, ni sus parásitos se envenenasen con estas exquisitas víboras. Según Jonas Barrington, los mejores cerdos de Irlanda son los que comen carne de rebelde. Un cerdo papista, el jabalí de Enniscorthy, fué enviado como muestra por haberse comido a un pastor protestante: fué condenado a muerte y deshonrado no haciendo tocino con él.

Los naturalistas han observado que las serpientes de cascabel en América se retiran ante su enemigo el cerdo, que de esta suerte viene a ser el _gastador_ de la civilización en el Nuevo Mundo, como Pizarro, a quien amamantara una cerda, y que guardó puercos en su juventud, fué su conquistador. Sea como quiera, Montánchez es notable por sus cerdos, en todas las formas, lo mismo por los ricos _chorizos_ que por los sabrosos _embuchados_, que se asemejan un poco a la _mortadelle_ de Bolonia, aun cuando algo menos duros, y se comen, por lo general, cociéndolos previamente, aunque también están buenos crudos. Son los mejores trozos del cerdo, sazonados convenientemente, con los cuales, como en compensación, se llenan las tripas del voraz animal, que hasta muerto satisface su pasión dominante. Recomendamos vivamente a los aficionados al buen jamón, la casa de _Juan Valiente_, que hace poco era alcalde del pueblo, y los vende de unas 12 libras a razón de siete reales y medio (unos diez y ocho peniques), la _libra carnicera_, que tiene 32 onzas inglesas; como los derechos de introducción en Inglaterra son insignificantes, nos hemos surtido de todas estas chucherías, gracias a la amabilidad de un amigo del _Puerto_. La grasa de estos _jamones_ (de donde se deriva nuestra palabra _ham_ y _gammon_), cuando se cuecen, parece topacio derretido y el sabor no admite descripción, aunque hoy mismo lo he probado para asegurar la corrección y claridad de mi prosa, imitando a Lope de Vega, que, según su biógrafo el doctor Montalván, no podía escribir versos sin inspirarse con algunas magras y solía decir que: «Toda cosa es vil, a donde falta un _pernil_» (palabra en que reconocemos la _perna_ con que recobrara fuerzas Horacio):

Therefore all writing is a sham, Where there is wanting Spanish ham.

Los de Galicia y Cataluña son también muy famosos, pero no pueden ni por asomo compararse con los de Montánchez, propios para servidos a la mesa de un emperador. Los que únicamente pueden rivalizar con ellos son los de la _Alpujarra_, preparados en _Trevélez_, aldea dedicada a la cría de cerdos, que está situada al pie de las montañas de Sierra Nevada, donde también hemos hecho alguna excursión. Son llamados _dulces_, porque se emplea muy poca sal para curarlos; se tienen los jamones una semana en un adobo ligero y después se cuelgan al aire en sitio muy frío: este sistema sólo puede emplearse en aquella comarca donde hay seguridad de que la temperatura no varía. Aquellos de nuestros lectores que sean aficionados a los platos españoles, encontrarán buenos garbanzos, chorizos, pimentón, chocolate, chucherías valencianas, etc., etc., en casa de Figul, dignísimo catalán que tiene la tienda en el número 10 de Woburn Buildings, St. Pancras, Londres; el sitio no es mucho más frecuentado que el propio Montánchez, pero el correo interior llega perfectamente allí.

Como hemos llenado tanto espacio con esos excelentes tocinos y jamones, habremos de ser breves con nuestra restante lista de platos. Para hacer un _pisto_, hacen falta huevos, cosa fácil de hallar en casi todas partes: asegurarse por su transparencia de que están frescos y batirlos mucho. Después se toman cebolletas, y cualquier clase de hierbas finas que se tengan a mano; algunos pedacitos de carne que se guarden en la despensa, tal como pollo frío, jamón, pavo, etc., se mezclan con los huevos y se fríe todo rápidamente. Muchos españoles tienen un modo especial de hacer esta tortilla, que resulta un magnífico recurso para los estómagos delicados.

El _guisado_, como la olla, sólo puede hacerse bien en un puchero español, y de los que aquí importamos, los andaluces son los que le dan mejor gusto. Es un plato que todos los cocineros de las ventas hacen bien, salvo los que emplean aceite malo, y demasiado ajo, azafrán y pimentón. Es conveniente, pues, dirigirlo uno mismo: tómense liebre, perdices, conejo, pollos, o cualquier otra clase de carne que se haya uno podido procurar en el camino (hecho con faisán está también exquisito, cosa que hasta ayer no tuvimos ocasión de probar); córtese en trozos pequeños, apartando la sangre, el hígado y los menudillos; no lavar los pedazos, sino limpiarlos con un paño; fríanse con cebollas con el aceite que cabe en una taza de té, hasta que esté dorado, y pónganse después en un puchero con el aceite, e igual cantidad de vino y agua, teniendo en cuenta que aquél es mejor que ésta; el clarete le va muy bien y el valdepeñas mejor; añádase un poco de tocino, cebolla, ajo, sal, pimientos y un manojo de tomillo; póngase todo a la lumbre, espumándolo cuidadosamente y dejándolo cocer a fuego lento; media hora antes de servirlo se le agregan los menudillos; y cuando esté en su punto, lo cual puede saberse probándolo con un tenedor, sírvase muy caliente. Debe moverse constantemente con una cuchara _de madera_, y convendrá ir quitando la grasa cuando empiece a sobrenadar, pues es una cosa muy desagradable y que desacredita a un cocinero, el que esté grasiento el guisado. Hecho con cuidado y acompañado de una buena ensalada, constituye una cena digna de un cardenal y aun del mismo Santiago.

Otro plato excelente, pero muy difícil de hacer, es el _pollo con arroz_. Se come riquísimo en Valencia, y por eso se suele llamar _Pollo valenciano_. Se parte en pedazos un ave, que sea buena, y se limpia bien, sin lavarla; en una cacerola se pone un vaso pequeño de aceite fino, que se deja tostar, y cuando está se echa un pedacito de pan a freír, que se saca con una cuchara _de palo_ y se deja aparte; se ponen después dos cabezas de ajo, teniendo cuidado de que no se quemen, porque entonces se vuelve amargo, meneándolos hasta que estén fritos; después se echa el pollo, dándole vueltas y añadiéndole un poquito de sal; aun cuando se oiga un chasquido, désele otra vuelta; cuando el pollo está bien _dorado_, es decir, a los diez minutos o cosa así de haberlo puesto en la cacerola, moviéndolo constantemente, se le echará cebolla picada, dos o tres pimientos verdes o encarnados, también picados, sin dejar de moverlo, pues si se pega a la sartén se echa todo a perder; se añaden tomates partidos en pedazos y perejil; se miden dos o tres tazas de arroz, que se mezclan bien con lo demás, cubriéndolo todo con caldo _caliente_ y haciéndolo cocer una vez, y después se aparta y se deja a fuego lento hasta que el arroz está en su punto. La ciencia de este plato es que el arroz esté suelto y separado, no en una masa, como ocurre cuando se tapa la cazuela y se condensa el vapor.

Se nos puede objetar que estos guisos tan típicos no son fáciles de hacer en la cocina de una _venta_, pero la práctica hace que salgan a la perfección, y, además, toda el alma del artista está concentrada en un solo objeto y no dispersa en multitud de platos, que es el escollo en que muchos cocineros zozobran y donde muchas comidas se sacrifican a la visualidad y a la ostentación. Un solo plato y una sola cosa al mismo tiempo es la áurea regla de Bacon: muchos han sido los ratos de ansiedad que hemos pasado junto a un puchero, observando con el alma puesta en los ojos a la enjuta momia, cuya inteligencia, cuerpo y cuchara estaban pendientes de un solo plato: «--Bueno, abuela, _¿qué tal?_, ¿qué guisado tenemos? Déjeme oler y probar la salsa. ¡Qué bueno va a estar! _¡Vamos, señora!_, meta la cuchara una vez más. ¿Cómo se podrían mezclar el aceite, el vino y los jugos nutritivos sin menear continuamente? ¡Hija de mi alma!, dame el tenedor otra vez. _Así, así._ _Per Bacco_, ¡qué tierno está! ¡Dios te lo pague!» En realidad, esta blandura de la carne es la que la ha de hacer más digestiva; aquí el fuego y el cuchillo ayudan al estómago, que en esas posadas de Dios es muchas veces sobrecargado y condenado a morder una suela que pretende ser _beefsteak_.

Los huevos escalfados son en todo momento el recurso de la cocina más humilde. Los llaman _huevos estrellados_. Cuando se acompañan con tocino magro el plato se llama _huevos con magra_, sin que aquí lo de magras quiera decir sutileza de condición, sino que alude a la transparencia de las lonjas, aunque bien puede decirse que son gordas comparadas con esas que tan bien saben afeitar, por no decir trinchar, en Vauxhall. Para hacer este plato, con o sin tocino, se toman huevos y se cascan en una sartén llena de aceite frito o _manteca de puerco_. Hay que recordar, a pesar de que Estrabón dice, como cosa rara, que los iberos usan la manteca en vez de aceite, que ahora ocurre precisamente lo contrario; hace un siglo la manteca sólo la vendían los boticarios y se usaba como medicina para unturas, y solía ser abominable. Los españoles usaban generalmente la manteca salada de Irlanda u Holanda, y tenían ya la costumbre de considerar como cosa insípida la manteca pura, y no les importa que esté un poco rancia, pareciéndose en esto a los regidores, que gustan de la carne de venado algo pasada. En nuestros tiempos progresivos, la Reina Cristina tiene una lechería en Madrid, donde se hacen algunas libras de manteca fresca, parte de las cuales se vende o se vendía a los embajadores extranjeros para su desayuno. Recientemente se ha prestado más atención a la industria lechera en las provincias del noroeste, parecidas a Suiza. Los españoles, como los héroes de la _Iliada_, rara vez cuecen su alimento (exceptuando los huevos), por lo menos en agua, pues freír, después de todo, es cocer en aceite.

Los viajeros deben prevenirse contra el sugestivo nombre de _manteca valenciana_, que encontrarán en muchos sitios. Esta manteca se compone (la leche no tiene nada que ver en ella) de ajo y grasa de cerdo en partes iguales, amasado en un mortero y que se extiende sobre el pan, como solemos nosotros hacer con el arsénico para destruír los bichos. Gusta mucho a los campesinos, lo mismo que la sopa de sus vecinos, los catalanes, que se hace con pan y ajos fritos en aceite y agua caliente. Este plato se llama _sopa de gato_, probablemente porque les hará daño a los gatos, aunque no se lo haga a los catalanes.

Una cosa es verdaderamente deliciosa en España: la ensalada, y para hacerla, según el proverbio, se necesitan cuatro personas: un derrochador para el aceite, un tacaño para el vinagre, un consejero para la sal y un loco para revolver todo ello.--_N. B._ Póngase la ensalada en una ensaladera muy honda para que esta última operación pueda hacerse cómodamente. La ensalada es la gloria de las comidas en Francia y la desgracia de muchas en Inglaterra, incluso en las buenas casas, y esto por dos razones: primera, por poner en ella huevos, mostaza y otros ingredientes heréticos, y segunda, por hacerla mucho antes del momento de comerla, con lo cual la verdura, que debe estar fresca y tersa, se pone lacia y marchita. Por lo tanto, es conveniente preparar la ensalada en platos distintos y no mezclar el caldo hasta el momento de servirla. Tómese lechuga o cualquier otra clase de ensalada fresca, que no debe cortarse con cuchillo de acero, pues pone los bordes negruzcos y le da mal sabor; arránquese las hojas del troncho, que se tirará, pues suelen ser duras y amargas; lávense en varias aguas y séquense en una servilleta; en un tazón aparte se pone igual cantidad de vinagre y agua, una cucharadita de pimienta y sal y cuatro veces más aceite que vinagre y agua, y se mezcla todo bien. En un platito aparte se pican muy menuditas algunas hierbas finas, especialmente estragón y perifollo. Después se rocía la ensalada con el caldo y se le mezclan las hierbas, sirviéndola en seguida. Por hacer una ensalada mucho peor que ésta, hace unos cuantos años, un cocinero inglés cobraba una guinea.

Quedarían incompletas las noticias sobre la ensalada española si no dijéramos algo del _gazpacho_, esta especie de sopa vegetal que durante el verano constituye el principal alimento de los habitantes de la parte más calurosa de España. Es un plato de origen árabe, como lo indica su nombre; y se compone de cebolla, ajo, pepinos y pimientos, todo muy picado y mezclado con trozos de pan en una sopera llena de aceite, vinagre y agua fresca. Los segadores, y en general los labriegos, no pueden pasar sin este plato refrescante en el verano. Era el οζυχρατος de los griegos, el _posca_, alimento potable, comida y bebida _potus et esca_, que formaba parte de la ración del soldado romano, con el que gustaba de refrescar Adriano (un español) y en el que Baaz invitó a Ruth a que mojara su pan. El doctor Buchanan descubrió que algunos cristianos de Siria lo llamaban todavía _ail, ail, Hil, Hila_, que fué lo que Nuestro Señor pidió desde la Cruz, y los que entendían aquel dialecto se lo dieron de una vasija que estaba preparada para sus guardianes.

En Andalucía, durante el verano, en todas las casas suele haber una fuente de gazpacho por las tardes y se invita a los que llegan. Los extranjeros no lo digieren fácilmente, y no lo necesitan tanto como los naturales del país, cuyas almas están más secas y apergaminadas y transpiran menos. Los componentes del gazpacho: aceite, vinagre y pan, es todo lo que se les da a los trabajadores por los labradores que dicen que los alimentan; llevan suspendidos de sus carretas cuernos, la forma más primitiva de botella y vaso, que encierran estos componentes, con los que pueden hacer sus _migas_; este plato consiste en pedacitos de pan fritos en aceite con pimentón y ajo, y no se puede dar una idea más clara de la miseria de su comida que la expresión corriente _buenas migas hay_, empleándola para expresar que se tratan bien. En invierno se suele tomar el gazpacho caliente. ¡Oh _dura messorum ilia_! ¡Oh, el estómago de hierro de los labradores!

Capítulo XII.