Part 13

En las afueras de los pueblos en que se producen cereales, se prepara una extensión de terreno, con suelo duro, donde se hace la operación de trillar y aventar; este sitio se llama la _era_ y no es otra cosa que la romana _área_. Las gavillas de grano se extienden en ella y cuatro caballos, enganchados a la manera clásica, tiran de un _trillo_, que está compuesto de unos tablones con pedernales y pedazos de hierro clavados en la parte inferior: en el trillo se sienta el que guía los animales, que dan vueltas y más vueltas sobre el montón de mies. De este modo, el grano sale de las espigas y se tritura la paja; ésta sirve para alimento de los animales, así como el primero, para alimento de los hombres. Cuando el montón está bastante trillado se recoge y se aventa, de modo que el viento se lleva la paja, y el grano pesado cae a tierra. Todas estas operaciones son muy típicas y en extremo pintorescas, pues se reúnen muchos labradores en el mismo sitio para sus faenas, y también toman parte en ellas las mujeres y los chicos con sus trajes abigarrados. Algunas veces se resguardan del dios del fuego por medio de ramas de árbol, tejadillos o toldos, colocados, como lo podría hacer un pintor, formando cuadros verdaderamente artísticos, cosa que es tan común en el pueblo español y el italiano. Unas veces comen y beben, otras, cantan y bailan, pues nunca falta la guitarra. Entretanto, los caballos maceran las extendidas gavillas y recuerdan el símil de Homero, que les compara a los fieros corceles de Aquiles, pasando por encima de los cuerpos de los troyanos. Esta trilla al aire libre se hace, naturalmente, en tiempo seco y, por lo general, con un calor abrasador. Algunas veces se trabaja por la noche, alumbrándose con antorchas. Durante el día los labradores, medio desnudos, desafían los ardores del sol y parece que, como las salamandras, se encuentran en su elemento en el calor más espantoso; verdad es que están constantemente con el botijo en la mano y que nunca desdeñan echar un trago de la bota de un pasajero amable. Todo es vida y actividad; manos y pies que se mueven sin cesar, ojos centelleantes, gritos animados; las briznas ligeras de la paja, que con los rayos del sol brilla como polvo de oro, envuelve las figuras en un halo que, por la noche, cuando la luz de las antorchas las oculta en parte y las realza en otra, parecen algo sobrenatural, como fantasmas volando de un lado para otro en la niebla vaporosa. El cuadro es muy a propósito para impresionar y encantar al forastero que viene del pálido Norte y ha visto siempre batir el grano para separarlo de la paja y se sorprende y admira de estas costumbres, las contempla con atención y se siente lleno del ambiente de poesía, movimiento y color local de que están impregnadas. Pero mientras el gélido hijo de los cielos plomizos está lleno de fuego y de entusiasmo, su compañero español, nacido y criado bajo los intensos rayos del sol, está más frío que el hielo, más indiferente que un árabe; pasa junto a todo aquello, no ya sin admirarlo, sino positivamente avergonzado, viendo sólo la barbarie, lo anticuado e imperfecto del sistema, suspirante por alguna máquina hecha en Birminghan para colocarla en un granero construído conforme a los modelos aprobados por la Real Sociedad de Agricultura de Cavendish Square, anhelando con toda su alma los adelantos de la civilización, con los cuales las harinas resultan mejor elaboradas, siquiera no lo estén con tanta poesía.

Pero volvamos a nuestro pan seco, abandonando esta nueva digresión, y bien saben todos los que han estado en España o han escrito sobre asuntos españoles, cuán difícil es guardar regularmente el camino sin separarse de él a cada momento, ya para elegir una florecilla silvestre, ya para coger una piedrecilla reluciente. El trigo así trillado es cuidadosamente molido, y en la Mancha, en aquellos encantadores molinos de viento colocados en eminencias del terreno para que sean azotados por el aire, y que con sus aspas extendidas parecen ahora gigantes quijotescos, la harina se pasa por varias tolvas para que se afine y afine más y más. La masa está cuidadosamente heñida, trabajada y manipulada, ni más ni menos que lo hacen nuestros fabricantes de galletas, y por ello la miga es tan ligera y esponjosa: según Plinio, los romanos eran aficionados al pan español a causa de su ligereza.

En España no tiene el pan la misteriosa simpatía con la manteca y el queso que en nuestra verde y vieja Inglaterra, probablemente porque en estas tórridas regiones los pastos son escasos, la manteca, mala, y el queso, peor, no obstante ser muy digestivo para el estómago de hierro de Sancho, que no conocía otra cosa mejor. Nadie, sin embargo, que haya probado el Stilton o el parmesano se unirá a él en las alabanzas al _queso_ de Castilla, cuyo poco valor puede calcularse por el aprecio que en la Península se tiene al queso de bola holandés. El viajero, no obstante, debe llevar consigo alguno, pues lo malo es aquí lo mejor en muchas otras cosas, además de ésta; también debe meter en su despensa algunos panecillos buenos, pues, en las regiones montañosas, el pan corriente es de centeno, maíz o de cereales inferiores. El pan es la base alimenticia del viajero español, el cual, si le añade un poco de ajo crudo, ya está listo: _con pan y ajo crudo se anda seguro_. Con todo, una hogaza no molesta mucho y sirve siempre, como decía Esopo, el prototipo de Sancho. _La hogaza no embaraza._

Después de tener seguro el pan, el cocinero, al condimentar la cena, preparará también algo para el almuerzo del día siguiente, a las once, que es como los españoles han traducido _meridie_, las doce, o mediodía, de donde se deriva la palabra correcta para almuerzo: _merienda_, _merendar_. Dice un proverbio que _donde buenas ollas quiebran, buenos cascos quedan_, y nada más cervantesco que un alto al aire libre, si no hay otro sitio mejor. Cuando el sol calienta con toda su fuerza, y hombres y animales están cansados y hambrientos, dondequiera que se encuentre un agradable lugar umbroso, con agua corriente, la caravana se aparta del camino, como hacían Don Quijote y Sancho, se elige un rincón apacible, se descargan las caballerías, se vacían los serones, que engrasan el magro suelo; se extienden los manteles sobre la hierba, las _botas_ se ponen dentro del agua para que se refresque su contenido, y se sacan las provisiones, que pueden ser perdiz o pavo fiambre o lonchas de jamón y de _chorizo_; manjares sencillos, pero que se comen con un apetito y un gusto por los que un regidor pagaría cuanto le pidieran. Si no hay un racimo de uvas, se puede terminar con un sabroso cigarro y un sueño dulce sobre la fresca y mullida hierba. En tales banquetes campestres España es muy superior a los bulevares. ¡Qué lástima que tales horas sean tan bellas y fugaces como los rayos del sol! Tal es la vida de viaje en la Península. La _olla_, para restaurar las fuerzas, sólo puede estudiarse en las grandes ciudades, y la comida, de la cual es ella el principal elemento en España, es gran recurso para el viajero. Y la cocina española es tan oriental, tan clásica y tan singular, sin decir nada de su vital importancia, que el asunto bien merece un capítulo aparte.

Capítulo XI.

Se necesitaría demasiado espacio para exponer y digerir propiamente los méritos de la cocina española. Sin embargo, hemos de tratar, siquiera sea sucintamente, de este asunto, que no deja de ser sabroso y suculento. Enumeraremos brevemente los manjares y las bebidas que se consumen a diario y los platos que hemos ayudado a hacer muchas veces, y más aún a comer en las _ventas_ más desmanteladas de la Península y en las regiones más miserables; platos que todo viajero previsor puede mandar guisar y comer con no peor apetito que lo hiciéramos nosotros.

Para ser un buen cocinero, cosa rara en España, es preciso, no sólo conocer el gusto del señor, sino ser capaz de sacar partido de cualquier cosa, como un inteligente _artista_ francés convierte un zapato viejo en un epigrama de cordero o un modisto parisino hace de un palo una elegante _madame_, sin otro defecto que parecer un poco gruesa. Los platos genuinamente españoles son buenos en su clase y hechos a su modo, pues no hay nada tan ridículo en un cocinero, lo mismo que en otra cualquier persona, que querer aparentar lo que no es.

Lo _au naturel_ puede resultar demasiado sencillo en ocasiones, pero rara vez le hace a uno daño, y de todas suertes hay que pensar que es tan difícil hacer comprender a un cocinero español la cocina francesa, como que un diputado se haga cargo de la constitución del parlamento inglés. La ruina de los cocineros españoles es el afán que tienen de imitar a los extranjeros, de la misma manera que sus necios aristócratas destrozan su gloriosa lengua, sustituyéndola con lo que ellos suponen excelente parisién, que suelen hablar _comme des vaches espagnoles_. _Dis moi ce que tu manges et je te diriai ce que tu es_, es un _mot profond_ del gran Brillat Savarin, que también descubrió que _Les destinées des nations dépendent de la manière dont elles se nourrissent_ (los destinos de las naciones dependen de su modo de alimentarse); razón por la cual el general Foy atribuye todas las _casuales_ victorias de los ingleses al ron y a la carne. Esto no hace mas que aumentar nuestro gran respeto por el ponche y por el rosbif de la vieja Inglaterra, cosa que, dicha sea de paso, es muy difícil de conseguir en la Península, donde los toros se crían para la plaza y los bueyes para uncirlos, no para el asador.

La cocina nacional española es en su mayor parte oriental. Casi siempre tiene por base el guisado, pues por escasez de combustible, el asar es casi desconocido, y lo hacen poniendo la carne dentro de una sartén, encima del rescoldo, y luego, sobre la tapadera, algunas ascuas. La _olla_ es casi sinónimo de comida en España, así como se considera vulgarmente que toda la alimentación de otras dos poderosas naciones son el _beefsteak_ o las ranas. Donde quiera que la carne es mala y escasa, la salsa es muy importante: en España se hacen a base de ajos, aceite, azafrán y pimentón. En los países cálidos, donde las bestias son flacas, el aceite sustituye a la grasa y el ajo sirve de condimento y al mismo tiempo estimula el apetito de un estómago inapetente. Se dice de nosotros, herejes, que solemos tener una sola salsa--manteca derretida--y cien religiones; en cambio, en la ortodoxa España no se conoce más que una, lo mismo salsa que religión, y el variarlas es considerado como una herejía. Por lo común tienen estas salsas un color tostado, muy parecido al siena que imitaba Murillo, cosa que no tiene nada de particular, pues, según se dice, el pintor español hacía ese color típico con pedazos de pucheros machacados, lo mismo que hoy día hacen los pintores que se dan el lujo de comer carne. Este _negro de hueso_ es la pátina característica de España, donde todo es pardo, desde la Sierra Morena hasta los habitantes. De este matiz es la capa, la casa de tierra, la mujer, la vaca, el burro y todo lo que tiene relación con el español. Las salsas tienen, no solamente el mismo color, sino también el mismo sabor en todas partes, y de aquí la dificultad de saber de qué se compone un plato. Ni la misma Mrs. Glass podría decir, ni aun por el sabor, si el estofado era de liebre o gato, vaca o ternera, buey o burro. Ya la cosa pone a prueba la agudeza de un francés, pues una de las jactancias de la ciudad de Olvera es haber dado carne de burro para las raciones de un destacamento bonapartista. Todo esto tiene un sabor verdaderamente oriental. Isaac no sabía distinguir el cabrito del venado, tan semejante era la salsa con que se servían, y, sin embargo, su olfato y su paladar eran finos y era muy suspicaz en materia de cocina. Como medida práctica para vivir tranquilo no se debe entrar en demasiados detalles en la cocina, a menos que tenga uno que ser su propio cocinero, porque _quien las cosas mucho apura, no vive vida segura_.

Todo el que viaje por la Península, a caballo o en coche, padecerá sed en las áridas llanuras y hambre en las peladas montañas, donde el que pide pan recibe piedras. La cuestión manducatoria ha preocupado siempre en España a los guerreros, desde Enrique IV a Wéllington: «las subsistencias son la gran dificultad», puede leerse en una tercera parte de los maravillosos comunicados del duque. Esta escasez se incluye en el nombre de España. Σπανια, que quiere decir pobreza y desnudez, lo mismo que el término _bisoños_, necesitados, ha sido sinónimo mucho tiempo de soldados españoles, que, como dice el duque, siempre están «fuera de combate», «siempre _necesitados_ de todo en el momento crítico». El hambre y la sed han sido y son los mejores defensores de la Península contra el invasor. En la sierra y en las estepas estos escuálidos centinelas tienen montada la guardia y, a manera de espantajo, protegen este paraíso lo mismo que las regiones infernales de Virgilio:

«... et malesuada Fames ac turpis Egestas; Terribiles visu formae»[39].

Una excursión a caballo por España se ha considerado equivalente a prestar servicio en una campaña, y era una frase del gran Condé: «Si queréis saber lo que es pasar trabajos, haced la guerra en España». Sin embargo, en los miles de leguas que hemos recorrido nosotros, no hemos sufrido esa horrible privación que hemos mantenido a respetable distancia por prestar una viva y constante atención al proverbio: _Hombre prevenido nunca fué vencido_. Nada hay como la previsión y las _provisiones_. «Si queréis conocer--escribe el proveedor duque a lord Hill desde Moraleja--_haréis bien en traer lo que os parezca_, pues yo no tendré nada». La antigua costumbre de la tuna estudiantil es muy conveniente en los caminos de España:

«Regula Bursalis est omni tempore talis, prandie fer tecum, si vis comedere mecum»[40].

El que va preparado nunca se verá en un apuro; por lo tanto, el hombre prudente debe llevar siempre, en España, víveres para dos o tres días, como hacía el valeroso Dalgetty, y su cocinero, como Sancho Panza, no debe tener otros pensamientos en su cabeza que los de cómo transportar en sus alforjas la mayor cantidad posible de comestibles.

En todas las ciudades que medianamente merezcan ese nombre que encuentren en el camino, se proveerá ampliamente de té, azúcar, café, aguardiente, aceite bueno, vino y sal, para no hablar de los sólidos, y así, llevando algo preparado, tiene suficiente vagar para forrajear y ocuparse de otras cosas. Los que llevan un _corps de réserve_ de que echar mano--tal como un jamón o un pavo fiambre--pueden siempre convertir en un oasis cualquier rincón del desierto. También puede confiarse la unión del alma con el cuerpo al azar de una _venta_, de las que más adelante hablaremos; pero esa no ofrece sino un miserable trato para una persona de buen juicio. Y aun cuando no fuese necesario para uno mismo, llevar provisiones a prevención siempre servirán para socorrer a los pobres que se encuentran en el camino constantemente en España, para los cuales es casi desconocido el sabor de ciertos manjares y consideran como un festín las migajas que caen de la mesa de los ricos. La satisfacción y el agradecimiento con que devoran los restos son tan agradables al corazón del donante como al estómago del donatario, pues las mejores medicinas del pobre están en las bodegas, cocinas y despensas de los ricos. Los criados cuidarán escrupulosamente de los equipajes y las vituallas, que pueden ser sisados y saqueados, en las _ventas_, donde no siempre suele reunirse gente de la buena sociedad; todo deberá ir muy bien empaquetado y atado, porque el diablo siempre anda al acecho: _ata al saco, ya espiga el diablo_.

Antiguamente los viajeros de campanillas llevaban una olla de plata con llave: el _guardacena_. Esta idea ingeniosa ha dado asunto para muchos chistes en cuentos y comedias. Madame D’Aulnoy nos relata lo que le ocurrió al arzobispo de Burgos y su ortodoxa olla.

No hay nada en la vida como empezar bien una cosa, y así llegarán todos sanos y salvos a la primer parada. Al llegar a una posada, el cocinero no debe declarar que lleva provisiones y tratará de sacar cuanto pueda de los demás, y mucho se consigue de pedirlo y llorarlo, pues hasta un chico español sabe que _el que no llora no mama_; la cuestión es no echar mano de las reservas sino en caso de absoluta necesidad, y durante el día estar ojo avizor y recoger cuanto halle comestible a mano, donde se pueda y cuando se pueda.

Si el cocinero sabe salir bien a la carga sin perder la serenidad, cogerá la gallina y también los huevos. Todo lo que cae en la red es pescado, y, como decían Buonaparte y sus mariscales, nada debe ser demasiado para su ambición ni demasiado poco para su rapacidad. Pero por supuesto, que debe pagar lo que vaya recogiendo, cosa que no hacían esos señores; así las frutas, las cebollas, las verduras, como de todas maneras hay que comprarlas en alguna parte, más vale hacerlo en cuanto caigan a mano. Los campesinos, con su afición a la caza furtiva, facilitarán esta tarea, pues constantemente ofrecen perdices, conejos, melones, liebres, pues en este país de lo imprevisto, cuando menos se piensa, _salta la liebre_. A pesar de que Don Quijote creía que era de mal agüero encontrarse una liebre al entrar en un pueblo, que no asuste esto al intrépido viajero, sino que inmediatamente mande guisar el _presagio_, pues una liebre es considerada por los españoles, como en tiempo de Marcial, como la flor y nata de los cuadrúpedos comestibles y ningún entendido preferirá otro manjar, pues, como se dice: _A perro viejo échale liebre y no conejo_. Con todo, y a pesar de este proverbio, a falta de la liebre no deben desdeñarse en modo alguno los conejos. En España abundan a tal punto, que los antiguos naturalistas le consideraban un animal indígena y llegaron hasta a derivar el nombre España de _Sephan_, conejo, que los fenicios encontraron aquí por primera vez. Sea como quiera, los tímidos orejudos se pueden ver en las primitivas monedas ibéricas como se seguirán viendo durante mucho tiempo en sus amplios yermos y mesetas. Dicho sea de paso, bueno será desconfiar de un conejo o una liebre ya guisados que le ofrezcan a uno en una venta, por más que si el consumidor no se entera de que sea un gato lo que come--ojos que no ven, corazón que no siente--más valdrá no meterle en aprensión, pues será una lástima sacarle de su error gastronómico, y no puede decirse que le hayan robado, pues el engaño y no el gato es lo que duele. _Pol! me occidistis, amici._ El cocinero, por tanto, deberá asegurarse de antemano de la honradez de los ingredientes de cada uno de los platos que presenta a su señor.

Al hablar de la cocina de la Península, hay que dar por todos estilos la preferencia a la _olla_, término con el que se designa cierto plato y el cacharro de barro en que se prepara, lo mismo que la palabra plato (_dish_), en inglés, significa el manjar y el utensilio en que se sirve. Puede asegurarse que el genio culinario español está condensado en la _olla_, como estaba el poderoso _Jinn_ encerrado en un bote, según los cuentos de las _Mil y una noches_. Los vivarachos y gastronómicos franceses, que son, sin género de duda, los que en materia de cocina van a la cabeza de la civilización europea, se burlan de las bárbaras prácticas gotoibéricas, por considerarlas más tenebrosas que Erebo y más ascéticas que estéticas. Según ellos, el desayuno peninsular consiste en una cucharadita de chocolate; la comida, en una cabeza de ajo empapado en agua; y la cena, en un cigarrillo de papel; y al decir de su _parfait cuisinier_, la _olla_ se hace con dos cigarros cocidos en tres galones de agua; pero esto es una calumnia inventada por un enemigo.

La _olla_ sólo se hace bien en Andalucía, y solamente en las casas cuidadosas y bien acomodadas. En el resto de España se llama _puchero_, y es un plato mezquino, compuesto de vaca cocida con garbanzos y algún embutido. Los _garbanzos_ son la legumbre propia del país, la patata, por decirlo así, y su uso demuestra un estado precario de la ciencia hortícola. Fueron introducidos por los cartagineses: es el _puls punica_ (ingrediente especial, como el _fides punica_ de todos los gobiernos y la hacienda españoles) que proporcionó tal regocijo a Plauto, que introdujo en la escena al _fultifagonides_ o fenicio comedor de garbanzos, que hablaba fenicio, de igual manera que Shakespeare introdujo al galés comedor de queso tostado, hablando galés. Los garbanzos necesitan estar en remojo mucho tiempo, pues de lo contrario están más duros que balines: un ingenioso francés, después de lo que él llamaba la apología de una comida, los comparaba en su estómago vacío a un puñado de guisantes secos rodando dentro del tambor de un niño.

La verdadera _olla_--la antigua y reputada _olla podrida_ o _pot pourri_ (el epíteto no se usa ahora)--es muy difícil de hacer, y, desde luego, es imposible comer una medio regular fuera de España, porque para ello se necesitan una porción de cosas puramente españolas y, sobre todo, mucho cuidado: el cocinero tiene que poner sus cinco sentidos en el puchero o en los pucheros, pues es mejor hacerlo en dos. Tienen que ser de barro, porque, como el _pot-au-feu_ francés, el plato no valdrá nada si se hace en un cacharro de hierro o de cobre; se tomarán, por tanto, dos, y se pondrán al fuego con agua. En el número uno, se echarán _garbanzos_ que hayan estado en remojo toda la noche, un buen pedazo de carne de buey o vaca, un pollo y un gran trozo de tocino, y se hará que cueza un rato de prisa, y después se apartará para que siga hirviendo a fuego lento; necesita cuatro o cinco horas para estar bien hecho. En el número dos, se ponen con agua cuantos vegetales se hallen a mano: lechugas, coles, un pedazo de calabaza, zanahorias, judías, apio, escarola, cebollas, ajos y pimienta larga. Todas estas cosas han de lavarse muy bien, previamente, y picarse como si fueran para ensalada; después se añadirán _chorizos_ y un pedazo grande de cabeza de cerdo salada, que habrá estado en agua toda la noche. Cuando todo está cocido suficientemente, se escurre muy bien el agua y se tira. Hay que cuidar de quitar la espuma de los dos pucheros. Una vez cocido todo, se apareja una gran fuente, y en el fondo se ponen las verduras, y en el centro, la carne, acompañada del tocino, el pollo y la cabeza de cerdo. El chorizo se colocará alrededor, formando corona, y todo se rociará con caldo del puchero número uno, sirviéndolo muy caliente, como Horacio hacía: _uncta satis pingui ponentur oluscula lardo?_[41]. No hay perfume de violeta que pueda compararse al que al pasar despide una olla; los mirones que presencian su paso, suspiran, con la boca hecha agua, al ver y oler la rica carga que, arrojando humo, se aleja de ellos.