Part 2

Destilareis en baño de maria del alambin seis azumbres aguardiente prueba de aceyte, dos adarmes de canela, una suficiente cantidad de granadas buenas bien maduras y sanas, las abrireis para extraer de ellas los granos, exprimireis el zumo y medireis tres azumbres; hecho esto disolvereis tres libras azucar, con dicho zumo; lo mezclareis con lo destilado y lo filtrareis.

_De oro._

Echareis á la destilacion al baño de maria del alambin hasta obtener seis azumbres de licor espirituoso, ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, luguetes de diez cidras, un cuarto de onza masis, despues hareis disolver ocho libras azucar, en cinco azumbres de agua, añadiendole tambien, un azumbre agua flor de naranjo; formareis la mezcla y la colorareis en amarillo con tintura de azafran y luego lo filtrareis; entonces tendreis un librito de hojas de oro, hareis caer de ellas en un plato, añadiendole un poco de licor, lo batireis, poniendo despues un poco en cada botella.

_De plata._

Tomareis ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, tres onzas canela holanda, luguetes de seis naranjas, de seis bergamotas y un azumbre agua de cidra, ocho libras azucar y seis azumbres agua. Seguireis los mismos procedimientos que por el de oro excepto que este licor lo dejareis en blanco y pondreis hojas de plata.

_De ramillete._

Hareis destilar al baño de maria del alambin ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, y un cuarto de onza flores de masis, hasta tener seis azumbres de licor, despues hareis fundir ocho libras azucar, en seis azumbres de agua, añadiendole media onza espiritu de jazmin, media onza espiritu flores de naranjo, media onza espiritu de rosas, media onza espiritu de vainilla y junto lo mezclareís con el produto destilado, en seguida lo filtrareis hasta tener el licor bien claro.

_De pérsico._

Tomareis dos libras almendras amargas, les quitareis la piel y las machacareis poniéndolas á la destilacion en baño de maria del alambin, con ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte y un cuarto de onza canela holanda hasta tener cinco azumbres de licor, hareis disolver ocho libras azucar en cinco azumbres de agua y le añadireis medio azumbre agua flores de naranjo, lo mezclareis con lo destilado é inmediatamente lo filtrareis.

_De vespetro._

Pondrees en infusion por seis dias, una onza simiente de angélica, una de carvi, una de culantro, una de hinojo, luguetes de dos cidras, en ocho azumbres aguardiente; despues lo pondreis á la destilacion al baño de maria del alambin, para retirar seis azumbres de licor espirituoso; hareis disolver ocho libras azucar en seis azumbres de agua, lo mezclares con lo destilado y lo filtrareis.

_De escubac._

Para hacer el escubac bien sano y muy agradable, hareis infundir dentro ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte una onza azafran, una de bayas de enebro, una de canela, media de anis verde, media de culantro, un adarme de masis, media de raiz de angélica y ocho clavillos, lo colocareis en un lugar templado revolviendolo á menudo por espacio de quince dias, finido el cual lo destilareis al baño de maria del alambin hasta tener cinco azumbres de licor; hareis fundir ocho libras de azucar en cinco azumbres de agua, lo mezclareis con lo destilado y lo filtrareis hasta ser muy claro. Es de presumir que conformándoos exactamente con las dosis prescritas de nuestra receta, vuestro escubac será de un gusto mas general que el que venden comunmente, al cual imprimen mil sabores discordantes. Yo añado que debe ser mas agradable y saludable, pues que todos los ingredientes que entran en su preparacion son análogos entre ellos.

_De las ratafias._

El modo de componer los licores comunes por infusion y sin destilacion, es sin duda el mas ventajoso, el antiguo, aunque sea estremamente simple, tiene sin embargo ventajas bien efectivas, su gusto es raramente considerable y los cuidados que exige lo son aun menos. Por poco que querrais ser atentos, lograreis no solamente regulares si que tambien superiores y delicados con tal que observeis bien los artículos que siguen:

1º. Las infusiones se deben hacer dentro de vasos de vidrio y no de otros.

2º. Tendreis mucho cuidado con el aguardiente, que su gusto sea verdadero y que no sienta al fuego ni á la madera del barril, cuyas faltas son de mucha consecuencia.

3º. Es muy importante saber escoger las drogas, frutos y flores que deben entrar en las composiciones, á fin de que las especies sean bien aromáticas y muy cargadas de aceyte esencial.

4º. Es una esposicion algo regular seguir el método de las infusiones simples, el paso por la manga y la clarificacion. Si escogeis por filtro un tejido demasiado apretado, por donde no pasa el licor lentamente, que todos los espiritus tienen el tiempo de evaporacion, si el tejido es demasiado flojo, por el que pasará todo sin ser claro y fino, resultan de ello perjuicios considerables. Para proceder bien, es menester que tengais muchos filtros, todos de un tejido diferente, á fin de emplearlos segun mas ó menos la consistencia áspera de los licores.

5º. Si luego de pasado el licor no es enteramente claro, lo derramareis de nuevo en la manga, y volvereis á empezar hasta haber alcanzado el grado de limpieza que deseais.

6º. Es muy conveniente observar, que con la continuacion de hacer licuar el licor, la manga se llena de lodo ó se empasta de tal modo, que no deja pasar el licor, en este caso se varia dicha manga ó sea limpiándola ó poner otra nueva.

_Ratafia de cuatro flores._

Pondreis en infusion por el espacio de quince dias en un lugar templado, media libra espiritu de rosa, media libra espiritu flores de naranjo, cuatro onzas espiritu de jazmin, tres onzas espiritu de vesades, en ocho azumbres aguardiente, finido el cual hareis disolver ocho libras azucar, en tres azumbres de agua, lo mezclareis con la infusion y lo filtrareis.

_De thé imperial._

Hareis infundir por el espacio de ocho dias, una onza thé imperial, una onza thé silvestre, en ocho azumbres de aguardiente prueba de aceyte, despues hareis fundir ocho libras azucar en tres azumbres agua, lo mezclareis con la infusion y lo filtrareis hasta ser claro.

_De cidra_.

Metereis en infusion por doce dias luguetes de diez cidras, luguetes de cuatro limones, en ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, finido dicho tiempo hareis disolver ocho libras azucar en tres azumbres de agua, lo mezclareis y lo filtrareis.

_De clavillos._

Tomareis tres onzas clavillos machacados y un puñado de hojas de claveles, ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, ocho libras azucar y tres azumbres agua. (Ejecutareis la operacion del mismo modo que el anterior.)

_De naranja._

Tomareis luguetes de diez naranjas, un azumbre agua flor de naranjo, ocho libras azucar, tres azumbres agua y ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte. Hareis la operacion como en el licor de cidra.

_De nebrina._

Pondreis en infusion por veinte dias lo siguiente: dos libras nebrinas negras, un cuarto de onza matalahuga, media onza culantro, una onza canela holanda, una onza clavillos, en ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte; despues hareis disolver ocho libras azucar en tres azumbres agua, y lo mezclareis con la infusion, inmediatamente lo filtrareis hasta ser el licor bien transparente.

_De nueces verdes._

Tomareis dos libras nueces verdes machacadas, que las pondreis en infusion por el espacio de un mes, en ocho azumbres aguardiente prueba de aceite, finido dicho tiempo lo pasareis por cedazo; despues le añadireis ocho libras azucar fundido en tres azumbres de agua, una onza canela holanda y una onza masis, que todo junto lo volvereis en infusion por quince dias, finido el cual lo filtrareis.

_De enebro._

Machareis media libra bayas de enebro bien escogidas, tiernas y maduras, las pondreis en infusion dentro ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, añadireis dos onzas canela, media onza clavillos, dos adarmes masis, una onza anis verde, un adarme culantro, y ocho libras azucar que lo hareis fundir al fuego en cuatro azumbres de agua, lo quitareis y estando enfriado, lo derramareis encima la infusion, tapareis bien y lo pondreis en un lugar templado por seis semanas; despues filtrareis.

_De rosas._

Pondreis en infusion por ocho dias, dos onzas hojas de rosas, en ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, despues hareis disolver seis libras de azucar, en dos azumbres agua añadiéndole al mismo tiempo un azumbre agua de rosa, lo mezclareis con la infusion acolorandola como el perfecto amor, y lo filtrareis hasta ser bien transparente.

_De casis._

Tomareis dos libras casis, media libra metices, una onza hojas de cerezo, medio cuarto de onza clavos, y medio de canela y lo pondreis en infusion en ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, por el espacio de un mes, revolviéndolo dos veces al dia; despues hareis fundir ocho libras azucar en tres azumbres de agua, lo mezclareis con la infusion y lo filtrareis.

_De membrillo._

Metereis en infusion por doce dias, un cuarto de onza canela holanda, un cuarto de onza clavillos, y luguetes de membrillos, despues hareis desleir ocho libras azucar en dos azumbres zumo de membrillos, lo mezclareis con la infusion y lo pasareis por la manga hasta ser bien claro: segun esta receta se pueden hacer ratafías inconocidas hasta el presente; empleando en lugar de membrillos, manzanas, peras, &c.

_De grenoble._

Tomareis media onza canela holanda, un cuarto de onza clavos, dos onzas hojas de cerezo y ocho azumbres aguardiente prueba aceyte, lo pondreis en infusion por ocho dias, despues tomareis una cantidad de metices, les quitareis los pezoncillos y los machacareis encima de una criba para extraer los cuescos; el líquido lo pondreis al fuego, batiendolo seguidamente hasta haber recibido algunos hervores, despues exprimireis, el zumo, le fundireis ocho libras de azucar lo mezclareis con la infusion y lo filtrareis.

_De rom._

Tomareis seis nueces de chipre, las hareis hervir con cuatro azumbres de agua por media hora, con esta agua disolvereis siete libras azucar, mezclandole al mismo tiempo ocho azumbres rom de Jamayca, lo pondreis en lugar templado por seis dias y despues lo filtrareis.

_De anis._

Por este ratafia comun, machacareis media libra anis verde, tres onzas culantro, dos adarmes canela y un adarme masis, lo pondreis todo en infusion dentro ocho azumbres de aguardiente prueba de aceyte por el espacio de un mes, despues le añadireis seis libras azucar licuado con dos azumbres agua, filtrándolo despues hasta ser transparente.

_Rom artificial._

Tomareis media libra raiz de angélica, la pondreis en una cazuela nueva al fuego, hasta que dicha raiz se haya vertido en polvo y lo mezclareis con una onza adormidera macho, una onza extracto de regalisia y ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, lo dejareis en infusion por seis dias en un lugar templado, despues lo filtrareis hasta ser bien claro: en caso de no tener suficiente color le dareis con azucar quemado.

_De los licores llamados cremas._

Los licores llamados cremas, deben tener una consistencia mas espesa que los otros; para cuyo fin se pone mas azucar y se hace calentar hasta que está cerca de hervir; los dichos aceytes deben tener una consistencia bastante semejante á la del aceyte de oliva; lo que se obtiene aumentando la dosis de azucar y dándole un hervor.

_De vaynilla._

Tomareis ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, dos onzas vaynilla, de granos de ambar, lo pondreis en infusion por seis dias; tambien pondres á disolver al fuego ocho libras azucar en cuatro azumbres de agua, siendo frio lo mezclareis con la infusion y destilareis: este licor lo colorareis con un cuarto de onza cochinilla y un cuarto de cristal tàrtaro.

_De yerba buena._

Metereis al baño de maria del alambin, ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, media libra hojas de yerba buena, luguetes de seis limones, hasta tener por destilacion seis azumbres del licor espirituoso, le añadireis dos adarmes esencia de menta piperita; hareis disolver el azucar en el agua sobre el fuego, lo dejareis enfriar, inmediatamente operareis la mezcla y filtracion.

_De agenjos._

Destilareis al baño de maria del alambin ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, media libra hojas de agenjo, luguetes de cuatro limones ó naranjas, hasta retener seis azumbres del licor, estando el azucar fundido se hace la mezcla y destilacion como la antecedente: el color que se aplica à este licor, se compone de agenjo romano, abrotano, lírio silvestre y calisaya.

_De barbadas._

Pondreis en infusion por seis dias, un cuarto de onza canela holanda, un cuarto de onza flores de masis, luguetes de seis cidras, en ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, despues destilareis la infusion, y al producto destilado le mezclareis ocho libras azucar licuado al fuego en cuatro azumbres de agua y medio azumbre agua flor de naranjo procediendo despues á la filtracion hasta ser muy transparente.

_De mirto._

Metereis en infusion por ocho dias en un lugar cálido, una libra flores de mirto, cuatro onzas masis, flores de durazno, medio cuarto de onza masis, en ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte; procedereis despues á la destilacion en baño de maria del alambin, hareis licuar ocho libras azucar al fuego en cuatro azumbres de agua, formareis la mezcla con lo destilado y lo filtrareis.

_De moka._

Hareis tostar una libra café hasta tener un hermoso color de canela, lo reducireis á polvo, lo metereis en infusion con luguetes de dos naranjas, en ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, por espacio de tres dias, hareis fundir ocho libras de azucar en cuatro azumbres de agua; operareis la mezcla y filtrareis el licor hasta quedar bien transparente.

_De laurel._

Pondreis á la destilacion en baño de maria del alambin, hasta tener seis azumbres del licor espirituoso, una libra hojas de laurel, una libra hojas de mirto, medio cuarto de onza clavillos machacados, una nuez moscada, hareis disolver al fuego cuatro azumbres de agua, ocho libras azucar blanco, formareis la mezcla y filtrareis.

_De cacao._

Tostareis y machacareis cuatro libras cacao de Carácas lo pondreis al baño de maria del alambin, con media onza canela holanda y ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, hasta sacar seis azumbres de licor, disolvereis ocho libras de azucar en cuatro azumbres de agua sobre el fuego, siendo frio, formareis la mezcla en la cual vertereis un cuarto de onza espiritu de vainilla, y despues filtrareis el licor.

_De Jazmin._

Pondreis en infusion por seis dias en un parage templado una libra agua, dos libras flores de naranjo, una libra espiritu de jazmin, y ocho azumbres aguardiente, prueba de aceyte, despues hareis desleir nueve libras de azucar en dos azumbres de agua, hasta la consistencia preferible; hareis la mezcla con la infusion y filtrareis hasta tener un licor muy transparente.

_De cinco frutos._

Pondreis en infusion por dos dias, una libra flores de naranjo, luguetes de cuatro limones, luguetes de cuatro udrats, y luguetes de cuatro bergamotas en ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, despues lo sometereis á la destilación en baño de maria del alambin, para retirar seis azumbres del licor, hareis fundir ocho libras azucar en cinco azumbres de agua, ejecatareis la mezcla y lo filtrareis.

_Aceyte de venus._

Pondreis en infusion por tres dias en un lugar templado dos onzas carvi, dos onzas matalahuga, un cuarto de onza masis, luguetes de dos naranjas, en ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, lo echareis en destilacion al baño de maria del alambin hasta sacar el espiritu posible, licuareis ocho libras azucar en cinco azumbres de agua, formareis la mezcla y lo filtrareis.

_De virginal._

Tomareis ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, una libra flores de naranjo, media libra flores de rosa, lo destilareis al baño de maria del alambin, hasta tener cinco azumbres de licor espirituoso, disolvereis ocho libras azucar en cinco azumbres de agua, formareis la mezcla vertiéndole cuatro onzas espiritu de vesades, inmediatamente lo filtrareis.

_Nebrina de holanda._

Metereis en infusion por tres dias, ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, y dos libras nebrinas negras, despues lo sujetareis á la destilacion en baño de maria del alambin, hasta haber sacado cuatro azumbres de licor, inmediatamente echareis dentro del alambin cuatro azumbres agua comun, continuareis la destilacion y formareis la mezcla hasta tener el licor veinte grados, el cual es muy escelente para dolores de barriga, si proviene de la mala indisposicion del estómago.

_Elixir de garus._

Tomareis seis azumbres aguardiente prueba de aceyte, media libra acibar sacotrino, onza y media de mirra, media onza azafran, media onza clavillos y canela, y un cuarto de onza nuez mozcada, lo pondreis en infusion por veinte y cuatro horas en un lugar cálido, procediendo despues á la destilacion en baño de maria del alambin, hasta sacar cinco azumbres de espiritu, tomareis cinco azumbres jarabe de culantrillo, y medio azumbre agua flor de naranjo, hareis la mezcla con lo destilado y lo filtrareis hasta ser el licor bien claro.

_Naranjada artificial._

Tomareis una naranja, la exprimireis de todo su zumo mezclándole un poco de cristal tártaro desleido con agua y azucar clarificado hasta llenar el vaso, despues la pasareis por un cedazo para que salga claro.

_Ponche de huevo por un vaso._

Tomareis una yema de huevo, que la pondreis en una fuente honda, y la batireis fuertemente en seguida le añadireis azucar clarificado, rom y agua caliente, la cantidad mas necesaria, lo batireis hasta haber levantado espuma, inmediatamente lo vertereis en el vaso.

_Barbarruas._

Tomareis zumo de medio limon, con un poco azucar purificado, lo pondreis dentro de un vaso, llenandole hasta los dos tercios de agua tibia, supliendo lo restante de café caliente.

_Aguardiente aleman._

Tomareis ocho onzas Jalapa dos onzas escamonea una onza raiz de turbit y seis libras aguardiente.

Se quebranta la Jalapa, escamonea y turbit se ponen en un matraz y se echa encima el aguardiente: se deja en infusion á frio ó á un calor suave por espacio de cinco ò seis dias: se cuela con espresion, y se filtra el líquido y se guarda en una redoma.

Los alemanes usan mucho de este licor para purgarse en los casos de reumatismo, gota y dolores de las articulaciones. La dosis es de una onza hasta dos.

CAPITULO III.

_De los vinos por imitacion._

La uva no es la sola substancia vejatal con la cual al medio de la fermentacion se puede hacer el vino; todos los frutos convinados de los mismos principios que la uva podran producir efecto aproximativo, y la diferencia será siempre en razon de esta comision. Del mismo modo los frutos que seran combinados de principio imfamable, de aceyte esencial ligero, de espiritu rector, de agua ó flegma, de sales esenciales azucaradas serán propios para hacer el vino; pero como hemos notado que estos principios están en una proporcion muy variada del de las uvas, y que por esta razon las diferentes uvas producen una diferencia muy grande en los vinos, de la misma manera, los vinos que se harán con las diversas substancias vejetales, variarán en razon de la proporcion de los principios de estas misma substancias: podria tambien llegar, y el caso será frecuente, que esterán precisados á suplir á estas faltas por una adicion de nuevos principios sacados de otras substancias. No es menos cierto que en algunos años estos principios se encuentran en ellos en mas abundancia que en otros, como por ejemplo, al calor muy considerable, los frutos son muy llenos del principio azucarado, cuando el verano ha sido frio y lluvioso, circunstancias muy agradables é importantes, á los cuales convienen tener algun miramiento, tanto por la manipulacion como por el escogimiento de los frutos. Cuando empleáreis frutos muy llenos de flegma, y muy abundantes en principios, será menester suplir á esta falta por una adicion de espiritu de vino, y de azucar á fin de retraer los vinos que de ellos resultaren al todo de vinos ordinarios. Despues de estas observaciones, voy à dar algunos ejemplos del método que debe seguirse para hacer escelentes vinos por imitacion del de uvas, sujetarse á las dosis que voy á prescribir, que no se pueda y que no os debeis apartar de ella y aplicarles las mudanzas convenientes cuando el caso lo exija.

_Vino de melocotones._

Tomareis cien libras de melocotones, escogereis la especie mas vinosa, los de viña aunque comunes son muy buenos, con tal que sean de una madurez perfecta, no reservareis ninguno de equivoco, como los que son manchados de podridumbre ó demasiado verdes, empezareis por quitarles el vello con un lienzo un poco áspero, y bien limpio, les quitareis los cuescos petrificando vuestro fruto hasta que esté en melmelada, los pondreis en infusion dentro de grandes jarros de grés, si no los teneis, dentro un vaso de barro crudo limpiamente escaldado, lo cubrireis con un lienzo, colocándolo en un lugar templado hasta que haya bien fermentada, lo que no sucederà pocas veces mas que al cabo de quince dias ó tres semanas, mas ó menos segun la temperatura de la sazon: cuando no apercibireis alguna señal mas de fermentacion sensible, la que reconocereis con un olor muy fuerte y vinoso, y aun mejor con la limpieza del licor que encontrareis debajo una corteza que se habia formado en la superficie, pasareis en seguida el todo por un lienzo flojo, le añadireis dos libras espíritu de vino bien rectificado y cuatro libras azucar en polvo, mas ó menos del uno y del otro relativamente á la fuerza y al sabor que observareis á este vino de melocotones; es aquí precisamente el caso donde nosotros no podemos prescribir la dosis exacta. Habiendo hecho esta mezcla, vertereis dentro de un pequeño barril, ó dentro de grandes cántaros de grés, tapareís bien el todo, llevándolo en la bodega donde lo dejareis por espacio de un año, poniéndolo despues en botellas. Si habeis alcanzado el punto fijo de proporcion, tendreis un vino admirable por su sabor y perfume.

_Vino de albaricoques._

Para hacer buen vino de albaricoques, se procede como el melocoton, solo que se añade mas azucar por tener menos ácido dicho albaricoque, siendo muy necesario tener atencion á esta calidad cuando tendrá la adicion del espìritu de vino y del azucar.

_Vino de cerezas._

Escogereis gran cantidad de cerezas perfectamente maduras, les quitareis todos sus pezones y las machacareis esprimiéndolas de su zumo hasta la cantidad de cien libras, las pondreis en fermentacion en un lugar templado, si la sazon es caliente, el asunto será hecho en menos de ocho dias, lo que reconocereis con la limpieza del zumo que debe ser perfectamente claro, cuando la fermentacion ha ascendido á su punto, añadireis entonces tres libras de espiritu de vino rectificado y seis libras de azucar; pondreis la mezcla en un barril, colocareis en la bodega, olvidándolo por el espacio de un año, el que despues pondreis en botellas.

_El vino de Merise se hace del mismo modo que el anterior. Dicho Merise son ceresas muy pequeñas y negras._

_Vino de frambuesa._

La preparacion del vino Frambuesa es un poco diferente de los precedentes. Para hacerlos buenos, llenarás un cántaro grande de frambuesas perfectamente maduras, le derramareis por encima buen aguardiente viejo, tanto como el cántaro podrá contener; lo pondreis bien tapado al sol por espacio de dos meses, despues de lo cual lo vertereis por inclinacion en otro cántaro, lo que debe ser muy claro; machacareis bien las frambuesas prensándolas en un lienzo de un tejido poco apretado, pasareis el zumo que de ello resultare por la manga, añadiendole el que habreis sacado por inclinacion, despues del cual, pondreis seis onzas de azucar por azumbre; si dicho vino parece flaco, lo subireis de fuerza por una adicion de espiritu de vino bien rectificado, y habiendole subido al grado correspondiente, lo volvereis á poner dentro de cántaros bien tapados, lo tendreis por espacio de dos meses, poniendolo despues en botellas.