Part 1
Nota del transcriptor: En esta edición se han mantenido las convenciones ortográficas del original, incluyendo las variadas normas de acentuación presentes en el texto. (i.e. azùcar, azúcar y azucar; añadièndole y añadiendole; á y à; ADICION, etc. aparecen en el texto original)
ALMACEN DE RECETAS ESCOGIDAS Y PROBADAS Ó SEA TRATADO DE JARABES,
_aguas destiladas, licores por destilacion, vinos por imitacion y helados_.
_SEGUNDA ADICION._
Barcelona.
IMPREMTA DE FRANCISCO VALLÉS, CALLE DEL PINO, 1840.
CAPITULO I.
DE LOS JARABES.
_De Orchata._
Tomareis dos libras almendras dulces, una onza de amargas, las mondareis en agua hirviendo, las machacareis dentro un almirez de mármol, rociándolas con agua de poco en poco, en defecto de que no estraigan aceyte, estando en consistencia de pasta fina lo pondreis en una fuente honda mezclándole un azumbre y medio de agua, inmediatamente estraereis el líquido con un lienzo espeso; pondreis ocho libras azucar purificado en una calderuela al fuego estando al grado de bolan lo quitareis, y habiendo cesado el hervor, le mezclareis la leche de poco en poco con un cuarto de esencia de limon; lo volvereis al fuego revolviéndolo seguidamente, habiendo dado un hervor, lo quitareis dejándole enfriar; despues lo pondreis en botellas y las tapareis bien por el espacio de dos dias y despues destapareis bien dichas botellas y quitareis una pequeña lapa que se habrá formado entre el jarabe y el tapon, pues del contraria os lo echario á perder todo. Este jarabe, es muy refrescante y delicioso hecho con semillas de melon, calabaza sandia, &c.; la única variacion que se puede hacer es estraer la leche de las semillas en vez de la de almendras y proceder como lo arriba dicho.
_Virtudes_: refresca, humedece, dulcifica; y es pectoral.
Para conservar los jarabes, es conveniente ponerlos en un lugar templado, que no sea cálido ni húmedo, cuyas circunstancias son necesarias para que se mantengan frescos.
_De Agráz._
Tomareis uvas verdes, les quitareis los granos del escobajo, y los machacareis ligeramente en un almirez de mármol, lo pasareis por un cedazo para obtener el líquido y en caso de salir turbio lo filtrareis. Pondreis seis libras azucar purificado en una calderuela al fuego, obteniendo el grado de bolan, lo quitareis mezclándole dos libras de zumo, lo volvereis al fuego revolviéndolo seguidamente hasta haber dado algunos hervores en que el azucar esté al grado de anis fuerte, lo quitareis del fuego dejándolo enfriar y lo pondreis en botellas reservando lo citado en el jarabe de orchata.
_Virtudes_: Es un refrescante activo, calma los ardores del estómago y tempera la sangre.
_De Malvavisco._
Tomareis una libra raiz tierna de malvavisco, la hareis pedazos poniéndolos en una fuente honda, los limpiareis con agua por dos ó tres veces, la pondreis al fuego en una calderuela con un azumbre de agua, dejándole hervir un cuarto de hora, este zumo lo pasareis por la manga para que salga claro; pondreis seis libras azucar purificado al fuego, le mezclareis agua de malvavisco haciendole hervir hasta que obtenga el grado de anis, lo quitareis del fuego dejándole enfriar para ponerlo en botellas.
_Virtudes_: Es uno de los mejores espectorantes y dulcificante.
_De naranja._
Cogereis naranjas bien maduras, las mondareis y estregareis, solo los cascos, este zumo filtrareis para que sea muy transparente, pondreis seis libras azucar purificado en una calderuela al fuego, siendo al grado de bolan lo quitareis y le mezclareis dos libras y media de zumo de naranjas; lo volvereis al fuego revolviéndolo seguidamente hasta obtener el grado del de anis y despues lo pondreis en botellas.
_Virtudes_: Es buen atemperante y muy adecuado para calmar una sed ardiente.
_De Cidra._
Pondreis en infusion por veinte y cuatro horas, dentro un cazo cuatro onzas luguetes de cidra, en tres cuartillos de azumbre de agua caliente, lo tapareis bien, pondreis tres libras azucar purificado al fuego estando al grado de bolan, lo quitareis y cuando haya cesado el hervor, le mezclareis la infusion, le volvereis al fuego y habiendo dado algunos hervores, que el azucar obtenga el grado de anis, lo quitareis pasándolo inmediatamente por la manga y siendo frio lo pondreis en botellas.
_Virtudes_: es cordial; pero se usa mas por gusto que por medicamento.
_De Metices._
Tomareis metices en su estado verdadero de madurez, las hareis maznando encima un cedazo para que pase el líquido, pondreis azucar purificado al fuego, obteniendo el grado de bolan lo quitareis mezclándole una libra de zumo preparado, lo volvereis al fuego revolviéndolo seguidamente hasta tener el grado de anis, lo quitareis del fuego, estando frio lo pondreis en botellas.
_De Capilera ó Culantrillo._
Preparareis una porcion de culantrillo, tierno lo pondreis en una calderuela con agua al fuego, haciéndole hervir juntos con un poco de canela holanda, por el espacio de medio cuarto de hora, lo quitareis del fuego y lo filtrareis; tomareis azucar que lo purificareis con dicha agua, lo pondreis en una calderuela al fuego estando al grado de anis, lo quitareis y siendo frio lo pondreis en botellas.
_De Tusilago._
Tomareis media libra hojas de tusilago las pondreis en infusion por seis horas dentro de una olla nueva en un azumbre agua caliente, pondreis tres libras azucar purificado al fuego, obteniendo el grado de bolan, lo quitareis y lo mezclareis con la infusion, volvereis al fuego y obteniendo el grado de anis se quitará y pasará por la manga, siendo frio y claro, lo pondreis en botellas procediendo las observaciones manifestadas segun el jarabe de orchata.
_Virtudes_: Es muy bueno para la tós y para las enfermedades de pecho.
_De Ajenjo._
Tomareis media libra hojas de ajenjo, las pondreis en infusion en un lugar cálido, por ocho horas, en un azumbre agua caliente despues la pasareis por la manga. Pondreis tres libras azúcar purificado al fuego, estando al grado de bolan le mezclareis la infusion, lo continuareis ha hervir hasta obtener el verdadero grado de anis, despues lo pasareis por la manga, y siendo frio lo pondreis en botellas.
_Virtudes_: Ayuda la digestion, fortifica el estómago y mata las lombrices.
_Los jarabes de hojas de rosas, de flor de naranjo, de yerva buena los continuareis como el jarabe anterior._
_De Moras._
Tomareis media libra de moras, que sean en un estado de madurez exacta, las limpiareis con agua, y las estregareis encima un cedazo, para obtener el liquido. Pondreis dos libras azúcar purificado al fuego, estando al grado de emperolar lo quitareis, habiendo cesado el hervor le mezclareis el zumo liquido de las moras, lo volvereis al fuego hasta tener el grado de anis, despues lo quitareis y pasareis por la manga siendo frio lo pondreis en botellas.
_Virtudes_: Refresca, y templa el ardor de la boca y garganta.
_De Granadas._
Tomareis granadas bien acoloradas; las abrireis y quitareis los granos, y los estregareis encima un cedazo, para estraer el liquido. Pondreis cuatro libras azucar purificado al fuego, obteniendo el grado de emperolar le mezclareis el zumo liquido de las granadas, estando al grado de anis, lo quitareis del fuego, poniéndolo á enfriar para ponerlo en botellas.
_De Limon._
Tomareis limones que sean tiernos, los partireis por en medio esprimiéndolos de su zumo, lo pasareis por la manga para que sea liquido. Pondreis al fuego cuatro libras azúcar, hasta tener el grado de bolan lo quitareis, mezclándole una libra de zumo de limon lo volvereis al fuego hasta obtener el grado de anis, despues lo dejareis enfriar para ponerlo en botellas.
_Virtudes_: Es refrescante y atempera la bilis.
_De Frambuesa._
Tomareis tres libra de frambuesas en su estado verdadero de madurez, las maznareis encima un cedazo para obtener el liquido, pondreis cinco libras azúcar purificado al fuego, siendo al grado de bolan lo quitareis hasta que haya cesado el hervor, de contado le mezclareis el liquido de las frambuesas, volviendolo al fuego hasta tener el grado ó consistencia de anis, lo quitareis y pasareis por la manga, y estando frio lo pondreis en botellas.
_Virtudes_: Es un refrescante muy suave y muy grato al paladar.
_De Ribas._
Pondreis tres libras azucar purificado en una calderuela al fuego, obteniendo el grado de emperolar le mezclareis una libra zumo de Ribas que las prepareis del mismo modo que las fresas, lo revolvereis seguidamente hasta tener el grado de anis, lo pondreis á enfriar para ponerlo en botellas guardando las mismas observaciones prescritas en el jarabe de orchata.
_De adormideras blancas._
Se cortan en pedazos tres onzas de cabezas de adormideras habiendo arrojado primero la semilla por inútil, y se hacen cocer en dos libras de agua por espacio de media hora, se cuela el cocimiento esprimiendo el residuo se agrega una libra de azucar, se clarifica con una clara de huevo, y se cuece hasta la consistencia debida.
_Virtudes_: es calmante, y dulcificante; y apacigua la tós.
_De Vinagre._
Se ponen quince onzas de azucar blanco en ocho de vinagre que sea de vino tinto; se calienta la mezcla hasta haber disuelto el azúcar, se cuela por una estameña y se conserva en una botella bien tapada.
_Virtudes_: es muy buen refrescante, y calma los ardores de la calentura.
_De Frambuesa con Vinagre._
Se elige libra y media de frambuesa madura; se limpia de los pezones, y se ponen en un perol con seis onzas de Vinagre tinto y dos libras y media azúcar blanco: se pone al fuego, se dá á la mezcla algunos hervores agitandola de cuando en cuando para que no se pegue: cuando tiene la consistencia de jarabe se pasa por un tamis de cerdas, y se guarda en botellas bien tapadas.
_Virtudes_: este jarabe refresca y apacigua el ardor de la sed con una sola cucharada en un vaso de agua.
_De corteza de limon._
Se ponen cinco onzas de corteza reciente de limon en dos libras de agua que esté procsima á hervir se deja en infusion el tiempo de doce horas; se cuela despues sin esprimirlo; y añadidas dos libras de azucar blanco, se cuece hasta la consistencia de jarabe: Cuando está á medio enfriar se aromatiza con algunas gotas de espiritu de limon.
_Virtudes_: es cordial y vermifugo.
_De culantrillo._
Se toma media onza de culantrillo del canadá, se infunden dos libras de agua hirviendo; y despues doce horas de estar en infusion cuélese esprimiendo el residuo; se agregan dos libras de azucar y cocido hasta la consistencia de jarabe, se pasa por un colador de bayeta y se guarda en botellas bien tapadas cuando el jarabe está casi frio hay quien lo aromatiza con algunas gotas de agua de flor de naranja.
_Virtudes_: es escelente pectoral y dulcifica la tos.
_De canela._
Se hace clarificando el azúcar con agua destilada de canela.
_Virtudes_: Este jarabe es cordial, estomacal, ayuda la digestion y comunica un aliento agradable.
_De flor de Naranja._
Se clarifica el azúcar con agua destilada de flor de naranja dandole la consistencia debida lo mismo que al de canela.
_Virtudes_: es sudorífero, y contra el histérico.
_De goma._
Se forma la disolucion con tres onzas de goma en polvo y una libra de agua fria, se cuela por un lienzo espeso y se mezcla con dos libras de azúcar clarificado ya y de consistencia muy subida; y con un fuego suave se cuece hasta el punto de jarabe.
_Virtudes_: Es buen pectoral y calma tós.
_De Rosas frescas._
Se confunden ó machacan en un mortero de marmol con mano de madera libra y media de hojas de Rosa recientes y limpias de sus calices, se ponen en una olla echando encima una libra de agua hirviendo; se deja en infusion por espacio de doce horas; se cuela después con espresion, se añade una libra de azúcar, se clarifica la mezcla con clara de huevo, se separa la espuma cuando hierve, y se cuece hasta la consistencia de jarabe.
_Virtudes_: Purga moderadamente y fortifica.
_Azul ó de Violeta._
Se hace la infusion de la violeta lo mismo que la de rosas frescas con la sola diferencia de emplear dos libras de agua hirviendo por cada libra de flor de violeta; y despues de las doce horas se cuela la infusion esprimiendo el residuo; se deja quieta la infusion cosa de media hora; se decanta despues por inclinacion para separar la fecula ó cedimiento que se habrá precipitado, y por cada libra y media de infusion que resultará se agregarán dos libras de azúcar blanco; se hará disolver á un fuego muy suave; y cuando estará frio el jarabe se colará por una estameña, y se pondrá en botellas bien tapadas.
_Virtudes_: refresca, humedece el pecho, dulcifica los humores acres, y apacigua la sed.
_De achicorias._
Se toman tres libras de zumo depurado de achicorias, se agregan dos libras de azucar blanco y se cuece á un fuego lento hasta la consistencia de jarabe.
_Virtudes_: Es uno de los mejores purgantes, mayormente para los niños.
AGUAS DESTILADAS.
Modo de hacer las aguas destiladas de canela, y de flor de naranja que se emplean en la confeccion de los dos ultimos jarabes.
_De flor de Naranja._
Se ponen en maceracion por espacio de treinta horas libra y media de flor de naranja recientes con cuatro libras de agua y por medio de un aparato distilatorio que sea de vidrio hasta haber sacado dos libras de agua.
_De canela._
Se toman ocho onzas de canela groseramente pulverizada, se ponen en maceracion por veinte y cuatro horas en cuatro libras de agua y con el mismo aparato se procede á la destilacion hasta haber estraido dos libras y nueve onzas de agua.
NOTAS.
1ª. El aparato de vidrio que se necesita para la distilacion de las aguas de canela y flor de Naranja es tan sencillo que en cualquier fábrica de vidrio lo hacen con solo pedir por su nombre.
2ª. Respeto de que el vidrio no puede esponerse á la accion inmediata del fuego sin romperse; toda destilacion con el espresado aparato se hace en baño seco ó de intermedio; y á veces en otro baño llamado de Maria: para el caso presente basta usar el baño seco ó de intermedio, que consiste en colocar el aparato vitreo sobre arena puesta en un plato de tierra debajo del cual habrá el fuego, que se procurará no sea escesivo.
3ª. Cuando para la confeccion de un jarabe se prescribe azúcar blanco y fuego suave es porque la accion violenta del fuego alteraria á veces el color, otras el aroma ó bien alguna otra de las virtudes desde las sustancias entran en su formacion si se empleará azúcar moreno que para clarificarse ha de sufrir una larga ebulicion.
_Fin de los Jarabes._
CAPITULO II.
_De los licores por destilacion._
El mérito de los licores consiste en parte de las substancias aromáticas que á este fin se emplean; el artista sería inescusable si descuidase los conocimientos necesarios para guiarlo en los escogimientos que debe hacer, pero tambien en los medios que debe emplear tanto para recogerlos, como para conservarlos. Los simples sean plantas, raices ó frutos, son siempre mejores cuando crecen en una distancia conveniente, entonces ellos no vejetan á expensas los unos de los otros. Se dará siempre la preferencia á los simples que tienen mas olor, sabor y color, cuando naturalmente deben tener estas calidades. Todas las horas del dia no son buenas para recoger las plantas, las flores y los frutos aromáticos; se debe hacer esta cosecha despues que se ha levantado el sol, y cuando habrá disipado con su ardor la rosada, y la humedad sobreabundante que las cubre, jamas en un tiempo nebuloso, menos durante la lluvia, ni menos inmediatamente despues. El aguardiente es un producto de la destilacion del vino. Para este objeto toman vino tinto generoso, lo meten dentro la cucúrbita del alambin, lo cubren con su capitel, adaptan su serpentina y á esta última su recipiente, enlodan con tiras de papel enyesadas con cóla de almidon, y se procede á la destilacion con un calor moderado, para obtener el licor espirituoso llamado aguardiente.
El aguardiente es la base destinada para los licores; es muy esencial que sea privado de malos gustos, de cualquier gusto ágrio que le sea estrangero, de olor empireumático, y tanto como sea posible de color, lo que le hará incompatible con cualquier calidad de aguardiente; se puede conservar sin color durante muchos años, teniendolo dentro de vastas botellas de vidrio. En cuanto á la agua, algo simple que parezca este ingrediente, no puede sin embargo compararse, cuando este liquido, es importante para la fabricacion de los licores. (No hablo aquí de las aguas de pozo porque no valen absolutamente nada para la fabricacion de los licores; pero si de las aguas de rio ó manantial, quienes la eleccion no es nada menos que indiferente). El agua de un gran río tomada en un tiempo que no sea demasiado baja ni alta, merece la preferencia; demasiado alta tiene mas especie de solucion de substancias que le dan un sabor insípido y terroso, aun despues de haber sido filtrada; demasiado baja está sujeta á contener una cantidad reparable de materias animales en putrefaccion, lo que influye singularmente sobre los licores.
El ingrediente esencial para los licores, es la substancia azucarada: uno de los méritos del azúcar es el de ser blanco, y si esto debe atender el licorista que él debe ser vino para hacer los licores despojado que es de la substancia extractiva ó mas bien de la agua madre que contiene, sus partes son menos sujetas á colorar el licor. Es menester guardarse bien de tomar como algunos hacen aquel azúcar estremamente blanco conocido con el nombre de azucar de Holanda que por ser demasiado blanco, no es muy ùtil para los licores.
La accion de meter dentro de un lìquido cualquiera, las substancias que no son naturalmente secas, y de hacerlas detener en él durante un tiempo, se llama infusion. El licorista no conoce mas que la infusion sin alguna distincion; y esta operacion es una mas esencial, pues puede ejecutar por su uso todos los procederes. La infusion tiene tambien otra ventaja; ella extrae de un modo uniforme y sin alterar las substancias aromáticas; estas substancias conservan por este medio mas semejanza á su estado natural, y no es menester mas que una de muy menos cantidad por dar un sabor igual; la combinacion de diferentes aromàticos se hace mas exactamente, porque no debiendo ser reducidos en vapores sus diferentes pesos especìficos, no ponen ningun obstáculo á su mezcla.
_Noyó._
Tomareis una libra almendras amargas, media libra almendras de melocotones, un cuarto de onza flores de masis, treinta hojas de naranjo ágrio y un azumbre agua de flor de naranjo, lo pondreis en una botella por tres dias en infusion, finido el cual le mezclareis ocho azumbres aguardiente, poniendo la mezcla en alambin y procediendo á la destilacion al baño de maria, para sacar seis azumbres del licor espirituoso, en seguida hareis licuar ocho libras azùcar en seis azumbres agua comun, reunireis productos y filtrareis despues hasta ser el licor muy transparente.
_Anisete de Burdeos._
Pónganse en destilacion al baño de maria, media libra matalahuga, cuatro onzas anis estrellado, tres onzas coriandro, culantro, una onza hinojo, y ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, hasta obtener seis azumbres del licor, teniendo cuidado de no dejar pasar llamas las que volverian el licor lacticinoso y desminuiria su cantidad; hareis fundir siete libras azúcar en cinco azumbres de agua, formareis la mezcla y lo filtrareis.
_Andaya._
Destilareis al baño de maria, hasta obtener seis azumbres de licor espirituoso, ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte: seis onzas lirios de Florencia, tres onzas anis estrellado, dos onzas culantro, luguetes de cuatro de naranjas, una onza raiz de china y otra de azafran. Despues hareis fundir ocho libras de azucar en cinco azumbres de agua y lo mezclareis y filtrareis.
_Licor Suave._
Pondreis á destilar al baño de maria ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, un cuarto de onza clavillos de especia, y un cuarto de onza masis, hasta obtener seis azumbres de licor; hareis licuar ocho libras azucar en cinco azumbres de agua, despues le mezclareis media azumbre agua flor de naranjo, media de agua de rosa, medio cuarto de onza espiritu de jazmin y seis gotas espiritu ambar; formareis la mezcla con el producto destilado, filtrareis el licor y lo pondreis en botellas bien tapadas.
_Perfecto Amor._
Pónganse en el baño de maria del alambin à destilar ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, media onza canela holanda, media de clavillos de especia, luguetes de cuatro cidras, luguetes de seis limones, hasta retirar cerca de seis azumbres de licor espirituoso, hareis disolver ocho libras azúcar en cinco azumbres de agua la que mezclareis con el licor destilado, é inmediatamente lo filtrareis. Tomareis un cuarto de onza cochinilla, uno de cristal tártaro, uno alumbre de Cibitabeche, uno de azùcar cande y un azumbre agua fuente; todo reunido lo pondreis en una vasija al fuego y cuando haya recibido algunos hervores lo quitareis del fuego y lo pasareis por la manga y queda hecho.
_De Malta._
Pondreis por el espacio de dos dias, los luguetes de diez naranjas en ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, poniéndolo despues á la destilacion en el baño de maria del alambin hasta sacar seis azumbres del licor, despues hareis infundir ocho libras de azúcar en seis azumbres de agua añadiendole al mismo tiempo, un azumbre agua de flor de naranjo, lo mezclareis y lo filtrareis.
_De Agua Divina._
Destilareis al baño de maria del alambin, ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, luguetes de seis limones, luguetes de seis bergamotas, cuatro onzas melisa fresca hasta tener seis azumbres de licor, despues hareis desleir ocho libras azùcar en cinco azumbres de agua añadièndole un azumbre agua flor de naranjo; lo mezclareis en lo destilado y filtareis.
_De la Costa._
Pondreis en infusion por siete dias dos onzas canela machacada, seis onzas dátiles, luquetes de dos cidras, cuatro onzas higos viejos en ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, lo pondreis á la destilacion en baño de maria del alambin hasta obtener seis azumbres de licor; licuareis ocho libras azucar en cinco azumbres de agua destilada, hareis la mezcla y filtrareis hasta tener el licor muy transparente.
_De arzobispal._
Destilareis en baño de maria del alambin ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, luguetes de ocho cidras, cuatro onzas melisa, un cuarto de onza flores de masis, hasta retirar seis azumbres del licor; hareis fundir ocho libras azucar en cinco azumbres de agua flores de naranjo y dos onzas espiritu de jazmin; lo mezclareis con lo destilado y lo filtrareis hasta ser claro el licor, añadiendole un azumbre agua.
_Del ápio dulce._
Metereis en destilacion al baño de maria del alambin dos onzas simiente de àpio, en ocho azumbres aguardiente prueba aceyte hasta tener seis azumbres de licor; hareis fundir ocho libras de azucar en seis azumbres de agua, formareis despues la mezcla y lo filtrareis.
_Los licores de diferentes semillas los hareis del mismo modo siguiendo las mismas preparaciones._
_De quiraso._
Pondreis en infusion por ocho dias, luguetes de diez y seis bigarrados, dos adarmes de canela, un adarme de masis y cinco azumbres aguardiente prueba de aceyte, concluidos estos procederes hechos á la destilacion en baño de maria del alambin para posible de licor; hareis disolver tres libras cuatro onzas de azucar en tres azumbres agua, lo mezclareis y filtrareis hasta tener el licor claro.
_De cuatro simientes._
Pondreis en infusion por cinco dias, dos onzas simientes de ápio, tres onzas simiente de angélica, dos onzas simiente de hinojo y tres onzas culantro, en ocho azumbres aguardiente prueba de aceyte, finido lo destilareis en baño de maria del alambin hasta tener seis azumbres; hareis fundir ocho libras azucar en seis azumbres de agua, formareis la mezcla y lo filtrareis para obtener el licor claro.
_De granadas._