Part 3

Obwohl oft auch Millionen Heringe lediglich zum Düngen der Felder verwendet werden müssen, ist die unter Umständen so ergiebige Heringsfischerei doch als eine Art Glücksspiel zu bezeichnen, denn es ist nicht selten, daß die Kutter in stürmischen Zeiten ohne einen einzigen Fisch zurückkehren müssen und vielleicht gar noch ihre wertvollen Netze verloren haben. Bei uns fischt man zumeist mit Netzfleethen, deren jeder Logger zwei führt und damit unter günstigen Umständen in einer Nacht 70-80000 Heringe zu fangen vermag. Während der Nachmittage erfolgt das umständliche Auslegen der Netze, nur des Nachts fangen sich die Heringe, und am Morgen werden dann die Netze geleert. Ein besonders schnell segelndes Fahrzeug, »Jager« genannt, übernimmt die bereits an Bord zurechtgemachte Ausbeute der Logger und bringt sie gleich an Land. Kann sich auch die deutsche Heringsfischerei nach Umfang und Ausdehnung noch nicht mit der ausländischen messen, so zeichnet sie sich doch vorteilhaft durch die in ihren Betrieben herrschende Reinlichkeit und durch die sorgfältige Behandlung und Zubereitung der gefangenen Fische aus, deren Güte dadurch ganz wesentlich gewinnt. Unter Vollheringen versteht man die im Gegensatz zu den Matjesheringen geschlechtlich voll entwickelten, großen und fetten Fische, unter Ihlenhering die nach dem Ablaichen gefangenen, unter Wrackhering die Ware geringerer Güte, unter Bückling den geräucherten Hering. In England, dem Lande der Rücksichtslosigkeit, verwendet man leider zum Heringsfang vielfach zu engmaschige Netze, in denen sich auch die wertlosen Jungheringe zwecklos mitfangen, wodurch der Fischerei schwerer Schaden erwächst und die Meere von diesen nützlichen Fischen entvölkert zu werden drohen. Das englische Parlament plant deshalb jetzt strenge Maßregeln gegen eine derartig gemeingefährliche Raubfischerei.

Zarter im Fleisch und feiner im Geschmack als der Hering ist die kleinere Sprotte (_Clúpea spráttus_), die in ihrer Lebensweise ganz dem großen Vetter gleicht. Auch sie wird namentlich in der Kieler Föhrde massenhaft gefangen (die Eckernförder Fischer erbeuten allein durchschnittlich 16 Millionen im Jahr) und geräuchert als »Kieler Sprotte« in den Handel gebracht. In Norwegen dagegen salzt man denselben Fisch ein, und er erfreut sich dann als Anchovis eines guten Rufes. Auch die Sprottenfischerei hat an den guten Heringsfängen der letzten Jahre ihren vollgewichtigen Anteil gehabt, und es liegen darüber ganz begeisterte Berichte von der Ostseeküste vor. In der Kieler Föhrde konnten beim Erscheinen der riesigen Herings- und Sprottenschwärme die Fischer ihre Boote fast allnächtlich bis zum Rande füllen, oft die übermäßig schweren Netze gar nicht ziehen, die Bahn vermochte kaum den Transport zu bewältigen und mußte vor die besonders eingestellten »Fischzüge« noch Vorspannlokomotiven legen, die Kiste Heringe mit 600 Stück erzielte im Großhandel nur 50 Pfennig, trotzdem mußten die Fische noch waggonweise als Dünger fortgefahren werden. Solche Tatsachen geben einen Begriff von dem unerschöpflichen Reichtum, von der wunderbaren Fruchtbarkeit des Meeres. Hauptsitz unserer Sprottenräucherei ist das unweit Kiel auf der anderen Seite der Bucht gelegene Dorf Ellerbeck. Von einem eigentlich fabriksmäßigen Betrieb ist aber auch hier kaum die Rede, denn die meisten Räuchereien haben trotz ihrer großen Leistungsfähigkeit nur recht bescheidenen Umfang. Auch geht das ganze Verfahren unglaublich rasch vor sich, zumal in den Betrieben eine weitgehende und praktische Arbeitsteilung herrscht. Das Sprichwort »Frische Fische -- gute Fische« gilt hier mehr als je, und es ist ein gewaltiger Unterschied zwischen den gold- und fettglänzenden Fischchen, die noch tags zuvor munter im Meere herumschwammen, und den verschrumpelten, eingetrockneten Sprotten, die in den bekannten flachen Holzkistchen in den Schaufenstern der Delikatessenhändler unserer Kleinstädte prangen. Oft genug sind es trotz ihrer unzweifelhaften Kieler Herkunft auch gar keine echten Sprotten, sondern andere kleine Meeresfische. Man kann sich leicht genug darüber vergewissern. Streicht man nämlich den Fischen mit dem Finger auf der Unterseite des Bauches vom Schwanz nach dem Kopf entlang, so muß es sich rauh anfühlen, weil dort kleine Stacheln vorhanden sind. Trifft das nicht zu, so sind es auch keine echten Sprotten. Die frisch gefangenen Fischchen werden zunächst für eine Stunde in Salzlake gelegt und dann in wassergefüllten Kübeln oder gemauerten Bassins durch Bearbeitung mit Reisbesen entschuppt und gewaschen. Dann kommt das »Aufspillen«, indem man die Sprotten auf stricknadelstarke Eisenstäbe reiht, und zwar so, daß der Stab durchs Kiemenloch eingeführt wird und aus dem Maule wieder hervortritt. Die mit Fischen behängten Stäbe kommen in rechteckige, hölzerne, blechbeschlagene, je 2400 Stück fassende Rahmen und diese auf die Räucheröfen, zunächst unten hin, nach einigen Stunden an die oberste Stelle. Innerhalb 10 Stunden können 2 der kaminartigen Öfen über 10000 Sprotten räuchern. Die gleichmäßige Unterhaltung des Feuers ist wichtig für die Erzielung hervorragend guter Ware. Man verwendet mit Vorliebe Erlenholz, schüttet auch ab und zu Lohe auf oder begießt mit Wasser, um eine recht kräftige Rauchentwicklung hervorzurufen; über die Rahmen und Öfen gespannte Vorhänge und Leintücher sorgen dafür, daß der Rauch den Fischen auch in vollem Maße zugute kommt. Nach Beendigung des Räucherns werden diese für eine halbe Stunde abgekühlt, dann von den Drähten abgestrichen und können nun sofort zum Versand verpackt werden. Den entsprechenden Betrieb in einer größeren, mehr fabrikmäßig eingerichteten Kieler Räucherei veranschaulichen unsere Abbildungen 3 und 4.

Was die Sprotte für unsere deutschen Meere bedeutet, das ist die =Sardine= (_Clúpea pilchárdus_) für die Gestade des Atlantik und des Mittelmeers. Ja sie ist in volkswirtschaftlicher Beziehung noch wichtiger, denn das Wohl und Wehe weiter Länderstrecken hängt von dem Erscheinen dieses kleinen Fisches ab. Und das pflegt durchaus kein regelmäßiges zu sein, obschon man sich über die Gründe des gelegentlichen Ausbleibens bisher noch nicht recht klar zu werden vermochte, wie wir überhaupt über die Naturgeschichte der Sardine und insbesondere über den Verlauf ihrer Massenwanderungen noch weniger gut unterrichtet sind, als beim Hering. Es fehlte bisher auch der Zwang der Not zu solchen Studien, denn da die großenteils noch unbekannten Laichplätze des Fisches so ziemlich unbehelligt bleiben, ist auch von einer Abnahme der Riesenschwärme einstweilen nichts zu spüren. So beschränkt sich unsere Kenntnis des Fisches -- abgesehen von seinem Verhalten auf der Wanderung -- fast nur darauf, daß er von noch zarterem Leibesbau ist als der Hering und deshalb von höchster Empfindlichkeit gegen Unbilden jeder Art, daß ihn dies aber nicht hindert an der Entwicklung einer großartigen Gefräßigkeit, die allerdings in der Hauptsache nur winzigen Krebstierchen gilt. Junge Sardinen scheinen ihrem grün gefärbten Darm- und Mageninhalte nach vielfach auch pflanzliche Stoffe zu sich zu nehmen; ferner Urtiere, kleine Ringelwürmer und gewisse, frei im Wasser schwimmende Wurmeier. Der Name soll damit zusammenhängen, daß früher an der Küste Sardiniens der ergiebigste Sardinenfang betrieben wurde, während heute entschieden die malerische Küste der Bretagne als der Hauptsitz dieser Fischerei bezeichnet werden muß. 8200 Boote und 32000 Fischer stehen dort ständig in ihren Diensten, und allein in dem Hafenplatze Concarneau verarbeiten 60 Konservenfabriken alljährlich 1 Million Zentner Sardinen. Aber das ist noch lange nicht der ganze Fang. Es kommt vor, daß mit einem einzigen Zuge dem Meere Millionen der glitzernden Fischlein entrissen werden, doch es ist auch nichts Seltenes, daß die Boote vollkommen leer zurückkehren, was dann die düsterste Stimmung unter der Bevölkerung auslöst. So vermochten 1905 von 600 Sardinenbooten aus Douarnenez nur 50 einigermaßen Ladung zu erzielen. Auch überreiche Fänge sind den Fischern keineswegs erwünscht, denn das volkswirtschaftliche Gesetz von Angebot und Nachfrage trifft sie besonders hart, und die Preise sinken dann plötzlich derart (bis auf 2-1/2 Franken für das Tausend), daß sich das Hinausfahren und das Ausstreuen des kostspieligen Köders kaum noch verlohnt. Lustig genug sieht es ja aus, wenn die Boote mit den himmelblauen Netzen am Mast und mit geschwellten rabenschwarzen Segeln zum schmalen Hafenausgange hinaustreiben, während das Meer blausilbern schimmert, dabei rötlichgelbe und violette Tinten aufweist und weiße Spitzenhäubchen die kurzen, prallen Wogen krönen. Aber die Kehrseite der Medaille ist doch vielfach ein großes soziales Elend. Nur freiwillige Beschränkung der Fischerei und gesetzliche Festlegung eines Mindestpreises vermöchten dem Übel zu steuern. Die Sardine gilt als ein sehr scheuer Fisch, und ihr Fang erfordert deshalb große Vorsichtsmaßregeln. Daher auch die himmelblauen Netze, die für den Strand der Bretagne ebenso kennzeichnend sind, wie die roten Jakobinermützen der Fischer für den Golf von Neapel. Und da der Fang vielfach bei Nacht betrieben wird, verwendet man die schwarzen Segel, die den bretonischen Küsten ein so eigenes Gepräge geben. Am Tage machen sich die Sardinenschwärme oft schon von weitem bemerklich, da die Fischlein bei Sonnenschein, dicht aneinander gepreßt, gern zur Oberfläche emporsteigen, plätschern und springen und so die öde Wasserwüste in ein leuchtendes, blitzendes Silberfeld verwandeln. Der an Land gebrachte Fang wandert korbweise in die Fabriken, wo den Fischen zunächst der Kopf abgeschnitten und die Eingeweide ausgenommen werden. Dann werden sie eine Stunde lang in warmer Luft (am besten im Freien) getrocknet und für einige Minuten in siedendes Öl getan. Frauen und Mädchen in schwarzen Kleidern, mit großen Schürzen und zierlichen, weißen Häubchen sitzen an langen Tafeln und legen die Fischlein mit peinlichster Sorgfalt in Büchsen, worauf noch Öl mit verschiedenen Würzen und Zutaten (z. B. Tomaten) je nach dem Geschmack der Kundschaft, der in den einzelnen Ländern verschieden ist, nachgefüllt wird. Das schwierige Verlöten der Blechbüchsen dagegen ist Männerarbeit, denn es gehört eine sichere Hand und große Übung dazu, völligen Luftabschluß zu erzielen. Die verlöteten Büchsen werden nochmals in kochendes Wasser getan, dann etikettiert, und nunmehr sind die weltbekannten Blechdosen mit ihrem wohlschmeckenden Inhalt versandfertig. Was in der Bretagne gefangen wird, sind fast ausschließlich junge, noch nicht laichfähige Sommer- und Herbstsardinen. Die ausgewachsenen und fortpflanzungsfähigen Sardinen sind bedeutend größer, fetter und schwerer, haben aber ein viel gröberes Fleisch und werden als »Pilchards« hauptsächlich an den britischen Küsten gefischt. In den amerikanischen Gewässern wird die Sardine durch _Clúpea menháden_ vertreten. Dieser Fisch ist noch feiner und zarter im Geschmack, aber dabei so grätenreich, daß der findige Yankeegeist erst eine besondere Entgrätungsmaschine für ihn austüfteln mußte, damit er als aussichtsreicher Mitbewerber auf dem Weltmarkte auftreten konnte.

Als letzter und zugleich kleinster Vertreter der individuenreichen Heringsfamilie sei endlich noch die =Sardelle= (_Engraúlis encrasichólus_) genannt. Auch dieses zarte Fischlein wohnt westlich und südlich von uns, ist im Mittelländischen Meere besonders häufig, dringt aber in manchen Jahren scharenweise auch in die Nordsee und gelegentlich selbst in die Ostsee ein. In stark gesalzenem Zustande hat es als Anchovis Weltberühmtheit erlangt. Die Fischerfrauen am Mittelmeer haben im Einmachen dieser kleinen Geschöpfe eine fabelhafte Geschicklichkeit erworben, indem sie ihnen mit ihrem zu diesem Zwecke sorgsam gepflegten Daumennagel den Kopf abkneifen und gleichzeitig die Eingeweide fassen und herausziehen.

Die vielen Fischen in so ausgesprochenem Maße eigene Farbanpassung an Untergrund und Umgebung, die bei längerem Aufenthalt an den gleichen Örtlichkeiten zu scheinbar ständigen Farbenvarietäten zu führen vermag, ist in wissenschaftlicher Hinsicht sehr geeignet, den zoologischen Systematiker bei der Aufstellung der neuerdings so beliebt gewordenen Unterarten in hohem Maße zur Vorsicht zu mahnen. So sind die =Dorsche= (_Gádus morrhúa_) in der Umgebung Helgolands in Anpassung an das dortige rote Klippengestein von ausgesprochen rötlicher Färbung, sodaß man sie wohl für eine eigene Unterform halten könnte, wenn sie nicht bei Übertragung an andere Wohnorte alsbald auch eine andere, den neuen Verhältnissen entsprechende Färbung annehmen würden. Während der =Dorsch= (Abb. 5) oder =Kabeljau= (von unseren Ostseefischern Pomuchel genannt) eine Länge von 1-1/2 kg und ein Gewicht von 40 kg (das Stockholmer Museum besitzt sogar ein aus der Ostsee stammendes Riesenexemplar von 185 kg Gewicht) erreicht, bleibt der allbekannte, ihm sehr nahe stehende, silbergraue, mit kennzeichnendem schwarzem Schulterfleck gezierte =Schellfisch= (_Gádus aeglefínus_) stets wesentlich kleiner. Mit diesen beiden Formen, die nebst ihren zahlreichen Verwandten zu den Kehlflossern gehören und durch schnittigen Körperbau und einen eigenartigen Bartfaden an der Spitze der Unterkinnlade ausgezeichnet sind, lernen wir Fische kennen, die wegen ihrer ungeheuren Vermehrungsfähigkeit (jeder Rogner soll nach den Zählungen fleißiger Forscher 4, selbst 9 Millionen Eier im Leibe tragen!), ihres Auftretens in nur nach Hunderttausenden und Millionen zu schätzenden Heeren und wegen ihrer unersättlichen Gefräßigkeit eine hervorragende Rolle im Haushalt der Natur und namentlich im Stoffwechsel der nordischen Meere spielen. Wegen ihres gern gegessenen und billig zu erlangenden Fleisches haben sie aber auch eine große volkswirtschaftliche Bedeutung für den Menschen erlangt. Ganze Fischerflottillen und Zehntausende von Strandfischern in den verschiedensten Gegenden der nördlichen Halbkugel ernähren sich ausschließlich oder fast ausschließlich vom Dorschfang, und ihre Beute geht in getrocknetem Zustande weit in die Welt hinaus, ist selbst im sonnigen Süden Europas und auf den heißen Plantagen Brasiliens zum Nationalgericht geworden, weil keine andere gleich nahrhafte Fleischkost sich zu einem auch nur annähernd gleich billigen Preise beschaffen läßt. Obgleich die deutsche Dorschfischerei sich nicht entfernt mit derjenigen der Lofoten und Islands oder gar Neufundlands messen kann und obgleich auch in dieser Beziehung die weniger günstige Lebensbedingungen für ausgesprochene Meeresfische bietende Ostsee weit hinter der Nordsee zurücksteht, werden doch allein z. B. in der Bucht von Eckernförde alljährlich mehr als 300000 kg Dorsche gefangen. 240 deutsche Fischdampfer mit je 12-14 Mann Besatzung führen unablässig Krieg gegen den Kabeljau, ununterbrochen Sommer und Winter, Tag und Nacht, und doch vermögen sie kaum dem stets sich steigernden Bedürfnis zu genügen, freilich ebensowenig die unerschöpflich scheinenden Heere dieser Fische merklich zu vermindern. Brehm hat Recht, wenn er den Kabeljau bezeichnet als »einen der wichtigsten Fische der Erde, dem man seit mehr als drei Jahrhunderten unablässig nachgestellt hat, wegen dessen blutige Kriege geführt worden sind, von dem in jedem Jahre mehrere hundert Millionen Stück gefangen werden, und der dennoch diesem Vernichtungskriege Trotz geboten hat, weil seine unglaubliche Fruchtbarkeit die von den Menschen seinen unschätzbaren Heeren beigebrachten Lücken, bisher wenigstens, immer wieder ausfüllte.« Wahrlich, nicht jedes in ähnlicher Weise verfolgte Geschöpf ist in gleich glücklicher Lage! Sehr zustatten kommen mag den Schellfischen beim Kampfe ums Dasein auch der Umstand, daß sie nicht wie die meisten anderen Meeresfische auf bestimmte Tiefenschichten des Wassers angewiesen sind, obschon sie im allgemeinen eine mäßige Tiefe bevorzugen und nur zu der in die Fastenzeit fallenden, übrigens nicht wenig von den anregenden Wirkungen des Golfstroms abhängigen Laichperiode mehr in flachere Gewässer kommen. In diese Zeit fällt auch der Hauptfang, denn dann erscheinen die Fische über gewissen Bänken in dicht gedrängten Heeren, die mehrere Meter hoch und mehrere Kilometer lang im Wasser stehen und immer wieder von frischen abgelöst werden, sobald sie ihren Zweck erreicht haben. Aber auch während die Minne solchen Massenversammlungen ihre Freuden spendet, weicht die den Schellfischen eigene Freßgier nicht von diesen vortrefflichen Schwimmern, und es ist nur gut, daß sich um dieselbe Jahreszeit in den gleichen Gegenden auch unzählige Heringe, Tintenschnecken u. dgl. anzusammeln pflegen, die jenen zur Nahrung dienen müssen. Die blindwütige Gefräßigkeit der Dorsche und Schellfische erleichtert ihren Fang ungemein und macht namentlich auch die Verwendung der Grundangel sehr lohnend. Es ist dies eine etwa 2000 kg lange, starke Leine, an der etwa 1200 einzelne Angelschnüre angeknüpft sind, deren Haken mit Heringen, Tintenschnecken oder den Eingeweiden schon gefangener Schellfische beködert werden. Etwa alle 6 Stunden wird sie heraufgeholt, nach dem Auslösen des Fanges frisch beködert, und die Sache kann von neuem losgehen. In der Zwischenzeit handhaben die Fischer aber auch noch fleißig die Handangel und erzielen auch mit dieser bei der Menge der Fische ganz erstaunliche Erträge. Von den größeren Fischdampfern aus fischt man dagegen hauptsächlich mit dem schon beschriebenen Scherbretterschleppnetz. Wenn nun der Netzbeutel (vom Fischer »Steert« genannt) wie eine prall gefüllte Kugel über dem Deck schwebt, löst der Steuermann mit einem geschickten Griff den verschließenden Knoten, und das silbern wimmelnde Gezappel von Fischen ergießt sich wie ein lebender Strom über die schlüpfrig werdenden Planken. Die geübten Leute wissen aber auch mit den größten Massen bald fertig zu werden. Ein grausiges Schlachten beginnt. Ununterbrochen blitzen die blutbefleckten Messer, ein kurzer Schnitt trennt den Kopf vom Rumpfe, in einem Nu fliegen die Eingeweide heraus und der in zwei Hälften zerspaltene Fisch in den eisgekühlten Vorratsraum. Der Dorsch läßt sich in allen seinen Bestandteilen irgendwie verwerten, denn selbst die Eingeweide, soweit man sie nicht aus Zeitmangel den unter gierigem Kreischen die vielversprechende Stelle umschwärmenden Möwen überläßt, müssen ihrerseits wieder als Angelköder Verwendung finden oder werden zu Guano verarbeitet, während die Köpfe als Viehfutter dienen, das in Island merkwürdigerweise selbst die Rinder nicht verschmähen sollen. Die Lebern aber werden in großen Bottichen den Wirkungen der Sonnenstrahlen preisgegeben, verpesten dann faulend mit einem wahrhaft scheußlichen Geruch ganze Hafenstädte des Nordens, liefern aber den in der Heilkunde hochgeschätzten Lebertran, der sich als ein gelbliches Öl auf der Oberfläche der verwesenden Masse absetzt, in geringerer Güte auch durch Auskochen der Lebern gewonnen wird. Der Rogen geht in Blechbüchsen nach den Gestaden des Mittelmeers, wo er den Sardinenfischern als unentbehrlicher Witterungsköder dient. Der Fisch selbst wird auf die verschiedenste Weise zubereitet und in den Handel gebracht, führt auch demgemäß verschiedene Namen. Auf Stangen, Gerüsten oder in offenen Schuppen an der Luft klapperdürr getrocknet heißt er Stockfisch, gesalzen und auf den Strandklippen durch die Sonne gedörrt Klippfisch, in Fässern eingepökelt Laberdan. Besondere Delikatessen sind das nun freilich alles nicht, wohl aber nahrhafte, zuträgliche und billige Ersatzmittel für alle Gegenden, in denen frisches Fleisch ein seltener Artikel ist. Bedeutend wohlschmeckender ist das weiße, etwas derbe Fleisch des frischen Schellfisches, und wenn es selbst heute in der Zeit der Fleischteuerung noch nicht überall die ihm zukommende Beachtung errungen hat, so liegt dies wohl hauptsächlich daran, daß sich die Hausfrauen im Binnenlande größtenteils nicht auf die richtige Zubereitung verstehen. Wenn ihnen der Seefischgeschmack an sich zuwider ist, rate ich ihnen, es einmal mit der Zubereitung von Fleischklößchen (Frikadellen) aus Dorschfleisch zu versuchen. Sehr vorteilhaft ist es, daß sich die Schellfischarten bei ihrer großen Zähigkeit und Anspruchslosigkeit auf verhältnismäßig weite Entfernungen hin lebend versenden lassen, Eigenschaften, die es ermöglichen, die stattlichen Meeresbewohner auch jahrelang in räumlich arg beschränkten Seewasseraquarien besser zu erhalten als irgend einen anderen Seefisch. -- Es ist ein Verdienst des norwegischen Professors Sars (eines Schwagers Nansens), nachgewiesen zu haben, daß die 1-1-1/2 mm großen Glaskügelchen, die frei im Meereswasser umherschwimmen, meist Kabeljau-Eier sind. Der sonst in großen Tiefen lebende Fisch sucht zur Laichzeit die seichten Stellen, die Hochplateaus des Meeres auf. Der Laich fällt nicht zu Boden, sondern erhält sich in einer Tiefe von höchstens 14 kg treibend. Diese Entdeckung führte weiter zu der Feststellung, daß sich die Eier unserer meisten anderen Nutzfische des Meeres ganz ebenso verhalten. Gerade das Plankton, über dessen Natur und Zusammensetzung wir durch Prof. Hensen-Kiel Klarheit erhalten haben, birgt zahllose solche Eier, die in ihrem ersten Entwicklungsstadium fast gar keine Artunterschiede aufweisen. So sind die Eier des Kabeljaus und des Schellfischs anfangs gar nicht zu unterscheiden. Es sind glashelle Kügelchen mit verhältnismäßig großem Dotter und einigen Fetttröpfchen. Diese Feststellungen haben nicht nur wissenschaftlichen Wert, sondern auch praktische Bedeutung, denn damit ist erwiesen, daß der Fischfang mit tief an den Boden gehenden Netzen die in der Entwicklung begriffene Brut nicht zu schädigen vermag, wie man früher wohl befürchtet hatte.