Part 77

In dem in sie übergeführten Wein wird der Zucker sehr langsam weiter gespalten und nur eine sehr geringe Menge bleibt unversehrt. Ein Teil der Kohlensäure bleibt im Wein und gibt ihm seinen prickelnden Geschmack. Vor allem bilden sich aber jetzt langsam die für den Wein charakteristischen Bukettstoffe aus, die die Nase und Zunge des Genießenden besser würdigen können als die Analyse des Chemikers, für den sie infolge ihrer minimalen Menge kaum greifbar sind. So gehen unter dem Einfluß des durch die feinen Poren der Fässer hindurchdringenden Sauerstoffs diese eigentümlichen Umwandlungen vor sich, die den Wein edel und alt machen. Sie erstrecken sich über viele Jahre, bis schließlich der Höhepunkt der Reife erreicht ist; dann aber geht der Wein wieder zurück, er wird überreif und die Bukettstoffe verlieren allmählich ihre Qualität. Wie lange das dauert, hängt von den verschiedensten Umständen ab. Manche Weine sind schon nach wenigen Jahren fertig; andere vertragen die Entwicklung mehrerer Menschenalter und werden immer besser, wie namentlich einige zuckerreiche Südweine, vor allem der Tokayer, bei dessen Herstellung den frischen Trauben möglichst viel getrocknete Beeren derselben Sorte hinzugefügt werden, um ihn recht süß zu bekommen.

Im Fasse senkt sich nun die Hefe nach Aufhören ihrer Vermehrung langsam zu Boden und reißt die noch vorhandenen festen Bestandteile wie Kalksalze, Farbstoffe usw. mit. Durch dieses Absitzen erst erlangt der Wein seine volle Klarheit. Zu diesem Zwecke wird er öfter in frische Fässer umgefüllt, wobei der Bodensatz zurückbleibt. Um diesen Prozeß zu beschleunigen, verwendet man eine Reihe von Mitteln, wie besonders Hausenblase oder Gelatine, die eine Fällung bewirken und so alles im Weine Schwebende zu Boden reißen. Nur Rotweine kann man wegen des Verlustes an Farbstoff nicht auf diese Weise klären; man begnügt sich bei ihnen mit dem Filtrieren.

Ist so unter sorgsamer Pflege und bei Vermeidung der Spaltpilzinvasion der Wein reif geworden, so wird er, wenn er von guter Qualität ist, in Flaschen gezogen und entwickelt sich hier in ähnlicher Weise, aber äußerst langsam weiter. Dieser Prozeß kann durch Steigerung der Temperatur im betreffenden Keller bis auf 40° C. beschleunigt werden. Geringe Weine dagegen vertragen das Altern nicht.

Zur Herstellung der vollmundigen, kräftigen +Südweine+ läßt man die Trauben am Stocke trocknen und dickt dann den daraus erhaltenen Most noch über dem Feuer ein. Dabei brennen sie stets etwas an, was ihnen den sie auszeichnenden leicht brenzlichen Geschmack verleiht, der besonders beim Malaga hervortritt. Beim Portwein wird die Gärung mitten drin durch Zusatz von Alkohol unterbrochen und zur Erhöhung der Farbe noch Holundermark hinzugesetzt. Ganz ähnlich werden die Weine von Madeira, Marsala, von den Kanaren und vom Kap der Guten Hoffnung hergestellt. Andere, wie der Zyperwein, erhalten noch eine Würze von Quittensaft und Gewürzen aller Art und werden dann noch einer Räucherungsprozedur unterworfen. So werden sie schließlich einem Likör ähnlicher als einem Wein.

Die meist zu sauren +Obstweine+ werden wie die sauren Traubenweine gallisiert, d. h. man verzichtet auf die direkte Abstumpfung der überschüssigen Säure, sondern mildert sie durch Zusatz von Zuckerwasser, wobei das Volumen bedeutend erhöht wird. Die +Schaumweine+, die man fälschlicherweise Sekt nennt, da letzteres historisch wie dem Sinne nach gerade das Gegenteil, nämlich einen schweren, feurigen Südwein bedeutet, werden aus besonders geeigneten leichten, bukettarmen Weinen durch eine spezielle Gärung in der Flasche gewonnen. Zu ihrer Herstellung wird der geklärte, flaschenreife Wein mit reichlich Rohrzucker -- 2,5-3 kg per Hektoliter -- und bestimmten, sehr kräftigen Hefen zur weiteren Gärung in festverschlossenen Flaschen angesetzt. Sobald sich der Zuckergehalt darin erheblich vermindert hat und der Alkoholgehalt so hoch gestiegen ist, daß die Hefe nicht mehr gären kann, beginnt sie sich abzusetzen, ein Prozeß, der durch Rütteln an der Flasche systematisch gefördert wird, bis schließlich in den umgekehrt aufgestellten Flaschen sich die Hefe auf den Korken ansammelt und der Wein klar wird. Dann wird die Flasche geöffnet und die Hefe herausgeschleudert, wie man sagt „degorgiert“. Nun setzt man ihm den sogenannten Likör, bestehend in feinem Kognak mit Zucker und besonderen, von jeder Fabrik geheim gehaltenen aromatischen Zusätzen zu, verschließt die Flasche wieder und läßt sie noch einige Zeit lagern, bis der Wein völlig reif geworden ist. Die Kraft des Schäumens richtet sich nach der Menge Rohrzucker, und zwar erzeugen 4,5 g davon per Flasche 1 Atmosphäre Druck. Bei guten Schaumweinen beträgt der Druck gewöhnlich 4-5 Atmosphären; mehr wie 8 Atmosphären halten die Flaschen nicht aus.

Die Herstellung der +Branntweine+ war den alten Kulturvölkern durchaus unbekannt. Sie kam erst etwa mit dem 8. Jahrhundert mit dem Aufblühen der chemischen und alchimistischen Wissenschaft unter den Arabern auf, und der Arzt Gabir Ibn Hajjan, in Europa Geber genannt, gilt als der Entdecker des Alkohols, dessen Name ja arabischen Ursprungs ist. Als diese Neuerung im Abendlande bekannt wurde, bemächtigten sich vor allem die Klöster derselben und begannen bald einen schwunghaften Branntweinhandel. Im 14. Jahrhundert war Italien das Hauptexportland des zunächst nur als Medikament verwendeten Schnapses, der aber bald auch als Genußmittel solchen Beifall fand, daß schon ein Jahrhundert später der Steuerfiskus in Deutschland das Getränk mit einer Verbrauchsabgabe belegte. Damals wurde von stärkemehlreichen Früchten fast ausschließlich das Korn zu Branntwein verarbeitet, und zwar bald in solchem Maße, daß die Regierung die Herstellung des Kornschnapses an manchen Orten ganz verbot, weil ein allzugroßer Teil der köstlichen Brotfrucht dadurch ihrem eigentlichen Zweck entzogen wurde. Erst im 18. Jahrhundert kam die Verwendung der Kartoffel als Rohfrucht für die Schnapsbrennerei auf und 1750 soll zu Monsheim in der Pfalz die erste Kartoffelbrennerei errichtet worden sein. Jetzt wird vorzugsweise diese Nährfrucht dazu verwendet, und zwar zur Herstellung von fuselölfreiem Reinspiritus, der dann technisch als solcher verwendet oder mit Beigabe von aromatischen Essenzen zu den mannigfaltigsten Schnäpsen verarbeitet wird.

Die Kartoffeln werden zur Überführung der Stärke in Kleister gekocht und, da sie nur sehr wenig Diastase zur Umwandlung des letzteren in Zucker haben, bei einer möglichst hohen Temperatur von 45-50° C. mit Malz versetzt. Nachdem die Verzuckerung der Stärke stattgefunden hat, setzt man die Maische, wie wir dies bei der Bierbereitung beschrieben haben, zur Gärung an, die bei 25° C. verläuft und nur etwa drei Tage dauern darf. Und zwar verwendet man dazu nicht mehr wie früher Bierhefen, sondern speziell die zu diesem Zwecke in besonderen Anstalten in großen Mengen in Reinkultur gezüchteten obergärigen, stark gelüfteten Brennereihefen. Ist nun durch Gärung der Zucker der Maische zum größten Teil in Alkohol (und Kohlensäure, welche entweicht) übergeführt, so wird das Gemisch im Destillierapparat mit Dampf erhitzt, und der mit Wasserdämpfen und einigen Beimengungen in gasförmigen Zustand übergehende Alkohol wird durch Kühlung wieder zu einer Flüssigkeit verdichtet.

Meist wird in den Brennereien nur ein Rohspiritus dargestellt, der dann zur weiteren Reinigung in die Raffinerien wandert. In diesen wird durch nochmalige Destillation der Äthylalkohol mit nur 4-8 Prozent Wasser als rektifizierter Spiritus gewonnen, wobei die schwerer flüchtigen höheren Alkohole (besonders Amylalkohol), die sogenannten Fuselöle, in der Destillierblase zurückbleiben. Letztere haben einen durchdringenden Geruch und sind sehr giftig. Früher glaubte man, daß sie durch die Tätigkeit irgend welcher Spaltpilze entstehen, und beschrieb sogar einige solche Pilze, welche sie erzeugen sollten. Doch ist neuerdings durch die eingehenden Untersuchungen von F. Ehrlich mit Sicherheit erwiesen worden, daß sie Produkte der Hefen sind und durch Umwandlung aus den Eiweißstoffen der Maische und ihren Abbauprodukten entstehen. Da sie zur Herstellung schwertrocknender Öle und in der Fabrikation künstlicher Riechstoffe verwendet werden, so hat die Industrie selbst ein Interesse daran, sie möglichst vollständig aus dem Weingeist, dessen Wert sie herabsetzen, zu entfernen.

Der reinste rektifizierte Spiritus wird als +Weinsprit+ bezeichnet und wird vor allem in der Likörfabrikation verwendet. Die weniger guten Marken, die aber auch noch so gut wie rein sind, dienen in der Kraftindustrie und werden, da sie einer weit geringeren Steuer als der zu Genußzwecken des Menschen verwendete Spiritus unterliegen, durch Hinzufügen von Holzgeist und Pyridin denaturiert, um ihnen einen widerlichen Geschmack und Geruch zu geben. Welch gewaltige Bedeutung die Brennerei in der Volkswirtschaft besitzt, beweist die Tatsache, daß in Deutschland allein aus 3 Milliarden kg Kartoffeln gegen 4 Millionen Hektoliter Spiritus jährlich erzeugt werden, von denen 2½ Millionen getrunken werden und der Rest zu gewerblichen Zwecken verbraucht wird. Die Branntweinsteuer bringt dem Reiche jährlich 150 Millionen Mark ein, und nur etwa für 6 Millionen Mark kommt zur Ausfuhr. Leider hat die ausgedehnte Verwendung des Weingeistes als Kraftquelle noch keine befriedigende Lösung gefunden, wenn er auch schon in großer Menge bei der Industrie als Beleuchtungsmittel und zum Treiben kleiner Motoren Verwendung findet. Speziell zum Treiben der Automobilmotoren vermag er noch nicht das Benzin zu verdrängen. Hoffentlich aber wird diese Neuerung nicht mehr lange auf sich warten lassen, da es aus volkshygienischen Gründen höchst wünschenswert wäre, wenn der in solchen Massen produzierte Schnaps statt vom Menschen getrunken, dem er ein überaus schlimmer Feind ist, als Kraftquelle eine ausgedehntere Verwendung finden könnte, und so dem Volke nützlich, statt wie bisher verderblich sein würde.

In seiner Sucht nach starken Berauschungsmitteln hat der Mensch, seitdem ihm die Kenntnis der Alkoholdestillation zuteil wurde, aus allen möglichen zuckerigen oder in Zucker überzuführenden Stoffen vermittelst wilder Hefen Alkohol gewonnen und Schnaps daraus gebrannt, so nicht bloß aus Melasse, Roggen und Mais, sondern auch aus Wurzeln wie Enzian, Früchten wie Holunder- und Vogelbeeren, Kirschen und Zwetschen mit Einschluß deren ausgeklopfter Kerne, aus Heferückständen, Trebern, Trestern usw. Unter diesen nehmen vor allem die Getreideschnäpse, der +Kornbranntwein+, eine wichtige Stellung ein. So wird das angloamerikanische Nationalgetränk, der Whisky in seinen verschiedenen Spielarten bald aus Roggen-, bald aus Gerstenmalz mit Hinzufügung von gekeimtem Mais hergestellt, während der in Ostindien, besonders auf Java bereitete +Arrak+ aus Reis unter Zusatz von Melasse und Palmwein gebrannt wird. In Westindien, speziell Jamaika, wird dagegen aus den bei der Bereitung von Zucker aus Zuckerrohr abfallenden Produkten der +Rum+ bereitet, der seinen eigentümlichen Geschmack dem Vorhandensein von freien Säuren, wie Ameisen- und Buttersäure, und deren Estern verdankt. Als vornehmster aller Branntweine gilt der nach dem Zentrum seiner Bereitung, der westfranzösischen Stadt gleichen Namens, als +Cognac+ bezeichnete Branntwein, der ein Destillat aus Wein, meist Rotwein, ist und nur durch jahrelanges Lagern in Fässern aus bestimmtem Eichenholz seine schöne Farbe und seinen charakteristischen Geschmack erhält. Alle diese Schnäpse zeigen frisch den brennenden Spritgeschmack, der erst durch möglichst langes Liegen im Faß durch bisher noch nicht ganz erforschte chemische Vorgänge den erwünschten zartmilden Geschmack erhält. Meist handelt es sich wohl dabei um Oxydationsprozesse, indem Sauerstoff durch die feinen Poren der Fässer hindurchtritt und die scharf schmeckenden Stoffe in milde verändert. Dafür spricht vor allem, daß man den Vorgang des Alterns durch Imprägnierung mit Sauerstoff beschleunigen kann. Dies ist ein großes kaufmännisches Problem, da gerade durch das lange Lagern die edlen Branntweine sehr verteuert werden. Indessen ist ein wirklich gutes Mittel zum künstlichen Altmachen noch nicht gefunden worden. Besonders lange Zeit brauchen die Branntweine, die man in der Flasche alt werden läßt, weil sie wasserklar gewünscht werden, wie z. B. Kirschwasser; denn aus dem Holz der Fässer nehmen die Destillate stets Farbstoffe auf. Diese Branntweine müssen viele Jahre liegen, bis sie wirklich reif geworden sind.

In der unüberwindlichen Sehnsucht nach berauschenden Getränken sind die Nomadenvölker dazu gekommen, aus der Milch, dem einzigen ihnen zu Gebote stehenden zuckerhaltigen Nährmittel, sich welches zu bereiten. Das bekannteste dieser alkoholischen Getränke aus Milch ist der +Kefir+, der in den Bergländern des nördlichen Kaukasus seit undenklicher Zeit ein Hauptgenußmittel ist. Er ist ein säuerliches, sehr wohlschmeckendes Getränk mit geringem Alkohol- und größerem Milchsäuregehalt, das wegen seiner Leichtverdaulichkeit jetzt auch in den Kulturländern vielfach hergestellt und als diätetisches Mittel verordnet wird. Die meisten wilden Hefen vermögen nun nicht aus dem Milchzucker die gärungsfähigen Kohlehydrate freizumachen. Nur einige wenige, wie z. B. ~Saccharomyces fragilis~ im Käse, sind dazu imstande, und solche in Kultur genommene Arten verwenden die tierzüchtenden Nomaden zu dieser Fermentation. Doch sind dabei stets noch Spaltpilze tätig, die mitgezüchtet werden und noch besser als die Hefen den für letztere meist unangreifbaren Milchzucker spalten und zugleich eine Milchsäuregärung bewirken. So haben wir in dem aus Schaf-, Ziegen- und Kuhmilch hergestellten Kefir, dessen Fermentorganismen in gelben Körnern in den Handel kommen, außer der Kefirhefe (~Saccharomyces kefir~) zwei Kettenkokken und einen Bazillus, die, der Milch beigemischt und mit derselben in geschlossenen Gefäßen aufbewahrt, in drei Tagen das Getränk entstehen lassen, das „Wonnetrank“ bedeutet, als Zeichen dafür, wie sehr ihn diese kaukasischen Bergstämme lieben.

Ganz ähnlich wird seit uralter Zeit in der südrussischen Steppe von den dort wohnenden Nomaden aus Milch, auch Stutenmilch, der +Kumys+ gewonnen, dessen Name von dem bereits von Xenophon (um 440 v. Chr. in Athen geboren und 355 in der Verbannung aus seiner Vaterstadt in Korinth gestorben) erwähnten Volke der Kumanen stammen soll, von denen es dann 1215 die Tataren bei ihrer Besitzergreifung dieser Länder übernahmen. Jedenfalls war es unter ihnen schon allgemein bekannt, als sie der Gesandte Ludwigs des Heiligen, Wilhelm Rubruck, im Jahre 1253 besuchte. Auch der um 1459 in Nürnberg geborene und 1507 in Lissabon verstorbene Seefahrer und Geograph Martin Behaim, der, nach seiner ersten Entdeckungsreise als Begleiter des Diego Câo 1490 in seine Vaterstadt zurückgekehrt, den noch daselbst verwahrten großen Globus anfertigte, kannte ein Chumis genanntes, bei den Tataren Südrußlands hergestelltes Getränk, das heute gelegentlich auch in der Kulturwelt Verwendung findet. Die Erreger der echten Kumysgärung sind noch unbekannt, stecken aber in den Schläuchen, in denen Kumys gegoren hatte und in die stets wieder Milch zur neuen Fermentation gegossen wird. Das Getränk ist dem Kefir in Geschmack und Wirkung ähnlich.

Die Vereinigung von Hefen mit Bakterien haben wir auch in den säuerlichen, schwach alkoholhaltigen Milchprodukten, der armenischen Nationalspeise +Mazun+, dem +Leben+ der Ägypter und dem +Yoghurt+ der Bulgaren, was alles „saure Milch“ heißt. Letzterer ist gleicherweise wie der Kefir als geschätztes diätetisches Präparat bei uns beliebt geworden, seitdem einer der Leiter des berühmten Instituts Pasteur in Paris, Prof. Elias Metschnikoff, die Aufmerksamkeit der wissenschaftlichen Welt auf ihn lenkte und ihn geradezu als Mittel zur Verlängerung des menschlichen Lebens erklärte, da die ihn vorzugsweise essende bulgarische Bevölkerung einen auffallend hohen Prozentsatz sehr alter Leute aufweist. In ihm sind nun keine Hefen, wohl aber ein Gemisch von drei Spaltpilzen, einem Ketten-, einem Doppelkokkus und einem als Majabazillus bezeichneten langen Stäbchen von geringer Beweglichkeit als die Gärungserreger nachgewiesen und in Kulturen zur Herstellung dieses die Darmfäulnis herabsetzenden diätetischen Präparates gezüchtet worden.

Endlich haben wir bei den Kalmücken auch einen als +Arakà+ bezeichneten, aus Milch hergestellten Branntwein, der zwar nur einen sehr schwachen Alkoholgehalt, dafür aber einen reichen Gehalt an flüchtigen Fettsäuren bei der Destillation empfängt, so daß er schauderhaft nach ranzigem Fette schmeckt, was aber nicht hindert, daß sich seine Erzeuger mit Wohlbehagen damit berauschen.

Seit uralter Zeit beobachtete man, daß alkoholhaltige Flüssigkeiten bei längerem Stehen an der Luft ihren weinigen Geschmack verlieren und sauer werden. Diese Säure, von den Römern ~acetum~, von den Deutschen danach +Essig+ genannt, benutzte man sehr früh als Würze von Speisen, besonders Salaten. Über die Ursache dieser Veränderung, die man bei der Wein- und Bierbereitung als unliebsame Bildung fürchtete, war man ebenso wie über diejenige der weinigen Gärung vollkommen im unklaren, bis der berühmte Begründer der neueren Chemie, der 1743 in Paris geborene und am 8. Mai 1794 daselbst guillotinierte Lavoisier die Notwendigkeit der Sauerstoffzufuhr bei diesem Prozesse erkannte und ihn folgerichtig als Oxydation des Alkohols zu Essigsäure auffaßte. Erst der Jenaer Professor der Chemie Döbereiner (1780-1849) gab in den 1830er Jahren die genauere Formel desselben an. Als man bald darauf erkannte, daß die Überführung von Alkohol in Essigsäure auch durch fein verteiltes Platin bewirkt werden kann, glaubten die Anhänger der chemischen Theorie der Gärung, vor allem Liebig, die Bildung von Essig sei dadurch als ein rein chemischer Prozeß erwiesen. Dem traten aber die Anhänger der biologischen Auffassung entgegen und es erhob sich derselbe Streit wie bei der Hefegärung. Schließlich blieben auch hier die letzteren Sieger. Wenn nun auch Kützing selbst vor Schwann die Bakterien der Essiggärung gesehen und beschrieben hatte, so verdanken wir doch Pasteur die grundlegenden Arbeiten über deren Eigenschaften und Lebensgewohnheiten und das Vermögen, sie in beinaher Reinkultur zu züchten. Es sind verschiedene Pilze der Gattung ~Bacterium~, die nur in einem Sauerstoff enthaltenden Medium gedeihen, auch organisches, stickstoffhaltiges Material zu ihrer Entwicklung brauchen und dann auf der Decke der zu vergärenden Flüssigkeit ein Geflecht von langen Fäden bilden. Nach der praktischen Bedeutung unterscheidet man vier Hauptgruppen, nämlich die Schnellessigbakterien, die vor allem technische Verwendung finden, dann diejenigen des Weines, des Bieres und der Maische. Außer bei diesen speziellen Essigkeimen finden wir die Fähigkeit, Essigsäure als Nebenprodukt zu bilden, bei sehr zahlreichen anderen Mikroben, so daß sie in geringer Menge bei fast allen Gärungen zu finden ist.

Der eigentliche Vorgang der Essigbildung ist als eine Fermentwirkung erkannt worden. Insofern behielt Liebig in gewissem Sinne mit seiner chemischen Anschauung recht, wie wir dies bei der Alkoholgärung schilderten. Die Gärung ist nicht als ein reiner Lebensprozeß der Bakterien aufzufassen, sondern die lebenden Keime spielen nur eine indirekte Rolle als Erzeuger des Ferments. Den Beweis dafür zu liefern versuchte ebenfalls Buchner, der Entdecker der Zymase, der in den toten Leibern der Essigbakterien ein Ferment auffand, das ganz analog der Zymase, die die Zuckerarten in Alkohol und Kohlensäure spaltet, die Überführung von Alkohol in Essigsäure vollzieht.

Zu einer rationellen Essigfabrikation gehört vor allem die Zufuhr von möglichst viel Luft, deren Sauerstoff den Essigbakterien die Oxydation des Alkohols ermöglicht. Früher stellte man den Essig ausschließlich nach dem von der Natur gegebenen Beispiele aus Bier oder noch häufiger aus Wein dar, wobei sich ein dicker Pelz von Essigsäurebakterien über der Flüssigkeit bildet. Jetzt aber verwendet man dazu den in großen Mengen zur Verfügung stehenden Reinsprit, den man nach dem 1823 von Schützenbach erfundenen Schnellessigverfahren mit Wasser verdünnt in hohen Fässern mit siebartig durchlöchertem Boden sehr langsam über mit Essig durchfeuchtete Buchenholzspäne tropfen läßt. Das oben einfließende Gemisch von etwa 10 Litern Alkohol, 40 Litern gewöhnlichem Essig und 120 Litern Wasser, dem man etwas Mehlauszug oder dergleichen als Nährboden für die Pilze zugesetzt hat, wird dabei oxydiert und fließt als essigreichere Flüssigkeit unten ab, die dann noch ein zweites oder drittes Faß passiert bis sie zu reinem Essig geworden ist. Neuerdings bestrebt man sich, nach dem Vorgange von Henneberg, Reinkulturen von Essigbakterien zur Imprägnierung der Holzspäne zu verwenden.

Volkswirtschaftlich von ziemlicher Bedeutung sind auch die +Milchsäurebakterien+, die den Milchzucker der Milch in Milchsäure vergären, wobei das Kaseïn, der wichtigste Eiweißstoff der Milch, sich in fester Form ausscheidet. Die Gewinnung der süßen Milch kann aber auch durch das meist aus Kälbermagen gewonnene Labferment bewirkt werden, wobei sofort das Kaseïn in einer Verbindung mit Kalk ausfällt. Bei der sauren Gärung scheidet sich dagegen das Kaseïn in freier Form, nicht an Kalk gebunden, aus. Bei der Gewinnung von +Butter+ aus dem abgeschiedenen Milchfett, dem Rahm, kann man die Vereinigung der Fettkügelchen durch Schütteln erzielen, wobei die sogenannte Süßrahmbutter entsteht, oder man läßt eine milchsaure Gärung des Rahms vorhergehen. Bei letzterem Prozeß, der nicht nur viel leichter als der erstgenannte vonstatten geht, sondern auch eine weit größere Ausbeute liefert und deshalb vorzugsweise angewandt wird, überließ man den Rahm ursprünglich einfach der Gärung durch von selbst hineingekommene Bakterien, wobei die Säuerung meist schon in 18-24 Stunden eintritt; später verwendete man dazu ganz einfach die bazillenhaltige Buttermilch gut geratener Butter, um in einer kleinen Menge Rahm die Gärung in Gang zu bringen. Falls diese gut war, infizierte man mit dieser Kultur, dem „Sauer“, den ganzen Rahm. Als dann aber die Reinzucht von Bakterien im Braugewerbe ihre Triumphe feierte, kam man bald darauf, dieselben Methoden auch beim Buttern zur Anwendung zu bringen und kultivierte eine Reihe von Bakterien aus guten Sauern in sterilisierter Milch, mit denen man vorzügliche Erfolge hatte. Um ein einwandfreies Material zu erlangen, sterilisierte man bald auch den Rahm und erzielte damit unter Anwendung von Reinzuchtmikroben ein hygienisch einwandfreies, von Zufälligkeiten unabhängiges Produkt. Natürlich machte man bei diesen Studien auch allerlei Erfahrungen, so diejenige, daß nicht alle in Reinkultur erhaltenen Milchsäurebakterien der Butter den gewünschten guten Geschmack verleihen, daß es darunter auch solche gibt, die ihr geradezu ein unangenehmes Aroma verleihen. Es sind dies also ganz ähnliche Verhältnisse wie bei der Weingärung, bei der gewisse Bukettstoffe auch auf Rechnung der betreffenden Gärungserreger kommen. Man züchtet nun Reinkulturen mit verschiedenen Aromastoffen, wie sie gerade die Konsumenten verlangen. Doch hat sich neuerdings herausgestellt, daß das Aroma überhaupt nicht bloß vom Ausgangsmaterial und der Milchsäuregärung abhängt, sondern durch die Anwesenheit von manchen anderen Bakterien, vielleicht auch Hefen, bedingt wird, so daß Mischungen solcher die besten Resultate liefern.