Chapter 1

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Führer für Pilzfreunde

Volks-Ausgabe

46.-60. Tausend

von

Edm. Michael

Druck und Verlag von Förster & Borries, Zwickau Sa.

Preis 2 Mark

Für das Bestimmen je einer Sorte Pilze sind der Sendung 25 Pf. Gebühr, sowie Postgeld für die Antwort beizufügen. Rücksendung von Pilzen kann nicht stattfinden. Oberlehrer Michael, Auerbach i. V.

Führer für Pilzfreunde

von

Edmund Michael

Volksausgabe

mit 39 Abbildungen der wichtigsten eßbaren und giftigen Pilze in natürlichen Farben und Größen

46.-60. Tausend

Zwickau Sa. Druck und Verlag von Förster & Borries 1917

_Alle Rechte_ auch die Übersetzung in andere Sprachen vorbehalten.

Begleitwort.

Mit großer Freude und Genugtuung begrüße ich die Neuauflage der vorliegenden Volksausgabe meines »Führers für Pilzfreunde«, das 46.-60. Tausend. Erstmalig im Jahre 1896 erschienen, bietet er gegenwärtig von 39 der bekanntesten und wertvollsten Pilzsorten, die auf deutschem Boden wachsen, getreue farbige Abbildungen in natürlicher Größe.

Dem praktischen Pilzsammler ist damit für den Anfang ein zuverlässiger Führer geboten, der ihm ermöglicht, sich mit einer Anzahl häufig vorkommender Pilze bekannt zu machen. Strebt er dann tiefer in die Pilzkunde, so sei er auf mein Hauptwerk verwiesen, in dem unter gleichem Titel in drei handlichen Taschenbändchen 345 Sorten veranschaulicht sind. Im ersten Bande sind die wichtigsten eßbaren, giftigen und wissenswerten Sorten abgebildet und beschrieben, in den beiden weiteren Bänden, stufenweise fortschreitend, die demnächst wichtigen. Durch diese praktisch bewährte Anordnung ist auch dem weniger Bemittelten eine allmähliche Anschaffung des Werkes und Bereicherung seiner Pilzkenntnisse möglich, und daran lag mir besonders.

Wie haben sich im Laufe der Zeit die Ansichten über den Wert der Pilze geändert! Wurde früher das Pilzesammeln und die Pilzverwertung von vielen Seiten nur als Liebhaberei angesehen, so hat sich durch den großen Lehrmeister Krieg die Ansicht und Erkenntnis über den Wert der Pilze vollständig geändert. Wie wurde einst der Verfasser, auch von wirtschaftlicher Seite, angegriffen, weil er die Pilze das »Fleisch des Waldes« nannte! Freilich gründeten diese Kritiker ihre Beurteilung auf die seinerzeit so hoch eingeschätzte Eiweißtheorie, nach der nur die Speisen allein Anerkennung fanden, welche hohen Eiweißgehalt aufwiesen. Der Eiweißgehalt war ja der fast alleinige Maßstab für die Wertschätzung einer Speise. In gleicher Weise wie Pilze wurden aber auch Kartoffeln und Gemüse als minderwertig eingeschätzt. Was wäre aber aus unserem deutschen Volke geworden, hätten uns diese beiden letzterwähnten Nährmittel in den Kriegsjahren nicht zu Gebote gestanden! Und nun stehen die Pilze nach den neueren Forschungen mit einem teilweise doppelten Eiweißgehalte und zwar mit verdaulichem Eiweiß, wie auch neuerdings noch nachgewiesen wurde, über diesen Ernährungsmitteln, den Kartoffeln und dem Gemüse. Erfreulicherweise haben nunmehr auch die Regierungsbehörden auf den hohen Wert der Pilze hingewiesen.

Hinsichtlich der Pilzvergiftungsgefahr sei auf die bezüglichen Ausführungen in diesem Buche hingewiesen. Auch hier sei aber ängstlichen Gemütern zur Beruhigung gesagt, daß Pilzvergiftungen meist auf den Genuß verdorbener Pilze zurückzuführen sind. Man achte also auf rasche Verwertung eingetragener Pilze namentlich bei heißer und feuchter Witterung. Wirklich gefährlich sind die unter 19 und 21 dargestellten Pilze, der Gelbliche Gift-Wulstling (Gelbliche Knollenblätterpilz) und der Königsfliegenpilz. Bei einiger Vorsicht sind aber auch diese zwei Giftpilze nicht mit anderen Pilzen zu verwechseln.

_Im übrigen gibt es nur ein Mittel gegen Pilzvergiftung:_ #Genaue Kenntnis der Pilze!# Für den Laien ist nun zunächst die Kenntnis der großen Zahl eßbarer, ungenießbarer, verdächtiger und schädlicher Pilze nicht unbedingt notwendig, denn das erfordert ein eingehendes Sonderstudium. Es genügt vielmehr zunächst, sich genaue Kenntnis bestimmter eßbarer Pilzsorten zu verschaffen und die wenigen giftigsten Pilze kennen zu lernen. #Das kann nur durch vorzügliche Abbildungen mit zutreffenden Erläuterungen geschehen.# Beides hoffe ich, aus meiner langjährigen Erfahrung heraus gegeben zu haben. Für erstere hat die auf dem Gebiete des Farbendrucks besonders leistungsfähige Druck- und Verlagsfirma auf Grund peinlich genau gemalter Vorlagen bestens gesorgt. #Minderwertige, schlechte Abbildungen sind die größte Gefahr für den Pilzverbraucher, vor ihnen kann nicht dringend genug gewarnt werden.#

Der Laie beschränke sich jederzeit auf die ihm genau bekannten und vertrauten Pilzsorten und suche seine Kenntnisse allmählich zu erweitern, dazu helfe ihm für den Anfang dieser Führer.

So möge auch die neue Auflage der Volksausgabe meines Führers für Pilzfreunde Segen stiften und mitarbeiten an der Verallgemeinerung der Pilzkenntnisse und des Verbrauches dieses billigen und leicht verwertbaren Ernährungsmittels.

_Auerbach i. V._, im April 1917.

#Edmund Michael# Oberlehrer.

Inhalts-Verzeichnis.

Sachverzeichnis Seite

A. Deutsche Pilznamen 6 B. Lateinische Gattungsnamen 7 C. Erklärung der abgekürzten Autornamen 8 Welchen Wert haben die Pilze 9 Wie werden die Pilze als Speise zubereitet 12 Wie schützt man sich vor Pilzvergiftungen 19 Was ist bei Pilzvergiftungen zu tun 22 Was ist beim Sammeln der Pilze zu beachten 23 Abbildungen mit beschreibendem Text Nr. 1-39.

Sachverzeichnis.

A. Deutsche Pilznamen.

Nr. Birkenpilz 14 Birken-Röhrling 14 Birnen-Milchling 25 Boviste 38, 39 Brätling 25 Brotpilz 25 Büschliger Schwefelkopf 34 Butter-Röhrling 17 Champignon, Feld- 18 Dürrbehndel 8 Echter Gelbling 10 Echter Mousseron 8 Echter Reizker 23 Echter Ritterling 30 Edelpilz, Feld- 18 Eier-Bovist 39 Eierpilz 10 Feld-Champignon 18 Feld-Edelpilz 18 Filz-Röhrling 16 Fliegenpilz, Königs- 21 Gehling 10 Gelber Ziegenbart 6 Gelblicher Gift-Wulstling 19 Gelblicher Knollenblätterpilz 19 Gelbling, Echter 10 Gift-Milchling 24 Giftreizker 24 Gift-Wulstling, Gelblicher 19 Glucke, Krause 7 Goldgelber Ziegenbart 4 Grauer Ritterling 31 Großer Schirmling 22 Grünlicher Täubling 26 Grünling 30 Grünreizker 30 Habichtspilz 35 Habichts-Stacheling 35 Härtling, Pomeranzen- 38 Hallimasch, Honiggelber 33 Herrenpilz (Steinpilz) 11 Honiggelber Hallimasch 33 Kahler Krämpling 29 Kapuzinerpilz 14 Kartoffel-Bovist 38 Knoblauchpilz 8 Knollenblätterpilz, Gelblicher 19 Königs-Fliegenpilz 21 Krämplinge 28, 29 Krause Glucke 7 Krauser Ziegenbart 7 Lauchschwindling 8 Ledergelbblättriger Täubling 27 Lorchel, Speise- 2 Maronen-Röhrling 12 Milchlinge 23, 24, 25 Morchelartige Pilze 1, 2, 3 Mousseron, Echter 8 Nelkenschwindling 9 Perlen-Wulstling 20 Perlpilz 20 Pfifferling 10 Pomeranzen-Härtling 38 Porlinge 36, 37 Rehpilz 35 Reizker 23, 24, 30 Ringpilz 17 Ritterlinge 30, 31 Röhrlinge 11 bis 17 Röstling 23 Rötlicher Ziegenbart 5 Rothaut-Röhrling 13 Samtfuß-Krämpling 28 Sandpilz 15 Sand-Röhrling 15 Schafeuter 37 Schaf-Porling 37 Schirmling, Großer 22 Schüppling, Stock- 32 Schwärzlicher Bovist 39 Schwefelkopf, Büschliger 34 Schwindlinge 8, 9 Semmelpilz 36 Semmel-Porling 36 Speise-Lorchel 2 Speise-Morchel 3 Spitzmorchel 1 Stacheling, Habichts- 35 Steinpilz (Herrenpilz) 11 Stein-Röhrling 11 Stock-Morchel 2 Stock-Schüppling 32 Stockschwämmchen 32 Täublinge 26, 27 Tannenpilz 12 Trauben-Ziegenbart 5 Wacholder-Milchling 23 Wulstlinge 19, 20 Ziegenbärte 4, 5, 6, 7 Ziegenlippe 16

B. Lateinische Gattungsnamen.

Nr.

*Agáricus (Tricholóma) equéster L.* 30 " *(Tricholóma) portentósus Fr.* 31 *Amaníta bulbósa Bull.* 19 " *pustuláta Schaeff.* 20 " *regális Fr.* 21 " *rubéscens Pers.* 20 *Armillária méllea Quel.* 33 *Bolétus bádius Fr.* 12 " *edúlis Bull.* 11 " *lúteus L.* 17 " *rufus Schaeff.* 13 " *scaber Bull.* 14 " *subtomentósus L.* 16 " *variegátus Sw.* 15 *Bovísta nigréscens Pers.* 39 *Cantharéllus cibárius Fr.* 10 *Clavariélla aúrea Schaeff.* 4 *Clavária botrytes Pers.* 5 " *flava Schaeff.* 6 *Gyromítra esculénta Pers.* 2 *Hypholóma fasciculáre Huds.* 34 *Lactária deliciósa L.* 23 " *torminósa Schaeff.* 24 " *voléma Fr.* 25 *Lepióta procéra Scop.* 22 *Marásmius alliátus Schaeff.* 8 " *caryophylleus Schaeff.* 9 *Morchélla cónica Pers.* 1 " *esculénta L.* 3 *Paxíllus atrotomentósus Batsch* 28 " *involútus Batsch* 29 *Pháeodon imbricátus L.* 35 *Pholióta mutábilis Schaeff.* 32 *Polyporus cónfluens Alb. et Schw.* 36 *Polyporus ovínus Schaeff.* 37 *Psallióta campéstris L.* 18 *Rússula viréscens Schaeff.* 26 *Russulína alutácea Pers.* 27 *Sclerodérma vulgáre Horn.* 38 *Sparássis ramósa Schaeff.* 7

C. Erklärung der abgekürzten Autornamen.

*Alb. et Schw.* = J. B. v. Albertini, 1769-1831, und L. D. v. Schweinitz, 1780-1834, Vorsteher der Herrnhuter Gemeinde in Niesky (Lausitz).

*Batsch* = A. G. K. Batsch, 1761-1802, Professor der Medizin und Naturgeschichte in Jena.

*Bull.* = Pierre Bulliard, 1742-1793, Naturforscher in Paris.

*Fr.* = Elias Fries, 1794-1878, Professor der Botanik und Direktor des botanischen Gartens und Museums der Universität Upsala. Sein berühmtes Pilzwerk »Die Systematik der Blätterpilze« hat von dieser Zeit ab die Grundlage für alle Pilzforschungen gebildet.

*Horn.* = J. W. Hornemann, 1770-1841, Professor der Botanik in Kopenhagen.

*Huds.* = W. Hudson, 1730-1793, Apotheker und Botaniker in London.

*L.* = Karl v. Linné (Linnaeus), 1707-1778, Professor der Botanik in Upsala.

*Pers.* = Christ. Heinrich Persoon, 1755-1837, bedeutender Mykologe, Göttingen, Paris, Begründer des ersten Systems der Pilze.

*Quel.* = L. Quélet, + 1899, Mykologe in Frankreich.

*Schaeff.* = Jacob Christian Schaeffer, 1718-1790, Superintendent zu Regensburg, gab das erste Pilzwerk mit handkolorierten Abbildungen heraus.

*Scop.* = J. A. Scopoli, 1723-1788, Professor in Schemnitz (Ungarn) und Pavia.

*Sw.* = Olof Swartz, 1760-1818, Professor in Stockholm.

Welchen Wert haben die Pilze?

So alt, als es Menschen und Pilze gibt, ist wohl die Verwertung der Pilze als Nahrungs- und Genußmittel. Früher wurden von unseren vielen eßbaren Sorten nur hier und da einzelne als Volksnahrungsmittel benutzt, obgleich sie sich in pilzreichen Jahren in ungeheurer Menge so mühe- und kostenlos sammeln ließen, daß Tausende von armen Menschen vorzüglich schmeckende und nährstoffreiche Mahlzeiten hätten haben können. In neuerer Zeit hat die Verbreitung der Pilzkenntnisse durch Pilzbücher, Schulunterricht und behördliche Hinweise erfreulich zugenommen und ist in weiterem Fortschritte begriffen.

Über den Nährwert der Pilze hat die Ansicht in wissenschaftlichen Kreisen sehr gewechselt. Einst wurde er besonders hoch eingeschätzt, weil die durch chemische Untersuchungen gefundenen Stickstoffverbindungen als zum größten Teil verdaulich angenommen wurden. Später wurde diese Ansicht als unrichtig bestritten, weil ein beträchtlicher Teil der Stickstoffverbindungen unlöslich sei. Diese Feststellungen gründeten sich indessen nicht auf Verdauungsversuche beim Menschen selbst, sondern auf künstliche chemische Verdauungsversuche im Laboratorium. Hierzu kommt, daß bis jetzt eine einheitliche Art und Weise für die chemische Untersuchung der Pilze noch nicht gefunden ist und deshalb die betreffenden Ergebnisse der Chemiker sehr verschieden ausfallen. In dem Werke von Dr. _J. Zeller_, welches alle Untersuchungen über die chemische Zusammensetzung der Pilze enthält, wird auf Seite 218 darauf hingewiesen, wie wenig Wert den bisherigen Untersuchungen nach der wissenschaftlichen Seite hin beizumessen sei. Diese Behauptung wird begründet mit den zur Zeit noch nicht einheitlich festgestellten Untersuchungsweisen, dem außerordentlich schwankenden Wassergehalte der Pilze, dem verschiedenen Einflusse der Ernährungsverhältnisse, der Mannigfaltigkeit der Bodenarten und anderen Lebens- und Entwicklungsbedingungen. Aus diesen Gründen kann an dieser Stelle von der Aufführung der Untersuchungstabellen bezüglich des Eiweißgehaltes der Pilze Abstand genommen werden; es dürfte genügen, nur die Durchschnittszahlen anzugeben. Nach Zeller sollen die Pilze im frischen Zustande 2-3 Prozent, im trockenen 20-30 Prozent Proteinkörper (Stickstoffverbindungen) enthalten, während die nicht proteinartigen stickstoffhaltigen Körper etwa 5-20 Prozent betragen; ferner sind 60-80 Prozent der stickstoffhaltigen Bestandteile und 45-71 Prozent der eigentlichen Eiweißkörper verdaulich. Als weiteren Nachweis über die einzelnen Bestandteile der Pilze, insbesondere des Edelpilzes (Champignon) und die Verhältnisse zum Fleische und Gemüsearten diene beistehende übersichtliche Zusammenstellung:

+----------------------------------------------+ | I. In den (natürlichen lebend-) | | frischen Pilzen | +--------+------------+------+-----------------+ Nähere | Wasser | Stickstoff | Fett | Stickstofffreie | Bezeichnung | | | | Extraktstoffe | | | | | | | % | % | % | % | ----------------------+--------+------------+------+-----------------+ Frischer Edelpilz | | | | | (Champignon): | | | | | Mittel aus 20 Analysen| 87,40 | 4,88 | 0,20 | 3,57 | (König, S. 809 | | | | | und 810) | | | | | | | | | | Mageres Ochsenfleisch:| | | | | Mittel aus 10 Analysen| 76,47 | 20,56 | 1,74 | -- | (König, S. 4) | | | | | | | | | | Gemüsearten: | | | | | (Weißkohl, Spargel | | | | | und Salat) | | | | | Mittel aus 40 Analysen| 92,72 | 1,73 | 0,21 | 2,54 | (König, S. 786, | | | | | 787 und 791) | | | | | ----------------------+--------+------------+------+-----------------+

+---------------------------------------------------- | II. In der Trockenmasse | ---------+-------+------------+-----------------+-------+------------- Rohfaser | Asche | Stickstoff | Stickstofffreie | Fett | Stickstoff | | | Extraktstoffe | | in der | | | | | Trockenmasse % | % | % | % | % | % ---------+-------+------------+-----------------+-------+------------- | | | | | | | | | | 0,83 | 0,82 | 47,42 | 34,58 | -- | 7,59 | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | -- | 1,17 | 87,38 | -- | 7,41 | 13,98 | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | 1,12 | 1,01 | 24,63 | 42,63 | -- | 3,94 | | | | | | | | | | ---------+-------+------------+-----------------+-------+-------------

Die hier angeführten Mittelzahlen aus einer größeren Zahl von Analysen zeigen, daß die frischen Edelpilze -- und ähnlich verhalten sich die übrigen eßbaren Pilze -- nach ihrer Zusammensetzung mehr den Gemüsearten als der Fleischnahrung gleichzusetzen wären; dies ist begründet im hohen Wassergehalte der Pilze. Wie steht es nun aber in der Wirklichkeit? Da die Pilze im eigenen Wasser bei der Zubereitung als Speise gekocht werden und dieses 50-60 vom Hundert verdampft, so erhöht sich doch der Eiweißgehalt auf das Doppelte. Noch mehr nähert sich der Eiweißgehalt dem des Fleisches bei den getrockneten Pilzen. -- »Hier ist das Fleisch« schreibt Professor Dr. _Falck_, »im Gegensatz zu den Gemüsesorten durch einen etwa dreieinhalbmal so großen Gehalt an Stickstoffsubstanz ausgezeichnet, während die Pilze etwa doppelt soviel enthalten als die Gemüsearten, also eine mittlere Stellung einnehmen. Dafür enthält das Gemüse etwa 40 Prozent stickstofffreie Extraktstoffe (größtenteils Kohlehydrate), die beim Fleisch, bis auf geringe Mengen Glycogen, nahezu vollständig fehlen. Die Pilze stehen hier wieder in der Mitte, sie enthalten etwa 30 Prozent stickstofffreie Extraktstoffe, die auch nach Art und Zusammensetzung von den aus den pflanzlichen Gemüsearten gewonnenen Extraktstoffen abweichen.«

Nach allen diesen Erörterungen gehören die Pilze zu denjenigen Nahrungsmitteln, die eine ziemlich hohe Wertschätzung beanspruchen dürfen. Hierbei kommt weiter in Betracht, daß der nötige Eiweißbedarf zur Vollernährung eines Menschen nicht mehr wie früher von _Voit_ und _Pettenkofer_ angenommen, 120-140 Gramm beträgt, sondern nach den neueren Forschungen und vor allem nach den wirklichen Erfahrungen durch Versuche an lebenden Menschen 50-60 Gramm, ja sogar noch etwas darunter, genügen. Es wurde bereits im Vorworte darauf hingewiesen, so daß es sich erübrigt, hier darauf weiter einzugehen.

Außer dem Eiweißgehalte enthalten aber die Pilze auch noch andere Stoffe, die bei der Ernährung von Wert sind, das sind die Nährsalze und die Zuckerstoffe, der Mannit (Mannazucker) und der Traubenzucker. Ferner enthalten sie auch Fettstoffe, die dem Gemüse fast vollständig fehlen.

Schon in den früheren Auflagen des Michaelschen »Führers für Pilzfreunde« wurde ganz besonders auf den Wert des Pilzextraktes hingewiesen und seine Zubereitung angegeben. Fast alle seit 1896 erschienenen Volks-Pilzbücher und die Anweisungsbücher für die mannigfaltige Zubereitung der Pilze haben sich diese Vorschrift des Verfassers zu eigen gemacht und sie empfohlen. Sehr erfreut war er deshalb, daß auch Prof. Dr. Falck auf den hohen (Eiweiß-)Wert des Pilzextraktes hinweist und ihn vollständig den verschiedenen zur Zeit in den Handel kommenden Fleischextrakten bezüglich des Eiweißgehaltes gleichstellt, ihn jedoch noch hochwertiger nach der Geschmacksseite einschätzt.