Chapter 3

Aber auch in solchen Wirtschaften, wo man nicht selbst Geflügelzucht treibt, empfiehlt es sich, selbst Vorrat an Eiern zu halten und im Herbste ausreichend frische Ware zu beschaffen, damit der Bedarf für den Winter gedeckt ist. Werden die Eier erst kurz vor dem Gebrauch beim Händler geholt, so muß man wohl oder übel nehmen was da ist, nämlich Lagerware. In Fässern oder Kisten verpackt treiben sich diese Eier monate- und vierteljahrelang bei Spediteuren herum und, wenn auch das eigentliche Faulwerden verhütet wird, so leidet doch die Qualität der Ware so erheblich, daß auch eine ungeübte Zunge und noch mehr die Nase den Unterschied herausfindet. Mit einem einzigen solchen angegangenen Ei kann unter Umständen eine ganze kostspielig zubereitete Speise verdorben werden.

Das Huhn ist nämlich ein Tier, welches sich in hohem Grade den Verhältnissen anpaßt, wie schon die große Zahl der Rassen und Spielarten beweist. Durch Zucht und geeignete Fütterung kann man das Huhn dahin bringen, sehr viel Eier zu legen, eine Methode, nach welcher in den großen, den Handelsbedarf deckenden Züchtereien gearbeitet wird. Es können dabei auch große, äußerlich recht schöne Eier erzielt werden -- aber nur auf Kosten der Qualität, und daraus erklärt es sich, daß 10 Faß- oder Kisteneier noch lange nicht so viel wert sind, als eine kleinere Zahl Eier von den im eigenen Haushalt gezüchteten Hennen.

Die Sorge für Aufbewahrung des hierbei zu Zeiten sich ergebenden Ueberflusses ist kaum zu rechnen gegenüber den auf diese Weise sich bietenden Vorteilen; sie verschwindet vollständig, wenn man die frischen Eier nach folgendem Verfahren behandelt.

Dieses Verfahren ist so einfach, daß man sich wundern muß, warum es nicht schon längst im Haushalte Fuß gefaßt hat.

Man kauft also frische Eier, prüft sie abends, indem man jedes Ei mit Daumen und Zeigefinger umschließt und gegen eine helle Flamme hält.

Ist das Ei hell durchscheinend, so ist es zum Einlegen zu verwenden. Ist es an einer Stelle dunkel, so verwendet man es sogleich, denn ein solches Ei wird auch in der besten Konservierflüssigkeit schlecht werden.

Je nach der Menge der Eier, welche man einlegen will, nimmt man einen großen oder kleinen Behälter von Glas, Porzellan, Steingut oder Holz und übergießt die Eier nach dem Einlegen mit folgender Mischung:

=Liq. Natr. silicici crud. Ph. G. III= (=Natronwasserglas=) 1 Liter Wasser 10 Liter

und zwar gießt man soviel auf, daß die Eier bedeckt sind. Vorher werden die Eier vom Schmutz gereinigt. Auf das Vorratsgefäß legt man einen Deckel oder Brett und nimmt die Eier nach Bedarf heraus.

Hat man große Tonnen eingerichtet, so läßt man unten einen Holzkrahn einsetzen und kann dann die Flüssigkeit nach Belieben ablassen. Die entnommenen Eier werden abgewaschen und benutzt.

Bedenkt man die außerordentlichen Summen, welche dem ganzen Volke durch diese genau angegebene Methode erhalten bleiben, so ist diese Art der Aufbewahrung von größter, ökonomischer Bedeutung für den Volkswohlstand.

Die Konservierflüssigkeit verschließt die Poren der Eischale. Will man die Eier kochen, so muß man mit einer starken Nadel ein Loch hineinbohren, damit die Luft entweichen kann, sonst platzt die Eischale.

Im weichgekochten Zustande sind Eier ein vorzügliches Nahrungsmittel, besonders für schwächliche Personen, weil die Bestandteile der Eier sehr leicht assimiliert werden.

Man genießt die Eier in den verschiedenartigsten Zubereitungen und allgemein wird anerkannt, daß Eier eine sehr nahrhafte Speise sind. Den Nährwert der Eier überschätzt man jedoch. 7 Eier enthalten so viele Nährstoffe wie ein Liter Milch und die eigene Berechnung zeigt Jedermann, daß die Eier im Verhältnis zur Milch teuere Nahrungsmittel sind. Ein Ei hat ungefähr den Nährwert wie 40 =g= gutes fettes Fleisch.

Das Durchschnittsgewicht eines Eies ist 53 =g= und kann man hiervon 6 =g= auf die aus kohlensaurem Kalk bestehende Schale, 31 =g= auf das Eiweiß und 16 =g= auf das Eigelb rechnen. Das Ei ohne Schale enthält 6 =g= trockenes Eiweiß und 5 =g= Fett. Am leichtesten sind die Eier zu verdauen, wenn man die rohen gequierlten Eier in heiße Fleischbrühe laufen läßt und dann mit der Fleischbrühe genießt.

Der ekelhafte Geruch fauler Eier entsteht durch Schwefelwasserstoff und Phosphorwasserstoff, welche sich bei der Zersetzung des Gehaltes bilden.

Das Feuer.

Im gewöhnlichen Leben versteht man unter Verbrennung die Vereinigung eines Körpers mit dem Sauerstoffe der Luft unter gleichzeitiger Erscheinung von Wärme und Licht.

Zur Einleitung einer Verbrennung ist eine bestimmte Temperatur nötig, bei welcher sich der Brennstoff entzündet. Die natürlichen festen Brennstoffe erleiden beim Erhitzen vor der Entzündung eine Zersetzung, bei welcher Dämpfe und gasförmige Körper gebildet werden; diese gasförmigen Produkte verbrennen mit Flamme, während der Rückstand (Kohlen oder Koks) beim Verbrennen nur glühen. In den häuslichen und gewerblichen Feuerungen verbrennt das Feuerungsmaterial nicht in reinem Sauerstoff, sondern in der Luft, einem Gemisch von Stickstoff und Sauerstoff.

Der eigentliche verbrennliche Teil unseres Heizmaterials sind der Kohlenstoff und der Wasserstoff.

Bei genügendem Luftzutritt verbrennt der Kohlenstoff zu Kohlensäure und der Wasserstoff zu Wasser. Kohlensäure und Wasserdampf entweichen in die Luft. Der Stickstoff der Luft wird hierbei nicht verändert.

Also die Luft muß an das Brennmaterial herangeführt werden, geschieht dies nicht, weil im Ofen noch zu viel Asche liegt, so kann die beste Kohle nicht brennen und auch nicht erwärmen.

Wie wird dieser einfache Vorgang so häufig mißachtet. Das Feuer brennt nicht, der Ofen zieht nicht mehr, die Kohlen taugen nichts! Das sind die Redensarten nachlässiger Dienstboten.

Hält man die Oefen nicht in Ordnung, so sind auch direkte Verluste damit verknüpft. Die eingeworfenen Kohlen verschlacken, verbrennen aber nicht vollkommen. Den Schaden hat immer die Herrschaft zu tragen.

Die Fische &c.

Das Fleisch der Fische ist ebenso nahrhaft und ebenso gesund und verdaulich wie das Fleisch anderer Tiere.

Wenn möglich sollen die Fische erst kurz vor der Zubereitung getötet werden. Das Fleisch der Fische verdirbt sehr schnell und kommen die Seefische daher stets in Eis verpackt in das Binnenland. Flußfische, welche in sumpfigen Gewässern gelebt haben, verlieren ihren Wohlgeschmack. Das Fleisch nimmt einen moderigen Geschmack an.

Für die Volksernährung kommen hauptsächlich der Häring und der Schellfisch in Betracht. Der erstere enthält reichlich Eiweiß und viel Fett und ist imstande eine allein nicht genügende Mahlzeit z. B. Kartoffeln oder Reis, zu einer völlig ausreichenden zu machen. Schellfische enthalten nur wenig Fett und werden stets mit Fett gegessen. Die seltenen Fische wie Forelle, Lachs, Karpfen &c. sind heute Luxusartikel und werden teuer bezahlt.

Die Sardinen in Oel werden besonders aus Frankreich zu uns gebracht. Die Fische kommen in großen Mengen an die französische Küste, werden nach dem Fange gesalzen, abgewaschen, in kochendes Olivenöl ca. eine Minute eingetaucht, in Blechdosen verpackt und nach dem Zulöten versandt.

Das Fleisch der _Krebse_, Krabben und Hummer ist hart und schwer verdaulich; sie gelten bei uns als Delikatesse und werden als solche hoch bezahlt.

Das Fleisch der Auster ist sehr leicht verdaulich. Die Auster wird meistens lebend gegessen, weil das Fleisch außerordentlich schnell verdirbt.

Beim Oeffnen der Schalen sieht man das Tier in einer wässerigen Flüssigkeit liegen, welche von Unerfahrenen als Meerwasser betrachtet und weggegossen wird. Dies ist nicht richtig, denn diese Flüssigkeit macht einen wesentlichen Teil des Tieres aus.

Die verschiedenen Fleischsorten.

Das Rindfleisch ist von allen Fleischsorten am meisten mit rotem Blutsaft angefüllt. Es besitzt ein dichteres Gewebe als andere Fleischsorten, enthält daher in dem gleichen Volumen mehr Nahrungsstoffe; aus diesem Grunde, und weil außerdem sein Geschmack voller und reicher als der anderer Fleischsorten ist, hat sich allgemein die Ansicht geltend gemacht, das es von allem Fleisch das nahrhafteste ist.

Das Sprichwort »Kalbfleisch ist Halbfleisch« hat eine gewisse Berechtigung, weil das Fleisch junger Kälber 80% Wasser enthält. Je älter das Kalb wird, um so besser wird auch das Fleisch.

Hammelfleisch hat feinere Muskelfasern und ein loseres Gewebe wie Rindfleisch. Es gilt allgemein als leicht verdaulich und wird deshalb gerne als Krankenkost empfohlen.

Die Art des Futters ist bei dem Schweine von größtem Einfluß auf die Qualität des Fleisches. Wegen des hohen Fettgehaltes gilt das Schweinefleisch als schwer verdaulich.

Wild und Geflügel haben ein feinfaseriges Fleisch mit dichterem Gewebe als das Fleisch der landwirtschaftlichen Schlachttiere. Gekocht und gebraten bildet das Fleisch dieser Tiere eine zarte, wohlschmeckende und leicht verdauliche Speise. In Folge der stärkeren Bewegung haben diese Tiere nur wenig Fett.

Das Fleisch der meisten Fische ist weiß von weißem Blut, es giebt aber auch rotblutige Fische, z. B. Lachs. Das Fleisch der Fische schmeckt sehr verschieden, hauptsächlich bedingt durch den Geschmack des Fettes. Das Fleisch der Fische ist ebenso nahrhaft und ebenso leicht verdaulich wie das Fleisch der Tiere.

Fleischspeisen sind für den Einzelnen wie für ganze Völker von größtem Einfluß auf die Leistungsfähigkeit. Völker, welche viel Fleisch verzehren, zeigen große Kraft bei der Arbeit und infolge dieser körperlichen Kraft besitzen sie Selbstvertrauen und Energie. Völker, welche fast nur von Pflanzenkost leben, sind in geistiger Beziehung feige und vermögen keine besondere Kraftentwickelung zu zeigen. Für zivilisierte Völker hat sich herausgestellt, daß eine aus Fleisch und Pflanzenteilen hergestellte Nahrung am vorteilhaftesten ist.

Erwärmt man das Fleisch bis 70°, so zersetzt sich der rote Blutfarbstoff und das Fleisch wird grau.

Kinder mögen manchmal das Fleisch nicht, weil sie es nicht zerbeißen können. Die Kaumuskeln sind noch zu schwach und deshalb muß das Fleisch sehr fein zerschnitten sein.

Frisches Fleisch wird beim Kochen nicht weich und muß deshalb einige Tage hängen. Es findet dann eine Veränderung des Fleisches, wahrscheinlich unter Einfluß von Bakterien statt. Jedes Fleisch ist um so leichter verdaulich, je besser es gekaut wird oder je feiner es in der Küche gehackt oder geschabt oder geklopft wird. Nach dem Schlachten der Tiere tritt die Totenstarre ein und diese beruht auf einem Festwerden der flüssigen Eiweißlösung, welche den Inhalt der Muskelfasern ausmacht; das Festwerden geschieht in ähnlicher Weise wie beim Eiweiß des Hühnereies wenn es erhitzt wird. Kurze Zeit nachher wird das Fleisch nach der Totenstarre wieder weich und dies ist die richtige Zeit zur Küchenverwendung. Liegt es länger, so tritt Fäulnis ein, welche mit einem vorsichtigen Ausdrucke bezeichnet auch =Kantgoût= genannt wird.

Fleischbrühe.

Um eine gute Fleischbrühe oder Bouillon zu erhalten, verfährt man in folgender Weise.

Man wäscht das Fleischstück schnell ab oder reinigt es, wenn nötig, durch Abreiben mit einem reinen Tuche. Das Fleisch wird mit kaltem Wasser aufgesetzt, ganz langsam erwärmt und im gelinden Kochen erhalten.

Das kalte wie das lauwarme Wasser löst einen Teil des Eiweißes aus dem Fleische. Später gerinnt dieses Eiweiß, tritt als Schaum an die Oberfläche des Wassers und nun erst setzt man Salz hinzu, damit die Fleischsalze leichter in das umgebende Wasser dringen können, denn jetzt will man ja die Nährbestandteile des Fleisches in der Fleischbrühe haben.

Um das Fleisch vollständig auszuziehen, muß man 5-7 Stunden schwach kochen lassen, je nach der Art und Größe des Fleischstückes. 1 Kilo muß 3 Stunden kochen.

Das kalte Wasser entzieht dem Fleische zuerst Fleischsalze und Eiweiß. Die Fleischsalze bleiben in der Brühe, das Eiweiß gerinnt, wenn das Wasser heiß geworden ist.

Das heiße Wasser verwandelt einen Teil des Bindegewebes in Leimsubstanz, und diese wird von der Brühe gelöst. Das Fett des Fleisches schmilzt und schwimmt auf der Fleischbrühe. Erkaltet die Fleischbrühe später, so erstarrt das Fett, und man nimmt es ab, um es bei nächster Gelegenheit zu verwenden.

Vor allem entzieht das heiße Wasser dem Fleische die wichtigen Fleischsalze.

Die so erhaltene Fleischbrühe schmeckt kräftig, ist aber kein Nahrungsmittel, sondern ein Genußmittel, regt die Verdauung an und wirkt auf das Nervensystem belebend.

Häufig kocht man auch die Knochen mit aus und erhält in der Fleischbrühe auch die Substanzen, welche durch Wasser den Knochen entzogen werden können.

Die Knorpelsubstanz wird in Leimsubstanz verwandelt und löst sich in der heißen Brühe.

Die Fleischbrühe reagiert sauer und enthält von anorganischen Verbindungen hauptsächlich Phosphorsäure und Kali. Fleischbrühe von Rindfleisch ist am kräftigsten; vom Kalbfleisch und Hühnerfleisch milde und vom Wildpret am pikantesten.

Verwendet man auch Knochen und Knorpel zu der Fleischbrühe, so wird diese reicher an Leim und dem Geschmacke nach vollmündiger.

Fleischbrühe, in welcher ein Eigelb zerschlagen ist, wird Kindern, welche älter wie ein Jahr sind und Rekonvaleszenten gern verordnet. Einen Teller Bouillon vor dem Mittagessen zu nehmen kann man nur empfehlen. Die Brühe feuchtet den Magen an, erregt die Magensekretion und der Magensaft mischt sich leichter mit den festeren Speisen. Aus Rücksicht auf schnelle und vollständige Verdauung ist es praktisch, vor den festeren Speisen erst eine leichtere weichere Nahrung zu sich zu nehmen.

Gelée.

Die Gelées sind durchsichtige kalte Speisen, welche mit oder ohne Anwendung von Gallertstoffen angefertigt werden. Als Gallertstoffe werden Gelatine, Agar Agar, Hausenblase oder Kalbsfüße benutzt.

Löst man diese Gallertstoffe in einer gewissen Menge Flüssigkeit in der Wärme auf und läßt dann wieder erkalten, so erstarrt die gekochte Flüssigkeit zu einem Gelée.

Der Nährwert dieser Gallertstoffe ist sehr gering, sie enthalten keine Nährstoffe, sondern sind Luxusspeisen, welche meistens als Nachtisch serviert werden.

Bei den süßen Gelées oder den Fruchtgelées, denen man größere Mengen Zucker zusetzt, dient der Zucker als Würze, wirkt aber gleichzeitig als Nährstoff.

Aus frischen, unvergohrenen Fruchtsäften, z. B. Johannisbeersaft, kann man nach Beigabe von Zucker Gelées kochen, ohne Gelatine hinzufügen zu müssen. Die frischen Fruchtsäfte enthalten Pektinstoffe, welche ein Erstarren des Saftes beim Erkalten hervorbringen. Läßt man die Fruchtsäfte jedoch gären, so werden die Pektinstoffe zersetzt und geben beim Erkalten keine Gelées mehr.

Gelée aus Agar Agar.

Um ein Liter Gelée herzustellen verwendet man 5 Stangen Agar Agar. Diese Stangen werden ¼ Stunde in einem Liter Wasser eingeweicht, herausgenommen, ausgedrückt und zerzupft. Mit einem Liter Wasser stellt man sie 2 Stunden heiß, ohne die Flüssigkeit zum Kochen zu bringen.

Will man das Gelée ganz klar haben, so zerquirlt man 2 Eiweiß in wenig Wasser, giebt sie in die etwas erkaltete Geléemasse, rührt um und stellt wieder aufs Feuer. Das Eiweiß gerinnt und bindet alle trübemachenden Fäserchen. Jetzt filtriert man durch ein ausgewaschenes leinenes Tuch und stellt zum Erkalten bei Seite.

Will man ein Gelée aus Gelatine machen, so nimmt man auf ein Liter Flüssigkeit im Sommer 100 =g= und im Winter 80 =g= Gelatineblätter. Die Blätter wischt man mit kaltem Wasser ab und löst sie durch Kochen auf. Nach dem Lösen klärt man, wie oben mitgeteilt, durch 2 Eiweiß und filtriert.

Gemüse, Kräuter und Salate.

Das Kochen der Gemüse hat den Zweck, diese für den menschlichen Organismus leichter verdaulich zu machen. Vollständig gereinigt legt man sie in die _kochende Fleischbrühe_ oder in kochendes, leicht gesalzenes Wasser und überläßt sie so lange der Siedetemperatur, bis sie weich sind.

Auch hier ist es wichtig, daß der Pflanzensaft in den Blättern bleibt, denn mit kaltem Wasser ausgelaugt, bleibt nichts zurück, wie ein geschmackloses Zellengewebe.

Um dem Gemüse die schöne grüne Farbe zu erhalten, muß man _kochende_ Fleischbrühe verwenden und darf den Deckel nicht auf den Topf legen. Der Dampf mit seinen flüchtigen Bestandteilen muß entweichen können.

Die grüne Farbe rührt her von dem in den Zellen befindlichen Blattgrün, und dieses Blattgrün behält seine Zusammensetzung nur bei obigem Verfahren.

Die scharfen Bestandteile des Blattgrüns werden durch schnelles Abkochen zersetzt.

Alle grünen Gemüse, alle Kohlarten und Rüben müssen in ihrem eigenen Safte gekocht werden, damit sie, ebenso wie das Fleisch, ihren Nährwert behalten. Viele dieser Gemüse geben an kochendes Wasser färbende und übelriechende Stoffe ab. Um diese Stoffe zu entfernen, werden diese Gemüse abgebrüht und das Wasser dann abgegossen.

Uebergießt man die grünen Gemüse mit kochendem Wasser, so läßt sich im Dampfe das sehr unangenehm riechende Schwefelwasserstoffgas nachweisen.

Giebt man in die Fleischbrühe oder in das Wasser, welches zum Kochen der Gemüse benutzt werden soll, einen halben Theelöffel voll Dr. _Oetker's Kochpulver_, so werden die Gemüse viel schneller weich und viel verdaulicher. Z. B. Spinat, Grünkohl, Schwarzwurzel, Weißkraut.

Das Kochen der grünen Gemüse veranlaßt zuerst das Absterben der vorher lebenden Zellen. Der Zellsaft fließt aus und Wasser dringt in die Zellen. Am besten erkennt man dies beim Kochen der roten Rüben. In kaltes Wasser gelegt bleibt das Wasser hell, kocht man jedoch, so fließt der rote Saft der Zellen in das umgebende Wasser.

Eine weitere Einwirkung der Hitze ist das Gerinnen des Eiweißes und ein Aufquellen der Stärkemehlkörner, welche fast in allen Gemüsen mehr oder weniger sich finden.

Der Nährwert der Gemüse ist ein geringer und werden sie nur als eine angenehme Zuspeise genossen; sind aber trotzdem für das Wohlbefinden von großer Bedeutung, weil sie mit den Nahrungsstoffen den Magen füllen und hierdurch das angenehme Gefühl der Sättigung hervorrufen.

Einige dieser Gewächse werden nur wegen ihrer eigentümlichen Bestandteile auf den Tisch gebracht. So rührt der sauere Geschmack des Sauerampfers vom saueren oxalsauren Kalk her. Der Kopfsalat enthält saueres zitronensaures Kalium. Der scharfe Geschmack des Rettigs, der Radieschen, der Zwiebeln und des Meerrettig ist bedingt durch Senföl. Diese Kräuter und Salate sind also Genußmittel, aber keine Nahrungsmittel.

Das Einsalzen geschieht bei Kohl, Bohnen, Rüben und Gurken; Kohl und Bohnen werden nach dem Zerschneiden mit Salz und Gewürzen in einem Faß eingestampft. Das Salz entzieht dem Gemüse einen Teil des Wassers und bildet eine Salzlake. Die Menge des angewandten Salzes ist aber nicht groß genug um eine Gärung zu verhindern. Es findet eine Milchsäure-Gärung statt und die entstandene Milchsäure wirkt fäulnishemmend. Aus diesem Grunde haben Sauerkohl und Faßbohnen einen saueren Geschmack.

Gurken und rote Rüben werden mit Essig und Gewürzen eingemacht. Hier verhindert der Essig das Verderben.

Die Gewürze.

Unsere wichtigsten Nahrungsmittel wie reines Eiweiß, reine Stärke, reines Fett sind geschmacklos und nur durch Hinzugabe von Gewürzen ist es uns möglich, diese unbedingt notwendigen Nahrungsmittel mit Wohlbehagen zu genießen.

Der Zucker ist Nahrungsmittel und gleichzeitig Genußmittel.

Das _Kochsalz_ ist Nahrungsmittel und Genußmittel; kein Mensch kann ohne Kochsalz leben. Das Salz ist ein nie fehlender Bestandteil des Blutes. Alle pflanzenfressenden Tiere haben Heißhunger nach Salz; aber die Tiere, welche nur Fleisch fressen, haben kein Salz nötig, weil sie das salzhaltige Fleisch und Blut der gefangenen Tiere aufnehmen und so für ihren eigenen Körper genug Kochsalz aufnehmen.

Je reiner das Salz ist, um so schöner für den Tisch. Dann bleibt es auch längere Zeit trocken. Ein feucht werdendes Salz ist nicht genug gereinigt.

Manchmal hört man auch die Ansicht vertreten, die eine Sorte Salz sei kräftiger wie eine andere. Das ist eine falsche Ansicht, Salz ist Salz, und wenn man eine Speise mit abgewogenen Mengen Salz würzt, so wird nachher Niemand herausschmecken, ob man die eine oder die andere Sorte Salz benutzt hat.

Den Würzstoffen unserer Speisen sind auch folgende zuzuzählen, welche alle auf dem Wege des Reflexes die Verdauungsthätigkeit erhöhen.

Zucker, Kochsalz, scharfschmeckende Substanzen und ätherische Oele und Weine regen, auf die Zunge gebracht, die Sekretion der Speicheldrüsen und die Abscheidung des Magensaftes an. Aus diesem Grunde trinkt man vor größeren Mahlzeiten ein Glas starken Wein oder eine Tasse Bouillon oder man ißt ein Schnittchen mit Caviar.

Als wirkliche

$Genußmittel$

bezeichnet man die Substanzen, welche erst nach Aufnahme in den Blutkreislauf ihre Wirkung auf das Nervensystem ausüben können. Hierher gehören alle alkoholhaltigen Getränke, Kaffee, Thee und Tabak. Diese charakteristisch wirkenden organischen Stoffe könnte man passend als Nervenreizmittel bezeichnen und sind sie in vernünftigem Maaße benutzt keineswegs als etwas durchaus Schädliches zu bezeichnen.

O. Funke giebt seiner Ansicht folgenden treffenden Ausdruck:

»Es ist thöricht und unberechtigt, auch den bescheidensten Genuß der genannten Reizmittel zu verwerfen. Man braucht sie nicht damit in Schutz zu nehmen, daß der Trieb, sie in irgend welcher Form sich zu verschaffen, wiederum der Ausfluß eines untilgbaren Menscheninstinktes ist, der sich zu allen Zeiten und bei allen Völkern geltend gemacht hat.

Man braucht sich nur zu fragen: »Muß denn unsere Maschine, wie das Pendel der Uhr, immer in demselben monotonen, langweiligen Tempo arbeiten? Was schadet es ihr denn, wenn sie von Zeit zu Zeit mit etwas stärker gespanntem Dampf etwas rascher pumpt, sobald sie nur in den darauffolgenden Intervallen bei langsamerer Arbeit die kleine Luxusausgabe von Kraft aus dem genügenden Vorrat wieder einbringen und etwaige kleinere Defekte ihres Mechanismus wieder ausbessern kann?« Wahrlich, manche leuchtende, fruchtbringende Idee ist schon aus einem Römer duftenden Rheinweines geboren, welche vielleicht nie den nüchternen Wasserkrügen der Vegetarianer entstiegen wäre; manch bitteres Herzweh, das bei Himbeerlimonade tiefer gefressen hätte, hat ein Schälchen Kaffee gemildert; manche Sorge, manche Grille hat sich mit dem Rauch einer Zigarre verflüchtigt und das ist doch auch etwas wert in so mancher armseligen Menschenexistenz.«

Gewürze!

Es giebt eine Anzahl Kräuter, Samen und Früchte, welche sich im Haushalte eingebürgert haben ohne jedoch Nahrungsmittel zu sein. Diese Pflanzenteile haben einen auffallenden Geruch oder Geschmack und deshalb benutzt man sie um Speisen mit diesem Geschmacke zu durchtränken.

Diese Gewürze gehören zu den Genußmitteln und sind deshalb von größter Bedeutung für den Wohlgeschmack unserer Hauptnahrungsmittel. Das was wir im Allgemeinen als Geschmack bezeichnen ist vielmehr ein Riechen wie ein Schmecken und wer einen tüchtigen Schnupfen hat wird finden, daß auch der Geschmack der Speisen sehr nachgelassen hat.

Für alle Kuchen und Puddings hat sich nun Zitronen und Vanille am meisten eingeführt. Von der Zitrone reibt man die gelbe Außenhaut mit dem aetherischen Oele ab und verwendet nach Belieben.

Die Vanille-Schoten zerstößt man mit Zucker oder kocht sie mit Milch aus. Da nun die Vanilleschoten sehr teuer sind, so hat sich in letzter Zeit Vanillin-Zucker eingeführt und die kleinen 10 Pfg. Päckchen, welche von Dr. Oetker versandt werden, finden immer mehr den Beifall der Hausfrauen.

Was man früher mit 50-75 Pfg. bezahlen mußte, erhält man jetzt für 10 Pfg. Es giebt kaum einen anderen Küchenartikel, welcher sich so schnell eingeführt hat. Um Puddings, Getränke, Saucen, Kuchen &c. mit dem prächtigen Vanille-Aroma zu versehen, braucht man nur von diesem Vanillin-Zucker unterzurühren.

Der Käse.