Part 3

In erster Linie werden hierbei die Vorgänge in der Bewegung der Bevölkerung ins Auge zu fassen sein. Denn naturgemäss kommt die Bevölkerung nach Zahl und Zusammensetzung vor allem _da_ in Betracht, wo es sich um den Konsum von Genussmitteln handelt. Berlins Bevölkerung ist nun, wie bekannt, in einer selbst für eine Grossstadt überraschenden Weise gestiegen. Noch 1858 hatte Berlin kaum eine halbe Million Einwohner (448000), zehn Jahre später zählte es bereits 700000 und 1876 erreichte es fast die Million (964000). Rechnet man die Vororte im Umkreise von 2 Meilen hinzu, die ja bei der Ausbildung der Verkehrsverhältnisse de facto längst zu Berlin gehören, so hat Berlin bereits 1875: 1131000, 1885: 1559000 und 1895: 2255000 Einwohner. Die Konsumfähigkeit wird dabei durch ihre Alterszusammensetzung noch erhöht. Es werden in einer Grossstadt wohl in den meisten Fällen Leute im erwerbsfähigen Alter in den »besten Jahren« zahlreicher zu finden sein, als in der Mittel- oder Kleinstadt und gar auf dem Lande, weil die in den Städten dominierende Grossindustrie auf der einen Seite diese Leute braucht und auf der anderen Seite bei diesen selbst der Trieb zu wandern, der Wunsch, die Arbeitskraft möglichst teuer zu verkaufen und gleichzeitig das Einerlei des Landes oder der Kleinstadt mit dem lebhaft pulsierenden Leben der Grossstadt zu vertauschen, besonders in jungen Jahren stark ausgebildet ist. Wie sich diese Thatsache in dem Altersaufbau der Bevölkerung bemerkbar macht, zeigt nachfolgende Tabelle, welche ebenso wie die meisten auf Berlin bezüglichen statistischen Angaben, Wiedfeldt's vorzüglichem Werke entnommen ist. Es standen danach 1890 von 100 Personen im Alter von:

| unter|10 bis|20 bis|30 bis|40 bis|50 bis|60 bis|über | 10 | 20 | 30 | 40 | 50 | 60 | 70 | 70 ------------+------+------+------+------+------+------+------+----- in Preussen | 24,8 | 20,7 | 16,2 | 12,9 | 10,1 | 7,6 | 5,0 | 2,7 in Berlin | 19,1 | 17,5 | 23,1 | 17,1 | 11,5 | 6,5 | 3,6 | 1,6 | | |\------------v------------/| | | | |+ 6,9 |+ 4,2 |+ 1,4 | | |

Nun stellen die Altersklassen vom 20. bis zum 50. Jahre gewiss denjenigen Teil der Bevölkerung dar, welcher produktiv am thätigsten ist und auch für den Bierkonsum in erster Linie in Betracht kommt. Da nun gerade diese Bevölkerungsklassen in Berlin um 12,5 % stärker vertreten sind, als in der gesamten preussischen Monarchie so kann es im Zusammenhang mit der raschen Bevölkerungszunahme nicht auffallen, wenn auch der Bierkonsum absolut und relativ in erheblichem Maasse gestiegen ist. Er zeigt im allgemeinen eine stetige Aufwärtsbewegung, wenn auch die Durchschnittszahlen der Gründerjahre in den darauffolgenden Jahren wirtschaftlicher Depression nicht erreicht wurden, wie ja in gewisser Beziehung die Verhältniszahlen des Bierkonsums gleichzeitig ein Bild des jeweiligen Wohlstandes der Bevölkerung abgeben.[10] Wenn wir nun die Produktionszahlen betrachten (vgl. Tabelle), so zeigen dieselben neben dem Steigen der Produktion zugleich eine Verschiebung der Verhältniszahlen beider Arten des produzierten Bieres.

_Bierproduktion in Berlin_.

| | | | pro Kopf | untergähriges | obergähriges | Gesamt- | der Jahr | Bier | Bier | Produktion | Bevölkerung | hl | hl | hl | l -------+-----------------+---------------+--------------+-------------- 1860 | 150421 | 370284 | 520705 | 110 1865 | 324108 | 544723 | 868831 | 132 1870 | 536840 | 512878 | 1049718 | 133 1875 | 1112283 | 874317 | 1986600 | 206 1880 | 1983357 | 708267 | 1799624 | 160 1885 | 1492487 | 805927 | 2308414 | 176 1890 | 1939023 | 1060001 | 2999024 | 189 1895 | 2379368 | 1234153 | 3613521 | 202

Schon vorher ist darauf hingewiesen worden, wie das erst um das Jahr 1840 eingeführte bayrische Lagerbier sich in kurzer Zeit in allen Kreisen der Bevölkerung Eingang zu verschaffen wusste, sodass um die Mitte der sechziger Jahre bereits nur noch doppelt soviel Weissbier gebraut wurde als Lagerbier. Den stärksten Umschwung aber brachte der Anfang der siebziger Jahre. Es wurden produziert:

| untergährig | obergährig Jahr | hl | hl --------+-------------+------------ 1860 | 150421 | 370284 1865 | 324108 | 544723 1868 | 417340 | 418169 1869 | 525534 | 462711 1870 | 536840 | 512878 1871 | 614231 | 526660 1872 | 917813 | 654718 1873 | 1088155 | 766099 1874 | 1148421 | 785115 1875 | 1112283 | 874317

Bereits um die Mitte der siebziger Jahre hat also das bayrische Bier beinahe jenen Anteil an der Gesamtproduktion zu erlangen gewusst, den es bis zum Ausgang der neunziger Jahre behauptet und noch um ein geringes überschritten hat (von 61,1 auf 64,9 %). Verschiedene Gründe sind dafür maassgebend gewesen, dass gerade Anfang der siebziger Jahre dieser Umschwung in den Berliner Bierkonsumtionsverhältnissen eintrat, zunächst die gesteigerte Kaufkraft des Publikums, welches durch die ausserordentlich günstige Geschäftslage in den »Gründerjahren« in den Stand gesetzt wurde das _teurere_ bayrische Lagerbier zu bezahlen; denn das Glas Bayrisch à 3/10 Liter kostete 10 Pfg., während die für denselben Preis abgegebene »kleine Weisse« 5/10 Liter enthielt und von dem »einfachen« Weiss- und Braunbier 8/10 oder oft auch 10/10 Liter nur auf 10 Pfg. kamen. Dann sind aber auch hier vor allem Aenderungen in der Bevölkerungszusammensetzung in Betracht zu ziehen. Gewisslich ist gerade in diesen Jahren die Berliner Bevölkerung am stärksten in ihrer Zusammensetzung in der Richtung des Vorwiegens der jüngeren Altersklassen und in der Tendenz einer Zurückdrängung des Berlinertums beeinflusst worden. Ebenso wie der erstere Umstand im Zusammenhang mit der Bevölkerungszunahme den Konsum im allgemeinen steigerte, so trug die Thatsache, dass das Berlinertum innerhalb der Berliner Bevölkerung an Einfluss und Zahl verlor, auf der anderen Seite dazu bei, das Ueberwiegen des Konsums von bayrischem Bier zu bewirken. Denn das Berliner Weissbier ist, wie u. a. auch der Name besagt ein spezifisch berlinisches Getränk und seine Eigenart wie seine Vorzüge werden infolgedessen auch nur von »echten« Berlinern in richtiger Weise eingeschätzt und gewürdigt. Wie die Form der Gläser und die Natur des Bieres ein hastiges Heruntergiessen verbieten, vielmehr Ruhe und Behaglichkeit zum Geniessen des Weissbieres Vorbedingung sind, so kann man vielleicht sagen, dass in der Eigenart dieses Bieres sich das Bild des behäbigen, bedächtigen und etwas philiströsen alten Berliner Bürgertums spiegelt. Welcher Gegensatz zwischen einer Weissbierstube im alten Berlin und den in den letzten Jahren entstandenen berühmten Aschinger'schen Bierquellen! Dort die Bürger etwas ehrwürdig an den einfachen Tischen vor den runden grossen Gläsern vereinigt, Zeitung lesend oder in Ruhe und Behäbigkeit sich unterhaltend. Hier ein ewiges Hasten und Treiben, Kommen und Gehen, die Einzelnen kaum sich Zeit lassend, um Platz zu nehmen, sondern im Stehen eines der obligaten belegten Brödchen essend oder einen Schnitt echten Bieres herunterstürzend und mit dem Blick auf die Uhr nach einigen Minuten wieder forteilend, um anderen Platz zu machen, welche ebenso wie sie »in der Eile« etwas »geniessen« wollen. Es ist interessant und gewiss nicht Zufall, dass in denselben Jahren, in welchen in Berlin das bayrische Bier eingeführt wurde, auch in den meisten Schichten der Bevölkerung die _Cigarre_ an die Stelle der _Pfeife_ trat. Wenn wir noch einen Schritt weiter gehen und an die Cigarette denken, so wird man unbedingt beipflichten müssen, dass die Vorbedingungen für den Genuss bei beiden ganz verschiedenartige sind und dass aus dem Genuss des Tabaks in der einen oder der anderen Form sehr wohl Rückschlüsse auf den Charakter der Rauchenden oder doch wenigstens, auf die Umstände gemacht werden können, unter denen das Rauchen geschieht. Aehnlich steht es mit dem Genuss von Weiss- oder bayrischem Bier. Allerdings darf man nicht Ursache und Wirkung verwechseln, wie Prof. Hoppe es thut, wenn er den unruhigen Sinn der Berliner in den vierziger Jahren zum Teil auf das Konto der Einführung des bayrischen Bieres setzen will. Nein, weil Berlin infolge seiner Entwicklung zur Grossstadt aus dem behäbig ruhigen Leben aufgestört wurde, deshalb fügte sich das bayrische Bier viel besser in das Leben der Stadt ein, als es in früherer Zeit der Fall gewesen wäre. Und dass gerade der Charakter der Gründerjahre diese Wirkung in der Verschiebung des Konsums der beiden Biersorten am stärksten zum Ausdruck bringen musste, leuchtet ohne weiteres ein.

In der Folgezeit hat sich, wie schon erwähnt, an dem Verhältnis der Produktion beider Biersorten wenig geändert. Im Jahre 1898, dem letzten, für das uns Zahlen vorliegen, wurden produziert 2480418 hl untergähriges und 1357993 hl obergähriges Bier, was einem Verhältnis von 64,9 zu 35,1 entspricht. Noch ungünstiger aber stellt sich das Verhältnis, wenn die Zahlen der Ein- und Ausfuhr in Berücksichtigung gezogen werden. Es wurden im Jahre 1898 in Berlin eingeführt 607150, ausgeführt 626527 hl. Die Einfuhr ist lediglich den untergährigen Bieren zuzuzählen mit Ausnahme der ca. 20-30000 hl obergährigen Grätzer Bieres, das aber auch mit dem Weissbier durchaus nicht verwandt ist. Nimmt man nun an, das Berliner Weissbier sei an der Ausfuhr nur mit demselben prozentualen Verhältnis beteiligt, wie an der Produktion, so sinkt der Anteil des Weissbieres an dem genannten Berliner Bierkonsum auf ca. 30 %. In Wirklichkeit dürfte sich aber das Ergebnis noch ungünstiger stellen, denn es ist bekannt, dass das Berliner Weissbier in grossen Mengen nach aussen versendet wird; sein Anteil an der Ausfuhr wird daher vermutlich bedeutend höher sein, als derjenige an der Produktion. Wenn in den letzten Jahren die _Produktion_ des Weissbieres absolut und z. T. auch relativ gestiegen ist (1883/84 war der Anteil des Weissbieres an der _Produktion_, d. h. ohne Berücksichtigung der Ausfuhr auf 30,06 % gefallen), so ist diese Erscheinung neben anderen Gründen vielleicht darauf zurückzuführen, dass die Berliner Weissbierbrauereien für den Rückgang des Berliner Weissbierkonsums in der Provinz einen Ersatz gesucht und gefunden haben. Ob mit dem Aussterben des alten Berlinertums auch der Konsum von Weissbier aufhören wird, kann dagegen stark bezweifelt werden. Vielfach wird das Weissbier heute von den weniger wohlhabenden Klassen schon wegen seiner Billigkeit dem bayrischen Biere vorgezogen, die Versendung kleiner und kleinster Gebinde, (allerdings handelt es sich bei dieser Versendung um schwächer eingebrautes (einfaches) Weiss- oder Braunbier) z. B. zum Preise von 1 Mark nebst pfandlosem Hingeben von Utensilien, welche zum Selbstabzug nötig sind, hat den Absatz des Weissbieres bedeutend gesteigert, auch scheint es, als ob ein Teil der Arbeiterschaft seit dem Boykott gegen die Lagerbier-Brauereien (1894) sich vielfach mit dem Weissbier wieder befreundet hätte. Namentlich in den Arbeitspausen wird von den Arbeitern auch heute noch vielfach beim Gastwirt Weissbier konsumiert, während in der Fabrik fast nur bayrisches Bier getrunken wird, hauptsächlich deshalb, weil das bayerische Bier bequem »aus der Flasche« getrunken werden kann, was beim Weissbier nicht der Fall ist. Es ist bedauerlich, dass in den Aufzeichnungen über Import und Export des in Berlin konsumierten bezw. produzierten Bieres ein Unterschied zwischen obergährigem und untergährigem Bier nicht gemacht wird. Eine solche Unterscheidung allein würde uns in den Stand setzen, genau den Anteil beider Bierarten am Berliner Konsum festzustellen. Jedenfalls ist bei Betrachtung der mitgeteilten Zahlen und für daraus später zu ziehende Schlüsse daran festzuhalten, dass die Höhe der Weissbierproduktion allein für den Anteil am Gesamtkonsum nicht genügende Anhaltspunkte bietet.

Einwirkung der Konsumtionsverhältnisse auf das Flaschenbierlieferungsgeschäft.

Die Erhöhung des Bierkonsums und die Veränderung des Anteils der beiden Biersorten an ihm beeinflusste das Flaschenbiergeschäft und speziell das _Flaschenbierlieferungsgeschäft_ in günstigem Sinne. Verschiedene Gründe wirkten in besonders günstiger Weise auf die Ausbreitung des letzteren. In erster Linie die _Vermehrung der Fabriketablissements_. Nach Wiedfeldt sind in den Jahren 1869-1892 nicht weniger als 1638 polizeiliche Konzessionen zu Fabrikbauten erteilt worden, die grösste Zahl 204 bezw. 196 in den Jahren 1872 und 1873, die geringste 16 und 10 in den Jahren 1879 und 1878. Gerade in den Fabriken wird aber fast nur Flaschenbier konsumiert. Es ist in jedem Betrieb mit einer grösseren Zahl von Arbeitern so gut wie ausgeschlossen, dass das Bier in Gläsern oder Krügen aus der benachbarten Gastwirtschaft geholt und nur in den allergrössten Etablissements wiederum ist es möglich, dass das Bier selbst abgezogen wird. So mussten die ausgedehnten Neugründungen und Hand in Hand damit die Vergrösserungen der bestehenden Fabriken den Flaschenbiervertrieb mächtig fördern, und den Flaschenbierhändlern regelmässige Abnehmer grösserer Quantitäten zuführen. Nicht so regelmässig und mit einem Risiko verknüpft, aber den Flaschenbierhandel auch sehr steigernd, war die Lieferung an die bei den _Bauten beschäftigten Arbeiter_. So lange in Berlin fast allein Weissbier produziert wurde, war der Konsum auf den Bauten nur gering. Direkt aus der Flasche konnte das Weissbier nicht genossen werden, es in Gläser zu schänken war zu umständlich, da der Standort der Arbeiter nicht derselbe blieb und die Gefahr bestand, dass bei etwaiger Ungeschicklichkeit das Glas mit dem Bier umgeworfen wurde. Der Genuss von Bier beschränkte sich daher meist auf die Arbeitspausen. Seit Einführung des bayrischen Bieres vollzieht sich der Konsum in viel einfacherer und bequemer Weise: der Arbeiter steckt eine oder mehrere Flaschen in die Tasche und trinkt je nach Bedürfnis. Da der Beruf der Bauarbeiter namentlich im Sommer, wo dieselben der sengenden Hitze schutzlos ausgesetzt sind, ein sehr schwerer und anstrengender, andererseits aber auch die Entlohnung in den meisten Fällen eine gute ist, so wird auf den Bauten sehr viel Bier getrunken, es kommen manchmal auf jeden Mann im täglichen Durchschnitt 6 bis 10 Flaschen. Wenn diese Verhältnisse auch bereits in den ersten Jahrzehnten nach der Einführung des bayrischen Bieres sich eingebürgert haben, so haben sie doch erst seit den siebziger Jahren erhöhte Bedeutung erlangt. Einesteils aus dem Grunde, weil die Bauwut der Gründerjahre überhaupt den Berufszweig der Bau-Unternehmer und Bau-Arbeiter in den Vordergrund stellte,[11] andererseits weil infolge der grossen Nachfrage nach Bauarbeitern auch deren Disziplin in der Arbeit mehr gelockert und infolgedessen für den Biergenuss während der Arbeit keine hemmenden Vorschriften gegeben wurden. Seit den siebziger Jahren ist die Bauthätigkeit mit wenigen Ausnahmen eine geregelte gewesen, im Durchschnitt der Jahre 1869-1895 wurden jährlich in Berlin 4795 Neubauten ausgeführt. Auf diesen Bauten wird durchweg Flaschenbier konsumiert, Lieferant ist nur in wenigen Fällen und bei »kleinen« Bauten der Gastwirt, in den meisten Fällen der Flaschenbierhändler. Ein Risiko ist mit der Lieferung allerdings insofern verbunden, als die Flaschenverluste in der Regel ziemlich bedeutende sind.

Schliesslich ist noch eine Erscheinung zu erwähnen, welche an dieser Stelle kürzer behandelt werden kann, weil auf sie bereits in der allgemeinen Betrachtung über die Gründe zur Ausbreitung des Flaschenbierversandgeschäfts hingewiesen ist. Es war erwähnt worden, dass die weite Entfernung von einer Bezugsquelle für Fassbier, oder von einem Einzelverkauf von Flaschen das Flaschenbierversandgeschäft beförderte. In Berlin haben sich nun einige Stadtviertel abgesondert, welche speziell nur für die wohlhabenden Kreise bestimmt sind, da durch die Höhe der Miete schon jeder, der nicht zu den »oberen Zehntausend« -- in Berlin sind es aber beträchtlich mehr! -- gehört, abgeschreckt wird, dort sein Heim aufzuschlagen. Es sind dies in Berlin sowohl das Bellevue-, als das Hansa- und Tiergartenviertel, ferner die Gegenden in der Nähe des Zoologischen Gartens bis Wilmersdorf hinauf und die Villenkolonie Grunewald. In diesen Stadtteilen giebt es wohl »Restaurateure« aber keine Gastwirte und da nur die letzteren in grösserem Maassstabe sich mit dem Verkauf über die Strasse befassen, so sind die Bewohner dieser Gegenden auf den Bezug von Flaschenbier aus einem Flaschenbierlieferungsgeschäft direkt angewiesen. Sie können zwar auch Bier in Flaschen einzeln vom Viktualien- oder Kolonialwarenhändler kommen lassen, letzterer bezieht aber sein Bier auch erst vom Händler, sodass auf alle Fälle eine Steigerung des Versandes von Flaschenbier erreicht wird. Dass ähnliche Erscheinungen auch in anderen Städten vorliegen, ergiebt sich aus dem Hinweis eines Leipziger Bierverlegers (des Vorsitzenden des dortigen Vereins), der die Existenz des Leipziger »Gewandhausviertels« als eine Stütze für das dortige Flaschenbiergeschäft bezeichnete.

Die Weiterentwicklung des Berliner Brauereigewerbes.

Hand in Hand oder doch vielfach im Anschluss und im Zusammenhang mit den hier angeführten Thatsachen, hat nun diejenige Umwandlung sich vollzogen, welche für den Flaschenbiervertrieb im allgemeinen, für seine Form im speziellen von allerhöchster Wirkung wurde: _die Entwicklung der Berliner untergährigen Brauereien zum Grossbetrieb und infolge davon die Uebernahme des Flaschenbiervertriebes in eigene Regie_. Bis in die Mitte dieses Jahrhunderts trugen die Berliner Brauereien noch durchweg den Charakter von Kleinbetrieben an sich. 1845 produzierten die 12 Weiss- und 18 Braunbierbrauereien im Ganzen 145355 t Bier, d. h. es kamen auf jede Brauerei noch nicht 5000 t im Durchschnitt. In welcher Weise das nach bayrischer Art gebraute Lagerbier sich in Berlin dann Eingang zu verschaffen wusste, ist an anderer Stelle bereits dargelegt worden. Hatte es 1838 3 bayrische Brauereien in Berlin gegeben, so ist ihre Zahl schon zehn Jahre später (1848) auf 14 gestiegen und gegen Ende der sechziger Jahre giebt es in Berlin 20 Brauereien, welche bayrisches Bier produzieren, darunter eine Aktiengesellschaft. In der Zeit, in welcher die Gesamtproduktion an bayrischem Bier der des Weissbieres gleichkommt, ist die _Durchschnitts_produktion bei den bayrischen Brauereien bereits höher als bei den Weissbierbrauereien, sie betrug bei ersteren im Jahre 1870 26847, bei den letzteren 20513 hl.

Als nun zu Anfang der siebziger Jahre das Gründungsfieber in Berlin grassierte, wandte sich die Spekulation in augenfälligem Maasse den Brauereibetrieben zu. Es konnte nicht überraschen, wenn sie dabei die untergährigen Brauereien bevorzugte. Einesteils deshalb, weil der Anteil des Weissbieres an der Konsumbefriedigung stetig zurückzugehen und bei der vorauszusehenden Entwicklung der Reichshauptstadt, dem Einströmen fremder Elemente zu dauernden Niederlassungen ebenso wie zu zeitweiligem Aufenthalt und jener übrigen erwähnten Momente, dem bayrischen Bier die Zukunft zu gehören schien. Dazu kam, dass bei den Besitzern der Weissbierbrauereien viel weniger Neigung bestand, ihre Hand zur Umwandlung ihres Betriebes in eine Aktiengesellschaft zu bieten als bei den Besitzern der z. T. selbst noch nicht lange bestehenden bayrischen Brauereien. Während daher die Weissbierbrauereien fast durchweg ihren privaten Charakter behielten, hat sich bei den bayrischen Brauereien die Umwandlung in Aktiengesellschaften so zu sagen _auf der ganzen Linie_ vollzogen. Die 1868 in eine Aktiengesellschaft umgewandelte Tivoli-Brauerei wurde schon erwähnt, es folgen 1870 die Brauerei Friedrichshain, 1871 die Brauereien Friedrichshöhe, Moabit und Schlossbrauerei Schöneberg, 1872 die Berg-, Bock-, Adler-, Schultheiss- und Vereins-Brauerei, das Berliner Brauhaus, insgesamt also 13 Umwandlungen, von denen nicht weniger als 7 auf das eine Jahr 1872 fallen.