Part 6

5) Aufgelaufenes Konfekt.

66-2/3 Grm. weiße Mandeln werden, mit 5 Eiweiß fein gerieben, dann 66-2/3 Grm. Staubzucker untergewirkt, mit Zucker ausgerollt und beliebige Muster ausgestochen, welche entweder auf Papier oder Wachsbleche gesetzt und so gebacken werden.

6) Schaumkonfekt.

Von folgender Schaummasse: 1-1/2 Kilogrm. feiner Zucker wird geläutert und zum Flug gekocht, unterdessen werden 15 oder 3/4 Liter Eiweiß zu steifem Schnee geschlagen; ist nun beides fertig, so wird der fertige Zucker heiß unter den Schnee langsam eingeschlagen, die Masse wird nun ruhig kalt gerührt, und nachdem kommt Farbe und Geschmack beliebig hinzu; wünscht man die Masse etwas leichter, so kann man auch, statt 15, 18 Eiweiß nehmen und werden auf Wachsbleche theils ovale, theils runde Ringchen tressirt. Hier wird es gut sein, von jeder Sorte ein Blech zu fertigen, da es sonst vorkommen könnte, daß beim Abschütteln des Streuzuckers auf 1 Stück zweierlei Farben kämen. Man bestreut nun ein Blech Ringe, nachdem dieselben vorher mit kleinen Röschen oder sonstigen Verzierungen bemalt wurden, mit weißem fein gestoßenen Kandis, von welchem der Staub abgesiebt wurde; was man alsdann Grillage nennt.

Ein anderes Blech bestreut man mit dem nämlichen Zucker, der roth gefärbt, und so arbeitet man die andere Schaummasse vollends auf, damit alle Farben erzielt werden. Zu braunen Ringchen verwendet man Zimmt und auch gestoßene Chokolade. Sind alle Bleche nun in den verschiedenen Farben vollendet, so muß, wenn der Ofen nicht so eingerichtet, daß die Bleche unter denselben gebracht werden können, jedes einzelne Bleche auf ein starkes Brett so lange in den Trockenkasten gestellt werden, bis die Ringe obenauf ziemlich hart geworden sind. In einen mäßig heißen Ofen gebracht, werden dieselben langsam um die Hälfte ihrer Dicke in die Höhe steigen.

Es ist jedoch darauf Obacht zu geben, daß dieselben vollständig auf dem Brette aufliegen, da sonst ein ungleichmäßiges Aufgehen entsteht. Die zum Bemalen der Ringe angewendeten Farben müssen mit etwas Läuterzucker versetzt werden, damit sie beim Bemalen nicht fließen. Auch hier muß beim Backen große Vorsicht angewendet werden, indem zu starke Hitze den Farben durch das Braunwerden ihre Schönheit rauben möchte.

7) Herzteig.

10 Kilogrm. weißen Farin mit 4-1/2 Liter Milch, worunter 1/4 Eigelb und Wasser sein muß, auf dem Feuer zergehen lassen; wenn er zergangen, durch ein Sieb gießen, etwas Anis dazu und 17 Kilogrm. Mehl. Auf 18 Kilogrm. kommen 40 bis 50 Grm. Konditoreisalz. Die Masse ist sehr ergiebig und wird sehr hoch.

8) Honig zu reinigen.

12-1/2 Kilogrm. Honig werden mit der Hälfte Wasser verdünnt und mit einem durch Quirlen von 3 Bogen weißem Fließpapier mit Wasser erhaltenen Brei bei gelindem Feuer so lange gekocht, bis das Papier in feine Fasern zergangen. Man läßt dieses erkalten und bringt das Ganze auf einen wollenen Filtrirspitzbeutel, welcher vorerst angefeuchtet sein muß. Der Honig läuft ab, und nachdem der rückständige Papierbrei ausgesüßt worden, dampft man die Flüssigkeit im Dampfbade zur erforderlichen Konsistenz ein. Gestehen muß ich, daß ich nach gemachter Prüfung genügende Resultate erlangte und daß der Honig allen Anforderungen entsprach.

9) Mandelmasse zu feinen Figuren.

2-1/2 Kilogrm. weiß abgezogene Mandeln werden mit Wasser im Reibstein feingerieben, nachdem wird 3 Kilogrm. Zucker dazu gewogen und in einem sogenannten Wurfkessel auf schwachem Kohlenfeuer abgeröstet, das heißt es wird so lange fort umgerührt, bis die Masse so fest ist, daß man mit dem Finger solche berühren darf, ohne daß sich etwas anhängt. Ist die Masse so weit, so wird sie vom Feuer genommen, ordentlich zusammengeschabt, und der Kessel mit der Masse so geschwungen, daß letztere einen glatten, runden, länglichen Stollen bildet. So kann man die Masse abgeröstet aufbewahren. Sollen nun Figuren daraus gefertigt werden, so wird zu dieser abgerösteten Masse 2-1/2 Kilogrm. Mehl gewirkt. Sollte solche zu fest sein, so kann etwas Wasser zugenommen werden. So hergerichtet, können nun beliebige Figuren ausgedrückt werden, die jedoch, bevor man sie bäckt, getrocknet werden müssen.

10) Ueber Glasuren.

Um schön glasiren zu können, muß man vor Allem ganz feinen Zucker durch ein Musselin-Sieb stoßen, alsdann wird das Weiße von Eiern ebenfalls durch ein Sieb geschlagen, um die im Eiweiß sich befindlichen sogenannten Flämmchen zurückbehalten zu können; in dieses abgelassene Eiweiß wird nun von diesem feinen Zucker soviel hinzugethan, daß die Masse noch gerührt werden kann; nun hat man einen kleinen Kolben in Form einer Birne mit einem Stiele, ungefähr 2 Fäuste hoch, mit diesem Kolben wird die Glasur gehörig gerieben und nach und nach der Saft einer Citrone zugegeben; hat man die Glasur so fein wie möglich gerieben, so läßt man sie stehen, um beim Gebrauche zu den verschiedenen Farben davon nehmen und sie mit Eiweiß so dünn machen zu können als nöthig; Essigsäure darf nicht zugethan werden bei Glasuren zu Figuren, denn erstens bekommt das Glasirte keinen schönen Glanz und fürs Zweite läßt sich, da die Glasur mit Essigsäure zu leicht und porös ausfällt, selbige nicht gut schminken und bronziren.

Glasuren zum Verzieren der Torten können schon besser mit Essigsäure steif gerührt werden. Bei solchen Sachen, die entweder versendet oder überhaupt lange aufbewahrt werden sollen, ist es rathsam, der Glasur, wenn sie recht steif gerührt ist, etwas sehr fein gesiebten Haarpuder (Stärkemehl) zuzusetzen, indem alsdann die Glasur nicht mehr abspringt.

11) Glasur zu ordinären Gegenständen.

15 Eiweiß werden zu einem steifen Schnee geschlagen, dann 1 Kilogrm. Zucker untergemischt und mit einem halben Liter, halb Wasser, halb Essig, auf schwachem Kohlenfeuer gehörig in die Höhe und warm geschlagen, nun macht man die Glasur, indem der Kessel in ein mit Wasser gefülltes Gefäß gesetzt und dabei geschlagen wird, wieder kalt und rührt nun 1 Kilogrm. feines Stärkemehl darunter; die Glasur muß gut steif geschlagen werden, denn sonst läßt sie, wenn Puder zukommt, aus und wird gerne schmierig. Um nun damit glasiren zu können, kommt etwas geläuterter Zucker, welcher den Glanz herbringt und so viel wie nöthig Wasser dazu, die zu glasirenden Stücken werden hineingeworfen und mittelst Messer abgestrichen, entweder in einen warmen Ofen gebracht oder auf Brettern über Nacht stehen lassen. Will man mit dieser Glasur auch spritzen, so darf sie natürlich nicht zu dünn gemacht werden, sondern bleibt wie gewöhnliche Spritzglasur: auch ist hier anzurathen, gleich sobald die Sache noch naß ist, darauf zu spritzen, denn es sinkt dann etwas ein und bricht nie weg; gemalt wird auch an manchen Orten gleich in die frisch glasirten Sachen und zwar mittelst Gabeln und kleinern Hölzern und zwar auf folgende Manier: Etwas Weniges von ebenbesagter Glasur wird nach Belieben ziemlich stark gefärbt, entweder roth, grün, blau oder sonst mit Farben: sobald nun der Gegenstand glasirt ist, das heißt mit weißer oder rother Glasur, so werden mit einem etwas zugespitzten Stäbchen, welches in die oben angeführte Glasurfarbe getaucht ist, runde Ringe in Gestalt einer Rose darauf gemalt, die Gabel wird nun ebenfalls entweder in Blau oder Grün eingetaucht und mit den 4 Zinken, welche die Gabel hat, fährt man nun von links nach rechts quer unter der besagten Rose hin; nun wird die Gabel so gehalten, daß blos eine Spitze angewendet werden kann und man fährt nun von oben nach unten durch die vorhin gemachten Querstriche und es sieht aus wie wenn diese Striche durch diesen einen ausgestrichen wären und das Ganze bildet nun kleine Blättchen. Auf diese Weise werden Herzen und dergleichen Sachen verziert.

12) Kinderkonfekt.

6 Kilogrm. weißer Farin wird mit 40 ganzen Eiern und 1 Liter Milch aufgelöst. Wenn die Masse erkaltet, kommen 12 Kilogrm. Mehl und etwas Anis dazu. Beim Verarbeiten wird zu dieser Masse 18 Kilogrm. Herzteig Nr. 7 nebst 50 bis 66 Grm. Konditorei-Salz daruntergebrochen. Dieser Teig wird messerrückendick ausgerollt und beliebige Formen als: Tauben, Hunde, Körbchen etc. ausgestochen, auf Butterblech gelegt und gebacken; nachdem mit ordinärer Glasur glasirt und gemalt.

13) Devisen-Masse.

125 Grm. Wasser, 66-2/3 Grm. Zucker, 35 Grm. Stärkemehl. Mit der Hälfte des Wassers wird die Stärke angerührt und mit der andern der Zucker auf dem Feuer aufgelöst, alsdann beides gemischt; nun rührt man das Ganze bei mäßigem Feuer zu Pappe oder Kleister, legt das Ganze an einen kühlen Ort und wirkt dann etwas zähen Tragant und noch den nöthigen Puder dazu, um die Masse ordentlich ausdrücken zu können.

14) Das Aufbewahren der Lebkuchen.

Die Lebkuchen müssen an trocknen Orten in hölzernen Kisten oder Schränken aufbewahrt werden, worin der Zutritt der äußeren Luft möglichst abgehalten werden kann. In die Behälter, wo man die Lebkuchen aufbewahrt, streut man dann und wann gestoßenen Pfeffer und Ingwer zwischen die Lebkuchen-Packete und legt in die Behälter hie und da wieder einige Tuchläppchen, auf welche man von Zeit zu Zeit einige Tropfen ätherisches Pfeffermünzöl und ätherisches Lavendelöl schüttet, auch streut man Wermuth-Knospen in den Behältern umher. Diese Sachen schützen gegen Milben und Kerbthiere für längere Zeit. Hat man aber im Monat August Lebkuchen-Vorräthe, so ist es trotz der genannten Vorsichtsmaßregeln erforderlich, sie aus den Umschlagspapieren herauszunehmen und sorgfältig mit einem Borstenbesen abzukehren, um gegen Milben geschützt zu sein.

15) Nürnberger Marcipan ordinär.

Man nimmt 500 Grm. feinen Meliszucker, stößt denselben fein, siebt ihn durch ein Haarsieb, thut denselben in eine Schüssel, gießt 124 Grm. Wasser darauf, läßt über Nacht den Zucker auflösen, rührt am Morgen feines Mehl hinein, daß es ein Teig wird, welcher sich treiben und formen läßt. Man treibt den Teig von der Dicke eines Guldens aus, sticht mit einem länglich viereckigen blechernen Ausstecher (welcher der Figur, welche man formen will, angemessen sein muß), von der aufgetriebenen Masse aus, setzt sie auf mit Mehl bestreute Bretter, läßt sie über Nacht auf dem Backofen oder im Trockenstübchen stehen, bäckt sie am andern Tag im kühlen Ofen auf leicht gestrichenen Blechen, kehrt sie nach dem Backen gut ab und malt mit dem Pinsel die für die Figuren schicklichen Farben darauf.

16) Glasirter Marcipan.

Zu 500 Grm. Zucker wird 100 Grm. Wasser genommen und behandelt wie das Vorige. Dann wird 625 Grm. feines Mehl darunter gearbeitet, ausgestochen, geformt und sogleich gebacken. Dann wird es glasirt und mit buntem Streuzucker bestreut.

17) Weißaufgelaufenes Marcipan.

Nimm 500 Grm. Zucker, löse ihn mit 66-2/3 Grm. Wasser auf und behandele es wie die vorigen. Dann wird 625 Grm. feines Mehl darunter gewirkt, aufgetrieben, ausgestrichen, geformt, auf Bretter gesetzt, über Nacht stehen gelassen und auf geschmierten Blechen gebacken. Wenn es schön werden soll, so muß es einen Querfinger hoch steigen, auf der obern Seite die Figur deutlich zu sehen sein und auf dem Boden geflossen.

18) Marcipan-Royal.

250 Grm. weiße Mandeln mit Eiweiß so fest und fein wie möglich reiben, nach und nach 333-1/3 Grm. Zucker untermengen; sind die Mandeln etwa fein und der Zucker noch nicht alle darin, so wird er vollends eingewirkt, von dieser Masse werden nun 2 Böden mit Zucker ausgerollt, der eine auf Oblaten, der andere darauf gesetzt, mit Eiweißglasur glasirt, länglich geschnitten und gebacken, oder auf dem gefüllten Boden ein einfaches Gitter gelegt, dann so geschnitten, daß auf beiden Seiten die Hälfte des Gitters bleibt und dann gebacken, nach dem Backen wird nun in die Mitte dieser Streifen Citronenglasur gefüllt und mit etwas farbigem Streuzucker bestreut.

19) Verschiedene Farben.

Roth.

Man nimmt für 3 Pfennige rothe Späne, 2 Finger voll Alaun in etwas Wasser gekocht, bis der Saft auf dem Daumen steht.

Blau.

Es wird Berliner Blau mit Wasser fein gerieben, dann Gummi dazu gethan und unter einander gerührt und verbraucht. Oder Kurkume, Blauspäne und etwas Alaun gekocht, bis der Saft auf dem Daumen steht.

Grün.

Man nimmt grünes Korn vom Felde, oder grüne Veilblätter, stößt sie in dem Mörser, drückt den Saft durch ein Tuch und rührt denselben mit Gummiwasser unter einander.

Gelb.

Man nimmt 2 Messerspitzen voll gestoßenen Safran, löst denselben mit Branntwein auf und drückt denselben durch ein Tuch, gießt den Saft unter Gummiwasser und verbraucht denselben.

20) Eiersterne.

500 Grm. ausgewaschene Butter, 233 bis 283 Grm. Mehl, von 10 hartgesottenen Eiern das Gelbe, 133-1/3 Grm. Zucker, etwas fein Gewürz; von diesem Allem mache man einen Teig, treibe ihn noch einmal so stark als einen Messerrücken aus, steche mit dem Sternförmchen davon aus, und backe sie auf mit Papier belegten Blechen mit mäßiger Hitze.

21) Mannheimer Konfekt.

1 Eiweiß wird zu Schnee geschlagen, 3 Löffel Hiftenmark werden darunter melirt, dies wird mit Citrone und Staubzucker angewirkt, und die Masse mit Zucker ausgerollt. Dann werden beliebige Formen ausgestochen, auf Papier gelegt und über Nacht auf Brettern zum Trocknen hingestellt. Den andern Tag nimmt man etwas Eiweiß, rührt feinen Zucker wie zu Spritzglasur an, giebt etwas Citronensaft dazu und glasirt die Stücke damit. So müssen sie nun gleich in den Ofen gebracht werden, wo sie bei guter Hitze gebacken werden.

22) Kleine Masse zu Nürnberger Plätzle.

1 Liter Syrup wird zum Faden gekocht, dann kommt noch 250 Grm. Farin dazu, das auch mit aufkochen muß, alsdann, wenn die Masse kalt ist, 125 Grm. gestoßener Melis, 66-2/3 Grm. Pomeranzenschale, 33-1/3 Grm. Tortengewürz, 3 erwärmte Eier und Mehl, bis die Masse zum Ausrollen richtig ist. Nun muß noch etwas Konditoreisalz hinzugemischt werden, die Plätzle werden ausgerollt, ausgestochen und auf Butterbleche gebacken. Die Plätzchen müssen schön in die Höhe gehen und fein reißen wie bittre Makra; sollten sie nicht richtig ausfallen, das heißt nicht recht in die Höhe steigen wollen, so kommt noch etwas Trieb hinzu. Wollen sie nicht recht reißen, so gießt man etwas Wasser in den Ofen. Einige Proben lehren, was gethan werden muß, damit sie recht werden.

23) Schlußbemerkungen.

Fürs erste glaube man ja nicht, daß das Mehl, das zum Pfefferkuchen gebraucht wird, nicht die vorzügliche Güte zu haben brauche, die bei anderem feinen Backwerke als erste Bedingung erforderlich ist, wie Viele thun, die der Ersparniß wegen blos Roggen- oder ausgeschlagenes Kornmehl nehmen. Diese thun sich aber selbst den größten Schaden, denn gerade der Syrup erfordert zur Herstellung guter Waare das beste Mehl, weil derselbe zu viel Schleimtheile besitzt. Deshalb verlangt der Teig auch mehr Hitze, und muß man daher sehr vorsichtig zu Werke gehen, wenn die Waare im Backofen, in Mangel einer Maschine, in welcher man doch allemal die erforderliche Hitze in seiner Gewalt hat, gebacken werden muß.

Ferner erfordert das Sieden des Zuckers sowohl, als des Syrups, die sorgsamste Beachtung. Der Kessel oder das Kasserol (Tiegel) verlangt die größte Reinlichkeit, vorzüglich aber müssen alle Fetttheile entfernt werden, die hier am nachtheiligsten wirken. Der Schaum und andere Unreinlichkeit im Zucker und Syrup läßt sich am besten, da er sich im Sieden schlecht abnimmt, durch Filtriren für allemal beseitigen. Endlich lasse man Beides, den Zucker, sowie den Syrup, jedes Mal lieber zuviel, als zu wenig sieden; verringert sich durch die Verdunstung der Masse etwas, so ersetze man sie durch vermehrten Zusatz, und man ist vor jedem Nachtheile sicher gestellt. Schließlich nur noch die Bemerkung, daß weder der gesottene Zuckerteig, noch das Ganze auf keinen Fall bis zum anderen Tage liegen darf, sondern wegen der sehr leicht sich entwickelnden Säure sogleich verarbeitet werden muß.

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