Part 5

2 Kilogrm. Syrup und 2 Kilogrm. Honig lasse aufkochen mit 1 Liter Milch, nimm es ab vom Feuer und lasse es bis zur Fingerwärme abkühlen, arbeite dann soviel feingesiebtes Mehl darunter, daß es ein nicht zu fester Teig wird. Nachdem dieser Teig 2 Tage gelegen, arbeite ihn mit 50 Grm. feingeriebener Pottasche tüchtig untereinander, dann mische 50 Grm. Muskatblumen, 66-2/3 Grm. Zimmt, 500 Grm. länglich geschnittene Mandeln, 250 Grm. feingeschnittene Pomeranzenschalen darunter, arbeite den Teig in länglich viereckige Formen und backe sie bei langsamer Hitze. Nachdem sie gebacken, werden die Lebkuchen auf Bleche geschichtet und eine Nacht in den Backofen zum Hartwerden gestellt. Am andern Tage mache man kochend Wasser, tauche die Lebkuchen schnell einzeln hinein, lege sie dann auf Bleche und lasse sie abtrocknen. Nachdem sie abgetrocknet, werden sie mit dem weißen Gusse Nr. 2 glasirt.

10) Weiße Nürnberger Lebkuchen anderer Art.

Rühre 216-2/3 Grm. gestoßenen Zucker und 5 Eigelb so lange, bis die Masse schneeweiß und schaumig ist. Dann rühre 16-2/3 Grm. gestoßenen Zimmt, 8-1/3 Grm. Nelken, 8-1/3 Grm. Kardamomen, grobgestoßen, 125 Grm. Citronat und von einer Citrone die Schale ganz fein geschnitten, 197-1/2 Grm. feines Weizenmehl und 250 Grm. grobgeschnittene Mandeln darunter. Schneide von Oblate 9-1/2 Centim. lange, 6-1/2 Centim. breite Streifen und streiche von dieser Masse 6 Millim. stark darauf und backe es bei langsamer Hitze.

11) Schweidnitzer Kuchen.

Nimm 2 Kilogrm. Syrup- und 2 Kilogrm. Honigteig, arbeite dieselben, wie gewöhnlich, mit 66-2/3 Grm. feingeriebener Pottasche tüchtig durcheinander. Dann nehme man 250 Grm. gesalzene Butter, mache mit 250 Grm. Mehl einen Teig davon, menge unter diesen 16-2/3 Grm. Zimmt, 16-2/3 Grm. Nelken und arbeite dann beide Teige zusammen. Forme länglich-viereckige Scheiben davon und backe diese bei rascher Hitze.

12) Thorner Honigkuchen.

Man nimmt 2-1/2 Kilogrm. Syrup- und 2-1/2 Kilogramm Honigteig, arbeitet denselben mit 66-2/3 Grm. Pottasche und 41-2/3 Grm. kohlensaurem Ammoniak auf die bekannte Weise gut durch, und bricht, wenn die Probe genommen, noch 33-1/3 Grm. gestoßenen Zimmt und 33-1/3 Grm. Nelken darunter. Nun wird eine Marmelade zurecht gemacht von in Zucker eingemachten Pomeranzenschalen, und etwas Citronat wird ganz fein gearbeitet mit dem Messer und mit etwas Honig oder starkem geläutertem Zucker zu einem steifen Brei gearbeitet.

Der Teig wird nun, je nach der Menge, in 2, 4, 6 oder 8 gleiche Theile getheilt. Rolle eines von den Theilen in viereckiger Form aus, und zwar ist es immer gerathen, ein Theil so groß zu machen, als das Blech ist, in 9 Millim. Stärke. Lege dieses auf das schwach mit ungesalzener Butter gestrichene Blech und streiche von der bereiteten Marmelade 9 Millim. stark darauf. Damit jedoch beim Backen diese Marmelade nicht hervordringen kann, so lasse man auf jeder Seite einen Rand von 6 bis 12 Millim. frei bleiben. Nun nehme man rohe ganze Mandeln und lege ringsum auf die Marmelade Mandeln vorn lang, doch so, daß die Mandeln nur halb auf die Marmelade, halb auf den leeren Rand zu liegen kommen; auch legt man je nach Größe des Bleches 4-5 Reihen Mandeln in 9-1/2 Centim. Entfernung von einer Reihe zu der andern.

Nun rollt man von dem zweiten Theile Teig eine eben so große Platte, als die mit Marmelade bestrichene ist, aus und legt diese über jene weg, bestreicht letztere mit Wasser und legt abgehäutete Mandeln in verschiedenen Façons darauf ($Fig. 4$). Bei langsamer Hitze wird es etwas dunkelgelb gebacken und dann mit der braunen Glasur zweimal gestrichen, damit er schönen Glanz erhalte. Nach dem Erkalten werden die Ränder, wo keine Marmelade darauf gestrichen, weggeschnitten, und zwar muß man sich einrichten, daß die Mandeln, welche auf die Marmelade gelegt, gerade halb durchgeschnitten werden. Der Kuchen ist nun zum Verkauf fertig und wird nach dem Gewichte verkauft.

13) Holländischer Kuchen.

Man nehme 625 Grm. weißen Farin, 375 Grm. Honig, 1/4 Liter Milch, laß es auf Kohlenfeuer in einem Kessel aufkochen und dann bis zur Fingerwärme abkühlen. Arbeite 1-1/4 Kilogrm. Mehl darunter und lasse diesen Teig eine Nacht stehen. Am andern Tag reibe man 16-2/3 Grm. Pottasche ganz fein und arbeite den Teig ordentlich durcheinander; backe eine Probe, und wenn diese geräth, wirke man 16-2/3 Grm. feinen Zimmt, 8-1/3 Grm. Nelken darunter, sowie 8-1/3 Grm. Ingwer, 66-2/3 Grm. Pomeranzenschalen und 66-2/3 Grm. Citronat und arbeite runde Scheiben von 12 Centim. Durchmesser davon.

14) Französischer Honigkuchen.

Man lasse 1 Kilogrm. Honig aufkochen und bis zur Fingerwärme erkalten; 375 Grm. feingehackte Mandeln, 125 Grm. Citronat, damit werden 125 Grm. Pomeranzenschalen, beides kleinwürflig geschnitten, 8-1/3 Grm. Zimmt, 4-1/6 Grm. Nelken, 4-1/6 Grm. Muskatblüthen, 4-1/6 Grm. Kardamomen, 16-2/3 Grm. Koriander, alles gestoßen und 1 Kilogrm. Mehl und 33-1/3 Grm. Pottasche gut untereinander gearbeitet. Dann werden längliche Scheiben von 12 Centim. Länge, 7 Centim. Breite, 6 Millim. Stärke ausgearbeitet, bei mittlerer Hitze gebacken und mit dem weißen Gusse Nr. 2 glasirt.

15) Wiener Pfefferkuchen.

1 Kilogrm. gestoßener Meliszucker und 16 ganze Eier werden so lange mit dem Schneebesen geschlagen, bis die Masse schön schaumig ist, 1 Kilogrm. Mehl, 500 Grm. feingeschnittene Mandeln, 15-2/3 Grm. gestoßener Anis, 25 Grm. gestoßener Zimmt, 4-1/6 Grm. Kardamomen und ein Stückchen Vanille, welche fein gepülvert, darunter gearbeitet und auf Oblaten von beliebiger Größe 9 Millim. stark aufgestrichen und bei rascher Hitze gebacken.

16) Danziger Honigkuchen.

2 Kilogrm. Honig wird mit 1/4 Liter Milch auf Kohlenfeuer aufgekocht, bis zur Fingerwärme abgekühlt und dann 3 Kilogrm. Mehl untergearbeitet. Nachdem der Teig einige Tage gestanden, bricht man ihn ordentlich durch, unter Zusetzung von 50 Grm. Pottasche und 33-1/3 Grm. kohlensaurem Ammoniak. Wenn die Probe gebacken, breche man noch folgende Gewürze darunter: 250 Grm. Citronat, 500 Grm. Pomeranzenschalen, beide kleinwürfelig geschnitten, 1 Kilogrm. gehackte Mandeln, 83-1/3 Grm. gestoßenen Zimmt, 50 Grm. Nelken, 16-2/3 Grm. Macisnuß, die Schale von 2 Citronen und 16-2/3 Grm. gestoßenen Koriander. Arbeite Scheiben von 14 Centim. Länge, 9-1/2 Centim. Breite und 6 Millim. Stärke und backe sie dunkelgelb. Werden mit der braunen Glasur gestrichen.

17) Hamburger Oblatenkuchen.

500 Grm. Zucker, 8 Eier unter einander gerührt, 66-2/3 Grm. Citronat, 66-2/3 Grm. Pomeranzenschalen, die Schale einer Citrone auf einem Reibeisen fein abgerieben, 16-2/3 Grm. Zimmt, 8-1/3 Grm. Nelken, 4-1/6 Grm. Kardamomen und 4-1/6 Grm. gestoßene Muskatnuß, 125 Grm. feingeschnittene Mandeln und 1 Kilogrm. Mehl untergearbeitet. Sollte die Masse zu steif sein, so setze man noch etwas Eiweiß zu. Wird auf längliche Oblatenstücken gestrichen, langsam gebacken und mit weißer Glasur Nr. 2 gestrichen.

18) Lüneburger Lebkuchen.

2 Kilogrm. Zucker, 2 Kilogrm. Honig, 1 Liter Milch lasse unter beständigem Umrühren aufkochen, dann bis zu der Fingerwärme erkalten und arbeite mit 6 Kilogrm. Weizenmehl tüchtig unter einander. Sollte der Teig noch nicht fest genug sein, so kann etwas mehr Mehl genommen werden. Nun lasse den Teig 8 Tage liegen und arbeite dann denselben mit 100 Grm. feingeriebener Pottasche gut unter einander, nimm Probe und brich noch 500 Grm. gehackte rohe Mandeln, 125 Grm. Pomeranzenschalen, 125 Grm. Citronat darunter und backe runde Kuchen davon, welche nicht zu schwach sein dürfen. Wird mit der braunen Glasur gestrichen.

19) Schweizer Gewürzkuchen.

Lasse 500 Grm. Honig, 1 Kilogrm. Zucker mit 1/2 Liter Wasser aufkochen und dann bis zu der Fingerwärme abkühlen, und arbeite soviel Weizenmehl darunter, daß es ein nicht zu fester Teig wird. 33-1/3 Grm. Pottasche, fein gerieben, und mit 33-1/3 Grm. Zimmt, 8-1/3 Grm. Nelken, 16-2/3 Grm. Zimmtblüthen darunter gearbeitet. Wird in Scheiben von beliebiger Größe geformt und mit der weißen Glasur Nr. 1 glasirt.

20) Feiner Zimmtkuchen.

Lasse 750 Grm. Honig, 750 Grm. gelben indischen Farin mit 1/2 Liter Wasser aufkochen, arbeite 2-1/4 Kilogramm Mehl darunter, laß ihn eine Nacht auskühlen und arbeite 41-2/3 Grm. Pottasche und 16-2/3 Grm. kohlensaures Ammoniak und 33-1/3 Grm. feinen Zimmt (Kaneel) darunter, und mache schmale, lange Scheiben davon; werden bei rascher Hitze gebacken und unglasirt verkauft.

21) Oblatenkuchen.

250 Grm. Zucker mit 20 Eigelb und 10 Eiweiß werden wie Bisquitmasse kalt und warm geschlagen, dann 125 Grm. Citronat, 125 Grm. gehäutete kleingehackte Mandeln, 125 Grm. Pomeranzenschalen und 500 Grm. Mehl darunter gerührt; werden auf Oblatenstücke in der Größe von Kartenblättern 6 Millim. stark gestrichen, bei langsamer Hitze gebacken. Im Fall, dass die Masse sehr steif sein sollte, kann etwas Wasser zugesetzt werden.

IV. Abtheilung.

Verschiedene Arten von Backwerken, welche vom Pfefferküchler gefertigt werden.

1) Feiner weißer Zuckerkuchen.

2 Kilogrm. weißen Farin, 1 Liter Milch laß unter beständigem Schlagen mit einem Schneebesen aufkochen, dann bis zur Fingerwärme abkühlen. Nimm 4 ganze Eier und schlage sie mit dem Schneebesen unter den aufgekochten Zucker und arbeite dann 4 Kilogrm. Mehl darunter. Ist der Teig gehörig ausgekühlt, so brich denselben mit 100 Grm. kohlensaurem, feingestoßenem Ammoniak und von 3 Citronen die abgeriebene Schale ordentlich durch, arbeite Scheiben von gewünschter Größe und backe diese bei langsamer Hitze; sie werden mit der weißen Glasur Nr. 1 glasirt. Auch kann man, wenn es der Preis gestattet, etwas Citronat unterarbeiten.

2) Gewöhnliche weiße Zuckerkuchen.

2 Kilogrm. Zucker werden mit 1-1/2 Liter Wasser auf Kohlenfeuer zum Aufkochen gebracht, dann, wie gewöhnlich, abgekühlt und mit 5 Kilogrm. Weizenmehl ein Teig gemacht. Nachdem er ausgekühlt, wird er mit 116-2/3 Grm. kohlensaurem Ammoniak durchgebrochen und Scheiben davon gearbeitet, welche mit der Glasur Nr. 1 glasirt werden. Doch werden sie auch unglasirt verkauft.

3) Griechische oder weiße Nüßchen.

1 Kilogrm. Zucker mit 3/4 Liter Wasser aufgekocht; nachdem er abgekühlt, werden mit dem Schneebesen 8 ganze Eier darunter geschlagen und 2-1/2 Kilogrm. Weizenmehl darunter gearbeitet. Nachdem der Teig ausgekühlt, wieder mit 58-1/3 Grm. kohlensaurem Ammoniak ordentlich durchgebrochen, 197-1/2 Grm. kleinwürfelig geschnittener Citronat, 50 Grm. Zimmt, 16-2/3 Grm. Nelken untergearbeitet. Von diesem Teige werden kleinfingerstarke Streifen ausgerollt und diese wieder in 1 Centim. lange Stückchen geschnitten. Diese Stückchen nehme man in ein feines Drahtsieb, bestreue sie mit etwas Mehl und rolle sie so lange, bis sie rund werden. Man nehme nun ein mit ungesalzener Butter schwach gestrichenes Blech, setze die Nüßchen darauf und zwar immer eines dicht an das andere, bis das Blech 3/4 Theil voll ist. Rolle dann mit dem Rollholze so lange darauf herum, bis das Blech von den aufgesetzten Nüßchen ganz voll ist. Sie werden bei mittlerer Hitze gebacken, nach dem Backen mit der weißen Glasur Nr. 1 glasirt und nach dem Gewichte verkauft.

4) Anisnüßchen.

2 Kilogrm. Zucker mit 1 Liter Milch lasse man aufkochen, bis zur Fingerwärme abkühlen, schlage mit dem Schneebesen 8 Stück ganze Eier darunter und arbeite dann 4 Kilogrm. gesiebtes Weizenmehl unter die Masse. Ist der Teig ausgekühlt, so breche man ihn mit 83-1/3 Grm. feingestoßenem, kohlensaurem Ammoniak ordentlich durch, setze 250 Grm. halbgestoßenen, zuvor ausgelesenen Anis dazu und rolle den Teig schwach messerrückenstark aus und steche mit einem blechernen Ausstecher, welcher rund gearbeitet und 1 Centim. Durchmesser hat, lauter runde Scheibchen aus und lege diese auf mit ungesalzener Butter schwach gestrichene Bleche, aber nicht zu dicht aneinander und backe sie bei rascher Hitze.

5) Citronennüßchen.

Sie werden ganz ebenso bereitet, wie die vorherstehenden, nur daß stets dem Anis auf je 5 Kilogrm. Teig 2 Grm. Citronenöl zugesetzt wird.

6) Rosennüßchen.

Die Bereitung des Teiges geschieht ganz so, wie bei den Anisnüßchen angegeben, nur wird statt des Anises auf je 5 Kilogrm. Teig 5 Tropfen ächtes Rosenöl zugesetzt. Die Bearbeitung geschieht wie bei den vorstehenden, nur müssen sie nach dem Backen noch mit Zucker überzogen werden; was am leichtesten auf folgende Weise geschieht: Man nehme einen möglichst flachen Kessel, setze je nach der Größe des Kessels und der Menge der zu fertigenden Nüßchen ordinären Melis oder weißen Farin, wenn er schön trocken ist, auf Kohlenfeuer, verdünne ihn mit Wasser (auf 6 Kilogrm. Zucker 2 Liter Wasser), und lasse den Zucker so lange kochen, bis er zum starken Flug oder der großen Kugel gesotten ist. Man erkennt dieses daran: wenn man einen durchlöcherten, nicht zu tiefen Löffel von Blech in den kochenden Zucker steckt, nach einer kleinen Weile dann denselben herausnimmt und stark darauf bläst, so müssen auf der andern Seite des Löffels große aneinander hängende Blasen entweichen. Nun wird der Kessel vom Feuer abgenommen, und man schüttet von den bereitstehenden Nüßchen soviel in den Zucker, daß derselbe die Rosennüßchen vollständig bedecken kann. Zum schnelleren Abtrocknen kann eine Hand voll feingestoßener Melis oder auch Stärkemehl darüber gestreuet werden. Nun rühre man die Rosennüßchen schnell und vorsichtig um, bis sie trocken aus einander fallen. Sollten sich während dieser Behandlung welche zusammengehängt haben, so macht man sie auseinander und schüttet sie zum vollständigen Austrocknen in Siebe. Da es von dieser Sorte rothe und weiße giebt, so theile man die zu überziehenden Nüßchen in zwei gleiche Theile und fertige auch rothe ganz auf dieselbe Weise, nur daß man den kochenden Zucker mit der weiter unten beschriebenen Kochenillefarbe färbt.

Ganz auf dieselbe Weise können auch die Anisnüßchen und Citronennüßchen überzogen werden; die erstern bleiben weiß und die letzteren werden mit in Wasser aufgelöstem ganzen Saffran gelb gefärbt.

7) Ordinäres Konfekt, auch leichtes Backwerk genannt (Pfennigstücke).

2 Kilogrm. weißen Farin oder ordinären Melis setze mit 1-1/2 Liter Wasser auf Kohlenfeuer, laß ihn einmal aufkochen und dann bis zu der Fingerwärme abkühlen. Dann nehme man 8 ganze Eier und schlage sie mit dem Schneebesen tüchtig unter den Zucker und arbeite 5 Kilogrm. gesiebtes Weizenmehl darunter, daß es ein nicht fester Teig werde, und lasse den Teig so einen halben Tag stehen. Arbeite den Teig mit 100 Grm. feingestoßenem, kohlensaurem Ammoniak auf der Breche ordentlich und rolle dann denselben messerrückenstark aus und steche mit Formen, von weißem Bleche gefertigt, allerlei Figuren aus, als Männer, Thiere, Uhren, Herzen, Rosen etc. Je reichhaltiger die Formen, je schöner sieht das Konfekt aus. Die ausgestochenen Stücke werden nicht zu dicht auf schwach mit Butter gestrichene Bleche gelegt, bei mittlerer Hitze gebacken, so daß der Boden des Backwerkes schön lichtgelb aussieht.

Nach dem Backen theile man das Konfekt in zwei Theile und glasire es mit der Eiweißglasur Nr. 1, ein Theil weiß und ein Theil roth. Die rothe Glasur wird ganz wie die weiße gefertigt, nur mit Kochenillefarbe roth gefärbt. Die Bereitungsart der rothen Farbe siehe unten.

8) Leipziger Pumpernickel.

Man nehme 500 Grm. indischen Syrup, lasse ihn aufkochen und dann bis zu der Fingerwärme erkalten. Arbeite darnach 625 Grm. schwarzes Weizenmehl darunter und lasse es einige Stunden liegen. 12-1/2 Grm. feingeriebene Pottasche, 16-2/3 Grm. Nelken, 33-1/3 Grm. Zimmt, beides gestoßen, 200 Grm. ganz grobgeschnittene Mandeln und 2 ganze Eier werden mit dem Teige ordentlich durchgearbeitet. Nun formire 7 Centim. breite Streifen, welche so lang sind, als das Backblech und backe es bei rascher Hitze. Sobald das Backwerk aus dem Ofen kommt, bestreiche man die einzelnen Streifen mit durchgeschlagenem Eigelb und schneide noch warm die Streifen in fingerstarke Stückchen. Das Messer hierzu muß schwach und scharf sein.

9) Eine andere Art leichtes Konfekt.

Hierzu gehören Holzformen in verschiedenen Mustern, welche mit hübschen Verzierungen gestochen und nicht zu groß sind.

Man nimmt 1 Kilogrm. Zucker, schüttet 1/4 Liter Wasser darauf, und läßt dieses so lange stehen, bis der Zucker sich gänzlich aufgelöst hat, macht dann mit diesem und 1-1/8 Kilogrm. feinen Weizenmehl einen Teig. Rolle diesen wie eine Federspule stark aus und schneide ihn in Stücke, welche man in die hölzernen Formen drückt. Man nimmt nun gut gereinigte Backbleche, erwärmt diese und streicht sie dann ganz schwach mit gelbem Wachs. Nachdem die Bleche wieder kalt geworden, legt man die einzelnen Stücke darauf, doch nicht zu dicht. Laß dieses Backwerk nun so lange stehen, bis die obere Seite ganz abgetrocknet und bringe es dann in die schwach geheizte Backröhre und laß es langsam backen, so muß Backwerk noch einmal so stark werden, ohne seine Oberfläche zu verändern. Der Boden muß hellgelb aussehen und die Oberfläche weiß bleiben. Nach dem Backen werden die einzelnen Stücke mit Kochenillefarbe, in welcher etwas §Gummi arabicum§ aufgelöst ist, verziert.

10) Recept zu den feinen Makronenkuchen.

Man nimmt 1-1/4 Kilogrm. süße Mandeln, 250 Grm. bittere Mandeln. Die Mandeln werden durch fleißiges Absieben und Auslesen von allem Staub und Unreinigkeiten befreit, dann mit sammt den Schalen in einem geräumigen Mörser mit 1-3/4 Kilogrm Meliszucker, den man zuvor fein gestoßen und durch ein Haarsieb geschlagen haben muß, so lange gestoßen, bis die Mandeln so klar geworden sind, daß die größten Stückchen nicht stärker sind als die gewöhnliche Gerstengrütze. Man darf nie die Mandeln allein stoßen, sondern stets mit klarem Zucker vermengt, und es nimmt der Zucker hierbei die Oeltheile auf, welche aus den Mandeln während des Stoßens austreten. Die mit Zucker gestoßenen Mandeln nimmt man von Zeit zu Zeit aus dem Mörser und schlägt solche durch ein Drahtsieb, dessen Maschen aber nicht zu enge sein dürfen, sondern so weit sein müssen, daß Mandelstückchen von der Größe der gewöhnlichen Gerstengrütze durchfallen können.

Die aus zerstoßenen Mandeln und Zucker bestehende Masse wird mit dem Weißen von 10 frischen Hühner-Eiern und dem Weißen und Gelben von 20 Eiern zusammengearbeitet -- dann mengt man darunter 100 Grm. feinsten Ceilonschen Zimmt, klar gestoßen, 83-1/3 Grm. Citronat, 66-2/3 Grm. kandirte Pomeranzenschalen, zu kleinen Würfeln geschnitten, das von 2 Stück Citronen abgeriebene Gelbe, 33-1/3 Grm. Puder aus Weizenstärke, 4-1/6 Grm. kohlensaures Ammonium, und nun wird alles zu einer Masse zusammengearbeitet, in welcher sämmtliche Sachen möglichst gleichmäßig vertheilt sein müssen. Von dieser Masse werden kleine Kuchen von 6 Millim. Dicke in beliebiger Größe auf Backoblaten aufgestrichen und in einem kühlen Ofen ausgebacken.

Die gebackenen Makronenkuchen werden dann glasirt und auf die noch feuchte Glasur streut man buntfarbigen Streuzucker umher, welcher daran haften bleibt -- und dann werden die somit fertigen Makronenkuchen an einen warmen Ort so lange gestellt, bis die Glasur vollkommen trocken geworden ist.

11) Recept zu den Elisenkuchen.

500 Grm. Mandeln, welche abgebrüht und geschält sind, werden mit Rosen- oder Orangenblüthwasser unter Beifügung von 500 Grm. Baiséezucker im Reibsteine fein gerührt, dann im Kasserole über Kohlenfeuer abgebrannt. Auf je 500 Grm. dieser Masse werden dann 7 Eiweiß zugesetzt, nebst 100 Grm. kleinwürflig geschnittenem Citronat und eben soviel abgezogene fein gehackte Mandeln. Die Masse wird dann auf Oblaten in Kartenform gestrichen, in ganz schwachem Ofen gebacken und nach dem Backen mit einem dicklichen Guß von feinem Zucker und Wasser (Wasserguß, Eis) bestrichen.

12) Recept zu den Punschkuchen.

Man nimmt 375 Grm. süße Mandeln, 125 Grm. bittere Mandeln, überbrüht solche mit kochendem Wasser und zieht dann die Schalen oder Hülsen ab. Die entschälten Mandeln reibt man mit dem Weißen und Gelben von 375 Grm. frischen Hühner-Eiern zu einer feinen Masse im Reibstein. Dann reibt man darunter 8-1/3 Grm. kohlensaures Ammonium und 750 Grm. sehr fein gestoßenen Raffinadezucker. Wenn die nun erhaltene Masse so lange gerieben oder umgerührt worden ist, bis solche ein gleichmäßiges Ansehen angenommen hat, mengt man dazu: 500 Grm. feines Weizenmehl (getrocknet und gesiebt), 16-2/3 Grm. Zimmt, 4-1/6 Grm. Nelken, beide klar gestoßen, das Gelbe von 2 Citronen, 33-1/3 Grm. Citronat und 33-1/3 Grm. kandirte Pomeranzenschalen, in Stückchen von der Größe der Linsen. Von dieser Masse formt man kleine runde oder viereckige Kuchen von 6 Millim. Dicke, welche auf Blechen, die mit Wachs bestrichen sind, in einem kühlen Ofen ausgebacken werden.

Diese Kuchen werden mit Wasserglasur überstrichen.

V. Abtheilung.

Verschiedene gute Recepte.

1) Pomeranzenschalen in Zucker einzumachen.

Man kaufe in einer Handlung trockne Pomeranzenschalen, thue sie in einen Kessel, schütte Wasser darüber, bringe sie auf Kohlenfeuer und lasse sie so lange kochen, bis, wenn man eine Schale auf eine Nadel sticht, dieselbe leicht wieder abfällt. Nun schüttet man das Wasser ab, thue die Schalen in einen irdenen Topf und schütte frisches Wasser darauf, was man drei Tage lang täglich zweimal thun muß. Dann nimmt man Zucker (gelben Farin), schüttet Wasser darauf, läßt ihn einmal aufkochen und schüttet ihn kochend auf die Schalen. Am andern Tage schütte man den Zucker wieder ab, und nachdem man ihn aufgekocht, schütte man ihn wieder auf. Den dritten Tag schüttet man den Zucker wieder ab, kocht ihn so lange, bis man, wenn man eine Fingerkuppe hineintaucht und rasch wieder herausnimmt, dann mit Anwendung noch eines Fingers einen Faden von dem hängengebliebenen Zucker bilden kann, welcher nicht abreißt. Nun schütte man den Zucker wieder über die Schalen und hebe sie zum Gebrauch auf.

2) Marcipan zum Belegen der feinen Gewürzkuchen.

2 Kilogrm. Mandeln schütte in kochendes Wasser; nachdem sie eine Weile gestanden, lasse das Wasser ablaufen und schütte kaltes Wasser darüber und enthäute so die Mandeln. Dann nehme man die Mandeln in einen Reibstein und reibe sie unter Zusetzung von etwas Wasser in kleinen Portionen nach und nach ganz fein. Unter diese arbeite 2 Kilogrm. feingestoßenen Meliszucker und 3 Kilogrm. Mehl. Rolle die Masse messerrückenstark aus und drücke mittelst Formen von Blech Sternchen, Herzchen, runde Scheibchen etc. aus. Lege diese auf Papier und backe sie bei gelinder Hitze hellgelb.

Dann mache von ganz feingestoßenem, durch ein seidenes Sieb gesiebtem Meliszucker und Rosenwasser eine Wasserglasur, welche man zum Theil mit der Kochenillefarbe roth färbt, und glasire damit das gebackene Konfekt, jedes halb weiß, halb roth. Nur nachdem die Glasur ordentlich ausgetrocknet, belege man damit die feinen Gewürz- und Honigkuchen.

3) Kochenillefarbe.

Man nehme 16-2/3 Grm. Kochenille, welche gestoßen wird, setze diese mit 1/2 Liter Wasser auf Kohlenfeuer und lasse es ordentlich aufkochen; dann schütte man 16-2/3 Grm. gereinigte Pottasche (§Sal tartari§), 16-2/3 Grm. gebrannten Alaun und 33-1/3 Grm. §Cremor tartari§ hinein, lasse es noch einmal aufkochen, wobei man aber sehr vorsichtig sein muß, da es bei Zusetzung der Säuren leicht überläuft. Sodann schütte die Farbe durch ein Leinwandstück, und die Farbe ist zum Gebrauche fertig.

Da diese Farbe durch längeres Stehen leicht in violette Farbe umschlägt, so nimmt man, um dieses zu vermeiden, sie nochmals auf das Feuer, thut 125 Grm. gestoßenen Raffinadezucker hinzu und läßt es einige Male aufwallen; dann schütte man die Farbe in eine wohlverkorkte Flasche, so hält sie sich sehr lange.

4) Gelbe Farbe von Safran.

Man nimmt ganzen Safran, überschüttet ihn in einem irdenen Topfe mit etwas Spiritus und läßt es in der Wärme ziehen, so ist die Farbe fertig. Soll diese zum Malen angewendet werden, so löse man in der Wärme etwas gestoßenen §Gummi arabicum§ darin auf. Wenn der Aufguß mit dem Saffran verbraucht ist, so darf man nur wieder Spiritus aufschütten und in der Wärme ziehen lassen, so kann man ihn noch mehre Male gebrauchen.