Part 4

Um dem Baseler Mandelkuchen die zweckmäßige Dicke zu geben, nimmt man zu 1 Stück Lebkuchen von 8 Centim. Breite und 12 Centim. Länge 66-2/3 Grm. Mandelkuchenmasse. Die Masse wird behufs des Ausformens mit einem passenden Instrument, das »Abdrückholz« genannt, zu der gewünschten Fläche möglichst gleichmäßig dick ausgearbeitet, wobei man, um das Ankleben zu hindern, Weizenmehl unterstreut. Das hierzu zu verwendende Mehl, welches man »Arbeitsmehl« benennt, muß zuvor in der Ofenwärme wohl ausgetrocknet, aber wieder vollkommen kühl geworden sein, denn würde man feuchtes Mehl anwenden, so bleiben trotz des Abkehrens der ausgeformten teigigen Lebkuchen Mehltheile daran hängen, und ist das Arbeitsmehl nicht abgekühlt, so hat man erschwerte Arbeit beim Ausformen. Ein sogenanntes Welcherholz, wie solche die Bäcker zum Ausbreiten der Kuchen brauchen, darf man nicht hierzu anwenden, auch nicht das sogenannte runde Längholz, welches der Lebküchner bei solchen Lebkuchensorten nur benutzt, die keine Mandeln enthalten. Man erleichtert sich die Arbeit des Abdrückens, wenn man die einzelnen Tafeln vorerst nur bis zur Hälfte oder 3/4 des Umfanges ausbreitet, welchen sie wirklich bekommen sollen, und dann legt man 2 Tafeln aufeinander und giebt ihnen durch ferneres Ausbreiten mit dem Abdrückholz die gewünschte Größe, bei welcher dieselben in die Form passen. Die eben beschriebene Arbeit des Ausbreitens der einzelnen Lebkuchen nennt man das Abdrücken. Die abgedrückten Tafeln werden einzeln Stück um Stück noch in eine hölzerne Form geschlagen, welche Arbeit man das »Einschlagen« nennt. Man beobachtet dabei folgendes Verfahren:

Jede Tafel wird auf der Fläche, welche in der Form nach unten zu liegen kommt, vor dem Einlegen in die Form mit dem Borstbesen abgekehrt, und nach dem Einlegen kehrt man die zweite nun oben liegende Fläche ebenfalls ab. Dann dehnt man durch Andrücken mit den Fingerspitzen die Masse bis an den Rand der Form und hierbei schiebt man die an den Rändern liegenden Mandelstückchen nach innen zu, wodurch die Lebkuchen einen hübschen Rand bekommen. Nun giebt man einen mäßigen Druck mit dem Ballen der Hand, und dann nimmt man durch Aufschlagen der Form auf den Tisch den ausgeformten Lebkuchen heraus und legt Stück um Stück in gerader Reihe und Glied auf ein Brett. Wenn ein Brett voll gesetzt ist, so überfährt man in runder, kreisförmiger Armbewegung die Lebkuchen mit dem Borstbesen, um die während der Arbeit darauf niedergefallenen Mehltheile zu entfernen.

Nach dem Einschlagen stellt man die Bretter mit den Lebkuchen auf einige Stunden an einen kühlen Ort, in welcher Zeit die Mehltheile, welche durch das Abkehren nicht sämmtlich entfernt worden sind, von selbst verschwinden, und hierdurch erlangt die Waare nach dem Backen ein schöneres Ansehen.

Das Backen geschieht auf Blechen, welche man, um das Anbacken zu hindern, mit Wachs bestreichen muß, wodurch die Lebkuchen reinlicheren Boden bekommen, als wenn man Mehl unterstreuen wollte. Es darf auch deshalb kein Mehl auf die Bleche gestreut werden, weil, selbst wenn man die gebackenen Lebkuchen auch sorgfältig abkehrt, dann immer noch Mehltheile in den kleinen Grübchen und Vertiefungen sitzen bleiben, welches Mehl unreinliches Ansehen giebt, mehr noch aber schadet, weil bei längerem Lagern der Lebkuchen sehr leicht Milben durch die Mehltheile entstehen. Die braunen Lebkuchen werden zwar auf untergestreutem Mehl gebacken, allein diese Sorten werden mit heißem Wasser auf beiden Seiten bestrichen, wenn sie gebacken sind, und hierdurch alle Mehltheile entfernt, welches Abstreichen mit heißem Wasser bei den Baseler Mandelkuchen nicht geschehen darf.

Um die Bleche zweckmäßig mit Wachs zu bestreichen, werden dieselben im Backofen erwärmt, dann mit einem Stück Wachs überfahren, und das in Streifen aufgestrichene Wachs wird mit einem ledernen Bolzen gleichförmig auf der Fläche der Bleche verbreitet. Nun setzt man die Lebkuchen auf die Bleche und hierbei hat man hauptsächlich zu beobachten, daß jeder einzelne Lebkuchen von dem nächstliegenden auf allen 4 Enden mindestens 4-1/6 Centim. weit entfernt zu liegen kommt, dieses deshalb, weil die Lebkuchen während des Backens etwas fließen und hierbei einen größeren Umfang bekommen, als sie vor dem Backen hatten, und wenn man zu eng an einander aufsetzen würde, so fließen die Lebkuchen zusammen und bekommen übel aussehende Ränder.

Das Backen selbst darf nicht in einem zu heißen Ofen vorgenommen werden, vielmehr muß der Ofen gut verkühlt sein. Vor dem Einbringen der Lebkuchen in den Ofen muß man stets die Züge des Ofens auf einige Minuten öffnen, damit aller Dunst aus dem Ofen abziehen kann; wenn Dünste in dem Ofen bleiben, so bekommen die Lebkuchen eine rissige Oberfläche, was dieser Waare ein fatales Ansehen giebt.

Die ausgebackenen Lebkuchen werden auf einige Stunden, am besten über Nacht, an einem ziemlich warmen Ort auf Bretter gestellt, wobei man beobachten muß, daß die einzelnen Lebkuchen nicht flach auf einander zu liegen kommen, sondern auf der Längenkante stehen; sie würden sich sonst durch ihr eigenes Gewicht einigermaßen nachtheilig zusammendrücken. Die nach dem Backen in besagter Weise noch getrockneten Lebkuchen werden nun glasirt. Man giebt nämlich den Baseler Lebkuchen einen schwachen Anstrich auf der obern Fläche mit gesottenem Zucker, welcher, wieder erhärtend, den Lebkuchen ein gesprenkelt überzuckertes und gefälliges Ansehen giebt; die betreffende Arbeit nennt man das Glasiren.

2) Baseler Lebkuchen.

Nimm 2 Kilogrm. Syrup, lasse ihn so lange aufkochen, bis ein Tropfen davon, auf einen kalten Teller getropft, stehen bleibt, ohne breit zu laufen. Lasse dann den Syrup bis zur Fingerwärme abkühlen, und arbeite soviel gesiebt feines Weizenmehl hinein, daß es ein nicht fester Teig wird. Lasse diesen Teig zwei Tage stehen, dann weiche und arbeite 100 Grm. Pottasche ganz fein, und nimm 66-2/3 Grm. Zimmt, 16-2/3 Grm. Nelken, 8-1/3 Grm. Kardamomen, 8-1/3 Grm. Macisnüsse, 4-1/6 Grm. Pfeffer, 8-1/3 Grm. Ingwer, alle Gewürze fein gestoßen, und arbeite dieses alles recht tüchtig unter den Teig. Rolle dann denselben 3 Millim. stark aus und fertige 9-1/2 Centim. lange, 6 Centim. breite länglich-viereckige Scheiben davon. Lege diese Scheiben in kleinen Entfernungen auf ein schwach mit Butter gestrichenes Blech und backe es bei langsamer Hitze. Werden mit dem Guß unter den Glasuren (siehe Nr. 2) weiß glasirt.

3) Feine braune Nürnberger Mandelkuchen.

Man nimmt 20 Kilogrm. guten lichten Syrup, 10 Kilogrm. reinschmeckenden Honig, 2-1/2 Kilogrm. Rohzucker und 2-1/2 Kilogrm. Wasser, bringt die Masse zusammen in einem großen Kessel zum Sieden, wobei man gut umrührt, abschäumt und darauf sieht, daß sie nicht überläuft. Beim Steigen zieht man die Feuerbrände etwas zurück, schöpft etwas davon aus und gießt es beim Sinken wieder zu. Im Nothfalle muß man etwas kaltes Wasser zugießen, um das Ueberkochen zu hindern. Ist die Masse mehrmals gestiegen und bleibt ein Tropfen davon auf dem Nagel in runder Form stehen, so schöpft man dieselbe aus. Hierauf rührt man unter die süße Flüssigkeit: 1 Kilogrm. Zimmt, 375 Grm. Nelken, 250 Grm. Zimmtblüthen, 166-2/3 Grm. Kardamomen, 33-1/3 Grm. Macisnüsse, 50 Grm. Macisblüthen, 33-1/3 Grm. Ingwer und 33-1/3 Grm. Galgantwurzel.

Sämmtliche Gewürze werden zerstoßen oder auf einer Gewürzmühle gemahlen, dann durch ein Sieb geschlagen. Das Sieb hierzu darf nicht zu feine und nicht zu weite Maschen haben, sondern so, daß noch Gewürztheile von der Stärke des feinen Weizengries durchfallen können. Gemahlene Gewürze darf man nie kaufen, sie sind meistens verfälscht. Wenn das Gewürz in der süßen Flüssigkeit möglichst gleichmäßig durch Umrühren vertheilt ist, rührt und mengt man dazu: 30 Kilogrm. feines Weizenmehl, welches wohl angetrocknet und durch ein feines Sieb geschlagen worden ist, und stellt nun eine gleichmäßige Teigmasse her, wozu man sich eines Rührscheites oder Maischscheites bedient.

Der somit hergestellte Teig kann, sobald er nur kalt geworden ist, weiter zu Mandelkuchen verarbeitet werden, doch thut man wohl, den Teig zuvor 8 bis 14 Tage an einem kühlen Ort liegen zu lassen, und wer es haben kann, thut noch besser, den Teig auf 3 bis 6 Monate in Vorrath zu halten.

Will man Mandelkuchen anfertigen, so wird eine beliebige Portion Teig abgewogen und in Arbeit genommen.

Auf 20 Kilogrm. Teig nimmt man 166-2/3 Grm. Pottasche, 41-2/3 Grm. kohlensaures Ammonium, welche beide Artikel mit 4 Stück frischen Hühnereiern (Weißes und Gelbes der Eier zusammen) gemengt unter den Teig gearbeitet werden. Diese Arbeit verrichtet man mit der bekannten Brechbank und setzt sie so lange fort, bis man an dem Teig keine Streifen mehr bemerkt und die ganze Masse ein gleichfarbiges Aussehen erlangt hat. Während dieser Arbeit, die man das Brechen benennt, streut man von Zeit zu Zeit kleine Portionen Weizenmehl unter, um das Ankleben zu hindern.

Nun bringt man den Teig auf eine lange Arbeitstafel und längt solchen zu einer langen und runden Wurst von 7-9 Centim. Durchmesser aus, dann streut man unter: 2 Kilogrm. Mandeln (auf 500 Grm. Teig 50 Grm.), 250 Grm. Citronat, 250 Grm. kandirte Pomeranzenschalen (auf 500 Grm. Teig 8-1/3 Grm. oder 4-1/6 Grm. von jedem), das Gelbe von 4 Stück Citronen.

Die Mandeln werden in kleine eckige Stückchen geschnitten, etwas kleiner, als die Dicke der fertigen Mandelkuchen beträgt, dann über Kohlenfeuer, mit Zuckerwasser besprengt, etwas geröstet; die Citronat- und Pomeranzenschalen werden in Stückchen von der Größe der Linsen geschnitten, und das Gelbe wird von den Citronen mit einem sogenannten Reibeisen abgerieben, wobei man etwas gestoßenen Meliszucker unterstreut, damit dieser die feinen Oeltheilchen einsaugen kann. Dieser Zucker wird sammt der gelben abgeriebenen Citronenschale unter den Teig gemengt und gleicht zugleich das wenige Mehl ziemlich aus, welches beim Brechen unter den Teig gekommen ist. Die Mandeln etc. haften nun an der ausgelängten Wurst, und diese wird nun zu einem dicken Stück zusammengeschlagen, wiederholt ausgelängt und zusammengeschlagen, und man setzt dieses so lange fort, bis die Mandeln etc. möglichst gleichmäßig in der Teigmasse vertheilt und keine Streifen mehr sichtbar sind.

Nunmehr werden Stückchen Mandelteig abgewogen, und aus diesen die einzelnen Tafeln durch Abdrücken ausgeflächt und dann in die Form geschlagen. Zu einem Mandelkuchen von 38 bis 44 Quadrat-Centim. Oberfläche nimmt man 66-2/3 Grm. Mandelkuchenteig, wobei der Mandelkuchen die verhältnißmäßige und richtige Dicke bekommt. Zu größerm Format nimmt man nach Verhältniß etwas mehr Teig als 66-2/3 Grm. zu 38 bis 44 Quadrat-Centim. Fläche, weil diese etwas dicker ausfallen müssen. Die Handgriffe und was sonst beim Abdrücken und Einschlagen zu beobachten ist, findet man in dem Recept zu den feinen Baseler Mandelkuchen beschrieben. Jeder einzelne Mandelkuchen wird vor dem Backen mit Citronat belegt, welcher in ganz dünne Scheibchen geschnitten werden muß, weil sonst zu viel aufgeht, da je nach der Größe der Mandelkuchen 3 bis 5 Stückchen aufgelegt werden.

Der Ofen darf nicht zu heiß zum Backen derselben und kein Dampf im Ofen sein.

Wenn die gebackenen Mandelkuchen erkaltet sind, werden sie mit dem Borstbesen wohl abgekehrt und dann auf beiden Seiten mit kochend heißem Wasser bestrichen. Zu dieser Arbeit legt man die Mandelkuchen auf ein Brett mit vertieften Längen-Ausschnitten oder Rinnen, so zwar, daß der Boden der Mandelkuchen noch oben liegt; nun wird der Boden mit kochend heißem Wasser überstrichen, dann die Lebkuchen umgewendet und die obere Fläche ebenfalls mit kochend heißem Wasser überstrichen. Dann legt man die gestrichenen Mandelkuchen mit den Böden unten auf ein Tuch von grober Leinwand, damit dieses die Wassertropfen einsaugen kann, wozu wenige Minuten genügen, und von diesem Tuch setzt man die Mandelkuchen auf erwärmte Bretter und läßt sie einige Stunden an einem warmen Ort stehen, damit sie vollkommen trocken werden. Während dieser Zeit zieht man zwischen Brett und den Böden der Lebkuchen einige Mal einen schwachen Bindfaden durch, welche Arbeit man das Lüften nennt, und man hindert hierdurch das Anbacken der feuchten Lebkuchen an die Bretter.

Die gestrichenen und wieder getrockneten Mandelkuchen kommen nun auf Bretter, auf welchen sie in dem Backofen geräscht werden und ihnen der Glanz gegeben wird. Die Art und Weise, wodurch die Mandelkuchen einen schönern Glanz bekommen, als nach dem gewöhnlichen Verfahren, ist beschrieben in dem Recept zum Glanzgeben der Lebkuchen.

4) Billigere braune Mandelkuchen.

Auf vorstehenden Teig nimmt man nur 750 Grm. Zimmt, 250 Grm. Nelken, 166-2/3 Grm. Kardamomen. Dann bei der Verarbeitung werden noch eingebracht auf 20 Kilogrm. Teig 1 Kilogrm. 333-1/3 Grm. Mandeln, 300 Grm. Pottasche und 33-1/3 Grm. Ammonium. Den Trieb rührt man vor der Zugabe mit 4 ganzen Eiern ab.

Die sonstige Behandlung ist wie bei dem Recepte Nr. 3, wie vorersichtlich ist.

5) Dünne braune Lebkuchen.

25 Kilogrm. lichtbraunen, reinschmeckenden Syrup läßt man zweimal aufkochen und dann etwas abkühlen. Hierauf rührt man 25-27 Kilogrm. gutes Weizenmehl ein und als Gewürz fügt man 250 Grm. Zimmt, 166-2/3 Grm. Nelken und 125 Grm. Ingwer zu. Dieser Teig muß wenigstens 8 Tage liegen. Auf 10 Kilogrm. Teig nimmt man dann 166-2/3 Grm. Pottasche und 16-2/3 Grm. Ammonium, was mit 2 Eiern verrührt wird.

6) Gewöhnliche gelbe Bilderwaare.

Außer den Gewürzen nimmt man hierzu alle Materialien wie in vorstehendem Recepte und ist es gut, wenn dieser Teig vor dem Verbrauch mehrere Wochen alt ist. Vor dem Brechen legt man etwa einen Viertheil des Teiges in die Wärme, was ein lockeres Aufgehen der Lebkuchen bezweckt.

7) Braune Nürnberger Lebkuchen.

Nimm 1-1/2 Kilogrm. Syrupteig, 2-1/2 Kilogrm. Honigteig, arbeite den Teig gehörig durch und brich 50 Grm. Pottasche, welche ganz fein gerieben, darunter; dann arbeite noch folgende Gewürze gut darunter: 50 Grm. Muskatblumen, 66-2/3 Grm. Kassia und 750 Grm. von einander geschnittene halbe Mandeln, letztere müssen aber mit den Händen blos unter den Teig gearbeitet werden, wenn er fertig gebrochen ist. Auch einen Löffel voll Pomeranzenschalen-Zucker, und in dessen Ermangelung kann man etwas eingemachte Pomeranzenschalen mit geläutertem, starkem Zucker fein reiben und unter den Teig arbeiten. Nun wird der Teig in länglich-viereckige Scheiben geformt und bei mittlerer Hitze gebacken. Diese Lebkuchen dürfen nicht so hoch aufgehen, weshalb kein kohlensaures Ammoniak dazu kommt. Ist der Lebkuchen gebacken, so kommt er eine Nacht zum Trocknen in den Ofen, doch darf dieser nicht zu heiß sein. Man legt die Kuchen zu diesem Behufe mehr stehend auf ein Blech. Am andern Tag wird 1 Liter Wasser mit 125 Grm. Zucker aufgekocht, und wenn dieser noch warm ist, werden die Kuchen hineingetunkt, dann wieder auf Bleche gelegt und einzeln getrocknet. Nachdem sie wieder getrocknet, wird die obere Seite mit der braunen Glasur gestrichen und im Mittel jedes Lebkuchens ein dünnes Scheibchen Citronat aufgelegt.

8) Weiße Nürnberger Lebkuchen.

Zu den sogenannten Nürnberger feinen weißen Mandelkuchen nimmt man: 40 Hühnereier, und schlägt das Gelbe und Weiße derselben etwa 4 bis 5 Minuten tüchtig unter einander, dann giebt man dazu: 2-1/2 Kilogramm feingestoßenen Meliszucker, und setzt nun das Schlagen und Umrühren der Eier mit dem Zucker 1/2 bis 3/4 Stunden lang ununterbrochen fleißig fort, so lange zwar, bis man bemerkt, daß an dem Rand des Gefäßes ein ganz feiner und gelblich weißer Schaum entsteht und man beim Probiren zwischen den Fingerspitzen und auf der Zunge findet, daß aller Zucker sich vollkommen aufgelöst hat, dann rührt man sofort 25 Grm. kohlensaures Ammonium (welches man bei Apotheken und Droguerie-Handlungen billig zum Kauf bekommt) unter die Masse und fährt mit Schlagen und Umrühren nur noch 1 bis 2 Minuten lang fort, in welcher Zeit das Ammonium sich in der Masse hinreichend vertheilt hat, dann rührt man dazu: 200 Grm. Gewürz, das abgeriebene Gelbe von 3 Citronen, 133-1/3 Grm. kandirte Pomeranzenschalen (Orangeat), 166-2/3 Grm. Citronat, 625 Grm. Mandeln, welche man hackt und röstet, und mischt nun durch Umrühren des Ganzen die Masse so unter einander, daß genannte Sachen möglichst gleichmäßig in der Masse vertheilt werden, dann mengt man dazu: 2-1/2 Kilogrm. feinstes Weizenmehl, welches vorher bei gelinder Ofenwärme gut ausgetrocknet und vor der Zumischung durch ein feines Sieb geschlagen worden ist, dann rührt man darunter: eine halbe Eierschale voll reinschmeckenden Weingeist oder starken Rum.

Um aus der in vorgeschriebener Weise hergestellten Masse die weißen Lebkuchen oder Mandelkuchen auszuformen (welche Operation man das Aufstreichen nennt), wird solche auf sogenannte Backoblaten möglichst gleichmäßig aufgestrichen. Die nöthigen Handgriffe zu dem Aufstreichen erlangt man durch einige Uebung in kurzer Zeit; es wird sehr erleichtert, wenn man die Oblate auf einen scharfkantigen Tisch auflegt, so daß der Rand der Oblate mit der Kante des Tisches gleich sieht; man hält dabei mit der linken Hand die Oblate fest, und mit einem gewöhnlichen zugespitzten Tischmesser vertheilt man die Masse möglichst gleichmäßig auf der Oblate, wobei man die an dem Messer anklebende Masse stets und öfters auf der Tischkante abstreicht, das Abgestrichene wieder mit der Schärfe des Messers faßt, und nachdem eine Seite der Oblate mit Masse bedeckt ist, dreht man die Oblate mit Hülfe der Messerspitze so weit um, daß der nächste Rand der Oblate mit der Tischkante gleich zu liegen kommt, bis alle vier Seiten der Oblate, somit die ganze Fläche derselben, möglichst gleichmäßig dick mit Masse bedeckt erscheinen. Reißt hierbei, was mitunter vorkommt, die Oblate entzwei, so vereinigt man die abgerissenen Theile mit einem schmalen Streifen Oblate, welchen man mit etwas Eiweiß zu diesem Zweck bestreicht.

Die richtige Dicke erhalten die Lebkuchen, wenn man auf 38 Quadratcentim. 33-1/3 Grm. von der Masse aufstreicht, und nur bei sehr großem Format der Lebkuchen muß man verhältnißmäßig etwas mehr Masse aufstreichen.

Die nun so weit behandelten Lebkuchen dürfen aber keineswegs in diesem Zustand zum Backen in den Backofen kommen, sondern es muß mit denselben eine vorhergehende besondere Behandlung vorgenommen werden, welche man das Trocknen nennt.

Das Trocknen bewirkt man, indem man die Lebkuchen auf Bretter (die aber niemals feucht sein dürfen) neben einander legt -- aufsetzt -- und nun die Bretter mit den Lebkuchen in eine Trockenkammer bringt, in welcher eine Wärme von mindestens 35 Grad und höchstens 45 Grad nach Reaumur's Thermometer herrscht. Anstatt einer Trockenkammer kann man auch den Raum oberhalb des Backofens benutzen, welcher Raum mit dem Ausdruck »Törpel« benannt wird, wenn man die Vorrichtung getroffen hat, daß der Törpel überhängt und so verwahrt ist, daß sich darin die Wärmegrade, wie bezeichnet, vorfinden können, was jedoch nur der Fall sein kann, wenn fast täglich der Backofen geheizt wird. Ist dieses nicht der Fall, und hat man auch keine Trockenkammer zum Gebrauch, oder will man bei Anfertigung einer nur kleinen Quantität Lebkuchen die Trockenkammer nicht heizen, so kann man das nachstehende Auskunftsmittel benutzen.

Man hält hierzu mehrere Bretter von 2 bis 3-1/2 Centim. Dicke aus buchenem Holz vorräthig. Diese Bretter bringt man in die Backofenhitze, bis dieselben so warm oder heiß geworden sind, daß man solche kaum mit bloßer Hand angreifen kann. Die Lebkuchen werden auf ein gewöhnliches Brett, das nicht erwärmt wird, aufgesetzt, wobei man an beiden Enden und in der Mitte etwa 7 Centim. leeren Raum läßt, um darauf 4-7 Centim. ins Quadrat haltende Lattenstücke, deren Länge der Breite des Brettes gleich sein muß, auflegen zu können, und auf diese Lattenstücke legt man das erwärmte buchene Brett auf; von diesem strömt dann die Wärme auf die Oberfläche der zu trocknenden Lebkuchen, und mittelst Auflegen eines einzigen, höchstens zweier erwärmter Bretter wird das Trocknen gehörig vollendet.

Man mag nun eine Trockenkammer oder den erwähnten Törpel oder erwärmte Bretter zum Trocknen anwenden, so bleibt es Regel und Erforderniß, daß das Trocknen so lange fortdauernd und ohne Unterbrechung fortgesetzt oder bewirkt werden muß, bis auf der Fläche der Lebkuchen ein sichtbares Häutchen sich gebildet hat, so zwar, daß dieses Häutchen dem sanften Druck des Fingers einigen Widerstand leistet und beim Anfühlen durchaus nicht die geringste Klebrigkeit sich zeigt. Würde das Trocknen gar nicht oder nicht hinreichend bewirkt werden, so heben sich zwar während des Backens die Lebkuchen -- sie werden hoch und vollkommen, fallen aber dann vor dem vollendeten Backen wieder zusammen und man erhält eine feste, nicht poröse und dabei übel aussehende Waare -- während man, wenn das Trocknen in richtigem Verhältniß ausgeführt wird, lockere, poröse, daher leichte und dabei sehr schön und voll aussehende Waare erhält. Nach vollendetem Trocknen können die Lebkuchen sogleich zum Backen gelangen, doch schadet es nichts, wenn nach vollendetem Trocknen die Lebkuchen, jedoch dann an einem nur mäßig warmen Ort, 3 bis 4 Stunden stehen sollten und auf das Backen warten müßten; bleiben aber die getrockneten Lebkuchen zu lange Zeit stehen, ehe sie zum Backen gelangen, so findet sich dann nach dem Backen nicht das schöne Ansehen und der angenehme Glanz, welchen die Lebkuchen erhalten, wenn man bald nach dem Trocknen das Backen vornehmen kann.

Das Backen selbst geschieht auf Blechen, besser aber auf schwachen Pappendeckeln, ohne Bleche anzuwenden. Hat man keine Pappendeckel und muß man Bleche anwenden, so dürfen die Lebkuchen nicht auf das bloße Blech aufgesetzt werden, sondern ist es nöthig, daß man die Bleche mit Papier belegt und auf dieses die Lebkuchen aufsetzt. Man mag nun auf Blechen oder auf Pappendeckeln backen, so ist in jedem Falle zu beobachten, daß die Backofenhitze nicht zu heftig sein darf, -- und es liefert ein verhältnißmäßig richtig abgekühlter Ofen die schönste Waare. Ehe man die Lebkuchen in den Backofen bringt -- einschließt, ist es nöthig, daß zuvor auf einige Minuten die Züge des Backofens geöffnet werden, damit aller Dunst oder Dampf zuvor abziehen kann, auch im Verlauf des Backens muß man wiederholt die Züge, wenn auch nur auf Augenblicke, öffnen, damit die entstandenen Dämpfe stets abziehen können. Während des Backens darf man die Bleche oder Pappendeckel nie berühren, weniger noch von der Stelle rücken, denn es würden sich hierbei die bereits aufgegangenen Lebkuchen wieder setzen, und man würde somit feste unansehnliche Waare erhalten.

Beim Herausnehmen der Lebkuchen aus dem Backofen werden dieselben möglichst rasch, so lange sie noch ganz in heißem Zustande sind, durch Umdrehen auf ihre obere Fläche gelegt, wodurch man bezweckt, daß dieselben hübsch glatt, eben und von schönem Aussehen erhalten werden können. Würde es vorkommen, daß während des Backens die Lebkuchen Blasen werfen, welche dann leicht eine unliebe dunkle Farbe annehmen, so muß man die Lebkuchen nach dem Trocknen, im Augenblick vorher, wo man einschieben will, an mehreren Stellen mit scharfspitzigen Gabeln durchstechen, was man »stopfen« benennt. Das Blasenwerfen entsteht meistens wenn die Materialien, als Zucker oder Mehl, noch Feuchtigkeit enthalten hatten, oder wenn die Vermengung sämmtlicher Stoffe unter einander nicht hinreichend gleichförmig in der Masse bewirkt worden ist -- und dann muß man zum Stopfen Zuflucht nehmen.

Ueber den Zeitpunkt, wenn das Backen gehörig vollendet ist, belehrt bald die Erfahrung durch Uebung; wenn die Lebkuchen eine ziemlich goldgelbe Färbung angenommen haben und man bemerkt, daß an den Rändern der Lebkuchen die schön gelbliche Farbe anfängt dunkler zu werden, kann man für gewöhnlich annehmen, daß das gehörige Ausbacken erfolgt ist. Uebung und gute Augen leisten hierbei das beste.

9) Weiße Nürnberger Lebkuchen anderer Art.