Part 3

Wie man vortheilhaft dem Honigkuchen einen hübschen Glanz geben kann, hierüber belehrt das Recept zum Glänzendmachen der braunen Lebkuchen, durch welches Verfahren die Honigkuchen auch gegen Milben geschützt werden.

4) Feine braune Scheibenpfefferkuchen.

Man nehme eine beliebige Quantität Honigteig, bearbeite ihn mit Pottasche, wie angegeben, und nachdem die Probe gut ist, bringe man auf je 5 Kilogrm. Teig 33-1/3 Grm. gestoßenen Zimmt, 25 Grm. Nelken und 66-2/3 Grm. Piment oder englisch Gewürz unter. Beim Ausarbeiten wäge man den Teig in einzelne Kilogramme und theile solche wieder nach der Größe in der anzufertigenden Scheiben, welche über runde und längliche Formen gearbeitet werden. Man schäle Mandeln und lege je nach der Größe der Scheiben 1 bis 4 von den geschälten Mandeln darauf. Die Scheiben werden goldgelb gebacken und braun glasirt.

5) Braune Scheiben-Honigkuchen.

Man nehme zu gleichen Theilen Syrup und Honigteig, bearbeite denselben wie gewöhnlich. Wenn Probe gemacht ist, bringe man auf je 5 Kilogrm. Teig 250 Grm. halbgestoßenen, zuvor ausgelesenen Anis und 66-2/3 Grm. Piment unter. Wird in Scheiben gearbeitet, wie unter Nr. 4, goldgelb gebacken und braun glasirt.

Von diesem Teige werden auch die verschiedenen Figuren, als Männer, Herzen etc. gefertigt, wozu man ebenfalls hölzerne Formen haben muß. Diese werden mit weißer Glasur gestrichen und dann gemalt.

6) Ordinäre braune Scheiben-Honigkuchen.

Diese Sorte wird gewöhnlich zu Drei-, Fünfpfennig- und Zehnpfennig-Scheiben verarbeitet, doch kann man, um große Waare zu haben, auch größere Scheiben davon fertigen.

Man bereitet hierzu Teig auf die bekannte Weise, indem man zu 10 Kilogrm. Syrup soviel Wasser schüttet, daß er 20 Kilogrm. Mehl aufnimmt. Im Uebrigen ist die Bearbeitung ganz wie die vorstehende.

7) Wurm-Honigkuchen für Kinder.

Auf 5 Kilogrm. Syrupteig, wie gewöhnlich bearbeitet, nimmt man 375 Grm. Zittwersamen, welcher etwas gestoßen wird. Verarbeite den Teig in länglich-viereckige Scheiben, welche stark gebacken und weiß glasirt werden.

8) Brauner, ganz feiner Scheibenkuchen.

Man nehme eine beliebige Quantität Honigteig, arbeite denselben auf der Breche wie gewöhnlich durch, und wenn die Probe gebacken, arbeite man auf je 5 Kilogrm. Teig 83-1/3 Grm. Zimmt, 50 Grm. Nelken, 500 Grm. gehackte Mandeln unter, backe denselben etwas scharf und glasire mit der weißen Glasur.

9) Brauner Tafel-Pfefferkuchen.

Zu gleichen Theilen Syrup- und Honigteig arbeite man, wie gewöhnlich, auf der Breche; nachdem die Probe genommen, wird noch auf je 5 Kilogrm. Teig 250 Grm. gut gereinigter Anis untergebrochen. Nun rolle man von diesem Teige kleine Finger starke Streifen und schneide diese wieder in 1 Centim. lange Stückchen, welche in ein feines Drahtsieb geworfen und so lange darin herumgerollt werden, bis sie rund werden. Sodann nehme man ein mit Butter schwach gestrichenes Blech und lege immer Nüßchen bei Nüßchen an einander, bis das Blech 3/4 Theil voll ist. Nun nimmt man das Rollholz und rollt so lange auf dem Bleche, bis es von den ausgelegten Nüßchen voll wird. Werden langsam gebacken, schön goldgelb und unglasirt verkauft.

10) Braune Lebkuchen.

3 Kilogrm. guter Syrup und 2-1/2 Kilogrm. Mehl werden zu Teig gemacht, 14 Tage lange liegen gelassen, 100 Grm. Pottasche, in Wasser gelöst, eingeknetet, nebst 250 Grm. Citronat, 250 Grm. Pomeranzenschalen, 1-1/2 Kilogrm. Mandeln, 83-1/3 Grm. Gewürznelken, außerdem Kardamomen, Pfeffer und Ingwer.

11) Eine andere Art.

2 Kilogrm. Honig, 2 Kilogrm. Mehl, 375 Grm. Mandeln, 16-2/3 Grm. Gewürznelken, 16-2/3 Grm. Zimmt, 16-2/3 Grm. Kardamomen, 33-1/3 Grm. Piment, 33-1/3 Grm. Pottasche. Nach dem Backen läßt man sie kalt werden, taucht sie in kaltes Wasser und läßt sie im Ofen abtrocknen, oder bestreicht sie mit einem Absud von 1 Liter Bier, 133-1/3 Grm. Zucker, 50 Grm. Stärkemehl und trocknet sie im Ofen.

12) Bremer Pfefferkuchen,

welche aus einem Teige von Roggenmehl und Honig, dem man beim Brechen etwas Syrup, Piment und Anis zusetzt, gebacken werden. Nach dem Rollen giebt man den Kuchen mit einer Form in der Mitte eine vierseitige Vertiefung und legt Mandeln und trockene Pomeranzenschalen darauf. Wenn die Kuchen nach dem Backen erkaltet sind, bestreicht man sie mittelst eines Strohwisches mit Wasser, schiebt sie noch einige Minuten in den Ofen und giebt ihnen dadurch eine braune und glänzende Farbe.

13) Thorner Pfefferkuchen

sind aus besserem Teige als die Bremer, erhalten gleichfalls Citronat und Mandeln und auf dieselbe Art Glanz, oder mit Erbsenmehl eine gelbliche Farbe. Diese Art Pfefferkuchen ist vorzüglich berühmt und soll ihre Güte dem langen Liegen des Teiges verdanken. 1 Kilogrm. Honig, 1 Kilogrm. Farinzucker, zusammen eingekocht, bis er Blasen wirft, 1 Kilogrm. Mandeln, 33-1/3 Grm. Pottasche, Pfeffer, Zimmt, Nelken, Kardamomen, Muskatnüsse und Mehl sind die Bestandtheile des Teiges. Nach 24 Stunden wird der Teig gebacken.

14) Berliner Honigkuchen.

Man nimmt dazu 1-1/2 Kilogrm. Mehl, 1 Kilogrm. Zucker, 3/4 Liter Honig, 625 Grm. Mandeln, 1/2 Glas Branntwein, 33-1/3 Grm. Muskatnüsse, Nelken, Koriander, Zimmt, ferner 125 Grm. Citronat und Pomeranzenschalen.

15) Französische Honigkuchen.

Man nimmt dazu 1 Kilogrm. Honig, 500 Grm. Zucker und 750 Grm. Mandeln; oder 500 Grm. Honig, 250 Grm. Zucker und 250 Grm. Mandeln; oder 500 Grm. Honig, 1 Kilogrm. Zucker und 750 Grm. Mandeln, 125-375 Grm. Pomeranzenschalen, 125-250 Grm. Citronat, etwa 33-1/3 Grm. Koriander, 33-1/3 Grm. Nelken, 33-1/3 Grm. Zimmt, 33-1/3 Grm. Pottasche, etwas Branntwein, 1/2-1 Kilogrm. Mehl. Nach 8 Stunden wird der Teig gebacken, zuletzt mit Zucker glasirt und getrocknet.

16) Berliner Lebkuchen.

Man nimmt dazu 500 Grm. Honig, 500 Grm. Zucker, 1 Kilogrm. Mehl, und bereitet daraus einen Teig, den man einen Tag lang stehen läßt, alsdann werden einige Eier, 16-2/3 Grm. Zimmt, 16-2/3 Grm. Nelken, 8-1/3 Grm. Kardamomen, das Gelbe einer Citrone, etwas Citronat und Pomeranzenschalen, 250 Grm. geschnittene Mandeln, 20-5/6 Grm. Pottasche oder 2-1/2 Grm. kohlensaures Ammoniak (in Wasser aufgelöst) hineingearbeitet, worauf der Teig rasch gebacken wird, und wenn die Lebkuchen aus dem Ofen kommen, werden sie mit bis zum Fadenziehen gekochtem Zucker bestrichen.

17) Englisches §Ginger-bread§ nach Colquhoun.

Der Teig dazu enthält soviel Syrup, daß er durch Hefe nicht in Gährung versetzt werden kann. In England nimmt man dazu Mehl, Syrup, Butter, Pottasche und Alaun. Zuerst wird die Butter geschmolzen, und die Pottasche, sowie der Alaun, in ein wenig heißem Wasser aufgelöst, worauf dann diese drei Theile, nebst dem Syrup, mit dem Mehle gemengt und zu einem steifen Teige geknetet werden. Der Alaun wird hierbei von Vielen für ganz unwesentlich angesehen; er trägt aber gewiß nicht allein dazu bei, den Kuchen spröder zu machen, sondern entwickelt durch die Einwirkung auf die Pottasche einen Theil der zum Aufgehen des Teiges nöthigen Kohlensäure. Der Teig zum Ginger-bread muß übrigens mehrere, zuweilen 8-10 Tage stehen, bevor er den zum Backen nöthigen Grad von Porosität annimmt. Jedenfalls scheint sich die Kohlensäure nur aus der Pottasche, durch Einwirkung des Alauns sowohl, wie des Syrups, der immer von etwas saurer Beschaffenheit ist, zu entwickeln; denn läßt man die Pottasche aus dem Teige weg, so wird der Kuchen so hart und dicht, wie ein Stück Holz. Statt der Pottasche kann man auch kohlensaures Natron und kohlensaure Bittererde nehmen. Nach =Colquhoun's= Versuchen geben kohlensaure Bittererde und Weinsteinsäure ein viel besser schmeckendes und viel gesünderes §Ginger-bread§, als das gewöhnliche, welches noch eine ziemliche Menge unzersetzter Pottasche enthält. Er empfiehlt 500 Grm. Mehl, 8-1/3 Grm. §Magnesia alba§, 4-1/6 Grm. Weinsteinsäure, nebst dem nöthigen Syrup und Gewürz. Das Mehl wird nach diesem Verfahren zuerst mit der Magnesia gemischt und nun die geschmolzene Butter, der Syrup und die in ein wenig Wasser gelöste Säure hinzugegeben und alles gehörig durchgeknetet. Schon nach Verlauf von 1/2 oder 1 ganzen Stunde ist der Teig zum Backen fertig, wo er dann baldigst in den Ofen eingeschoben wird. Jedenfalls darf er vor dem Backen nicht über 2-3 Stunden stehen. Die Ingredienzien sind nach =Colquhoun= folgende:

Mehl 500 Grm. Syrup 250 " Puderzucker 125 " Butter 66-2/3 " §Magnesia alba§ 8-1/3 " Weinsteinsäure 4-1/6 " Ingwer 4-1/6 " Feiner Zimmt 4-1/6 " Muskatnuß 33-1/3 "

Die Menge von Butter ist in diesem Recepte etwas größer, als sie sonst genommen wird.

18) Pfeffernüßchen zum Spielen.

Da in einer Pfefferkuchenbäckerei Scheiben, welche beschädigt werden, vorkommen und auch wohl einmal ein Backen theilweise mißlingt, so findet dieses hier seine Verwendung.

Man weiche die mißrathenen Scheiben mit so wenig, als möglich, Wasser auf und arbeite sie, wenn sie gehörig durchweicht sind, mit Mehl zu einem etwas festen Teig, nehme wieder frischen Trieb, wobei man nach Verhältniß des Gewichts ein Dritttheil mehr nimmt, als zu dem gewöhnlichen Teige, backe dann eine Probe, und wenn diese geräth, arbeite man noch auf je 5 Kilogramm Teig 250 Grm. gestoßenen Anis unter. Diesen Teig rollt man in federspulenstarken Streifen auf und schneide diese in kleine Stückchen von 6 Millim. Länge; nehme dann eine Partie in ein feines Drahtsieb, streue Mehl dazwischen und lasse sie in diesem herumrollen, bis sie rund werden; bestreue dann Bleche, welche möglichst hohe Ränder haben, mit Mehl, welches schwarzes Weizenmehl sein kann, und schütte dann die Nüßchen aus dem Siebe darauf; es muß aber immer Mehl dazwischen gestreuet werden, um das Zusammenkleben zu vermeiden. In dieser Weise wird das ganze Blech vollgemacht. Sie werden ganz langsam gebacken und nach dem Backen werden die etwa doch zusammengeklebten auseinander gemacht. Dann wird das Mehl rein abgesiebt, und die Nüßchen sind zum Verkauf fertig.

19) Andere Art Pfeffernüsse.

Macht man aus einem Teige von 2-1/2 Kilogrm. Syrup und 3-1/2 Kilogrm. Mehl, dem man nach 8-14 Tagen 66-2/3 Grm. Pottasche nebst Gewürze zusetzt, oder auch aus 8 Eiern, 1 Kilogrm. Zucker, 1 Kilogrm. Mehl und Gewürz.

II. Abtheilung.

Anfertigung der feinen Gewürzkuchen.

1) Ganz feiner Gewürzkuchen.

Man nehme halb Honigteig, halb Zuckerteig erster Sorte, arbeite erst jede Sorte mit dem nöthigen Triebe, wie oben angegeben. Nur wenn beide Teige gute Probe gegeben, arbeite man sie zusammen unter Beimischung folgender Gewürze: Auf je 5 Kilogrm. Teig nehme man 1 Kilogrm. Mandeln, welche in kleine Stückchen gehackt, zuvor aber gut ausgelesen sind, 375 Grm. kleinwürflig geschnittenen Citronat, 500 Grm. Pomeranzenschalen, welche in Zucker zuvor eingesotten und ebenfalls kleinwürflig geschnitten, 50 Grm. gestoßene Nelken, 166-2/3 Grm. Kassia und 8-1/3 Grm. Kardamomen. Am leichtesten arbeiten sich die Gewürze unter, wenn sie zuvor mit Wasser angefeuchtet sind.

Dieser Teig darf ja nicht fest gearbeitet werden. Nachher wird er in runden Scheiben von beliebiger Größe ausgearbeitet und langsam gebacken. Nach dem Backen wird er mit der weißen Glasur glasirt und mit aufgelegtem roth- und weißglasirtem Marcipan verziert. Die Anfertigung dieses Marcipans ist weiter unten beschrieben.

2) Feiner Gewürzkuchen.

Man nehme vom Honigteige 2 Theile, von dem Zuckerteige 1 Theil, bearbeite ihn, wie vorstehend beschrieben, nur nimmt man an Gewürzen wie folgt: Auf je 5 Kilogrm. dieses Teiges 750 Grm. kleingehackte Mandeln, welche zuvor wohl ausgelesen sind, 250 Grm. würflig geschnittenen Citronat und 250 Grm. in Zucker eingesottene Pomeranzenschalen, ebenfalls kleinwürflig geschnitten, 33-1/3 Grm. gestoßene Nelken und 133-1/3 Grm. Kassia gestoßen. Die übrige Bearbeitung, Backen und Verzieren, wie bei Nr. 1 beschrieben.

3) Mittlere Sorte Gewürzkuchen.

Man nehme 2 Theile Honigteig, 1 Theil Zuckerteig, bearbeite ihn wie gewöhnlich und setze dann an Gewürzen 500 Grm. kleingehackte rohe Mandeln, 33-1/3 Grm. Nelken und 133-1/3 Grm. Kassia zu. Die übrige Bearbeitung wie bei Nr. 1.

Von dieser Sorte werden auch kleine länglich-viereckige Scheiben gefertigt, welche weißglasirt und in Packeten zu 25 und 50 Pf. verkauft werden. In den 25-Pfennig-Packeten sind 5 Scheiben von je 16-2/3 Grm. schwer.

4) Weiße Nürnberger Lebkuchen (12 Stück).

1-1/2 Kilogrm. Mandeln werden mit kochendem Wasser überbrüht, die Haut abgeschält, klein geschnitten und auf einem Blech erhitzt (geröstet), bis sie gelblich sind. Unterdessen öffnet man 30 Eier, trennt das Weiße sorgfältig von dem Gelben, schlägt ersteres zu Schaum (es darf nichts Gelbes unter demselben bleiben, indem sonst kein rechter Schaum entsteht), rührt unterdessen auch das Gelbe mit 1-1/2 Kilogrm. gestoßenem, getrocknetem Zucker 1/2 Stunde mit 133-1/3 Grm. geschnittenen Pomeranzenschalen, 133-1/3 Grm. Citronat, 16-2/3 Grm. Zimmt, 4-1/6 Grm. Kardamomen und 1-2/3 Grm. Nelken, mischt es zu dem Schaume, setzt die Mandeln zu, nebst 1-1/2 Kilogramm getrocknetem Mehle, streicht die Mischung auf Oblaten und läßt sie bei gelindem Feuer langsam backen.

5) Weiße Lebkuchen.

500 Grm. Zucker mit 1/8 Liter Wasser oder Milch gekocht, 625 Grm. Mehl darunter gerührt, nach einigen Stunden 16-2/3 Grm. Zimmt, 8-1/3 Grm. Nelken, 8-1/3 Grm. Kardamomen, 4 Eidotter, 8-1/3 Grm. Pottasche (diese wird stets in Wasser gelöst angewandt) oder 1-2/3 Grm. kohlensaures Ammoniak.

6) Feine Tafel-Gewürznüßchen.

Man nehme 1 Theil Honigteig und 1 Theil Zuckerteig, bearbeite ihn wie gewöhnlich, und breche, nachdem die Probe genommen, 1-1/2 Kilogrm. rohe, kleingehackte Mandeln, 375 Grm. Citronat, 500 Grm. Pomeranzenschalen, 166-2/3 Grm. Zimmt, 50 Grm. Nelken und 16-2/3 Grm. gestoßene Kardamomen auf je 5 Kilogrm. Teig unter.

Von diesem Teige rolle man fingerstarke Streifen und schneide 1 Centim. lange Stückchen davon, welche man in einem feinen Drahtsiebe mit etwas Mehl rund rollt. Nun setze man diese Stückchen auf ein mit Butter schwach gestrichenes Blech, doch nur 3/4 Theile des Bleches voll. Dann nimmt man ein Rollholz und rollt so lange bis das Blech ganz voll ist. Backe sie bei langsamer Hitze und glasire sie mit weißer Glasur.

7) Weiße Nürnberger Pfeffernüßchen.

Diese weißen Pfeffernüßchen, welche auch Leckerle und Plätzle genannt werden, werden von Nürnberg aus weit versendet und sind ein allgemein beliebtes Gebäck, welches sich auch besonders zum Dessert bei Punsch und Wein eignet.

Man nimmt hierzu: 20 ganze Eier, 2 Kilogrm. feingestoßenen und feingesiebten Meliszucker und schlägt beides ziemlich dick wie Bisquit; hierauf fügt man 25 Grm. feingeriebenes Hirschhornsalz (§Ammonium bicarbonicum§), 50 Grm. Zimmt, 16-2/3 Grm. Nelken, 8-1/3 Grm. Zimmtblüthe, 5 Grm. Kardamomen, 5 Grm. Macisnüsse und eben so viel Macisblüthe und Ingwer, auch das Gelbe von 2 Citronen zu und mischt all dieses, welches selbstverständlich fein zubereitet sein muß, mit 2-1/4 Kilogrm. feinstem Weizenmehle darunter.

Von dieser Masse nimmt man Stücken zu 250-500 Grm. schwer und breitet solche mit einem runden Holz von etwa 4 bis 7 Centim. Durchmesser und an beiden Seiten vorstehenden Handhaben, dem sogenannten »Längholz«, so weit aus, daß die ausgeflächte Tafel oder der Küchner 3 Millim. dick wird; nun sticht man kleine runde Kuchen oder Plätzle hiervon aus, welche Arbeit man das »Ausstechen« nennt; man benutzt hierzu ein kleines Instrument, welches vom Klempner verfertigt und der »Ausstecher« genannt wird. Es ist dies ein runder hohler Cylinder, an beiden Enden offen und 7 bis 9 Centim. lang, die Oeffnung an dem einen Ende ist 18 Millim. im Durchmesser, und die am andern Ende 2 Centim. weit. Die engere Oeffnung wird scharfkantig gefeilt, und die weitere bekommt durch Umniethen des Bleches einen Kranz oder Kragen in abgerundeter Form. Den Ausstecher nimmt man der Art in die Hand, daß das abgerundete weitere Ende in der Fläche der Hand steht, und so sticht man 3, 4, 5 bis 6 kleine runde Kuchen oder Plätzle nach einander aus, welche man dann durch einen sanften Stoß mit dem weitern Ende des Ausstechers auf den Tisch oder die Arbeitstafel auf diese ausschüttet; man bekommt somit kleine runde Kuchen oder Plätzle von 18 Millim. Durchmesser und 3 Millim. Dicke. Behufs des Auslängens der Masse streut man dabei Weizenmehl unter, um das Ankleben zu hindern, welches Mehl jedoch vor dem Ausstechen von den beiden Seiten der ausgelängten Tafel oder großen Kuchens mit dem Borstbesen durch Abkehren möglichst wieder entfernt werden muß. Die nach dem Ausstechen von jedem einzelnen Kuchen übrig bleibende zerstückte Masse wird zu dem demnächst auszulängenden Kuchen untergearbeitet.

Die ausgestochenen Kuchen oder Plätzle werden auf Bleche aufgesetzt, welche man mit Wachs bestrichen hat; hierzu werden die Bleche etwas erwärmt, dann mit einem Stück Wachs überfahren, und die nun entstandenen Wachsstreifen werden mit einem mit Leder überzogenen Polster gleichmäßig auf der Fläche des Bleches ausgebreitet. Auf die mit Wachs bestrichenen und wieder erkalteten Bleche werden die ausgestoßenen Plätzle aufgesetzt, wobei man hauptsächlich zu beobachten hat, daß jedes einzelne Plätzle auf den Blechen mindestens 12 Millim. von dem zunächst liegenden entfernt aufgesetzt wird, dies zwar deshalb, weil die Plätzle während des Backens bedeutend fließen, d. h. in Umfang viel größer werden, so daß sie nach dem Backen meistens reichlich 2 Centim. Durchmesser des Bodens haben, und durch das Aufsetzen in 1 Centim. Entfernung von einander verhindert man das Zusammenfließen.

Die auf dem Bleche aufgesetzten Plätzle stellt man 1 bis 2 Stunden an einem warmen, doch nicht zu warmen Ort, so lange zwar, bis sie eine schwache Kruste auf der Oberfläche bekommen haben. In diesem Zustande dürfen aber die Plätzle noch nicht behufs des Backens in den Ofen gebracht werden, sondern man muß zuvor noch eine anderweite Arbeit mit ihnen vornehmen, welche man das »Spritzen« nennt. Dieses Spritzen verrichtet man auf folgende Weise:

Man benutzt hierzu eine langborstige Bürste, die Streichbürste genannt, wie solche von den Bäckern zum Bestreichen des Brodes mit Wasser angewendet wird. Diese Bürste taucht man in kaltes Wasser, giebt dann einen Schwung mit der Hand, um hierdurch das zu viele Wasser zu entfernen, und nun hält man mit der einen Hand die mit Wasser befeuchtete Bürste oberhalb der mit den Plätzchen besetzten Bleche und fährt mit der andern Hand über die Fläche der Borsten, wodurch man zu bewirken sucht, das kleine Wassertropfen möglichst gleichmäßig auf der Oberfläche sämmtlicher Plätzle vertheilt werden. Dieses Spritzen hat zum Zweck, daß die Pfeffernüßchen während des Backens feine Rißchen bekommen und somit ein gefälliges, den Makronen ähnliches Ansehen erhalten; würde man das Spritzen unterlassen, oder gelangen auf einzelne Plätzle keine Wassertropfen, so bekommen die Pfeffernüsse ein unliebes Ansehen. Zu viel und zu wenig taugt bei dem Spritzen nichts, und der goldne Mittelweg ist hierbei, wie in allen Sachen, der beste.

Die bespritzten Plätzle kommen nun sofort und ohne Verzug behufs des Backens in den Backofen oder in die Backröhre. Die Hitze des Ofens darf nicht zu grell, aber auch nicht zu gering sein, und es vertragen die Plätzle einen etwas heißen Ofen nicht allein, sondern werden auch von Ansehen schöner als in einem zu kühlen Ofen, worüber am besten die Erfahrung bald belehrt.

8) Eine noch feinere Sorte Pfeffernüßchen.

Man nimmt hierzu dieselbe Masse, wie vorstehend beschrieben, und behandelt dieselbe auch ebenso, fügt aber noch zu: 125 Grm. Citronat, 83-1/3 Grm. Orangeat, 125 Grm. süße Mandeln, was alles fein gehackt wird. Die Mandeln kann man auch abbrühen, enthäuten, dann trocknen und stoßen und hochgelb rösten, wodurch sie einen noch schöneren aromatischen Geschmack bekommen.

Auch kann man etwas Muskatnuß, Perubalsam und Vanille zusetzen, und es bekommen diese Plätzchen dann einen so angenehmen Geschmack, daß sie manchem viel kostspieligeren Backwerke vorzuziehen sind.

9) Eine wohlfeilere Sorte der weißen Pfeffernüsse

erhält man nach folgender Vorschrift: Man nimmt 666-2/3 Grm. frische nicht abgerahmte Milch, erwärmt diese und löst darin auf: 2 Kilogrm. feingestoßenen Meliszucker, dann mengt man unter: 2-1/2 Kilogrm. feines Weizenmehl, welches getrocknet und durch ein feines Sieb geschlagen worden ist, dann mengt man unter: klar gestoßenes oder gemahlenes Gewürz, so viel man will und nach den Verkaufspreisen für angemessen hält. Wenn die anfänglich warme Masse ziemlich abgekühlt ist, mengt man darunter: 29 Grm. kohlensaures Ammonium, welches man mit dem Weißen und Gelben von 10 Stück Hühnereiern gut zusammengerührt hat. Die Masse wird nun durch wiederholtes Auslängen und Zusammenschlagen so lange gemengt, bis das Ammonium möglichst gleichmäßig in der ganzen Masse vertheilt ist, was man daran erkennen kann, wenn die Masse keine Streifen mehr zeigt, vielmehr ein ganz gleichförmiges Ansehen zeigt, wobei man Weizenmehl unterstreut, um das Ankleben zu verhüten. Behufs des Unterstreuens von Weizenmehl behält man von diesem von der vorgeschriebenen Quantität etwa 500 Grm. zurück und verwendet dieses zum Unterstreuen, weil außerdem zu viel und mehr, als gehörig, Mehl in die Masse kommen würde.

Die übrige Behandlung mit Ausstechen, Trocknen, Spritzen und Backen ist ganz dieselbe, wie bei der feinen Sorte.

III. Abtheilung.

Anfertigung der verschiedenen Sorten von Lebkuchen.

1) Baseler Mandelkuchen.

Zu den Baseler Mandelkuchen nimmt man auf 2 Kilogrm. guten Honig noch einmal so viel hellen Farin- oder Rohzucker und mengt beides recht innig durcheinander. Hierauf werden 15 ganze Eier gut schaumig geschlagen und dem Honig zugesetzt. Ist der Eierschaum gut untergerührt, dann setzt man noch 66-2/3 Grm. kohlensaures Ammonium, 166-2/3 Grm. Zimmt, 50 Grm. Nelken, 33-1/3 Grm. Zimmtblüthen, 16-2/3 Grm. Kardamomen und je 8-1/3 Grm. Macisblüthe und Macisnüsse, auch das abgeriebene Gelbe von 4 Citronen zu, und mischt endlich 5-1/2 Kilogrm. feinstes Weizenmehl darunter. Diese Teigmasse nimmt man nun unter die Breche und setzt noch 166-2/3 Grm. kandirte Pomeranzenschalen, 250 Grm. Citronat, welches alles klein gehackt ist, und 1-1/3 Kilogrm. Mandeln zu, welche der Länge nach ein- oder zweimal durchschnitten sind.

Die nun in beschriebener Weise hergestellte Teigmasse wird sofort zum Ausformen der einzelnen Lebkuchen-Tafeln verwendet, und ist es rathsam, die frische Masse sofort aufzuarbeiten, in keinem Fall aber darf die Masse über Nacht stehen bleiben.