Part 1

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Der Pfefferkuchenbäcker und Lebküchler

oder

Anweisung, alle Sorten feiner und ordinärer Pfeffer- und Honigkuchen zu fertigen. Nebst genauer Angabe des Verfahrens der berühmten Nürnberger, Thorner, Danziger und Braunschweiger Lebküchler-Zünfte; sowie der Herstellung beliebter feiner Pfeffernüßchen, der feinen Zuckerkuchen, der Makronen-, Elisen- und Punschkuchen, des Marcipans und verschiedener Konfekte.

Von

F. H. Stegmann,

Leb- und Pfefferküchler.

Dritte vermehrte und verbesserte Auflage

von

A. Cnyrim.

Weimar, 1875.

Bernhard Friedrich Voigt.

* * * * *

Inhaltsverzeichniß.

Seite

Einleitung 1

Erster Abschnitt.

I. Die Materialien 3

1) Der Honig --

2) Der Syrup --

3) Das Mehl 4

4) Die Gewürze 5

5) Der Trieb oder das Gährungsmittel --

II. Die Backöfen 6

III. Die Geräthe in der Pfefferküchelei 8

Zweiter Abschnitt.

Die Anfertigung der Teige 11

1) Der Syrupteig 12

2) Der Honigteig --

3) Der Zuckerteig 13

Dritter Abschnitt.

Bearbeitung der Teige bis zum Backen 14

Vierter Abschnitt.

Vom Backen der Pfefferkuchen 17

Fünfter Abschnitt.

Von den Glasuren zum Ueberstreichen der verschiedenen Arten Pfefferkuchen 18

1) Weiße Glasur --

2) Weißer Guß 19

3) Anderer weißer Guß --

4) Noch eine andere Glasur 20

5) Braune Glasur 21

6) Andere braune Glasur 22

Sechster Abschnitt.

I. Abtheilung.

Die Bereitung der verschiedenen Arten von Pfefferkuchen 24

1) Braunschweiger Honigkuchen --

2) Gewöhnlicher Speise- oder Suppenhonigkuchen --

3) Braunschweiger Honigkuchen aus Kartoffelsyrup 25

4) Feine braune Scheibenpfefferkuchen 26

5) Braune Scheibenhonigkuchen --

6) Ordinäre braune Scheibenhonigkuchen 27

7) Wurmhonigkuchen für Kinder --

8) Brauner, ganz feiner Scheibenkuchen --

9) Brauner Tafelpfefferkuchen --

10) Braune Lebkuchen 28

11) Eine andere Art --

12) Bremer Pfefferkuchen --

13) Thorner Pfefferkuchen 29

14) Berliner Honigkuchen --

15) Französische Honigkuchen --

16) Berliner Lebkuchen 30

17) Englisches §Ginger-bread§ nach Colquhoun --

18) Pfeffernüßchen zum Spielen 31

19) Andere Art Pfeffernüsse 32

II. Abtheilung.

Anfertigung der feinen Gewürzkuchen --

1) Ganz feiner Gewürzkuchen --

2) Feiner Gewürzkuchen 33

3) Mittlere Sorte Gewürzkuchen --

4) Weiße Nürnberger Lebkuchen 34

5) Weiße Lebkuchen --

6) Feine Tafel-Gewürznüßchen --

7) Weiße Nürnberger Pfeffernüßchen 35

8) Eine noch feinere Art 37

9) Eine wohlfeilere Sorte 38

III. Abtheilung.

Anfertigung der verschiedenen Sorten von Lebkuchen 39

1) Baseler Mandelkuchen --

2) Baseler Lebkuchen 42

3) Feine braune Nürnberger Mandelkuchen 43

4) Billigere braune Mandelkuchen 46

5) Dünne braune Lebkuchen --

6) Gewöhnliche gelbe Bilderwaare 47

7) Braune Nürnberger Lebkuchen --

8) Weiße Nürnberger Lebkuchen 48

9) Weiße Nürnberger Lebkuchen anderer Art 52

10) Weiße Nürnberger Lebkuchen anderer Art 53

11) Schweidnitzer Kuchen --

12) Thorner Honigkuchen --

13) Holländischer Kuchen 55

14) Französischer Honigkuchen --

15) Wiener Pfefferkuchen --

16) Danziger Honigkuchen 56

17) Hamburger Oblatenkuchen --

18) Lüneburger Lebkuchen --

19) Schweizer Gewürzkuchen 57

20) Feiner Zimmtkuchen --

21) Oblatenkuchen --

IV. Abtheilung.

Verschiedene Arten von Backwerken, welche vom Pfefferküchler gefertigt werden 58

1) Feiner weißer Zuckerkuchen --

2) Gewöhnliche weiße Zuckerkuchen --

3) Griechische oder weiße Nüßchen --

4) Anisnüßchen 59

5) Citronennüßchen --

6) Rosennüßchen 60

7) Ordinäres Konfekt, auch leichtes Backwerk genannt (Pfennigstücke) 61

8) Leipziger Pumpernickel --

9) Eine andere Art leichtes Konfekt 62

10) Recept zu den feinen Makronenkuchen --

11) Recept zu den Elisenkuchen 64

12) Recept zu den Punschkuchen --

V. Abtheilung.

Verschiedene gute Recepte 65

1) Pomeranzenschalen in Zucker einzumachen --

2) Marcipan zum Belegen der feinen Gewürzkuchen --

3) Kochenillefarbe 66

4) Gelbe Farbe von Safran --

5) Aufgelaufenes Konfekt 67

6) Schaumkonfekt --

7) Herzteig 68

8) Honig zu reinigen --

9) Mandelmasse zu feinen Figuren 69

10) Ueber Glasuren --

11) Glasur zu ordinären Gegenständen 70

12) Kinderkonfekt 71

13) Devisen-Masse --

14) Das Aufbewahren der Lebkuchen 72

15) Nürnberger Marcipan ordinär --

16) Glasirter Marcipan 73

17) Weiß aufgelaufenes Marcipan --

18) Marcipan-Royal --

19) Verschiedene Farben 74

20) Eiersterne --

21) Mannheimer Konfekt 75

22) Kleine Masse zu Nürnberger Plätzle --

23) Schlußbemerkungen --

* * * * *

Einleitung.

Die Lebküchnereien bilden zwar ein eigenes Gewerbe, es giebt jedoch kaum eine Konditorei und Bäckerei, wo nicht ebenfalls Lebkuchen gefertigt werden. Da es bei Letzteren mehr Nebengewerbe ist, so fehlt es oft an den erforderlichen Kenntnissen in der Bearbeitung und an guten Recepten.

Weltberühmt und bekannt sind die Nürnberger Lebkuchen. Abgesehen davon, daß auch bei der Lebküchnerei viel mit Namen gewuchert wird, und selbst oft der gewöhnliche braune Lebkuchen durch Staats-, Kaiser- und dergleichen Namen seinen eigenen Namen, brauner Nürnberger Lebkuchen, ganz verliert, welcher Name ihm doch eigentlich in allen Welttheilen Eingang verschaffte, so ist es dennoch unläugbar, daß nirgends, trotz vieler Versuche, die Nürnberger an Güte übertroffen wurden. Woher kommt das? hört man fragen, wir bereiten ebenso guten Teig und behandeln die Waare so sorgfältig als möglich, und dennoch kennt Jedermann den Unterschied zwischen den Nürnberger und fremden Lebkuchen. Es ist hierauf zu bemerken, nicht alle Lebküchnereien liefern gute Lebkuchen, auch wenn sie in Nürnberg sind, und es sind vorzugsweise nur einige der älteren Geschäfte, wie die Firmen Schores, jetzt Häberlein, Metzger, Göß etc., welche die besten liefern, und ist dies leicht erklärlich, denn diejenigen Geschäfte, welche einen großen Teigvorrath besitzen, können an Güte und Ansehen die schönsten und besten Lebkuchen liefern. Denn wenn auch der Teig noch so sorgfältig hergerichtet ist, so ist es doch unmöglich, daß eine innige Vermengung und Zersetzung aller Theile stattfinden kann, und geschieht dies erst durch längeres Ruhen des Teiges, wo er Zeit gewinnt, sich innig zu verbinden und sich der wässerigen Theile durch Verdunstung zu entledigen, wodurch er an Güte und Backfähigkeit gewinnt.

Der kleine Geschäftsmann, welcher seine Teige einige Wochen vor Weihnachten herrichtet, muß solche bis dahin verarbeiten, selbst wenn sich solche nicht gut backen oder ungünstige, feuchte Witterung eintritt. Der größere Fabrikant legt unreifen oder sonst sich nicht gut backenden Teig zurück, bäckt ihn zu späterer Zeit, oder vermischt ihn mit gutem Teige. Darin liegt ein sehr wesentlicher Umstand für die Herrichtung einer schönen Waare.

Schönes Ansehen, verbunden mit angenehmem Geschmacke, sind Haupterfordernisse einer zum Verkauf zu stellenden eßbaren Waare, wenn dafür guter Absatz gefunden werden soll. Dieses zu erreichen, muß auch des Pfefferküchlers erste Aufgabe sein.

Außer der größten Reinlichkeit sind es drei Punkte, worauf es ankommt, eine schöne Waare herzustellen. Als:

1) =Die Materialien=, woraus der Pfefferkuchen bereitet wird, als der Honig, der Syrup, das Mehl, die Gewürze und der zum Austreiben der verschiedenen Teige anzuwendende Trieb.

2) =Die Backöfen.=

3) =Die Geräthe.=

Erster Abschnitt.

I. Die Materialien.

1) Der Honig.

Guter Honig muß eine lichtgelbliche, in das Weiße scheinende Farbe haben, zum Schneiden steif und körnig sein. Sehr häufig wird der Honig durch Beimischung fremder Bestandtheile verfälscht, als Mehl, Stärke etc., was man jedoch leicht findet, wenn man etwas Honig in einem Kessel aufs Feuer setzt, wo, sobald derselbe geschmolzen ist, sich die fremden Theile zu Boden setzen.

Der am meisten im Handel vorkommende Honig ist der polnische und der westindische Honig. Zu Anwendung in der Pfefferküchelei ist immer der westindische Honig jedem andern vorzuziehen, da er die wenigsten Unreinigkeiten bei sich führt.

2) Der Syrup.

Es ist ein Surrogat, welches bei Bereitung des Brodzuckers und Kandis erhalten wird. Es ist der dabei ablaufende, nicht krystallisirbare Zuckersaft (Schleimzucker). Man hat hauptsächlich zwei Sorten, welche im Handel vorkommen, nämlich den, welcher bei der Raffinirung des indischen Zuckers gewonnen, und den Runkelrübensyrup, welcher wieder als raffinirter und Rohsyrup verkauft wird.

Bei Anwendung des Syrups in der Pfefferküchelei ist stets nur indischer Syrup zu kaufen, weil er reiner im Geschmack und auch mehr Süßigkeit hat. Beim Einkaufe des Syrups hat man darauf zu sehen, daß er von reinem Geschmack, d. h., daß er nicht bitter oder brenzlich schmeckend und schön steif sei. Denn je steifer der Syrup, desto mehr Wasser kann zugesetzt werden.

Je schöner, lichter der Syrup ist, je schöner wird die Waare davon.

3) Das Mehl.

Um ein gutes Mehl zu erhalten, verwende man zur Bereitung nur ein gutes, reifes, gesundes, von fremdem Gesäme reines und möglichst staubfreies Getreide, welches niemals dumpfen Geruch haben darf und schön trocken ist.

Kann man zu der Erzeugung von Mehl Dampfmühlen benutzen, so ist solches Mehl gewiß vor allem andern vorzuziehen.

Wenigstens rathe ich, das Getreide nur auf kräftigen Wassermühlen mahlen zu lassen, da Windmühlenmehl niemals solche Ausbeute liefert.

Zu Anwendung in der Pfefferküchelei halte man auch immer auf Vorrath von Mehl, denn niemals ist von frischem Mehle so gute Waare zu erwarten, als von etwas abgelagertem. Die Aufbewahrung von Mehl geschieht am zweckmäßigsten in trockenen Kammern, wo man es frei hinschüttet und öfters sieben läßt, was namentlich in den Monaten Mai, Juni und Juli nöthig erscheint.

Mehl, welches sich bei anderer Backwaare nicht gut macht, taugt auch zu Lebkuchen nichts.

4) Die Gewürze,

als Zimmt (§Cassia§), Nelken, Kardamom etc., wie sie unter den verschiedenen Sorten angegeben, soll man niemals im gestoßenen Zustande kaufen, sondern ganz, da man sonst nie sicher ist, daß solche mit fremdartigen Substanzen gemischt sind. Auch lasse man nie mehr auf einmal stoßen, als eben der Bedarf erfordert, da die Gewürze sonst von ihrem Aroma verlieren. Die Bereitung der zu verschiedenen Sorten nöthigen Pomeranzenschalen wird weiter hinten gezeigt werden. Die Aufbewahrung der Gewürze muß immer an einem kühlen Orte stattfinden.

5) Der Trieb oder das Gährungsmittel.

Die Anwendung des Triebes in der Pfefferkuchenbäckerei hat denselben Zweck zum Grunde, als die Hefe bei dem Kuchenteige. Nur durch dessen Anwendung ist es möglich, die Waare locker und schön zu fertigen. Deshalb kommt es auf eine ganz gleichmäßige Vertheilung in dem zu verarbeitenden Teige sehr viel an, und muß aus diesem Grunde der Trieb ganz fein gearbeitet werden, ehe er dem Teige zugesetzt wird.

Auch ist alle Butter und sonstige Fettigkeiten bei Bearbeitung desselben fern zu halten, da diese die Wirkung des Triebes unterdrücken.

Zum Triebe selbst wird Pottasche und kohlensaures Ammoniak angewendet.

Die Pottasche soll niemals gereinigte, sondern solche sein, wie sie im gewöhnlichen Handel vorkommt; am besten und reinsten ist die isländische und russische Pottasche.

Das kohlensaure Ammoniak muß nicht alt, sondern frisch und noch im Besitze des ihm eigenthümlichen stechenden Geruches sein. Hieran und an seiner Härte und ziemlich durchsichtigem Aussehen, welches niemals kreideartig sein darf, erkennt man seine Güte.

Um das Ammoniak gut zu erhalten, muß es in einer mit Schweinsblase doppelt zugebundenen, steinernen Büchse verwahrt werden und an einem nicht feuchten, aber auch nicht warmen Ort aufbewahrt werden. Die nöthige Quantität zu den verschiedenen Teigen wird bei den verschiedenen Arten von Kuchen angegeben sein.

II. Die Backöfen.

Das Backen des Honigkuchens geschieht am zweckmäßigsten in den gewöhnlichen Backöfen der Bäcker. Da jedoch bei Anlage derselben sehr oft Fehler gemacht werden, daß man trotz aller angewendeten Mühe nur unvollkommene Waare liefern kann, so will ich mit wenigem die Haupterfordernisse einer guten Backofenanlage darstellen:

Je nach dem zu hoffenden Absatze richte man sich mit der Größe des Ofens, nur muß das richtige Verhältniß in Länge und Breite beibehalten werden. Soll z. B. der Ofen eine Länge von 3 Meter, im Lichten gemessen, bekommen, so ist 2 Meter 28 Centim. die richtige Breite. Die Grundmauern des Ofens werden von gewöhnlichen Feld-, Bruch- oder Mauersteinen aufgeführt, doch so, daß der Mauer nur eine Stärke von 42 bis 56 Centim. gegeben wird. Der sich dadurch im Innern bildende Raum wird bis zur Höhe des Herdes mit grobem Kies, oder, in Ermangelung dessen, mit trockenem Lehm ausgefüllt. Die Ausfüllung darf jedoch nur schichtweise geschehen und muß bei jeder Schicht tüchtig zusammengearbeitet werden, damit jeder leere Zwischenraum vermieden werde.

Ist dieses bis zur angegebenen Höhe geschehen, so wird der eigentliche Herd mit Mauerziegeln ganz wagerecht abgepflastert. Die zwischen den Mauerziegeln sich bildenden Fugen müssen so eng als möglich gemacht werden, was leicht zu erreichen ist, wenn die Seiten des Pflastermateriales recht gleichmäßig abgerieben werden.

Auch kann man, anstatt des Abpflasterns mit Mauerziegeln, den Herd blos mit Lehmschlag überziehen. Der Lehm hierzu muß aber fein zubereitet und öfters mit einem Holze derb zusammengeschlagen werden. Um diesem Lehmherde lange Dauer zu geben, wird derselbe, nachdem er gehörig trocken, zweimal mit Rindsblut überstrichen. Hat man guten Lehm dazu verwendet, und ist derselbe zum öftern tüchtig geschlagen, so ist ein solcher Herd allen andern vorzuziehen.

Nun wird das Gewölbe angelegt, welches im Mittel des Ofens niemals eine größere Höhe als 33 Centim. erhalten sollte, und von gebrannten Mauerziegeln und ganz magerm Lehm, (d. h. Lehm, welcher mit der gehörigen Quantität Sand gemischt ist) in ganz schwacher Fuge ausgeführt.

Häufig wird das Backofengewölbe von Dachziegeln oder Flachwerkstücken gefertigt, was aber in keinem Fall anzurathen, da dadurch viel Fugen entstehen, wo durch längeren Gebrauch sich der Lehm ausbrennt und dann die Hitze entweichen läßt.

An der Giebelseite des Gewölbes, der Ofen mag so klein sein, als er will, müssen drei Züge angebracht werden, um die Hitze leiten zu können, und zwar in jeder Ecke einer und der dritte im Mittel. Diese Züge werden in Kanälen über dem Gewölbe fortgeführt und haben ihren Ausgang über dem Mundloche des Ofens, wo sie durch eingepaßte Mauerstücken oder Schieber von Eisenblech nach Erforderniß geöffnet und geschlossen werden. An der Stirnseite des Ofens wird das Mundloch zum Ein- und Ausschieben der Waare angelegt und zwar in gleicher Richtung mit dem Herde des Ofens. Das Mundloch soll eine Länge von 47 Centim. und eine Höhe von 19 bis 21 Centim. erhalten und mit einem eisernen Schieber oder Thür versehen sein, damit aller Luftzug abgesperrt werden könne.

Neben dem Mundloche wird noch eine kleine, mit einer verschließbaren Thür versehene Oeffnung angebracht, welche die Leuchtröhre heißt und zur Beleuchtung des Ofens während dem Backen dient.

Die Heizung der Backöfen kann mit jedem Feuerungsmaterial, möge es Holz, Braunkohle etc. sein, geschehen.

Außer diesem Backofen sollte in einer gut eingerichteten Pfefferküchelei eine kleine Backröhre nicht fehlen. Dieses wird so angelegt, wie eine gewöhnliche Kochröhre, die Seitenwände, Decke und Platte von gewöhnlichen gußeisernen Platten. Die Höhe ist am passendsten 42 bis 47 Centim. Um die zu große Unterhitze zu vermeiden, belege man die Platte noch mit Flachziegeln und verstreiche diese mit Lehm. Bei Anlegung der Backröhre sehe man darauf, daß die Züge den Gang des Feuers nach allen Seiten des Ofens gleichmäßig erlauben. Auch muß die Feuerungs- und Aschenfallthür mit gut verschließbaren Thüren versehen werden, um den Gang der Hitze stellen zu können. Inwendig läßt man einen von schwachen Eisenstäben gefertigten Rost von 9-1/2 Ctm. Höhe einbringen, worauf die Backbleche gestellt werden.

III. Die Geräthe in der Pfefferküchelei.

1) Die Breche, welche zum Durcharbeiten der Teige dient, ist in $Fig. 1-3$ abgebildet.

Die Gestalt ersieht man in $Fig. 1$. Das Blatt ist von 5 Centim. starken eichenen Bohlen zu fertigen und hat eine Länge von 1 Meter 42 Centim. und eine Breite, von §a§ nach §b§ gemessen, von 70 Centim. und, von §c§ nach §d§ gemessen, 35 Centim.

Bei §e§, §f§, §g§, §h§ und §i§ kommen Füße in das Blatt, welche eine Länge von 42 Centim. haben und nach auswärts gestellt sein müssen.

Bei dem Punkte §k§ wird ein Loch durch das Blatt gemacht, wo die in $Fig. 2$ zu sehende Gabel, von Eisen gefertigt, am untern Ende §a§ mit einer Mutter versehen, befestigt wird. In der Gabel ist $Fig. 2$ bei §b§ ein eiserner Bolzen zum Einstecken, welcher zur Befestigung des in $Fig. 3$ abgebildeten Brechbaumes dient. Der Brechbaum muß 1 Meter 42 Centim. länger, als die Breche und 8 Centim. stark von hartem Holze gefertigt sein und wird auf der einen Seite dreikantig gearbeitet. Am unteren Ende muß der Baum so schwach gearbeitet sein, daß er mit den Händen gut zu umfassen ist.

2) Die Formen, um den Honigkuchen etc. die gewünschte Gestalt zu geben. Sie sind sehr verschieden, als länglich-viereckig, rund, viereckig, Herzenform etc., werden von hartem Holze, am dienlichsten von Buchen-, Kirsch- oder Pflaumenbaum, gefertigt und 1-1/2 Centim. tief ausgearbeitet. Was die Größe der Form anbetrifft, so muß man sich dabei nach der ortsüblichen Gewohnheit richten.

3) Backbleche, von Eisenblech gefertigt und mit Rändern von 2, 4 und 7 Centim. versehen.

4) Backtröge und Mulden von verschiedener Größe.

5) Kessel von Kupfer in verschiedenen Größen.

6) Roll- oder Mangelhölzer.

7) Verschiedene Größen von Drahtsieben, Messern u. s. w.

Nachdem wir nun die verschiedenen Materialien, sowie die nöthigen Geräthe kennen gelernt, schicken wir noch folgendes voraus:

Der Honigkuchen ist älteren Ursprungs als der Syrupkuchen; jedoch zog man später den Syrup dem Honig vor, weil beim Honig durch das Sieden zu viel Gewicht verloren geht, ehe man ihn zur erforderlichen Konsistenz bringt. Ich habe selbst Versuche angestellt und folgendes Resultat erhalten: 25 Kilogrm. Hamburger Zuckersyrup wog ich ab, kochte denselben zu ordinärem Teig, wie man ihn zur gewöhnlichen Waare braucht, rührte ihn mit Weizenmehl ein, und bekam 54 Kilogrm. Teig. Desgleichen 25 Kilogrm. Honig, welchen ich erst läutern mußte, kochte ich zu demselben Grad, rührte ihn mit Weizenmehl ein, bekam daraus aber nur 47 Kilogrm. Teig, hatte folglich gegen den Syrup ein Manko von 7 Kilogrm. Rechnet man nun das Kilogrm. Teig zu 37-1/2 Pf. so betragen 7 Kilogrm. 5 Mark 25 Pf. an Geldwerth. 25 Kilogrm. Syrup waren blos 3 Mark theurer als der Honig, mithin gaben 25 Kilogrm. Syrup immer noch 2 Mark 25 Pfennige mehr Ertrag.

In manchen Gegenden, wo größtentheils gelbe Waare gebacken wird, glaubt man, der Syrup mache die Teige braun. Dem kann man aber abhelfen und dem Teige eine hellere Farbe geben. Beim Kochen von 25 Kilogramm Syrup stößt man 3 Kilogrm. Meliszucker, thut denselben in einen Kessel, gießt 3/4 Kilogrm. Wasser darauf, setzt ihn aufs Feuer, läßt ihn einigemal aufkochen, schäumt ihn ab und vermischt ihn mit dem Syrup, wenn derselbe fertig gekocht ist.

Zweiter Abschnitt.

Die Anfertigung der Teige.

Alle verschiedenen vorkommenden Arten von Pfefferkuchen lassen sich, mit Ausnahme weniger Sorten, und der Lebkuchen aus folgenden drei Arten von Teigen zusammenstellen:

1) dem Syrupteig;

2) dem Honigteig;