Part 11

Aehnlich bunt ist die Liste der Fleischspeisen, die aber, wie gesagt, nicht den Hauptbestandteil, sondern, namentlich bei der ärmeren Klasse, eine Zugabe der Mahlzeit bilden. Während bei uns das Rind die wichtigsten Fleischspeisen liefert, ist dieses in China am seltensten und wird für Nahrungszwecke überhaupt gar nicht gezüchtet. Rinder ebenso wie Büffel sind zu nützliche Tiere, um geschlachtet zu werden, auch mag die buddhistische Religionslehre, welche sich dagegen wendet, mit in Betracht kommen. Wenigstens kommt es bei Ueberschwemmungen und Trockenheit häufig vor, daß von seiten der Behörden das Schlachten dieser Tiere gänzlich verboten wird, um die zürnenden Götter zu versöhnen. Auch Ziegen- und Hammelfleisch wird von den Chinesen selten gegessen, obschon in der Mongolei ausgezeichnete Fettschwanzhammel gezogen werden. Pferdefleisch, im Norden auch Kamelfleisch, kommt auf den Märkten häufiger vor, aber die in ganz China und Tibet bis nach der Mandschurei beliebteste Fleischspeise liefert das Schwein. In manchen Sprachen des südlichen China wird sogar unter dem Worte Fleisch überhaupt nur Schweinefleisch verstanden. „Schwein” heißt im Chinesischen geradeso wie „Herr”, nämlich Tschu, womit aber keinerlei Anspielung gemacht werden soll. Selbst die ärmsten Familien halten wenigstens eines dieser Tiere. Auf dem Perlfluß habe ich Dschunken und Flöße gesehen, auf denen Schweine gehalten wurden, die frei herumliefen und von den Abfällen der schwimmenden Haushaltung gefüttert wurden. In den Märkten der großen Städte fand ich sie braunglänzend, fettstrotzend in Reihen von Hunderten aufgehängt; oder sie waren schon zerlegt, und ihre kleinen wohlschmeckenden Schinken, über den Fleischhandlungen oder an den Bambusstangen wandernder Händler aufgehängt, wurden zum Kauf aufgeboten. Seltsamer war es schon, wenn ich auf meinen Spaziergängen in Canton Händlern begegnete, die in ihren an Bambusstangen aufgehängten Holzkäfigen junge Katzen oder junge, fette Möpse einhertrugen. Zuweilen blieb ein Käufer davor stehen, nahm ein Hündchen heraus und befühlte und bezwickte die heulenden Tiere gerade so, wie es unsere Köchinnen mit den Gänsen thun, wenn sie sich von der Fleischmenge überzeugen wollen. Diese wohlschmeckenden Möpschen werden, wie die Straßburger Gänse, eigens gefüttert, nur daß neben Mais vornehmlich Reis dabei die wichtigste Rolle spielt. Ich besuchte in Canton ein Hunde- und Katzenrestaurant, fand dort aber nur Gäste aus den ärmsten Volksklassen. Ueber der Thüre hängen neben den genannten schon geschlachteten Tieren auch ganze Stränge von getrockneten oder braungeräucherten fetten Ratten, die aber auch nur von den Aermsten der Armen gegessen werden und keineswegs, wie man in Europa glaubt, zu den beliebtesten Lebensmitteln der Chinesen gehören. Sprach ich mit Mandarinen oder wohlhabenden Kaufleuten darüber, so schienen sie von dem Gedanken, Ratten oder Mäuse zu essen, gerade so angewidert wie wir Europäer. Mit „~Tête de chien à la vinaigrette~” oder „~dogs tail soup~” schienen sie sich eher befreunden zu können. Warum auch nicht? Die zarten, mit Reis gemästeten Hündchen müssen mindestens so schmackhaft sein wie die von ekelhaftem Futter lebenden Schweine.

Geflügel wird von den Chinesen massenhaft gegessen, vornehmlich Gänse und Enten. Auf der Fahrt von Hongkong nach Canton und weiter stromaufwärts begegnete ich zahlreichen Booten, deren Insassen sich ausschließlich mit dem Brüten und Mästen der Gänse befaßten. Diese guten Gaben Gottes werden in China fast ausschließlich in künstlichen Brutanstalten ausgebrütet, deren es auch an den Ufern der vielen Arme des Perlflusses unzählige giebt. Nach etwa vierwöchentlichem Lagern in den gleichmäßig erwärmten Körben kriechen die jungen Tierchen aus der Schale, und die Gänseboote fahren nun langsam den Fluß entlang, um die Tiere an günstigen Stellen der schlammigen Ufer zur Fütterung ans Land zu lassen. Bei einbrechender Dunkelheit kehren sie regelmäßig wieder auf die Boote zurück. Im nördlichen China, zum Beispiel in Tientsin und Peking, werden vornehmlich Enten gezüchtet, die fast die Größe und das Gewicht der Gänse erreichen und von den Chinesen äußerst schmackhaft gebraten werden. Auch die meisten anderen Arten unseres Geflügels, Wildenten, Rebhühner, Wachteln, Schnepfen, Fasane, Reisvögel kommen in den hochkultivierten Ebenen Chinas massenhaft vor und werden von den Einwohnern entweder in Netzen gefangen oder mit uralten Büchsen mit Eisenschrot geschossen.

Wie wir, so essen auch die Chinesen Froschschenkel. Die Tiefebenen rings um die großen Flüsse strotzen von Fröschen. die auf eigentümliche Weise gefangen werden. Auf einem Spaziergange gegen Whampoa zu gewahrte ich einen Chinesen, der in dem schilfigen Uferschlamme umherwatete und seine Angel nicht ins Wasser, sondern in das Gras warf. Als ich ihm näher kam, bemerkte ich, daß an dem Ende der Leine ein winziges munteres Fröschlein zappelte, um dessen Leib die zarte Leine festgebunden war. Geschickt warf der Fischer das Tierchen in das dichte saftige Gras der Reispflanzung, dem Lieblingsaufenthalt der dicken, alten, fettgemästeten Frösche. Kaum wurde das Köderfröschlein von einem solchen alten Quaker bemerkt, so sprang er mit einem Satze darauf los und verschlang es. In demselben Momente zog aber auch der Angler die Angelleine ein, packte den alten Frosch mit einer Hand, das Ende der Leine mit der anderen und zog langsam den verschlungenen Köder wieder aus dem Magen des Tieres heraus. Der Frosch wurde in einen Korb gesteckt, das zappelnde Köderfröschlein aber neuerdings ausgeworfen. Auf diese Weise verloren in dem Viertelstündchen, während dessen ich den Fang beobachtete, etwa ein halbes Dutzend fetter Quaker nicht nur ihr Frühstück, sondern gleichzeitig auch Freiheit und Leben.

Nirgends in der Welt dürften die Flüsse, Seen, Tümpel fischreicher sein als in China, nirgends dürfte auf Fische und Amphibien aller Art eifriger Jagd gemacht werden. Die Flüsse sind, mit Ausnahme schmaler Fahrstraßen für die Schiffe, ganz mit Netzen und Netzstangen bedeckt; in jedem Tümpel, sogar in den Reisfeldern, werden Fische gezüchtet, und in den Städten des Südens sah ich sogar in den Straßen Bassins und Kübel, in welchen Salme oder Karpfen gemästet wurden, Tiere, zuweilen so dick und fett, daß sie sich in den engen Behältern gar nicht umwenden konnten. In anderen Bottichen lagen lebende Aale und Wasserschlangen in allen möglichen Größen und Farben, denn auch die Wasserschlangen werden von den Chinesen gerne gegessen und hauptsächlich für die Zubereitung schmackhafter Suppen benützt. In Amoy werden meterlange braune Schlangen mit ihren Köpfen an Bambusstangen aufgehängt und so feilgeboten. Das Recht des Fischens ist freigegeben, und da es die bequemste Art von Erwerb bildet, sind Flüsse und Seen gewöhnlich mit Fischern übervölkert, die in jeder erdenklichen Weise auf die Wasserbewohner Jagd machen. Sie stechen sie geschickt mit Speeren, fangen sie mit Angeln, Netzen, holen sie mit Rechen aus dem Schlamm, locken sie in Fallen oder lassen sie durch Kormorane fangen. Diese Art des Fischens ist für den Europäer wohl die interessanteste, und in China sowohl wie in Japan sah ich den flinken klugen Tieren mitunter stundenlang zu, wie sie auf das Kommando des Fischers von den Booten ins Wasser glitten und nach einigen Minuten, zuweilen auch nach längerer Zeit, wieder auftauchend, auf das Boot zurückkehrten. Der Schnabelkropf war gewöhnlich mit Fischen oder Aalen gefüllt, die sie hintereinander wieder ausspieen und dafür von dem Fischer mit einem Stück Fisch belohnt wurden. Damit sie ihre Beute nicht selbst verschlingen und die Fischer das leere Nachsehen haben, tragen diese pelikanartigen, häßlichen Vögel ein Hanfseil um den Hals, so eng geschnürt, daß sie nur kleine Fischchen verschlingen können, nicht aber größere. Von frühester Jugend an abgerichtet, folgen sie ihrem Beruf mit größtem Eifer. Die eigentümlichste Art des Fischens ist wohl in Hankau, am oberen Jangtsekiang. Die (durchwegs chinesischen) Matrosen der Jangtsedampfer verhelfen sich, wenn sie dort im Hafen lagern, zu guter Fischkost dadurch, daß sie eine etwa zwei Fuß große eiserne Kochschüssel, die sonst zum Abkochen von Reis verwendet wird, an der Innenseite mit Fett beschmieren und das Gefäß dann horizontal mittels Stricken ins Wasser hinablassen. Ziehen sie die Schüssel nach einer Stunde wieder heraus, so ist sie bis zur Hälfte mit kleinen, breitlingartigen Fischchen gefüllt. Das Fett zieht diese Fische massenhaft an, bis sie sich allmählich in der Schüssel und im Wasser rings um dieselbe in dichten Schwärmen drängen. Bei dem raschen Herausziehen der Schüssel können die untersten wegen der über ihnen befindlichen Fischmengen nicht entschlüpfen und fallen den Matrosen zum Opfer.

Bei den Apachen und Pueblo-Indianern Arizonas fand ich als Lieblingsspeise aus gerösteten und gestampften Heuschrecken zubereitete Kuchen. Diese Speise wird auch von den Chinesen gerne gegessen; viel lieber haben sie freilich geröstete Seidenwürmer, die in großen Mengen verspeist werden. Williams behauptet in seinem ausgezeichneten Werke über China, daß sie auch Regenwürmer äßen. Die Chinesen, bei denen ich mich hierüber erkundigte, leugneten es entschieden, während sie von den Seidenwürmern als Leckerbissen sprachen. Zu diesen letzteren zählen in China vor allem die vielgenannten Schwalbennester, dann Haifischflossen, Tripang (Seewalze) und Fischmagen, nur sind die Schwalbennester so kostspielig, daß sie auf den Tisch der Reichen beschränkt bleiben. Für einen Teller Schwalbennestsuppe bedarf es für etwa sechs Mark Nester. Es ist bekannt, daß diese Schwalbennester von den Sundainseln, hauptsächlich von Java stammen, nicht bekannt dürfte es indessen sein, daß in Canton allein jährlich über acht Millionen Nester eingeführt werden. Im Innern des Landes wird das Kilogramm Schwalbennester mit fünfzig bis hundert Mark bezahlt. Der Grund dieser hohen Preise dürfte weniger darin liegen, daß die Chinesen die Nester als wohlschmeckende Delikatesse betrachten, sondern vielmehr in dem Umstande, daß man dem Genuß der seltsamen Speise besonderen Einfluß auf den Körper zuschreibt. Aus demselben Grunde werden auch die ekelhaften lederartigen Seewalzen und die Haifischflossen gegessen.

Die chinesischen Schwalbennester sind von der Größe einer kleinen Damenhand und bestehen der Hauptsache nach aus dem Speichel der Schwalben, der mit Federn und Seegrasfasern vermengt ist, die sorgfältig entfernt werden. Ihre Zubereitung fand ich in einem chinesischen Kochbuch folgendermaßen angegeben:

„Entferne sorgfältig alle Federn. Koche die Nester in Suppe oder Wasser, bis sie weich und von der Farbe des Nephrytsteines (gründlichweiß und durchscheinend) sind. Lege sie auf eine Lage Taubeneier, bedecke sie mit Schinkenschnitten und koche sie nochmals. Liebst du sie süß, so füge kandierten Zucker bei. Bereite sie sorgfältig und ohne Oel. Habe acht, daß sie lange kochen, denn ißt du sie, bevor sie weich sind, so bekommst du Durchfall.”

Haifischflossen werden von den Chinesen ebenfalls massenhaft gegessen, und in dem südlichen Hafen Koreas, in Fusan, fand ich eine große Kolonie von Japanern, die sich fast ausschließlich mit dem Haifischfang beschäftigten. Die zuckenden Leichname der vielen getöteten Haifische boten keineswegs einen appetitlichen Anblick, denn die kleinen flinken Japaner sprangen zwischen ihnen umher und hieben den noch lebenden Tieren die Flossen und den Schwanz ab. Das chinesische Kochbuch giebt folgende Zubereitung von Haifischflossen an:

„Lege sie in einen Kochtopf, füge Holzasche bei und koche sie mehrmals ab. Dann kratze sorgfältig die Haut ab. Entfernt sie sich nicht leicht, koche abermals und kratze wieder. Koche nochmals, schabe das Fleisch ab und behalte die Floßfedern. Koche diese nochmals und thue sie hierauf in Quellwasser, das du mehrmals wechseln mußt, damit der kalkige Geschmack verschwinde. Dann thue die Floßfedern in die Suppe, lasse sie mehrmals aufkochen, bis sie weich sind. Dann füge der Suppe Krebsfleisch und ein wenig Schinken bei und esse.”

Die Schilderung ist so deutlich, daß jede Köchin danach Haifischsuppe zubereiten kann. Die beste Bezugsquelle für Haifischflossen ist Cheng Ming & Co. in Canton.

Einfacher als die Speisen der Chinesen, von denen hier nur die gebräuchlichsten und merkwürdigsten angeführt wurden, sind ihre Getränke. Wasser trinken sie nur wenig; an seine Stelle tritt überall der Thee, aber ohne Zucker und Milch, da sie Milch ebenso wie Butter verschmähen. Nur in der Mandschurei wird schmutzige, schlechtschmeckende Butter und Käse bereitet, auch zuweilen Milch getrunken.

Geistigen Getränken huldigt der Chinese nur wenig; nie habe ich in China einen Betrunkenen gesehen. Wohl haben sie viele und schmackhafte Weinreben, allein die Zubereitung von Wein ist ihnen nicht bekannt. Dafür machen sie Soki, eine Art Reisbranntwein, und bei keinem Festmahl fehlt Samschui, das ist warmer Reiswein. Bei den Mandarinen hat neuestens sogar in den Inlandstädten ein ihnen früher unbekanntes Getränk Eingang gefunden, dem sie recht gerne zusprechen, und das chinesisch Hsiang-pin, d. h. wohlriechender Trank für Gäste, heißt. Wir in Europa haben dafür einen anderen Namen. Er lautet: Champagner.

Shanghai.

Wer von Hongkong nach dem großen Handelsemporium des Jangtsekiang, nach Shanghai will, thut gut daran, zu dem Zwecke einen der großen Palastdampfer des Norddeutschen Lloyds zu benützen, denn je schneller er die Reise ausführt, desto besser ist es für ihn, und die Lloydschiffe nehmen gewöhnlich in keinem der fünf offenen Häfen zwischen Hongkong und Shanghai Aufenthalt, sondern fahren direkt nach dem letztgenannten Reiseziele. Wohl befindet sich unter den fünf Vertragshäfen, die man passiert, Futschau, eine der großen Städte Chinas mit einer Million Einwohnern, aber wer Canton gesehen hat, dem wird Futschau, ausgenommen die herrlichen Landschaften am Minfluß und die weitere hochmalerische Umgebung, nur wenig Interessantes bieten. Die südlich von Futschau gelegenen zwei Vertragshäfen Swatow und Amoy sind des Besuches kaum wert. Beide werden selbst von den Chinesen als sehr schmutzige Städte angesehen, auch ist die Bevölkerung den Europäern durchaus nicht besonders freundlich gesinnt, was seinen triftigen Grund hat: bald nach der Eröffnung dieser Häfen gaben sich die Europäer, welche sich dort ansiedelten, einem schmachvollen Kulihandel hin, ähnlich wie es früher die Portugiesen in Macao thaten. In den letzten Jahren hat die Feindseligkeit der Chinesen wohl etwas nachgelassen, aber die Zahl der in den beiden Städten residierenden Europäer hat doch nicht in ähnlichem Maße zugenommen wie in den anderen Häfen und dürfte zusammen etwa 350 betragen, die zahlreichen chinesischen Zollbeamten und Missionäre mit eingeschlossen.

Aehnliches kann auch von den beiden nördlich von Futschau gelegenen Vertragshäfen Wentschou und Ningpo gesagt werden; beide Häfen leiden unter der erdrückenden Nachbarschaft von Shanghai, und der europäische Handel will nicht recht vorwärts; vielleicht teilweise auch deshalb, weil die Schiffahrt in diesen Gewässern bis hinauf nach Shanghai recht gefährlich ist.

Spät am Abend kam ich in Shanghai an und fuhr durch die glänzend erleuchteten, mit modernen Palästen besetzten Straßen nach dem Astor House, einem neuen eleganten Hotel ersten Ranges. Dort überreichte man mir eine Einladung zu der St. Georges Celebration, die gerade heute Abend um neun Uhr in Chang-Su-Ho’s Garten stattfinden sollte. Die Einladung war auf schönes Papier mit Goldbuchstaben gedruckt und mit bekannten, geachteten Namen unterzeichnet. Rasch warf ich mich in Toilette und war ein halbes Stündchen später an der Pforte eines Gartens, an der eine Reihe glänzender Equipagen ihre Insassen entlud. Damen in reichen Abendtoiletten, begleitet von tadellos gekleideten Gentlemen, eilten scherzend und schäkernd dem Inneren des Gartens zu, von wo Tausende von Lampions und Lichtern mir entgegenstrahlten. Triumphbogen aus tropischen Gewächsen und unbekannten Blumen wölbten sich über dem wohlgepflegten Wege; aus allen Bäumen und Bosketts glühten verschiedenfarbige Lichter, und in der Mitte einer weiten Rasenfläche erhob sich ein großer Tempel, ganz aus chinesischen Laternen zusammengesetzt, ein feenhafter Anblick. Ein schöner dunkler See mit einer dreißig Meter hohen Pagode in der Mitte trennte diesen Tempel von einer Reihe von Gebäuden, Tribünen, Schaubuden und Cafés, die, in ein Lichtmeer getaucht, Tausende von Menschen beherbergten, Menschen, wie ich sie bei den großen Gartenfesten von London und Paris zu sehen gewohnt war, alle in großer Toilette, alle von weltmännischen, ungezwungenen Manieren, alle einander kennend und begrüßend. Nur ich war fremd und kannte nicht eine Seele. Ueberrascht von diesem seltsamen und unerwarteten Anblick mengte ich mich in das Gewühl und beobachtete die einzelnen Gruppen. Niemals und nirgends habe ich auf einem so kleinen Raum innerhalb weniger Minuten so viele Sprachen sprechen hören. Zwischen dem Anzünden und Fertigrauchen einer Cigarette vernahm ich in den einzelnen Gruppen Englisch, Deutsch, Französisch, Italienisch, Spanisch, Dänisch, Portugiesisch, am meisten aber Englisch und Deutsch, gutes Hamburger Deutsch. Vermengten sich diese Gruppen untereinander, dann sprangen die Sprechenden von einer zur andern Sprache über, mit einer Leichtigkeit, die einfach überraschte. Wo war ich denn? War der Garten, in dem ich mich eben befand und der mit Entzücken das Band, das mich an die Heimat fesselt, wieder strammer anzog, war dies China? Wo waren denn die Chinesen? Im Schatten der Bäume und der Bosketts, hinter den Häusern huschten sie umher als dienende Geister, brennende Lampions zu löschen, verlöschende Lichter durch neue zu ersetzen, Stühle zu tragen, Paletots und seidene zarte Damenmäntel zu halten. War dies China, das Reich der Mitte, den Europäern versperrt, beherrscht von einem Kaiser, welcher der Sohn des Himmels ist, und verwaltet von zugeknöpften, mißtrauischen, finsteren Mandarinen?

In den Cafés und Schaubuden ging es gar lustig her. Allerhand Allotria standen auf dem ellenlangen Programm, und die in knisternde Seide gehüllte, juwelengeschmückte Damenwelt eilte von einer Bude zur andern, um Konzerte und Dramen und Ballett- und Zaubervorstellungen mitzumachen, alles das veranstaltet durch Gentlemen-Amateurs. Und als diese Produktionen im Freien zu Ende waren, strömte alles in einen großen, säulengeschmückten, glänzend erleuchteten Tanzsaal, wo ein ausgezeichnetes Orchester lustige Weisen spielte und sich die eleganten Pärchen im Kreise drehten und über den glatten Parkettboden flogen. War das China?

Am nächsten Morgen an das Fenster meines Hotelzimmers tretend, hatte ich einen überraschenden Anblick: ein mächtiger Strom, wohl eine halbe englische Meile breit und bedeckt mit Dutzenden von großen Ozeandampfern, Kriegsschiffen, Leichtern und Booten. Die auf den Masken lustig flatternden Flaggen zeigten alle Farben in allen möglichen Zusammenstellungen: Engländer, Oesterreicher, Belgier, Franzosen, Dänen, Spanier, dazwischen die blaue Flagge der englischen Naval Reserve, der rote Ball in weißem Felde der Japaner, der chinesische blaue Drache auf gelbem Felde, aber am zahlreichsten das Schwarz-Weiß-Rot der deutschen Handelsflotte. Die größten und stolzesten Schiffe, die hier auf dem breiten gelben Strom vor Anker lagen, waren deutsche, darunter der gewaltige Koloß „Preußen” des Norddeutschen Lloyds, mit dem ich selbst von Süden heraufgekommen war. Ein schöner Park mit wohlgepflegten Blumenbeeten und schattigen Baumgruppen zog sich von meinem Hotel dem linken Stromufer entlang südwärts, auf der Landseite eingefaßt von großen Steinpalästen mit Balkonen und Arkaden, mit Gittern und monumentalen Thorbogen davor. Von den Dächern erwiderten Flaggen aller Nationen die Grüße der fremden Schiffe; soweit ich nur sehen konnte, boten sich mir Bilder großartigen Lebens und Verkehrs, wie sie nur noch in den Handelsemporien unseres eignen alten Kontinents zu finden sind, und dieses Leben und dieser Verkehr trugen dabei auch das Gepräge unserer eigenen Kultur. War das China?

Diese europäische Großstadt an der Pforte des Jangtsekiang, des mächtigsten Stromes von Asien und der Hauptverkehrsader des chinesischen Reiches, ist eine der merkwürdigsten Schöpfungen unseres Zeitalters. Rings umgeben von mongolischer Kultur, Tausende von Meilen östlich von Europa, ebensoviele Tausende von Meilen westlich von Amerika ist es der entlegenste Außenposten unseres die Welt beherrschenden Handels, unserer Industrien, nicht etwa eine künstlich genährte und gehegte Kolonie, sondern eine Hochburg, welche die furchtlosen Kaufherren der letzten Generation selbst dem Mongolenkoloß abgezwungen, groß und stark gemacht haben. Man hat Shanghai das „Paris von Ostasien” genannt, und ein solches ist es in der That.

Im Vergleich zu Shanghai treten alle anderen europäischen Städte Ostasiens in den Hintergrund, Singapore, Penang, Hongkong, Batavia, Manila, Yokohama, Kobe, Nagasaki. Manche darunter sind schöner, größer, behaglicher, keine aber hat einen ähnlich entwickelten Handels- und Schiffsverkehr, eine so aufgeweckte liberale, energische, vergnügungslustige Bevölkerung.

Es sind freilich weder architektonische Wunder noch großartige Schöpfungen nach unseren Begriffen, die man hier zu sehen bekommt, denn man darf ja nicht vergessen, daß Shanghai in China liegt. Aber die Menschen, die aus allen Ländern und Weltteilen hierher in das flache, sumpfige, ungesunde Tiefland an der Mündung des Jangtse verschlagen wurden, haben sich ihre neue Heimat, dieses europäisch-chinesische Babel, überraschend schön und behaglich und zweckmäßig eingerichtet.