Chapter 4

Por não se saber moer Canna, gasta muito tempo o parol a encher-se. Nestas quatro, e mais horas, que o sumo da Canna, liquido mui composto, se deixa em repouso, fermenta; o que deprava o liquor, e diminue a quantidade de Assucar, e sua qualidade.

Se o parol he de madeira, conserva sempre em si hum fermento, que ajuda extraordinariamente esta deterioração. Quando o caldo da Canna passa do parol para a caldeira, vai frio; esta, que he de ferro coado, e está muito quente, recebendo repentinamente huma impressão tão estranha, póde rachar, o que muitas vezes succede. Hum calor moderado, que faz subir á superficie do liquor, as partes impuras, a que se chama cachassa, não dura o tempo que he preciso; logo que a caldeira levanta fervura, todas as partes são confundidas: a decoada, que se lhe lança, tem a propriedade de se combinar com as partes oleosas, e acidas, e de nenhuma sorte com este gusmo, que incorporando-se com o Assucar, o faz trigueiro, e perder a qualidade. O obreiro, que governa esta caldeira, ainda que o descachassalla não dure meia hora, faz hum trabalho fatigante, pela postura curva, em que he preciso estar; e mais se fatiga ainda, quando, julgando-a limpa, lança o liquido a braço com a pomba, no parol de caldo quente. Os parois de caldo quente, tem o mesmo defeito, que os de caldo frio, se são de madeira; e se o liquido, que nelles se deposita, chega a esfriar, o que quasi sempre succede. O bangué, he proporcionado ao pouco, que se trabalha.

A construcção desta fornalha, he positivamente má, o fogo faz o seu effeito inversamente. A tacha, chamada de receber, que póde com mais calor, por ser o liquido que contém, menos denso, he a ultima proxima á chaminé; a de cozer, está no meio, a de bater, e apurar o Assucar, he junto á boca da fornalha.

Para que a tacha de receber tenha maior calor, descobrem-lhe mais o fundo, menos a de cozer, e muito pouco á de bater. Ainda que o liquido, que contém estas tachas, esteja a ferver, a voz do Mestre de Assucar não cessa de dizer: _Fornalheiro, deita lenha_.

Este fogo demasiado decompõem o Assucar, transforma-o em mel, ou Assucar queimado. Em algumas fábricas há já bangués, em que quatro, e cinco tachas recebem o fogo directamente; porém os obreiros, que as fazem, gente material, e sem principios; os Mestres de Assucar, tirados do seu trilho, sem capacidade para moderar o fogo, que pela fornalha direta, se augmenta muito; huma boca mui pequena, que nellas se pôz, e faz precisar o rachar-se lenha, ou servir-se só de lenha miuda; hum crivo desproporcionado, a boca da fornalha aberta, todas estas cousas fazem, com que a maior parte use das antigas.

A bacia, ou esfriadeira, he inutil. As fôrmas de barro tem pequena base, e muita altura; ainda que estes defeitos não fossem bastantes, a sua fragilidade devia fazellas desprezar. A decoada, e fórma de a fazer, não póde ser mais defeituosa; as hervas acres, só servem de a tingir, e a côr, que lhe communicão, se incorpora com o Assucar. Tenho visto parar engenhos, e bem notaveis, por falta de decoada; ainda que haja cinza, são precisos dois, e tres dias para se fazer; não há regra, humas vezes he forte, outras fraca.

A massa de Mamono, quasi sempre he podre, ao menos conserva hum cheiro detestavel. Não há escolha no barro para clarificar o Assucar; qualquer serve, he sempre de hum cinzento escuro, e quando, depois de sêcco, se tira de cima da fôrma, deixa encostrado sobre o Assucar, hum sedimento negro. A fórma de seccar o Assucar no terreiro, he pessima; além de ser preciso ter sentinela, ainda que quem o vigia, seja hum Argos, não impede, que se furte muita parte; a formiga, a galinha, o cão, o porco, todos o comem; o vento faz depositar nelle mil impuresas; se há chuvas continuadas, o que succede muitas vezes, não podendo as fôrmas sahir da casa de purgar, mélla o Assucar nellas; a estufa salta aos olhos, porém ninguem a pôz ainda em prática. O bater a calda, levantando-a da tacha na batedeira, com inclinação sobre huma parede, onde cahe muita parte della, não sei que isto possa servir para fazer Assucar, vejo que se faz hum encostramento na parede, que he preciso fação para o arrancar; esta especie de Assucar encostrado, a que se chama rapadura, para ter algum valor, he preciso tornar á primeira tacha, e antes que a ella vá, tem mil descaminhos. O tanque do mel, além de ser huma verdadeira sentina, hum aggregado de mil imundicias, o mel faz apodrecer o tijolo, a que faz perder pela terra muita parte, que bem acondicionada, se aproveitaria em aguardente.

_Principios, que devem conduzir o fabricante de Assucar._

Quando de hum todo, ou composto, se quer extrahir huma parte, he preciso conhecer esta parte, e as mais, que com ella fazem o mesmo todo, e saber a fórma de as separar. O Assucar purificado, segundo _Cartheuser_, he hum corpo concreto, salino, formado de huma terra soluvel, de hum acido subtil (de que huma parte he intimamente unida a huma base alcalina, e calcarea) e de huma substancia oleosa inflammavel.

O sumo, ou caldo de Canna, que contém este sal delicioso, he hum composto de agua, mel, oleo, e acido; e das materias extractivas, da casca, dos nós, e das fibras longitudinaes da mesma Canna.

Deve-se buscar na fábrica do Assucar, o separar estas tres especies de materias extractivas, rezinosas, ou feculas (que fazem o que se chama cachassa) o oleo, e acido superabundantes, e evaporar a agua.

Estas operações, que são chymicas, sendo bem feitas, constituem o bom Mestre de Assucar.

O unico meio, até agora conhecido, para separar as tres feculas, que fazem a cachassa, he hum calor, que a mão não possa supportar, porém que de nenhuma fórma chegue ao gráo de fervura. Para separar o oleo, e acido superabundantes, não se sabe de outro meio mais, que os alcalis, vegetal, e calcareo, quero dizer, as decoadas de cinza, e de cal, combinadas.

Qualquer destas duas decoadas por si, tem a propriedade de se unir aos oleos, e acidos, e fazer com elles hum sabão, que se mostra na fórma de espuma; porém Bergman observou, que o alcali calcareo prefere o acido, e o alcali vegetal o oleo; o que faz precisar a combinação destas duas especies da alcalis, para a depuração do Assucar. Se o sumo, ou caldo de Canna he muito aquoso, oleoso, acido, pouco assucarado, quero dizer, produzido por huma Canna taióba, ou selvagem, deve ser servida a caldeira com decoada pura, no ponto, em que fica, segundo a fórma de a fazer, que logo direi.

Se, pelo contrario, he rico em sal, pouco aquoso, muito denso, produzido por huma Canna de boa qualidade, deve a decoada ser enfraquecida com agua pura. Esta maior, ou menor força da decoada, he relativa ao sumo, ou caldo de Canna, por ser preciso ter, onde se empregue, para deteriorar o Assucar, e communicar-lhe hum gosto lexivial.

A evaporação da agua deve ser feita por hum fogo graduado, e poupado; por ser fysicamente demonstrado, que qualquer liquido, chegando a levantar fervura, tem alcançado o maior gráo de calor, de que he capaz, e que he em pura-perda, toda a mais lenha, que se lança na fornalha. Este calor demasiado, perdido para a evaporação, decompõem o Assucar, e o reduz a mel, ou Assucar queimado. A evaporação de qualquer liquido, he em rasão da sua superficie; para esta se augmentar, he preciso levantar o liquido, e deixallo cahir em columna; tanta he a superficie desta, quanta a augmentação da evaporação, respeito á que tinha na tacha simplesmente fervendo.

Todo o liquido mucoso, doce, tendo fluidez sufficiente, ajudado pelo calor, e influxo do ár, entra promptamente em fermentação. Esta fermentação decompõem o Assucar, que tranforma em espirito, de sorte, que certa quantidade de liquido, que produziria vinte, se chega a fermentar, póde dar sómente quinze, dez, e mesmo nada, e esse menos que se fizer, ha de ser de má qualidade. O gráo de frio, que géla a agua, impede a fermentação, porém este meio só a natureza o póde dar, e no Brasil he impossivel; o que temos na nossa mão, e facil, he darmos, e conservarmos hum calor ao liquido, que quasi o faça ferver. A rasão porque se diz, ser bom trabalhar em quente, e muito máo em frio, he por este frio ser o do ár, que no Brasil ajuda prodigiosamente a fermentação, e o quente, he o liquido quasi fervendo, que a impede.

Ora, sahindo o caldo quasi fervendo da caldeira, e passando ás tachas quasi com esta quentura, trabalha-se bem, e apura-se o mais possivel; esfriando no parol, assim que alcança o calor, que favorece a fermentação, entra logo nella, porque a natureza não pára; e quanto mais tempo assim se conserva, tanto mais se deteriora, perde o rendimento, e custa a trabalhar.

_Preparo para manufacturar o Assucar._

Dois parois de cobre bem estanhados, que não tenhão mais de dois palmos de altura, com sufficiente largura, e comprimento, para conter cada hum tanto liquido, quanto caiba na caldeira, sem sobejar. Devem ser cubertos de taboas, para impedir o mui livre contacto do ár; com hum furo na tampa, para dar entrada a hum grosso, e comprido funil, que recebe da calha o sumo da Canna, e o deposita no fundo do parol.

Devem ter na parte mais commoda do fundo hum grosso furo, onde he soldado, hum curto tubo, que hum comprido torno tapa, para, quando for tempo, dar sahida ao liquido, que huma calha conduz á caldeira. Devem ter sua fornalha, que póde ser commua a ambos, e serem assentados nella com huma pequena inclinação, para facilitar a sahida do liquido.

Duas caldeiras, cada huma com sua fornalha; assentadas o mais alto possivel, bordadas de ladrilho, com sua cochinha para receber sómente espumas. Dois funis grandes de folha de flandres, com altura, que possão chegar ao fundo das caldeiras. Hum bangué de tres tachas, cuja proporção, e fórma adiante descreverei. Quatro esfriadores. O esfriador, he huma especie de caixão, com dois palmos de altura, oito de comprido, e tres de largo, feito de cossueiras de boa madeira, bem aplainadas.

Cem fôrmas. A fôrma tem a figura de prisma triangular, deve ser feita de cossueiras de boa madeira, bem aplainadas, de quatro palmos de comprido, dois, ou mais de largura, fazendo huma abertura de dois palmos, fechando em baxo, e deixando aberta huma fenda de duas linhas; aplainadas no fundo, para fazerem hum assento de tres a quatro pollegadas; as cabeças hão de ser malhetadas, e feitas com toda a solidez.

A _Figura II._ da _Estampa VII._, mostra a fôrma vista com a boca para cima; e a _Figura III._ mostra a mesma fôrma com o fundo para cima, e a fenda aberta para escôo do mel.

Tres baldes de valvula em polé, hum para servir as caldeiras, outro as duas primeiras tachas, e o terceiro he para servir sómente a tacha, chamada de bater. Estes baldes devem ser de estanho, a valvula, do mesmo metal, assentada em boa solla; a ponta desta valvula deve conter hum pequeno aro, onde jogue hum arame grosso de dois palmos, e meio de comprido; neste arame, que acaba tambem em aro, prende huma delgada corda, que, passando na polé, chegando á mão do obreiro, facilita-lhe o levantar a valvula, e deixar cahir o liquido em columna, ou sobre huma calha, segundo a necessidade. O balde tem dois palmos de altura, e palmo e meio por cada face, e póde conter noventa libras de agua; a valvula tem pouco mais de hum palmo quadrado, e a columna de liquido, que descarrega, he de hum palmo. O apoio da polé está em tres palmos, a alavanca he de seis, e como pésa mais, o obreiro balanceia o pêso do balde cheio, com trinta e tantas libras. A _Estampa VI._ mostra o trabalho do balde. Huma estufa. Esta casa tão util, absolutamente precisa, que a negligencia, a ignorancia, a falta de economia tem despresado, deve ter até vinte palmos em quadro, feita de paredes mestras, cuberta de abobada reforçada; com duas aberturas da altura de hum homem, e cada huma com duas portas, feitas de cossueiras; huma destas aberturas communica com a casa de purgar, e a outra com a casa de encaixe. Deve ter tambem huma janella alta com dobradas portas, para se abrirem defóra, quando for preciso refrescar o ár da estufa. Todas estas portas devem ter boas chaves. Dentro desta casa, sobre pontaletes, se fazem tres taboleiros, com taboas bem sêccas, bem desempenadas, bem lisas, unidas com meio fio, que fiquem acima huns dos outros, de seis a oito palmos. O soalho desta casa, deve ser feito sobre abobada, ou aterrado sobre ella. Na parte exterior, que communica com a varanda, tem esta abobada huma abertura, que dá passagem ao calor, communicado por huma fornalha, a huma chapa de cobre circular bem grossa, de tres palmos de diametro. Esta fornalha tem seu cinzeiro, e he servida com lenha pelo fornalheiro do Bangué. Quatro ensinhos para os esfriadores. Este ensinho tem vinte dentes, dezoito em prisma quadrangular, e os dois dos lados, em prisma triangular, afastados huns dos outros, duas linhas, e cada dente tem dois palmos de altura. A _Figura II._ da _Estampa V._, mostra os dentes vistos de topo, com a disposição, figura, e distancia, que devem ter no seu estado natural; o escuro da Figura, he a espiga, que se introduz no taboão, onde se firma o cabo porque puxa o obreiro.

Alguns pannos, para servir de coadores. Espumadeiras, Rominhois, Repartideiras, Manteiga de cacáo, ou qualquer oleo doce, para impedir a sublevação do liquido. Vasilhas de barro para decoada, porque as de madeira communicão-lhe côr. Quatro raspas de ferro, que tenhão a fórma de enchós de martello.

_Fórma de fazer a decoada._

Peneira-se meio alqueire de cal, para separar todas as partes não calcinadas; deita-se em huma fôrma, ou qualquer vasilha de bom barro, eleva-se a hum forno de telha, ou tijolo, ou a qualquer parte, onde receba grande fogo; o calor, que aqui recebe, faz evaporar a agua da sua extincção, e a reduz a cal viva, ou virgem.

Deita-se esta cal virgem n'huma caldeira, que contenha doze vezes o seu volume de agua; depois de se demorar hum quarto de hora, tira-se esta agua com hum rominhol, e se côa para outra caldeira. Tomão-se duas partes de cinza, que he hum alqueire (porque a cinza deve ter dobrada porção da cal) e deita-se tambem n'huma caldeira, que contenha doze vezes o seu volume de agua, mexe-se bem com huma espatula, deixa-se assentar, tira-se esta agua impregnada do sal da cinza, e côa-se para a mesma caldeira, onde está a agua de cal. Faz-se fogo a esta agua; a evaporação concentra os alcalis da cinza, e cal, faz-se de vez em quando a prova, tirando n'hum rominhol huma pouca desta decoada, deitando-lhe hum ovo fresco em cima; quando este ovo não vai ao fundo, que sobrenada huma parte delle, e descobre meia pollegada, pouco mais, ou menos, está feita a decoada no seu ponto. A cinza que ficou, tambem não he perdida; deitada, e espalhada debaxo de hum alpendre, ou telheiro, o ár, em poucos mezes, communica-lhe novos saes, e queimada de novo, produz mais alcali.

_Descripção, e proporções do Bangué._

O Bangue deve conter tres tachas, a primeira, a que chamão de receber, tem quatro palmos de diametro na boca, a segunda tres e meio, e a terceira tres. A primeira tacha, tem a boca quatro palmos acima da superficie da casa, chamada de caldeiras; a segunda tacha, seis palmos, e meio, e a terceira oito palmos, e meio; o que faz precisar haver degráos da primeira para a segunda, e desta para a terceira; e huma rampa da ultima, para a conducção da calda. A disposição das tachas desta fórma, he para a columna do fogo arrastar pelo seu fundo, por huma linha de trinta gráos. A boca da fornalha tem palmo, e meio, ou hum pé quadrado, deve ser feita de ferro vergalháo bem grosso, e ter huma porta de ferro, que só deve abrir-se, quando se servir com lenha. Da porta desta fornalha, pela abobada, que cobre o cinzeiro, se descreve huma linha de quinze gráos, até dez palmos do interior della, onde fórma hum resalto de dois palmos, e dahi se descreve outra linha de trinta e cinco gráos, que tambem tem dez palmos de comprido, e acaba na parede, que fórma a chaminé. Esta chaminé he hum quadrado de oito pollegadas por cada face, que corresponde ao centro da fornalha.

Na abobada, que cobre o cinzeiro, há hum buraco de seis pollegadas em quadro, que corresponde ao centro do fundo da primeira tacha, e deve ser formado por huma barra de ferro vergalháo grosso, quadrilaterado.

A boca deste cinzeiro, deve ter dois palmos quadrados, e elle ser ladrilhado. A _Estampa V. Fig. I._ mostra o bangué com as paredes dos lados abatidas, para se ver facilmente todo o seu interior, e proporções.

Num. 1, 2, e 3, as tres tachas; 4, a boca da fornalha; 5, o vão da fornalha; 6, o resalto de dois palmos; 7, a boca da chaminé; 8, a boca do cinzeiro; 9, o vão do cinzeiro; 10, a communicação do cinzeiro, com a fornalha.

A linha de 4 a 7, he de 30 gráos: A linha de 6 a 7, he de 35 gráos: A linha de 4 a 6, he de 15 gráos: O cheio, são paredes de tijolo: O ponteado he o aterro.

Esta fornalha he a de Macquer, adoptada no modo possivel á fábrica do Assucar. Servida com lenha, o fogo accêso, a boca tapada, o ár rarificado dentro pelo calor, com tão prompta sahida pela chaminé, absorve, pelo canal do cinzeiro, huma columna de ár, com maior, ou menor rapidez, segundo a sahida que tem.

Este ár, alimentando o fogo, o faz subir tambem em columna ao centro do fundo da primeira tacha, e daqui corre, arrastando o fundo da segunda, e terceira, para sahir pela chaminé. Esta sahida, que he de sessenta e quatro pollegadas quadradas, respeito á da entrada, pelo cinzeiro, que he de trinta e seis, augmenta extraordinariamente o movimento, e por consequencia, a intensidade do calor. Este calor, com dois tijolos na boca da chaminé, modera-se, segundo a precisão. Estando todo o vacuo da chaminé aberto, e a fornalha com lenha sufficiente, he o maior calor possivel; e com a mesma quantidade de lenha, tapando-se mais, ou menos, a boca da chaminé, diminue proporcionalmente. A fórma de alimentar o fogo desta fornalha, he lançar-lhe dentro hum páo, que tenha até seis pollegadas de diametro, pouco mais, ou menos, com oito palmos de comprido, cuja ponta se faz chegar até ao resalto, e alguns feixes de bagaço; este páo se puxa com hum gancho de ferro, a chegar a ponta a cobrir a communicação do cinzeiro, com a fornalha, á proporção, que o fogo a devora; e assim se continua, A Estampa mostra tambem o fogo.

_Preparo do barro para clarificar o Assucar._

O tanque de preparar o lodo, com que se ha de clarificar o Assucar, he o actualmente praticado; porém em lugar de barro cinzento escuro, deve, usar-se de barro branco, de que há abundancia em todas as partes, com o cuidado de o depurar da arêa, e pirites. Piza-se, que fique em pó, huma porção de barro branco bem sêcco, deita-se este pó n'hum cocho cheio de agua, agita-se com hum rodo, e dá-se tempo a que as pirites, e arêas como mais pesadas, se precipitem ao fundo. Esta agua impregnada das particulas barrentas, tira-se com hum rominhol para o tanque de preparar o lodo. Continua-se o mesmo serviço, torna-se a passar a agua impregnada do barro; e quando há sufficiente quantidade, deixa-se assentar, e tira-se a agua superabundante; e deste barro assim purificado, he que se fórma o lodo, para clarificar o Assucar. Se a agua, depois de precipitado o barro, conserva alguma côr, deve-se tirar, e lançar outra, e agitar com o barro precipitado, até que fique cristallina, para que não vá incorporar, com o Assucar, a côr, que o barro póde communicar-lhe. Isto he trabalho, que se faz por huma vez, porque este barro póde durar sempre.

_Methodo para trabalhar na fábrica do Assucar._

Assim que o caldo da Canna espremida nas moendas cahe da bica no funil, que o conduz ao fundo do parol, accende-se logo fogo na sua fornalha, cujo fogo se entretem gradualmente, de sorte, que o liquido nunca chegue a levantar fervura; porém que a mão não possa supportar o seu calor, o qual se conserva, em quanto os parois contiverem liquido. Quando, depois de cheio o primeiro, passa a bica para encher o segundo, trata-se este segundo da mesma sorte que o primeiro. Cheio o segundo parol, passa o liquido para a primeira caldeira, por huma calha, que se ajusta ao seu fundo, na parte, onde está o tubo de descarga; e antes do torno se tirar, põem-se hum coador sobre a calha, para não passar á caldeira mais que o liquido; devendo haver o maior cuidado, quando se aproximar ao fundo o gusmo, a que se chama cachassa, que o calor fez subir á superficie, de tapar logo, para que á caldeira não vá parte alguma delle. Deita-se então agua neste parol, e lava-se, cuja agua se mistura com o gusmo, e o ajuda a correr por huma calha, ao seu receptaculo, na casa da aguardente. Depois de cheio segunda vez o primeiro parol, passa o liquido do segundo para a segunda caldeira, com as mesmas precauções do primeiro, e assim continua o trabalho, não se despejando nunca hum, sem que o outro esteja cheio. Ficando a caldeira quasi hum palmo por encher, lança-se fogo na fornalha, para fazer ferver o liquido, havendo sempre a lembrança, que, chegando a levantar fervura, he escusado deitar mais lenha, porque he perdida; porém esta fervura deve-se entreter. Principia agora o uso da decoada. Introduz-se na caldeira hum dos dois grandes funis, e por elle he que se lança a decoada, para os alcalis fazerem subir do fundo á superficie, o oleo, e acido superabundantes, em fórma de espuma, que se separa, assim que aparece. Quando se não vem mais espumas escuras, julga-se limpa a caldeira, e principia a simples evaporação; porém o liquido desta caldeira não passa ás tachas, sem que a outra caldeira esteja tambem com o seu liquido depurado. Estando o liquido de ambas as caldeiras prompto, passa ás tachas o da primeira, para renovar o trabalho com o segundo liquido do primeiro parol, e assim vai continuando; de sorte, que as caldeiras tem tres usos: são vasos depuratorios, vasos evaporatorios, e parois de caldo quente. O liquido da caldeira, sobe no balde de valvula, que por huma calha o conduz á primeira, e segunda tacha; este balde serve tambem de augmentar a evaporação, levantando o liquido, e deixando-o cahir em columna, se há necessidade de accelerar este serviço nas caldeiras. As tres tachas do Bangué, devem ser consideradas, como vasos evaporatorios. A primeira, chamada de receber, e a segunda de coser, recebem o liquido da caldeira; depois de engrossar nellas hum pouco, passa para a tacha, chamada de bater; nesta ultima he, que o liquor alcança a sua perfeição; para o concentrar, deve ser levantado no balde muitas vezes, e deixallo cahir em columna.

Quando desta fórma tem alcançado o ponto, passa para o esfriador. Estas tres tachas podem ser todas, de receber, de coser, e de bater, tendo cada huma seu balde, e passar a calda de cada huma dellas para o esfriador; porém, como a primeira tacha recebe mais fogo, que a segunda, e esta, que a terceira, e o fogo, se he violento, queima o Assucar, que reduz a mel, he melhor fazer a concentração na terceira tacha, sempre com o cuidado, de que a fornalha não tenha mais fogo, que o preciso para levantar fervura.

Distingue-se o ponto da calda de Assucar em tres estados, que são ponto fraco, ponte forte, e ponto muito forte. Conhece-se o ponto fraco, quando, tomando huma pouca de calda com o dedo indes, e unindo esta calda ao pollegar, e apartando estes dedos, a calda não faz fios.

O ponto muito forte he, quando, tomando a calda da mesma sorte, e ella se estende em fios por todo o apartamento dos dedos, sem quebrar.

O ponto forte, ou bom ponto he, quando se fórmão estes fios, e, antes de chegarem a todo o apartamento dos dedos, quebrão a duas, tres, ou quatro pollegadas. A grossura dos olhos, que fórma a calda, fervendo na tacha, mais, ou menos grossos, indica a sufficiente concentração. Isto he huma cousa conhecida, e facil, porém que o uso ensina mais, que todos os discursos. Estando a calda no ponto forte, passa em repartideiras para o esfriador.