Part 7

Antes de passar o melado para as fôrmas, estando ainda na taxa de bater, se hade ajustar o cozimento ás temperas, que pede a lei de bem repartir. E tres são ellas, e entre si differentes, e cada huma leva cozimento diverso. Assim por diversos modos, e com repetidas razões, procuramos temperar os animos alterados de qualquer paixão vehemente.

Chama-se a primeira tempera de principiar, ou tempera de bacia: a qual consta de mel solto, porque tem menos cozimento; e he o primeiro que se tira da taxa de bater logo no principio, e se bota em huma bacia fóra do fogo a par das taxas com a batedeira, aonde se meche com espatula, ou com reminhol virado com a boca para baixo. E tendo já o banqueiro, ou o ajuda-banqueiro apparelhado quatro, ou cinco fôrmas no tendal, dentro de humas covas de bagaço, com seu buraco fechado, e igualmente altas, ás quaes chamão venda; se passa esta tempera com reminhol dentro de huma repartideira, e a reparte pelas ditas quatro, ou cinco fôrmas, o banqueiro, ou o ajuda-banqueiro, ou algum taxeiro, porém com ordem do mestre; botando igualmente em cada huma dellas a sua porção de sorte que fique lugar, para receber as outras duas temperas, que logo se hão de seguir.

A segunda chama-se tempera de igualar: e tem maior cozimento; porque o mel, que traz, esteve mais tempo na taxa de bater, e ahi mexido, e engrossado foi mais batido. E esta tambem tirada da taxa, e posta, e mexida com reminhol na bacia, para as ditas quatro fôrmas na repartideira, e com igual porção se reparte por ellas, aonde com espatulas se mexe mais que a primeira.

Segue-se por ultimo a terceira, que chamão tempera de encher; a qual tem já todo o cozimento, e grossura necessaria: e com ella passada para a bacia, e mexida ainda mais com reminhol, e levada na repartideira para o tendal, se enchem as fôrmas, continuando com a espatula a mexer nellas todas as tres temperas, de sorte que perfeitamente se encorporem, e de tres se faça hum só corpo. Este beneficio he tão necessario; que sem elle o assucar posto nas ditas fôrmas, não se poderia depois branquear, e purgar. Porque se se botasse nas fôrmas só a tempera, que tem cozimento perfeito; coalharia, e se condensaria de tal sorte, que não poderia passar por elle a agua, que o hade lavar, depois de ser barreado. E se a tempera fosse totalmente solta, escorreria todo o assucar das fôrmas na casa de purgar, e se desfaria todo em mel. E assim com a mistura das tres temperas se coalha de tal sorte, que fica lugar a agua de passar pouco a pouco, conservando-se o assucar denso, e forte; e recebe o beneficio de branquear, sem o prejuizo de se derreter, senão quanto basta para perfeitamente se purgar. E achar este meio, com acertar bem nas temperas, he a melhor industria, e artificio do mestre: assim como esta he a maior difficuldade no exercicio das virtudes, que estão no meio de dous extremos viciosos.

O melado, que se dá em pratos, e vasilhas para comer, he o da primeira, e segunda tempera. Do da terceira bem batido na repartideira se fazem as rapaduras tão desejadas dos meninos: e vem a ser melado coalhado sobre hum quarto de papel, com todas as quatro partes levantadas, como se fazem paredes, dentro das quaes endurece esfriando-se, de comprimento e largura da palma da mão. E bem aventurado o rapaz, que chega a ter hum par dellas, fazendo-se de mais boa vontade lambedor destes dous papeis, do que escrivão no que lhes dão para trasladar alphabetos.

Com isto se entenderá donde nasce o ter esta doce droga tantos nomes diversos, antes de lograr o mais nobre, e o mais perfeito do assucar; porque conforme o seu principio, melhoria, e perfeição, e conforme os estados diversos, pelos quaes passa, vai tambem mudando de nomes. E assim na moenda chama-se çumo de canna: nos paroes do engenho até entrar na caldeira do meio, caldo: nesta, caldo fervido: na caldeira de melar, clarificado: na bacia, coado: nas taxas, melado: ultimamente tempera: e nas fôrmas assucar: de cujas diversas qualidades fallaremos quando chegarmos a vê-lo posto nas caixas.

Os claros, ou ultima escuma das meladuras, que como temos dito, servem para a garapa dos negros, se lhes reparte alternadamente por esta ordem. No fim de huma tarefa se dão aos que assistem nas casas das caldeiras, e nas fornalhas: no fim de outra tarefa se dão ás escravas, que trabalhão na casa da moenda: e depois desta se dão aos que buscão caranguejos, e mariscos, para se repartirem: e aos barqueiros que trazem a canna, e a lenha ao engenho. E se sempre se repete a distribuição com a mesma ordem, para que todos os que sentem o peso do trabalho, cheguem tambem a ter o seu pote, que he a medida, com que se reparte este seu desejado nectar, e ambrosia.

Quando se manda parar, ou pejar o engenho aos domingos, e dias santos, tira-se dos fundos das taxas, com huma picadeira de ferro, o melado, que ficou nelles grudado; porque com este não poderião esfriar-se, e além disto se lhes bota agua, para que se não queimem os cobres; e serve juntamente para os lavar; e assim se deixão as ditas taxas, até entrar nellas o mel, que se hade cozer.

LIVRO TERCEIRO.

CAPITULO PRIMEIRO.

Das fôrmas do assucar, e sua passagem do tendal para a casa de purgar.

São as fôrmas do assucar huns vasos de barro queimado na fornalha das telhas, e tem alguma semelhança com os sinos, altas tres palmos e meio, e proporcionadamente largas, com a maior circumferencia na boca, e mais apertadas no fim, aonde são furadas para se lavarem, e purgar o assucar por este buraco. Vendião-se por quatro vintens, salvo se a falta dellas, e o descuido de as procurar a seu tempo lhes accrescentasse o valor.

O serem de ruim barro, e mal queimadas, he defeito notavel, como tambem o serem pequenas. As boas são capazes de dar pães de tres arrobas e meia. Tem na casa das caldeiras seu tendal cheio de bagaço de canna, que vem da bagaceira, o qual cavado com hum cavador de ferro, ou de páo, serve de cama, ou cova, para nelle se assentarem as fornalhas direitas em duas fileiras iguaes; e como temos dito acima, de cada quatro, ou cinco fôrmas consta huma venda. Antes de botar nellas o assucar, se lhes tapa o buraco, que tem no fundo, com seus tacos de folha de banana, e se assegurão com arcos de cipó, e canna brava, para que com a demasiada quantidade do assucar não arrebentem. Logo se lhes bota o assucar por temperas, como já temos dito; o qual no espaço de tres dias endurece diversamente, hum mais, outro menos: e ao que mais se endurece, e difficultosamente se quebra, chamão assucar de cara fechada, e ao que facilmente com qualquer pancada se quebra, chamão assucar de cara quebrada. Metaphoras, que tambem exprimem as diversas naturezas, e condições dos homens: huns tão vidrentos; outros tão tolerantes. E de ser bom, ou máo o assucar, depende o fazer as vendas de mais, ou menos fôrmas. Porque para o bom, que coalha de pressa, basta tomar quatro fôrmas: e para o que coalha mais de vagar basta seis, sete, ou oito fôrmas, para que crie com o maior tempo, que he necessário para as encher todas mais grão. Dahi passa ás costas dos negros, ou sobre paviolas para a casa de purgar da qual logo fallaremos. Faz hum engenho real de dous ternos de taxas, se a canna render bem, cada semana solteira perto, e passante de duzentos pães de assucar: mas se não render, apenas dá cento, e vinte. E o render pouco, nasce de ser a canna muito velha, ou de ser muito aguacenta, prova bem clara de serem os extremos, quaesquer que sejão, viciosos.

CAPITULO II.

Da casa de purgar o assucar nas fôrmas.

A casa de purgar he commummente separada do edificio do engenho: e a melhor de quantas ha no reconcavo da Bahia, he sem duvida a do engenho de Sergipe do Conde, fabricada de pedra, e cal, emmadeirada com páos de massarandûba, e coberta com todo o aceio de telhas, de comprimento de quatrocentos, e quarenta, e seis palmos, e oitenta, e seis de largura, dividida em tres carreiras de andainas, com vinte, e seis pilares de tijolo no meio, altos quinze palmos, e meio, e largos quatro, para sustentarem o tecto, que assenta ao redor sobre paredes largas, e fortes. Recebe esta casa a luz, e ar necessario por cincoenta, e duas janellas, altas oito palmos, e largas seis, vinte e tres de cada banda, tres na fachada com sua porta, e tres na testada. Repartem-se as andainas por quarteis de taboas abertas em redondo sobre pilares de tijolo, altos da terra sete palmos; e leva cada taboa dez destas aberturas, para receber outras tantas fôrmas; de sorte, que por todas são capazes de purgar commodamente no mesmo tempo até a dous mil pães. Debaixo das ditas taboas, assim abertas, ha outras tantas taboas do mesmo comprimento, cavadas á maneira de regos, e inclinadas na parte dianteira, que servem de bicas, ou correntes, por onde corre o mel, que dos buracos das fôrmas, em que se purga o assucar, aos tanques enterrados, e ha no fim huma fornalha, para o cozer, e tornar a fazer delle assucar, com seu tendal, capaz de quarenta fôrmas. Ha tambem na entrada á mão esquerda da porta huma casinha de madeira, para nella guardar o assucar, que sobejou ao encaixar; e quantos instrumentos são necessarios para barrear, mascavar, secar, e encaixar: e o primeiro espaço da casa de purgar, capaz de trezentas caixas, antes de chegar ás andainas das fôrmas, serve de caixaria mais resguardada, e segura, com a porta ao poente, para que gozando toda a tarde do sol, defenda com o seu calor ao assucar do maior inimigo, que tem depois de feito, e encaixado, que he a humidade!

Diante da porta da casa de purgar, levanta-se sobre seis pilares, hum alpendre de oitenta, e dous palmos de comprimento, e vinte e quatro de largo, debaixo do qual está o balcão de mascavar; e da outra parte está o cocho, para amassar o barro, que se bota nas fôrmas, para purgar o assucar: e mais adiante o balcão para o secar, comprido oitenta palmos, e largo cincoenta e seis, sustentado de vinte e cinco pilares de tijolo, mais alto no meio, e com bastante inclinação nos lados para excorrer a agua, que cahir do Céo, e ser de mais dura. E para isso serve tambem ser feito tambem de páo de lei, a saber; de massarandûba, de vinhatico, capaz de setenta toldos, e de secar no mesmo tempo outros tantos pães de assucar.

CAPITULO III.

Das pessoas, que se occupão em purgar, mascavar, secar, e encaixar: e dos instrumentos que para isso são necessarios.

Aonde não há purgador (que sempre seria bom tê-lo), preside tambem na casa de purgar o mestre de assucar, a quem pertence julgar, como se hade botar o primeiro, e o segundo barro nas fôrmas; quando se hade humedecer, e borrifar mais ou menos, conforme a qualidade do assucar; e quando se hade tirar o barro, e o assucar das fôrmas. Mas, ainda que haja purgador distincto com sua soldada; sempre será bem, que este se aconselhe com o mestre, para obrar com maior acerto, e que tenhão ambos entre si toda a boa correspondencia, para que fiquem melhor servidos assim o senhor do engenho, como os lavradores, e elles mais acreditados em seus officios.

Preside ao balcão de mascavar, e de secar, e ao peso, e ao encaixar do assucar o caixeiro: e corre por sua conta, repartir, e assentar com toda a verdade, e fidelidade o que cabe a cada qual de sua parte: pregar, e marcar as caixas, e entrega-las a seus donos.

Trabalhão na casa de purgar quatro escravas, e são as que entaipão, e botão barro nas fôrmas do assucar, e lhe dão suas lavagens. No balcão de mascavar, assistem duas negras das mais experimentadas, que chamão mãis de balcão; e com outras o mascavão, e apartão o inferior do melhor huns negros, que trazem, e aventão as fôrmas, e tirão dellas os pães de assucar, e o amassador do barro de purgar, que he tambem outro negro.

No balcão de secar trabalhão as mesmas duas mãis com as suas companheiras, que são até dez, estendendo os toldos, e cobrando com toletes as lascas, e os torrões grandes em outros menores a traz dos quebradores dos pães; e na caixaria ajudão ao caixeiro no peso, e encaixamento do assucar as negras, e negros, que são necessarios; como tambem no pilar, igualar, pregar, e marcar.

Os instrumentos, de que se usa na casa de purgar são furadores de ferro, para furar os pães em direitura do buraco das fôrmas: cavadores tambem de ferro, para cavar o pão no meio da primeira cara, antes de lhe botar o primeiro, e o segundo barro; e macetes, para o intaipar. No balcão de mascavar usão de couros, para aventar sobre elles as fôrmas; de facões, e machadinhos, para mascavar; e de toletes, para quebrar o assucar mascavado. No balcão de secar são necessarios facões, toletes, e rodos, e o páo quebrador de quatro lados de costa para quebrar os pães de assucar. No peso, balanças, pesos de duas arrobas, e outros menores, com o da tara; pas, e passacús. Na caixaria, pilões, rodo, páo de assentar, ao qual huns chamão moleque de assentar, e outros juiz; enxo, verrumas, martelos, e pregos; pé de cabra, para tirar pregos das caixas; e o gastalho, que serve para unir as taboas raxadas, ou abertas, mettendo suas cunhas entre os lados das taboas, e os dentes ou buracos do gastalho, que a abraça por cima, e desce pelas ilhargas; e as marcas de ferro, com que se marca, e declara a quantidade do assucar, o numero das arrobas, e o signal do engenho, em que se fez, e encaixou. E desta sorte, qualquer arte se vale de seus instrumentos, para facilitar o trabalho, e sahir com suas obras perfeitas, o que sem elles não poderia alcançar, nem esperar.

CAPITULO IV.

Do barro, que se bota nas fôrmas do assucar: qual deve ser, e como se hade amassar: e se he bom ter no engenho olaria.

O barro, com que se purga o assucar, tira-se dos apicús, que como temos dito, são as corôas, que faz o mar entre si, e a terra firme, e as cobre a maré. Vem este em barcos, canôas, ou balças, que são duas canôas juntas com páos atravessados, e sobre elles taboas, nas quaes se amontoa o barro. Chegado ao engenho, põe-se em lugar separado, e dahi passa a secar-se dentro das fornalhas, sobre hum andar de páos segurado com esteios, que chamão girão, sobre o cinzeiro, quando tem seu borralho, que he a cinza misturada com brazas. E ainda que se seque em quinze dias; com tudo ahi se deixa, tomando a seu tempo a quantidade, que fôr necessaria, para barrear as fôrmas já cheias, como se dirá em seu lugar. Seco se desfaz com macetes, que são páos para pisar; e dahi se bota em huma canôa velha, ou cocho grande de páo, e se vai desfazendo com agua, movendo-o, e amassando com seu rodo o negro amassador, que se occupa neste triste trabalho; pois os outros escravos, que cortão e trazem canna, e os que na moenda, nas caldeiras, nas taxas, na casa de purgar, e nos balcões, sempre tem em que petiscar: e só este miseravel, e os que mettem lenha nas fornalhas, passão em seco. E ainda que depois todos tenhão sua parte na repartição da garapa; comtudo sentem muito o trabalho sem este limitado alivio entre dia. Mas não faltão parceiros, que se compadeção de sua sorte, dando-lhes já huma canna, já hum pouco de mel, ou de assucar: e quando faltasse nos outros a compaixão: não faltaria a elles a industria para buscarem seu remedio, tirando donde quer quanto podem.

O signal de estar bem amassado o barro, he não ter já godilhões, que são huns torrãosinhos ainda não desfeitos: e então está em seu ponto, quando botando-lhe hum pedaço de telha, ou hum caco de fôrma, se sustem na superficie, sem ir ao fundo. Do cocho se tira com huma cuia, e se bota em taxos de cobre, e nelles o levão para a casa de purgar: aonde com hum reminhol de cobre se tira dos taxos, e se reparte pelas fôrmas, quando fôr tempo, do modo que se dirá mais abaixo.

Ter olaria no engenho, huns dizem, que escusa maiores gastos, porque sempre no engenho, há necessidade de fôrmas, tijolo, e telha. Porém outros entendem o contrario: porque a fornalha da olaria gasta muita lenha de armar-se, e muita de caldear: a de caldear hade ser de mangues: os quaes tirados, são a destruição do marisco, que he o remedio dos negros. E além disto a olaria quer serviço de seis, ou sete peças, que melhor se empregão no cannaveal, ou no engenho: quer oleiro com soldada, roda, e apparelho: e quer apicús, ou barreiro, donde se tire bom barro: e tudo isto pede muito gasto, e com muito menos se comprão as fôrmas, e as telhas, que são necessarias. O melhor conselho he metter hum crioulo em alguma olaria: porque este ganha a metade do que faz; e em hum anno chega a fazer tres mil fôrmas, das quaes o senhor se póde valer com pouco dispendio. Tendo porém o senhor do engenho muita gente, lenha, e mangues para mariscar de sobejo; poderá tambem ter olaria, e servirá esta officina para grandeza, utilidade, e commodidade do engenho.

CAPITULO V.

Do modo de purgar o assucar nas fôrmas: e de todo o beneficio, que se lhes faz na casa de purgar até se tirar.

Entrando as fôrmas na casa de purgar, se deitão sobre as andainas, e se lhes tira o taco, que lhes mettêrão no tendal: e logo com hum furador agudo de ferro, de comprimento de dous palmos e meio, se furão os pães á força de pancadas, usando para isso do macete: e furados se levantão, e endireitão as fôrmas sobre as taboas, que chamão de furos, e entrando por elles quanto basta para se susterem seguras: e assim se deixão por quinze dias sem barro, começando logo a purgar, e pingando pelo buraco que tem, o primeiro mel: o qual recebido debaixo nas bicas, corre até dar no seu tanque. Este mel he inferior, e dá-se no tempo do inverno aos escravos do engenho, repartindo a cada qual cada semana hum taxo, e dous a cada casal, que he o melhor mimo, e o melhor remedio, que tem. Outros porém o tornão a cozer, ou o vendem para isso aos que fazem delle o assucar branco batido, ou estillão aguardente.

Passados os quinze dias, dahi por diante se póde barrear seguramente: o que se faz deste modo. Cavão primeiro as quatro escravas purgadeiras com cavadores de ferro no meio da cara da fôrma (que he a parte superior) o assucar já seco; e logo o tornão a igualar, e entaipar muito bem com macetes: botão-lhe então o primeiro barro, tirando-o com hum reminhol dos taxos, que viérão cheios delle do seu cocho, estando já amassado em sua conta; e com a palma da mão o extendem sobre toda a cara da fôrma, alto dous dedos. Ao segundo, ou terceiro dia, botão em riba do mesmo barro meio reminhol, ou huma cuia, e meia de agua: e para que não caia no barro de pancada, e cahindo faça covas no assucar; recebem sobre a mão esquerda, chegada ao barro, a agua, que botão com a direita igualmente sobre toda a superficie; e logo com a palma da mão direita mechem levemente ao barro, de sorte que com os dedos não cheguem a bolir na cara do assucar. E a este beneficio chamão humedecer, borrifar, e dar lavagens, ou tambem dar humidades: e destas o primeiro barro não leva mais que huma; e está na fôrma seis dias, donde se tira já seco, e cava-se outra vez o assucar no meio, como se fez ao principio, e entaipa-se; e com a mesma diligencia se lhe bota o segundo barro, o qual está na fôrma quinze dias, e leva, seis, sete, e mais humidades, conforme a qualidade do assucar: porque o que he forte, quer mais humidades, resistindo á agua, que hade correr por elle purgando-o, ás vezes até nove, e dez humidades. E se fôr fraco, logo a recebe, e fica em menos tempo lavado: mas disto não se alegra o dono do assucar: porque antes o quizêra mais forte, do que tão de pressa purgado. Tambem no verão he necessario repetir as lavagens mais vezes, a saber; de dous em dous, ou de tres em tres dias, conforme o calor do tempo: advertindo de lhe dar estas lavagens, antes que o barro chegue a abrir-se em gretas por seco. No tempo do inverno tambem se deixa o primeiro barro seis dias: e alguns não lhe dão outra humidade mais que a que traz comsigo; principalmente se forem dias de chuva. Porém tirado o primeiro, e posto o segundo, dão-lhe seis, sete, e oito humidades, de tres em tres dias, conforme a qualidade do assucar, e conforme obedecer ás ditas lavagens.

Como o assucar vai purgando, assim se vai branqueando por seus gráos, a saber; mais na parte superior, menos na do meio, pouco na ultima, e quasi nada nos pés das fôrmas, aos quaes chamão cabuchos, e este menos purgado he o que se chama mascavado. Tambem como vai purgando, vai descendo o barro pouco a pouco dentro da fôrma: e se purgar bem de vagar, descendo só meia mão, que chamão medida de chave, e vem a ser desde a raiz do dedo polegar, até a ponta do dedo mostrador, a purgação será boa, e de rendimento de mais assucar, e forte, mas se purgar apressadamente renderá pouco.

O purgar-se mais de pressa, ou mais de vagar o assucar nas fôrmas, nasce, parte da qualidade da canna boa, ou má; e parte do cozimento feito, e temperado em seu ponto. Porque se o cozimento fôr mais do que he justo, ficará o assucar empanturrado, e nunca se poderá purgar bem, resistindo ás lavagens não por forte, mas por demasiadamente cozido, e isto se conhecerá de não purgar, e de não descer o barro nas fôrmas. Pelo contrario, se o assucar levar pouco cozimento e a tempera fôr muito solta, irá pela maior parte desfeito em mel para as correntes. O fazerem os pães de assucar olhos, isto he, terem entre o assucar branco vêas de mascavado; huns dizem, que procede de botar mal as humidades no barro das fôrmas, e outros das temperas mais ou menos quentes, ou desigualmente botadas.

O mel, que cahe das fôrmas depois de lhes botar barro torna a cozer-se, e abater-se nas taxas, que para isso estão destinadas, com sua bacia, e se faz delle assucar, que chamão branco batido; e dá tambem seu mascavado, que chamão mascavado batido. Ou se estilla delle aguardente, que nunca eu aconselharia ao senhor de engenho; para não ter huma continua desinquietação na sanzala dos negros: e para que os seus escravos, e escravas não sejão com a aguardente mais burrachos do que os faz a cachaça.

O primeiro barro, que se pôz na fôrma alto dous dedos, quando se tira já seco, tem só altura de hum dedo, que he depois de seis dias: quando se tira o segundo (que se botou com a mesma altura de dous dedos) depois de quinze dias, tem só meio dedo de altura. Acabando o assucar de purgar, parão tambem as lavagens, e tres, ou quatro dias depois da ultima, tira-se o segundo barro já seco; e depois do barro fóra, dão-lhe mais oito dias, para acabar de enxugar, e escorrer: e então se póde tirar. Nem carece de admiração, o ser o barro, que de sua natureza he immundo, instrumento de purgar o assucar com suas lavagens: assim como com a lembrança do nosso barro, as almas se purificão, e branqueão as almas, que antes erão immundas.

CAPITULO VI.

Do modo de tirar, mascavar, e secar o assucar.