Part 9

6 groote, rijpe tomaten, 1 1/2 ons kalfsgehakt en 1 ons kippengehakt, 2 sneedjes in melk geweekt brood, 2 eierdooiers, 1 lepel fijngehakte pieterselie, 1 fijngehakt uitje, zout, peper en notemuskaat naar smaak, bouillon, beschuitkruim, boter.

Bereiding:

De tomaten doet men even in kokend water, holt ze daarna met een zilveren lepel uit en vult ze, hoog op, met het aangemaakte gehakt. Dit gehakt is dus uit beide vleeschsoorten bereid en vermengd met de gehakte ui en pieterselie. Men bestrooit de gevulde tomaten met beschuitkruim, doet er een paar kluiten boter op en plaatst ze in een beboterden vuurvasten schotel, met een scheutje bouillon.

Bak ze, ± 20 minuten, met van boven en onder vuur.

271. GEFARCEERDE BOMBAY-UIEN.

Zes groote bombay-uien; overigens dezelfde bestanddeelen als hierboven. (No. 270).

Bereiding:

De groote uien worden eerst half gaar gekookt, daarna uitgehold, en dit uitgeholde later tusschen de heele uien geschikt. Het vullen der uien en de verdere bereiding van dit gerecht als hierboven, No. 270.

In het algemeen kunnen deze verschillende gefarceerde groenten, naar verkiezing, ook met kippen- of mager varkensvleesch worden bereid. Het kalfsvleesch is schaars en duur bovendien. De aangegeven methode van twee of drie vleeschsoorten bij elkander is daarom de meest gebruikelijke.

272. GEKOOKTE HAM.

Een stuk ham; en water.

Bereiding:

De ham moet ongeveer drie uren langzaam koken. Men zet haar met koud water op, zoo, dat zij onder het water oppervlak ligt.

N.B. Voor het gewoon dagelijksch gebruik snijdt men van de heele ham, in den regel, 1/2 of 1/3 stuk af en zaagt men het hambeen door. Het restant, dat weêr in de goedang wordt bewaard (opgehangen) wordt met kapoer-sirih, (gebluschte kalk) bestreken, met een pisang-blad omwonden en weder in den zak met zemelen gedaan.

Wordt dit stuk nu later gekookt, dan krabt men met een mes de kapoer-sirih er af, wascht en boent de ham goed af en kookt haar op als boven omschreven is. De bouillon van de ham, kan nog voor 't een of ander worden gebruikt, b.v. voor erwtensoep, bruine boonen soep enz.

273. GOBÉ BETAWI.

1 pond rundvleesch, 1 eetlepel ketoembar, 1 theelepel djienten, 10 fijngesneden uitjes, 1 theelepel gebrande trassie, 1 theelepel zout, 1 theelepel suiker, 1/2 geraspte klapper, santen van een klapper.

Bereiding:

Het vleesch wordt aan zeer dunne lapjes gesneden, de uien met de verdere specerijen (óók de suiker) met elkander fijngestampt, met den geraspten klapper vermengd en daarna in de dikke santen, met het vleesch gekookt, tot dit gaar is.

274. GOELÉÏ KODJA I.

1 pond runderlappen, 1 lepel asem zonder pitten, 1 theelepel zout, 1 lepel ketoembar, 1/2 lepel djienten, 4 à 5 kruidnagels, een stukje foelie, 1/2 pijpje kaneel, een kwart vingerlengte fijngesneden koenjit, 10 fijngesneden uitjes, 5 schijfjes djahé, 1 eetlepel rauwe rijst, santen kentel van één klapper, klapperolie of boter.

Bereiding:

De asem wrijft men met 1/2 kopje water fijn. Met dit vocht wordt het vleesch ingewreven, daarna in olie of boter bruin gebraden. Nu worden de specerijen fijngestampt met de rauwe rijst en dit bij het gebraden vleesch gedaan. Bak dit alles eerst nog eens samen op en doe er dan de santen bij. Laat dit nu koken, tot het gerecht bijna droog is.

275. GOELÉÏ KODJA II.

(Droge bereiding).

1 pond runderlappen, 1 lepel fijngestampte ketoembar, 1/2 lepel fijngestampte djienten, 1 eetlepel fijngestampte rauwe rijst, een klein handje vol klobet, 1 theelepel anijs, 4 à 5 kruidnagels, 1/2 stokje kaneel, een stukje foelie, 5 kleine uitjes, 5 schijfjes djahé, 2 lepels asem-water, 1 kopje santen, zout naar smaak, klappe rolie.

Bereiding:

De runderlappen worden eerst met asem-water en met zout ingewreven, daarna even opgebraden. Hierna worden de specerijen met de rijst en de klobet bij elkander fijngestampt en het vleesch hierin gewenteld, dan weder samen opgebraden met de opgegeven hoeveelheid santen, tot de olie er uitkomt.

276. GEBRADEN LEVER MET SAUS.

Een pond lever (runder- of kalfslever), peper en zout naar smaak, 2 lepels meel, 2 kopjes water, beschuitkruim, boter.

Bereiding:

De lever wordt afgewasschen en in vingerdikke schijven gesneden, dan met peper en zout ingewreven, in meel gewenteld en eindelijk in heete boter gebakken. Ongeveer gedurende tien minuten braden. Als men de lever, die gedurende het braden om-en-om wordt gekeerd met een vork prikt en er geen bloed meer uitkomt, is ze gaar. Daarna voegt men er het water bij en laat alles nog eenigen tijd dicht gedekt smoren. De saus wordt met meel of beschuitkruim gebonden.

277. GESTOOFDE LEVER.

Een pond lever, zout en peper naar smaak, 1/2 geraspte notemuskaat, 5 fijngestampte kruidnagels, een bord vol fijngesneden uien, 2 theelepels zout, 4 à 5 heele kruidnagels, 2 lepels boter, 1 lepel gebruinde boter, 1 eetlepel azijn, 1/2 lepel suiker, 3/4 waterglas roode wijn (of bessensap en ketjap), 3 salam-bladeren.

Bereiding:

Men reinigt de lever en lardeert haar met dunne reepjes spek, nadat ze goed is afgewasschen en met peper, zout, kruidnagels en notemuskaat is ingewreven. Daarna maakt men met de lardeer-naald of priem een paar gaatjes in de lever en braadt haar in goed boter (of vet) bruin. De pan wordt nu voor de helft met goed kokend water gevuld, zoo, dat de lever onder water staat; doe daar dan zout, kruidnagels, de uien en de laurierbladeren bij, dek ze toe en laat alles een kwart uur smoren. Wanneer de lever bijna gaar is, doet men er de lepel gebruinde boter bij met den wijn, de suiker en den azijn. (In plaats van wijn kan men bessensap en ketjap nemen).

Vervolgens dekt men alles weêr dicht en laat dit braden tot de lever gaar is.

N.B. De lever wordt niet aangesneden, alvorens ze koud is, anders valt ze uit elkaar.

278. HACHÉE VAN VLEESCH.

1 1/2 pond versch vleesch of overgeschoten vleesch van den vorigen dag, een bord vol fijngesneden uien, 1/2 kopje ketjap, 1 kopje azijn, 2 salam-bladeren, 6 heele kruidnagels, 1 eetlepel zout, een stukje foelie, 1/2 theelepel peper, 1 eetlepel maïzena of beschuitkruim, boter of vet, water.

Bereiding:

Het vleesch wordt in kleine stukjes gesneden; de uien worden in veel boter of vet bruin gebraden. Doe er vervolgens de stukjes vleesch bij en bak dit samen zachtjes op, leng dit met water aan en voeg er de vermengde specerijen bij, daarna den azijn en de ketjap. Laat dit goed doorstoven, tot alles gaar is. Men bindt het gerecht door toevoeging van maïzena of beschuitkruim.

279. HACHÉE À LA PATRIARDE.

Een pond overgeschoten koud vleesch van den vorigen dag, 2 theelepels zout, 1 theelepel peper, 1/2 theelepel kruidnagelgruis, 2 koppen bouillon, 2 lepels vol kappertjes, 1 eetlepel suiker, 1 wijnglas madéra of rijnwijn, 2 lepels fijngesneden augurkjes, 3 lepels fijngesneden uien, beschuitkruim of meel, boter.

Bereiding:

Het koude vleesch wordt aan stukjes gesneden. Vervolgens doet men in een pan: eenige lepels boter, de fijngesneden uien met de specerijen en het vleesch. Laat dit samen braden, tot de uien bijna gaar zijn; allengs doet men er, daarna, de madéra of rijnwijn bij, met de kappertjes, de augurkjes en de suiker. Stoof dit samen op en voeg er nu en dan wat bouillon bij. De saus wordt met beschuitkruim of meel gebonden.

280. HAZENPEPER VAN VLEESCH.

Een pond runderlappen met dezelfde bestanddeelen als zwartzuur van kip (No. 221).

Bereiding: als van No. 221.

Men kan ook in plaats van vleesch, fijngesneden niertjes of fijngesneden lever nemen. De lever wordt dan niet gebraden, anders wordt zij te croquant. Laat men de lever in haar geheel, dan wordt zij wel gebraden.

281. KARBONADES, OP INDISCHE WIJZE.

10 niet te vette varkenskarbonades, 2 lepels fijngesneden uien, 4 à 5 schijfjes djahé, 1 theelepel zout, 1/2 theelepel peper, 2 eetlepels azijn, 2 eetlepels ketjap, 2 eetlepels bouillon, beschuitkruim, boter of vet.

Bereiding:

De specerijen en kruiden worden fijngestampt, en hiermede de karbonades ingewreven. Hierna worden deze in boter of vet opgebraden. Voeg er ketjap, azijn en bouillon bij, doe een zwaar gewicht op het vleesch, dat men met een pisangblad eerst gedekt heeft en laat alles aldus een kwart uur smoren. Neem dan het gewicht af, voeg nog wat bouillon bij de saus en laat alles, dichtgedekt, verder gaar stoven.

282. KARBONADES. (PORTUGEESCH).

1 1/2 pond runderkarbonades, zout, peper en notemuskaat naar smaak, 1 lepel ketoembar, 1 theelepel djienten, 1/2 theelepel peper, 6 schijfjes djahé, 2 eetlepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 5 kruidnagels, 1/2 notemuskaat, 4 kemiries, bouillon of water, boter.

Bereiding:

Men neemt de karbonades en wrijft ze in met peper, zout en notemuskaat.

De specerijen en kruiden worden samen fijngestampt en met de karbonades in boter opgebraden. Voeg er vervolgens bouillon of water bij en stoof ze gaar.

Men kan ook de karbonades alleen met de gestampte kruiden inwrijven en ze daarmede in boter bruin braden, zonder verdere toevoeging van bouillon.

283. KARBONADES VAN VARKENSVLEESCH MET KETJAP EN DJEROEK.

10 varkenskarbonades, zout, peper en notemuskaat naar smaak, 1/2 theekopje ketjap, 2 eetlepels water, het sap van 1 djeroek-nipis, 1 lepel gesmolten boter, beschuitkruim, boter.

Bereiding:

Men wrijft de karbonades in met peper, zout en notemuskaat. Vervolgens maakt men een sausje van het djeroeksap, de ketjap, de gesmolten boter en 't water. Rooster de karbonades en besprenkel ze, aan alle zijden, met deze saus, tot ze gaar zijn.

Men kan ook de karbonades in een oven braden en ze met deze saus overgieten. Nu en dan moeten de karbonades worden omgekeerd, opdat ze aan beide zijden goed gaar gebraden worden. De overgeschoten jus bindt men dan met beschuitkruim en dient men deze bij het vleesch voor.

284. KARBONADES, GEFARCEERDE.

10 karbonades van varkensvleesch, 4 eieren, 1 1/2 theelepel zout, 1 theelepel peper, 1/2 geraspte notemuskaat, 1/2 theelepel fijngestampte kruidnagel, 2 lepels zeer fijngehakte prij (bawang-moeda), 1 lepel fijngehakte pieterselie, 3 sneedjes geweekt brood, 1 kopje beschuitkruim, boter.

Bereiding:

De karbonades worden geheel van het vleesch ontdaan, de beentjes er van worden zoolang ter zijde gelegd.

Het vleesch hakt men fijn en vermengt dit met de specerijen en de fijngehakte groenten. Maak er nu, met het brood en twee eieren, gehakt van. Vervolgens maakt men tien balletjes gehakt, steekt door elk een beentje, dat ter zijde werd gelegd, druk wat op het vleesch, zoodat dit ongeveer weêr den vorm van een karbonade aanneemt, wentel ze daarna in de geklutste twee overgebleven eieren en beschuitkruim en bak ze, zéér voorzichtig, in boter, aan beide zijden bruin.

285. LAKSA GORÈNG MET VARKENSVLEESCH.

Een pond varkensvleesch, frikadelletjes van 1/2 pond rund- of kippenvleesch, een bordje vol gepelde gekookte garnalen, een bord vol geweekte laksa, een hand vol jonge peultjes, 1 kopje vol fijngesneden prij, 1 lepel fijngesneden pieterselie, 2 lepels taotjo, 1 bordje vol gewasschen koeping-tikoes, 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, zout en peper naar smaak, boter en klapperolie.

Bereiding:

Het varkensvleesch wordt in stukjes gesneden, even in water opgekookt, daarna met de frikadelletjes, in boter, bijna bruin gebraden. De uien en bawang-poetih worden met zout fijngestampt, bij het gebraden vleesch gedaan, waarbij ook de garnalen gevoegd worden en dit alles samen nog eens opgebraden. Doe hier nu een volle lepel boter, de groenten en verdere specerijen (ook laksa, koeping-tikoes) bij, daarna den bouillon met peper en zout naar smaak en laat dit alles koken, tot het gaar is.

286. LELAWAR BABI.

Een pond varkensvleesch, 8 fijngesneden uitjes, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 5 schijfjes djahé, 1 theelepel trassie, 1 fijngeraspte jonge mangga-pit, 1 djeroek-poeroet schil, een hand vol fijngesneden prij, (of koetjaï) zout en peper naar smaak, santen van een klapper, boter.

Bereiding:

Het varkensvleesch wordt in stukken gesneden en even opgekookt, de specerijen worden met de mangga-pit fijngestampt, in boter opgefruit en het vleesch met de fijngesneden prij hierbij gedaan en alles samen nog even gebraden. Daarna wordt er een weinig bouillon bij gedaan, dit vervolgens gestoofd en er eindelijk de santen bijgevoegd. Kook nu alles samen, tot het dik wordt.

287. LELAWAR BALI I.

1 1/2 pond varkensvleesch, 3 lepels fijngesneden uien, 5 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 à 2 fijngesneden lomboks, 1 theelepel trassie, 1 theelepel djienten, 1 theelepel zout, 1/2 theelepel peper, 5 schijfjes laos, djeroek-water, boter, bouillon of water.

Bereiding:

Het vleesch wordt fijngehakt; twee lepels uien worden met de verdere specerijen fijngestampt, (een lepel uien wordt afzonderlijk in boter bruin gebraden). De gestampte kruiden worden nu in boter gefruit en het gehakte vleesch hierbij gevoegd, dit samen opgebraden, de gebakken uien er bij gedaan met bouillon of water en dit samen opgekookt, tot het dik wordt.

Men gebruikt er citroensap (djeroek-water) bij.

288. LELAWAR BALI II.

1 1/2 pond rundvleesch, 2 lepels fijngesneden rauwe uien, 3 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 theelepel djienten, 1 lepel ketoembar, 1 theelepel trassie, 1 lepel fijngesneden seréh, 5 kemiries, 4 schijfjes laos, 2 fijngesneden lomboks zonder pit, 2 lepels fijngesneden gebraden uien, 3 sioongs fijngesneden gebraden bawang-poetih, 2 djeroek-poeroet-bladeren, santen van 1/2 klapper, 2 kopjes bouillon, zout en peper naar smaak, boter, djeroek-water.

Bereiding:

Het vleesch wordt zeer fijn gehakt; de kruiden worden fijngestampt, in boter gefruit met het vleesch en de djeroek-poeroet-bladeren. Voeg er daarna wat bouillon bij, met zout en peper naar smaak. Kook dit samen even op, doe daarna de gebakken uien met de santen van 1/2 klapper bij dit alles en eindelijk het djeroek-water.

289. LAMPAG LOEMPOEK.

Een pond lever, 1 lepel ketoembar, 1/2 lepel djienten, 1 theelepel peper, 1 theelepel zout, 4 schijfjes kentjoor, 2 lepels fijngesneden uien, 1 of 2 lomboks, 1/2 geraspte klapper, 2 salam-bladeren, 1 djeroek-poeroet-schil, santen van 1/2 klapper, bouillon of water, boter of klapperolie.

Bereiding:

Men kookt de lever half gaar, snijdt haar daarna aan schijven; de kruiden worden fijngestampt en door den geraspten klapper gemengd. Deze vermengde kruiden worden nu met de santen opgekookt, daarna de schijven lever met den bouillon er van, de salam-bladeren en djeroek-poeroet-schil er bij gedaan en alles samen gaar gestoofd. Dit gerecht mag niet te droog gestoofd worden.

290. LAPIS BENGGALA.

2 pond fijngesneden runderlappen, 3 lepels fijngesneden uien, 6 sioongs fijngesneden bawang-poetih, een halve vingerlengte fijngesneden djahé, een halve vingerlengte fijngesneden laos, 1 eetlepel fijngesneden seréh, 1/2 geraspte notemuskaat, 1 theelepel zout, 1/2 theelepel peper, santen van 1/2 klapper, 2 lepels trassie-water, 1 eetlepel ketjap, 3 djeroek-poeroet-bladeren, bouillon, boter.

Bereiding:

De kruiden worden samen fijngestampt en de lappen er mede ingewreven. Daarna braadt men deze in boter bruin. Voeg er het trassie-water, de ketjap en de djeroek-poeroet-bladeren bij en kook dit te samen op met de bouillon. Wordt dit droog, dan voegt men er de santen bij en laat dit daarna verder stoven, tot het vleesch gaar is.

Men kan de lappen met of zonder jus voordienen.

291. LAPIS BOENGKOES.

(Blinde vinken).

2 pond dun gesneden runderlappen, zout, peper, fijne notemuskaat en fijne kruidnagel naar smaak, 3 lepels fijngesneden uien, 3 of 4 lepels fijngesneden ham, 2 lepels fijngesneden prij, 2 geklopte eierdooiers, 1/4 gekookte varkenskop, 3 à 4 lepels meel, boter, bouillon.

Bereiding:

De lappen worden met de specerijen ingewreven; de gekookte 1/4 varkenskop met de ham en de fijngesneden uien en prij worden met elkander fijngehakt en in boter opgebraden. Nu lengt men het meel aan met de geklopte eierdooiers en roert dit door de gebraden massa.

Hierna vult men de lapjes, ieder half vol met een kleine hoeveelheid van deze brij, bindt ze met een draadje dicht en braadt ze in ruim boter bruin. Voeg hier allengs wat bouillon bij en bind de jus met beschuitkruim.

292. LAPIS INGGRIS.

2 pond runderlappen, peper, zout en notemuskaat naar smaak, 2 lepels fijngesneden uien, 4 à 5 schijfjes djahé, 1 à 2 lomboks, 4 à 5 kruidnagels, 3 eieren, beschuitkruim, bouillon, boter.

Bereiding:

De lappen worden met peper, zout en notemuskaat ingewreven. De uien, djahé, lombok en zout worden fijngestampt; hierdoor doet men de drie geklutste eieren, wentelt hierin de lappen en bakt deze aan beide kanten in boter bruin. Daarna voegt men er den bouillon en de kruidnagels bij, laat dit samen nog wat opkoken en bindt de saus later met beschuitkruim.

293. LAPIS PORTUGEESCH I.

2 pond runderlappen, peper, zout, noot en kruidnagels alles fijngestampt en de hoeveelheid naar smaak, 2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 lepel ketoembar, 1/2 lepel djienten, 5 schijfjes laos, 1 theelepel trassie, evenveel suiker, djeroek-water naar smaak, water of bouillon, boter, beschuitkruim.

Bereiding:

De lappen worden met de specerijen ingewreven; daarna de uien met de rest kruiden en de trassie fijngestampt, in boter gebraden en de lappen hierbij gevoegd. Laat dit samen braden tot het vleesch bijna bruin is. Voeg er nu een kopje water of bouillon bij en djeroek-water naar smaak. Kook dit nog even op en bind de saus met beschuitkruim.

294. LAPIS PORTUGEESCH II.

Dezelfde hoeveelheid als hiervoren; dezelfde kruiden en specerijen, met bijvoeging van 1 eetlepel gestampte rijst en 1/2 kopje ketjap.

Bereiding:

Dezelfde als hierboven; de rijst wordt bij de kruiden fijngestampt, en de ketjap tegelijk met den bouillon toegevoegd. Overigens als hierboven voor de geheele bereiding is aangegeven.

295. LOELA BETAWI.

1 1/2 pond rundvleesch, 1 lepel ketoembar, 1/2 lepel djienten, 1/2 theelepel peper, 1 theelepel trassie, 1 theelepel zout, 1 theelepel suiker, 1/4 geraspte klapper, 2 lepels fijngesneden uien, 2 salam-bladeren, santen van een klapper, boter of klapperolie.

Bereiding:

Het vleesch wordt in dobbelsteenen gesneden; vervolgens worden de bovenvermelde kruiden bij elkander fijngestampt, met den 1/4 geraspten klapper vermengd en het vleesch er flink door heen gewreven. Daarna dit alles samen in ruim boter of olie gefruit. Hierna voegt men er de santen met de salam-bladeren bij en laat dit dan samen doorkoken, tot het dik wordt.

296. LAPIS DAGING.

2 pond lappen, peper, zout en notemuskaat, 1/2 kopje ketjap, het sap van 1/2 djeroek-nipis of 1/2 kopje azijn, 5 kruidnagels, beschuitkruim of meel, boter, bouillon.

Bereiding:

Men neemt de runderlappen en wrijft ze goed in met de drie eerstgenoemde specerijen. Braad ze dan in ruim boter op; als ze bruin zijn, voegt men er den bouillon (twee of meer kopjes), de ketjap, kruidnagels en het djeroek-water of den azijn bij, laat dit alles dan samen doorstoven, tot het vleesch gaar is.

De saus wordt dan met beschuitkruim of meel gebonden.

297. MACARONI MET HAM EN KAAS.

2 ons macaroni, 2 ons ham, 1 ons geraspte of fijngesneden zoete melksche kaas, bouillon, peper, zout en notemuskaat naar smaak, boter.

Bereiding:

De macaroni wordt in stukken geknakt, daarna in kokend water met zout opgezet; het water moet boven de macaroni komen. Is de macaroni gaar, dan haalt men haar uit 't water, doet ze op een zeef om uit te lekken en legt ze vervolgens in een beboterde basi kasar, laag-om-laag met de kaas, de in stukken gesneden ham en de specerijen; de bovenste laag moet macaroni zijn. Strooi hier beschuitkruim over, doe er een paar kluitjes boter bij, overgiet alles met een kopje bouillon en laat verder alles samen doorstoven. Vervolgens doet men de basi kasar in een bakoven met onder en boven vuur en laat dit gerecht er in, tot de bovenkorst lichtbruin is.

298. MASAKAN FRANSCHMAN.

2 pond runder- of varkenslappen, 1 geraspte notemuskaat, 1 theelepel zout, 1 theelepel peper, 1/2 lepel fijne kaneel, een bord vol gebraden balletjes gehakt, een bordje vol aan dobbelsteentjes gesneden gebakken brood, 3 lepels fijngesneden gebraden uien, 1/2 lepel fijngesneden gebraden bawang-poetih, 1 wijnglas madéra (of een gewoon waterglas roode wijn), een stuk foelie, 5 à 6 heele kruidnagels, bouillon, boter.

Bereiding:

De lappen worden met de vier eerstvermelde specerijen ingewreven, daarna in ruim boter opgebraden; vervolgens de uien en balletjes gehakt er bij gevoegd met de foelie, kruidnagels en madéra. Nu voegt men er bouillon aan toe, terwijl het gebakken brood er het laatste bij komt. Stoof dit samen op, tot het vleesch gaar is.

299. NIEREN, GESTOOFD.

2 of 3 varkens-nieren; bestanddeelen even als van de gestoofde lever. (Zie No. 277).

Bereiding:

De nieren worden, na goed geklopt en schoongewasschen te zijn, met koud water opgezet. Begint dit te koken, dan werpt men dit weg en gaat ze weêr met versch water opkoken. Daarna haalt men de nieren er uit, snijdt ze aan dunne schijven, of aan stukjes, en stooft ze verder, even als de lever, gaar.

Als men de Engelsche blikken "kidneys" gebruikt, in plaats van versche nieren, dan drage men vooral zorg, dat die, reeds gestoomde, nieren, goed worden schoongewasschen en geklopt, daar anders het gerecht, op boven aangegeven wijze bereid, toch onsmakelijk zou zijn, wegens de overheerschende lucht. Men koke ze goed gaar.

300. NIEREN-BROODJES.

Een kleine varkensnier, de borst van een vette kip, 1/2 eetlepel fijngehakte pieterselie, 2 fijngehakte uitjes, 2 eierdooiers, peper, zout en notemuskaat naar smaak, bouillon, boter, 10 à 12 sneedjes geroosterd brood.

Bereiding:

De nier wordt eerst gaar gekookt, goed geklopt, daarna fijngesneden. Hierna hakt men ze met het kippenvleesch fijn. De helft van de fijngehakte uitjes wordt met de pieterselie door dat gehakt vermengd, de andere helft der uitjes fruit men in boter. Daarna vermengt men dit met de specerijen en het gehakt en kookt dit even op in bouillon, klutst de twee eierdooiers en roert deze er door heen. Is alles gebonden, dan worden de sneedjes geroosterd brood er mede belegd. Men dient dit gerecht, op een schaal, warm voor.

Men kan ook

301. NIEREN BOLLETJES

van dezelfde bestanddeelen als hierboven maken. Daartoe vermengt men het nierengehakt met het kippengehakt. Men kookt dan de bolletjes niet in den bouillon op, maar wentelt ze in geslagen eierdooiers, dan in beschuitkruim. Ze worden vervolgens in ruim boter en vet lichtbruin gebraden. Ze worden, na de soep, warm voorgediend.

302. NIEREN-PASTEITJES.

Een of twee giendjel (nieren); de verdere bestanddeelen als van nieren-broodjes. (Zie hierboven No. 300)

Met het bereide gehakt worden dan kleine pasteitjes gevuld.

Pasteitjes kan men van den banketbakker bestellen; zoo men ze ook zelf wil maken, wordt verwezen naar No. 704, hierachter, onder het hoofd "Banket," enz. Men steekt uit het feuilletée-deeg kleine pasteitjes met deksels, die men zelf vormt.

303. NIEREN (GEBAKKEN.)

Drie nieren, gehakte pieterselie, gehakte uitjes, peper, zout en notemuskaat, meel of beschuitkruim, twee geslagen eierdooiers, bouillon, boter.

Bereiding:

Fruit de uitjes in boter, klop de eierdooiers, doe er een of twee lepels meel door met de pieterselie en de specerijen en maak hiervan, met een lepel bouillon, een sausje. De aan schijven gesneden gekookte nieren wentelt men hierin en braadt ze dan in boter op.

304. OTAK GORÈNG I.

De hersens van een rund, asem en zout, boter of klapperolie.

Bereiding:

De hersens worden, met het vlies er om heen, gaar gekookt, (ongeveer 1/4 uur). Laat ze koud worden, haal er 't vlies af en snijdt ze aan plakken of schijven. (als dunne runderlappen). Men wentelt ze dan in asem en zout en bakt ze, aan beide kanten, bruin, in boter of olie.

305. OTAK GORÈNG II.

De hersens van een rund, peper en zout, meel of beschuitkruim, boter.

Bereiding: