Part 8

Van de bovengenoemde bestanddeelen maakt men gehakt, vermengt dit met de madéra. De kalkoen wordt schoongemaakt en gerookte tongmet peper en zout ingewreven, daarna met twee lepels boter binnen-in besmeerd, vervolgens het bereide gehakt er in gedaan. Daarna naait men den kalkoen dicht en braadt hem, gedurende drie à vier uren, in boter bruin.

232. KAPOEN MET WITTE RAGOÛTSAUS.

Een kapoen, 1 pond varkensgehakt, zout, peper, kruidnagels en notemuskaat naar smaak, 3 sneedjes in melk geweekt brood, en 2 eieren (van dit alles gehakt gemaakt).

Voor de ragoûtsaus: bouillon, 1/2 pond ragoûtsaucijsjes, 1 fleschje morilles, 1 blikje champignons, 1/2 blikje zwezerikken, 1/2 pond frikadelletjes van kippenvleesch, 10 eierdooiers, sap van één djeroek-nipis, 1 theelepel geraspte notemuskaat, boter.

Bereiding:

De kapoen wordt, na te zijn schoongemaakt, met het gehakt en de fijngesneden hart en lever gevuld, daarna dichtgenaaid, in bouillon gaar gekookt en met de volgende ragoûtsaus voorgediend.

De tien eierdooiers klutst men en doet er bouillon bij; de frikadelletjes en de saucijsjes worden nu gaar gekookt en met de morilles, champignons, zwezerikken enz. in den bouillon gedaan; dit samen opgekookt tot alles dik wordt en daarna vlug de notemuskaat en het djeroek-sap er door heen gedaan.

Nu wordt de gare kapoen op een grooten schotel geplaatst, de frikadelletjes, saucijsjes en zwezerikken er netjes om heen gerangeerd en de saus over dit alles heen gegoten.

233. PASTEI VAN JONGE DUIVEN.

5 of 6 jonge duiven, kleine balletjes gehakt van 1/2 pond kalfs- of varkensvleesch, 1 pond ragoûtsaucijsjes, 1 blik champignons, 2 lepels fijngehakte pieterselie, peper, zout en notemuskaat naar smaak, 2 lepels bloem van meel, 2 eierdooiers, boter.

Bereiding:

De jonge duiven worden, even als de ragoûtsaucijsjes, even gaar gekookt, de balletjes gehakt bruin gebraden, de champignons gehalveerd en vervolgens de duiven even opgebraden. Nu worden, in een vuurvaste schaal, waarin eerst boter is gedaan, laag voor laag de duiven, champignons en ragoûtsaucijsjes gedaan. Leng nu den bouillon met het meel of bloem van meel aan, klop er de eierdooiers door, doe er de gehakte pieterselie in met peper, zout en notemuskaat naar smaak, en kook dit samen even op, tot de saus dik begint te worden. Giet daarna deze saus over de pastei in de schaal, doe er beschuitkruim en boter boven op en laat alles, met onder en boven vuur, gaar worden.

In plaats van champignons kan men koeping-tikoes en sedap-malam gebruiken.

234. SMOOR BANDJAAR VAN EEND.

Evenals hetzelfde gerecht van kip (zie No. 215). Men neemt daartoe natuurlijk, in plaats van kip, een eend, die eerst met azijn en water wordt uitgewasschen.

235. RAGOÛT VAN MELIWIES (TALINKJES), OF SNIPPEN.

wordt gemaakt als ragoût van jonge kippen (zie No. 208). In plaats van djeroek-water neemt men een glas roode wijn en in plaats van koeping-tikoes en laksa, champignons en pieterselie.

236. VULSEL VAN KALKOEN.

(Anders dan No. 231).

Een half pond varkensgehakt, een bordje vol fijngehakte ham, eenige fijngesneden truffels, 2 lepels fijngehakte pieterselie, 10 fijngesneden augurkjes in 't zuur, een paar geklopte eierdooiers.

Dit wordt alles, met peper en zout naar smaak, dooreengemengd en, in goed boter, opgebraden, daarna in den kalkoen gedaan.

237. ZWARTZUUR VAN EEND.

Bestanddeelen als bij zwartzuur van kip (No. 221); men neemt dan een eend in plaats van twee kippetjes.

Bereiding is evenals No. 221.

K. VLEESCHGERECHTEN.

238. BABI OP Z'N CHINEESCH.

Een à twee pond varkensvleesch, een bordje vol fijngesneden uitjes, 5 sioongs bawang-poetih, een kwart vingerlengte fijngesneden djahé, 8 peperkorrels, 8 kruidnagels, een stukje foelie. Vervolgens het sap van een djeroek-nipis, boter of varkensvet.

Bereiding:

Het varkensvleesch wordt bijna gaar gekookt, daarna worden al de kruiden bij elkander fijngestampt en met boter of vet opgebraden. Het vleesch wordt er dan bij gevoegd en aan beide kanten bruin gebraden.

Nadat het vleesch bruin is geworden, giet men er den bouillon van het vleesch bij, perst er het djeroek-water over, dekt dit alles dicht en laat het zoo, op een zacht vuurtje, gaar smoren.

239. BABI BOEMBOE TJIN.

Een pond (of meer) varkensvleesch, 10 fijngesneden uitjes, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, een kwart vingerlengte fijngesneden djahé, 5 schijfjes kentjoor, 4 à 5 kemiries, 1 lepel ketoembar, 1/2 lepel djienten, 1 kopje vol fijngesneden prij of koetjaï, 1 eetlepel meel, 1 geklopt ei, 1 kopje water of bouillon, zout en peper naar smaak, boter of varkensvet.

Bereiding:

De specerijen en kruiden worden fijngestampt, het vleesch in dobbelsteentjes gesneden en met de fijngestampte kruiden ingewreven; daarna in goed boter of vet bruin gebraden. Nu neemt men den lepel meel, vermengt dit met het geklopte ei, lengt het aan met het kopje water of bouillon, doet er de fijngesneden prij door met peper en zout naar smaak en voegt dit bij het gebraden vleesch.

Laat dit samen smoren, tot alles bijna droog en het vleesch gaar is.

240. BABI KETJAP.

Een stuk varkensvleesch van 2 à 3 pond, peper en zout naar smaak, 15 kleine fijngesneden uitjes, 5 tot 8 schijfjes djahé, 1/2 theelepel peper, 1 kopje ketjap, 1 kopje water. Boter of varkensvet.

Bereiding:

Het vleesch wordt met peper en zout naar smaak ingewreven, daarna in een ijzeren braadpan (wadjan) opgebraden.

De kruiden stampt men fijn, braadt ze even op, doet er de ketjap en het water bij.

Het vleesch wordt nu, gedurende het verder opbraden, altijd door met deze jus besprenkeld, tot het gaar is.

241. BABI MÉRAH.

Een pond varkensvleesch, 8 lomboks in de lengte doorgesneden en de pitten er uit gehaald, 4 sioongs bawang-poetih, een bordje vol fijngesneden uien, 5 schijfjes laos, 1 lepel fijngesneden seréh, 1 theelepel trassie, 2 theelepels asem zonder pit, 2 koppen dikke santen, zout naar smaak, boter of varkensvet.

Bereiding:

Het vleesch wordt aan stukjes gesneden.

De lomboks worden gekookt, vervolgens fijngestampt en met de kruiden vermengd en fijngewreven. Deze kruiden braadt men nu op in ruim boter of vet en doet er het fijngesneden vleesch bij; als het vleesch er bruin begint uit te zien, wordt er de santen, al roerende, bijgevoegd, tot de jus dik wordt en het vleesch gaar is.

242. BABI TAOTJO.

Een à twee pond varkensvieesch, een bordje vol fijngesneden uien, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 6 schijfjes djahé, 1/2 theelepel peper, een hand vol fijngesneden prij of koetjaï, 1 kopje vol jonge erwtjes of peultjes, 1 kopje taotjo, 1/2 kopje ketjap, water, zout naar smaak, boter of varkensvet.

Bereiding:

Het vleesch snijdt men aan lappen of aan vierkante stukjes en braadt het, in boter of vet, bijna bruin. De kruiden worden fijngestampt, bij het vleesch gevoegd en samen opgebraden. Daarna doet men er de erwtjes, taotjo, ketjap, prij en het water bij en laat dit samen zachtjes gaar smoren.

243. BABI TJITJI.

Een (of meer) pond varkensvleesch, een bordje vol fijngesneden uien, een halve vingerlengte fijngesneden koenjit, 1 lepel vol fijngesneden seréh, 2 djeroek-poeroet-bladeren, het sap van 1/2 djeroek-nipis, 2 kopjes santen, zout naar smaak, 1/2 theelepel peper, boter en vet.

Bereiding:

Het vleesch wordt zéér fijn gesneden en in water opgedaan. De kruiden fijngestampt en bij dat vleesch gedaan. Dit wordt samen opgekookt, en daarbij gevoegd de santen, het zout en de djeroek-poeroet-bladeren. Laat alles samen goed doorkoken, tot het vleesch gaar is.

244. BABI TJITJO.

Bestanddeelen en bereiding zijn gelijk aan die van "babi tjitji". Het vleesch wordt dan niet zóó fijn gesneden, doch aan gewone dobbelsteentjes.

245. BABI TJAO OF TJAÉ.

Een à twee pond varkensvleesch, zout naar smaak, een halve vingerlengte fijngesneden en gestampte djahé, 4 sioongs bawang-poetih, 3 lepels fijngesneden uien, 1/2 eetlepel zout, een hand vol fijngesneden prij of koetjaï, evenveel jonge peultjes of erwtjes, bouillon of water, boter of varkensvet.

Bereiding:

Het vleesch wordt in kleine stukjes gesneden en ingewreven met zout naar smaak en met de gestampte djahé. Nu stampt men de uien met het andere zout fijn, braadt dit samen met het vleesch op, doet er de fijngesneden prij en de erwtjes bij, voegt er den bouillon aan toe en laat dit samen stoven, tot groenten en vleesch gaar zijn.

246. BABOESA TJINA.

2 1/2 ons varkensgehakt, 2 eetlepels vol mieso, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 4 lepels fijngesneden uien, 1 kopje vol erwtjes, 1 kopje vol fijngesneden prij, boter of varkensvet, zout en peper naar smaak, 2 kopjes bouillon of water.

Bereiding:

Van het gehakt maakt men kleine balletjes; vervolgens braadt men de uien in boter of vet bruin, doet er de te voren geweekte mieso bij met een kop bouillon of water. Doe er, één voor één, de balletjes gehakt in en laat dit even opkoken. Hierna doet men er de groenten bij, met nog wat water. Dek alles dicht en laat het aldus stoven, tot dit gerecht gaar is.

247. BENGAALSCHE BIEFSTUK.

1 1/2 pond runderlappen of karbouwenlappen, 3 theelepels zout, 3 theelepels fijne notemuskaat, 3 theelepels gruis van kruidnagels, 1 volle theelepel peper, 2 lepels fijngehakte pieterselie, 2 lepels fijngehakte selderie, 2 lepels fijngehakte rosemarijn, 1 kopje fijngestampte beschuit, 1 kop bouillon, 1 à 2 lepels ketjap, 1 lepel djeroek-water, boter of varkensvet.

Bereiding:

De lappen worden eerst met peper en zout ingewreven; de kruiden mengt men met de pieterselie, selderie, rosemarijn en de helft van de beschuitkruim en vult hiermede de lappen op; bind deze gevulde lappen dicht (even als de z.g. "blinde vinken"), braad ze in boter bijna bruin, doe er de ketjap en den bouillon bij en dààrna het djeroek-water. Laat dit samen gaar smoren en bind de jus met beschuitkruim.

248. BOENDOE-BOENDOE VAN VLEESCH

Men neemt 2 pond vleesch, dat aan stukjes wordt gesneden. Overigens zijn de bestanddeelen en de bereiding gelijk aan die van No. 180, "boendoe-boendoe van kip."

249. BRòNGKòS BOENGKOES

Een pond vleesch, 4 keloewèk-pitten, 5 schijfjes laos, 10 fijngesneden uitjes, 3 à 4 sioongs bawang-poetih, 1 theelepel trassie, zout naar smaak, 2 lepels santen, 1/2 liter water, pisang-bladeren.

Bereiding:

Het vleesch wordt in 1/2 liter water gaar gekookt en aan reepen gescheurd. Vervolgens worden de kruiden (behalve de keloewèk-pitten en de trassie) fijngestampt. Genoemde pitten haalt men uit, maakt ze fijn en doet er de met santen aangelengde trassie bij. Nu braadt men de gestampte kruiden half gaar, doet er de aangemaakte keloewèk-pitten en het gescheurde vleesch bij, braadt dit samen op, voegt er den bouillon bij en laat alles samen gaar stoven. Het vleesch doet men in de pisang-bladeren en maakt er pakjes (boengkoes) van. Deze pakjes worden verder gaar gekoekoest.

250. DÈNDÈNG-SOORTEN.

De eigenlijke "dèndèng" wordt van hertenvleesch gemaakt. Om dit goed te conserveeren, wrijft men het, aan dunne lappen gesneden, vleesch met zout en verschillende welriekende en smakelijke kruiden goed in en droogt dit in de zon. Hiernaar wordt dit gedroogde gekruide vleesch "dèndèng boemboe" genaamd.

In navolging van deze hertendèndèng heeft men ook lever en gewoon vleesch aan lappen gesneden en er dèndèng van gemaakt, waarvoor verschillende kruiden worden gebruikt, waarvan altijd zout en peper de hoofdbestanddeelen vormen.

251. DÈNDÈNG BOEMBOE.

Een pond lappen van rund- of karbouwenvleesch, 1 eetlepel ketoembar, 1 theelepel djienten, 10 kemiries, 1 theelepel trassie, 3 à 4 schijfjes laos, 1 theelepel witte suiker of een stukje goela-djawa, 12 roode uitjes, 2 sioongs bawang-poetih, 1 à 2 theelepels zout, 1/2 theelepel peper, 1 eetlepel asem, zonder pitten, 3 salam-bladeren, boter, olie of vet.

Bereiding:

De lappen vleesch worden goed ingewreven met deze bij elkander gestampte kruiden, daarna op een tampah in de zon gedroogd, nu en dan moeten de lappen worden omgekeerd. Deze bewerking in de zon houdt men zoolang (ook den volgenden dag of dagen) vol, tot de dèndèng goed droog is.

Wil men nu de dèndèng gebruiken, dan klopt men ze wat aan en braadt ze in kokend heete boter, olie of vet op.

252. DÈNDÈNG BOEMBOE BASA.

Dezelfde hoeveelheid vleesch, dezelfde kruiden en bestanddeelen; men droogt dan evenwel de lappen niet in de zon, doch braadt ze onmiddellijk in de kokend heete boter, olie of vet.

253. DÈNDÈNG ATI.

Een pond lever, aan dunne lappen gesneden, overigens dezelfde bestanddeelen en kruiden als No. 251. De lever kan men rauw of half gaar gekookt nemen.

Bereiding:

Dezelfde bereiding als onder No. 250 of No. 251. Wil men deze "dèndèng ati" dadelijk na de bereiding gebruiken, dan wordt zij natuurlijk niet in de zon gedroogd; en doet men als in No. 252. Wil men ze bewaren (maar niet te lang), dan wordt ze eerst goed gedroogd als in No. 250 en verder de bereiding van No. 251 gevolgd.

254. DÈNDÈNG AGÉE OF RAGIE.

Een pond rund- of karbouwenvleesch, 1 lepel asem, 2 theelepels zout, 1 lepel fijngestampte ketoembar, 1/2 lepel fijngestampte djienten, een bord vol fijngeraspte klapper, 2 theelepels fijngestampte ketoembar en 1 lepel fijngestampte djienten, 1/2 theelepel fijngestampte peper, 1 fijngesneden lombok, 5 à 6 fijngesneden uitjes, boter of klapperolie.

Bereiding:

Het vleesch wordt eerst even opgekookt, dan aan kleine vierkante stukjes gesneden. Nu neemt men de vier eerstgenoemde kruiden, stampt die samen fijn en wrijft daar de stukjes vleesch mede in. Hierna braadt men het vleesch op in boter.

Vervolgens neemt men de tweede serie opgegeven kruiden, stampt die fijn, vermengt ze met den geraspten klapper, doet er dan het gebraden vleesch door en braadt dan dit alles samen op in veel olie of boter, tot de klapper goed bruin ziet.

255. DÈNDÈNG AGÉE.

(Nog anders.)

Een pond vleesch, 1 eetlepel ketoembar, 1/2 eetlepel djienten. 5 schijfjes laos, 4 sioongs bawang-poetih, 3 lepels fijngesneden uien, 1/2 theelepel peper, 1 eetlepel asem zonder pitten, 1 geraspte klapper, zout naar smaak, santen van 1/2 klapper, boter of klapperolie.

Bereiding:

De kruiden worden, met uitzondering van den geraspten klapper, fijngestampt, daarna het vleesch in stukjes gesneden en met deze kruiden ingewreven. Nu doet men er de santen bij en laat dit koken, tot het bijna droog is. Neem dan den fijngeraspten klapper, braad dien, droog, bruin en meng dit door het bijna droog gekookte vleesch. Braad alles nog eens samen op en zorg er voor dat de klapper niet te bruin wordt.

256. DÈNDÈNG TJOEKA.

Een pond runderlappen, 4 à 5 kruidnagels, 1 notemuskaat, 1/2 theelepel peper, 1 theelepel zout, 3/4 kopje azijn, 1/2 kopje bouillon of water, boter of klapperolie.

Bereiding:

De specerijen worden zeer fijn met elkander gestampt, daarna het vleesch goed er mede ingewreven. Laat dit nu zoo een uur lang onder een zwaar gewicht staan, zoodat de specerijen goed in het vleesch trekken; daarna braadt men het op in boter of olie, voegt er zachtjes aan den azijn bij, daarna het water of den bouillon en laat dit bijna droog koken. Indien men er jus bij wil hebben, voegt men er water of bouillon bij.

257. DOEDOOH VAN VLEESCH.

Een pond vleesch, 1 lepel ketoembar, 1 lepel djienten, een stukje, ter vingerlengte, gebrande koenjit, 3 sioongs bawang-poetih, 1 theelepel trassie, 1 theelepel asem, 1 theelepel zout, 1 kopje santen, bouillon, boter of klapperolie.

Bereiding:

Het vleesch wordt aan lappen gesneden en gekookt, daarna de kruiden gebraden en het vleesch er bij gedaan. Braad dit samen op, en doe er de santen bij, waarna het gestoofd wordt, tot de olie er uitkomt. Vervolgens doet men er den bouillon bij en kookt dit samen op, tot het vleesch goed gaar is en de saus dik wordt. Bij het opdienen rangeert men de lappen vleesch op een schaal en giet daar de saus overheen.

258. EMPAL DAGING.

Een pond vleesch in vierkante stukken, ter dikte van een vinger, gesneden, water ter hoeveelheid van een wijnflesch, 1 lepel asem, zonder pitten, 2 lepels zout, een kwart vingerlengte gestampte laos, boter of klapperolie.

Bereiding:

Het vleesch wordt met de kruiden in het water gekookt, tot dit bijna geheel verdampt is. Men laat dit eenige uren, met het restje nat, koud worden. Daarna braadt men het bruin in kokende boter of olie. De empal wordt warm op tafel gebracht.

Men kan dit gerecht ook van overgeschoten vleesch maken, dat dan eveneens aan vierkante stukjes gesneden wordt.

259. FRIKADEL TJABÉ.

Een à twee ons kalfs- of malsch jong rundvleesch, 2 theelepels fijngesneden seréh, 3 schijfjes djahé, 2 theelepels ketoembar, 1 theelepel djienten, 1 theelepel zout, 4 à 5 roode uitjes, 2 à 3 sioongs bawang-poetih, 1 eetlepel fijngesneden prij, 3/4 eetlepel fijngesneden pieterselie, 2 eierdooiers, djeroek-water en peper naar smaak, geslagen wit van de beide eieren, 15 groote gave lomboks, waarvan de pitten zijn uitgehaald, boter of klapperolie.

Bereiding:

Het vleesch wordt gehakt, de kruiden, behalve prij en pieterselie, worden fijngestampt en met de twee eierdooiers, de prij en de pieterselie door het gehakt gemengd. De lomboks worden met dit gehakt gevuld en met een veertje het eiwit er overheen gestreken. Bak ze, in heete boter of olie, aan beide kanten, bruin.

260. FRIKADEL VOOR OP DE BOTERHAM.

1/2 pond varkensvleesch, 1/2 pond rookspek, 1 pond varkenslever, de borst van 1 kapoen of van 2 vette kippen, 5 sneedjes geweekt brood, 4 eierdooiers, 1/2 theelepel peper, 1 notemuskaat, 10 kruidnagels, 2 theelepels zout, het tot schuim geklopte wit van de 4 eieren, boter.

Bereiding:

Het varkensvleesch en de kippenborsten worden fijngehakt, het rookspek en de lever aan zéér kleine dobbelsteentjes gesneden. Het geweekte witte brood doet men door al dit vleesch met de fijngestampte specerijen en de vier eierdooiers; het laatste doet men er het geslagen eiwit doorheen. Nu neemt men een vorm, die met boter en beschuitkruim is bestreken, doet er het gehakt in en kookt dit, als broodpudding in den vorm, in een pan met water, gedurende zes uren. Als het water verdampt, warm water er bij te voegen.

Nog warm stort men het uit den vorm en laat het bekoelen.

261. FRIKADEL VAN RUND-, KALFS- EN VARKENSVLEESCH.

1/2 pond rund-, 1/2 pond varkens- en 1/2 pond kalfs- of kippengehakt, een half brood (geweekt), 3 eieren, 1 1/2 theelepel peper, 1 theelepel geraspte notemuskaat, 6 fijngestampte kruidnagels, een paar fijngekapte uitjes, 1 fijngestampte ronde beschuit, 1 kopje bouillon, boter.

Bereiding:

Het gehakt wordt vermengd en met de eieren en de specerijen, het geweekte brood, de uitjes en de beschuit aangemaakt. Nu neemt men een vuurvasten schotel, bestrijkt dien met boter en beschuitkruim, doet er het gehakt in, strijkt dit van boven glad, strooit er nog wat beschuitkruim over en voegt er dan nog een paar stukjes boter aan toe. Overgiet dit met het kopje bouillon, laat het eerst van onder wat koken en daarna, met boven vuur, in den oven bruin bakken. Wordt het te droog, dan doet men er nog wat bouillon bij.

In plaats van één groot stuk kan men van dit gehakt ook ballen maken en deze in boter bruin braden.

262. FRICASSÉ BABI.

1 1/2 pond mager varkensvleesch, 4 of 5 rauwe aardappels, een hand vol fijngesneden prij, dezelfde hoeveelheid jonge peultjes, 1 kopje vol doperwtjes, 4 of 5 kruidnagels, 1/2 theelepel peper, een stukje foelie, 1/4 theelepel trassie, 1 theelepel zout, 1 kopje water, een paar eetlepels boter.

Bereiding:

Het vleesch wordt aan kleine vierkante stukjes gesneden en in boter bruin gebraden. De specerijen worden bij elkander fijngestampt en door het gebraden vleesch gevoegd. De trassie wordt met water aangemaakt en daar doorheen gemengd. Laat dit nu samen een tijdje braden; vervolgens snijdt men de aardappelen aan schijfjes, doet er de groenten bij en voegt dit alles, met een lepel boter, bij het vleesch. Laat dit alles samen stoven, tot de aardappelen en de groenten gaar zijn.

263. FRICASSÉ VAN VARKENSPOOTJES.

2 à 3 varkenspootjes, 3 à 4 bosjes fijngesneden prij, 1/2 theelepel peper, 4 à 5 kruidnagels, 1 theelepel zout, suiker naar smaak, 1 eetlepel mosterd, 2 wijnglazen roode wijn, 1/2 glas azijn, maïzena, meel of broodkruim, boter.

Bereiding:

De varkenspootjes worden in stukken gehakt en even in water opgekookt; daarna neemt men een lepel boter, doet daar de fijngesneden prij met de specerijen bij, braadt dit even half gaar, voegt er den mosterd, dien men met azijn heeft aangemaakt, bij, daarna den wijn, de pootjes, de suiker en wat van den bouillon. Stoof dit zachtjes op en doe er, nu en dan, wat van den restant bouillon bij, tot de pootjes gaar zijn.

Men bindt dit gerecht, dat wil zeggen, de saus, met wat maïzena, meel of beschuitkruim.

264. FRIKADELLETJES VAN VLEESCH MET LAKSA OF VERMICELLI.

Een pond kalfs- of varkensfrikadelletjes, een groot bord vol geweekte laksa of vermicelli, peper, zout en notemuskaat naar smaak, 1 kop bouillon, 1/2 kopje gestampte beschuit, 2 lepels boter, djeroek-water.

Bereiding:

Men neemt een piring kasar, doet er een paar lepels boter in en leg er, laag-om-laag, de frikadelletjes, de laksa en de specerijen in. Giet er vervolgens den bouillon over heen, en daarna het djeroek-water, bestrooi het met beschuitkruim, voeg er, ten laatste, een paar stukken boter bovenop en stoof dit in den oven gaar of wel in een penggorèngan, met van onder en boven vuur.

Men mag dezen schotel niet te droog laten stoven.

265. FILOZOOF OF JACHTSCHOTEL, OP Z'N INDISCH.

Overgeschoten vleesch en aardappelen, 1/2 pond gebraden saucijsjes, een bordje vol kleine gebraden frikadelletjes, een bordje vol gebraden uien, evenveel gekookte peultjes, evenveel fijngesneden afgekookte kool, een kopje vol fijngesneden halfgare prij, een blikje champignons of een bordje vol gekookte koeping-tikoes, peper, zout en notemuskaat naar smaak, 2 à 3 kruidnagels, beschuitkruim, boter, bouillon of water.

Bereiding:

Men neemt een groote vuurvaste schaal, bestrijkt die eerst met goed boter en doet er, laag-om-laag, afwisselend, de fijngesneden aardappelen, de uien, het vleesch, de groenten, specerijen, champignons enz. in. De bovenste laag moet aardappelen zijn, die men met beschuitkruim bestrooit. Voeg er een paar stukjes boter bij, met wat bouillon en laat het dan, met van onder en boven vuur, gaar stoven. Het mag niet te droog stoven en moet warm worden opgediend.

266. GADON VAN VLEESCH.

Een pond rundvleesch. Overigens zijn de verschillende ingrediënten even als die van de Gadon ajam (Zie No. 183).

Bereiding:

Het vleesch wordt fijngehakt; vervolgens doet men als in No. 183.

267. GEBRADEN VLEESCH.

2 pond vleesch, een paar fijngesneden worteltjes, 3 lepels fijngesneden uien, 5 of 6 heele kruidnagels, peper, zout en notemuskaat, water, boter of vet.

Bereiding:

Het vleesch wordt met de specerijen goed ingewreven. Vervolgens doet men, in de pan: eenige lepels (3 à 4) boter, de worteltjes en de uien, daarna het vleesch. Dek de pan dicht en laat dit goed smoren; voeg er daarna water bij en laat alles braden tot het vleesch, dat nu en dan met een vork moet worden geprikt, goed gaar is, d.w.z. aan beide zijden goed doorbraden.

268. GEFARCEERDE KOMKOMMERS MET KALFSGEHAKT.

6 groote komkommers, 2 ons kalfsgehakt, zout, peper en notemuskaat naar smaak, 1 ei met en 1 zonder 't wit, bouillon, beschuitkruim, 2 sneedjes geweekt brood, boter.

Bereiding:

Het gehakt bereidt men met de specerijen, eieren en brood, de komkommers schilt men, snijdt ze op de helft middendoor en neemt er de topjes ter weêrszijden af. Dan holt men ze uit en vult ze met het gehakt. Neem nu een basi kasar, doe er een lepel boter in, rangeer er de gevulde komkommers in, bestrooi deze met beschuitkruim, doe er een paar kluitjes boter op en stoof ze met een kop bouillon gaar in den bakoven, met onder en boven vuur.

269. GEFARCEERDE TÈRONGS MET KALFSGEHAKT.

Bestanddeelen en bereiding als No. 185; in plaats van de hoeveelheid kippengehakt neemt men evenveel kalfsgehakt.

270. GEFARCEERDE TOMATEN MET GEMENGD VLEESCH.