Part 7

Van de groote kip haalt men al het vleesch af en kookt de beenderen er van met de twee kleine kippen, de hartjes en levertjes tot een bouillon. De kippen niet te gaar uit den bouillon gehaald. Hierna maakt men van het afgehaalde kippenvleesch gehakt, vermengt dit met de specerijen, het geweekt brood, de eieren en het kalfsgehakt, en maakt er kleine balletjes van. Deze balletjes worden met de gekookte en fijngehakte hartjes en levertjes in boter bruin gebraden. Hierbij voegt men het overgeschoten vleesch met de beide kleine kippen, die aan stukken zijn gesneden, de gebraden uien, de geweekte laksa, koeping-tikoes, sedap-malam enz. en doet dit alles, laag om laag, met peper, zout en noot in een vuurvaste schaal of basi kasar, die te voren met boter is bestreken.

Bovenop doet men de in vierde parten gesneden eieren. Neem nu twee kopjes bouillon, doet hierin een paar lepels ketjap en wat djeroek-water, giet dit over de pastei in de schaal, strooi daarna beschuitkruim er over en doe er dan nog wat water en boter op. Laat dit, met onder en boven vuur, bakken, tot alles gaar is.

Men kan, naar verkiezing, de volgende fijngesneden groenten gekookt bij de pastei voegen, als: kool, boontjes, selderie, prij, enz.

205. OTAK AJAM.

Een kip, 4 eierdooiers, santen van 1 klapper, 1 lepel ketoembar, 1/2 lepel djienten, 3 lepels fijngesneden uitjes, 2 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 4 schijfjes kentjoor, 4 schijfjes djahé, 1/2 theelepel peper, 1 theelepel zout, 6 kemiries, 1 theelepel trassie, pisangbladeren.

Bereiding:

De kip wordt, rauw, van het vleesch ontdaan en dit vleesch fijngehakt. Vervolgens stampt men al de kruiden zeer fijn, doet deze door het gehakte vleesch, vermengt dit met de eieren en de santen en roert alles goed door elkaar. Daarna maakt men er, in de pisangbladeren, kleine pakjes van (op elk blad ruim een lepel), vouwt deze dicht, sluit ze met bietings en poft ze, aan weêrskanten, tot dat het vleesch gaar is. Dit zal ongeveer 1/4 uur of iets minder duren. Men zorge dat de pakjes niet aanbranden.

206. PASTEI GALIGNI VAN KIP.

Een brooddeeg (bij den bakker te bestellen), 2 eieren met het wit, 2 volle lepels boter, 4 lepels fijngesneden uien, 5 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 lepel ketoembar, 1/4 lepel djienten, 1 theelepel peper, 1 theelepel trassie, een kwart vingerlengte fijngesneden koenjit, twee vingerlengten seréh, 3 schijfjes laos, 2 lepels fijngesneden bliembing-asem, santen van een klapper.

Een kip, 3 hard gekookte eieren, het geklopte geel van een paar eieren, gesmolten boter, zout en klapperolie. (Voor het brooddeeg zie No. 693).

Bereiding:

Het deeg kneedt men goed met water, zoodat men het kan uitrollen. Dit uitrollen moet zoo dun mogelijk geschieden; snijd er dan ronde schijfjes van, doe er het volgende vulsel met een stukje hard gekookt ei in, vouw de schijfjes dicht en braad ze in versche klapperolie en wat boter op, tot dat ze aan beide kanten er bruin uitzien.

Het vulsel: de kip wordt van al het vleesch ontdaan en dit vleesch fijngehakt; daarna stampt men de specerijen, behalve de seréh en de bliembing-asem, fijn, braadt dit in boter op, doet er het gehakte kippenvleesch en de bliembing-asem met de seréh bij, braadt dit nog even samen op en doet er dan de santen bij. Men laat dit bijna droog koken en vult er dan de schijfjes deeg mede op.

De gevulde pasteitjes worden met het geel van ei en de gesmolten boter bestreken, alvorens men ze gaat braden.

207. PASTEITJES VAN KETANMEEL MET KIP.

Een kip, 2 kopjes ketanmeel, 2 eieren, zout naar smaak, 1 1/2 lepel ketoembar, 1 lepel djienten, 5 schijfjes laos, 4 sioongs gesneden bawang-poetih, 3 lepels fijngesneden uien, 1 theelepel zout, 2 djeroek-poeroet-bladeren, boter of klapperolie, 2 geklopte eierdooiers.

Bereiding:

De kip wordt eerst van al het vleesch ontdaan; vervolgens stampt men de verschillende hierboven opgegeven kruiden met elkander fijn en braadt ze; hak het kippenvleesch fijn en braad dit alles samen nog eens op.

Nu maakt men deeg van het ketanmeel, met de twee eieren en zout naar smaak. Dit deeg rolt men op een plank uit en snijdt of steekt er halve maantjes uit of eenigen anderen vorm, doet daarin wat van het eerstgenoemde gebraden kippengehakt, vouwt het dicht, bestrijkt het met wat van het geklopte eierdooier en bakt het, in kokend heete boter of olie, aan beide kanten lichtbruin.

208. RAGOÛT VAN JONGE KIPPEN.

Twee jonge kippen, 3 lepels fijngesneden uien, 1 bord vol geweekte koeping-tikoes, 1 theeschoteltje vol geweekte laksa, 1 bordje vol gebraden kleine balletjes gehakt van 1/2 pond kalfs- of varkensvleesch, 2 hard gekookte eieren, zout, peper en notemuskaat naar smaak, 1 lepel djeroek-water, 1/2 kopje beschuitkruim, 2 lepels meel, boter.

Bereiding:

De kippen worden aan stukken gesneden en bruin gebraden; de uien worden vervolgens ook bruin gebraden. Nu mengt men de geweekte koeping-tikoes, de laksa en de gebraden balletjes gehakt bij de gebraden stukken kip en giet er het djeroek-water over heen.

De twee lepels meel worden vervolgens met bouillon aangemaakt, vermengd met peper, zout en noot naar smaak en gekookt tot een dikke saus; doet deze over de kippenboutjes en balletjes gehakt. Als men dit gerecht wil voordienen, doet men deze ragoût op een schotel, bestrooit ze met de gebraden uien en versiert dit verder met de in vierde parten gesneden gekookte eieren.

In plaats van de koeping-tikoes kan men ook champignons nemen.

209. REMPAH AJAM.

Een kip, 2 eieren, 1/2 geraspte klapper, 2 lepels fijngehakte uien, 3 sioongs bawang-poetih, 1 lombok, 1 lepel ketoembar, 1/2 lepel djienten, 5 schijfjes laos, een stukje goela djawa, ter grootte van een duivenei, 1 theelepel trassie, zout naar smaak, boter of klapperolie.

Bereiding:

Het vleesch van de kip wordt fijngehakt; de bovenvermelde kruiden worden bij elkander fijngestampt en vervolgens vermengd met het gehakte kippenvleesch, den geraspten klapper en de eieren. Na vermenging maakt men er vierkante platte koekjes van, die men, in kokend heete boter of olie, aan beide kanten bruin braadt. Men zorge er voor dat dit gerecht, bij de rijsttafel, zoo warm mogelijk wordt voorgediend.

210. SÉTAN OF DUVEL VAN KIP

Een kip, 6 lomboks, 4 eetlepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 1 eetlepel mosterd, 1 theelepel zout, 1 kopje gesmolten boter, peper en notemuskaat naar smaak.

Bereiding:

De kip snijdt men in stukken, klopt de beenderen stuk, wrijft de stukken kip met peper en zout in en braadt ze daarna half gaar in boter.

De zes lomboks ontdoet men nu van de pitten en stampt ze met de opgegeven kruiden samen fijn. Roer dit mengsel vervolgens in de gesmolten boter.

Hierna doet men de stukken half gaar gebraden kip in een vuurvaste schaal in den oven en bestrijkt ze met boven-bereid sausje; de stukken worden omgekeerd, om ook aan de keerzijde er mede bestreken te worden. In den oven laten tot de kip bruin en gaar is.

Men kan ook de stukken kip met deze saus bij elkander doen, met wat water, en alles aldus samen laten gaar stoven.

211. SÉTAN VAN KOUDE KIP.

(Duvel van koude kip).

Overgeschoten stukken kip, een bordje vol fijngesneden uien, 6 sioongs bawang-poetih, 3 fijngesneden lomboks, 1 wijnglas madéra, 1/4 gewoon glas azijn, 1 eetlepel mosterd. 1 eetlepel ketjap, 1 theelepel zout, 1/2 kopje water, fijngestampte beschuit, boter.

Bereiding:

De fijngesneden lomboks worden met de uien samen opgebraden; zijn de uien half gaar dan voegt men er de stukken overgeschoten kip bij. Vervolgens roert men den azijn met de ketjap, de mosterd en wat water door elkander en giet dit bij het kippenvleesch. Kook dit samen even op en doe er de madéra bij. Laat het daarna nog even doorsmoren en bind alles met beschuitkruim. Is er te weinig jus, dan voegt men er wat water bij.

212. SMOOR AJAM I.

Een vette kip, 1/2 theekopje ketjap, 2 theekopjes water, 1 schijfje djeroek, 6 lepels fijngesneden uien, 6 schijfjes djahé, 3 lepels fijngesneden gebraden uien, 3 à 4 kruidnagels, 5 à 6 peperkorrels, 1/2 geraspte notemuskaat, 1/2 theekopje beschuitkruim, zout naar smaak, boter of klapperolie.

Bereiding:

De kip wordt in haar geheel gekookt met water, ketjap, zes lepels fijngesneden uien en de peperkorrels, tot ze half gaar is. Vervolgens haalt men de kip er uit en braadt ze in boter of olie bruin, doet er de drie lepels gebraden uien bij met het nat, waarin zij gekookt heeft, met de kruidnagels en de notemuskaat en kookt ze verder gaar. Bind de saus met beschuitkruim.

213. SMOOR AJAM II.

Een kip, 1/2 kopje azijn, 2 kopjes water, 2 eetlepels fijngesneden uien, 5 schijfjes gember, 4 à 5 peperkorrels, een stuk foelie, zout naar smaak, meel of beschuitkruim, boter.

Bereiding:

De kip wordt in stukken gesneden en in azijn en water half gaar gekookt. Daarna haalt men de stukken kip uit den bouillon en braadt ze in boter bruin. Voeg er daarna de bouillon weêr bij met de bovenvermelde kruiden, dek alles dicht en laat dit gerecht verder gaar smoren.

Met het meel of de beschuitkruim kan men, naar verkiezing, de jus binden.

214. SMOOR AJAM III.

Een kip, 3 eetlepels geweekte mieso, 2 lepels fijngesneden uien, 3 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 2 lepels fijngesneden gebraden uien, 4 à 5 peperkorrels, 1 lepel trassie-water, zout naar smaak, boter of klapperolie, beschuitkruim.

Bereiding:

De kip wordt in stukken gesneden, daarna half gaar gekookt in water en zout. De uien stampt men met de peper en het zout fijn, braadt ze op, doet er de stukken kip bij en voegt er de mieso en de gebraden uien door; vervolgens doet men er het trassie-water bij en eindelijk den bouillon. Stoof dit nu langzaam met elkander op en bind het met beschuitkruim.

215. SMOOR BANDJAAR VAN KIP.

Een kip, 2 lepels fijngesneden uien, 2 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 5 kruidnagels, 1/4 notemuskaat, 1/2 pijp kaneel, 1 lepel ketoembar, 1/2 lepel djienten, 1/2 geraspte klapper, 1 theelepel peper, 5 schijfjes laos, 5 schijfjes koenjit, 1 of 2 lomboks, 2 lepels trassie-water, 2 lepels asem-water, 2 kopjes santen, zout naar smaak, boter of klapperolie.

Bereiding:

De kip wordt in stukken gesneden, in zout en water half gaar gekookt en dan in boter of olie bruin gebraden. De kruiden worden nu bij elkander fijngestampt, in boter gefruit, de gebraden stukken kip er bij gedaan en, onder heen en weer roeren, het trassie- en asem-water er bij gevoegd, met een weinig van den kippenbouillon.

Laat dit nu bijna droog koken en voeg er daarna de santen bij. Als de saus gebonden begint te worden, zet men dit gerecht van het vuur, en is het voor het gebruik gereed.

216. SODI VAN KIP.

Een kip, 3 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 lepel ketoembar, 1/2 lepel djienten, 1/2 theelepel fijne peper, een kwart vingerlengte fijngestampte koenjit, 2 lepels fijngesneden uien, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 2 lepels asem- of djeroek-water, boter of klapperolie, zout naar smaak.

Bereiding:

De kip wordt in stukken gesneden en in wat water met zout half gaar gekookt.

De kruiden worden, met uitzondering van de gewone (roode) uien, met elkander fijngestampt, daarna in boter opgebraden.

Hierna doet men er de stukken kip met de uien, de bladeren en de verdere specerijen bij en braadt dit samen op. Voeg daarna het asem-water en den bouillon van de kip bij dat alles en laat dat samen tot op de helft van het nat verkoken. Naar verkiezing kan men dit nat ook binden met beschuitkruim of meel.

217. SOLOSCHE SMOOR VAN KIP.

Een vette kip, 2 theelepels zout, water, 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 8 kruidnagels, 6 peperkorrels, 1/2 pijp kaneel, een stuk foelie, 2 salam bladeren, 1 lepel ketoembar, 1/2 lepel djienten, 2 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 theelepel trassie, 1 theelepel suiker of goela-djawa, 2 lepels asem-water, 2 kopjes santen, zout naar smaak, boter of klapperolie.

Bereiding:

De kip wordt in stukken gesneden en deze in water met zout opgezet, zoo dat het water de stukken bedekt. Nu doet men er de zeven eerstgenoemde specerijen (fijngestampt) bij, laat het water dan tot op de helft verkoken. Daarna stampt men de ketoembar, djienten, de tweede opgegeven hoeveelheid bawang-poetih, trassie en suiker bij elkander fijn, braadt ze in boter en voegt er het asem-water bij. Nu neemt men de stukken kip uit den bouillon en braadt ze even met deze kruiden op, doet er dan de santen bij en kookt dit alles tot er de olie uitkomt. Daarna lengt men het met den kippenbouillon aan en laat alles verder gaar stoven of smoren.

218. STOOF AJAM ISI.

(Gevulde kip).

Een jonge vette kip, water en zout, hart en lever van deze kip, balletjes gehakt van 1/2 pond kalfs- of varkensvleesch, 3 à 4 half gaar gekookte aardappelen, 1 blikje champignons, 2 hard gekookte eieren, een stuk foelie, peper en zout naar smaak, 1 à 2 lepels ketjap, beschuitkruim en boter.

Bereiding:

De kip wordt met hart en lever in zout en water half gaar gekookt; de balletjes gehakt worden in boter bruin gebraden, de aardappelen en de champignons in stukken gesneden, de gekookte eieren in vieren gesneden; ook worden hart en lever van de kip fijngesneden. Meng dit alles door elkaar en met de specerijen vermengd, wordt de kip opgevuld en dichtgenaaid.

Nu braadt men de kip in boter bruin, doet er de ketjap en den bouillon bij en laat ze dan zoo gaar smoren.

Men bindt de saus met beschuitkruim.

219. STOOF LAPIS AJAM MET LAKSA.

Een vette kip, 2 lepels fijngesneden uien, 1/2 theelepel peper, 1 lepel beschuitkruim, 1 theelepel geraspte notemuskaat, 1 schijfje djeroek, een bordje vol geweekte laksa, 1 kopje vol kleine uitjes (sjalotjes), een stuk foelie, zout en peper naar smaak, boter.

Bereiding:

De kip kookt men even op in water en zout en snijdt ze daarna in stukken, vermorzelt er de beenderen in en braadt ze daarna bruin met de twee lepels fijngesneden uien.

Vervolgens doet men er de opgegeven specerijen bij, daarna het schijfje djeroek en, bij kleine beetjes, al roerende, den bouillon.

Hierna voegt men er de laksa en de uitjes, met zout, peper, noot en foelie bij (naar smaak). Dek de pan toe en laat dit gerecht nu verder gaar stoven. Men kan de jus met beschuitkruim binden.

220. TANGKAR VAN KIP.

Een vette kip, 6 of 7 gepofte uitjes, een halve vingerlengte laos, 1 volle lepel fijngesneden seréh, 1 theelepel zout, 1/2 lepel asem, zonder pitten, 1 lepel ketoembar, 1/2 lepel djienten, 1/2 theelepel peper, 1 theelepel trassie, asem-water en boter of klapperolie.

Bereiding:

De kip wordt in stukken gesneden en bijna gaar gekookt. Nu neemt men de kip uit den bouillon en doet haar op een zeef om uit te lekken. Den bouillon gebruikt men later, om het gerecht aan te lengen. De gepofte uien stampt men met de verdere specerijen fijn, en braadt ze op in een paar lepels boter. Voeg er de stukken kip bij en, als deze er bruin beginnen uit te zien, doet men er, naar smaak, nog wat asem-water bij, of anders een kop van den bouillon. Laat dit nu zachtjes gaar stoven en voeg er, nu en dan, een weinig bouillon bij, tot alles is opgebruikt.

Men kan dit gerecht ook met meel of met beschuitkruim binden.

221. ZWARTZUUR VAN KIP.

1 of 2 jonge kippen. Een bordje vol fijngesneden uien, 1/2 pijp kaneel, 1 theelepel peper, 10 kruidnagels, 1 à 2 lepels suiker (of meer, naar smaak), 4 lepels sterke azijn, 1 bierglas roode wijn (of bessensap), 2 lepels beschuitkruim of meel, zout, bouillon of water, boter.

Bereiding:

De kip wordt in stukken gesneden en met peper en zout ingewreven, daarna in boter bruin gebraden. De uien fruit men nu in boter bruin, doet er de suiker en de specerijen bij, daarna den azijn en den wijn en, ten laatste, de stukken gebraden kip.

Stoof dit samen gaar, voeg er, naar verkiezing, nog wat bouillon of water bij en bind dit met beschuitkruim of meel.

N.B. Als men, in plaats van wijn, bessensap gebruikt, vermindert men de hoeveelheid azijn, voegt er 1/2 kopje ketjap bij en suiker naar smaak.

I. GEVOGELTE-GERECHTEN.

222. BÈBÈK ISI.

Een eend, hart en nier van de eend, azijn en water, een bordje vol fijngesneden bawang-timor, 6 rauwe fijngesneden aardappelen, 3 sioongs fijngesneden bawang-poetih, een kwart vingerlengte fijngesneden djahé, 1 theelepel zout, 1/2 theelepel geraspte notemuskaat, 1/2 theelepel fijne peper, 1 eetlepel gebrand suiker-water, 1 eetlepel azijn, boter, 2 lepels beschuitkruim.

Bereiding:

De eend wordt goed schoongemaakt en met azijn en water uitgewasschen, daarna in- en uitwendig afgedroogd en met peper en zout ingewreven. Hart en nieren worden fijngesneden en met de stukjes rauwe aardappelen, uien, gember en de verdere specerijen, met veel boter, bruin gebraden. Vervolgens doet men hier het gebrande suiker-water en den lepel azijn bij. Laat dit samen nog even opbraden, bind dit met twee lepels beschuitkruim en vul er de eend mede op. Naai verder de eend dicht, buig den hals om, bind dien vast en braad de eend met veel boter, aan beide kanten bruin. Ten slotte overgiet men de gebraden eend met een à twee lepels suiker-water, om haar een glanzend aanzien te geven.

Men dient deze eend voor bij compôte.

223. BÈBÈK SAMA KOOL.

Een eend, een heele kool, azijn en water, zout en peper naar smaak, 1/2 kopje fijngestampte beschuit, 1 kopje melk, 3 lepels boter.

Bereiding:

De eend wordt met azijn en water uitgewasschen en overgoten met schoon water; laat ze vervolgens uitlekken. Hierna maakt men de eend op en braadt haar, in boter, aan beide kanten bruin.

De kool wordt in haar geheel gaar gekookt. Hol haar uit, doe daarin de gebraden eend; daarna maakt men een saus van de boter, melk, beschuitkruim, peper, zout (en desgewild notemuskaat), giet dit over de eend in de kool, dekt de eend met de uitgenomen koolsbladeren weder toe, en doet de gevulde kool in een vuurvaste schaal, met onder en boven boter. Braad nu de kool in den oven, met van onder en boven vuur, tot ze geel wordt.

Wordt dit gerecht voorgediend, dan brengt men het in zijn geheel op tafel en wordt de eend er eerst later uitgehaald en in stukken gesneden. Hierbij wordt gebakken aardappelen voorgediend.

224. BÈBÈK O.

Een eend; overigens bestanddeelen en bereiding als bij Ajam O. (Zie No. 168).

225. BÈBÈK OPOR.

Een eend, 5 kemiries, een kopje vol tjerimée, 1 theelepel gebrande trassie, 5 schijfjes fijngesneden laos, 3 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 3 lepels fijngesneden uien, 1 lepel ketoembar, 1/2 lepel djienten, 1 fijngesneden lombok, de fijngesneden nier en hart van de eend, 2 salam- en 1 djeroek-poeroet-blad; dikke santen van een klapper, zout naar smaak, boter.

Bereiding:

Nadat de eend is schoongemaakt, vult men haar met de fijngestampte kruiden, ook de tjerimée en de fijngesneden nieren en hart van den eendvogel en naait dezen dicht. Kook de eend daarna in de dunne santen van den klapper op, laat ze zoo even koken en doe er dan de dikke santen bij met zout en met de opgegeven bladeren. Kook dit dan zoolang, tot de jus dik wordt en de eend gaar is.

Nu wordt de eend uit de jus gehaald en met boter en een weinig van de jus gebraden; als ze bruin is, voegt men er de verdere jus bij en dient haar in haar geheel op.

226. EEND MET MANGGA MOES.

Een vette eend, 't hart, lever en nieren, een sneedje in melk geweekt brood, 2 eierdooiers, 5 lepels mangga moes, 1 lepel boter, een weinig zout, een kopje vol rozijnen zonder pit, boter, azijn en water.

Bereiding:

De eend wordt uitgehaald en een paar uurtjes in azijn en water gelegd; daarna wascht men haar uit en droogt ze in- en uitwendig. Wrijf haar in met zout en kook ze, met hart, lever en niertjes, half gaar. Vervolgens hakt men 't hart, de lever en nieren fijn, mengt deze met 't geweekte brood, de twee eierdooiers, de mangga moes, 't zout, de rozijnen en een lepel boter, vult daarmede de eend, naait haar dicht en kookt haar nog even op. Daarna braadt men de eend, met boter, aan weêrszijden bruin.

227. GEBRADEN EENDVOGEL.

Een eend, azijn en water, 1 kopje meel met water aangelengd, 1 theelepel peper, 1 theelepel zout, 1 theelepel fijngeraspte notemuskaat, 1 theelepel fijne kaneel, 1 theelepel suiker, 2 lepels asem- of djeroek-water, 2 lepels fijngesneden roode uien, boter.

Bereiding:

De eend wordt met azijn en water goed schoongewasschen, daarna in stukken gesneden, even opgekookt. Nu doet men in het aangelengde meel de specerijen, wentelt daar de stukken eend in en braadt ze in boter bruin.

De uien bakt men daarna op en doet er den bouillon van de eend bij, met wat asem- of djeroek-water, bindt het met wat meel en voegt dit bij de gebraden eend. Laat dit verder samen bijna droog braden.

Men kan, naar verkiezing, de eend, met dezelfde specerijen, ook in haar geheel laten en aldus opbraden.

228. GEBRADEN GANZEBOUTJES.

Een gans, 1 volle lepel mosterd, 3 lepels boter, 1 kopje vol madéra, 1/2 kopje azijn, 3 lepels fijngesneden uien, water, boter.

Bereiding:

De gans wordt goed schoongemaakt en aan stukken gesneden; daarna wrijft men ze in met peper en zout, braadt ze verder in boter bruin, voegt er dan de fijngesneden uien met nog wat boter bij. Braad dit samen tot de uien bijna gaar zijn. Vervolgens maakt men van de madéra, azijn, mosterd, boter en een weinig water een saus en giet dit bij de gebraden ganzeboutjes.

Stoof dit samen op, tot alles gaar is. Men kan, desgewild, deze saus met beschuitkruim binden.

229. GEVULDE KAPOEN MET AMANDELEN EN GEROOKTE TONG.

Een vette kapoen.

Voor het vulsel: hart, lever en nieren (gekookt en fijngesneden), 1/2 gekookte gerookte tong, fijngesneden, 1 theebordje vol fijngehakte ham, 1/2 kopje fijngehakte zoete amandelen (of kanaries), 1 kopje vol rozijnen zonder pit, 1 theelepel fijne peper, 1 theelepel kruidnagelgruis, 2 theelepels fijngeraspte notemuskaat, 2 theelepels fijne kaneel, 4 theelepels zout, 2 eetlepels boter, 1/2 theekopje room, 4 sneedjes in melk geweekt brood, 6 eierdooiers en 2 geheele eieren, een kopje roode wijn, een kopje madéra, kaneel en suiker naar smaak, water, boter.

Bereiding:

De kapoen wordt schoongewasschen en uitgehaald, met peper en zout ingewreven en met hart, lever en niertjes even opgekookt. Haal vervolgens de kapoen uit den bouillon en doe er het volgende vulsel in: de geweekte sneedjes brood worden met de geklopte eieren aangemaakt en vermengd met de nieren, hart, lever, de opgegeven specerijen, kruiden, enz., de aan stukjes gesneden gekookte gerookte tong en de ham; vul hiermede den kapoen en naai hem dicht. Vervolgens braadt men hem bruin in boter en roert er, nu en dan, in.

Doe er daarna den wijn, de madéra, kaneel en suiker, den bouillon en de boter bij en laat dit alles samen doorstoven. Nu en dan met de saus begieten. Men gebruikt dit gerecht bij compôtes of bij gestoofde vruchten.

230. INGEMAAKTE JONGE DUIVEN.

5 of 6 jonge duiven; kokskruiden (No. 519), azijn, fijngehakte pieterselie, gesmolten gelatine of agar-agar, zout en peper.

Bereiding:

De jonge duiven worden goed schoongemaakt en in tweeën gesneden, vervolgens met zout en peper ingewreven.

Zooveel azijn als men denkt noodig te hebben wordt met de kokskruiden en de gehakte pieterselie (een bordje vol) opgezet. Zoodra dit begint te koken doet men er de duiven in. Als ze gaar zijn, haalt men ze er uit en laat ze koud worden.

Vervolgens bindt men de saus met de gesmolten gelatine en giet dit warm over de jonge duiven, die te voren in een steenen pot zijn gedaan. Als de saus koud is, wordt de pot met perkament-papier, dat te voren in brandewijn is gedrenkt, dichtgemaakt en dit stevig over den pot vastgebonden. De pot wordt op een koele plaats bewaard.

Na eenige dagen kan men de jonge duiven, opgewarmd of koud, bij brood gebruiken.

231. KALKOEN.

Een kalkoen, 1 1/2 pond varkensgehakt, een fleschje truffels, 1/2 brood, geweekt in melk, de geraspte schil van 1/2 djeroek-nipis, 2 eieren, zout, peper en notemuskaat naar smaak, boter, 1 kopje madéra.

Bereiding: