Part 6
Een kip, 1/4 geraspte klapper, 5 schijfjes laos, 1 lepel fijngesneden seréh, 4 schijfjes djahé, 2 fijngesneden lomboks, 10 sioongs fijngesneden bawang-poetih, een zeer klein stukje gebrande koenjit, 1 theelepel djienten, 2 theelepels ketoembar, 3/4 theelepel peper, 1 theelepel zout, 1 à 2 lepels asem- of djeroek-water, santen van een klapper.
Bereiding:
De kip wordt in vier stukken gesneden en gekookt met de santen en de fijngestampte kruiden, die allen bij elkander gevoegd en te voren vermengd en gestampt moeten worden. Begint de santen dik te worden, dan voegt men er den 1/4 geraspten klapper met het asem-water bij en laat dit alles nog even gaar koken.
Vervolgens haalt men de vier stukken kip er uit, arrangeert ze op een schaaltje en giet er de saus overheen.
177. AJAM SÉTAN.
Een kip, 10 lomboks, de pitten er uitgehaald, 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 1 lepel mosterd, 1 theelepel zout, 1 volle lepel ketjap, 1 à 2 lepels water, 1 kopje gesmolten boter.
Bereiding:
De kip wordt met zout ingewreven en geroosterd; de kruiden worden met elkander fijngestampt en met de ketjap, de boter en het water aangelengd. Onder het roosteren wordt de kip met dit papje om-en-om besprenkeld en bruin gebraden.
N.B. Als men de kip, in plaats van haar heel te laten, aan stukken heeft gesneden, worden deze in het bereide papje gewenteld en dan in boter bruin gebraden.
178. AJAM TAOTJO.
Een kip, 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 1 kopje vol taotjo, 3 à 4 lomboks, 4 à 5 schijfjes laos, 1 theelepel zout, 1 kopje santen, asem- of djeroek-water, boter of klapperolie.
Bereiding:
De kip wordt in stukken gesneden en in boter of olie gebraden. Daarna stampt men de kruiden bij elkander fijn, braadt ze op en doet er de bruin gebraden stukken kip bij, met het asem- of djeroek-water.
Vervolgens voegt men er de taotjo bij en laat dit samen nog eenigen tijd koken. Daarna voegt men er de santen bij en laat het doorkoken, tot de olie er uitkomt.
N.B. Wordt bij dit gerecht geen taotjo gebruikt, dan noemt men dit "sambel gorèng ajam". Men voegt hier dan, naar smaak, wat zout en suiker bij.
179. BEBòTòK AJAM.
Een groote vette kip, 3 eierdooiers, 1 à 2 kopjes santen, 3 lepels fijngesneden uien, 5 sioongs bawang-poetih, 1 lepel ketoembar, 1 lepel djienten, 5 schijfjes laos, 1 theelepel trassie, 2 lomboks, zout, ketjap en djeroek-water naar smaak, pisang-bladeren.
Bereiding:
De kruiden stampt men fijn, terwijl men van het kippenvleesch gehakt maakt en met de gestampte kruiden, de drie eierdooiers, peper en zout dooreen mengt. Leng dit gehakt aan met santen.
Nu neemt men telkens twee lepels van dit gehakt, doet dit op een pisang-blaadje, giet er nog een weinig santen overheen en vouwt dan het blaadje tot een pakje dicht en speldt dit vast met een bieting.
Men kookt deze pakjes boven den wasem gaar of wel men doet het gehakt in kopjes en stoomt ze in warm water, zoodanig dat het water tot aan den rand der kopjes komt; sluit den pot en laat alles koken tot het gehakt gaar is.
Men eet deze bebòtòk met ketjap en djeroek-water.
N.B. "Bebòtòk-kool" wordt op dezelfde wijze gemaakt, maar in plaats van kip neemt men zeer fijngesneden koolbladeren.
180. BOENDOE-BOENDOE VAN KIP.
Een kip, de santen van een bord vol geraspten klapper, drie vingerlengten seréh, 2 theelepels fijn zout, 1 eetlepel asem (zonder pitten), 1 lepel fijngesneden laos, 1 theelepel peper, 2 djeroek-poeroet- en 2 pandan-bladeren. Boter of klapperolie.
Bereiding:
De kip snijdt men in stukken en kookt ze met twee à drie kopjes water op, waarin men het zout, de seréh, de asem en de laos heeft gedaan. Vervolgens haalt men de stukken kip uit het water, braadt ze in boter of olie bruin, voegt daarna weêr het water, met de santen en de opgegeven bladeren, daarbij en laat ze bij elkaar droog koken.
181. DEMBARAN VAN KIP BIJ KETOEPAT.
Een kip, 1 à 2 kopjes water, 1/4 gebrande geraspte klapper, 4 eetlepels gebrande uien fijngesneden, 5 gepofte kemiries, 3 schijfjes gebrande laos, 2 theelepels zout, santen van 1/2 klapper, een vingerlengte seréh, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 4 stuks fijngesneden bliembing asem. Boter of klapperolie.
Bereiding:
De kip wordt in stukken gesneden en, in water met zout, zoo gaar gekookt, dat men er het vleesch gemakkelijk van kan afnemen. Daarna wordt de 1/4 gebrande geraspte klapper bruingeel droog opgebraden en met de volgende kruiden fijngestampt: uien, laos, kemirie en zout. Braad dit mengsel dan met klapperolie goed gaar, voeg er het vleesch en den bouillon van de kip bij en laat dit zoo goed doorkoken. Meng er vervolgens de seréh, de bladeren en de bliembing asem bij en laat dit samen koken, tot de saus gebonden is.
182. FRIKADEL VAN KIP.
Een groote en een kleine kip, 5 hardgekookte eierdooiers, 4 rauwe eieren (2 met en 2 zonder wit), 2 theelepels zout, 3 sneedjes geweekt wittebrood, 2 fijngestampte beschuiten, 1/2 fijngestampte notemuskaat, 1 volle theelepel peper, 1 eetlepel gesmolten boter, 1 eetlepel ketjap, 1 kopje bouillon, djeroek-water naar smaak, beschuitkruim, boter.
Bereiding:
Van de kippen snijdt men al het vleesch af, terwijl men van de beenderen, hartjes en levertjes bouillon trekt. Het vleesch wordt fijngehakt, met bovenvermelde gestampte kruiden, het brood, de gesmolten boter en de eieren en eierdooiers door elkander gemengd en in een vuurvasten schotel gedaan, dien men te voren met boter en beschuitkruim heeft besmeerd. Daarna doet men er den bouillon en ketjap overheen, vervolgens het djeroek-water. Dit gehakt wordt nu eerst van onderen wat opgekookt en verder in den bakoven (met van boven vuur) gaar gebraden. Nu en dan wordt er met de vork in geprikt en giet men er wat bouillon overheen. Men laat het braden, tot het een mooie lichtbruine kleur heeft.
183. GADON AJAM.
Een kip, 1 lepel ketoembar, 1/2 lepel djienten, 1 theelepel peper, 1 theelepel trassie, 5 kemiries, 5 schijfjes laos, 2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 3 schijfjes kentjoor, 1/4 geraspte klapper, 1 à 2 eierdooiers, 1 kopje santen, 1 djeroek-poeroet- en 1 salam-blad, bouillon en zout, pisang-bladeren.
Bereiding:
Het vleesch van de kip wordt fijngehakt. Stamp daarna al de kruiden bij elkander fijn, meng dit met den geraspten klapper, de eierdooiers en de santen door het gehakt.
Men maakt vervolgens, evenals bij de bebòtòk, in pisang-bladeren, pakjes, die men met bietings dichtmaakt. Men kan dit gehakt (gadon) ook, evenals frikadel in een groote basi-kasar gaar stoomen. De pakjes worden gaar gekoekoest.
Voor den smaak kan men, in elk pakje, bovenop, een stukje poeroet- en een stukje salam-blad doen.
184. GEBRADEN HAANTJES.
Twee jonge haantjes, 2 lepels meel, 1/2 blikje champignons. 1/4 geraspte notemuskaat, een paar schijfjes djeroek-nipis, 2 eierdooiers, 1 theelepel zout, 1/2 kopje gestampte beschuit, 2 kopjes bouillon, boter.
Bereiding:
De haantjes worden met boter sappig gebraden, daarna in twee helften gesneden en op een vuurvaste schaal overgedaan.
In de overgebleven boter roert men het meel en den bouillon, daarna de champignons, de notemuskaat en de schijfjes djeroek; kook dit even samen op en bind het met de twee geklutste eierdooiers. Eindelijk giet men deze saus over de gebraden haantjes, doet er de gestampte beschuit overheen en laat alles ongeveer een kwartier in den bakoven, met van boven vuur, gaar braden.
185. GEFARCEERDE TÈRONGS MET KIPPENGEHAKT.
4 of 5 heele tèrongs, 2 1/2 ons kippengehakt, peper en zout naar smaak, 3 à 4 gestampte kruidnagels, 1 eierdooier en één ei, 1/2 kopje beschuitkruim, 2 sneedjes geweekt brood, 1 lepel djeroek-water, 1/4 kopje water, boter.
Bereiding:
De tèrongs worden geschild, in haar geheel half gaar gekookt, middendoor gesneden en, aan weêrszijden, van de topeinden ontdaan. Daarna wordt het gehakt gemaakt van de hoeveelheden als hierboven vermeld. De tèrongs worden nu uitgehold en de holten met dit gehakt gevuld. Het inwendige vleesch van de tèrongs schikt men tusschen de stukken. De aldus gevulde (gefarceerde) tèrongs bestrijkt men met het geslagen geel van een ei en strooit er wat beschuitkruim over. Vervolgens giet men er het djeroek-water over en daarna het 1/4 kopje water. Braad ze met een lepel boter bruin, in den bakoven, met van onder en boven vuur.
186. GEPOFTE KIP.
Een jonge kip, peper en zout naar smaak, 1 eetlepel boter, 2 à 3 lepels warm water, 1 kopje vol gestampte beschuit, 2 lepels djeroek-water, boter.
Verder een pisang-blad en een zware steen of eenig ander zwaar gewicht.
Bereiding:
De kip spouwt men open en wrijft ze in met peper en zout. Doe ze dan, met goed boter, in een braadpan en voeg er het warme water bij. Nu neemt men het pisang-blad, legt dit op de kip en daarop den steen of het zware gewicht. Dek de pan dicht en laat ze zoo eenigen tijd braden. Vervolgens keert men de kip om en herhaalt dezelfde handeling. Eindelijk giet men, als de kip gaar is, er het djeroek-water over.
187. KÉLIA.
Een kip, 3 lepels fijngesneden uien, 1 theelepel peper, 1 lepel ketoembar, 3/4 lepel djienten, 5 schijfjes djahé, 5 schijfjes laos, 1 lepel fijngesneden seréh, 3 schijfjes kentjoor, 1 of 2 lomboks, 4 à 5 kemiries, 2 lepels gebraden uien met trassie-water vermengd, 1 theelepel suiker, santen van 1/2 klapper, zout naar smaak, 2 lepels asem-water, boter of klapperolie.
Bereiding:
De kip wordt geroosterd (in haar geheel) en daarna met het asem-water ingewreven. Vervolgens worden de tien eerstgenoemde kruiden bij elkander fijngestampt en met olie gebraden. Voeg dan de gebraden uien met trassie-water en een theelepel zout er door heen, vervolgens de santen en de suiker, snijd de kip aan stukken en kook deze in het mengsel, tot ze gaar zijn en de olie er uitkomt.
188. KIP OP INLANDSCHE WIJZE GESMOORD.
Een vette kip, een bord vol heele schoongemaakte uitjes, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 lepel trassie-water. 2 lepels asem-water, 6 kruidnagels, een stuk foelie, 3/4 theelepel fijne peper, 2 djeroek-poeroet- en 2 salam-bladeren, 1/2 stokje kaneel, 1 lepel rosemarijn, santen van een klapper, zout naar smaak, 1 eetlepel boter.
Bereiding:
De kip wordt in een pan, half gevuld met water, opgezet, met de uitjes, de fijngesneden bawang-poetih, het zout en de peper. Laat dit samen, dichtgedekt, doorstoven. Daarna doet men er het trassie- en het asem-water bij, vervolgens de santen en de boter, met de overige bladeren en kruiden en laat verder dit gerecht doorkoken, tot de kip goed gaar is.
189. KIPPENLAPJES.
Een kip, peper, zout en notemuskaat, van elk 1 theelepel, of meer, naar smaak, 1/4 kopje ketjap, 1/4 kopje azijn, 1 à 2 lepels djeroek-water, 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 lepel ketoembar, 1/2 lepel djienten, een kwart vingerlengte fijngesneden koenjit, twee groote koppen bouillon, boter.
Bereiding:
De kip wordt in stukken gesneden en de beenderen in die stukken vermorzeld; daarna wordt alles met peper, zout en notemuskaat ingewreven en de stukken in boter bruin gebraden.
De kruiden worden bij elkander fijngestampt, in boter gebraden en de stukken kip er bij gedaan. Hierbij voegt men de ketjap, den bouillon en het djeroek-water; laat ze zoo gaar stoven en bind alles met beschuitkruim.
De lapjes kan men ook droog met de kruiden braden; dan doet men er geen water of bouillon bij, maar alleen ketjap en djeroek-water.
190. KIPPENLAPJES MET TOMATEN-SAUS.
Een kip, peper, zout en notemuskaat naar smaak, 1/2 kopje beschuitkruim, 6 rijpe tomaten, een weinig water, 2 lepels gehakte uien, 1 bierglas rijnwijn, 1 kop bouillon, 2 lepels bloem (of maïzena), boter.
Bereiding:
De kip wordt in stukken gesneden en de beenderen er in stuk geslagen; vervolgens met de fijngestampte peper, zout en noot ingewreven en in boter bruin gebraden. Nu neemt men zes tomaten, kook die goed, tot moes, gaar in een weinig water. Men braadt daarna de gehakte uien in boter op; zijn ze bruin dan voegt men er het tomaten-moes bij met den rijnwijn en den bouillon. Kook dit samen tot de uien gesmolten zijn, bind deze jus met het meel en stort dit sausje over de gebraden kippenlapjes.
191. KIP IN MEEL GEBAKKEN
1 of 2 kippen, 1/2 pond tarwemeel, 2 eieren, 1 1/2 theelepel fijn zout, 1 theelepel peper, 1/2 theelepel geraspte notemuskaat, boter of klapperolie, bouillon.
Bereiding:
De kip (of kippen) wordt in stukken gesneden en, met zout, half gaar gekookt.
Daarna bereidt men het meel met de eieren, het zout, de peper, noot en wat bouillon van de kip, tot een deeg of papje. Nu wentelt men er, een voor een, de stukken kip in en bakt ze onmiddellijk in kokend heete boter of olie lichtbruin.
Hoe croquanter hoe smakelijker.
192. KIPPENPASTEITJES.
Een vette kip, 1/2 pond bloem, 1 ei, 1 theelepel zout, eenige geklutste eierdooiers, 2 lepels boter. Voor het vulsel: 2 lepels fijngesneden uien, 1 lepel fijngehakte pieterselie, het vleesch van een kippeborst fijngehakt, het sap van één djeroek, zout, peper en notemuskaat naar smaak.
Bereiding:
Eerst kneedt men van het meel, het zout, het ei, wat lauw water en boter een deeg, dat lenig genoeg is om verwerkt te worden; daarna rolt men dit deeg uit op de deegplank en snijdt of steekt er ronde of vierkante plakjes van, die men van het volgende vulsel voorziet en daarna in den vorm van halve maantjes dichtvouwt.
Wanneer men ze gaat bakken, bestrijkt men deze halve maantjes met het geslagen geel van twee eieren en bakt ze in den bakoven, met van onder en boven vuur, bruingeel. Men kan ze ook in kokend heete boter en slaolie lichtbruin bakken.
Vulsel: het vleesch van de kip- of van de kippenborst wordt met de kruiden voor het vulsel gebraden, in een à twee lepels boter. Hierna perst men er citroensap op en vult er de plakjes deeg mede op.
193. KIPPENPASTEI.
Twee jonge kippen, de magen en levertjes, 1/2 pond ragoûtsaucijsjes, 1/2 pond frikadelletjes van kalfs- of varkensvleesch. 1 ons laksa, 1 theeschoteltje vol geweekte koeping-tikoes, evenveel sedap-malam, 3 lepels fijngesneden gebraden uien, 1 theelepel zout, 1 theelepel peper, een paar stukjes foelie, 5 of 6 heele kruidnagels, 1/2 theelepel geraspte notemuskaat, 2 groote lepels boter, 2 hard gekookte eieren in vierde parten gesneden, 1 lepel ketjap, 1 lepel djeroek-water, 1/2 kopje fijngestampte beschuit, boter.
Bereiding:
De jonge kippen snijdt men aan stukken, slaat de beenderen er in fijn, braadt ze daarna in boter bruin; de frikadelletjes worden ook bruin gebakken; de ragoûtsaucijsjes worden met de hartjes en levertjes der kippen gaar gekookt en de bouillon er van bewaard, om er later de pastei meê te overgieten.
Intusschen heeft men de laksa, de koeping-tikoes en de sedap-malam geweekt en schoongewasschen.
Nu neemt men een pasteischotel of een basi kasar, doet hierin een paar lepels boter en wat bouillon en schikt nu, laag om laag, de stukken kip, de saucijsjes, frikadelletjes, laksa enz. enz. met peper, zout, kruidnagels en notemuskaat vermengd, er in.
Daarna legt men er netjes de in vierde parten gesneden eieren op. Neem nu een kop bouillon, doe hierin de ketjap en het djeroek-water, en overgiet hiermede de pastei; verder strooit men er beschuitkruim over en doet er ten slotte een paar stukken boter op. Bak dit gerecht in den bakoven, met van onder en boven vuur, gaar.
N.B. Men kan er ook een aardappelen of een deeg korst over heen maken. (Zie hierachter, pastei-korst No. 522 en 706).
194. KIPPENLEVERPASTEI MET TRUFFELS.
De levertjes van kippen, 1/2 pond varkensvleesch, 1 fleschje truffels, 4 eieren, 1 1/2 theelepel zout, 1 1/2 theelepel geraspte notemuskaat, 5 fijngestampte kruidnagels, 1 lepel gesmolten boter en nog afzonderlijk boter.
Bereiding:
De levertjes van acht à tien kippen worden zéér fijn gehakt, even zoo het varkensvleesch. Hiervan maakt men nu met de fijngehakte truffels, de vier eieren en de verdere specerijen, met de gesmolten boter, een gehakt.
Vervolgens neemt men een puddingvorm, besmeert dien goed met boter en doet daarin het boven vermelde, bereide gehakt. Laat alles in dezen vorm twee uren lang in een dichtgedekte pan met water koken. Bij verdamping van het water, dit met kokend water aan te lengen, tot de twee uren verstreken zijn. Hierna stort men den warmen inhoud uit den puddingvorm vlug op een schaal uit, zoodat het gerecht in den vorm op tafel komt.
Dezen schotel eet men koud bij de boterham of bij sla.
195. KOOMA. (ENGELSCH-INDISCH GERECHT.)
Een jong haantje, 4 ons boter, 1/2 theelepel cayenne peper of 2 lomboks, van de pitten ontdaan en fijngestampt; 3 lepels fijngehakte uien, 1 theelepel zout, 1/2 theelepel peper, 2 schijfjes djeroek of het sap van 1/2 djeroek.
Bereiding:
De kip of 't jonge haantje wordt in stukken gesneden, vervolgens worden de uien, met de boter en de verdere kruiden, behalve de djeroekschijven, gebraden, daarna de stukken kip er bij gedaan, dit alles dichtgedekt en op een matig vuur gestoofd, tot de uien opgelost zijn. Daarna voegt men er de schijfjes djeroek of het sap er van bij.
Dit gerecht wordt warm opgediend.
196. KOTELETTEN VAN KIP.
1 of 2 kippen, 3 lepels fijngesneden uien, 1 fijngesneden lombok, 5 schijfjes djahé. 2 eierdooiers, 1 theelepel zout, 1 theelepel peper, boter of rundervet.
Bereiding:
De kip of kippen worden aan stukken gesneden en de beenderen er in vermorzeld.
Vervolgens stampt men de kruiden bij elkander fijn, doet hierdoor de geslagen eierdooiers en wentelt er de stukken kip in. Braad ze verder in boter, aan beide kanten, bruin.
197. LAKSA VAN KIP (PORTUGEESCH).
Een vette kip, 1 lepel ketoembar, 1/2 lepel djienten, 1 theelepel peper, 1 theelepel zout, 1/2 geraspte klapper, 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih (fijngesneden), 1 lombok, 1 theelepel trassie, 4 kemiries, 5 schijfjes laos, 4 schijfjes kentjoor, 4 kruidnagels, 1/2 notemuskaat, 1 lepel fijngesneden seréh, een handvol fijngesneden prij, een handvol kantjang kaprie, 1 djeroek-poeroet- en 1 salam-blad, 1/2 theekopje ketjap, het sap van 1/2 djeroek, een bordjevol versche garnalen, boter, 2 kopjes santen.
Bereiding:
Van het vleesch van de kip maakt men balletjes gehakt; van de beenderen, de maag, lever, enz., kookt men bouillon. Den halven geraspte klapper braadt men geelbruin.
Vervolgens neemt men al de bovengenoemde kruiden (behalve de groenten en de bladeren), stamp ze met elkander fijn, braadt ze op in boter en doet er den bouillon bij, daarna de groenten en bladeren; kook dit alles gaar. Nu doet men er de balletjes gehakt, met den gebraden klapper en de santen in, laat dit nog even doorkoken en voeg er dan de ketjap, het djeroeksap en de versche garnalen bij, die te voren gaar gekookt en gepeld zijn
Als dit alles goed samen even is doorgekookt, dient men het warm, in een soepterrine, voor.
198. LAMPAR AJAM MET LOBAK.
Een kip, 1 lepel ketoembar, 3/4 lepel djienten, 1/2 theelepel peper, 4 sioongs bawang-poetih, 2 eetlepels fijngesneden uien, 4 schijfjes kentjoor, 1/2 theelepel suiker, 1 eetlepel fijngesneden seréh, 1 theelepel zout, 1 salam-blad, een paar fijngesneden lobaks, 2 kopjes santen, pisangbladeren.
Bereiding:
Van de kip, die men eerst bijna gaar kookt, scheurt men het vleesch aan reepen af. Vervolgens stampt men de opgegeven kruiden bij elkander fijn en kookt ze met de santen en het salam-blad op. Hierna doet men de fijngesneden lobaks en het kippenvleesch er bij en kookt dit samen gaar en bijna droog.
De pisang-bladeren snijdt men nu in vierkante stukken en vult ze, evenals bij de bebòtòk, met deze brij, vouwt ze dicht en steekt ze met een bieting vast. De gevulde pisang-bladeren worden geroosterd en nu en dan omgekeerd. Men gebruikt ze bij de rijst, als de bebòtòk.
199. LELAWAR VAN KIP MET FIJNGESNEDEN KOOL.
Een kip, 1/2 kool, 3 eetlepels fijngesneden uien, 1 lombok, 6 schijfjes laos, 1 lepel fijngesneden seréh, 1 lepel ketoembar, 3/4 lepel djienten, 5 schijfjes kentjoor. Zout en peper naar smaak, santen van 1/2 klapper. Boter of klapperolie.
Bereiding:
De kip wordt in stukken gesneden en het halve kooltje zéér fijn gesneden. Vervolgens stampt men de bovenvermelde kruiden bij elkander fijn en braadt ze in boter; doet er de stukken kip bij met de fijngesneden kool. Als de kool half gaar is, voegt men er de santen bij en laat dit samen, met peper en zout naar smaak, gaar, doch niet te droog, koken.
200. LEMPER VULSEL. (ZIE KWÉE-LEMPER NO. 594).
Een kip, 1 lepel ketoembar, 1/2 lepel djienten, 1/2 theelepel peper, 1 theelepel trassie, 3 kemiries, 1 theelepel zout, 1/2 geraspte klapper, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 2 lepels fijngesneden uien, santen van 1/4 klapper, 2 djeroek-poeroet-bladeren.
Bereiding:
De kip wordt van het vleesch ontdaan, dat er in reepen van wordt afgescheurd, daarna worden de kruiden bij elkander fijngestampt met het vleesch vermengd en met de djeroek-poeroet-bladeren in de santen gekookt, tot alles bijna droog is.
De "kwée-lemper" wordt met deze brij opgevuld.
N.B. Men kan de kruiden met den geraspten klapper, nadat alles is fijngestampt, ook eerst in olie of boter braden, de kip eerst koken en dan het afgescheurde vleesch met de gebraden kruiden mengen, vervolgens met de santen en wat bouillon opkoken, tot alles nagenoeg droog wordt.
201. MASAK GOERI VAN KIPPENVLEESCH.
Een groote kip, 1/2 liter water, 1 eetlepel ketoembar, 1/2 eetlepel djienten, 5 schijfjes laos, 4 schijfjes kentjoor, 1 theelepel trassie, 2 lomboks, 1/2 geraspte, lichtbruin, droog gebraden klapper, santen van 1/2 klapper, zout naar smaak.
Bereiding:
De kip wordt aan stukken gesneden en met het water en zout opgekookt. Schuim dit goed af, stamp de kruiden fijn, voeg dit met den geraspten gebraden klapper bij de kip. Daarna doet men er de santen bij en laat alles samen gaar koken, tot de saus dik is.
202. MACARONI MET KIP.
Een jonge vette kip, 1/2 pond macaroni, 2 eieren, peper, zout, notemuskaat en foelie naar smaak, djeroek-water, 1 lepel meel, boter, beschuitkruim.
Bereiding:
De kip wordt in stukken gesneden. Van de borst maakt men met één ei, balletjes gehakt. Van de rest kluifjes en het karkas van de kip wordt bouillon gemaakt. Kook dan de balletjes gehakt in dezen bouillon gaar, vervolgens de macaroni. Ontdoe verder de kluifjes en het karkas van 't vleesch en snijd dit in kleine stukjes. Daarna neemt men een ragoûtschotel, doet er boter in en plaatst er, laag om laag, macaroni met balletjes en macaroni met vleesch in, de specerijen doet men er tusschen in en zorgt men dat de bovenste laag macaroni is. Maak verder een sausje van meel, 't andere ei, bouillon en boter, kook dit dik en giet dit over de macaroni, met wat djeroek-water. Bestrooi het met beschuitkruim en laat dit gerecht, met onder en boven vuur, gaar worden.
203. MALIGAWTANI VAN KIP.
Een kip, 2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 eetlepel ketoembar, 1/2 eetlepel djienten, 1/2 notemuskaat, 15 kruidnagels, 1 theelepel fijne kaneel, 5 schijfjes djahé, 5 schijfjes laos, zout naar smaak, 1/2 theekopje ketjap, 1 theekop water, djeroek-water naar smaak, beschuitkruim, boter.
Bereiding:
De kip wordt aan stukken gesneden en bijna gaar gekookt. Daarna stampt men de hierboven vermelde specerijen fijn en braadt ze in boter op, doet er de stukken kip bij, braadt dit nog even samen op, lengt er den bouillon van de kip bij en doet er de ketjap en het djeroek-water in. Verder braadt men dit met beschuitkruim en laat alles doorkoken tot de kip gaar is en de saus dik wordt.
204. OLLA PODRIDA OF INDISCHE KIPPENPASTEI.
Een groote en 2 kleine kippen, 1/2 pond kalfsgehakt. overgeschoten vleesch, 1 bord vol geweekte laksa of vermicelli, 1 theekopje vol geweekte sedap-malam, een bordje vol geweekte schoongewasschen koeping-tikoes, 2 hardgekookte eieren, 4 sneedjes geweekt brood, zout, notemuskaat en peper naar smaak, 2 kruidnagels, fijngestampt, 2 eieren, 2 lepels fijngesneden gebraden uien, de gaar gekookte hartjes en levertjes van de drie kippen, beschuitkruim, djeroek-water en ketjap naar smaak, boter.
Bereiding: