Part 5
De lomboks worden in de helft doorgesneden of, naar keuze, fijn geïrist; de kruiden worden fijngestampt en opgebraden. Zijn de kruiden half gaar, dan doet men er de lomboks bij; voeg er dan een of meer lepels azijn en de taotjo bij,
(Men kan ook, in plaats van azijn, evenveel asem-water gebruiken). Laat alles niet te droog braden.
142. SAMBEL-GORÈNG MATA-SAPI.
Dezelfde bestanddeelen en bereiding als bij de sambel-telor. Men make 4 à 5 mata-sapi's. Men kan deze aan stukjes snijden of in hun geheel laten. (Zie No. 121).
143. SAMBEL-GORÈNG OEDANG BASA.
Een bord vol rauwe gepelde garnalen, 2 eetlepels fijngesneden gebraden uien, 6 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 eetlepel fijngesneden seréh, 1 eetlepel fijngesneden laos, 1 eetlepel fijngesneden lombok zonder pitten, 2 stukjes djeroek-poeroet-schil, 1 eetlepel fijngestampte lombok zonder pitten (moes), 1 lepel trassie-water, 1/2 kopje asem-water, 2 theelepels zout, santen van 1/2 klapper, boter of klapperolie.
Bereiding:
De garnalen worden eerst opgebraden in 4 lepels klapperolie; zijn ze geel geworden, dan worden ze er met een schuimspaan uitgenomen. Hierna worden de kruiden, met uitzondering van de opgegeven fijngestampte lombok, fijngestampt en in de overgeschoten olie gebraden; vervolgens doet men er de gebraden uien met het trassie- en asem-water bij. Roer daarna de gebraden garnalen hier door heen. Leng de santen met het lombok-papje aan en voeg dit door de sambel-gorèng. Laat nu verder alles samen opbraden, tot de olie er uitkomt.
144. SAMBEL-GORÈNG TOMATEN.
4 of 5 niet al te rijpe tomaten; 3 lepels fijngesneden uien, 3 groene en 3 roode fijngesneden lomboks, 4 sioongs bawang-poetih, 5 schijfjes laos, 1 eetlepel trassie-water, 1 kopje santen, 1 kopje versche of geweekte gedroogde garnalen (ebbie). Boter of klapperolie.
Bereiding:
De tomaten worden in stukjes of in schijfjes gesneden; daarna stampt men de specerijen fijn, braadt ze in boter of olie half gaar en doet er de tomaten met het trassie-water bij. Kook dit even op en giet er de santen met de garnalen bij. Braad dit tot de olie er uitkomt.
145. SAMBEL-GORÈNG TAHOE.
4 eetlepels fijngesneden tahoe, 2 eetlepels fijngesneden uien, 1 lepel fijngesneden bawang-poetih, 2 theelepels fijngesneden djahé, 3 eetlepels daon bawang-moeda, 3 eetlepels fijngesneden koetjaï, evenveel selderie, 1 theeschoteltje vol tougé, 1 eetlepel taotjo, 2 eetlepels ketjap, 3 geklutste eieren, 1 kopje bouillon, zout naar smaak, boter of klapperolie.
Bereiding:
Eerst wordt de tahoe in klapperolie gebraden, dan haalt men ze uit de olie en laat ze koud worden. Daarna braadt men, in de overgebleven olie, de roode en witte uien en de gember bruin; vervolgens doet men hier de tahoe met de vermelde fijngesneden groenten bij. Braad dit op tot de groenten half gaar zijn; doe er dan de taotjo en de ketjap door, daarna de eieren, die men door den bouillon geroerd heeft, met zout naar smaak. Men roere aldoor, opdat de eieren niet stremmen, tot dat alles gaar is.
Deze sambel gorèng wordt ook wel "toemis tahoe" genoemd.
146 SAMBEL GORÈNG TJIEPRIE
van gendaria of mangga asin.
2 à 3 kopjes fijngesneden gendaria of mangga asin, 2 kopjes fijne mosterd (poeder), 1 kopje gesneden djahé, 1 kopje fijngesneden bawang-poetih, 1 kopje fijngesneden gedroogde lombok (geen versche), 1 kopje rozijnen zonder pitten, 2 kopjes azijn, zout naar smaak.
Bereiding:
De djahé, mosterd, bawang-poetih, lombok en het zout worden met elkander fijngestampt. De mangga asin wordt eerst gekookt dan gezeefd en de gendaria asin wordt alleen gezeefd, beiden worden daarna fijngewreven en met den azijn en de bovengenoemde fijngestampte kruiden en de rozijnen tot een papje gaar gekookt.
Deze sambel-gorèng kan men lang bewaren en bij wijze van zoet-zuur (zooals de "Chutney" bij de Engelschen) bij de rijsttafel presenteeren.
147. SEROENDÈNG.
Een bordje vol katjang bras, een geraspte klapper; de kruiden zijn: 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 lepel fijngesneden laos, 2 lepels ketoembar, 1 lepel djienten, 2 theelepels zout, 2 theelepels rauwe trassie, 1 theelepel goela-djawa, 3 lepels asem-water, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 1 daon salam, boter of klapperolie.
Bereiding:
De katjang bras wordt goed gewasschen en op een zeef gedaan, om het water goed te laten uitlekken; vervolgens braadt men het met eenige lepels klapperolie geel, doet het dan op een zeef, tot de olie uitgelekt is. Daarna stampt men de kruiden samen fijn, braadt ze even droog, met weinig olie, op, vermengt er den geraspten klapper door, braadt dit samen geelbruin, doet er het asem-water door heen en daarna de katjang bras. Eindelijk braadt men dit alles bij elkaar nog eens even op, doch zorge dat het niet te bruin wordt. De klapper kan ook, in plaats van geraspt, aan dunne reepjes zijn gesneden.
148. FRIKADEL DJAGOONG.
12 jonge djagoongs, fijngeraspt; 2 lepels fijngesneden uien, 3 sioongs bawang-poetih, 4 kemiries, 2 theelepels ketoembar, 1 theelepel djienten, 4 schijfjes laos, 1 theelepel trassie, 5 schijfjes kentjoor, 1 ei, 5 à 6 lepels santen, 1 theelepel zout. Boter of klapperolie.
Bereiding:
De kruiden worden fijngestampt, met het rauwe ei en de geraspte djagoong tot gehakt verwerkt, vervolgens met santen aangemaakt. Hierna maakt men er platte koekjes van en braadt ze, in boter of olie, lichtbruin aan beide kanten.
Men kan, om dit gerecht nog smakelijker te maken, er een theebordje gehakte rauwe garnalen door doen.
149. REMPAH VAN KLAPPER.
Een halve geraspte klapper, 1 lepel fijngesneden seréh, 1 theelepel zout, 1/2 theelepel peper, 2 djeroek-poeroet-bladeren en 1 salam blad, 1 kopje water, 1 kopje santen, 1 ei, 2 lepels asem-water, boter of klapperolie.
Bereiding:
De seréh wordt met de verdere kruiden fijngestampt en met een ei, met de heele bladeren, de santen, het asem-water, den geraspten klapper tot gehakt verwerkt. Hiervan worden kleine balletjes gemaakt en deze in boter of olie lichtbruin gebraden.
H. KIPGERECHTEN.
ALGEMEEN.
(Bij kip, vleesch, enz).
Het oudste, taaiste vleesch van karbouw, rund of kip wordt zoo murw en malsch gemaakt als men zelf wil, door het in pepajabladeren te wikkelen en er dan stevig touw om te binden. Men laat het vleesch dan zoo een paar uren gewikkeld liggen. De sappen der bladeren en bladstengels trekken in het vleesch en bewerken die malschheid, terwijl het middel geheel onschadelijk is
150. AJAM ABON-ABON.
Een jonge kip, 2 lepels asem, water, zout, boter of klapperolie.
Bereiding:
De kip wordt gaar gekookt en het vleesch daarna in lange dunne reepen er af gescheurd, hoe fijner hoe beter. De asem wordt met water tot een papje gemaakt, vervolgens met zout, naar smaak, vermengd. Hiermede wordt het vleesch goed ingewreven en daarna in heete boter of olie croquant gebakken
151. AJAM BAWANG.
Een jonge kip, een stuk of 20 kleine heele uitjes, 4 sioongs bawang-poetih, 1/2 theelepel peper, 4 schijfjes djahé, 2 heele in de lengte doorgesneden lomboks, 6 schijfjes laos, 5 lepels azijn, 2 lepels ketjap, 1 of meer kopjes water. Zout, boter of klapperolie.
Bereiding:
De kip kan in haar geheel, of aan stukken gesneden, worden gebraden. Behalve de uien en de lomboks, worden al de kruiden fijngestampt, bij de gebraden kip gedaan, met de ketjap, het water, de azijn, de lomboks en de uien. Vervolgens laat men dit alles, dichtgedekt, smoren, tot de kip gaar is.
152. AJAM BESENGÈK.
Een jonge kip; 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 1 of meer lomboks, 1 eetlepel ketoembar, 1 eetlepel djienten, 4 schijfjes laos, 1 theelepel trassie, 2 lepels asem- of djeroek-water, 3 kopjes santen, zout en suiker naar smaak, 3 lepels geraspte klapper of gestampte beschuit. Boter of klapperolie.
Bereiding:
De kip wordt, na schoongemaakt te zijn, op den rug opengesneden. Men kan haar ook eerst opkoken en dan geheel in stukken snijden. Blijft de kip in haar geheel, dan wordt zij geroosterd; is zij aan stukken gesneden, dan worden de stukken aan beide kanten lichtbruin gebraden.
Vervolgens stampt men de kruiden bij elkander fijn en braadt ze in boter bruin; voeg daarna de kip, geheel, dan wel aan stukken gesneden, bij deze kruiden, zoomede de santen met het zout en de suiker, naar smaak. Roer alles goed door elkander, laat dit dan doorkoken en voeg er, 't laatst, het asem- of djeroek-water bij. Wil men de saus dik hebben, dan doet men er de drie lepels geraspte klapper of de beschuit door, naar verkiezing.
Om de besengèk geel te krijgen, doet men bij de santen twee lepels geraspte koenjit.
N.B. Deze besengèk heeft een zoeten kerrieachtigen smaak.
153. AJAM BESENGÈK TERNATÉ.
Een kip, 1 à 2 fijngesneden lomboks, 1 theelepel trassie, 1 theelepel zout, 4 sioongs bawang-poetih, 2 lepels boter, 1/2 kopje azijn, 2 lepels ketjap, 1 theelepel peper.
Bereiding:
De kip wordt met peper en zout ingewreven en daarna geroosterd. De kruiden worden bij elkander fijngestampt, lichtbruin gebraden, daarna de ketjap en azijn er bij gevoegd.
Nu snijdt men de geroosterde kip in twee helften, doet deze stukken bij de saus en laat alles samen verder gaar braden.
154. AJAM BESENGÈK TERTANIE.
Een jonge kip, peper en zout, 3 eetlepels uien, 3 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 eetlepel ketoembar, 1/2 lepel djienten, 2 schijfjes laos, 1 theelepel rauwe trassie, 6 lomboks, 1 theelepel goela djawa, de santen van 1/2 klapper, het sap van 3 djeroeks-nipis. Boter of klapperolie.
Bereiding:
De kip wordt met zout en peper ingewreven en gaar geroosterd.
Men kan de kip, nadat zij geroosterd is, in haar geheel laten of in stukken snijden. De kruiden worden bij elkander fijngestampt en in boter of olie opgebraden; daarna voegt men er de santen bij en doet er, al roerende het sap van de drie djeroeks in. De kip wordt er nu, met zout naar smaak, bij gedaan en verder alles bij elkaar gekookt, tot de saus dik is.
155. AJAM BOEMBOE-ROEDJAK I.
Een kip, 3 lepels fijngesneden uien, 3 sioongs bawang-poetih, 1 à 2 lomboks, 4 kemiries, 1 theelepel trassie, 1/2 lepel asem zonder pitten, een goede theelepel suiker, zout naar smaak, een groote kop santen. Boter of klapperolie, 2 djeroek-poeroet-bladeren.
Bereiding:
De kip wordt heel geroosterd of aan stukken gesneden en bruin gebraden. De opgegeven kruiden worden bij elkander fijngestampt, daarna de santen met de djeroek-poeroet-bladeren er bij gedaan. Is de kip in haar geheel gebleven, dan wordt zij met deze saus aldoor, aan beide kanten, besprenkeld, tot de saus op en de kip gaar is. Is de kip aan stukken gesneden en gebraden, dan kookt men de stukken in deze saus op, tot ze gaar zijn en de saus gebonden is.
156. AJAM BOEMBOE-ROEDJAK II.
Een jonge kip, 2 lomboks fijngesneden, 2 sioongs bawang-poetih, 3/4 lepel geweekte asem, 1 theelepel trassie, zout en suiker naar smaak, 1 theelepel gesneden laos, 1 à 2 lepels ketjap, 2 djeroek-poeroet-blaadjes, een kopje bouillon, boter of klapperolie.
Bereiding:
De kip wordt opengespouwen, met zout en peper ingewreven en gepoft. De kruiden worden bij elkander fijngestampt en met den bouillon, de ketjap en de djeroek-poeroet-blaadjes vermengd; laat dit even doorkoken; daarna roostert men de kip weer en besprenkelt haar aldoor, aan weêrskanten, tot ze goed bruin ziet.
157. AJAM DOEFI HACHÉ.
Een jong haantje, 2 sioongs bawang-poetih, 2 lepels fijngesneden uien, 5 schijfjes laos, 1/2 lepel djienten, 1 lepel ketoembar, 5 heele kruidnagels, 1/2 notemuskaat, 1 theelepel zout, 1 of meer lomboks, 1 à 2 lepels ketjap, 1 eetlepel asem- of djeroek-water, boter of klapperolie.
Bereiding:
De kip wordt half gaar gekookt; de kruiden bij elkander fijngestampt en in boter of olie opgebraden. Vervolgens wordt de kip aan stukken gesneden en met de kruiden gebraden, daarna wat bouillon van de kip er bij gedaan, met de ketjap en het asem- of djeroek-water. Men laat dit verder bij elkander doorstoven, tot de kip gaar en het gerecht bijna droog is.
158. AJAM GORÈNG ASEM GAREM I.
Een jonge kip, 2 eetlepels asem, zout, water, boter of klapperolie.
Bereiding:
De kip wordt in water half gaar gekookt, daarna aan stukken gesneden. Van de asem maakt men, met zout en water, een papje en zeeft het daarna. Vervolgens worden de stukken kip er mede ingewreven en verder in boter of olie bruin gebraden.
159. AJAM GORÈNG ASEM GAREM II
Een jonge kip, zout en water, 2 sioongs bawang-poetih, 1 lepel seréh, 5 schijfjes langkwas, 1 theelepel trassie, 2 theelepels ketoembar, 1 theelepel djienten, een kwart vingerlengte fijngesneden koenjit, een stuk djeroek-poeroet-schil, 2 daon salam, bouillon. Boter of klapperolie.
Bereiding:
De kip wordt aan stukken gesneden en even opgekookt. De kruiden worden bij elkander fijngestampt en in boter opgebraden. Daarna doet men de kip er bij en braadt dit nog eens samen op. Voeg er lepelsgewijze den bouillon bij, tot de kip gaar is Men dient de kip droog gebraden op.
160. AJAM KERRIE.
Een kip, 1 lepel ketoembar, 1/2 lepel djienten, 5 schijfjes laos, 1 lepel fijngesneden seréh, een halve vingerlengte fijngesneden koenjit, 2 lepels fijngesneden uien. 4 sioongs bawang-poetih, 1 à 2 lomboks, 1 of meer theelepels zout, santen van een klapper, boter of klapperolie.
Bereiding:
Men kookt de kip even op en snijdt ze aan stukken. Daarna stampt men de kruiden bij elkander fijn, kookt ze met de kip en de santen op; laat dit ongedekt koken en roer er af en toe in, opdat de santen niet gaat schiften. Als de jus te dik wordt, kan men er wat bouillon van de kip bijvoegen.
161. AJAM KETJAP.
Een jonge kip, 2 lepels fijngesneden uien, 1/2 theelepel fijne peper, 1/2 notemuskaat, 1 theelepel zout, 2 lepels ketjap, 1 lepel djeroek-water, bouillon, gestampte beschuit.
Bereiding:
De kip wordt in een weinig water en zout opgekookt, daarna in stukken gesneden.
De kruiden worden met elkander fijngestampt, bij de kip en den bouillon gedaan, met de ketjap en het djeroek-water. Laat dit alles koken tot het bijna droog wordt. Men bindt het met twee lepels fijngestampte beschuit.
162. AJAM KIESMIES.
Een jonge kip, 4 heele kruidnagels, 1/2 pijp kaneel, 1 bierglas wijn, 1 ons krenten, djeroek-sap, zout en suiker naar smaak, 1 à 2 lepels droog en bruin gebraden meel.
Bereiding:
De kip wordt in stukken gesneden en even in water en zout opgekookt. Doe daarna bovengemelde kruiden met zout, suiker en djeroek-water er bij, daarna, iets later, den wijn en de krenten. Kook nu alles gaar, leng het gebraden meel eerst met water aan en doe dit door de kip. Als de saus dik begint te worden, zet men den pot van het vuur af.
Men denke er aan, dat de krenten te voren van de steeltjes worden ontdaan.
163. AJAM KOEWAH-DJEROEK.
Een kip, zout en water, een stuk foelie, 4 à 5 eierdooiers, 1 à 2 lepels meel, djeroek-water en peper naar smaak.
Bereiding:
De kip wordt even in water, zout en foelie opgekookt. Het meel lengt men aan met een paar lepels water; daarna klutst men de eierdooiers en vermengt ze met een kopje van den kippenbouillon. Roer hier door heen het aangelengde meel met 1/2 theelepeltje peper en voeg dit bij de kip, die te voren in stukken is gesneden.
Kook alles samen op, tot het dik begint te worden en doe er, het laatst, het djeroek-water bij, onder aanhoudend roeren.
164. AJAM KòDòK.
Een niet te jonge kip, 4 à 5 uitjes, een handvol fijngesneden pieterselie, 3 eierdooiers, een dikke snede brood in melk geweekt, 1 à 2 lepels ketjap, 1 theelepel peper, zout naar smaak, bouillon, boter of klapperolie.
Bereiding:
Als men de kip slacht, zorge men dat het vel ongeschonden blijft bij het plukken der veeren. Nu snijdt men de kip voorzichtig op den rug open en trekt het vel er, zachtjes aan, zóó af, dat dit in zijn geheel blijft.
Vervolgens ontdoet men het vleesch van al de beenderen en maakt er, met de bovengemelde kruiden, de eierdooiers en het brood, gehakt van; vul hiermede het vel op, (niet al te stijf opgevuld, opdat het vel bij het braden niet barste) en naai de kip van boven dicht.
Daarna braadt men de kip, met boter, aan beide kanten bruin en voegt er de ketjap met eenige lepels bouillon bij.
Wanneer de kip begint te zwellen, prikt men er voorzichtig hier en daar met een vork of breinaald in, opdat ze niet barst. Laat ze aan beide kanten goed braden en giet er af en toe jus over.
Dit gerecht wordt bij compôte voorgediend.
165. AJAM LAKSA.
Een kip, 4 lepels fijngesneden uien, 1 ons laksa, 5 à 6 peperkorrels, 2 à 3 lepels azijn, 2 à 3 lepels madéra, 2 hard gekookte eieren, zout, boter of klapperolie.
Bereiding:
Men snijdt de kip aan stukken en braadt ze bruin, in boter of olie. De laksa weeke men te voren in water; de uien worden met de peperkorrels bruin gebraden; daarna doet men er de kip bij, met den azijn, de madéra en bouillon of water met zout naar smaak. Laat dit samen opkoken, tot de kip gaar is. Vervolgens haalt men de stukken kip er uit en rangeert die op een schaaltje. De geweekte laksa doet men nu in de jus en kookt dit even samen door; giet dit vervolgens over de kip en versiert verder dit gerecht met de in vierde parten hard gekookte eieren.
166. AJAM LÈLAWAR.
Een kip, 2 lepels fijngesneden uien, 2 sioongs bawang-poetih, 1 lepel ketoembar, 1/2 lepel djienten, 1 lepel fijngesneden seréh, (of een stuk seréh ineengedraaid), 1/2 lepel fijngesneden laos. Een fijngesneden lombok, een lepel djeroek-water, zout naar smaak, 1 à 2 kopjes santen, boter of klapperolie.
Bereiding:
Men kookt de kip goed gaar en scheurt daarna het vleesch aan reepjes er af. Al de kruiden worden bij elkander fijngestampt en in boter of olie gebraden, vervolgens de reepjes kippenvleesch er bij gevoegd. Men braadt dit nog eens samen op en voegt er het djeroek-water en de santen bij. Nu laat men dit alles zachtjes doorstoven. Men zorgt dat het niet te droog worde.
167. AJAM LEMBARAN.
Een kip, 3 lepels fijngesneden uien, 2 sioongs bawang-poetih, 1 lombok, een halve vingerlengte fijngesneden koenjit, 1 theelepel zout, 1 theelepel trassie, 1 salam blad, 2 djeroek-poeroet-schillen, 1 kopje santen of bouillon, boter of klapperolie.
Bereiding:
De kip wordt aan stukken gesneden en even in water en zout opgekookt. De kruiden, behalve de bladeren, worden met elkander fijngestampt en in boter of olie opgebraden. Daarna doet men de stukken kip bij de kruiden en braadt dit nog eens samen op. Vervolgens doet men er de santen of bouillon, met de schillen en bladeren, bij en laat dit verder gaar stoven, totdat de saus gebonden wordt.
168. AJAM O.
Een kip, 8 sioongs bawang-poetih, 2 lepels taotjo, 1/2 theelepel trassie, 5 fijngesneden schijfjes djahé, 1/2 theelepel fijne peper, 1 kopje vol fijngesneden prij, 1/4 kopje ketjap, zout, boter of klapperolie, water.
Bereiding:
De kip wordt in stukken gesneden; daarna snijdt men de bawang-poetih fijn en braadt ze in boter op, voegt daar de taotjo bij, lengt de trassie aan met water en doet dit bij de vorige gebraden ingrediënten. Vervolgens worden de stukken kip er bij gedaan en samen nog eens doorgebraden. Eindelijk voegt men de ketjap, de gember en de prij aan dit gerecht toe en laat dit samen gaar worden.
169. AJAM PANGGANG.
Een jong haantje, 1 lepel fijngehakte pieterselie, 5 fijngehakte uitjes, 1 theelepel zout, 3/4 theelepel peper, boter.
Bereiding:
Het haantje wordt op de borst opengesneden, daarna in tweeën gespouwen; men wrijft het met de opgegeven kruiden in en roostert het, met veel boter, boven een zacht vuurtje, aan beide kanten bruin. Men kan het ook in boter bruin braden en dan de volgende saus er bij geven, als men deze ajam panggang met gebakken aardappelen voordient.
De saus: drie à vier zéér fijn gehakte uitjes, een handvol fijngehakte pieterselie, een lepel aangemaakte mosterd, een lepel slaolie, 1/2 kopje azijn.
De uien, pieterselie, mosterd en slaolie worden bij elkander gevoegd, geroerd en aangelengd met de hoeveelheid azijn; dit mengsel giet men vervolgens over de ajam panggang.
170. AJAM PANGGANG MET DJEROEK-WATER EN KETJAP.
Een jonge kip, 1/2 kopje ketjap, 3 lepels djeroek-water, 2 lepels gesmolten boter, 1/2 theelepel peper, een theelepel zout.
Bereiding:
De kip wordt door midden gesneden, opengespouwen en met peper en zout goed ingewreven. Nu vermengt men de twee lepels gesmolten boter met de ketjap en het djeroek-water.
De kip wordt op een zacht vuurtje geroosterd en altijd-door met deze jus besprenkeld; dit gebeurt aan weêrskanten, door middel van een lange kippenveer, die men in de jus heeft gedoopt; als de kip bruin is, (aan beide kanten) is ze gaar.
Deze ajam panggang wordt, mits zonder peper, zeer veel gebruikt voor zieken en herstellenden.
171. AJAM PEDIS.
Een kip, 3 lepels fijngesneden uien, 5 sioongs bawang-poetih, 8 lomboks, 1 theelepel trassie, 1 theelepel zout, 2 lepels asem- of djeroek-water, boter of klapperolie.
Bereiding:
De kip wordt schoongemaakt, met zout ingewreven, daarna geroosterd. De kruiden stampt men bij elkander fijn en lengt ze aan met het asem- of djeroek-water. Hiermede wordt nu de kip, gedurende het roosteren, aan beide kanten aanhoudend besprenkeld, tot ze er mooi bruin uitziet en gaar is.
172. AJAM PENIKI. (TERNATAANSCH).
Een kip, 2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 4 à 5 lomboks, de pitten er uit gehaald, 1/2 lepel zeer fijn gesneden djahé, 1 lepel fijngesneden seréh, 5 kemiries, 1 theelepel trassie, 2 lepels asem- of djeroek-water, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 1 theelepel zout, 1 kopje warm water, 1 kopje dikke santen. Boter of klapperolie.
Bereiding:
De kip wordt aan stukken gesneden; de kruiden worden, met uitzondering van de trassie, fijngestampt, vermengd en in boter of olie lichtbruin gebraden, daarna de stukken kip er bij gevoegd.
Nu lengt men de trassie met een lepel water aan, voegt dit water, met het asem-water, de djeroek-poeroet-bladeren en het kopje warm water, bij de kip. Laat dit samen koken, tot de kip bijna gaar is, voeg daarna het kopje santen er bij en laat dit samen koken, tot de olie er uitkomt.
173. AJAM PETJIL.
Een kip, 6 gepofte kemiries, 1 à 2 lomboks, 3 sioongs bawang-poetih, 1 theelepel zout, 1 theelepel trassie, 6 schijfjes kentjoor, 1 kopje santen, djeroek-water en kemangie-blaadjes, peper.
Bereiding:
De kip wordt met peper en zout ingewreven en geroosterd.
Nu maakt men de verschillende kruiden bij elkander fijn, vermengt dit met de santen en kookt dit even op tot het dik begint te worden. Deze saus giet men over de geroosterde kip en siert het gerecht met de kemangie-blaadjes, nadat men er vooraf wat djeroek-water overheen heeft geperst.
Men kan ook het vleesch van de geroosterde kip afscheuren, en dit met de saus overgieten.
174. AJAM RIETJA.
Een jonge kip, 6 lomboks, waarvan de pitten zijn uitgehaald, 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 1 theelepel trassie, 1 theelepel zout, asem- of djeroek-water, 1 kopje santen.
Bereiding:
De kip wordt opengespouwen, met zout ingewreven en geroosterd. Gedurende het roosteren besprenkelt men ze met het volgende papje:
De kruiden worden fijngestampt, met het asem- of djeroek-water aangelengd en met de santen vermengd.
Als deze saus (het bedoelde papje) verbruikt is, en de kip er bruin uitziet, is het gerecht klaar.
175. AJAM SANTEN.
Een kip, 2 lepels fijngesneden uien, 1 lepel fijngesneden seréh, 5 schijfjes laos, 1 theelepel trassie, 1 daon salam, 1 theelepel zout, 4 kopjes water, santen van 1/2 klapper, boter of klapperolie.
Bereiding:
De kip wordt aan stukken gesneden en met vier kopjes water en de fijngestampte kruiden bijna gaar gekookt. Daarna voegt men er de santen bij. Laat dit nu koken, tot het bijna droog is; vervolgens haalt men de stukken kip voorzichtig uit de pan, braadt ze in boter bruin en dient ze vervolgens zoo voor.
176. AJAM SANGAR BANDANG.