Part 3
Een kip, dezelfde bereiding als hier boven, maar de volgende kruiden: 20 kemiries, uitgehaald en zeer fijn gestampt, 20 over de lengte opengesneden lomboks. de pitten er uit en twee malen afgekookt, 1/2 eetlepel fijngesneden djahé, 1/2 eetlepel fijngesneden koenjit, 1/2 eetlepel ketoembar en 1/2 eetlepel djienten, 10 sioongs bawang-poetih, een paar schijfjes laos, 1 theelepel trassie en een stuk ineengedraaide seréh, 2 daon djeroek-poeroet, santen van 1/2 klapper, bouillon van de kip, 2 lepels boter.
Bereiding:
Al de kruiden, behalve de seréh en de djeroek-poeroet, worden fijngestampt en in de boter gebraden. Zie verder de bereiding als hier boven. (No. 56).
58. KERRIE LAKSA.
Een kip, 2 eetlepels fijngesneden uien, 5 lomboks, 6 uitgehaalde kemiries, 2 sioongs bawang-poetih, 2 theelepels ketoembar, 1/2 theelepel djienten, 1 theelepel fijngesneden laos, 3 schijfjes djahé, 1 theelepel gebrande trassie, een halve vingerlengte koenjit, 2 kleine stukjes djeroek-poeroet-schil, twee halve vingerlengten seréh, 2 theelepels zout, santen van 3/4 klapper. Laksa, een bord vol, en frikadelletjes.
Bereiding:
Een bord vol laksa wordt eerst gekookt en op een schotel gedaan.
Van de kip maakt men bouillon. Al de kruiden worden fijngestampt en in klapperolie gebraden; daarna doet men er de kip bij en braadt dit samen op, voegt er de santen van de klapper bij, zoomede de laksa en laat dit even koken.
Men eet deze kerrie-laksa met sambel katjang, gebraden garnalen, sambel seréh en frikadelletjes.
De frikadelletjes voor deze kerrie laksa maakt men als volgt: de borst van een kip, fijngehakt, 1/4 geraspte klapper en de volgende kruiden: 1 eetlepel fijngesneden uien, 3 sioongs bawang-poetih, 4 uitgehaalde kemiries, 1 theelepel fijngesneden laos, een klein stukje fijngesneden koenjit, 1 theelepel trassie, 1 theelepel ketoembar, 1/4 theelepel djienten, 1 theelepel fijngesneden lombok, 2 theelepels zout, 3 eierdooiers, klapperolie of boter.
Bereiding:
De kruiden maakt men fijn, mengt ze met het gehakt en den geraspten klapper en maakt er frikadelletjes van, die men in boter bruin bakt.
De gebraden garnalen voor deze kerrie laksa maakt men als volgt: een bord vol gepelde rauwe garnalen wordt met tamarinde en zout ingewreven en met versche klapperolie bruin gebraden.
De sambel katjang voor deze kerrie: 4 eetlepels vol droog gebraden katjang bras, 2 lomboks fijngesneden, 1 theelepel zout, 1 theelepel trassie, 2 stuks daon djeroek-poeroet. Dit alles droog gebraden (zonder olie) en fijngestampt.
De sambel seréh voor deze kerrie: 2 lepels geraspte seréh, 1/2 theelepel gebrande trassie, 1 theelepel zout, 2 fijngesneden lomboks. Dit alles goed fijngestampt en door elkander gemengd.
Bovendien gebruikt men bij deze kerrie, nog daon kemangie en in vierde parten gesneden hard gekookte eieren.
Bij het opdienen doet men de kerrie-laksa in een schaal en doet er de daon kemangie en eieren op, als versiering van het gerecht.
59. KERRIE MALABAR
maakt men evenals de kerrie benggala I, maar in plaats van kip, gebruikt men visch, aan mooten gesneden of in balletjes bereid, waarvoor men dezelfde kruiden gebruikt als die voor de frikadelletjes van de kerrie-laksa. In plaats van de aardappelen neemt men twee aan stukken gesneden tèrongs. Men kookt dit alles samen in santen op en voegt er, 't laatst, de gebraden vischballetjes bij.
60. KERRIE OEDANG.
Bij deze kerrie volgt men dezelfde bereiding en heeft men dezelfde ingrediënten, als bij de kerrie ikan. Men neemt dan een bord vol gepelde rauwe garnalen in plaats van de visch (Zie No. 50).
61. KERRIE PALEMBANG
wordt als kerrie benggala I gemaakt, doch met bijvoeging van twee lepels asem- of djeroek-water.
62. KERRIE PENJOE.
Een kleine schildpad van ±2 pond, 1 theelepel djienten, 1 theelepel ketoembar droog gebraden en fijngestampt; 1 theelepel trassie, 2 lepels fijngestampte kanaries, 1 theelepel fijngesneden laos, 1 theelepel gesneden djahé, 5 sioongs bawang-poetih, 2 theelepels zout en 1 à 2 lepels citroensap.
Verder de volgende groenten: 1 lepel vol fijngesneden selderie, 1 lepel peterselie, 2 lepels bawang-moeda, 1 lombok, 2 lepels fijngesneden kool-banda, 1 fijngesneden kedongdong, 1 lepel venkel, 1 lepel daon kemangie, 1 lepel daon soenga-soenga, 1 lepel daon koentjing, 2 lepels fijngesneden uien, 1 lepel fijngesneden seréh, 1 daon pandan en 3 daons djeroek-poeroet. Santen van een klapper.
Bereiding:
De schildpad wordt eerst schoongemaakt, het vleesch aan stukken gesneden en twee of driemaal goed met azijn gewasschen om de vischlucht te verwijderen. Dan laat men dit vleesch een paar uren in azijn, met eenige fijngesneden bawangs, staan.
Daarna wascht men het vleesch af en kookt het met water in een steenen pan, met bijvoeging van de eerste serie kruiden en de helft van de santen. Voeg hier vervolgens het citroensap bij.
Eindelijk doet men bij dit alles alle opgegeven groenten en de overgeschoten santen en laat dit alles goed gaar koken.
63. PORTUGEESCHE KERRIE.
Een kip, 4 lepels bruin gebraden uien.
Daarna de volgende kruiden: 1 lepel ketoembar, 1/4 lepel djienten, 1 theelepel fijne peper, 1 theelepel fijngesneden djahé, 1 lepel fijngesneden laos, 2 theelepels fijngesneden seréh, 1 theelepel zout, 2 eetlepels fijngesneden uien, 2 à 4 lomboks, een kopje warm water, santen van 1/2 klapper, boter of klapperolie.
Bereiding:
De kip wordt aan stukken gesneden en in boter bruin gebraden. De kruiden worden fijngestampt, met de kip opgebraden en aangelengd met een kopje warm water.
Daarna doet men de gebraden uien en de santen er bij en laat dit samen koken tot alles goed gaar is.
64. KERRIE TÈLOR.
6 à 8 hardgekookte eieren, een vingerlengte koenjit, 2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 theelepel trassie, 1 theelepel zout, 1 theelepel fijngesneden seréh, 1/2 theelepel peper, 2 in de lengte doorgesneden lomboks, 2 djeroek-poeroet- en 2 salam-bladeren, santen van 3/4 klapper. Boter of klapperolie.
Bereiding:
De kruiden worden, met uitzondering van de lombok, djeroek-poeroet- en salam-bladeren, fijngestampt en in boter of olie gebraden. Daarna wordt de santen, met de lomboks en de genoemde bladeren, daarbij gedaan, ook de hard gekookte eieren; kook dit alles goed gaar, tot de kerrie gebonden wordt.
65. KERRIE TANTA.
Kip, 2 gepofte lomboks, 2 lepels fijngesneden uien, 2 sioongs bawang-poetih, 1 lepel fijngesneden seréh, 1 theelepel fijngesneden kentjoor, 1 theelepel gesneden djahé, 2 daons djeroek-poeroet of salam, 1 lepel ketoembar, 1/2 lepel djienten, 4 à 6 peperkorrels, santen van 1 klapper, een vingerlengte koenjit, zout naar smaak, klapperolie, 2 lepels asem-water.
Bereiding:
De koenjit, djeroek-poeroet of salam-bladeren worden later door de santen gedaan. De overige kruiden worden fijngestampt, in klapperolie gebraden en daarna met het asem-water vermengd. De kip wordt nu aan stukken gesneden en samen met de genoemde kruiden en het asem-water opgebraden. Daarna stampt men de koenjit fijn, vermengt dit met water en perst dit sap in de santen. Eindelijk kookt men deze santen met de kip en de djeroek-poeroet- of salam-bladeren op, tot alles gaar is.
66. KERRIE TÈRONG
maakt men op dezelfde wijze en met dezelfde ingrediënten. In plaats van de kip neemt men 4 à 5 tèrongs, schilt deze, snijdt ze in vierde parten, kookt ze half gaar en laat ze dan met de gebraden kruiden en de bereide santen samen gaar koken.
67. KERRIE SÉKOE VAN KIP OF VLEESCH.
Kip (of vleesch), 1 eetlepel rauwe rijst, 2 eetlepels fijngesneden uien, 2 theelepels ketoembar, 1 theelepel djienten, vijf vingerlengten koenjit, 1 theelepel peper, 1 eetlepel boter. Zout naar smaak.
Bereiding:
Men snijdt de kip aan stukken en maakt er bouillon van. De ketoembar en djienten worden geroosterd, de rijst droog en bruin gebraden, vervolgens met de verdere kruiden fijngestampt en met boter opgebraden. De kip wordt er nu in stukken bijgedaan en samen met de kruiden nog eens opgebraden; daarna voegt men er den bouillon bij, met zout naar smaak, en laat dit alles koken, tot de saus gebonden wordt.
68. KERRIE VAN SPALL.
Een kip (of vleesch), 3 eetlepels fijngesneden gebraden uien, 6 lomboks, twee vingerlengten koenjit, 2 theelepels ketoembar, 1 theelepel djienten, 1/2 theekopje asem-water, santen van 1/2 klapper, zout naar smaak. Boter.
Bereiding:
De kip wordt aan stukken gesneden en het vleesch aan lange reepen er afgenomen. Van de beenderen maakt men bouillon.
De kruiden worden, met uitzondering van de gebraden uien, fijngestampt en in boter opgebraden. Daarna doet men er het kippenvleesch bij, braadt het samen nog bruin, voegt er dan het asem-water, de gebraden uien en de santen bij. Laat dit koken, en, mocht het te dik worden, leng dit dan met den bouillon aan.
69. KERRIE-SOEP.
Zie onder het hoofd "soepen."
E. BOEMBOE'S.
(Bij deze droge poeders voegt men de uien en tjabé versch bij).
70. BOEMBOE BÊSÊNGÈK KOENING.
(Droog)
3 1/2 theelepel koenjit-poeder, 1 3/4 theelepel laos-poeder, 1/2 theelepel djahé-poeder, 3/4 theelepel djienten-poeder, 1 1/2 theelepel ketoembar-poeder, 1/2 theelepel fijne peper, 1 1/2 theelepel seréh-poeder.
Als men deze boemboe gebruikt, voegt men er het volgende bij: 1 theelepel suiker, 1/2 theelepel zout, 1 lepel asem- of djeroek-water, 2 lepels fijngesneden uien en 2 sioongs bawang-poetih; ten slotte nog 1 theelepel trassie. Dit alles koke men dan met santen van een klapper op.
71. BOEMBOE DÈNDÈNG.
(Voor een hoeveelheid van ongeveer vier pond vleesch).
2 eetlepels ketoembar, 2 eetlepels djienten, 4 stuks bawang-poetih, 2 lepels asem, 2 lepels zout, 1 lepel fijngesneden laos. Dit alles fijngestampt en het vleesch, dat te voren aan dunne lappen is gesneden, er mede inwrijven en daarna in de zon drogen.
72. BOEMBOE KERRIE.
1 1/2 theelepel ketoembar-poeder, 3/4 theelepel djienten-poeder, 3 1/2 theelepel koenjit-poeder, 1 3/4 theelepel laos-poeder, 1/2 theelepel peper en 1/2 theelepel gember-poeder.
Deze kruiden goed door elkander gemengd.
Wanneer men deze boemboe wil gebruiken, voegt men er het volgende bij, dat mede wordt fijngestampt:
2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 5 uitgehaalde kemiries, 1 lombok, 1/2 theelepel zout, 1 theelepel trassie, 2 djeroek-poeroet-schillen en zout naar smaak, zoo er te weinig zout werd aangebracht.
73. BOEMBOE LAWAR.
2 lepels fijngesneden uien, 1 eetlepel fijngesneden bawang-poetih, 1 eetlepel ketoembar, 1/2 lepel djienten, 1/2 lepel seréh (fijngesneden), 1 theelepel fijngesneden laos, 1 theelepel trassie, 5 kemiries, 1 fijngesneden lombok, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 1 daon salam. Zout naar smaak.
Alle kruiden fijngestampt, behalve de bladeren. Verder wordt alles met santen opgekookt, wanneer men deze boemboe wil gebruiken.
74. BOEMBOE MANGOOT.
2 lomboks, 4 kemiries, 2 eetlepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 4 schijfjes laos, 3 schijfjes kentjoor, 1 theelepel trassie, 1 lepel ketoembar, 1/2 lepel zout, 1/2 geraspte klapper.
Wanneer men deze boemboe gebruikt, kookt men alles op in santen van 1/4 klapper en voegt er twee geklutste eieren door.
Dient deze boemboe voor visch, dan voegt men er geen eieren bij.
75. BOEMBOE OPòR.
2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 5 kemiries, een handvol tjerimé, 1 theelepel gebrande trassie, 1 lepel geraspte laos, 1 lepel seréh, fijngesneden, 1/2 lepel ketoembar, 1/4 lepel djienten, 1/2 lepel suiker, 1 à 2 lomboks, 1 djeroek-poeroet-schil, 1 daon salam, zout naar smaak.
De kruiden gestampt, ook de tjerimé fijngesneden er bij, vervolgens met de santen, de schil en daon salam opgekookt als men deze boemboe wil gebruiken.
76. BOEMBOE SESATÉE
wordt gemaakt als de boemboe besengèk, maar met 1/4 geraspten klapper en met santen. Het asem- of djeroek-water late men achterwege.
77. BOEMBOE TJIN
(Versch).
2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 5 kemiries, 2 à 4 schijfjes kentjoor, 3 à 4 schijfjes djahé, 1 lepel ketoembar, 1/2 lepel djienten, 1 theelepel peper, zout naar smaak. Dit wordt fijngestampt, vermengd en een handvol fijngesneden daon bawang-moeda er bij gevoegd.
Wanneer men deze boemboe bij kip of vleesch gebruikt, voegt men bij de gestampte kruiden nog een rauw ei, een lepel meel en een theelepel zout.
Men wrijft hiermede het vleesch in en braadt dit vervolgens in boter bruin.
F. SAMBELANS.
78. SAMBEL ASEM.
Een bordje vol asem, een groot stuk javaansche suiker, 2 bierglazen water.
Kruiden: 2 fijngesneden lomboks, 2 lepels fijngesneden uien, 1 theelepel zout.
Bereiding:
De asem wordt met het water en de suiker gekookt tot een brij. Vervolgens stampt men de kruiden fijn, vermengt ze en doet ze door de asembrij, kookt alles nog eens samen op en zeeft het. Daarna wordt het gezeefde nog eens opgekookt, tot alles een dikke massa wordt. Men kan deze sambel lang bewaren.
79. SAMBEL ASEM VAN WOENIE
Een bordje vol woenie, 1 theelepel rauwe petis oedang, 2 theelepels zout, 1 1/2 theelepel gebrande trassie, 6 of meer stuks lombok, 1/2 bierglas water.
Bereiding:
Alles wordt bij elkander fijngestampt en met water aangelengd. Men eet deze sambel met "lalap" van allerlei groenten of met onrijpe vruchten.
80. SAMBEL ATI.
Levertjes en maagjes van kippen, die men voor het eten geslacht heeft, 4 groote eetlepels uien, 5 sioongs bawang-poetih, 4 lomboks, 5 stukjes fijngesneden laos, 1 lepel fijngesneden seréh, of een stuk ineengedraaid seréh, 1 theelepel zout, 1/4 theelepel suiker, een groote lepel asem-water, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 2 kopjes santen, klapperolie.
Bereiding:
De levertjes en maagjes worden goed schoongemaakt en aan kleine stukjes gesneden, daarna gekookt. De kruiden, met uitzondering van de bladeren en het stuk seréh, worden fijngestampt en in klapperolie opgebraden, daarna de stukjes lever, enz., het asem-water en de bladeren hierbij gedaan; dit samen met de santen opgekookt, tot de olie er uitkomt.
81. SAMBEL BABI I.
Een of 1/2 pond varkensvleesch, aan dobbelsteentjes gesneden, 4 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, fijngesneden, 5 schijfjes djahé, 5 schijfjes laos, 2 lomboks, 1 theelepel trassie, 2 eetlepels asem-water, 2 lepels mieso, 2 djeroek-poeroet- en 2 salam-bladeren, santen van 1/2 klapper, zout, boter.
Bereiding:
Het fijngesneden vleesch kookt men met een weinig water half gaar. Daarna stampt men de kruiden (zonder de bladeren) fijn en braadt ze op. Braad verder de kruiden, met het vleesch samen nog eens op met het tamarinde water, en als dit eenigen tijd op het vuur is geweest, doet men er de mieso bij, laat dit nog even met elkaar smoren en voeg daarna de santen, den bouillon en de bladeren daarbij. Men laat dit nu verder koken tot het vleesch gaar is en de olie er uitkomt. Hoe rooder deze sambel babi is, hoe smakelijker het er uitziet.
82. SAMBEL BABI II.
Dezelfde hoeveelheid vleesch als hierboven, 4 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 1 theelepel trassie, 1 kopje vol fijngesneden bawang-prij, 2 fijngesneden lomboks, 1/2 theelepeltje suiker, 3 lepels asam-water, zout naar smaak, boter of klapperolie.
Bereiding:
Het vleesch wordt als hiervoren gesneden en opgekookt. Vervolgens worden de kruiden, met uitzondering van de prij, fijngestampt en in boter of olie gebraden, de stukjes vleesch er bij gevoegd. Daarna doet men het asem-water er bij, met de fijngesneden prij; laat dit nu met den bouillon goed doorkoken, tot alles bijna droog gebraden is.
Dit gerecht kan men ook maken van overgeschoten kip of vleesch.
83. SAMBEL BADJAK I.
10 kemiries, 5 lepels fijngesneden uien, 8 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 6 heele lomboks, 1 theelepel suiker, 1 theelepel trassie, 1 theelepel zout, boter of klapperolie.
Bereiding:
Alle kruiden worden heel fijngestampt, goed met elkander vermengd en in boter of klapperolie gebraden, tot er de olie uitkomt en dit gerecht er rood uitziet
Men kan deze sambel lang in stopflesschen bewaren. Bij gebruik even op te braden.
84. SAMBEL BADJAK II.
5 eetlepels fijngesneden uien, 15 kemiries, 8 sioongs bawang-poetih, 2 volle lepels fijngesneden seréh, 1/2 lepel fijngesneden laos, 5 lomboks (fijngesneden), 1 eetlepel gewone of javaansche suiker, 2 eetlepels asem-water, 1 eetlepel trassie-water, 1 theelepel zout, 4 djeroek-poeroet- en 2 salam-bladeren, santen van 1/2 klapper, boter of klapperolie.
Bereiding:
De kemiries worden uitgehaald, gestampt met de kruiden (behalve de bladeren) en daarna met boter of olie opgebraden. Vervolgens voegt men er het asem- en trassie-water bij en laat dit samen nog even braden. Daarna voegt men er de santen bij en kookt dit alles zoolang, tot de olie er uitkomt en de sambel badjak bijna droog is.
85. SAMBEL BADJAK III.
Overgeschoten vleesch of versch vleesch, ongeveer 1/2 pond, aan dobbelsteentjes gesneden, 3 lepels fijngesneden uien, 1 heele bawang-poetih, fijngesneden, 1 theelepel suiker, 5 stuks gepofte kemiries, een groote eetlepel fijngesneden seréh, 4 of 5 lomboks, 6 à 7 schijfjes laos, 1 theelepel zout, 2 djeroek-poeroet-schillen, 2 stuks daon salam, 1 volle eetlepel trassie-water, 1 à 2 eetlepels asem-water, boter of klapperolie.
Bereiding:
De gepofte kemiries worden uitgehaald en met de kruiden (behalve de lomboks en de bladeren) fijngestampt en bruin gebraden. Vervolgens wordt de lombok heel fijn gesneden en daarbij gedaan. Daarna doet men het vleesch, het asem- en trassie-water, benevens de schillen en bladeren er bij en laat dit wederom samen braden. Wordt het te droog, dan voegt men er een lepel water bij.
In plaats van kemiries, kan men ook 30 à 40 stuks katjang-gorèng gebruiken.
86. SAMBEL BANTEN.
Een jonge kip, 2 lepels fijngesneden uien, 2 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 2 lepels fijngesneden seréh, 1/2 lepel fijngesneden laos, 4 à 5 schijfjes djahé, 1 lepel ketoembar, 1/2 lepel djienten, 2 lepels asem-water, een asem-papje met zout naar smaak aangelengd, boter, zout.
Bereiding:
De kip wordt rauw in stukken gesneden en ingewreven, met het asem-papje (z.g. asem-garem), daarna in boter (of klapperolie) bruin gebraden.
Vervolgens worden de opgegeven kruiden fijngestampt, gebraden en de kip er bij gedaan. Braad ze nog even samen op er voeg er het asem-water bij. Laat alles nu op een zacht vuurtje gaar smoren. Wordt het te droog, dan voegt men er wat water bij. Hoe rooder deze sambel er uitziet, hoe smakelijker.
87. SAMBEL BAWANG.
Ongeveer 20 bawang-mérah, 1/2 bawang-poetih, 10 in de lengte doorgesneden en afgekookte lomboks, 1 lepel bruine suiker of goela djawa, 1 theelepel zout, 3 lepels asem-water, boter (of klapperolie).
Bereiding:
De opgegeven lomboks worden met de hoeveelheid suiker fijngestampt.
De uien worden heel fijn gehakt en met boter opgebraden. Als ze "verslagen" zijn, doet men er de fijngemaakte lomboks bij met het asem-water en laat dit koken tot de uien gaar zijn en de olie er bovenop komt drijven.
88. SAMBEL BOEBOEK KRING.
Een bord vol ebbie (gedr. garnalen), 3 lomboks, 5 sioongs bawang-poetih, 1 theelepel kentjoor, 1 theelepel zout, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 1 theelepel gebrande trassie.
Bereiding:
De gedroogde garnalen worden even geroosterd en fijngestampt; daarna stampt men de kruiden fijn en vermengt dit met de garnalen, die men verder tot poeder stampt. (Droog gerecht).
89. SAMBEL BOEBOEK KRING VAN KATJANG BRAS.
Een bord vol katjang bras, 1 theelepel gebrande trassie, 3 lomboks, 5 schijfjes kenjoor, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 2 theelepels zout.
Bereiding:
De katjang bras wordt droog opgebraden, zonder olie, daarna met de kruiden zoo fijn mogelijk gestampt tot poeder.
N.B. De katjang bras kan men ook eerst droog braden, vervolgens in een zeef doen en er water over gieten en, als het water uitgelekt is, de katjang met de kruiden fijnstampen.
90. SAMBEL BOEBOEK KRING VAN KATJANG IDJOE.
Een bord vol katjang idjoe, 2 lomboks, 5 schijfjes kentjoor, 1 theelepel gebrande trassie, 1 theelepel zout, 2 djeroek-poeroet-bladeren (geroosterd.)
Bereiding:
Als hierboven, (de eerste bereiding No. 88.)
91. SAMBEL BOEBOEK DÈNDÈNG
Geroosterde en gestampte dèndèng (geen gruis), 1 theelepel trassie, 5 schijfjes kentjoor, 5 sioongs bawang-poetih, 1 lombok, 1 theelepel zout, 1 theelepel djeroek-poeroet-bladeren.
Bereiding:
Men stampt de kruiden fijn, doet er daarna de stukjes dèndèng bij, en stampt dit verder tot poeder. Men eet deze sambel bij de ketoepat.
92. SAMBEL BOONTJES.
Een bordje vol gesneden snijboontjes, 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 2 groene en 1 roode lombok (fijngesneden), 1 lepel fijngesneden seréh, 5 stukjes laos, 1/2 theelepel suiker, 1 theelepel zout, 2 lepels trassie-water, 1/2 lepel asem-water, een kopje santen, boter (of klapperolie.)
Bereiding:
De kruiden worden gestampt en met boter opgebraden, daarna de boontjes er bij gedaan, vervolgens het trassie- en asem-water daarbij gevoegd. Dit wordt samen gekookt en na eenigen tijd de santen er bij gedaan.
Verder koken, tot de olie er uitkomt.
93. SAMBEL BRANDAL.
10 gepofte lomboks, 8 kemiries, 1 theelepel gebrande trassie, 1 theelepel zout, 2 à 3 lepels asem- of djeroek-water, 2 djeroek-poeroet-bladeren, boter of klapperolie.
Bereiding:
De lomboks worden met de kruiden (behalve de bladeren) fijngestampt--de kemiries worden daartoe eerst uitgehaald--daarna met boter of olie opgebraden, tot alles bijna droog is; daarna voegt men er het asem- of djeroek-water bij met de djeroek-poeroet-bladeren, en laat dit nog eens samen braden, tot de olie er uitkomt.
Deze sambel kan men eenige dagen bewaren.
Indien men overgeschoten vleesch heeft, kan men dit met deze sambel vermengen.
94. SAMBEL DAGING.
Een half pond vleesch, 2 lepels fijngesneden uien, 5 sioongs bawang-poetih, 4 schijfjes laos, 1 theelepel zout, 1 theelepel trassie, 3/4 theelepel suiker of een klein stukje goela djawa, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 2 salam-bladeren, 1 lepel trassie-water, 1 lepel asem-water, boter of klapperolie, 2 lomboks.
Bereiding:
Het vleesch snijdt men aan kleine stukjes. Al de kruiden, behalve de bladeren en één lombok, stampt men fijn; daarna braadt men dit op en doet er het vleesch, de andere, fijngesneden, lombok en de opgegeven bladeren bij. Voeg er vervolgens het trassie- en asem-water bij, braad dit tot de olie er uitkomt en het gerecht er geel-bruin begint uit te zien.
Men kan, in plaats van vleesch, ook aan kleine stukjes gesneden lever nemen.
95. SAMBEL DJELANTA.
6 groene en 6 roode lomboks, 1 theelepel trassie, 1 theelepel zout, een paar lepels water, boter of klapperolie.
Bereiding:
De roode en groene lomboks worden heel fijn gesneden en in boter (of olie) opgebraden. Daarna neemt men ze uit de olie en stampt ze met de trassie en het zout fijn. Vervolgens braadt men ze in dezelfde olie weder op en voegt er het water bij; laat het zoo bijna droog braden.
96. SAMBEL DÈNDÈNG.
De kruiden evenals van de sambel boeboek dèndèng; men voegt er een kopje santen bij.
Bereiding:
Hierbij wordt de dèndèng geroosterd en aan stukjes gescheurd (niet gestampt), bij de kruiden gevoegd en samen met de santen opgebraden, tot de olie er uitkomt.
97. SAMBEL GòDDòK.
Groenten als: kool, boontjes, peultjes, katjang-pandjang (fijngesneden), fijngesneden petée, een bord vol gepelde garnalen.
De kruiden zijn: 2 eetlepels fijngesneden gebraden uien, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 5 schijfjes laos, 1 theelepel gebrande trassie, 4 stuks gepofte kemiries, 2 eetlepels fijngesneden en gebraden lomboks, 1/2 lepel ketoembar, 1 lepel vol fijngesneden lombok idjoe, 1 theekopje fijngesneden bliembing, santen van één klapper. Boter of olie, 1 theelepel zout, een stukje djeroek-poeroet-schil.
Bereiding:
De groenten worden, met wat zout, in water afgekookt; giet dan het water er af en doe er de santen bij met de djeroek-poeroet-schil, de gebraden lomboks en de gebraden uien. Daarna stampt men de kruiden fijn, voegt dit bij het vorige en laat dit verder samen gaar koken, tot het een dikke brij wordt.
98. SAMBEL KEMANTÈN.