Part 28

Ik stem echter niet met dien smaak in, daar het bekend is, dat door de koude, vooral door de kunstmatige koude temperatuur, de smaak en de geur der vruchten grootendeels verdwijnen. Bovendien worden verscheidene vruchten nog harder, dan zij reeds zijn.

Hierbij één voorbeeld:

1012. BEVROZEN PISANG.

Een dozijn pisangs, (p. radja, p. radja seréh of p. soesoe), 3/4 flesch water, het sap van 2 djeroeks-nipis, 1 pond suiker, 3/4 flesch room.

Bereiding:

De suiker met het water, gedurende vijf minuten gekookt, gezeefd, bekoeld, daarna er het djeroeksap met de aan stukken gesneden pisangs (die natuurlijk geschild zijn) er door geroerd. In de ijsbus laten koud worden; is deze massa half bevroren, dan wordt er de geslagen room doorheen geroerd en laat men dit mengsel hard worden

N.B. Bij ananas en manggis wordt geen room gedaan.

BENAMINGEN VAN PLANTEN EN KRUIDEN.

Het komt voor, dat enkele planten of kruiden, in Indië veel gebruikt, wel den Latijnschen naam, maar niet den Nederlandschen naam hebben.

Omgekeerd zijn enkele Nederlandsche planten of kruiden, die ook Latijnsche benamingen hebben, in Indië niet bekend.

Daar men die planten of kruiden wel eens noodig kan hebben, is de Latijnsche naam gewoonlijk voldoende, om het verlangde in de apotheek of bij den drogist te krijgen.

De ontstentenis van de namen in het Maleisch of in het Nederlandsch wordt door onderstaande lijst verholpen.

MALEISCH. NEDERLANDSCH LATIJNSCH

Bangkowang Ind. knolplant Pachyrrhizus angulatus Bòròs Wortel van een plant. (Bòròs = Manglietia glauca koentji) Bloestroe Vrucht bij sajor Luffa foetida Daon djeroek-poeroet } Citroen bladeren Citrus limonum Daon djeroek-limo } Daon kemangie -- Mangifera kemanga Daon koetjing -- Ortoriphon tomentosum Daon mangkoedoe -- Morinda citrifolia Daon pandan Welriekend soort van blad Pandanus (poedak) Daon seriawan -- Symplocos odoratissima Daon sesawi Blad van de mosterdplant Sinapis alba Daan soenga-soenga -- -- Djeroek-nipis Citroen. limmetje Citrus Gambir Catechu Nauclea gambir Gendaria Soort van kleine wilde zure pruim Bouca macrophylla Katjang kedelée Soort van boontje Soya hispida Katjang pandjang Lange boontjes Vigna sinsusis savi Kedongdong Zoetzure vrucht Poupartia dulcis Keloewèk Pitten van de tiemboolvrucht Artocarpus incisa Keloewèk of kepajang Soort van noot, waarvan de sajor Pangium edule pit (Zie kepajang) bròngkòs (No. 30) wordt gemaakt Kentjoor Wortel soort Kaempferia galanga Kemirie Soort van noot (als okkernoot) Aleurites moluccana Kepajang Plant, welker bladeren -- overeenkomen met wat de Chineezen noemen Tjieng-tjao bladeren (No. 639) Koenjit Kurkuma Kaempferia Curcuma Koeping tikoes Eetbare soort van Auricularia champignons Koetjaï Prij Allium uliginosum Kool Banda Boom met zéér lichtgroene Pironia alba bladeren, als deze nog jong zijn Laboe ajer } Soort van watermeloen Langenaria idolatrica Laboe poetih } Langkoewas, Laos Wortel-soort Alpinia galanga Peparée Soort van bittere vrucht Momordica charantia Poearlaka Kardemon Amomum cardamomum Sago Siam Paarl-sago -- Sedap malam Witte nachtlelie Polyanthus tuberosus Selasi Basilicum Ocimum basilicum Seréh Citroengras Andropogon Schoenanthus Soekoen Broodvrucht Artocarpus incisa Temoelawa Geneeskrachtige wortel Curcuma viridiflora Temoekoentji Wortelsoort (specerij) Kaempferia pandurata Tèrong Kruipplant als komkommer Solanum melongena (Fransch: aubergines) Tiembool Soort van broodvrucht, waarin Artocarpus incisa de (keloewèk) -- Dragon Artemisia Dracunculus -- Drieblad Melyanthus trifoliatus -- Galanga wortel Radix galangae -- Gentiaan wortel Radix gentianae -- Kalmuswortel Radix calami -- Kervel Anthriscus cerefolium -- Mariolein Origanum majorana -- Pimpernel Pimpinella saxifraga -- Rozemarijn Rosmarinus officinalis Tomatee Tomaten (Paradijs-appels) Lycopersicum esculentum -- Tijm Thymus vulgaris Widjèn Sesam-heester Sesanum indicum

AANHANGSEL.

VOOR HOLLAND.

Wanneer men een blik slaat in de recepten van "de Indische tafel" valt het spoedig op, dat uien en knoflook (bawang poetih) bij de bereiding een groote rol spelen. Oostersche gerechten hebben in 't algemeen een sterken en toch aangenamen smaak, het kenmerk van de semitische keuken. Het geurige en petillante van oostersche gerechten mist men grootendeels in onze hollandsche schotels, waar òòk wel uien en knoflook worden gebruikt, maar lang niet in die hoeveelheden als in Indië of als in de Zuidelijke en Oostelijke landen van Europa.

Zonder of met zeer weinig uien zou een Indische rijsttafel ondenkbaar zijn.

Men meene dus niet, dat door een willekeurige afwijking van vorenstaande recepten, omdat men niet van uien of knoflook houdt, een dragelijke rijsttafel in Holland is na te maken.

Zij, die zich in Holland de verschillende fleschjes en potjes met sambelans en sambel gorèngs aanschaffen, om van de zoogenaamde "lastige" bereiding af te zijn, vinden toch in die bereide toespijzen grootendeels uien en knoflook. Deze vormen, bij alle gerechten van de rijsttafel, de hoofdbestanddeelen en geven er dien typischen semitischen smaak aan.

Overigens is de bereiding in Holland, mits men de recepten goed volgt, eenvoudig genoeg. Voor haar, die moeilijkheden mochten hebben met de uitheemsche Indische benamingen, is het bezwaar opgeheven door de aanwijzingen in de "Lijst" hierachter.

GEDROOGDE KRUIDEN, ENZ.

Tegenwoordig zijn, dank zij de drukke gemeenschap met en het snellere vervoer uit Indië, nagenoeg alle ingrediënten voor de rijsttafel in Holland verkrijgbaar. Voorheen behoorde zulks bijna tot de onmogelijkheden. Of ze echter goed zijn, is iets anders.

Zijn in Indië de kruiden en gewassen versch en worden zij daar fijn gesneden of in kleine stukken aangewend, de industrie gaat op het gebied van kruiden en planten-conservatie zoo ver, dat de meeste artikelen in Holland verkrijgbaar zijn of gemakkelijk uit Indië zijn te ontbieden. Zij komen dan gewoonlijk in poedervorm, óf in fijn gesneden óf geraspten vorm voor.

Bij de bereiding denke men er dan aan, dat deze kruiden, in compacter vorm dan als zij versch zijn, eer sterker dan flauwer van smaak zijn, en men er dus minder van moet gebruiken dan aangegeven is in de recepten.

Oogenschijnlijk zou men denken, dat de kruiden hier hun kracht missen, omdat zij niet meer versch zijn; daartegenover staat dat zij, in poedervorm dan wel fijn gesneden of geraspt, fijner verdeeld en dus scherper en krachtiger van smaak zijn dan de grootere versche stukken, die men in Indië gebruikt.

Over 't algemeen kan men bijv. op één stukje gember, zoo groot als een hazelnoot, dat gelijk staat met vier of vijf schijfjes gember, een half theelepeltje gemberpoeder gebruiken; evenzoo rekene men met de laos, seréh en overige bestanddeelen der vele gerechten, waarin sprake is van "stukken" of "schijfjes." Men neme dus voor vijf schijfjes laos een half theelepeltje laospoeder.

De verschillende kruiden en wortels, die in de recepten voorkomen, zooals seréh, djahé, laos, kentjoor, temoekoentji, koenjit, kan men in drieërlei vorm krijgen,

1e in poedervorm 2e geraspt of ragfijn gesneden, in gedroogden toestand. 3e aan dunne schijfjes gesneden en ook gedroogd.

De varenssoorten, als seréh en pandan worden fijngesneden en gedroogd en zijn dus niet in poedervorm in den handel.

Naar gelang van de drie genoemde vormen, volgen hier, van de verschillende kruiden en wortels, zooals zij in Indië en in Holland worden gebruikt, de

VERHOUDINGEN.

INDIË. HOLLAND.

een vingerlengte, versch seréh 1 1/2 à 2 eetlepels gedroogd en fijn gesneden vier of vijf schijfjes, versch laos 1/2 theelepel in poedervorm of 1 theelepel gedroogd en fijn gesneden of geraspt vier of vijf schijfjes, versch djahé 1/2 theelepel in poedervorm of 1 theelepel gedroogd en geraspt of fijn gesneden 1/4 vingerlengte, versch kentjoor 1/2 theelepel in poedervorm of 1 theelepel gedroogd en geraspt of fijn gesneden 1/4 vingerlengte, versch temoekoentji 1/2 theelepel in poedervorm of 1 theelepel gedroogd en geraspt of fijn gesneden 1/2 vingerlengte, versch koenjit 1/2 theelepel in poedervorm (dient meer tot kleursel, dan voor den smaak) de opgegeven hoeveelheid in 't recept ketoembar evenveel in Holland de opgegeven hoeveelheid in 't recept djienten evenveel in Holland.

Bij deze beide laatste kruiden volge men dezelfde verhouding als in Indië, n.l. 2 lepels ketoembar op 1 lepel djienten. De enkele uitzonderingen staan in de recepten vermeld.

De aldus in flesschen of blikken bussen goed gesloten wortels en kruiden blijven zeer langen tijd goed. Zij behouden hun smaak en worden bij de bereiding droog gebruikt, d.w.z. met de uien en knoflook vermengd en fijn gestampt.

Zij zijn tegenwoordig, evenals de ketoepat-omhulsels in enkele indische winkels verkrijgbaar.

Wil men ketoepats eten, dan worden bovenbedoelde omhulsels eerst goed schoongemaakt, van stof gereinigd, vervolgens den nacht te voren in lauw water geweekt.

In de opgegeven recepten komt ook dikwijls het asem en het trassie-water voor.

Hoewel voor het asem-water, als surrogaat, citroensap is opgegeven, is de tamarinde gemakkelijk verkrijgbaar, per ons of minder; zoo ook de onmisbare trassie.

Dat asem-water wordt verkregen door 1 lepel tamarinde met 1 à 2 lepels water te vermengen en dan de tamarinde met duim en vingers goed in dat water fijn te wrijven. Is het tot een papje gewreven, dan laat men dit door een zeef loopen, waarbij dan nog 1 lepel water wordt gedaan. Dit water is onontbeerlijk bij verscheidene gerechten evenals het

trassie-water,

dat men maakt door een of meer theelepeltjes trassie, al naar de behoefte, volgens de recepten van een gekozen menu, met duim en vingers fijn te wrijven in 1 of 2 lepels water. Dit trassie-water dient om sambelans aan te lengen en tevens om den "indischen smaak" aan de gerechten te geven.

GEKOCHTE SAMBELANS EN SAMBEL-GORÈNGS.

Men kan in Holland ook gemaakte sambelans en sambel-gorèngs koopen, wat zeer gemakkelijk is; maar de toespijzen, die men zelf maakt van de gedroogde kruiden, volgens de talrijke opgegeven recepten, zijn veel geuriger en smakelijker, terwijl men bovendien die toespijzen, naar eigen believen, scherper of minder sterk kan maken.

Lombok is tegenwoordig ook overal verkrijgbaar, hetzij in gedroogden vorm (bij de drogisten), dan wel versch; op sommige tijden van het jaar te ontbieden bij den Heer Helfrich, tuinier te of nabij Delft.

LIJST VAN MALEISCHE WOORDEN EN BENAMINGEN DIE IN DE RECEPTEN VOORKOMEN.

Ajam kip anggoer wijn asem tamarinde. Ook "zuur" bijv. nw. asin gezouten ati of hati lever atjar ingelegd zuur Babi varkensvleesch bajem spinazie banten Bantamsch bara gloeiende kool of asch, sintels basi schotel, platte ronde schaal basi kasar grove vuurvaste schaal bawang ui bawang mérah; bawang poetih roode ui, sjalot; knoflook bèbèk eend bras of beras ongekookte rauwe rijst bras boeboer kleinkorrelige rijstsoort bieting pinnetje, houten speldje boeboer pap, brij, moes boemboe kruiden, specerijen brandal of berandal muiteling, roover Dadar eierstruif, omelette dandang hooge koperen pot daon blad dêdêk zemelen dèndèng gedroogd gekruid vleesch djagoeng maïs, turksche tarwe djahé gember djanganan een mengsel van gekookte groenten met bereide sambel djeroek citroen (in velerlei soorten) djienten of djinten komijn doelang houten bak of presenteerblad Ebbie gedroogde garnalen entjèr dun, waterig Frikadel gehakt Gado-gado als djanganan--zie boven gajoeng schepper, om water te scheppen gambir catechu, bittere zelfstandigheid garem of garam zout, keukenzout gendaria zure vrucht, als de onrijpe pruim godok of gòddòk koken, warmen, opwarmen, opgewarmd goedang provisiekamer goeri geurig, smakelijk, lekker gorèng braden, gebraden gòwòk zure vrucht Idjo of idjoe groen ikan; ikan terie visch; kleine gedroogde vischjes irik groote zeef iris; (geïrist) fijnsnijden; (fijngesneden) isi inhoud, vulsel, ook gevuld Katjang peulgewas, boon, erwt katjang beras een der vele peulsoorten katjang kaprie peultjes katjang kedelée een der speciaal indische peulsoorten kasar grof kapoer sirih gebluschte betelkalk keboeli rijst op bijzondere wijze bereid kedongdong een rinsch-zure vrucht kemantèn of pengantèn bruid, bruidegom ook bruiloft kembang pala foelie kentel dik (van vochten) ketan een aan kleefstof rijke rijstsoort ketimoen komkommer kétjap soja ketoembar koriander ketoepat rijst in gevlochten mandjes gekookt kepiting kreeft kiesmies of kismis krenten, rozijnen kiraï kleine gevlekte komkommer, augurk klabet fenegriek klapper, (kelapa) kokosnoot kodja klingalees, moor, ook moorsch kòdòk kikvorsch koekoesan gevlochten mand, waarin de rijst gestoomd wordt koening geel koenjit kurkuma koeping tikoes soort van champignons koetjaï prij koewah 't nat of de saus van een gerecht koewali aarden of ijzeren kookpan krandjang gevlochten mand krèttjèk reepen buffelhuid in olie gebakken kring of kering droog kroepoek of keroepoek toespijs bij rijst, van vleesch of garnalen, gebakken in olie Laksa Chineesche vermicelli lalap of lalab toespijs van groenten bij de rijst laos, langkoewas een wortelsoort, (specerij) legèn palmwijn, (als gist gebruikt) lembaran in stukken of plakken gesneden lidi nerf van het klapperblad liwet koken (niet stoomen) in een pot lobak knol lobi lobi zuurzoete vruchten lombok spaansche peper Makanan eten, spijs, gerecht mangkok kopje manisan confituren mata sapi spiegelei mie chineesche macaroni-soort mieso een soort chineesche vermicelli moeda jong Nasi gekookte rijst Oedang garnaal oelam benaming van rijst met toespijzen opor gevuld of gefarceerd gevogelte otak of oetak hersenen Padi niet gebolsterde rijst (als ons koren) paha dij, dijbeen, bout pala notemuskaat palmiet of oemboet het hart in de kroon der palmboomen panggang roosteren peda of pedah ingezouten visch penjoe schildpad penggorèngan oventje om in te bakken pèpès visch of vleesch in een blad gewikkeld en geroosterd perijoek of priok aarden of koperen pot petiman steenen potje met deksel petjel gerecht bij de rijst piendang of pindang saus van visch of vleesch, gerecht bij rijst pientjo vierkante bakjes van pisang bladeren piring bord piring kasar grof bord (vuurvast) pisang banaan poetih wit pollong erwtjes, doperwtjes Ragie benaming van een dèndèng soort rames fijn kneden, door elkander wringen rampé mengsel reboeng jonge bamboespruit roedjak of roedjah een heet Indisch gerecht van onrijpe vruchten met spaansche peper roekem zure vrucht Sajor of sajoer (in waterige soep als toespijs bij de rijst soorten) sambel gestampte spaansche peper, als toespijs sambelan sterk gekruide toespijzen bij de rijst santen; s. kentel, s. klappermelk; dikke id, dunne id. entjèr selam mahomedaan, inlander serdadoe soldaat serani inlandsch Christen seroendèng of sroendèng gebraden geraspte kokosnoot sioong schijfje van een vrucht sodèt ijzeren platte lepel soedjèn houten pinnetje voor de sesatée soemsoem merg, ook: gelijkend op merg soön zeer fijne chineesche vermicelli Tahoe chineesch meelgerecht in platte koeken tampah, tampa of tetampa platte gevlochten bamboezen mand, wan tanggok bolvormige zeef tangkwé droog geconfijte chineesche vrucht taotjo chineesch praeparaat van Jav. suiker en katjang kedelée taugé uitspruitsel van de katjang idjo telor ei tempé platte beschimmelde koekjes van kedelée tepong meel tepong bras; t. trigoe of rijstmeel; tarwemeel t. terigoe terasi of trassie fijngestampten gedr. visch en garnalen als toevoegsel in Ind. gerechten teroeboek of troeboek gezouten vischkuit tim in een pot stoven of gaarstoomen tjampoeradoek mengsel; ook gemengd zuur van allerlei groenten tjerimée, tjerimai, tjermé kleine gele zure vrucht tjeplok spiegelei tjina chineesch tjoeka zijn tjeriepiek of keripik toespijs van fijngest. visch. enz dat gebraden wordt toemis groenten in olie gestoofd Wadjan of wadja ijzeren braadpan widjèn pitjes van een heester (zie benamingen van planten)

SURROGATEN.

(In Holland).

Voor taugé gebruike men chicoreilof, die men half gaar kookt met een weinigje suiker, en dan op een zeef laat uitlekken ,, tjeremée ,, ,, onrijpe kruisbessen ,, asemwater ,, ,, citroensap ,, daon salam ,, ,, laurierbladeren ,, rijstmeel (om ,, ,, Colman's meel of korenmeel kwee-kwee's te maken) ,, daon kemangie ,, ,, jonge selderie blaadjes ,, koetjaï ,, ,, jonge prij ,, bawang poetih ,, ,, knoflook ,, mieso ,, ,, fijne vermicelli ,, laksa ,, ,, grovere soort idem ,, mie ,, ,, dunne macaroni ,, agar agar (1 stang) ,, ,, gelatine (24 à 25 blaadjes) ,, sesawie ,, ,, jonge andijvie ,, klappermelk (santen) ,, ,, melk met wat zout ,, ketoembar-djienten ,, ,, koriander en komijn ,, kemiries (1 noot) ,, ,, olienootjes of de z.g. curaçaosche amandelen (katjang), vijf à zes katjangpitjes.

Wordt in een recept het aantal uien opgegeven, dan houde men er rekening mede, dat de hollandsche uien grooter zijn; één hollandsche staat gelijk met vijf à zes indische uitjes of "bawang mérah."

De "bietings", waarvan in enkele recepten sprake is (No. 19, 179 en de bebòtòk-soorten), worden door kleine aangepunte houten pinnetjes, ter grootte en lengte van onze lucifers, vervangen.

BAK- EN KOOKBENOODIGDHEDEN.

Petroleum kookfornuizen, met oven, zijn overal verkrijgbaar, de kleine soorten ad f 28; de prijs hooger, naar toeneming van de grootte.

Jewel-gaskookfornuizen met oven, zijn in Holland verkrijgbaar bij Chas de Sterke, Rotterdam, Leuvehaven, 127. Deze zijn in alle prijzen te koop, doch aanmerkelijk duurder dan de eerste soort. Beide soorten ook bij Jos. van Pelt, Breda.