Part 27
Zes ons manisan-djahé, en de hoeveelheid half-bevroren geprepareerd citroen-ijs van hierboven. (No. 959).
Bereiding:
Men snijdt al de geconfijte gember tot zéér fijne stukjes; vier ons hiervan stampt men verder fijn tot pap. Roer dit, met de andere twee ons fijngesneden gember, door het citroen-ijs en laat alles verder hard worden.
962. PERZIKEN-IJS.
Bestanddeelen als van het abrikozen-ijs. (No. 955).
Bereiding:
Als onder No. 955.
WIJN IJSSOORTEN.
963. WIJN-IJS.
Twaalf djeroeks-kepròk, 1 pond suiker, 1 1/2 flesch water, 1 1/2 kopje sherry of madéra.
Bereiding:
De twaalf djeroeks-kepròk perst men uit en maakt er citroen-ijs van, als onder No. 959; men roert er later, als het ijs half bevroren is, de sherry of madéra door en laat het verder hard worden.
964. EENVOUDIGE PUNCH à LA ROMAINE I.
Vier djeroeks-nipis, 2 djeroeks-manis, 1 1/4 pond suiker, 1 1/2 flesch water, 1 kopje rhum, 2 lepels cognac.
Bereiding:
Van de djeroek-sappen, de suiker en het water maakt men citroen-ijs (No. 959). Men laat dit ijs bevriezen en voegt er de rhum, de sherry en den cognac bij.
Men dient het in glaasjes voor.
965. PUNCH à LA ROMAINE II.
Citroen-ijs als hierboven, 3 tot sneeuw geslagen eiwitten, 2 lepels poedersuiker, 2 lepels rhum, 2 lepels maraschino, 2 kopjes champagne; bovendien een extra hoeveelheid zout, om het ijs goed te laten bevriezen.
Bereiding:
Wanneer het citroen-ijs half bevrozen is, voegt men er het geslagen eiwit, met de suiker vermengd, en al de opgegeven hoeveelheden dranken, doorheen. Laat daarna alles in de bus hard bevriezen en dien het in glaasjes voor.
966. PUNCH à LA ROMAINE III.
Een pond suiker, 1/2 Liter water, de geraspte schil van 1 djeroek-nipis of djeroek-manis, het sap van 2 djeroeks-nipis en 2 djeroeks-manis, 1/4 flesch fijne arak, 1 flesch champagne, 4 eiwitten tot sneeuw geklopt.
Bereiding:
Men kookt de suiker in een halve Liter water, laat het bekoelen, voegt er de geraspte schillen bij en zeeft dit mengsel, dat men in de ijsbus doet en half laat bevriezen. Daarna voegt men er, roerende, de dranken en 't laatst, de sneeuw door en laat dit alles samen stijf bevriezen.
967. TUTTI-FRUTTI-IJS.
Een pond verschillende fransche geconfijte vruchten, 3/4 flesch water, 1 1/4 pond suiker, 4 djeroeks-manis, 2 glaasjes sherry, 2 djeroek-schillen.
Bereiding:
De vruchten in zeer kleine stukjes snijden en in de sherry weeken. De suiker wordt met het water gekookt, de gesnipperde schillen van twee djeroeks-manis en een djeroek-nipis er bij gedaan, dit samen vijf minuten gekookt. Men laat dit koud worden, voegt er het sap der djeroeks bij, roert alles goed door elkander en zeeft het. Laat dit half bevriezen, roer er dan de vruchten door met de sherry en laat alles hard worden.
VERSCHILLENDE IJSSOORTEN.
968. ARAK-, PUNCH- OF COGNAC-IJS
Een liter melk, 3 lepels maïzena, 4 eieren, arak, punch, of cognac, naar verkiezing, 1 ons suiker.
Bereiding:
De melk met de helft van de suiker opkoken, de aangelengde maïzena er door roeren, tot het dik wordt en daarna laten bekoelen. Hierna klutst men de vier eierdooiers en roert deze, met de arak, de punch of den cognac er door heen. Laat dit half bevriezen, klop de vier eiwitten met het restant suiker tot sneeuw, roer dit door het half bevrozen ijs en laat daarna alles voor goed bevriezen.
969. BITTERE AMANDELEN-IJS.
Een halve Liter room, 1/2 Liter melk, 10 eierdooiers, 1/4 K.G. suiker, 1 ons fijngestampte bittere amandelen, rood kleursel.
Bereiding:
De melk wordt gekookt, daarna afgekoeld en de tien met suiker geklopte eierdooiers hierdoor geroerd. Men zet vervolgens de melk weder op het vuur, roert ze tot alles dik wordt, zet ze daarna af. De amandelen worden met wat water en rood kleursel aangemaakt en door de melk geroerd, met den room. Is alles goed vermengd, dan stort men deze massa in de ijsbus, om te bevriezen.
970. LIMONADE-IJS.
Een half pond suiker, de geraspte schillen en het sap van 8 djeroeks-nipis, 1/2 Liter heet water.
Bereiding:
Men maakt van de acht schillen der djeroeks vruchtensuiker (met 1/4 pond broodsuiker); daarna lost men de overige suiker in heet water op, doet hier het djeroek-sap der acht djeroeks-nipis en de vruchtensuiker bij, roert alles goed dooreen en laat het dan, in de bus, bevriezen.
971. LOBI-LOBI-IJS.
Een pond rijpe lobi-lobi's, 1 pond suiker, 1 glas cognac, 1/2 flesch water.
Bereiding:
De lobi-lobi's worden goed schoon gemaakt en zeer voorzichtig met een doek afgeveegd, de suiker er bij gedaan en dit samen goed vermengd en daarna fijngewreven, zoodat men de pitten kan verwijderen.
Vervolgens voegt men hier den cognac en het water bij, roert alles goed om en zeeft het mengsel door een zeef of fijnen doek.
Hierna doet men het gezeefde sap in de ijsbus en laat het bevriezen.
972. ORANJEBLOESEMWATER-IJS.
Een liter room, 8 eierdooiers, 2 likeurglaasjes oranjebloesemwater, stroop van 125 gram suiker, het sap van 1/2 djeroek-kepròk.
Bereiding:
Men voegt het oranjebloesemwater bij de stroop; daarna warmt men den room en laat hem bekoelen, waarna men er de eierdooiers door roert. Doe hier vervolgens de stroop door, laat dit alles te samen half bevriezen, voeg er het djeroeksap bij en laat dan alles hard worden.
973. VORST PÜCKLER-IJS.
Een halve liter room, 1/4 K.G. suiker, 1/2 pond fijne zoete èn bittere amandelen, vruchtensuiker van 1/4 K.G. brood-suiker en 2 djeroek-schillen, frambozen-sap en vanille-chocolade.
Bereiding:
De zoete en bittere amandelen worden gestampt, de room met de suiker gewarmd, daarna de gestampte amandelen met de vruchtensuiker er bij geroerd tot de room dik is en dan wordt dit mengsel, als het bekoeld is, in drieën verdeeld. Het eene gedeelte wordt rood gekleurd door het frambozen-sap, het tweede laat men wit, het derde wordt met de chocolade bruin gekleurd. Men laat het eerste gedeelte, in de bus, half bevriezen, stort daarna het tweede (witte) gedeelte er op, laat dit ook half bevriezen en doet er eindelijk het bruine gedeelte in, waarna men alles laat hard worden.
974. ZWEEDSCH IJS.
Een flesch lichte rijnwijn, 24 dooiers van eieren, 1/2 K.G. suiker, sap van een djeroek-nipis, 1/2 K.G. krenten in rijnwijn geweekt.
Bereiding:
Men kookt den rijnwijn met het djeroeksap; daarna klopt men de 24 eierdooiers met de suiker wit en roert dit door den inmiddels bekoelden rijnwijn. Dit mengsel laat men, in de bus half bevriezen, roert er dan de krenten door en laat dit samen hard worden.
AMERIK.-ENGELSCHE SORBETS.
975.
Deze worden als de gewone waterijssoorten gemaakt, met uitzondering dat men er onophoudelijk in roeren moet, terwijl men het preparaat in de ijsbus heeft gedaan. Men voegt er een tot schuim geklopt eiwit met suiker bij en bij enkele dranken, een of ander likeur. Men dient de sorbets in kelkjes of glaasjes voor.
976. AARDBEIEN-SORBET.
Twee fleschjes aardbeien op water, 1 splitglas bessensap, 1/2 pond suiker, 1 geklopt eiwit.
Bereiding:
Het nat giet men van de aardbeien af en roert dat met de suiker. De aardbeien worden, met het bessensap, door een zeef fijn gewreven, door de suiker en 't nat geroerd, daarna in de bus te bevriezen gezet. Is het te zoet, dan doet men er nog een paar kopjes gekookt water bij. Als dit mengsel half bevroren is, roert men er het geklopte eiwit bij en roert daarna den inhoud der bus verder door, opdat de drank wel koud doch niet hard worde.
977. ABRIKOZEN-SORBET.
Dezelfde bestanddeelen als abrikozen-ijs (No. 955), 1 geklopt eiwit.
Bereiding:
Als hierboven, No. 976.
978. ANANAS-SORBET.
Twee groote ananassen, 1 1/4 pond suiker, het sap van 2 djeroeks-nipis, 1 1/2 flesch water, 1 geklopt eiwit.
Bereiding:
Het water met de suiker gedurende vijf minuten koken; de ananassen schoon gemaakt en geraspt en met het djeroeksap in 't warme water gedaan en dit doorgeroerd.
Daarna zeeft men het mengsel en doet dit sap in de bus. Men laat het half bevriezen, doet er dan het geslagen eiwit door en roert dit mengsel nog eenigen tijd, doch zorgt er voor dat het niet hard wordt.
979. CHINAASAPPEL-SORBET.
Drie kwart flesch sap van djeroek-manis, 1/2 stang gesmolten agar-agar, 1 pond suiker, 1 1/2 flesch water, één geklopt eiwit.
Bereiding:
Men kookt het water met de suiker gedurende vijf minuten, voegt er de gesmolten agar-agar bij en laat dit even bekoelen. Daarna doet men er het djeroeksap bij, zeeft dit mengsel door een fijne zeef en doet dit in de ijsbus, om het half te laten bevriezen. Vervolgens roert men er het geklopte eiwit door en gaat nog eenigen tijd met roeren voort, zoodat de drank niet hard wordt en ze, voor het gebruik, in glaasjes kan worden geschonken.
980. CITROEN-SORBET.
Vier sappige djeroek-nipis, 1 1/2 flesch water, 1 1/4 pond suiker, een geklopt eiwit.
Bereiding:
Suiker en water samen koken, vervolgens de fijngesneden schillen van drie der djeroeks er bij doen, dit samen nog eens vijf minuten laten doorkoken, vervolgens koud laten worden. Men roert er dan het djeroeksap door, zeeft het en laat dit in de ijsbus half bevriezen. Eindelijk roert men er het geklopte eiwit door en blijft dezen drank door roeren, tot ze moet worden opgediend.
981. FRAMBOZEN-SORBET.
Bestanddeelen als No. 976, in plaats van aardbeien, neemt men frambozen.
Bereiding:
Dezelfde als onder No. 976.
982. GEMBER-SORBET.
Citroen-sorbet (No. 980), 2 lepels gember-stroop, 2 lepels zeer fijngehakte manisan-djahé, een geklopt eiwit.
Bereiding:
De citroen-sorbet (zonder het geslagen eiwit), die half bevrozen is wordt vermengd met de stroop en de fijne stukjes djahé. Dit roert men eerst goed door, doet er daarna het geslagen wit bij, roert alles nog eens goed dooreen en laat alles verder, al door roerende, koud worden.
983. PISANG-SORBET.
(Amerikaansch-Engelsch).
Een dozijn pisangs (p. radja, radja seréh of soesoe), 1 pond suiker, het sap van 2 djeroeks-nipis, 1 1/2 flesch water, een geklopt eiwit.
Bereiding:
Water met suiker gedurende vijf minuten koken, koud laten worden, het djeroek-sap er door doen, de pisangs fijn snijden, door een zeef wrijven en daarbij roeren en dit alles in de bus half laten bevriezen. Vervolgens het geklopte eiwit er bij doen en alles door blijven roeren en koud, maar niet hard, voordienen.
Doet men bij deze sorbets alcoholische dranken, wijn of likeur, dan vervallen de sorbets meer in de bowl-dranken.
Zoo kan men, desverkiezende, bij de aardbeien-, ananas- en frambozen sorbets, in plaats van eiwit, een halve flesch champagne of bordeaux-wijn dan wel rijnwijn doen. Deze wijnsoorten worden, 't laatst, in de hard bevrozen massa geslagen, gedurende acht à tien minuten, tot ze slap is geroerd. Gewoonlijk gebruikt men kirsch en maraschino.
984. KOFFIE-SORBET.
Een ons gemalen koffie, 1 flesch kokend water, 3 ons suiker, 1 1/2 kopje cognac.
Bereiding:
Men trekt de koffie met het kokende water, filtreert ze nog eens, voegt er de suiker bij, roert dit goed samen om en laat het, in de bus, half bevriezen.
Daarna roert men er de cognac door en dient dezen drank in glaasjes voor.
985. MARASCHINO-SORBET.
Een klein splitglas maraschino, 3/4 flesch witte suikerstroop, 1 lepel oranjebloesemwater, 4 geklopte eiwitten.
Bereiding:
Het eiwit wordt goed stijf geklopt, daarna roert men hierbij de suikerstroop en het oranjebloesemwater, en laat dit half bevriezen. Vervolgens roert men hier de maraschino door en laat dit, al door roerende, verder bevriezen, zonder hard te worden.
986. PLOMBIÈRE.
Een half pond amandelen, 7 eierdooiers, 1/2 flesch room, 1/2 pond suiker, abrikozen-gelei.
Bereiding:
Men pelt en stampt de amandelen fijn, warmt den room, roert hier de amandelen en daarna de geslagen eierdooiers met de suiker door tot alles dik wordt. Deze vla neemt men dan van het vuur af en beslaat ze gedurende drie minuten. Men zeeft ze vervolgens en stort het gezeefde in de ijsbus of in een ijsvorm voor puddingen (Zie No. 918, Gem-freezer-vormen).
Wanneer de massa bevrozen is, haalt men den vorm of de bus uit het ijs, maakt in de harde massa een kuiltje en vult dit met abrikozen-gelei, bedekt de gelei met het uitgehaalde gedeelte en laat alles verder twee uren bevriezen.
Wanneer men deze plombière opdischt, wordt de vorm even in warm water gedoopt, daarna de inhoud op een schaal uitgestort. Men dient ze, als ijs, op bordjes voor.
Bij de volgende bevrozen puddingen en vla's in vormen, wordt de laatste handeling (het doopen van den vorm in kokend water) steeds verricht, waarna men den inhoud op een schaal of schotel kan uitstorten.
BEVROZEN PUDDINGEN.
987. BEVROZEN ABRIKOZEN-PUDDING.
Een of twee blikken abrikozen, 1/2 flesch room, 6 eierdooiers, 1 1/2 kopje suiker.
Bereiding:
De helft van den room wordt opgewarmd; de eierdooiers worden met de suiker wit geklutst, in den room gedaan, en een minuut lang er doorheen geroerd. Vervolgens roert men hier den verderen room door en zet het van het vuur af. Als dit mengsel koud is geworden, doet men het in den vorm, om te bevriezen. Is het half bevrozen, dan roert men er de abrikozen, zonder het nat, door en zet den vorm weder te bevriezen. Is de inhoud hard geworden, dan doet men als hiervoren is aangegeven: "vorm in kokend water dompelen"
Evenzoo doet men met bevrozen perziken-pudding.
988. BEVROZEN KONINGINNE-PUDDING.
Vanille room-ijs (No. 945), aardbeien-ijs, perziken op water, fijn gestampte schuimpjes, geglaceerde kastanjes.
Een vorm vult men eerst met een laag vanille room-ijs, daarna met een laag aardbeien-ijs, laat dezen inhoud even, in den vorm, bevriezen; maakt daarna in het midden van het ijs een uitholling, die men met de perziken opvult. Over deze vruchten doet men weêr vanille room-ijs en aardbeien-ijs, dekt den vorm dicht en laat den inhoud verder bevriezen. Verdere behandeling als hierboven. Men bestrooit deze bevrozen pudding met de gestampte schuimpjes en versiert ze met de geglaceerde kastanjes.
989. BEVROZEN MONTROSE-PUDDING.
Anderhalve flesch room, 6 eierdooiers, 1 kopje fijne poedersuiker, 1 stokje vanille, aardbeien waterijs (No. 954).
Bereiding:
De helft van den room wordt gewarmd; de zes eierdooiers worden met de suiker wit geslagen en met de vanille in den room gestort. Daarna kookt men dit gedurende een minuut op, waarna het dik zal zijn. Zet dezen room dan af, doet er de andere helft room door en laat dit bekoelen.
Stort dit in den vorm en laat het bevriezen. Maak daarna een kuiltje in het midden van den bevrozen room, vul dit met aardbeien-waterijs en bedek dit weder met den uitgehaalden room. Laat alles dan wederom bevriezen, gedurende twee uren.
Men dient deze pudding voor met de volgende saus:
1/2 stang agar-agar, 3/4 flesch melk, 3 eierdooiers, 1/4 kopje fijne suiker, 3/4 stokje vanille, 2 lepels cognac of 4 lepels sherry.--De agar-agar wordt gesmolten; de melk gekookt en daarna de eierdooiers, die met de suiker wit zijn geklopt, er door geroerd. Men kookt hier vervolgens de vanille en de agar-agar bij en als het dik wordt, zet men deze saus af en roert er fluks den cognac of de sherry door. Is de saus koud, dan wordt zij bij de pudding gebruikt.
990. BEVROZEN PLUMPUDDING.
Anderhalve flesch melk, 1 kopje vol groote rozijnen zonder pit, 4 eierdooiers, 1/2 pond suiker, 2 ons fijngehakte djeroek, 24 gepelde en gestampte amandelen, 1 stokje vanille, 1 ons fijngesneden manisan-djahé.
Bereiding:
De melk, met de rozijnen, gedurende twintig minuten opkoken; de dooiers met suiker wit kloppen en door de warme melk roeren, daarna alles zeeven en laten bekoelen. Vervolgens werkt men hier de gehakte djeroeks, de amandelen, de vanille en de fijngesneden manisan-djahé door en laat dit in den vorm bevriezen.
Overigens dezelfde eindbehandeling als bij de plombière.
991. RIZ-GLACÉ.
Twee kopjes rijst, 4 kopjes melk, 1 1/2 flesch room, 3 kopjes suiker, 6 eierdooiers, 1 stokje vanille. Rhum, 3/4 flesch water.
Bereiding:
De rijst kneuzen tot kleine korreltjes en een half uur koken met het water (3/4 flesch); daarna 't water afgieten en de melk er bij doen en hierin wederom een half uur koken. Intusschen slaat men den room en, als hij dik is geworden, doet men hem op een koele plaats. Het onderste, dunne gedeelte van den geslagen room roert men vervolgens door de rijst en de melk. Is de rijst gaar, dan wordt ze op een zeef gestort, fijngewreven en door de pap, die daarvan komt, de met vanille en suiker geslagen eierdooiers geroerd. Dit wordt samen nog even opgewarmd tot het dik wordt, daarna afgekoeld en in den puddingvorm gedaan, om te bevriezen.
Is het bevroren, dan slaat men er den koelen, dikken room door en laat het dan nog twee uren bevriezen.
Wordt de pudding voorgediend, dan giet men er een glas rhum over.
BEVROZEN VLA'S.
992. AARDBEIEN-VLA.
Twee flesschen aardbeien op water, 1 1/2 ons suiker, 10 blaadjes gelatine, 1/2 kopje water, 6 eierdooiers, 1 1/2 flesch room.
Bereiding:
De aardbeien worden op eene zeef fijn gewreven, en dit nat met de suiker gekookt, tot het strooperig wordt. De gelatine wordt in het water geweekt, en vervolgens twee kopjes heet water er bij gevoegd en dit gekookt tot ze versmolten is. Daarna klopt men de eierdooiers wit, doet er het gekookte aardbeiensap, de gesmolten en gezeefde gelatine bij, stort dit mengsel in de ijsbus en laat het bevriezen. Als het half bevroren is, roert men er den geslagen room door en laat dit wederom, gedurende twee uren, hard worden.
993. BEVROZEN ABRIKOZEN MOES.
Twee blikken abrikozen, 6 eierdooiers, 2 ons suiker, 1/2 Liter room, 1 wijnglas maraschino.
Bereiding:
De abrikozen worden, met het water fijn gewreven, de eierdooiers met de suiker wit geklopt, daarna de room er door gedaan, en met het abrikozenmoes vermengd. Dit wordt steeds roerende, opgewarmd tot het dik wordt.
Zet het daarna af en laat het onder aanhoudend roeren, koud worden; voeg er de maraschino door en laat dit alles in de bus bevriezen.
994. BEVROZEN PERZIKEN-MOES.
Twee blikken perziken; overigens dezelfde bestanddeelen.
Bereiding:
Dezelfde als hierboven, No. 993.
995. CHESTERFIELDSCHE VLA.
Zeven ons suiker, 1 djeroekschil, 1/2 flesch pruimen of 1/2 blikje pruimengelei, 3 eierdooiers, 1 pijp kaneel, 1 flesch room.
Bereiding:
De room wordt met de djeroek-schil en de kaneel opgekookt, de eierdooiers met een pond suiker wit geklopt en door den heeten room geroerd. Men kookt dit, al roerende, tot het dik wordt en zeeft het daarna. Laat het bekoelen en stort het dan in de ijsbus; gedurende twee uren laten bevriezen.
De pruimen worden met de twee ons suiker en wat water opgekookt en, als men de vla uit de bus op een schaal doet, rangeert men de gekookte pruimen (of de gelei) er om heen.
996. CHINAASAPPEL-VLA.
Twee splitglazen djeroek-manis- of kepròk-sap, 1 1/2 flesch room, 6 eierdooiers, 1 pond suiker, 10 blaadjes gelatine, 1/2 kopje water en 2 kopjes warm water.
Bereiding:
Als van de aardbeien-vla, No. 992.
997. CHOCOLADE-VLA.
Twee ons poeder chocolade, 1/2 pond suiker, 3/4 flesch melk, 3/4 flesch room, 4 eieren, 1 theelepel vanille-poeder.
Bereiding:
De chocolade wordt met de melk aangeroerd en gekookt; daarna slaat men de eieren met de suiker wit en roert ze door de chocolade. Dit kookt men eene minuut en laat het bekoelen. Vervolgens roert men er den room met de vanille-poeder door en laat dit alles in de ijsbus bevriezen. (Ongeveer twee uren).
998. CITROEN-VLA.
Twaalf eieren, waarvan 8 met het wit en 4 zonder. Het sap van 8 djeroeks-nipis, 2 1/2 ons witte suiker, 1 bierglas rijnwijn, 1 kopje kaneelwater, 6 eiwitten.
Bereiding:
Acht eieren en vier dooiers worden met het djeroek-sap en de suiker wit geklopt, het kaneelwater hierbij gevoegd en dit samen, al roerende, opgewarmd tot het dik wordt en niet schift.
Daarna doet men dit in de ijsbus, laat het half bevriezen en klopt er dan de zes geslagen eiwitten en den rijnwijn door. Laat het daarna in de bus hard worden.
999. GESLAGEN EN BEVROREN ROOM.
(Stuffed mousse).
Drie kwart Liter room, 1 theelepel vanille-poeder, 1/2 kopje poedersuiker, aardbeien-waterijs (No. 954).
Bereiding:
Men slaat den room stijf en strooit hier vanille- en suikerpoeder over. Daarna doet men hier een gedeelte van in een vries-vorm, vervolgens daarop wat aardbeien-ijs en zoo, laag om laag, voortgaande, vult men den vorm, tot de room gebruikt is.
Laat dit bevriezen, gedurende drie à vier uren.
1000. KOFFIE-VLA.
Twee kopjes sterke koffie, 3/4 flesch melk, 2 kopjes room, 1/2 pond suiker, 4 eieren.
Bereiding:
Men kookt de melk, slaat de eieren met de suiker wit, roert ze door de melk, kookt dit samen even op, laat het bekoelen en roert er den room en de koffie door.
Dit mengsel laat men, in de ijsbus, bevriezen.
1001. IJS-VLA.
Twee lepels maïzena, 2 lepels melk, 1 1/2 flesch melk, 1/2 stokje vanille, 1/2 pond suiker, 4 eieren.
Bereiding:
Men kookt de melk met de vanille, maakt de maïzena met de twee lepels melk aan en roert ze door de gekookte melk tot deze dik begint te worden. Vervolgens klopt men de eieren met de suiker en roert ze, gedurende eene minuut, door de kokende melk. Zet deze af, laat ze bekoelen en daarna, in de ijsbus, bevriezen.
GEFRAPPEERDE DRANKEN.
1002. CHOCOLADE.
Vier ons fijne zoete chocolade, iets minder dan 1/2 kopje suiker, 2 kopjes water, 1 1/2 flesch room, 1 stokje vanille.
Bereiding:
Men kookt de chocolade met het water en de suiker. Als alles versmolten is, warmt men de room en roert dezen daarna, langzaam aan, met de vanille, door de chocolade. Is alles goed vermengd, dan laat men het, in de ijsbus, bevriezen.
1003. FRAMBOZEN AZIJN.
Anderhalve flesch water, suiker en frambozen-azijn.
Bereiding:
Men vermengt het water met suiker en frambozen-azijn, naar smaak, en laat alles niet te hard, in de ijsbus, bevriezen.
1004. KOFFIE I.
Zes ons suiker, 2 kopjes water, 2 1/2 kopje sterke koffie, 3/4 flesch room.
Bereiding:
De suiker met het water, gedurende vijf minuten, koken, daarna de koffie, vervolgens de room er goed doorheen roeren, en eindelijk alles, in de ijsbus, laten bevriezen.
1005. KOFFIE II.
Anderhalve flesch water, 1/2 pond suiker, 3 1/2 ons gemalen koffie, het wit van één ei.
Bereiding:
Het water wordt gekookt, vervolgens de koffie er bij gedaan en er, gedurende vijf minuten, door geroerd. Daarna zeeft men dit mengsel en roert men er de suiker door, tot deze is versmolten. Het eiwit wordt geklopt, door de massa geroerd en deze daarna, in de ijsbus gedaan, om ze niet te laten bevriezen.
1006. LIMONADE.
Het sap van 4 djeroeks-nipis, 1 pond suiker, 1/2 flesch water.
Bereiding:
De suiker in het water laten smelten, hier het djeroeksap bijvoegen, vervolgens alles, in de ijsbus, tot "zachte sneeuw" laten bevriezen.
1007. SOYEZ.
Twee flesschen champagne, 1 flesch rijnwijn, 1 flesch water, 2 lepels suikerstroop (van 1/2 pond suiker), 2 kopjes sirop-Déjardin of oranjestroop, 1 glas cognac.
Bereiding:
Alle dranken en siropen goed door elkander roeren, daarna, in de ijsbus, laten bevriezen. Men slurpt dezen drank door lange holle rietjes.
1008. SHERRY-GOBLER.
Dezelfde bestanddeelen als van soyez; in plaats van een glas cognac neemt men twee glazen sherry.
Bereiding:
Dezelfde als van de soyez. Deze drank wordt even zoo met rietjes opgeslurpt.
1009. THEE.
Drie en een half ons thee (zwarte en groene), dezelfde bestanddeelen als bij de koffie (No. 1004 of No. 1005).
Bereiding:
Als van de koffie, No. 1004 of No. 1005.
1010. GRANITÉ'S.
Deze worden evenals de water-ijssoorten gemaakt, doch met bijvoeging van kleine vruchtsoorten, terwijl de groote vruchten in stukjes worden gesneden. Zoo heeft men: ananas-granité, aardbeien-granité, frambozen-granité, manggis-granité, enz. Men voegt bij deze ijssoorten het sap van een of meer djeroeks-nipis, naarmate de hoeveelheid, en dient den drank in glaasjes of kelkjes voor.
1011. BEVROZEN VRUCHTEN.
De Engelschen bevelen deze methode aan, om vruchten te bevriezen, en geven talrijke soorten op van versche vruchten, europeesche zoowel als indische, die, volgens hen, aangenaam van smaak worden, door het bevriezings-proces. Men kan het beproeven.