Part 20

1. Men doet het meel in een bak of schaal en maakt er een kuiltje in.

2. Daarna maakt men een papje van de hoeveelheid gist, wat melk en een weinig meel; de gist moet zeer fijn zijn gemaakt, het papje goed vermengd zijn en, vóór het in het kuiltje gaat, tien à elf minuten rijzen.

3. Men doet het gerezen papje bij het meel en vermengt dit goed met de melk en het meel, waarna men er, 't laatst, het zout doorheen mengt. Alles wordt gedurende een kwartier ter dege gekneed.

4. Dit deeg moet dan op de met meel bestrooide deegplank, zoolang door elkaar worden gewerkt, tot het niet meer aan de vingers blijft kleven.

5. Dan laat men het, één uur lang, op een warme plaats staan, om te rijzen. Gedurende dat uur, moet dit deeg, nu en dan (3 à 4 malen), plat en door elkander geslagen en dan weêr opgevouwen worden.

6. Nu vormt men er bollen van, die weder op de deegplank worden gekneed.

7. Men laat deze bollen, een kwartier lang, met een doek toegedekt, rijzen.

8. Daarna worden ze wederom op de plank gekneed en vormt men er lange of ronde broodjes van, die men in een, met boter bestreken, ijzeren of blikken broodvorm doet.

9. Laat dit wederom, gedurende een half uur, in den vorm, rijzen. Het deeg moet daarna zóó gerezen zijn, dat het gelijk is met den bovenkant van den rand of iets daarboven uitkomt.

10. Eindelijk gaat de vorm in den zeer heeten oven, waarin het brood, gedurende een half uur, gebakken wordt.

Wat den bakkersoven voor gewoon wittebrood betreft, moet deze op een warmte van ± 300° Celsius worden gebracht. Voor klein brood is 250° Celsius voldoende. Beschuit vereischt dezelfde warmte als klein brood.

694. BROOD VAN LIEBIG'S ZELFRIJZEND BAKMEEL.

Een pakje Liebig's zelfrijzend bakmeel (bijna 3 ons zwaar), 1/4 ons gist of 1/4 flesch legèn, dan wel iets meer legèn, 5 gram zout, 2 goed geklutste eieren, melk of water.

Bereiding:

Het meel doet men in een bak of kom, maakt er een kuiltje in, waarin men, als onder punt 3 No. 693, de gist of de legèn en de geklutste eieren doet. Men maakt hiervan een deeg als hiervoren beschreven, doet er zout en water of melk bij en kneedt het zoo lang tot het deeg van de vingers loslaat, waarna men er een bal van vormt, dien men laat rijzen.

De verdere behandeling als hiervoren, sub 5-10 (No. 693).

Bij warm weder neemt men minder gist. De hoeveelheid legèn behoeft, bij warmte, geen vermindering. Van het deeg houde men dan een stukje over, om het, over 2 à 3 dagen, als gist te gebruiken voor het opnieuw te maken brood. Hierna houdt men, wederom, voor later, wat apart.

695. DUITSCH BROOD.

Dezelfde bestanddeelen als No. 693.

Bereiding:

Als onder No. 693 t/m 8. Een kwartier vóór het deeg in den oven gaat, wordt het van boven bestreken met een papje, dat uit meel, gist, melk, suiker en slaolie bestaat.

Dit brood wordt niet in een vorm gebakken.

696. FRANSCH BROOD.

Dezelfde bestanddeelen als No. 693.

Bereiding:

Als No. 693, t/m 8. Nadat het deeg in den gewenschten broodvorm is gekneed (langwerpig-rond), wordt het van boven met de broodschaar geknipt, waardoor het geribd wordt. Het deeg wordt dan nog, gedurende tien à twaalf minuten op den geribden kant gelegd, om te rijzen, waarna het in den heeten oven gaat, met de geknipte zijde naar boven gekeerd. Dit brood, dat ook niet in een vorm gedaan is, wordt een half uur lang gebakken.

697. KRENTENBROOD.

Bestanddeelen als boven. Daarbij nog: 1/2 pond krenten en rozijnen, 1/2 ons suiker, 1 ons boter en 2 eieren.

Bereiding:

Als No. 693 sub 1 en 2. Daarna wordt het gerezen papje vermengd met het meel, de melk en het zout, waarna, onder verder mengen en kneden, de krenten en rozijnen, de boter en de eieren er goed doorheen worden gekneed. Vervolgens gaat men, wat het rijzen, verder kneden, en in den vorm doen betreft, te werk als onder punt 4-10 van No. 693.

Als het krentenbrood gebakken is, wordt het, nog heet, van boven met wat gesmolten boter, licht bestreken.

698. MELKKADETJES.

Iets minder dan 1/2 kilogr. bloem, 1/2 liter melk, 1/2 ons suiker, 1/2 ons boter, 1/2 ons gist, 1 theelepel zout.

Bereiding:

Als onder No. 693.

Men laat het deeg een uur rijzen, waarna men de kadetjes, na ze den vorm te hebben gegeven en in 't midden een gleufje te hebben gemaakt, in den oven doet en ze gaar laat bakken.

699. WATERKADETJES.

Een half kilogr. bloem, 1/2 ons gist, water, 1 1/2 decagram zout.

Bereiding:

Als hierboven. Laat het deeg een uur rijzen, geef er den vorm aan van dit soort brood en doe ze in den heeten oven.

700. BESCHUIT.

Een half kilogram bloem, 1/2 ons gist, 3 eieren, 1/2 ons honig, 1/4 ons suiker, bijna 1/2 liter lauwe melk, 1 ons boter, 1 theelepel zout.

Bereiding:

Men maakt eerst van wat melk, een weinigje bloem en de gist een papje, dat tien minuten moet rijzen. Dan doet men dit papje door het meel en voegt er de eieren, boter, suiker, melk, honig en 't zout bij en kneedt alles zoolang, tot er geen deeg meer aan de vingers kleeft. Men laat dit deeg ongeveer een uur rijzen en behandelt het als in punt 5, No. 693. Vervolgens maakt men er kleine bolletjes van een half ons van, die met een bamboezen rolletje worden geplet en verder rond gemaakt. Men legt dan kleine ijzeren doppen op de platte deegen, die onder die doppen gaan rijzen, tot zij door de gaatjes in de doppen zichtbaar worden. Deze doppen zijn van vorm gelijk aan de deksels van ijzeren of blikken bussen, ter grootte van de groote ronde beschuiten, en met vele gaatjes doorboord.

Men laat de deegjes ongeveer een kwartier onder de doppen rijzen, waarna men ze voorzichtig, met de ijzeren of blikken plaat, waarop zij gemaakt zijn, in den heeten oven doet. De doppen laat men op de gerezen deegjes staan.

Deze beschuiten laat men ongeveer tien minuten, of iets langer, bakken; dan haalt men ze uit den oven, laat ze in de doppen koud worden en neemt deze er eerst later af.

Nu snijdt men de beschuiten in twee helften, die er van binnen nog wit uitzien.

Deze helften gaan wederom in den oven, op de plaat en zonder dop, en laat men er zoolang in, tot ze lichtbruin worden en goed droog doorbakken zijn.

Wil men de beschuiten lang goed en croquant houden, dan beware men ze in goed gesloten stopflesschen of in blikken bussen.

701. ANDER BROOD.

(Surrogaat).

Uit de meest uiteenloopende bestanddeelen wordt het brood bereid. In Indië zelf, waar men rijstbrood, gepofte schijven van de vrucht van den broodboom, brood van ketella pohon, en nog andere verscheidenheden aantreft, die alle goede surrogaten leveren voor het gewone brood, kan het volgende misschien ook dienst doen. Men is soms wel verplicht naar middelen uit te zien, om het brood te vervangen.

Om der curiositeitswille, ook om zooveel doenlijk alles in dit werk te hebben opgenomen, volgt hier een eigenaardig recept. De mogelijkheid bestaat, dat in Indië, bij gebrek of hongersnood, in oorlogstijd, bij duurte of misgewas, gebruik moet gemaakt worden van al wat men vindt, dat aan het levensonderhoud dienstbaar kan worden gemaakt. Het recept, onlangs in een der groote Nederlandsche bladen opgenomen, luidt:

702. BROOD UIT ZEEWIER.

Aan de Westkust van Engeland wordt een zeewier, Porphyra laciniata, in groote hoeveelheid tot het maken van een op brood gelijkend voedsel gebruikt. Dit zeegewas wordt meestal door vrouwen verzameld, afgewasschen, van andere zeeplanten, enz. gezuiverd, en ten slotte 2 uur gekookt.

Hierop worden de grootste deelen fijngesneden, tot klompen gekneed en met havermeel bestrooid, opdat ze beter samenhangen en een beter uitzicht bekomen, eindelijk gebakken, in welken toestand deze broodsoort in den zomer 4 dagen, 's winters echter tweemaal zoolang goed eetbaar blijft. Vele vrouwen aan de kusten van Devonshire en elders verdienen met dit werk haar levensonderhoud. Het eigenaardige voedsel gaat het meest naar Swansea, waar het door de arme bevolking zeer gezocht is.

(Sempervirens).

703. TAARTENDEEG.

Anderhalf ons fijne tarwebloem, 1 ons boter (No. 517), 2 lepels suiker, één eierdooier en 1/2 kopje water.

Bereiding:

Men mengt de verschillende bestanddeelen tot een goed, kneedbaar deeg, evenals het deeg voor pasteikorst (No. 706). Eerst een kuiltje in het meel maken, daarin het water gieten, enz.

N.B. Dit deeg wordt voor sommige taarten, bijv. vruchtentaarten, gebruikt in plaats van het bladerig of feuilletée deeg.

Het verschil tusschen de beide deegsoorten is in hoofdzaak, dat in het taartendeeg suiker wordt gemengd.

Overigens handelt men met dit gereed gemaakte deeg evenzoo als met het deeg voor pasteikorst.

704. FEUILLETÉE-DEEG.

(Bladerig deeg.)

Twee ons bloem, 2 ons boter, 3/4 d. Liter of nagenoeg 1 kopje water.

Bereiding:

Het meel (bloem) wordt met de boter (No. 517) vlug met de hand door elkander gemengd, op de volgende wijze: men maakt midden in het meel, dat op de deegplank is uitgespreid, een kuiltje, stort daarin wat water, doet er de boter bij en kneedt alles samen tot een stevig geheel. Laat het deeg dan een uur in de ijskist, of, bij gebreke, in de koele badkamer staan.

Daarna rolt men ze, zeer dun, op de plank uit en geeft er den vorm aan, waarvoor men het gebruiken wil.

Dit deeg gebruikt men voor groote en kleine taarten, banketletters, cakes, saucijzebroodjes, roomhorentjes, vol au vent, en verder fijn gebak.

705. GEHAKT BOTERDEEG.

Een half pond boter (No. 517), 1/2 pond meel, een weinigje zout; verder 2 lepels melk of room, 2 lepels witte of roode wijn, 2 eierdooiers.

Bereiding:

De boter en het meel worden op eene plank bij elkander gedaan en met een zéér weinigje zout bestrooid. Dit wordt nu bij elkander zoo lang fijngehakt, tot het een deeg vormt, dat aan het hakmes hangen blijft.

Vervolgens doet men dit gehakte deeg in een schotel en voegt er den room, den wijn en de eierdooiers bij.

Dit wordt nu alles goed dooreen gewerkt, waarna men het, op een koele plaats, eenigen tijd laat rusten, tot het behoorlijk stijf wordt.

Dit deeg, dat verre boven andere deegsoorten te verkiezen is, kan men voor taarten, pasteien, kleine taartjes en verder gebak gebruiken.

706. PASTEIKORST.

(Ook een soort deeg).

Een half pond fijn tarwebloem, 1 theekopje koud water, 2 eierdooiers, 1 1/2 ons boter. (No. 517).

Bereiding:

Zoowel voor de pasteien, die van overgeschoten vleesch en verdere ingrediënten, als van versch vleesch worden gemaakt, neemt men een half pond tarwebloem, waarvan men op de deegplank een bergje maakt. Hierin vormt men een kuiltje, waarin men het koude water, vervolgens de twee eierdooiers en daarna de boter doet.

Dit alles kneedt men tot een stijf deeg, dat men daarna, gedurende een uur in de ijskast of op een koele plaats, in een vochtigen doek gewikkeld, laat staan.

Daarna rolt men het deeg uit en bekleedt er den pasteivorm mede of maakt de korst over de pastei.

707. HET GEBRUIK VAN AGAR-AGAR EN GELATINE.

Agar-agar en gelatine zijn lijmstoffen.

Men gebruikt gewoonlijk op een stang agar-agar één flesch water of melk.

Daar het klimaat in onze Oost evenveel zeer warm is, faalt deze verhouding wel eens en moet men op dezelfde hoeveelheid water een en een kwart stang gebruiken.

Voor een ervaren of handige kookster beteekent dit weinig en verhelpt ze dadelijk de wanverhouding. Men zij dus, bij geleisoorten, gewaarschuwd en lette goed op het aanmaken van dergelijke agar-agar gerechten.

Tegen een en een kwart stang agar-agar rekent men dertig blaadjes gelatine.

Heeft men niet anders dan agar-agar bij de hand, dan wordt voor gekleurde puddingsoorten aanbevolen de keukenkleursels van het Maison Breton te Parijs, die onschadelijk zijn en tegenwoordig in Indië zeer gemakkelijk in groote toko's verkrijgbaar zijn.

708. WATERGLAZUUR

is poedersuiker met een weinig water vermengd, tot dit een dikke brij wordt.

Men moet dit glazuur niet te dik noch te stijf over het gebak of de taart strijken.

Evenzoo maakt men:

709. CHOCOLADEGLAZUUR,

dat uit half chocolade-poeder half poedersuiker en wat water samen tot een brij wordt vermengd.

710. CITROENGLAZUUR

wordt gemaakt door een halve djeroek-nipis-schil te raspen op een ons broodsuiker, d.w.z. de schil raspt men op de suiker, zoodat het geel van de schil aan de suiker blijft zitten. Deze suiker wordt hierna fijngestampt, een eiwit hierdoorheen geroerd, met een weinig citroensap, 3 lepels rhum en 3 lepels poedersuiker en alles tot een brij verwerkt.

711. EIWITGLAZUUR

is: Een ons poedersuiker, eiwit, een paar druppels citroensap of azijnzuur; dit alles met een houten lepel geklopt tot een brij.

Wil men het glazuur gekleurd hebben, dan gebruikt men geen zuren.

712. SUIKER- OF SPUITGLAZUUR.

Een ons fijn poedersuiker, versch geslagen eiwit.

Bereiding:

De suiker wordt met het versch geslagen eiwit, dat goed geklutst moet zijn, zoolang geklopt, tot de massa opstijgt en stijf staat. Dit wordt in een pot of eene kom overgestort en vervolgens met een vochtigen schoonen linnen doek toegedekt.

Wanneer men eenig gebak of taart wil versieren, maakt men een papieren peperhuis, waarvan het puntje is afgenomen, doet er een lepel van het glazuur in en laat dit op het gebak afloopen. Men kan, op deze wijze, òf het geheele vlak met glazuur overdekken, òf er, van glazuur, letters en figuren op maken. Het glazuur dat men laat afloopen, mag niet te dik zijn; de dikte van een draad wol is voldoende. Wordt het glazuur, door het staan, dun, dan doet men er weder een weinig azijnzuur bij en klopt het wederom stijf.

713. SUIKERBEWERKING VOOR BANKET EN GEBAKKEN.

Bij de banketbakkers, waar men de suiker, in verschillende vormen, bij allerlei gebak en banket gebruikt, wordt zij naar de volgende graden gekookt en heeft men voor die soorten bepaalde vakbenamingen.

Men dient dit te weten, ook in Indië, wil men de verschillende gebakken met goed succes maken, (Men zie No. 719, 726, 727, 729, 805 en verder).

De benamingen zijn:

1. tot kleinen draad = au petit lissé } 1e graad. 2. tot grooten draad = au grand lissé }

3. tot klein perlé = à la petite perlé } 2e graad. 4. tot groot perlé = à la perle forte }

5. tot blazen = au soufflé 3e graad.

6. tot kleinen bal = à la petite plume } 4e graad. 7. tot grooten bal = à la grande plume }

8. tot kleine breuk = au cassé } 5e graad. 9. tot groote breuk = au caramel }

AU LISSÉ.

1e Graad. De suiker wordt eerst "geklaard" of gezuiverd, op de volgende wijze: men neemt b.v. drie pond suiker op een liter water; in een gedeelte van dat water heeft men eenig eiwit geklopt, dat ook bij de suiker wordt gevoegd. Dit wordt nu goed dooreengeroerd en op het vuur gezet. Men moet de suiker dikwijls met de schuimspaan omroeren, zoodat zij, bij het koken, geheel versmolten is. Zoodra er schuim bovenkomt, doet men er een weinig water bij; het schuim schept men af. Zoo gaat men voort, tot dat er wit schuim bovendrijft, dat van het eiwit afkomstig is. Ook dit wordt afgeschept. Nu is de suiker gezuiverd of "geklaard" en is zij voor verdere bewerkingen gereed.

De bewerking voor den 1en graad verricht men door de suiker weêr op 't vuur te zetten, met de schuimspaan om te roeren en ze, na koking, op de volgende wijze te onderzoeken:

Men strijkt met den wijsvinger een weinig suiker van de schuimspaan af, zooals ze uit den ketel komt, en trekt ze, tusschen duim en vinger, een weinig uiteen. Wordt er een dunne draad gevormd, die dadelijk breekt en een druppel op den duim achterlaat, dan is ze au lissé gekookt. Is de draad nauwlijks op te merken, dan wordt deze bewerking tot kleinen draad, au petit lissé genoemd; kan de draad lang uitgetrokken worden, zonder dadelijk te breken en zonder dat hij taai is, dan heeft men de suiker tot grooten draad, au grand lissé, gekookt.

À LA PERLE.

2e Graad. Na de proef der draden, gaat men weder met het koken der suiker door en beproeft men daarna of de draad aan duim en vinger, als deze een weinig geopend zijn, kleven blijft, zonder te breken. Dit heet tot klein perlé, à la petite perle.

Opent men duim en vinger geheel, zonder dat de draad hierdoor breekt, dan heeft de suiker de proef van de groote perlé, à la perle forte, doorstaan.

Een geoefend oog kan, bij het koken van de suiker, dadelijk waarnemen, òf en wèlke proef bereikt is, daar de suiker dan opstijgende parels, eerst kleine, daarna groote, vertoont.

AU SOUFFLÉ.

3e Graad. Als de suiker den perlé-graad heeft bereikt, wordt ze nog eenige malen opgekookt; terwijl ze met de schuimspaan nu en dan geroerd wordt. Men probeert vervolgens de gekookte suiker, door de schuimspaan er uit te halen en er hard op te blazen. Zoodra zich aan den anderen kant van de spaan blazen vertoonen, is de suiker au soufflé, tot blazen, gekookt.

À LA PLUME.

4e Graad. Heeft de suiker de proef tot blazen goed doorstaan, dan laat men ze nog eens koken en blaast vervolgens op de gaten van de schuimspaan.

Zoodra er geen kleine blaasjes afvliegen, is de suiker à la plume gekookt (tot bal).

Kookt men de suiker nog eenige keeren door en blaast men dan nogmaals op de gaten der schuimspaan, dan zal men opmerken, dat de blazen grooter en menigvuldiger worden. De suiker heeft dan de proef van la grande plume bereikt.

AU CASSÉ.

5e Graad. Om het begin dezer proef na te gaan, is het noodzakelijk een pot met koud water bij de hand te hebben, waarin men een gladden ronden stok heeft geplaatst. Met dien stok strijkt men door de suiker en steekt dezen oogenblikkelijk daarop in het water. Laat de suiker van den stok los en breekt ze, dan is de graad van au cassé (breuk) bereikt.

Deze au cassé gekookte suiker probeert men, nadat men ze heeft laten bekoelen, door een stuk tusschen de tanden te nemen, dat zich er aan zal vasthechten. Men moet haar dan nog eenige keeren opkoken. Met denzelfden stok beproeft men nu weêr de suiker in het water te dompelen. Zoodra men den stok met de suiker in 't water brengt, moet de suiker kraken en zal zij ook niet meer aan de tanden kleven.

Deze hoogste graad heet au caramel "tot groote breuk", of bruin gekookt.

Men zorge bij deze laatste bewerking, dat de suiker niet verbrandt, wat zeer licht geschieden kan, zoodra ze slechts een klein weinig langer kookt dan behoort, of door een te sterk vuur.

Bij het tot caramel koken, spat de suiker gauw tegen den ketel; het aangespatte wischt men met een schoone natte spons goed af. Men maakt de caramel kort voor het gebruik, daar zij niet goed te conserveeren is.

Ten aanzien der vorige proeven kan men er, nu en dan, een weinig water bijgieten, als men dat verzuimd heeft en de suiker eenigszins te sterk gekookt is.

714. VRUCHTENSUIKER.

Djeroek-nipis of djeroek-manis, (ook andere djeroek, zie No. 674), broodsuiker.

Bereiding:

Men neemt het stuk broodsuiker en wrijft of raspt er met de djeroekschil tegen, zoo dat het geel van de schil, de nerf genaamd, (het sappige gedeelte er van) aan de suiker blijft zitten.

Men krabt de geel- of groenvochtige suiker met een mesje af. Deze zoogenaamde vruchtensuiker gebruikt men veel in taartbeslag, ijs, vruchtensausen, dranken, confituren en geleien.

715. VANILLESUIKER.

Zes of meer goede geurige vanillestokjes, 1 kilogram suiker.

Bereiding:

De suiker doet men in een bus, splijt vervolgens de vanillestokjes en steekt deze in de suiker, waarna men de bus zorgvuldig sluit.

Na eenige dagen zal de suiker den vereischten vanillegeur hebben aangenomen. Men kan deze bewerking desnoods eenige keeren herhalen, waarna de stokjes nog dienst kunnen doen bij andere gerechten.

716. VANILLEPOEDER

maakt men, op goedkoope wijze, van uitgekookte vanillestokjes, die men droogt en roostert, daarna tot poeder stampt en in goed gesloten stopfleschjes bewaart.

717. ROZENWATER.

(Een ander recept; zie No. 664).

Rozenbladeren van de centifoliën (honderdbladerige roos), een groot diep bord of schotel vol, water, 3 à 4 druppels vitrioolgeest.

Bereiding:

Men doet de bladeren in een schotel, giet er zooveel water op, dat zij er tamelijk door bedekt zijn, mengt dan in het water de drie à vier druppels vitrioolgeest en roert dit mengsel om. Het water zal oogenblikkelijk de kleur en den geur der rozenbladeren aannemen.

718. GOEDE EN SLECHTE KLEURSTOFFEN.

Het gevaar, dat verbonden is aan het kleuren van enkele gebakken, taarten, suikerwerk of dranken is dikwijls, door onbekendheid met de kleurmiddelen, zeer groot.

Onderstaande lijst geeft de goede en slechte soorten aan.

GOEDE.

Blauwe kleur. Zoogenaamde neêrgeslagen indigo (indigo-karmijn), berlijnsch blauw en zuivere ultramarin.

Roode kleur. Cochenille karmijn, karmijn lak, pernambuk lak, roode rijst.

Geele kleur. Saffraan, kurkuma (koenjit) geelhout.

Groene kleur. Berlijnsch blauw met kruisbessen (tjerimée of bliembing).

Violet kleur. Campêche hout met Berlijnsch blauw.

Pensée kleur. Karmijn en Berlijnsch blauw.

De Hollandsche Curaçao wordt met Campêche hout gekleurd.

Voor blauwe likeuren: in alcohol opgeloste indigo.

Voor absinth: saffraan met indigo-karmijn.

SLECHTE.

Alle delfstoffelijke zelfstandigheden, met uitzondering van het ultramarin en het Berlijnsch blauw.

Men gebruike voorts zelden of nooit dunne loovertjes van goud of zilver, daar er zeer veel namaak bestaat, van 't echte niet te onderscheiden.

Azijnzuurlood (de z.g. loodsuiker).

Het onechte bladgoud bevat koper en zink.

Voor het inwikkelen van bonbons, gebak, suikergoed neme men nimmer geglansd wit of gekleurd papier, daar dit dikwerf met zeer gevaarlijke minerale zelfstandigheden wordt gefabriceerd en er, vaak onbewust, vergiftigingen door zijn of worden veroorzaakt.

719. BONBONS.

Drie pond suiker tot kleine breuk ("au cassé") gekookt, amandelolie en een of ander kleur- en geurstof, b.v. koffie, vanille, citroenolie, rozenwater, waarnaar de bonbons dan genoemd worden.

Bereiding:

Men maakt sterke koffie, en roert deze door de tot breuk gekookte suiker; daarna giet men het dikke mengsel op een met amandelolie bestreken marmeren plaat en snijdt er, met een met amandelolie bestreken hakmes, kleine vierkante stukjes van. Deze stukjes worden, nog warm, op een andere, met olie bestreken, plaat geschoven en als ze koud zijn, in papiertjes gewikkeld.

Evenzoo maakt men de vanille bonbons, door twee stokjes in stukken te snijden, een liter kokend water hierop te gieten en ze, toegedekt, op een houtskool vuur te laten trekken. Den inhoud zeeven en met de suiker vermengen.

De rozenbonbons maakt men door rozenwater èn rood of rose keukenkleursel met de suiker te mengen.

Citroenbonbons maakt men door vruchtensuiker (No. 714) door de dikke suiker te mengen.

Overigens geschiedt de verdere bewerking op de marmeren plaat en met het mes op dezelfde wijze als bij de koffiebonbons.

720. LIKEURBOONEN.

Fijn poedersuiker, 3 eetlepels likeur, 1 pond suiker, kleurstof, een langwerpig, plat kistje van ± 5 c.M. hoog, een amandelboon, die met was stevig aan een lang stokje is bevestigd, droog poedersuiker.

Bereiding:

Men vult het langwerpige, platte kistje met het fijne, doorgezifte suikerpoeder, strijkt vervolgens het poeder met een lineaal glad en laat het, acht dagen lang, stil op den oven staan; dan drukt men, met de amandelboon, het model er van in het poeder zoo dikwijls af, als men likeurboonen wenscht te gieten. Het suikerpoeder moet daarom zéér goed droog zijn

Nu kookt men het pond suiker tot kleinen bal, ("à la petite plume"), neemt ze van het vuur en giet er de drie eetlepels likeur door, schudt dan de suiker schielijk en goed dooreen met de likeur, giet een gedeelte van deze suiker in een tot gieten bestemd pannetje met lange tuit en vervolgens uit dit pannetje in de in 't poeder gedrukte vormen. Is het kistje vol gegoten, dan worden de gegoten bonbons, dun, met droog poedersuiker, bestrooid en, den nacht door, in den droogoven geplaatst.

Den volgenden dag worden de bonbons er uit genomen en door afstuiven zorgvuldig van het poeder gezuiverd.

Wil men de bonbons gekleurd hebben, dan verft men ze rood, rose, blauw, geel, oranje, met een of ander kleurmiddel. (Zie de Nos. 707 en 718.)

721. BORSTPLAAT.

Drie pond suiker, kleurstof.

Bereiding: