Part 2
Allerlei soort van groenten, als: boontjes, peultjes, kool, katjang-pandjang, snijboontjes, 2 lepels fijngesneden uien, 4 sioong bawang-poetih, 4 à 5 kemiries, 1 theelepel trassie, 2 theelepels zout, een kwart vingerlengte laos (fijngesneden), 1 (of meer) lomboks, tamarinde-water naar smaak.
Bereiding:
De groenten worden fijngesneden en, met wat zout, bij elkander gekookt. Vervolgens worden al de opgegeven specerijen fijngestampt. De helft van het water der groenten wordt nu afgegoten en in het overgebleven vocht, met de groenten, de fijngestampte specerijen gedaan. Men voegt hierbij (naar smaak) twee of drie lepels tamarinde-water en laat dit alles samen gaar worden.
23. SAJOR BAJEM OF SAJOR MENIR.
Bajem (spinazie), 2 fijngesneden uitjes, eenige schijfjes temoekoentji, 2 fijngesneden sioong bawang-poetih, 1 theelepel trassie, zout naar smaak, santen.
Bereiding:
De bajem kookt men af, de kruiden stampt men fijn. Giet vervolgens wat water af van de gekookte bajem en voegt er ongeveer twee kopjes santen benevens de fijngestampte kruiden bij en laat dit samen gaar koken.
Als bij deze sajor, tegelijk met de fijngestampte kruiden, twee lepels rauwe gestampte rijst wordt gevoegd, noemt men deze sajor
24. SAJOR BÒBÒR.
Deze sajor wordt voornamelijk gebruikt voor zieken en kraamvrouwen.
25. SAJOR BAJEM DJAGOENG.
Dezelfde kruiden als van de sajor bòbòr, met bijvoeging van 4 of 5 kemiries, 1 lombok en jonge djagoengs. De kemiries en lombok moeten met de andere kruiden worden fijngestampt.
Overigens dezelfde bereiding als van de sajor bajem.
26. SAJOR GADO-GADO OF DJANGANAN.
Allerlei soort van groenten, fijngesneden; de kruiden zijn: 1 lepel ketoembar, 1/2 lepel djienten. 1 theelepel peper, eenige schijfjes fijngesneden laos, eenige schijfjes fijngesneden kentjoor, 1 theelepel trassie, 2 lepels fijngesneden uien, 2 theelepels fijngesneden bawang-poetih, 5 gepofte kemiries, 1/4 geraspte klapper, 2 theelepels zout. Santen-kentel van 1/2 klapper. Asem- of djeroek-water naar smaak.
Bereiding:
De groenten worden eerst heel fijn gesneden en met wat zout gaar gekookt. Vervolgens brade men afzonderlijk de fijngesneden uien, bawang-poetih en laos, bruin, en voegt er daarna, de fijngesneden lombok bij. De overige kruiden stampt men bij elkander fijn, braadt ze afzonderlijk met den geraspten klapper, voegt hier de santen bij, vervolgens de gekookte groenten en laat dit alles samen opkoken.
Ten laatste voegt men, vóór het opdienen, de gebraden uien en laos, en eindelijk het asem- of djeroek-water bij.
27. SAJOR GOELÉÏ-BOONTJES.
Een bord vol boontjes, fijngesneden of heel gelaten naar verkiezing, eenige kippenkluifjes of een bordje vol fijngesneden vleesch. Dikke santen van één klapper, een handje vol fijngestampte rijst.
Kruiden: 2 volle lepels fijngesneden uien, 4 fijngesneden sioongs bawang-poetih, 1/2 lepel djienten, 1 lepel ketoembar, een kwart vingerlengte koenjit, 2 theelepels zout, 2 daon salam, een stuk ineengedraaide seréh.
Bereiding:
De kluifjes (de stukjes vleesch) worden even in water opgekookt, daarna er uitgehaald en in dezen bouillon de boontjes bijna gaar gekookt.
De kruiden (behalve daon salam en seréh) worden met de rijst fijngestampt en met de helft van de hoeveelheid santen, met bijvoeging van de kluifjes (het vleesch), de daon salam en de seréh opgekookt. Vervolgens voegt men hier de boontjes met de rest van de santen bij en laat dit samen gaar koken.
28. SAJOR SAMBEL GÒDDÒK.
Allerlei soort van katjang, zooals katjang-pandjang, katjang djogo, enz. 1 theekopje fijngesneden bliembing asem, 1 lepel vol fijngesneden lombok-idjoe, 2 eetlepels gedroogde of versche garnalen.
Kruiden: 2 volle eetlepels fijngesneden uien, 1/2 eetlepel fijngesneden bawang-poetih, 1 theelepel gesneden laos, 1 theelepel ketoembar, 4 stuks gebrande kemirie, een klein stukje (zooveel als in een theelepel gaat) gebrande trassie, santen van een klapper, klapperolie en tempé, zout naar smaak, 2 lepels fijngesneden lombok.
Bereiding:
Men braadt in de klapperolie de fijngesneden uien en laos op, tot dit bruin ziet. Daarna mengt men hier de twee lepels fijngesneden lombok door.
Nu wordt de kemirie, ketoembar en trassie met wat zout fijngestampt, met een paar lepels santen aangeroerd en dit door de gebraden kruiden gedaan. Hierna wordt er nog meer santen aan dit mengsel toegevoegd en doet men er bovendien de bliembing asem, garnalen en de zeer fijngesneden katjang-soorten bij. Laat dit goed gaar koken, terwijl men er nu en dan nog meer santen bijvoegt.
Wanneer men versche garnalen gebruikt, laat men de tempé achterwege.
29. SAJOR IKAN-PEDAH.
2 stuks ikan-pedah, 2 jonge djagoengs, 3 stuks lombok-idjoe, 1 tèrong, 10 stuks boontjes, gedroogde of versche garnalen (naar verkiezing) een kopje vol.
Kruiden: 4 lepels fijngesneden uien, 4 fijngesneden sioongs bawang-poetih, 4 kemiries, 2 lepels ajer-asem, santen, zout.
Bereiding:
Men make de ikan-pedah schoon, neme er de graten uit en scheure de visch aan kleine reepen.
Daarna koke men de opgegeven groenten gaar, stampe de kruiden fijn en doet deze dan bij de groenten. Vervolgens voegt men hierbij de reepjes ikan-pedah, de in de helft doorgesneden groene lomboks, en het asem-water. Laat dit nog even koken en doet hierbij, al roerende, de santen, benevens de versche garnalen.
Mocht de sajor niet sterk genoeg zijn, dan voege men er naar verkiezing en smaak, meer roode lombok bij.
30. SAJOR KELOEWÈK
ook sajor bròngkòs genaamd.
Een kip of een pond vleesch. Kruiden: 4 of 5 keloewèk-pitten, 2 lepels fijngesneden uien, eenige schijfjes fijngesneden laos, 1 1/2 lepel fijngesneden seréh, een kwart vingerlengte koenjit (fijngesneden) 1 lombok, asemwater, zout.
Bereiding:
De kip of het vleesch wordt in kleine stukjes gesneden.
De fijngesneden uien en de lombok worden samen met klapperolie opgebraden. Daarna worden de laos, seréh, koenjit en de uitgehaalde keloewèk-pitten met wat zout fijngestampt en bij de gebraden uien gevoegd, met het fijngesneden vleesch. Roer dit nog eens goed door elkaar en voeg er het asemwater bij. Vervolgens giet men er nog twee kopjes vol water bij en laat dit, goed toegedekt, koken, tot het vleesch gaar is.
31. SAJOR KOOL OF TOEMIS KOOL.
Een klein kooltje, 2 volle eetlepels fijngesneden uien, 5 sioongs bawang-poetih, 1 theelepel trassie, 1 of 2 lomboks, 2 theelepels zout, 2 eetlepels rauwe garnalen, 2 eetlepels asem-water, de santen van 1/2 klapper naar verkiezing, 1 eetlepel ketoembar.
Bereiding:
Men stampt een lombok met de uien en bawang-poetih fijn, braadt ze daarna op met klapperolie, voegt er de fijngesneden kool bij en braadt dit samen op tot de kool "lajoe" (verslagen) is. Voegt er daarna wat aangemaakte trassie-water en het asem-water bij alsmede het zout.
Nu kookt men verder de kool gaar, onder toevoeging van één kopje water. Is de kool gaar, dan voegt men er de garnalen en de santen bij en roert dit verder tot de garnalen gaar zijn.
Wil men dit gerecht smakelijker (geuriger) hebben, dan kan men bij de uien een eet lepel ketoembar fijnstampen.
32. SAJOR LEMENG.
Allerlei soort van groenten fijngesneden en gekookt, t. w. boontjes, ketimoen, kool, katjang-pandjang, bloestroe, tempé, rauwe gepelde garnalen, krèttjèk of versch gebraden kroepoek, reboeng.
Kruiden: 4 lepels fijngesneden uien, 3 fijngesneden sioongs bawang-poetih, 10 [of minder] lomboks, 2 kleine stukjes laos, een paar kleine stukjes kentjoor, 1 volle theelepel ketoembar, 5 gebrande kemiries, een stukje gebrande trassie, 1/4 geraspte klapper, dikke en aangelengde santen.
Bereiding:
De reboeng wordt aan schijfjes gesneden en in de aangelengde santen gaar gekookt.
Hierna stampt men al de opgegeven kruiden fijn en braadt ze in klapperolie gaar, waarna men er dikke santen bijvoegt en dit samen opkookt, tot er olie uitkomt.
Dit wordt vervolgens met de gaar gekookte reboeng, de tempé, de gekookte groenten en de rauwe garnalen bij elkaar gevoegd. Hierop wordt nu de overige santen gedaan, tot alles onderstaat en dit gezamenlijk opgekookt.
Zijn de garnalen en de tempé gaar, dan dient men dit gerecht op, met de gebakken krèttjèk of kroepoek er over heen gearrangeerd.
33. SAJOR LODDÈH.
Men neemt hiervoor òf allerlei soorten van groenten of alléén reboeng, waarbij dan tempé en petée-boonen worden gevoegd. Dikke santen van een klapper.
Kruiden: 2 lepels fijngesneden uien, 4 fijngesneden sioongs bawang-poetih, 1 eetlepel ketoembar, 1 eetlepel fijngesneden laos, een stuk seréh (ineen gedraaid), 1/2 lepel djienten, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 2 theelepels rauwe trassie, 2 theelepels zout, 1/4 geraspte en gebraden klapper. Eindelijk, als laatste toevoegsel, 2 lepels gebakken uien.
Bereiding:
De verschillende groenten òf de reboeng met tempé en petée boonen moeten eerst gaar gekookt worden.
Vervolgens worden de kruiden fijngestampt en met de santen-kentel van één klapper bij de groenten gedaan, waarvan het water eerst is afgegoten.
Dit wordt nu samen opgekookt, tot alles, onder doorloopend roeren, gaar is, Daarna voegt men er de gebakken uien bij.
N.B. Wil men de loddèh roodgekleurd hebben, dan neemt men een zestal lomboks, haalt er de pitten uit, wrijft de lomboks fijn, lengt dit met water aan en roert dit, onder het koken, door de sajor heen. De seréh en de djeroek-poeroet-bladeren worden heel gelaten, terwijl men, in plaats van den geraspten gebraden klapper, vijf gepofte uitgehaalde kemiries kan gebruiken.
De tempé kan, voor den smaak, door garnalen worden vervangen.
34. PIENDANG-AJAM.
Een jonge kip, 2 theelepels fijngesneden laos, een stuk ineengedraaid seréh, 1/2 eetlepel ketoembar, 1/4 eetlepel djienten, 2 volle eetlepels fijngesneden uien, 2 lomboks, zout, assem- en trassie-water.
Bereiding:
Men snijdt de kip aan stukken, kookt ze met de fijngestampte kruiden gaar en voegt er het trassie-water bij, terwijl het asem-water, naar smaak, hierbij kan worden gedaan.
Laat dit verder doorkoken, tot alles gaar is.
Het spreekt van zelf dat het stuk seréh niet mede wordt fijngestampt, doch in den vorm ineengedraaid blijft.
35. PIENDANG-KÉTJAP VAN VISCH.
Twee kleine ikan-kakap, 6 midden doorgesneden lomboks, 2 stuks seréh, elk een vingerlengte, 5 schijfjes laos, een stukje gepofte asem, ter grootte van een duivenei, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 1 daon salam, 10 sioongs bawang-poetih, 2 lepels soja, zout naar smaak.
Bereiding:
De zes doorgesneden lomboks worden eerst gepoft en dan met de overige kruiden, in een koewali, half met water gevuld, opgekookt.
Vervolgens wordt de visch schoongemaakt en, in stukken gesneden, er bij gedaan. De gepofte asem wordt verder met water aangemaakt en dit water met de soja door de piendang gedaan.
Dit laat men goed doorkoken, tot de visch gaar is.
Men kan ook andere kleine soort heele vischjes in plaats van kakap gebruiken.
36. PIENDANG-KETJAP VAN GROENTEN
heeft dezelfde bereiding, maar in plaats van visch, doet men er allerlei soort van groenten in, zooals: kool, boontjes, katjang, peultjes, enz.
37. PIENDANG-KELOEWÈK.
Kip of vleesch, 3 lepels fijngesneden uien, 6 fijngesneden sioongs bawang-poetih, 6 groene lomboks, 2 roode lomboks, 5 schijfjes laos, 1 theelepel trassie, een halve vingerlengte koentjit, 1 theelepel zout, 4 à 5 keloewèk-pitten, 2 eetlepels asem-water. Boter of klapperolie.
Bereiding:
Kip of vleesch in stukken snijden en in water opkoken.
Men stampt de roode en witte uien met de kruiden en het zout fijn (behalve de keloewèk-pitten), braadt ze in boter of olie bruin, lengt dit daarna aan met het asem-water en de uitgehaalde fijngewreven keloewèk-pitten, doet er daarna den bouillon en de groene lomboks bij en kookt dit samen gaar. Men kan er ook, naar verkiezing, boontjes of gesneden kools-bladeren bij doen.
38. PIENDANG KELOEWÈK VAN VISCH
heeft dezelfde bestanddeelen, doch in plaats van kip of vleesch doet men er stukken gepofte visch bij en geen koolsbladeren.
39. PIENDANG SERANI.
Kip of vleesch, 2 lepels fijngesneden uien, 2 lomboks, 3 of 4 sioongs bawang-poetih, een paar schijfjes laos, 1 lepel fijngesneden seréh, een kwart vingerlengte koenjit, 1 theelepel trassie, zout, 2 djeroek-poeroet-bladeren, 1 daon salam, 1 lepel asem met water aangelengd en 2 gepofte lomboks.
Bereiding:
De roode en witte uien, de lomboks, ook de gepofte, de laos, koenjit, worden fijngesneden, vermengd met de seréh en dit samen even in klapperolie bruin gebraden. Daarna wordt het trassie- en asem-water er bij gevoegd.
Men neemt nu de kip (het vleesch) kookt dit met de djeroek-poeroet-bladeren en daon salam met zout bijna gaar. Doet dit daarna met den bouillon bij de kruiden en laat dit samen doorkoken tot alles goed gaar is.
40. PIENDANG TÈTÈL.
Een pond vleesch, een halve vingerlengte koenjit, eenige schijfjes laos, 2 lomboks, 2 daon salam, 2 lepels asem-water, zout naar smaak.
Bereiding:
Men snijdt het vleesch aan dobbelsteentjes en kookt het op met de genoemde ingrediënten in 1/2 liter water. Als het vleesch gaar is, voegt men er het asem-water bij en laat dit dan nog even koken.
N.B. Men kan deze piendang verscheidene dagen bewaren, mits men zorge de piendang, als men ze weêr gebruikt, eerst boven een zacht vuurtje op te warmen.
41. PODOMORO.
Een vette kip. Taugé of fijn gesneden kool (een bord vol).
Kruiden: 8 sioongs bawang-poetih, 2 lepels fijngesneden uien, 1 theelepel ketoembar, een klein stukje koenjit, een klein stukje kentjoor, 2 eetlepels fijngesneden lomboks, 2 daon salam, zout naar smaak, santen van 1 klapper.
Bereiding:
De opgegeven kruiden worden fijngestampt, in de santen gaar gekookt met bijvoeging van de kip, lomboks, de daon salam en de taugé of kool. Kook dit goed gaar en niet te droog.
42. PAMODÉRO.
Kankoeng- of bliendjoe-bladeren, fijngesneden vleesch (een bordje vol), 3/4 lepel ketoembar, 1/4 lepel djienten, 1 theelepel kentjoor, 1 theelepel fijngesneden temoekoentji, eenige schijfjes laos, 2 lepels gesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, [gesneden], 4 à 5 kemiries, 1 of meer lomboks, 2 djeroek-poeroet-bladeren. Zout naar smaak.
Bereiding:
Behalve de djeroek-poeroet-bladeren worden al de kruiden met het zout fijngestampt en vermengd, daarna in de santen van één klapper gekookt, met bijvoeging van het vleesch, de kankoeng- of bliendjoe-bladeren en de djeroek-poeroet-bladeren. Is het vleesch gaar, dan is de sajor ook gereed.
N.B. Het vleesch moet zoo fijn mogelijk worden gesneden.
43. TOEMIS POLLONG.
(Erwtjes).
Een bord vol erwtjes, 2 kopjes gepelde garnalen, 3 uitjes, 3 sioongs bawang-poetih, 1 of 2 lomboks, eenige schijfjes laos, 1 theelepel trassie, 1 theelepel zout, 2 eetlepels asem-water. Boter of klapperolie. 1 of 2 kopjes santen.
Bereiding:
De kruiden worden eerst fijngestampt en daarna in boter of olie opgebraden met de rauwe garnalen; vervolgens doet men er het asem-water en de erwtjes bij, zoomede de santen, dekt den pot dicht en laat dit gaar koken, men zie toe, dat dit gerecht niet te droog kookt.
44. TOEMIS KATJANG KAPRIE.
(Peultjes).
Dezelfde bestanddeelen en bereiding als hierboven, alléén neme men peultjes in plaats van erwtjes.
D. KERRIE-SOORTEN.
45. KERRIE BENGGALA I.
Een kip of 1 pond vleesch, eenige aan stukken gesneden aardappelen, santen van 1 of 2 klappers, 2 lepels gebrande rijst, 2 lepels ketoembar, 1/2 lepel djienten, een halve vingerlengte gebrande koenjit, eenige schijfjes djahé (gember), 1 of 2 lomboks, 2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, zout naar smaak, 2 djeroek-poeroet-bladeren.
Algemeen
De verschillende kruiden, die bij de vele kerriesoorten worden opgegeven, worden in den regel, na fijngestampt en gebraden te zijn, in de santen gekookt, waarna dit alles gezeefd en met de groenten en vleesch verder bereid wordt. Dit zeeven is geheel ad libitum; er zijn ook velen, die van het kruiden-bezinksel in de kerrie houden.
Bereiding:
De kip of het vleesch kookt men even af in water. De bouillon bewaart men, om er de kerrie mede aan te lengen.
De kruiden worden gestampt en gebraden in klapperolie, daarna de kip of het vleesch er bij gedaan. Bak dit nog even samen op, voeg er allengs santen bij, met de stukjes aardappelen en de djeroek-poeroet-bladeren.
Laat dit goed gaar koken, wordt het te droog, voeg er dan wat van den bewaarden bouillon bij. Hoe dikker de kerrie is, hoe smakelijker. Zijn de aardappelen gaar, dan is de kerrie gereed.
46. KERRIE BENGGALA II.
12 hardgekookte en doorgeprikte eieren, twee vingerlengten koenjit, 2 lepels fijngesneden lombok, 2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, eenige schijfjes laos, 1 eetlepel ketoembar, 3/4 eetlepel djienten poetih, 1 theelepel fijne peper.
Verder: twee vingerlengten seréh, 4 à 5 kruidnagels, 4 schijfjes djahé, 1 theelepel mosterd, 4 lepels gebraden uien, santen van 1 of 2 klappers. Zout naar smaak.
Bereiding:
De eerste serie kruiden wordt fijngestampt, in boter bruin gebraden en daarbij de eieren in hun geheel gefruit.
De mosterd lengt men met een weinig santen aan, voegt dit met de, later opgenoemde, kruiden bij de eieren samen en doet hier de santen bij. Laat alles koken tot het een dikke saus wordt.
47. KERRIE BENGGALA III.
Een kip, eenige rauwe aan schijven gesneden aardappelen, santen van 1 of 2 klappers, 2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 1 notemuskaat, 5 kruidnagels, 1 eetlepel ketoembar, 1/2 eetlepel djienten, 1/2 theelepel peper, een stuk (vingerlengte) gebrande koenjit, zout naar smaak, boter of olie, 2 lomboks.
Bereiding:
De kruiden worden gestampt en gebraden met de kip. Overigens volge men dezelfde bewerking als de kerrie benggala I. (No. 45).
48. KERRIE BENGGALA IV.
Een pond kalfspolet, 5 lepels fijngesneden uien, 5 sioongs bawang-poetih, een vingerlengte koenjit, 1 notemuskaat, 10 kruidnagels, 10 peperkorrels, 1 of meer lomboks, zout naar smaak, boter of klapperolie.
Bereiding:
De kalfspolet wordt half gaar gekookt, daarna de kruiden gestampt en met de kalfspolet in boter opgebraden.
Voeg hier later den bouillon bij en laat dit samen koken tot alles gebonden wordt.
49. KERRIE DJAWA.
Een kip, santen van een klapper, eenige stukken rauwe bliembing asem, 4 kemiries, twee vingerlengten gepofte koenjit, 3 schijfjes laos, 4 sioongs bawang-poetih, 3 eetlepels fijngesneden uien, 1 theelepel trassie, 6 fijngesneden lomboks, 1 lepel ketoembar, 3/4 lepel djienten, zout naar smaak, boter of klapperolie.
Bereiding:
De kruiden fijnstampen en in de klapperolie braden. Daarna snijdt men de kip aan stukken en braadt ze met de kruiden op, voeg er vervolgens de santen en de bliembing asem bij en laat dit alles samen gaar worden.
50. KERRIE IKAN.
(Ook genaamd "panék Padang")
Visch (ikan tengirie of ikan bandeng), 2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs bawang-poetih, 2 lomboks, 1 theelepel trassie, 1 theelepel zout, 1 eetlepel fijngesneden seréh, asem-water en santen van 1 klapper. Verder peper en boter of klapperolie.
Bereiding:
De visch snijdt men aan mooten, wrijft ze in met peper en zout en bakt ze in boter, aan beide kanten bruin. Daarna stampt men de kruiden fijn en bakt ze op in boter of olie, doet er de visch bij en laat dit samen even opbraden. Voeg er vervolgens de santen bij
Bij het opdienen, niet vóór dien tijd, doet men er wat djeroek- of asem-water bij,
Men kan dit recept ook voor de kerrie-kepiting en kerrie-oedang gebruiken. De visch wordt dan natuurlijk vervangen door kreeften of garnalen.
51. KERRIE JAPAN.
Een vette kip en een jong haantje, 1/4 fijngesneden witte kool, 3 of 4 aan schijfjes gesneden lomboks, een bordje vol peultjes (katjang-kaprie), fijngesneden reboeng, boontjes, als er zijn asperges, daon bawang-moeda, beide fijngesneden.
Kruiden: eenige amandelen of kanaries, 1 theelepel zout, 1/2 theelepel peper, 2 glazen bier, 1/2 glas ketjap.
Kruiden voor de balletjes gehakt van het kippenvleesch: 2 theelepels ketoembar, 1/2 theelepel peper, 2 eierdooiers, een hand vol zeer fijngesneden prij, zout naar smaak.
Bereiding:
De kip kookt men even op en snijdt ze aan stukken, den bouillon bewaart men, om er de kerrie mede aan te lengen. Van het haantje maakt men balletjes gehakt, welke men met de gemelde kruiden vermengt en in boter braadt.
Daarna voegt men, bij de aan stukken gesneden kip, de fijngesneden groenten, de fijngestampte amandelen, het bier en de ketjap. Laat dit goed koken en voeg er, op 't laatst, den bouillon en daarna de hard gebraden balletjes gehakt bij.
52. KERRIE JAPAN.
[Een ander recept].
Een vette kip, 1 lepel boter, een hand vol fijngesneden kool, een paar lobaks [knollen], 2 handjes vol peulen, 1/4 fijngesneden kool, 1 kopje vol erwtjes (poelong), 10 à 12 boontjes, fijngesneden reboeng en fijngesneden prij, van elk een schoteltje vol. Balletjes gehakt van de kippeborst.
Kruiden voor het gehakt: 1 theelepel geroosterde en fijngestampte ketoembar en djienten, 1 lepel zeer fijngesneden pieterselie en daon bawang-moeda, 1 theelepel zout, wat citroensap en 1 eierdooier. Boter.
Kruiden voor de kerrie: 1 notemuskaat. 4 of 5 kruidnagels, een stukje foelie, 1/2 theelepel peper, 1/2 theelepel zout, 2 lepels ketjap, 1/2 geperste djeroek-nipis. Boter.
Bereiding:
De kruiden van de kerrie worden eerst fijngestampt, daarna in boter droog gebraden. Vervolgens kookt men van de rest van de kip bouillon. In dezen bouillon kookt men de opgegeven groenten gaar, voegt hier de gebraden kruiden voor de kerrie door, met de ketjap en het citroensap. Het laatst doet men er de balletjes gehakt (bruin gebraden) in.
53. KERRIE KABAB.
Een pond vleesch, aan dobbelsteentjes gesneden en aan bietings gestoken, vier à vijf bij elkaar, 1 lepel ketoembar, 1/2 lepel djienten, een halve vingerlengte gebrande koenjit, 1 of 2 lomboks, 5 uitgehaalde kemiries, 5 schijfjes laos, 2 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, een greepje klabet (fenegriek), 1 theelepel peper, een kwart vingerlengte fijngesneden djahé, 4 à 5 poearlaka (kardemom), 1/4 geraspte klapper; van den 3/4 overigen klapper maakt men santen, asam-water of djeroek-water, zout en boter.
Bereiding:
Al de kruiden worden met den geraspten klapper fijngestampt en met boter opgebraden, daarna de bietings vleesch bij de gebraden kruiden gedaan, nadat dit vleesch eerst met het asem-water (of djeroek-water) is besprenkeld. Vervolgens doet men bij dit alles de santen en laat het samen gaar koken.
N.B. Men kan ook eerst de kruiden met de santen opkoken, daarna het bieting-vleesch roosteren en dit met de santen besprenkelen. Die rest santen als jus te gebruiken.
54. KERRIE KETJAP.
Een kip of een pond vleesch, 2 lepels fijngesneden uien, 1 theelepel trassie, een vingerlengte koenjit, eenige schijfjes laos, een stuk ineengedraaide seréh, 1/2 theelepel peper, 1/2 of 3/4 theekopje ketjap, naar smaak, zout en boter.
Bereiding:
De kruiden, behalve de seréh, stampt men fijn en braadt men op. Daarna kookt men de kip (of het in stukjes gesneden vleesch) half gaar, haal dit vervolgens uit den bouillon en braadt ze met de kruiden op. Doe er de ketjap en de seréh bij, daarna den bouillon van de kip en laat dit samen gaar stoven.
55. KERRIE KEPITING.
Bij deze kerrie volgt men dezelfde bereiding, en heeft men dezelfde ingrediënten als bij de kerrie-ikan. Men neemt dan 4 of 5 kepitings in plaats van de visch. (Zie No. 50).
56. KERRIE KODJA I
Een kip, een vingerlengte koenjit, 10 kemiries, 6 sioongs bawang-poetih, 1 lepel fijngesneden seréh, 1 theelepel trassie, 2 stuks daon djeroek-poeroet en 2 daon salam, santen van een klapper, zout, boter of klapperolie.
Bereiding:
De kip wordt in stukken gesneden en half gaar gekookt. Vervolgens stampt men de kruiden met de uitgehaalde kemiries fijn, braadt ze op met boter en doet er de half gaar gekookte stukken kip bij, met de daon djeroek-poeroet en daon salam. Verder lengt men dit aan met santen en den bouillon van de kip en laat alles goed gaar koken.
57. KERRIE KODJA II.