Part 18
618. KWÉE SOES II.
Een half pond meel, 1/2 pond boter, 9 eieren, 3/4 flesch melk, zout, gelei of vla.
Bereiding:
De melk kookt men even met de boter op; neem het daarna van het vuur en doe er, lepelsgewijze, de bloem bij, die er dan zachtjes doorheen wordt geroerd. Vervolgens doet men er, een voor een, de eieren bij, terwijl men door blijft roeren.
Bak dik deeg, als hierboven is vermeld, gedurende een kwartier in soesvormpjes. Overigens als hierboven, No. 617.
619. KWÉE TALAM.
Een pond rijstmeel, 1 theelepel zout, santen van 1 klapper, 3 plakken goela-djawa; voor de witte saus: een weinig santen en 3 eetlepels rijstmeel, zout.
Bereiding:
Het meel wordt met de santen en het zout vermengd, daarna de goela-djawa gesmolten en er door geroerd. Dit wordt samen opgekookt tot een dikke massa, die men in een basi kasar overstort en koud laat worden. De witte saus maakt men door een weinig santen kentel met drie lepels rijstmeel en wat zout tot een dikke pap te roeren en dit te koken tot het goed dik wordt. Dit wordt over de kwée talam als een witte laag gegoten. Wanneer men dit gebak eet, snijdt men het aan vierkante stukjes.
620. KWÉE TALAM DJAGOENG.
Tien à twaalf jonge djagoongs, zout, geraspte javaansche suiker, santen van 1 klapper. De saus als van kwée talam.
Bereiding:
Men raspt de jonge djagoongs vermengt ze met wat zout en de santen en vervolgens met de geraspte javaansche suiker.
Men gaat met de verdere bereiding van deze kwée overigens te werk als bij de kwée talam.
De saus, uit dezelfde bestanddeelen bestaande als bij bovenstaand recept, giet men als een witte dikke laag over de talam djagoeng. Men snijdt evenzoo stukken uit deze koek.
621. KWÉE TIMOES.
Een pond ketanmeel, 2 ons javaansche suiker, 1/2 kopje water, ongeveer 1/2 ons geraspte of fijngesneden gebraden klapper, gekookte santen van den overgeschoten klapper, pisang-bladeren.
Bereiding:
De suiker kookt men met het water tot stroop, doet er den geraspten gebraden klapper in en kookt dit samen nog eens op.
Vervolgens roert men deze suiker, die men wat heeft laten bekoelen, met het ketanmeel dooreen en lengt dit aan met een gedeelte van de santen, zoodanig dat men van dit deeg rolletjes kan maken. Deze worden dan in de overgeschoten santen gewenteld, daarna in pisang-bladeren gewikkeld en in den koekoesan gestoomd.
622. KWÉE TJARA.
Een half kattie rijstmeel, 1 kattie javaansche suiker, water, wat gestampte rijst en water, santen.
Bereiding:
Het rijstmeel wordt met de javaansche suiker en wat water tot een deeg bereid.
Nu doet men in kleine vormen (halve bollen) of, bij gebreke, in een met een weinig olie ingewreven poffertjespan wat gestampte rijst met water, dat men tot een beslag heeft gemengd; laat dit half gaar worden en doe dan hierbij van bovengenoemd deeg een weinig op elk bolletje rijstbeslag. Is dit suikerbeslag óók half gaar, dan doet men er een lepel dikke santen op.
Zijn de koekjes dik dan neemt men ze van 't vuur af en stort ze over op een bord of op schoone pisang-bladeren.
Wanneer de koekjes gaar zijn, vertoonen zich kleine gaatjes bovenop.
623. KWÉE TJARANG MADOE.
Een half pond ketanmeel, 1 ei, dunne santen (eene flesch), klapperolie en tot stroop gekookte javaansche suiker.
Bereiding:
Het ei wordt geklutst en met de santen aangelengd. Hierna roert men dit vocht met het ketanmeel. Vervolgens neemt men een wadjan, waarin klapperolie wordt gedaan, die men goed heet laat worden. Het bereide deeg wordt dan in een peperhuis van pisang-blad gedaan, waarin van onder een gaatje is gemaakt, waaruit men het deeg tot ronde koekjes, in de olie, laat vloeien.
Deze koekjes braadt men droog op, tot ze goed bruin zijn; dan haalt men ze er uit en doet er javaansche suikerstroop overheen.
624. KWÉE TJINTJIN.
Een half pond bloem, 1/2 pond boter, 2 eieren, fijngestampte kanaries (of amandelen) ongeveer 3/4 pond, 3/4 eetlepel fijne kaneel, 1 1/4 ons witte suiker, een paar druppels rozenolie of een paar lepels rozenwater, een weinigje zout, een paar geslagen eierdooiers.
Bereiding:
De boter wordt geklopt tot zij wit ziet. Vervolgens klopt men de eieren, roert er de suiker door en mengt dit met de boter.
De kanaries worden gepeld en fijngestampt, de kaneel en het rozenwater er doorheen geroerd, met de boter vermengd en dit mengsel, lepelsgewijze, met het meel aangemaakt.
Dit deeg wordt zoo door elkander gekneed dat men er ringen van kan maken. Zijn de ringen gereed, dan worden er met het bakwieletje figuurtjes op gemaakt en de ringen met het geslagen geel van de eieren bestreken en in den heeten oven, op een met boter besmeerden blikken plaat, gebakken. Men keert de ringen nu en dan om, ten einde ze aan weêrszijde bruin gebakken te krijgen.
625. KWÉE TJANG.
(Chineesch recept.)
Bras-ketan, aschwater van een doerianschil, bamboe-bladeren, stroopsuiker.
Bereiding:
De doerianschil wordt verbrand tot asch, deze opgezameld, met water vermengd en gezeefd, waarna men in dit aschwater de uitgezochte heele korrels bras-ketan doet en ze er in laat staan, tot ze week zijn. Hierna maakt men er, in bamboe-bladeren, pakjes van, die men in den koekoesan gaar stoomt.
Men gebruikt deze kwée tjang met suikerstroop (goela tètès).
626. KWÉE TJINA.
(Voor eene kleine hoeveelheid.)
Drie katties suiker, 1 kattie ketanmeel, 1/2 kattie deeg van ketanmeel en water, mandjes met pisang-bladeren bedekt.
Bereiding:
De suiker koken tot stroop, het ketanmeel er in doen, dit koud laten worden en er het deeg doorheen roeren. Even laten rijzen, daarna in mandjes doen en ze goed in den koekoesan laten gaar stoomen. Als de koekjes koud zijn geworden, worden ze, na goed te zijn afgeveegd, in pisang-bladeren gewikkeld.
627. KWÉE TJINA.
(Voor eene groote hoeveelheid.)
Tien pond goela pasir, een gantang ketanmeel.
Bereiding:
De suiker wordt tot stroop gekookt, gezeefd en nog eens opgekookt tot zij er lichtbruin en helder uitziet. Daarna wordt ze, langzaam aan, met het meel vermengd. Dit mengsel wordt in kleine en groote krandjangs, die met jonge pisang-bladeren bekleed zijn, half vol, gestort en gedurende vijf uren, of iets langer, gestoomd.
628. KWÉE TJOETJOER.
Een pond rijstmeel, 3/4 pond javaansche suiker tot stroop gekookt, klapperolie.
Bereiding:
De stroop roert men door het rijstmeel; wordt dit te dik dan voegt men er wat water bij. Vervolgens zet men een wadjan op, met klapperolie. Als deze heet is, bakt men, van het deeg, koekjes, die aan weêrszijden bruin gebraden worden. Een klein kopje deeg vormt een koekje.
629. KWÉE WADJIEK.
Een kattie ketan, santen van 2 oude klappers, javaansche suiker naar smaak.
Bereiding:
De ketan wordt gaar gekookt; daarna kookt men de santen met de javaansche suiker op, tot er de olie uitkomt. Roer er dan vlug de gekookte ketan door en als dit goed vermengd is, stort men het op een schotel en laat het koud worden.
Daarna snijdt men het aan kleine vierkante stukken en dient het aldus voor.
630. KWÉE ROTTI DJAWA.
Vijf kopjes rijstmeel, 1 1/2 kopje lauwe melk of santen, 1 kopje legèn, 8 eieren, 3 groote kopjes suiker, 3 kopjes dikke santen.
Bereiding:
De legèn maakt men aan met de anderhalve kop santen, roert hiermede het meel aan en laat dit, gedurende twee uren, rijzen. Hierna klutst men de acht eieren met de suiker, roert dit, met de drie kopjes dikke santen, door het gerezen meel, tot het een kneedbaar deeg is geworden. Hiervan maakt men kleine plat-ronde bollen, die men, evenals brood, in een oven, bakt.
631. KWÉE ROTTI GOELA.
Een half pond meel, 15 eieren, 1 pond witte suiker, 1/2 kopje gesmolten boter, rozen- of kaneel-olie (of idem water).
Bereiding:
Van de eieren klutst met het wit tot schuim. De dooiers klopt men, met de suiker, wit. Daarna roert men, lepel voor lepel, de geslagen dooiers door het meel, er zorg voor dragende, dat dit niet klontert. Vervolgens roert men er de gesmolten boter door met de rozenolie, en, het laatst, het tot schuim geslagen eiwit.
Nu bestrijkt men een tulband- of anderen vorm goed met boter, stort hier het deeg in over en bakt dit in den oven gaar.
632. PILOOS.
Tien groote aardappels, 2 lepels meel, 1 theelepel zout, 5 eieren, 1 kopje klapperolie, fijne, witte suiker, beschuitkruim.
Bereiding:
De aardappels worden in de schil gekookt, daarna daarvan ontdaan en fijngemaakt. Men roert dit vervolgens dooreen met het meel en het zout, en daarna een-voor-een, met de eieren. Hiervan worden langwerpig ronde balletjes gemaakt, die men in beschuitkruim wentelt en in de heete klapperolie bruin braadt. Men eet ze warm, met witte suiker bestrooid.
633. RONDO KALIE.
Drie kopjes rijstmeel, dunne santen van 2 à 3 klappers, fijngesneden javaansche suiker, dikke santen van een klapper, 1 à 2 theelepels rijstmeel, vierkante bakjes van pisang-bladeren, "pientjo" genaamd.
Bereiding:
De kopjes rijstmeel vermengt men met de dunne santen, (ongeveer tien à twaalf kopjes santen). Dit wordt goed gaar gekookt. Na het koken moet dit beslag dun zijn. De pientjo's warmt men even boven den wasem in een koekoesan, daarna neemt men ze er uit en doet er een laagje fijngesneden javaansche suiker in en hierop een paar lepels van bovenbeschreven beslag. Vervolgens kookt men de dikke santen met het paar lepeltjes rijstmeel tot een dikke saus en doet hiervan een à twee lepels op het beslag in de pientjo's.
634. SAGON.
Anderhalf pond fijngestampte ketan (geen meel) 3 geraspte klappers, 1 eetlepel zout, fijne witte suiker naar smaak.
Bereiding:
Men mengt de ketan met de geraspte klappers en het zout goed door elkander, spreidt dit daarna op een tampah uit en laat dit eenige uren in de wind drogen.
Vervolgens braadt men dit droog op, op een zeer zacht vuur, in een wadjan, en mengt er de witte suiker, naar smaak, door.
635. SAGON GOELOENG.
Een pond fijngestampt ketanmeel (dit meel wordt dus nog eens fijngestampt), 3/4 glas jong klapperwater of, bij gebreke, dezelfde hoeveelheid koud water met zout, waarin een weinig suiker.
Verder: 2 niet te oude geraspte klappers, 2 1/2 kopje goela djawa stroop, 1 lepel witte suiker en 1 eetlepel ketanmeel.
Bereiding:
Men maakt van het ketanmeel met het klapperwater een beslag als voor pannekoeken; is dit te dik, dan voegt men er nog wat klapperwater bij. Nu kookt men de ingrediënten: geraspte klappers, stroop, suiker en de lepel ketanmeel dik op, zoo, dat men er een deeg van kan bereiden, waaruit rolletjes kunnen gemaakt worden zoo lang en zoo dik als de middelvinger. Van eerstgenoemd beslag maakt men in een platte aarden koewali dunne pannekoekjes, waarin men een rolletje doet, de koekjes vervolgens dicht slaat, de punten omvouwt, even door laat bakken en ze daarna uitneemt.
Telkens wordt, als men een nieuwen pannekoek bakt, de koewalie goed droog geveegd.
636. SCOTTING.
Sago-obie, rood kleursel (kesoemba), water, gember, seréh, stroopsuiker.
Bereiding:
Men roert een hoeveelheid sago-obie aan met wat water, tot het dik wordt, waarna men dit in kleine vierkante stukjes snijdt. Men kleurt de eene helft der stukjes rood, laat de andere helft wit. Vervolgens doopt men de vierkante stukjes even in bijna kokend water, zoodat de puntjes er wit beginnen uit te zien, haalt ze er dan weêr uit en doopt ze in koud water. Nu roert men, door deze stukjes, suikerstroop, die men met een stuk gember en seréh heeft opgekookt.
Men gebruikt deze scotting, bij wijze van stroop, die aangelengd moet worden, met water en suikerstroop.
637. TJÈNDOL OF DAWET.
Een bord vol arrowroot, koud water, santen, javaansche suikerstroop, een weinig zout.
Bereiding:
Men kookt water; vervolgens neemt men de hoeveelheid arrowroot en leng dit aan met koud water. Doe dit, al roerende, in het kokend heet water, meng het goed dooreen en kook dit op, tot het goed dik is.
Daarna stort men deze dikke, gekookte arrowroot in een zeef met groote gaten, welke men boven een bak met koud water houdt. Laat de arrowroot, in druppels, in het koude water vallen.
Als men dit gebruiken wil, neemt men santen, aangelengd met een weinigje zout en de javaansche suikerstroop, en doet hierbij eenige lepels van de gestolde arrowroot balletjes.
638. TJIENG TJAU.
(Namaak.)
Agar-agar, afgekookt pandan- of spinaziewater, dan wel giftvrije groene analine, rietsuikerstroop (goela tètès).
Bereiding:
De hoeveelheid agar-agar neemt men naar verkiezing en kookt men op met water en het aftreksel van pandan-bladeren, ten einde er een groene kleur aan te geven.
Daarna zeeft men de agar-agar en laat ze in een vorm koud worden.
Wanneer men dit gebruiken wil, neemt men een stuk van de agar-agar, hakt dit zeer fijn, doet er eene hoeveelheid rietsuikerstroop naar eigen smaak bij en roert dit goed met gewoon water aan, zooals men stroop klaarmaakt. Men kan er ook een stuk ijs bij doen. Gewoonlijk vult men het glas half vol agar-agar, daarop een weinig stroop en verder water, waarna men den drank goed omroert.
639. TJIENG-TJAO (ECHTE).
(Echt chineesch recept).
Tjing-tjao-bladeren [1], suiker-stroop of goela-tètès, bidji selassi.
Bereiding:
Men wringt een hoeveelheid tjing-tjao-bladeren met water door elkander en laat ze er een nacht in staan. Den volgenden dag wordt dit verder uitgewrongen en, door een fijne zeef, opgevangen. Laat dit nu staan tot het een dikke massa wordt, zoo, dat men het kan snijden. Deze tjing-tjao drinkt men óók met suiker-stroop. Men kan er ook geweekte selassi-pitjes bijvoegen.
X. DRANKEN, SIROPEN EN MANISANS.
640. ADVOCAAT I.
Vijf en twintig eieren, 1 flesch cognac, 3 1/2 ons suiker.
Bereiding:
De dooiers en het eiwit worden elk afzonderlijk geklopt, het wit tot "sneeuw". (No. 524).
De dooiers, welke men, een voor een, te samen, gedurende een kwartier goed geklutst heeft, worden daarna vermengd met de suiker, die men er, lepel voor lepel, bijvoegt en wederom met dit geel klutst, tot ze er in versmolten is. Daarna wordt er het tot sneeuw geklopte eiwit doorgeroerd. Als dit nu samen goed vermengd is, roert men er zachtjes aan de cognac door en giet dit daarna over in flesschen, die goed gesloten worden. Men schudt de flesschen nu en dan eens om.
Na verloop van tijd vermindert de inhoud in de flesschen, omdat het eiwitschuim (de sneeuw) de advocaat dik en compact maakt.
Men krijgt daardoor van de vijf oorspronkelijk volle flesschen, slechts drie flesschen met dikke advocaat, die men gedurende eenigen tijd gerust, dicht gesloten, goed kan houden.
Nu en dan schudde men den inhoud.
641. ADVOCAAT II.
Vijf en twintig eierdooiers, 1 flesch cognac, 3 à 4 ons suiker; geklopt eiwit, geraspt notemuskaat.
Bereiding:
Als boven. Het tot sneeuw geklutste eiwit wordt bij den drank gepresenteerd, met de notemuskaat.
642. ANANAS-PUNCH-BOWL.
Een à twee ananassen, 1 pond suiker, 3 flesschen rijnwijn, 1 flesch champagne.
Bereiding:
De ananas wordt zeer fijn gesneden en, met veel suiker bestrooid, in een bowlkom gedaan, die goed gesloten wordt. Laat ze hierin een nacht staan. De overgebleven suiker smelt men, kort op, in water, doet hierin dan rijnwijn en giet dit vocht over de ananas. Dit laat men eenigen tijd (een paar uren) zoo staan. Als men het gebruiken wil, roert men er de champagne door en dient dit voor in champagne glazen.
643. (GEZONDHEIDS-) BITTER, VOOR INDIË.
(Elixer.)
Een flesch cognac, 100 kruidnagels, 1 geraspte notemuskaat, 2 stokjes kaneel, 50 stuks kardemom, een stukje gambir, 1/2 theelepel chininepoeder, voor 2 1/2 cent gestampte roode rijst.
Bereiding:
Al de bovengenoemde kruiden en verdere ingrediënten laat men gedurende vier dagen, met de cognac, in een goed gesloten flesch trekken. Nu en dan wordt deze in de zon gelegd en omgeschud. Na de vier dagen zeeft men den inhoud en bewaart de bestanddeelen, om er wederom bitter van te trekken.
644. BITTER.
(Gewoon).
Een flesch brandewijn of cognac, 25 gram drieblad, evenveel kalmus-wortel, dezelfde hoeveelheid gedroogde djeroek-schillen, 12 gram gentiaan-wortel en 6 à 7 gram galangga-wortel.
Bereiding:
De kruiden en wortels worden gedurende acht dagen op de cognac getrokken; nu en dan in de zon gezet en omgeschud; daarna gezeefd en uitgewrongen. De kruiden zijn in apotheken verkrijgbaar.
645. CHAMPAGNE-WATER.
(Bruispoeder).
Dubbelkoolzure soda, wijnsteenzuur, suiker en water.
Bereiding:
Men mengt drie deelen dubbelkoolzure soda en vier deelen wijnsteenzuur goed onder elkander, en roert van dat poeder een theelepeltje vol in een glas water, waarin suiker is opgelost.
Men verkrijgt dan een sterk schuimenden en verkwikkenden drank, die zeer goedkoop is en dezelfde petilleerende uitwerking verricht als champagne wijn, met uitzondering alleen, dat hoofd en kas er zich beter bij bevinden.
Dit is het syphon-systeem nagebootst. Dit water vervangt ongeveer het selters water.
646. FOSKOO.
(Nieuwste chocolade-drank).
Twee à drie lepels poederchocolade, 1 kopje sterke koffie (geen extract). 1 1/2 à 2 lepels met water aangemaakte maïzena, 3/4 theelepel bruispoeder (wijnsteenzuur, suiker en dubbelkoolzure soda), 1/4 stokje vanille, 4 lepels suiker, meer of minder naar smaak.
Bereiding:
Men vermengt de chocolade, koffie, suiker, maïzena en vanille goed met elkander en kookt dit samen op. Daarna haalt men er de vanille uit en doet er, nog warm, de bruispoeder bij; men roert dan alles nog goed dooreen en de foskoo is gereed.
Men gebruikt dezen drank met een of ander selters water of met warme melk, in splitglazen. De foskoo twee vingersbreedte hoog in 't glas.
647. GEMBERBIER.
Dertig gram fijne djahé, 20 gram zuivere wijnsteen, 1 pond witte suiker, 3 flesschen kokend water, 1 eetlepel gist. (No. 690).
Bereiding:
De djahé, wijnsteen en suiker worden door elkander gemengd, waarna men er de aangegeven hoeveelheid kokend water over giet Nadat men deze massa heeft laten bekoelen, mengt men er de lepel gist door en sluit ze dan goed dicht, tot den volgenden dag.
Filtreer daarna dit vocht in flesschen, die zeer goed met kurk en ijzerdraad moeten gesloten worden.
Voor grootere hoeveelheden neme men een weinigje gember meer, doch de andere bestanddeelen naar evenredigheid. Ook de gist wordt slechts met een geringe hoeveelheid vermeerderd, om het springen der flesschen te voorkomen. B.v. op 24 flesschen water, 1 1/2 ons wijnsteen, 8 pond suiker, 40 gram gember en 1 1/4 lepel gist.
648. GEDROOGDE ABRIKOZEN OP BRANDEWIJN.
Een pond gedroogde abrikozen, 1 pond suiker, 1/2 à 3/4 flesch cognac.
Bereiding:
De abrikozen worden met de suiker en 't water gedurende een half uur gekookt. Het water moet twee vingers breedte boven de abrikozen staan.
Vervolgens laat men dit koud worden en giet er, eerst daarna, den brandewijn op. Men bewaart dezen drank in goed gesloten flesschen en dient hem als likeur voor.
649. KARDINAAL VAN ANANAS.
Een paar rijpe ananassen, 1 pond aan kleine stukjes geklopte broodsuiker, 1 flesch roode wijn en 1 flesch champagne.
Bereiding:
De ananas wordt in kleine stukjes gesneden, in een schaal of bowl gedaan met de suiker en den wijn. Dit laat men een uur trekken. Vervolgens doet men er de champagne bij en is het gereed voor het gebruik.
650. NÉKOS.
Een en een kwart flesch roode wijn; kruidnagels en stukjes kaneel, te samen 8 gram, een weinig notemuskaat en iets meer dan een ons suiker.
Bereiding:
Al deze ingrediënten worden bij elkander gevoegd, op vuur heet gemaakt, niet gekookt, doorgezeefd en daarna in glaasjes voorgediend.
651. PUNCH VOOR SOIRÉES.
(Op z'n Fransch).
Een half pond suiker, 1/2 liter thee, de schil en het sap van 1 à 2 djeroek-nipis, rhum of cognac.
Bereiding:
De suiker kookt men met wat water tot stroop en doet er dan de thee, de schil en het sap van de djeroek bij. Warm dit op, zonder het te koken, zeef het en doe het in eene punchkom.
Vervolgens giet men hier een scheut goede rhum of cognac op en steekt dit in vlam.
Het wordt in glaasjes voorgediend.
652. WHIST OF WHISK.
(Schotsche drank).
Zestien gram fijne goede thee, 1/2 liter water, 1 pond suiker, het sap van 3 à 4 djeroek-nipis, 1 à 2 flesschen roode wijn.
Bereiding:
De thee wordt op 1/2 liter water getrokken, daarna gezeefd en het sap van de djeroek-nipis er bij gedaan. Hierna wordt de wijn hierbij geroerd en dit opgewarmd, zonder dat het kookt. Het laatst wordt er de suiker bijgevoegd, tot deze geheel is opgelost. Men dient het, warm, in punchglazen voor.
653. SIROPEN IN HET ALGEMEEN.
(Voor dagelijksch en dadelijk gebruik).
Bij 100% stroop van suiker kan men, met de volgende bestanddeelen volgens de aangegeven hoeveelheid, verfrisschende dranken maken:
a. Op 100 deelen stroop 30 deelen rozenwater en 15 deelen lindebloesemextract
b. Wie deze stroop een aangenamen rinschen smaak wil geven, doet er wat citroenzuur in poedervorm bij, om op te lossen ongeveer 8 à 10 deelen. Deze stroop moet goed geroerd worden.
c. Men kan ook, op 100 deelen stroop, 1 stokje vanille (fijngesneden) en 1 wijnglas kirsch nemen, dit gedurende eenigen tijd laten staan en daarna door een paardenharen zeef laten loopen.
Deze siropen met water aanlengen, als men ze gebruikt. De stroop twee vingerbreedten hoog in een splitglas.
654. CHINAASAPPEL-EXTRACT.
Djeroek-manis-schillen, azijn, een klein weinigje zout.
Bereiding:
Van de schillen haalt men het witte binnenvelletje af. Heeft men eene goede hoeveelheid bij elkander, dan worden zij in groote stopflesschen gedaan en deze verder aangevuld met zout en azijn, die tot boven de schillen moet staan.
Is dit goed getrokken, dan gebruikt men het als ajer-djeroek. Op twaalf theelepels schillen-azijn een splitglas suikerwater.
Bij warm weder een verfrisschende drank. Hoe langer de azijn trekt, hoe meer de drank op ajer-djeroek gelijkt. Het weinigje zout ontneemt den flauwen smaak.
655. CITROEN-LIMONADE I.
Dertig gram oranjebloesemwater, 15 gram citroenspiritus, 30 gram citroenzuur in 1/2 flesch water opgelost, 3 pond witte suiker, 3 1/2 flesch water.
Bereiding:
Men lost de drie pond suiker geheel op in de aangegeven hoeveelheid water, warmt dit op, zonder dat het kookt, voegt hier de opgeloste citroenzuur bij en laat dit dan afkoelen.
Koud geworden, stort men er den citroenspiritus en het oranjebloesemwater in en roert dit goed om. Men zeeft daarna dit mengsel en bewaart het in goed gekurkte flesschen.
Voor het gebruik wordt een splitglas, voor een kwart gedeelte, met deze limonade gevuld en verder met water aangelengd.
656. CITROEN-LIMONADE II.
(Anders).
Acht ons witte suiker, 47 gram citroenzuur, 25 gram citroenspiritus, 3/4 flesch water.
Bereiding:
De suiker met het citroenzuur in water warm maken, (niet koken). Als de suiker is opgelost en het mengsel is bekoeld, dit zeeven, vervolgens den citroenspiritus er door roeren en deze limonade in goed gekurkte flesschen bewaren.
De verhouding met water naar smaak.
657. HIPOCRAS.
Vier flesschen roode of rijnwijn, 1 pond broodsuiker, 1 gram witte peper, 33 gram kaneel, 1 djeroekschil.
Verder: 1/2 gram amber met een weinig suiker in een linnen doekje bij elkander gebonden.
Bereiding:
De vijf eerstgenoemde ingrediënten moeten eerst 24 uren in een goed gesloten pot trekken Nu doet men het gevulde doekje in een filtreerzak en laat den wijn hier eenige malen door loopen. Heeft de drank den ambergeur verkregen, dan is de hipocras gereed en giet men hem in flesschen.
658. KRUIDENWIJN.
Kruidnagel en djahé, van elk ruim 1 1/2 gram, kaneel en notemuskaat van elk 3 1/2 gram, dit samen tot poeder gestampt, 1 liter madéra.
Bereiding:
Men trekt de madéra op het vermengde poeder en laat ze eenige dagen in de zonnehitte trekken. Dit vormt dan een krachtigen wijn, die, verdund, in geringe hoeveelheid wordt gebruikt en voor zieken is aan te bevelen.
659. NAPOLITAINE.
Twee djeroek-manis, stukjes broodsuiker, het sap van 5 djeroeks-manis, het sap van 3 djeroeks-nipis, 2 ons witte suiker, 1 liter water, 1 theelepel carmijn.
Bereiding:
Van de twee djeroek-manis wrijft men de schil tegen de stukjes broodsuiker af. (Deze suiker wordt vruchtensuiker genoemd. Zie No. 714).